Lesenzwert März 2020

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Mit Ralf und Birgit Schaefer sowie ihrem Sohn Moritz und seiner
Frau Lisa arbeiten die dritte und vierte Bäckergeneration Hand in
Hand.
Fotos: privat
Rezepte sind nicht in Stein gemeißelt
Bäcker Schaefer aus Illingen setzt auf Bioprodukte und selbstgemachtes Eis
Erst kürzlich hat es zwei
Neuerungen in der „Bäcker
Schaefer“-Backstube gegeben:
Aus Rohrzucker aus Übersee
wurde deutscher Rübenzucker
und die Butter ist nun ein Biolandprodukt.
Das mögen vergleichsweise
kleine Änderungen
sein und dennoch gehört
der stete Wandel zum Erfolgsrezept
in der familiengeführten
Bäckerei an der Bahnhofstraße
9 in Illingen, die seit 2005
ausschließlich auf Bioqualität
setzt. Mit Ralf und Birgit
Schaefer sowie Sohn Moritz
und dessen Frau Lisa arbeiten
dort die dritte und vierte Generation
Hand in Hand.
Als große Konstante zählen im
Betrieb die Mitarbeiter: Viele
sind schon seit Jahrzehnten
dabei, haben zum Teil bei „Bäcker
Schaefer“ gelernt. Auch
aktuell gehören zum 50 Personen
starken Team sieben
Auszubildende: fünf Bäcker,
ein Konditor und eine Fachverkäuferin.
Überhaupt setze man
insbesondere in der Produktion
auf Fachpersonal, betont Birgit
Schaefer.
Moritz und Lisa Schaefer gehören
seit drei Jahren wieder
zum Team. Beide haben zuvor
mehrere Jahre im Ausland Erfahrung
gesammelt. In London
etwa hat Moritz Schaefer Eis
machen gelernt. „Das was ich
heute mache, hat mit dem, was
ich dort gemacht habe, wenig
zu tun“, sagt er. Denn Eismachen
sei nicht gleich Eismachen.
Schaefers haben sich
dazu entschieden, dass sie die
kalte Süßspeise – passend zum
restlichen Angebot – ebenfalls
in Bioqualität wollen. Das heißt
beispielsweise: Birnen schälen,
kleinschneiden, karamellisieren,
abschmecken und, und,
und... viel Ausprobieren und
noch mehr Arbeit. Neben klassischen
Sorten gibt es in der
Bäckerei auch ausgefallenere
Varianten wie Kokos-Mango
oder Walnuss-Birne. Im Moment
pausiere das Angebot
noch aber sobald die Temperaturen
konstant frühlingshafter
sind, läuft der Eisbetrieb wieder
an.
Aktuell brennt der Bäckerfamilie
ein weiteres Thema unter
den Nägeln: „Wir werden viel
darauf angesprochen, ob wir
technische Enzyme verwenden“,
erklärt Birgit Schaefer.
Fakt sei: Technische Enzyme,
die als Backmittel im Verdacht
stehen Gluten-Unverträglichkeiten
hervorzurufen, findet
man in der Backstube von
Schaefers nicht. „Das liegt uns
besonders am Herzen“, betont
die Familie unisono. Man
verwende nur eigene Rezepte,
die man so gesehen nach jeder
Ernte anpassen müsse, denn
Mehl sei nicht gleich Mehl. Apropos
Mehl: „Wenn bei uns Dinkelbrot
steht, meinen wir genau
das zu 100 Prozent“, erklärt
Birgit Schaefer, „wir nutzen
ausschließlich einen Urdinkel“.
Denn obwohl es gesetzlich zulässig
sei, bis zu zehn Prozent
Weizenmehl unterzumischen,
kommt das für Schaefers nicht
infrage. Gerade der in der Verarbeitung
eigenwilligere Urdinkel,
der in der Bäckerei verwendet
wird, sei für Allergiker gut
verträglich. Auch bei Vollkornprodukten
ist drin, was auf den
Schildern ausgezeichnet ist:
Vollkornmehl – sonst nichts.
„Nach Inhaltsstoffen fragen viele
Kunden ganz gezielt“, erklärt
Birgit Schaefer, der wichtig ist,
dass ihre Mitarbeiterinnen im
Verkauf Fragen entweder direkt
beantworten können oder
Unklarheiten weiterleiten, damit
sich die Familie schlau machen
kann.
Generell setzen sich Schaefers
einmal in der Woche zusammen
und sprechen über neue
Rezeptideen, überlegen, wo
Veränderungen nötig sind und
wie der Familienbetrieb, den
es seit 1957 gibt, noch besser
werden kann. Das sei natürlich
aufwendiger geworden,
seit Sohn und Schwiegertochter
wieder mit am Tisch sitzen,
sagen die Eltern, aber es lohne
sich. Immerhin sei man dadurch
beispielsweise zum Eis
gekommen – wovon nicht nur in
der Versuchsphase einer neuen
Sorte auch die Mitarbeiter
profitieren.
Der Laden und das Café „Sitt
& Satt“ sind nur ein Teil des
Familienbetriebs: Einen weitaus
größeren Bereich bildet
der Lieferservice, mit dem man
rund 80 Hof- und Naturkostläden
sowie Reformhäuser und
Biosupermärkte von Mosbach
bis Reutlingen sowie Karlsruhe
bis Backnang beliefert.
Bäckerei Schaefer
Ramona Deeg
Bahnhofstraße 6
75428 Illingen
Tel.: 07042 801080
info@baecker-schaefer.de
www.baecker-schaefer.de
Öffnungszeiten:
werktags: 6 bis 18.30 Uhr
samstags: 6 bis 13 Uhr
sonntags: 7 bis 11 Uhr
Frische Backwaren, Kuchen, Torten und selbstgemachtes
Eis gibt es bei Bäcker Schaefer an der
Illinger Bahnhofstraße ausschließlich in Bio-Qualität.
Das Team der Bäckerei.