17.03.2020 Aufrufe

Kulinarische Begegnungen mit dem Universum

Rudi Pichler entwickelte gemeinsam mit Choros Concept exklusiv für die VEGA Sternwarte einzigartige Gerichte: von Sonne, Mond & Sternen inspiriert, entfalten sie geradezu philosophische Geschmackswelten. 14 Einzelgerichten formieren sich zu unserem Planetenmenü. Eine rote Rüben-Hippe beispielsweise bringt das Bild „Das Netzwerk des Universums“ vom Max-Planck-Institut München als Genuss für Auge und Gaumen auf Ihren Teller. Die 8 Planetenpralinen von Kerstin Wimmer bilden den krönenden Abschluss. Die sinnenanregenden Geschmacksrichtungen reiften in monatelanger hingebungsvoller Entwicklungszeit. Fühlen Sie sich eingeladen zu Ihrer persönlichen kulinarischen Reise zu den Planeten!

Rudi Pichler entwickelte gemeinsam mit Choros Concept exklusiv für die VEGA Sternwarte einzigartige Gerichte: von Sonne, Mond & Sternen inspiriert, entfalten sie geradezu philosophische Geschmackswelten.

14 Einzelgerichten formieren sich zu unserem Planetenmenü. Eine rote Rüben-Hippe beispielsweise bringt das Bild „Das Netzwerk des Universums“ vom Max-Planck-Institut München als Genuss für Auge und Gaumen auf Ihren Teller. Die 8 Planetenpralinen von Kerstin Wimmer bilden den krönenden Abschluss. Die sinnenanregenden Geschmacksrichtungen reiften in monatelanger hingebungsvoller Entwicklungszeit.

Fühlen Sie sich eingeladen zu Ihrer persönlichen kulinarischen Reise zu den Planeten!

MEHR ANZEIGEN
WENIGER ANZEIGEN

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.

KULINARISCHE BEGEGNUNGEN

MIT DEM UNIVERSUM


2


Die Geschichte

des Planetenmenüs

Ein purer Zufall führte Rudi Pichler auf die VEGA Sternwarte. Im Mai 2019 hatte

ein Kunde für eine kleine Gruppe von 20 Teilnehmern 5 Tage vor Veranstaltung

noch keinen Cateringpartner gefunden. Rudi Pichler sprang ein und titelte ein

4-Gang-Menü als Planetenmenü. Alfons Weißenbacher von Choros Concept,

Betreiber der Eventlocation VEGA Sternwarte, hatte zu diesem Zeitpunkt schon

des längeren nach einem kulinarischen Partner gesucht, der Brücken zu den

Themen des Universums schlagen kann. Diese erste Begegnung hatte Folgen.

Rudi Pichler hatte gerade seinen Film Lehrling der Zeit in die Kinos gebracht und

damit einen klaren Appell hinsichtlich Wertigkeit von Essen, Regionalität und

ehrlichen Produzenten gesetzt.

Es benötigte einige Kreativ-Meetings und Rudi Pichler lernte sich in Astronomie,

Astrophysik und Space Travel ein.

„Nachdem ich in die Materie eingetaucht bin, kam ich mir angesichts der

Dimensionen des Alls sehr klein vor. Das Universum bietet uns unendliche

Möglichkeiten und unter diesem Leitsatz haben wir das Menü entwickelt. Aber

genau das war oder ist die Herausforderung, sich nicht in diesem Netz der

Unendlichkeit zu verlieren. Grundvoraussetzung für das Menü ist: Die natürlichen

Gegebenheiten der Natur zu nutzen, mit den technischen Möglichkeiten der

Gegenwart zu arbeiten und eine kulinarische Brücke zwischen Menschen und

Universum zu schlagen“, erzählte Rudi Pichler.

2020 wurde das Angebot auf das erste Frühlingsmenü erweitert und auch

die 4 Jahreszeiten als Programm ausgegeben. Zugleich haben wir mit den

Planetenpralinen eine eigenständige Produktlinie gemeinsam mit Kerstin Wimmer

aufgebaut und den Aperitif auch als separat buchbare Kulinarik umgesetzt.

3


4


Ein neuer

Blickwinkel

Wenn das letzte Gewürz verwendet wurde und alle Zubereitungsarten

bestimmter Produkte durchgekocht sind, braucht es neue Blickwinkel um eine

weitere Entwicklung zu schaffen. Der Blickwinkel aus dem Universum ist ein

besonderer, weil er im Grunde viele Brücken zulässt. Es gibt kaum ein Thema,

das in Meetings oder auch beim Kochen verwendet wird, welches kein Pendant

im Universum hat.

Auch wenn eine Überschrift in dieser Broschüre „völlig losgelöst“ heißt, so ist

Bodenständigkeit angesagt und es ist überhaupt kein Widerspruch im Umgang

mit Inspirationen aus dem Universum. Viel mehr ist es das Bewusstsein, dass

die Erde und wir selbst Teil des Ganzen sind und genauso aus Sternenstaub

bestehen, wie jegliche weitere Form auf unserer Erde.

Die Beachtung der Feinstofflichkeit bringt einfache, geradlinige Gerichte und

der Respekt gegenüber der 100%igen Verwertbarkeit von Produkten besondere

Kreationen, wie zum Beispiel das Zwischengericht „Jahresschwein“.

Aber auch das Anrichten und Dekorieren der Speisen lässt kreative Formen zu,

wie zum Beispiel der Orion-Arm der Milchstraße, umgesetzt als Kartoffelpüree

im Hauptgang des Sommermenüs „Galaxie“.

Es besteht offenbar eine hohe intrinsische Motivation aus dem Blickwinkel des

Universums neue Produkte zu schaffen. So entstanden auch die Planetenpralinen

von Kerstin Wimmer, die keiner Anleitung bedurften; allerdings zur perfekten

geschmacklichen Balance dann doch ein halbes Jahr entwickelt wurden.

5


6


Jedes Gericht hat seine eigene Geschichte

und alle zusammen ergeben einmalige kulinairsche

Reisen durch das Universum.

Zur Frühlingsedition

Reise zum Mars mit Falcon Heavy

Zur Sommeredition

Die Erde und Ihre Geschwister

Zur Herbstedition

Die Sonne „Lebensspender & Todesstern“

Zur Winteredition

Winterzeit ist Sternenzeit

Die Bilder zeigen Gerichte verschiedener

Editionen!

7


8


ORT Das Planetenmenü wird in der VEGA Sternwarte am

Haunsberg bei Salzburg ab 20 Personen auf Bestellung serviert.

PRÄSENTATION Das Menü wird mit Bildern von Planeten, Sonne,

Mond und Sterne sowie Galaxien, Kugelsternhaufen, Kometen

und beeindruckenden Phänomenen des Universums auf

Großbildleinwand begleitet.

EDUTAINMENT Dazu hält ein Astronom einen emotionalen

Vortrag über die berührenden Fakten von Raum und Zeit unseres

Universums und begleitet den Abend.

RUDI PICHLER Jeder Gang des Menüs wird von Rudi Pichler

persönlich von der Bühne aus vorgestellt.

WEINBEGLEITUNG Choros gibt Empfehlungen für die Weinbegleitung

aus der hauseigenen Weinkarte.

SERVICE Das Menü wird von Choros Mitarbeitern sowie Schülern

und Absolventen der Tourismusschule Klessheim serviert.

ENTERTAINMENT Nikola Dragosavac bietet eine auf das Planetenmenü

abgestimmte Pianobegleitung.

9


Photo by Nicolas Lobos on Unsplash

10


AUFBRUCH ZUM MARS

Das Menü ist angelehnt an die Weltraumfahrt,

welche die meisten Menschen fasziniert

und aus der auch die meisten Interessenten

für Astronomie hervorgehen.

Um überhaupt soweit zu kommen beginnt

das Menü mit der Wissenschaft selbst,

der Entwicklung der Astronomie. Danach

geht’s mit der Falcon Heavy in Form eines

Spargelgerichtes, vorbei am Mond in

Richtung Mars. In unserem Raumschiff

genießen wir Space Food „regional“, wie

wir es immer tun. Wir landen am Mars

und betrachten von dort die Geschwisterplaneten.

11


12


FRÜHLINGSEDITION

Der Aufbruch zum Mars

APERO

Der erste Schritt in Richtung Astronomie

Oxen

Saibling / Perldinkel / Lupine

Radieschen / Spargel / Schabziegerklee

Weizen / Hanf

VORSPEISE

Von der Erde am Mond vorbei

Radicchio / Wildkräuter/ Zwiebel / Karfiol / Ei / Roggenbrot

VORSPEISE

Unser Raumschiff

Spargel / Lado / Milch / Tomate

ZWISCHENGERICHT

Der Anbau von Space-Food

Brennnessel

HAUPTGERICHT

Versorgung der Raumfahrer a`la Alain Ducasse

Ente / Erdapfel / Karotte

DESSERT

Der Mars

Erdbeere / Rhabarber / Schokolade

FINALE

Planeten-Pralinen

13


Photo by Richard Gatley on Unsplash

14


DIE ERDE UND IHRE GESCHWISTER

Dieses Menü war die erste Edition und

Geburt des Planetenmenüs. so enthält es

auch das „Signature Dish“, die Sonne, die

in Form eines Dotterravioli mit Räucherschoten

und Löwenzahnpesto serviert

wird. Beim Genuß des Ravioli ergiesst

sich der Dotter wie die Strahlen der Sonne

über unser ganzes Sonnensystem.

Gestartet wird mit der Entwicklung der

Erde in vier chronologisch geordneten

Szenarien vom Lavashot bis hin zu Adam

und Eva.

15


16


SOMMEREDITION

Die Erde und seine Geschwister

APERO

Die Erde

Tomaten / Paprika / Frischkäse / Karamell

Weizen /Hanföl/ Aktivkohle / Jungrind / Apfel

VORSPEISE

Die Venus

Sellerie / Erdnuss / Quitte / Radicchio

VORSPEISE

Die Sonne

Ei / Butter / Hartweizen / Räucherschoten / Blüten

ZWISCHENGERICHT

Der Mars

Apfel / Rona / Vogelbeere

HAUPTGERICHT

Der Jupiter

Kalb / Shiitake / Weizen

DESSERT

Der Saturn

Marille / Schokolade

FINALE

Planeten-Pralinen

17


18


DIE SONNE

LEBENSSPENDER & TODESSTERN

Die Herbstedition beschäftigt sich im

Grund mit dem Ursprung allen Lebens,

der Sonne und Ihrer Eigenschaften. Ihre

Wärme und UV Strahlen lassen Pflanzen

wachsen und Lebewesen existieren.

Wir beschäftigen uns mit der Entstehung

von Geschmack durch Moleküle, bringen

das Spektrum der Sonne auf den Teller

und lassen uns das größte Lebewesen

der Welt schmecken. Die Oberfläche der

Sonne steht genauso Pate, wie das Sterben

unseres Lebensspenders.

19


20

BILD DES HAUPTGANGES „GALAXIE“

Originalbilder des Herbstmenüs folgen


HERBSTEDITION

Die Sonne - Lebensspender & Todesstern

APERO

Die Geburt einer Sonne

Oxen / Shitake / Erbse / Mais / Erdnuss

Weizen / Sonnenblumenöl / Ur-Salz

Ei / Räucherschoten

VORSPEISE

Spektroskopie

Chioggarübe / Räucher-Saibling / Schnittlauch

Saiblings-Kaviar / Sauerrahm

VORSPEISE

Das größte Lebewesen der Welt

Haselnuss / Perldinkel / Trüffel

ZWISCHENGERICHT

Oberfläche der Sonne

Zitrone / Safran / Honig

HAUPTGERICHT

Roter Riese

Gelbe Rübe / Hirschkalb / Gries

DESSERT

Die Sonne

Sanddorn / Schokolade

FINALE

Planeten-Pralinen

21


22


WINTERZEIT IST STERNENZEIT

Asteroismus Wintersechseck

Im Winter ist die Luft glasklar, unberührt

von aufsteigender Thermik und Verwirbelungen

von Staub durch warme Winde.

Das Wintersechseck zeigt sich klar mit

seinen Protagonisten, von denen jeder

seine eigene Geschichte in der Geschichte

der Menschen erzählt.

Und im Sechseck zeigt sich der rote Riese

Beteigeuze, dem schon Ende 2021 sein

Ende, nämlich der Beginn einer Supernova

vorhergesagt wurde. Vielleicht passiert

dieses Schauspiel auch erst in 100.000

Jahren. Aber auch das ist keine besonders

lange Zeit im Universum.

23


Mars

Das Wintermenü wurde erst im Februar 2022 entwickelt und so gibt es noch keine Bilder der

Gerichte. Wir haben hier stellvertretend das Dessert des Herbstmenü‘s dargestellt.

24


WINTEREDITION

Winterzeit ist Sternenzeit

APERO

Beteigeuze

Ei I Räucherschoten

Paprika I Weizen I Topfen

Blutwurst

Safran

VORSPEISE

Orion

Hirschkalb I Kresse I Roggen

VORSPEISE

Großer & Kleiner Hund

Hase I Gries I Trüffel

VORSPEISE

Fuhrmann

Ziegenkäse I Weizen I Butter

HAUPTSPEISE

Stier

Jungstier I Alpenlachs I Bohnen

Roter Zwiebel I Petersilie

DESSERT

Pollux

Hagebutte I Joghurt

FINALE

Daughters of the sun

Himbeer I Haselnuss I Salzkaramell I Chili-Orange

Nougat I Marille I Schwarbeer I Kokos

25


DIE STORY

Das vierte Element der Entwicklung des Planetenmenüs. Im Februar

2022 war es soweit, dass wir den ersten Auftrag für das

Plantenmenü in der Winterzeit bekamen. Mittlerweile gelernt war

die gemeinsame Suche nach dem Thema des Menüs. Winterzeit

ist Sternenzeit, meinte Alfons Weissenbacher und erklärte den

Asteroismus des Winter-sechsecks und auch den Stern Beteigeuze,

der sich ja innerhalb dieses Sechsecks befindet.

Eine Woche später kam Rudi Pichler mit seinem Vorschlag. Es

war sensationell, wie professionell er nach so langer Zeit seine

volle Innovationskraft einbrachte.

Er folgte dem Weg und baute 5 Gänge auf Basis des Wintersechsecks

auf, wobei er sich an den Sternbildern der Sterne orientiert

und den großen und kleinen Hund in einem Gang verband.

Das Menü beginnt mit Rigel im Orion, gefolgt von Sirius & Prokyon

in kleiner & grosser Hund. Als dritte Vorspeise zeigt sich Capella

im Fuhrman bevor wir zur Hauptspeise, dem Aldebaran im Stier

kommen. Den Abschluss bildet Pollux im Zwilling.

Zurück geht‘s dann wie bei jedem „Planeten“-Menü mit den acht

Planetenpralinen!


DER APERO

Beteigeuze wurde in der Antike als erster sichtbarer Stern des

Orion auch als Ankündiger bezeichnet. Der Apero besteht aus 4

abstimmten Ameuse Geule die in Bezug zu Beteigeuze gebracht

werden

Cakepop

Das Größenverhältnis unserer Sonne zu Beteigeuze stellt Pichler

durch einen ca. 3cm großen Cakepop dar. Zur Größe des Cakepops

stellt das gesamte Volumen der VEGA Sternwarte Beteigeuze

dar.

Brot

Das Farbenspiel des roten Riesen setzt Pichler mit einem Paprikabrot

um, das mit Bio-Hanföl und Ursalz gereicht wird.

Wurst

Die kommende Super-Nova von Beteigeuze war der Impuls um

mit den Ingredienzen Feuer & Blut eine Blutwurst auf Gourmetlöffel

anzubieten.

Shot

Das unglaubliche Volumen dieses Riesen mündet in einen der

voluminösesten Geschmackserlebnisse, die wir kennen: ein Safranshot.


RIGEL im ORION

Erste Vorspeise

Auf dem Teller spielt sich der griechische Mythos des Jägers Orion

ab. Orion brüstet sich, der größte Jäger der Welt zu sein, was

ihm von Zeus‘ Ehefrau Hera verübelt wurde. Sie sandte einen

Skorpion aus, der Orion einen tödlichen Stich zufügte. Gott Zeus

versetzt daraufhin beide an den Himmel. Wenn das Sternbild

Skorpion im Osten aufgeht, muss Orion den Himmel im Westen

verlassen. Dadurch stehen die beiden Kontrahenten niemals zusammen

am Himmel.

Hirschkalb-Tartar auf Kohlsprossen mit Roggenmantel

Pichler setzt diese Geschichte am Teller um: Die Beute des Jägers

in Form eines Hirschkalb-Tartar symbolisiert den am Boden

(Kohlsprossen) liegenden Orion, der in diesem Moment vom Stachel

des Skorpions (Roggenstachel) gestochen wird.


Sirius im großen Hund

Prokyon im kleinen Hund

Zweite Vorspeise

Bei der Jagd wurde Orion von seinen Jagdhunden Sirius und Prokyon

begleitet, die auch am Himmel sein Sternbild umgeben. Sie

bilden auch zwei weitere Sterne des Asteroismus Wintersechseck.

Aber nicht nur die Jagd verbindet diese zweite Vorspeise mit

der Geschichte. Bei den Griechen und Römern war Sirius auch

mit Hitze, Feuer und Fieber verbunden. Die Römer nannten die

heißeste Zeit des Jahres (üblicherweise vom frühen Juli bis Mitte

August) die „Hundstage“ (lat. dies caniculares, Tage des Hundssterns).

Auch heute noch gelten Hundstage als die heißesten

Tage des Jahres in denen gelagerte Lebensmittel rasch verwesen.

So ergibt sich eine Suppe im Winter, die Fieber verhindert

aber auch der Geschichte der Jagd folgt.

Hasensuppe

Pichler setzt das Gericht als klare Suppe mit einem Grießnockerl

um, das mit Trüffel angemacht wird, um die Geschichte der Jagd

zu spüren.


Capella im Fuhrmann

Dritte Vorspeise

Eine etwas reduzierte Geschichte der griechischen Mythologie. Der

griechische Gott Zeus wurde von der Ziege Amaltheia genährt, als er

auf Kreta aufwuchs. Zum Dank wurde diese von ihm an den Sternenhimmel

versetzt. Kein langes SchiSchi - eine klare Angelegenheit und

weil es draussen kalt ist, gibt es nach der Suppe eine zusätzliche Sättigung.

Ziegenkäse Canoli mit Tiroler Teig

Die Form hat sich Pichler von Palermo abgeguckt und in die Canoli

einen hervorragenden Ziegenkäse eines lokalen Bauern eingebracht.


Aldebaran im Stier

Hauptspeise

Vom hohen Himmel herab erblickte Zeus Europa, die zarte, liebliche

Tochter von Agenor, dem phönizischen König. Heiße Begierde erfaßt

sogleich den Herrscher des Himmels nach der schönen Europa. Um

die junge Europa nicht durch seine göttliche, würdevolle Erscheinung

zu erschrecken, verwandelte er sich in einen kräftigen jungen Stier und

mischte sich in die Herde. Drei Tage lang begleite er sie bis er sich endgültig

zeigen konnte und die Liebschaft seinen Lauf nahm.

Jungstier & Flusskrebse

Rudi Pichler setzt dieses Liebesspiel als „heimisches“ Surf&Turf mit

Jungstier und Flusskrebsen, die in der geschmacklichen Ausdrucksweise

harmonieren, auf Belugalinsen um.


Pollux im Zwilling

Dessert

Nach dem Ausflug in die griechische Mythologie wenden wir uns wieder

irdischem zu und betrachten Pollux als nähesten roten Riesen zu

unserem Sonnensystem mit 34 Lichtjahren in der lokalen Blase. Pollux

hat den 8fachen Sonnendurchmesser und wird auch eines Tages in

einer Supernova sein Ende finden und dann wahrscheinlich als Neutronenstern

weiter existieren.

Pollux

Nicht nur dunkelorange Farbe sondern auch eine Geschmacksexplosion

mit Hagebutte bringt Kerstin Wimmer, die Chocolatière von Rudi

Pichler, in Form einer Kugel auf den Teller.


Die Weinbegleitung

Durbacher Plauelrain

Durbacher Winzergenossenschaft eg, Durbach, Baden

Ein edelreifes Fruchtspiel und feine Aromen nach Zitrus, Litschi und

Grapefruit bescheren einen filigranen und außergewöhnlichen Auftritt.

Die Eleganz und feine Perlage dieses Winzersektes zeugen von schöner Reife.

2020 Grüner Veltliner Ried Galgenberg

Winzerhof Stift, Röschitz, Weinviertel, Niederösterreich

Der Grüne Veltliner von der Riede Galgenberg zeigt ein klares, fruchtiges Veltlineraroma;

vielschichtig und finessenreich. Ein sehr dichter, fülliger und lebendig

strukturierter Veltliner, 13,0 vol.% alc.

2020 Sauvignon Blanc trocken Marie Sophie

Alexander Laible, Durbach, Baden

In der Nase Zitronenmelisse Maracuja bis hin zu Cassis. Am Gaumen sehr saftig

viel Frucht und große Mineralität mit schönem kräftigen Abgang vom deutschen

Winzer des Jahres 2020.

2010 Nasi Rossi I Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc

Maso di Villa, Conegliano, Treviso

Der NASI ROSSI weist eine rubinrote Farbe mit veilchenblauen Reflexionen

auf, welche dem Alterungsprozess entspringen. In seinem Geruch überwiegen

die feinen Düfte von Gewürzen, grünem Pfeffer, Vanille und Waldfrüchten. Im

Mund wird er bereichert durch ein Finale von geröstetem Kakao.

2018 Welschriesling Auslese

Weingut Kreiler, Purbach, Leithagebirge

Diese Auslese hat eine feine Stilistik sowie eine cremige Textur. Besonders

eindrucksvoll zeigt sich das zarte Säurespiel, das eine in Süßweinen seltene

grüne Apfelnote mit einem langen, runden Abgang verbindet!


34


WIE SCHMECKT DER MARS?

Die Finali der Menüs werden den Töchtern

und Söhnen unserer Sonne gewidmet.

Die 8 Planeten haben Ihre eigene

Geschichte und werden von der Chocolatière

Kerstin Wimmer exklusiv für das

Planetenmenü kreiert. Jede Praline bildet

eine geschmackliche Brücke zu seinem

jeweiligen Planeten.

Wir streben danach den „scharfen“ Planeten

als neue Erde zu sehen. Chili und den

Eisenoxid-Staub des Mars müssen wir in

Balance bringen, was wir durch Orangenzesten

erreichen und so kommen wir zu

einem süßen Ende, hier auf Erden.

35


36

Die Pralinen. Die Bala


nce bedeutet Leben und Geschmack

8 Planeten

8 Pralinen

8 Geschmacksrichtungen

37


VOYAGER GOLDEN RECORD

u.a. mit Wolfgang Amadeus Mozart

„Der Hölle Rache kocht in meinem Herzen“

2. Arie der Königin der Nacht

CHOROS CONCEPT GMBH

Grazer Bundesstraße 26a I 5023 Salzburg

+43 662 4360 1110 I office@choros-concept.com

www.choros-concept.com

Alle Abbildungen wurden von Doppelkopf-Studio, Pexels, Unsplash und ESA zur Verfügung gestellt.

Diese Broschüre wurde dank ClimatePartner klimaneutral gedruckt.

Hurra! Ihre Datei wurde hochgeladen und ist bereit für die Veröffentlichung.

Erfolgreich gespeichert!

Leider ist etwas schief gelaufen!