Joerg Bd 4

EssenundTrinken

mit

Freunden

EinFotobuchmit

RezeptenfürGenießer

Essen und Trinken

mit

Freunden

Notiert und fotografiert

von

Jörg Auweiler

in den Jahren

2008 bis 2018

Rezeptverzeichnis

Seite 7 Ofengemüse zur Forelle

Seite 8 Zwiebelkuchen

Seite 9 Rote Bete mit Kabeljau

Seite 11 Kapaun nach Jägerart

Seite 14 Marinierte Rehkeule

Seite 18 Pabellon criollo

Seite 19 Caraotas Negras

Seite 19 Plátanos Asados

Seite 20 Lammkoteletts

Seite 24 Maiscremesuppe

Seite 25 Auflauf mit Kürbis und Schweinefilet

Seite 29 Jägerschnitzel mit Tomatensoße und Spirelli

Seite 31 Gebratene Tintenfische auf Fenchelgemüse

Seite 34 Kabeljau-Steak mit Fenchelpüree

Seite 35 Crema catalana

Seite 36 Pescado con guiso

Seite 40 Ungarische Fischsuppe

Seite 42 Zitronenhuhn mit Omas Sauce

Seite 46 Zander im Speckmantel

Seite 50 Lammbraten

Seite 52 Coq au Vin

Seite 56 Sushi

Seite 58 Stollen

Seite 62 Soljanka nach Ziegenhainer Art

Seite 64 Wickelklöße in Petersiliensoße

Seite 68 Zitronenhähnchen mit Auberginenauflauf

Seite 72 Frankfurter Kranz

Seite 76 Mandelfilets in Brandysauce

Seite 77 Erbsen-Koriander-Suppe

Seite 78 Hühnerfleisch in Kokosmilch

Seite 80 Spargel mit Eierkuchen

Seite 81 Grießcreme mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott

Seite 84 Biergulasch

Seite 85 Ferienende-Familien-Pizza

Seite 86 Sibirische Pelmeni

Seite 88 Asiatisches Gulasch „Habtschibab“

Seite 90 Wiener Schnitzel

Seite 91 Avocado-Eis mit Ananas-Carpaccio

Seite 94 Kassler mit Sauerkraut

Seite 96 Vegane/vegetarische Lasagne

Seite 98 Rote-Bete-Suppe aus Litauen

Seite 100 Rinderbraten in würziger Tomatensauce

Seite 102 Mafia-Fleischbällchen

Seite 104 Teigtaschen

Seite 108 Garnelen mit Spaghetti

Seite 110 Rinderfilet-Steak und gebratener Spargel

Seite 112 Huhn oder Pute in Tomatensoße mit Spaghetti

Geräucherte Forelle mit

Ofengemüse

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Rezept für Ofengemüse

Zutaten für ein Ofenblech (Backblech), ausreichend für sechs Personen

3 große Kartoffeln

3 Gemüsezwiebeln,

1 gelbe Paprika, 1 grüne Paprika

3 Fleischtomaten

2 große Möhren

Rosmarin

ein bis eineinhalb Zitronen

Olivenöl

Salz

Für die Soße

Zitronensaft von ein bis eineinhalb Zitronen, Zitronenfleisch ohne Kerne, gleiche Menge Olivenöl,

4 TL Salz, eine Hand voll kleingehacktes Rosmarin – alles verquirlen

Zubereitung

Das Ofenblech mit Olivenöl einpinseln, die geschälten Kartoffeln in daumendicke Streifen schneiden und auf

dem Blech gleichmäßig verteilen, Gemüsezwiebeln dritteln und zwischen die Kartoffeln legen, Kartoffeln und

Zwiebeln mit Olivenöl bestreichen und im auf 170°C vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen.

Paprika in Streifen schneiden, Tomaten achteln und die geschälten Möhren vierteln. Alles in die Zwischenräume

über den gebackenen Kartoffeln und Zwiebeln gleichmäßig auf dem Blech verteilen.

Erneut das Gemüse mit Olivenöl bestreichen und im auf 170°C vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen.

Das Blech aus dem Backofen nehmen, Soße mit einem Löffel über das Gemüse gießen und warm servieren.

Barbara Wrede

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Zwiebelkuchen aus Schweinitz

Zutaten

3 kg Brotteig (für Mischbrot) frisch vom Bäcker vom

gleichen Tag für 1 großes rundes Backofenblech mit

67 cm Durchmesser bis zur Verwendung kühl lagern.

2,5 kg Zwiebeln, 7 Eier,

250 g fetten Speck,

500 ml Saure Sahne,

Salz, Pfeffer, Kümmel

Zubereitung

Zwiebeln schälen und in

nicht zu kleine Würfel

schneiden. Speck in

einem großen Topf

auslassen, Zwiebeln

hinzufügen und

unter häufigem

Ruḧren langsam

glasig werden

lassen. In die

abgekuḧlte Masse

Eier und Sahne untermischen.

Mit Salz und Pfeffer

würzen – abschmecken –

nicht zu viel Salz, da der

Speck auch salzig ist. Wenn

gewünscht, Kümmel hinzufügen, möglichst frisch

gemahlenen verwenden. Blech einfetten, Teig auf dem

Blech verteilen, Rand andrücken. Etwa eine halbe

Stunde ruhen lassen, damit der Teig noch mal gehen

kann. Die Masse auf dem Teig verteilen. Dann ab in den

vorgeheizten Backofen bei 250 Grad für etwa 20 Minuten

bis der Kuchen schön braun ist. Der Zwiebelkuchen

ist immer der Höhepunkt bei Festen in Schweinitz bei

Familie Sickel. Wer keine Möglichkeit hat den fertigen

Teig beim Bäcker zu kaufen, verfährt wie folgt:

300 g Sauerteig (Anstellgut) vom Bäcker oder bei Amazon/

Bäckerei Spiegelhauer bestellen,

1. Tag: Anstellgut mit 300 ml Wasser vermischen, 300 g Roggenmehl

Type 1150, 12 bis 16 Stunden bei 26 Grad gehen lassen

2. Tag: Es sind 900 g Sauerteig entstanden. Diesen mit 900 g Roggenmehl

Type 1150, 500 g Weizenmehl Typ 1050, 36 g Salz, 40 g frische

Hefe und 500 bis 600 ml Wasser mischen, der Teig muss eine

mittlere Festigkeit haben (siehe Foto), Eine Stunde ruhen lassen und

dann wie oben beschrieben verfahren. Beate und Joachim Sickel

Hering sticht Kabeljau

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Rote Bete mit Kabeljau

Zutaten für 4 Personen

1 kg Kabeljau, 600 g Rote Bete, 300 g Schalotten

2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 EL saure Sahne

2 Zweige frischer Rosmarin, 400 g festkochende Kartoffeln

Zubereitung

Rote Bete schälen, halbieren, in Scheiben schneiden, mit

Pfeffer sowie Salz würzen und mit wenig Wasser 15 Minuten

garen. Das Kochwasser auffangen, mit saurer Sahne verrühren

und abschmecken.

Die Schalotten abziehen, vierteln und in heißem Olivenöl

andünsten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker

bestreuen. Die Hälfte vom Rosmarin hacken und zufügen.

Zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten garen.

Die Kartoffeln in der Schale bissfest garen.

Fischfilet abbrausen, trocken tupfen, in vier Stücke schneiden

und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Den Rest des

gehackten Rosmarins zugeben und zugedeckt 20 Minuten bei

150 °C im Backofen garen.

Zum Anrichten die warmen Rote Bete in eine Schale legen,

die Schalotten darüber verteilen, mit den vier Kabeljaufilets

belegen und die cremige Rote-Bete-Soße in die Zwischenräume

verteilen. Zugedeckt zehn Minuten fertig garen.

Zum Essen werden Weißwein und Pellkartoffeln gereicht.

Franz Hering

Kapaun nach Jägerart

Das Studienjahrestreffen-Vorbereitungskomitee

Betrachtung zum Kapaun

Die Geschichte der Kapaunzucht reicht weit in die Antike zurück. Man sagt, dass auf der griechischen Insel

Delos, vielleicht auch bereits in Ägypten, zum ersten Mal Hähne in dieser Form gemästet wurden. Jedenfalls

kam der Brauch über das griechische Festland ins Rom der Kaiserzeit. Noch heute gilt capone in Italien als der

klassische Weihnachtsbraten. Früher wurden Kapaune meist am Spieß gebraten oder gedämpft, dazu wurden

Trüffel oder auch Austern gereicht.

Wegen seines zarten Fleisches galt der Kapaun als besonderes Schönheitsmittel. Man erzählt sich, dass der

auch als Schriftsteller und Naturforscher bekannte englische Admiral Kenelm Gigby (1603–1665), um die

gerühmte Schönheit seiner Gemahlin Venetia Anastasia möglichst lange zu erhalten, sie Jahre hindurch nur

Kapaune, die mit Vipern gemästet waren, essen ließ.

Der Kapaun unterscheidet sich vom Huhn natürlich in erster Linie durch seine Größe. Während Escoffier noch

die Meinung vertrat, der Kapaun müsse notwendig im Ganzen zubereitet und serviert werden, beschreibt

Ducasse im Grand Livre de Cuisine die Zubereitung der Keulen als Boudin Blanc mit langsam gebratener Brust.

Die Zucht von Kapaunen

Das ist eine Angelegenheit des Geschlechts. Während die Junghennen schon mit drei Monaten mastfähig sind,

müssen die Hähnchen erst zu Kapaunen gemacht (kastriert) werden. Das kann durch einen chirurgischen Eingriff

auch in einer Kleinzucht vorgenommen werden: Man bringt, nachdem man die Körperstelle von Federn

gesäubert hat, einen Einschnitt von 4 bis 5 cm auf der Höhe der untersten Rippe an und sucht in der Bauchhöhle

die Hoden, die man behutsam entfernt. Das Kapaunisieren lässt sich auch auf chemischem Weg durchführen:

mit Hilfe einer Einspritzung von weiblichen Geschlechtshormonen in den Hals im Alter von sechs bis acht

Wochen.

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Zubereitungszeit: 6,5 Stunden

Zutaten

1 Kapaun (ca. 3 kg)

Salz, Pfeffer, Estragon (kann getrocknet sein oder weggelassen werden)

0,3 l trockenen, einfacher und preiswerter Weißwein,

60 g bis 100 g zerstoßene Walnüsse, ggf. ganze Walnüsse pürieren, 1 Scheibe Weißbrot oder Toastbrot,

30 ml Milch, 1 EL Walnussöl, 2 klein geschnittene Zwiebeln, 100 g Knoblauchbutter

600 g (400 g, falls auch Maronen genommen werden) in Scheiben geschnittene Pilze (Pfifferlinge, Champignons

o. ä.), kleine Pilze sollen im Ganzen gelassen werden

400 g vorgekochte Maronen (Esskastanien). Das Gericht schmeckt auch ohne Maronen gut.

Zubereitung

Für die Füllung:

In einer Pfanne die Zwiebeln in einem Esslöffel Walnussöl und 40 g Knoblauchbutter dünsten. Die Pilzmischung

dazugeben, bis zum Verdampfen des Wassers garen und vom Feuer nehmen. Das Weißbrot in der Milch aufweichen.

Mit den Pilzen, dem Estragon, den Nüssen, den Maronen, Salz und Pfeffer mischen.

Braten

Den Ofen auf 110° C vorheizen. Mit der hergestellten Mischung den Kapaun füllen und zunähen oder zustecken.

Die restliche Knoblauchbutter unter die Haut der Flügel und der Keulen des Kapauns streichen. Den Kapaun

in einen Bräter legen, salzen, pfeffern und bedeckt fünf Stunden in den Backofen schieben. Danach den Weißwein

dazugeben und eine Stunde im offenen Bräter backen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Bratflüssigkeit

für eine Soße abgießen und die Temperatur auf 150° C stellen.

Mit Röstis, Kartoffelpuffern oder gekochten Kartoffeln servieren.

Neben der Kapaunfüllung können beispielsweise Rosenkohl, Prinzessbohnen oder junge Erbsen gereicht werden.

P.S. Bei diesen Niedrigtemperatur-Garen bleibt das Fleisch zart und saftig. Wer wenig Zeit hat, kann den

Kapaun natürlich nach der herkömmlichen Art zweieinhalb Stunden bei 170° C backen.

Jörg Auweiler

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Reisegruppe Istanbul

Ostern 2013

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Zubereitungszeit: 45 Minuten Arbeitszeit zur Vorbereitung des Fleisches und der Marinade,

maximal 3 Tage Ruhezeit und 3 Stunden Bratzeit

Zutaten

2 kg Keulen vom Reh

MarinierteRehkeule

Für die Marinade:

1 BundSuppengrün, 1 grob gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 10 Wacholderbeeren, 1 TL getrockneter

Thymian, 1 TL getrockneter Majoran, 4 Lorbeerblätter und 2 Flaschen Bockbier

Für den Braten

Salz und Pfeffer, Olivenöl zum Anbraten, 250 ml Rotwein, 200 g Schattenmorellen (Konserve), 2 EL Tomatenmark

und 2 EL Senf

Zubereitung

Vorbereitung des Fleisches

Der Schwerpunkt bei Wildrezepten liegt auf der Art des Wildfonds. Ein gut hergestellter Wildfond ist die Garantie

für zartes Fleisch. Die frische Rehkeule wird enthäutet, gewaschen und in einem passenden Topf mit einer Marinade

für ca. 2 bis 3 Tage angesetzt.

Marinade

Für die Marinade wird das Suppengrün geputzt, in kleine Stücke geschnitten und mit Salz in einen Bräter oder

ähnlichen Gefäß gegeben. Zwiebel, Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, getrockneter Thymian,

getrockneter Majoran und das Bockbier zugeben. Nach Bedarf mit Wasser auffüllen -- das Fleisch sollte dann

komplett in der Marinade liegen. Zirka zwei bis drei Tage kühl ziehen lassen.

Zubereitung des Bratens

Die Kirschen abtropfen lassen und den Saft dabei auffangen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und den restlichen Gewürzen in

einem heißen Bräter gut anbraten. Anschließend das Fleisch entfernen und beiseite stellen. Die Marinade durch

ein Sieb abgießen und ein Teil zusammen mit dem Suppengrün in den heißen Bräter geben (Achtung: Auch die

Gewürze und Beeren auffangen). Nun Olivenöl zugeben. Alles schön einkochen bzw. braten und immer wieder

minimal mit Kirschsaft, Rotwein und abgegossener Marinade aufgießen. Dabei immer den Bratensatz vom

Boden lösen. Wichtig: Nicht zu viel Flüssigkeit zugeben. Dann mit Senf und zwei Esslöffel Tomatenmark fertig

braten und mit Wein wieder lösen. Das dauert rund 20 bis 30 Minuten. Das Fleisch dann wieder zugeben und

mit Kirschsaft und Wasser fast bedeckt zugedeckt bei kleiner Temperatur etwa zwei Stunden köcheln lassen.

Das Fleisch sollte nach maximal zweieinhalb Stunden schön weich sein und wird aus dem Topf genommen. Nun

den Fond abseihen. Man kann die fast fertige rot-braune Soße wieder in den Topf geben. Die Kirschen zugeben

und je nach Bedarf mit Saucenbinder oder Schmand andicken. Das Fleisch wieder zugeben.

Dazu passen Apfelrotkohl und Knödel.

Reinhard Bartsch und Jörg Auweiler

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Venezuela-Abend

DasVenezolanischesNationalgerichtPabelloncriollo

Zutatenfür4Personen

Zubereitungszeit:2Stunden,imSchnellkochtopf90Minuten

Zutaten

1kgRinderbrust,500gTomaten,1ELTomatenmark

2Knoblauchzehen,3Zwiebeln,3ELSonnenblumenöl

2süßeChilischoten,Adobo(Gewürzmischung),

SalzundPfeffer

Zubereitung

DieRinderbrustmiteinergewürfeltenZwiebelundSalzetwa

11/2Stundenkochen(Schnellkochtopf45Minuten).Nachdem

dasFleischgarist,mussesnunmitderHandzerlegtwerden.

EinReiserückblickimJahr2008

DieAdobo-Gewürzmischungisteine

trockeneMarinade,mitdermandas

Fleisch(oderdenFisch)einreibt.

2ELCumin(Kreuzkümmel)

4ELgrobesMeersalz

1TLschwarzerPfeffer,zerstoßen

1TLFenchelsamen

2ELChiliflocken

1TLgetrockneterOregano

EsbestehtausReis,CarneMechada(auseinandergefasertesFleisch),schwarzenBohnenundfrittierten,reifenKochbananen;allesaufeinemTellerdekorativplatziert.

Dasgeschieht,indemmanmitderHandodereinerGabeldieFasernausdemFleischstückzupftbisalleszerlegtist.DabeisolltedasFettvomFleischentferntwerden.

IneinemTopfdasÖlerhitzen,zweigewürfelteZwiebeln,süße,kleingeschnitteneChilischotenundklein

geschnittenenKnoblauchhinzugebenundmitdemFleischfürzehnMinutenanbraten.NunwerdendiegewürfeltenTomatenohneHautundKernemitSalzsowiePfefferdazugegebenundaufkleinerFlammefür

30MinutengekochtbisdieFlüssigkeiteingezogenist.AbundzuumrührenundmitTomatenmarksowieAdobo

würzen.

JörgAuweiler

Caraotas Negras sind schwarze Bohnen aus Venezuela


Zubereitungszeit: 40 Minuten und Ruhezeit über Nacht

Zutaten

5 Tassen Wasser, 1 Tassen schwarze Bohnen (zur Not Kidney-Bohnen), 1 TL Salz, 2 EL Sonnenblumenöl,

Prise Kümmel, 1 große gewürfelte Zwiebel, 1 fein geschnittene Knoblauchzehe

bei Bedarf Rinderbrust-Brühe

Zubereitung

Zuerst lässt man die Bohnen in Wasser über Nacht in einem Topf einweichen. Den Topf mit den eingeweichten

Bohnen lässt man dann eine halbe Stunde bei mittlerer Temperatur kochen bis alles weich ist. Nun

wird gesalzen.

Nebenher brät man in einer Pfanne die Zwiebel und etwas später den Knoblauch in Öl goldbraun an. Dazu

gibt man den Kümmel und nimmt dann die Pfanne vom Herd. Das Angebratene gibt man anschließend in den

Bohnentopf und lässt dort alles zusammen nochmal zehn Minuten kochen. Zum Schluss kann man nach

Geschmack noch etwas Rinderbrust-Brühe hinzu geben.

Plátanos Asados -- Gebackene Bananen



Zutaten

4 reife Kochbananen, ersatzweise feste Obstbananen, 2 EL Butter, 2 El Puderzucker,

2 El Rum und/oder 2 EL Sahne

Zubereitung

Die Bananen schälen, längs halbieren und je nach Größe in drei oder vier Stücke schneiden.

Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Bananenstücke hineingeben, mit der Hälfte des Puderzuckers

bestreuen und bei schwacher Hitze einige Minuten braten. Mit einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen und

mit dem restlichen Puderzucker bestreuen.

Je nach Vorliebe Rum und/oder Sahne zugießen, kurz aufkochen lassen und sofort servieren.

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Lammkoteletts

zubereitet auf dem Jenaer Käuzchenberg

Zubereitungszeit:

30 Minuten und eine Nacht Ruhezeit

Zutaten

2 kg Lammkotelett

Pfeffer, Salz

3 Knoblauchzehen

100 ml Portwein

5 EL Knoblauch-Würzöl

Zubereitung

Beim Fleischer Kotelettstücke vom vorderen

Rücken kaufen.

Die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden.

Die Hälfte des Knoblauchs für die

Marinade verwenden. Pfeffer und Salz

werden im Portwein gelöst, darin die

Koteletts über Nacht eingelegt. Anschließend

wird das Fleisch abgetrocknet, mit

Knoblauch-Würzöl bestrichen, mit den

restlichen Knoblauchscheiben garniert

und auf dem sehr heißen Rost kurz

gegart.

Reinhard Bartsch

Reinhard Bartsch ist der Vorsitzende

des Weinberg Zwätzen e.V., der 1980

offiziell gegründet wurde und dem inzwischen

21 Mitglieder angehören. Sie bewirtschaften

den Weinberg im Norden

der Stadt. An den Südhängen gedeihen

Müller-Thurgau, Weißburgunder, Dornfelder

und Portugieser.

Im Frühjahr arbeitet Bartsch jeweils 40

Stunden im Weinberg, Bis zur Lese sind

es dann noch einmal 30 bis 60 Stunden,

in denen junge Triebe hochgesteckt,

Blätter entfernt und auch mit Pflanzenschutzmitteln

gegen Schädlinge vorgegangen

wird. "Wir verwenden ausschließlich

solche Mittel, die für den ökologischen

Weinbau zugelassen sind", so

Bartsch.

Für den Weißburgunder ist Bartsch,

der auf 2000 Quadratmetern seinen

Wein anbaut, guter Hoffnung. Auch bei

den Rotweinen rechnet er mit einer

guten Ernte in guter Qualität. In einem

normalen Jahr kommen die Mitglieder

des Vereins auf 6000 Flaschen Rot- und

Weißwein. Gekeltert werden die Trauben

im Thüringer Weingut Bad Sulza

von Winzer Andreas Claus. Insgesamt

wird in Jena derzeit auf acht Hektar Fläche

Wein angebaut. Weitere vier bis

sechs Hektar kommen jetzt in Kunitz

dazu. Betrieben wird diese neue Anbaufläche

vom Thüringer Weingut gemeinsam

mit der Agrargenossenschaft.

TLZ: 8. Juli 2014, Lioba Knipping

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Unterwegs mit der Wandergruppe

Gnadenlos

In der Wandergruppe „Gnadenlos“ wird der lokale

Schnaps aus der zu erwanderten Region getrunken. So

Schierker Feuerstein im Harz. Der Halbbitter (35 %)

wurde nach der rötlichen Färbung des Granits der Feuersteinklippen,

einer Felsformation in Schierke, benannt.

Im Bayerischen Wald wurde Bärwurz getrunken, ein klarer

38 %-iger Schnaps, der aus der Wurzel der Bärwurz

hergestellt wird. Aus dem Fichtelgebirge stammt der

Sechsämtertropfen. Der Likör hat einen Alkoholgehalt

von 33 %. Seinen Geschmack erhält er durch Auszüge

aus Heilpflanzen, der Vogelbeere und Wurzeln. Der

Name des Getränks bezieht sich auf die sechs historischen

Verwaltungsbezirke rund um die Stadt Wunsiedel.

Der Rhöntropfen ist ein Magenbitter mit 35 %

Alkohol aus Meiningen. Destilliert wird der Likör nach

einem geheimen Rezept aus Kräutern und Gewürzen

der Rhön. Weil es im Hainich keine lokale Spirituosenfabrik

gibt, musste Tequila, ein Agaven-Brand aus

Mexiko, getrunken werden. Dazu wurde drei Tage eine

große Flasche durch den Wald geschleppt.

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Zu Besuch bei Fotofreunden

Maiscremesuppe



Zutaten

2 Dosen Gemüsemais (Abtropfgewicht je 280 g)

1 große Zwiebel

1 EL Öl

400 ml Gemüsebrühe

3 EL Créme fraîche

Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

40 g Räucherlachs

½ Bund Dill

Zubereitung

6 El Maiskörner beiseite stellen, die restlichen Maiskörner pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Die Zwiebel schälen, sehr fein würfeln und mit dem Öl in einen Topf geben. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze unter

Rühren glasig werden lassen.

Das Maispüree, die Maiskörner und die Brühe zu den Zwiebelwürfeln geben und aufkochen. Die Hitze reduzieren

und die Suppe etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Die Crème fraîche in die Suppe rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lachs in feine Streifen schneiden.

Den Dill waschen und fein hacken. Den Lachs und den Dill vor dem Servieren auf die Suppe geben.

AuflaufmitKürbisundSchweinefilet



Zutaten

1 kg gelbfleischiger Kürbis

4 EL Butter, 200 ml trockener Weißwein (ersatzweise Wasser), 1 Zwiebel

500 g Schweinefilet

Salz, weißer Pfeffer, ½ TL Majoran, 4 EL geschälte Kürbiskerne,

150 g Crème fraîche, 50 g frisch geriebenen Parmesan, 3 Eier, Fett für Form

Zubereitung

Den Kürbis von den Kernen befreien und schälen. Das Fruchtfleisch in mittelgroße Würfel schneiden.

In einer Pfanne zwei Esslöffel Butter zerlassen und die Kürbiswürfel darin fünf Minuten dünsten. Mit Weißwein

aufgießen und 25 Minuten köcheln lassen, danach aus der Pfanne nehmen.

Die Zwiebeln in schmale Ringe, das Filet in Streifen schneiden.

Die restliche Butter erhitzen und das Fleisch darin kurz, aber kräftig anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.

Im verbliebenen Fett die Zwiebelring weich dünsten und mit Majoran bestreuen. Den Backofen auf 200

Grad vorheizen.

Eine feuerfeste Form ausfetten. Die Hälfte vom Kürbis einfüllen, mit der Hälfte der Zwiebeln bestreuen, die

Schweinefleischstreifen darauf verteilen, mit Zwiebeln bedecken, mit drei Esslöffel Kürbiskernen bestreuen und

darauf den restlichen Kürbis setzen. Jede Schicht leicht salzen und pfeffern. Die Crème Fraîche mit dem Parmesan

und den Eiern verrühren, würzen und darüber gießen. Mit den restlichen Kürbiskernen betreuen. Im

Backofen 25 Minuten überbacken.

Rezepte: Gabi Freund

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BeimHeurigen

ineinemWienerVorort

JägerschnitzelmitTomatensoßeundSpirelli

HistorischeAnmerkungen

MitdemJägerschnitzelimWesten(gebratenesSchweineoderKalbschnitzelmitPilz-Sahne-Sauce)hatdasnichtszu

tun.„Jäger“kommthierwohlvonderJagd-Wurst.Dieshat

nachderWendeaufbeidenSeitenzuIrrtümerngeführt.Da

esinderDDRmanchmalknappmitechtemSchnitzelfleisch

war(daswurdegegenDevisenindenWestenexportiert),

erfandmandieseNotvariante,sagtdieFama.Istaberwohl

einaltesRezeptausSchlesienundPommern.EtwasÄhnlichesgibtesinItalien,inderEmilia-RomagnaalsMortadellafritta.JägerschnitzelwarjedenfallseinRennerinder

DDR,vomKindergartenbiszurBetriebskantine.

VariantenundWorterklärungen

Jagdwurst:MankannauchandereBrühwurstnehmen,

beispielsweiseBierschinkenoderKochschinkeninfingerdickenScheiben,Jagdwurst(miteinpaarSenfkörner

drin)istaberunübertroffenfürmich!

Semmelbrösel:AuchSemmelmehlgenannt.Sollteaber

nichtzufeinsein.

Butter:MankannauchButterschmalzoderÖlnehmen.Auf

jedenFallkeinOlivenöl,dasversautdenGeschmack(bei

diesemGericht).

Spirelli:HeißeninternationalwohleherFusilli,ebenSpiralnudeln.DienehmendieSoßeambestenauf.Aberauch

PenneoderSpagettigehen.Jedenfallsnichtaldente,sondernetwasweicherkochen!NachdemAbtropfenkannman

nocheinenLöffelButterdazugebenundschmelzenlassen.

Soße:Solltenichtzudicksein,kannnatürlichaufgepeppt

werdenmitKnoblauchoderKräutern.Kindermögensie

manchmalgernetwassüßermitetwasmehrZuckeroder

Ketschup.


Zubereitungszeit für das gesamte Gericht:

40 Minuten

Zutaten für das Jägerschnitzel

4 fingerdicke Scheiben Jagdwurst, Pelle entfernen

etwas Mehl

2 Eier

Semmelbrösel

Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Jagdwurstscheiben leicht salzen und pfeffern;

nacheinander in verquirltem Ei und Semmelbrösel

wenden. Die Panade fest andrücken, damit sie

beim Braten nicht abfällt.

Die Butter in der Pfanne schmelzen. Die

Wurstscheiben darin knusprig braun braten. Vermeiden

muss man, dass die gebratene Wurst zu

lange stehen bleibt. Die Panade wird pappig und

blättert ab. Immer schön frisch und heiß servieren!

Zutaten für die Tomatensoße

1 Gemüsezwiebel

125 g Butter

2 EL Mehl

2 EL Tomatenmark

150 g Ketschup

Salz, Pfeffer

etwas Zucker

Zubereitung

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in

heißer Butter in einem Topf glasig dünsten.

Tomatenmark und Mehl dazu geben und unter

ständigem Rühren anschwitzen. Mit so viel Wasser

auffüllen, dass sich eine sämige Konsistenz bildet.

Ketschup dazugeben und unter Rühren kurz

aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker

abschmecken und anschließend etwa zehn

Minuten köcheln lassen.

Zutaten für die Nudeln

500 g Spirelli

Salz

Zubereitung

Nach Anweisung in leicht gesalzenem Wasser

kochen und noch etwa fünf Minuten zugeben. Die

Nudeln sollten nicht zu hart bleiben.

Bernd Rolle

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Essen und Trinken bei Familie Bartsch

Gebratene Tintenfische auf Fenchelgemüse


Zubereitungszeit:ca.30Minuten

FallsderTintenfischnochgeputztwerdenmuss,dauert

esschonlänger(tiefgefroreneTubensindbesser).

Zutaten

proPerson1Tube

1großeFenchelknolle

KnoblauchproPerson1Zehe

1-2ElLimettensaft

100mlFischfondoder-brühe

2Limetten

Öl

Pfeffer,Salz

Zubereitung

FenchelinfeineStreifenschneiden.

Tintenfischtubenhalbieren:aufschneiden,teilen,waschen

gutabtrocknen,inheißemÖl(RapsoderSonnenblume)

mindestenszehnMinutenbraten.ZwischenzeitlichKnoblauchfeinwürfeln.FenchelundKnoblauchindiePfanne

zudenTubengebenundmindestensfünfMinutenweiter

braten.BrühehinzugebenundmitLimettensaft,Salzund

Pfefferabschmecken.WeiterdünstenbisFlüssigkeitfast

verdampftist.

1bis2LimettenspaltenaufdieTellergebenundsofortservieren.DazupasstCiabatta.

ReinhardBartsch

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32

Marokkanisches

Frühstück im Riad

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FischessenbeiFamilieDrechsler

Kabeljau-Steak unter Basilikumkruste mit Fenchelpüree und Tomatenrelish


Zubereitungszeit: ca. 1 Stunden plus Kühlzeit für die Kruste

Zutaten

8 Kabeljaufilets á 160 bis 200 g

für die Kruste:

50 g Basilikum, frisch

50 g Parmesan, gerieben

2 Knoblauchzehen durch die Presse

180 g weiche Butter

200 g Semmelbrösel

2 Eigelbe

Salz, Pfeffer

Zubereitung

für das Fenchelpüree:

4 Fenchelknollen, mittelgroß

2 Schalotten

400 ml Schlagsahne

2 bis 3 Stiele Thymian, frisch

50 ml Weißwein

2 Knoblauchzehen

für das Tomatenrelish:

3 Tomaten

2 Schalotten

½ TL Koriandersamen, gestoßen

200 ml Weißweinessig

8 Basilikumblätter, frisch

150 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

Die Kruste:

Basilikum fein hacken, alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse zwischen zwei

Blatt Backpapier flach auswalzen, ca. 5 mm dick. Auskühlen lassen im Kühlschrank (kann am Vortag zubereitet

werden!).

Das Fenchelpüree:

Schalotten kleingeschnitten in Öl anschwitzen. Knoblauch, Thymian und kleingeschnittener Fenchel dazu geben.

Bei niedriger Temperatur weich dünsten lassen. Den Wein zugeben und verkochen lassen. Sahne hinzufügen

und langsam köcheln lassen bis sie fast verkocht ist. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren. Warm halten

oder später in der Mikrowelle erwärmen.

Für das Tomatenrelish:

Tomaten vierteln und das Kerngehäuse nebst Samen komplett entfernen, in 5 mm Streifen schneiden,

anschließend würfeln. Schalotten würfeln und zusammen mit dem gestoßenem Koriandersamen sowie dem

Essig in einer Kasserolle anschwitzen, köcheln lassen bis der Essig verkocht ist. Abkühlen lassen. Mit den

Tomatenwürfeln, den gehackten Basilikumblättern und dem Olivenöl mischen.

Fischsteaks braten:

Die Kabeljausteaks auf die flache Platte

von der Kruste legen und rings herum

ausschneiden. Ein Backblech mit Butter

einreiben, gut Salzen und Pfeffern. Die

Steaks mit der Kruste nach oben in die

Röhre legen und bei 160° Umluft maximal

15 Minuten backen. Deshalb erst kurz vor

dem Servieren in den Ofen geben.

Das Anrichten:

In die Mitte des Tellers 2 bis 3 Esslöffel

Fenchelpüree geben, darauf das Steak

legen und Tomatenrelish kreisförmig verteilen.

Crema catalana


Arbeitszeit: 15 Minuten, zwei Stunden Ruhezeit

Zutaten

10 Eigelbe, 1 Liter Milch, 220 g Zucker

70 g Speisestärke (Maisstärke), Schalen von zwei Zitronen

1 Stange Zimt, 8 EL brauner Zucker

Benötigt werden acht feuerfeste Schälchen

(Durchmesser ca. 10 cm)

Zubereitung

220 g Zucker werden mit 800 ml Milch vermengt. Zitronenschalen

und die Zimtstange dazugeben und aufkochen lassen.

Inzwischen die zehn Eigelbe schaumig rühren, die

restliche Milch und die Speisestärke zum Eigelb hinzufügen.

Die Mischung zur kochenden Milch geben und unter ständigem

Rühren eine Minute lang aufkochen.

Die Creme in die Keramikschalen geben und auf Zimmertemperatur

auskühlen lassen. Vor dem servieren mit je einem

EL braunen Zucker überstreuen und mit einem Brenner (oder

im Backrohr) zart karamellisieren.

35

Pescado con guisoausKolumbien

GeschmorterFisch(Pescadoconguiso), dazu Reis mit Kokosmilch und frittierten

Kochbananen (Arroz con coco y patacones) sowie Obstsalat (Salpicón)

Zutaten für 4Personen

Zubereitungszeit:1Stunde

Zutaten

Hauptspeise

2ausgenommeneDoraden,3Zwiebeln

3großeTomaten,200mlpassierteTomaten

1großeKnoblauchzehe,1Chilischote

6ELSonnenblumenöl,1gestrichenerELSalz

1gestrichenerTLPfeffer,

1BundfrischeKorianderblätter(geschnitten)

Beilagen(Arrozconcocoypatacones)

2Kochbananen,200mlSonnenblumenöl

250gReis,250mlKokosmilch,1ELSalz

Nachtisch(Salpicón)

1Mango,1BirneoderApfel,½Ananas

50mlFruchtsirup(z.B.Granatapfelsirup)

50gReibekäse,1ELZucker

Zubereitung

Hauptspeise: Zwiebeln, Tomaten undKnoblauchschälen,inWürfelschneidenundmitderkleingeschnittenen

ChilischoteinÖlandünsten.DerFischkanningleich

großeTeilegeteiltoderimGanzenverwendetwerden.

FischmitSalzundPfeffereinreibenundaufdas

gedünsteteGemüsebettgeben.BeiniedrigerHitze

20Minutendünstenlassen.FünfMinutenvorEndeder

GarzeitdiepassiertenTomatenhinzugeben.

Beilagen:WährendderFischaufdemGemüsebettdünstet,könnendieKochbananenundderReiszubereitet

werden.

DieKochbananeninzweiZentimeterkurzeStücke

schneidenundinÖlbeidseitigfrittierenbisdierosaFarbe

inGelb-goldumschlägt.FrittierteStückeherausnehmen,

etwasabkühlenlassenundzwischenzweiKüchenbretternpressen.DasspezielleHolzbrettdafürheißtin

Kolumbienpataconera.DiegepresstenKochbananenfladen(spanisch:patacones)erneutfürdreiMinutenfrittieren.FertigfrittiertePataconesaufeinemKüchentuch

sammeln.NachWunschmitSalzbestreuen.

ReisingleicheMengeWasserundgleicheMenge

Kokosmilchgebenundlangsamköchelnlassen.Den

fertigenReisineinekleineObstschalegebenundauf

einemTellerumstürzen.

Nachtisch:AllesObstschälenundingleichgroßeWürfelschneiden.ZuckerundSiruphinzugebenundvermischen.DenfertigenObstsalatinSchalenoderGläser

abfüllenundmitReibekäsebestreuen.

Serviervorschlag:DenFischmitdemGemüseaufdie

TellermitdemReisgleichmäßigverteilen.DieKochbananenfladenhinzulegenundmitdengeschnittenen

Korianderblätterndekorieren.

BuenprovechowünschenPaolaundMartinWiehle

Sommerfest 2015 bei Familie Henne

Zu einem Grillfest gehören ThüringerBratwürsteundRostbrätel,serviertmitverschiedenenSalaten.Senfunddiverse

Soßen,jenachGeschmacksvorlieben,rundendenGenussab.ModerneGastgeber

wieFamilieHennebereitendasFleischin

einemBarbecue-Ofenzu.NurdasRindfleischsteakwirdaufdemtraditionellenGrill

gegart.WaswäreeinGrillfestohneBier?

KöstritzerKellerbierwirdgereicht.Hartmanndorfliegtnichtweitentferntvonder

BrauereiimTalderweißenElster.Etwas

exotischmutetdasimWokgegarte

Gemüsean--aberdurchdieseZubereitungsartbleibtesbissfestundschmackhaft.

39

Ein bekanntes ungarisches

Gericht ist die Fischsuppe,

die es in vielen Rezept-

Abwandlungen gibt. Die

Fischsuppe ist in Ungarn

generell ein sehr beliebtes

Gericht. Über Jahrhunderte

benötigten besonders die

Landwirte ein Gericht, welches

Kraft für die Arbeit spendete,

aber auch leicht zum

Zubereiten war. Deshalb erfanden

jene Landwirte, die

oftmals angelten, das Rezept

für die ungarische Fischsuppe.

Heute gibt es verschiedene

Veranstaltungen,

bei welchen sich Köche aus

ganz Ungarn treffen und

jeder das eigene Rezept für

die Suppe anwendet und

einer Jury präsentiert.

Hauptsächlich bestimmen

die verwendeten Fische den

Geschmack der Fischsuppe.

Wenn für die Zubereitung

Karpfen verwendet werden,

ist der Geschmack anders als

wenn die Suppe mit Welsen

zubereitet wird. In der ungarischen

Puszta ist es üblich

auch kleinere Fische zu verwenden,

während der Balaton

und die größeren Flüsse

des Landes sehr große

Fische besitzen, die zum

Kochen verwendet werden.

Ungarische FischsuppeHalászlé

nach Karoly Gutai


Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden plus Vorbereitungszeit für die

Karpfen

Zutaten:

4 ½ kg ausgenommene, in Scheiben geschnittene, große

Karpfen (4 mittlere Karpfen mit Köpfen), Wasser nach Bedarf

1 ½ kg große Zwiebeln in Halbringe geschnitten

3 große geschälte Knoblauchzehen

100 g edelsüßer Paprika (Im Idealfall aus Szeged)

3 Tomaten, 1 grüne mittelscharfe Paprika, Salz, Pfefferkörner

Zubereitung

Falls die Karpfen nicht küchenfertig gekauft wurden, müssen

zuerst die Karpfen geschuppt und gesäubert werden. Dabei

werden die Innereien sorgfältig herausgenommen und verworfen.

Anschließend werden die Schwänze und Köpfe abgetrennt,

aufgehoben und der Karpfen in Scheiben zerteilt. In den

Köpfen werden die Kiemen entfernt. Die Karpfenscheiben unter

fließendem Wasser abspülen, abtrocknen, mit groben Salz einreiben

und liegen lassen.

Kopf- und Schwanzteile des Karpfens werden zusammen mit

den Zwiebeln, etwas Salz, einigen Pfefferkörnern, Tomaten

und den ganzen Knoblauchzehen in einen Kessel gegeben.

Jetzt wird so viel Wasser hinzugefügt, dass die Fischteile und

die Zutaten gerade bedeckt sind. Alles wird nun eine Stunde

lang auf einem milden Feuer am Köcheln gehalten. Nicht umrühren.

Wenn die Fischköpfe auseinander fallen, wird der edelsüße

Paprika dazu gegeben.

Nach zehn Minuten weiterer Kochzeit wird der Kesselinhalt

durch ein großes Sieb gegeben, der Siebinhalt (bis auf wenige

Zwiebelringe) verworfen und der Sud aufgefangen. Gegebenenfalls

kann etwas Fleisch aus den Fischköpfen für die Suppe

entnommen werden. Der Sud ist die Grundlage für die Fischsuppe.

Nun wird der Sud mit wenigen Zwiebelringen in den Kessel

zurückgegeben. Jetzt kommen die gesalzenen Karpfenscheiben

und die Fischeier des Karpfens, falls diese vorhanden sind,

in den Sud. Es wird so viel Wasser aufgefüllt bis die Karpfenteile

bedeckt sind. Auf mildem Feuer werden die Karpfen

15 Minuten lang weichgekocht. Am Ende der Kochzeit wird die

Suppe mit Salz abgeschmeckt.

Die fertige Suppe muss vorsichtig serviert werden, da der Fisch

leicht zerfällt. Zum Schluss werden noch grüne Paprikaringe

auf die Fischsuppe gegeben.

41

Zitronenhuhn mit Omas Sauce

Alle Familienmitglieder freuen sich, wenn bekannt wird,

dass wir wieder ein Zitronenhuhn braten. Vor etlichen

Jahren fanden wir dieses Rezept in einem Kochbuch

von Alfred Biolek. Wir haben das Rezept variiert, also

an unseren Geschmack angepasst. Dazu gibt es eine

Sauce, die Thomas bei seiner Mutter kennen gelernt

hat. Nun gibt es dieses Gericht fünf- bis sechsmal im

Jahr bei uns. Der Textauszug auf der nebenstehenden

Seite stammt aus einer Sammlung von Rezepten, die

Thomas von seiner Mutter 1985 erhielt als er von zu

Hause auszog. Diese Kopie enthält das Originalrezept

für die Sauce, die zum Huhn gereicht wird, heutigen

Essgewohnheiten angepasst.


Für das Zitronenhuhn:

1 schönes Hähnchen (1,5 kg), Salz, Pfeffer, Curry

1 bis 2 unbehandelte Zitronen, 3 Stängel Zitronengras

Für die Sauce:

1 saurer Apfel, 1 Zwiebel, 500 ml Hühnerbrühe

Tomatenmark, Butter, Ketchup (wer mag)

Salz, Pfeffer, Curry, Paprika

Zubereitung:

Das Huhn waschen, abtrocknen, innen und außen salzen,

pfeffern und mit Currymischung einreiben. Die

Zitronen mit der flachen Hand über ein Küchenbrett

rollen, bis sie weich sind. Mit der Kuchengabel zehnbis

zwanzigmal einstechen. Die Zitronen und das in

fünf cm lange Stücke geschnittene Zitronengras in die

Bauchhöhle stecken. Das Huhn mit Rouladennadeln

an der Vorder- und Hinterseite zustecken, so dass es

so dicht wie möglich ist. Das Huhn in einen leicht

gefetteten Bräter legen und 60 Minuten bei 200 °C mit

geschlossenem Deckel braten. Wenn man es richtig

gemacht hat, bläht sich das Huhn im Backofen richtig

schön auf. Für die Sauce den Apfel und die Zwiebel in

sehr feine Würfel schneiden. In einer Pfanne ein wenig

Butter zerlassen, geschnittenen Apfel und Zwiebel hinzufügen.

Mit je einem halben Teelöffel Curry und

Paprikapulver bestreuen und ein wenig schmoren lassen.

Dann die Hühnerbrühe hinzufügen und zum

Kochen bringen. Hitze reduzieren und 100 g Tomatenmark

und (nach Geschmack) einen Schuss

Ketchup hinzufügen. Die Sauce auf niedriger Flamme

etwa 20 Minuten reduzieren, salzen und pfeffern.

Wenn das Huhn fertig ist, die Rouladennadeln entfernen,

das Huhn zerteilen und mit der Sauce und Reis

servieren.

Caroline Buchartowski und Thomas Dirkes

Reisegruppe Madrid

Karwoche 2015

45

Carmen Ziegler bereitet einen Zander zu

Zander im Speckmantel

Einen Zander für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Anmerkung: Dieses Rezept eignet sich auch ausgezeichnet für Hecht!

Zutaten

1 Zander von ca. 1,5 kg (am besten mit Schwanz und Rückenflosse), 4 normale und 4 kleine Tomaten,

4 dünne Scheiben durchwachsener Speck, 2 dünne Scheiben fetter Speck, 2 Knoblauchzehen,

1 kleine Hand voll eingelegte Oliven (grün oder schwarz), 1 rohe Kartoffel, 1 Tasse Brühe, Olivenöl

1 bis 2 Gläser Weißwein, frische Kräuter (Salbei, Rosmarin, Thymian, Estragon, Lorbeerblatt)

Zubereitung

Backofen vorheizen (Ober- und Unterhitze 200 °C). Einen küchenfertigen Zander abspülen, abtrocknen,

innen und außen salzen. Ein Blech mit Olivenöl einreiben, den Zander auf die halbierte Kartoffel auf das

Blech setzen. Die Speckscheiben darauf im Wechsel, verteilen, so dass der Fisch gut abgedeckt ist. Die

Salbeiblätter im Ganzen, Thymian-, Rosmarin- und Estragonstängel leicht unter die Speckscheiben schieben.

Die Tomaten auf der Oberseite über Kreuz einschneiden, auf das Blech legen, salzen und leicht pfeffern.

Oliven, die halbierten Knoblauchzehen und ein paar Kräuterzweige sowie ein Lorbeerblatt verteilen.

Den Fisch und die Tomaten gut mit Olivenöl beträufeln. Den Fisch für zehn Minuten in den Ofen schieben

(mittlere Schiene). Dann wieder etwas Olivenöl gleichmäßig der Länge nach über den Fisch geben. Weißwein

und Brühe angießen und den Fisch weitere 30 Minuten dünsten.

Der Fisch ist gut, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Den Zander vorsichtig mit zwei

Fisch- oder Bratenwendern auf eine große Platte heben, die Tomaten und Oliven herum verteilen und den

Fischsud angießen. Wem das zu riskant ist, der serviert den Fisch auf dem Blech.

Dazu passen am besten Kräuterkartoffeln.

Kleine festkochende Kartoffeln halbieren und in

einer Pfanne in Olivenöl rundherum bei hoher

Temperatur anbraten. Eine große Priese Meersalz,

einige Salbeiblätter und Rosmarinnadeln

dazu tun und die Kartoffeln hin- und wieder wenden

bis sich die Schale wellt. Mit sehr wenig Wasser

ablöschen, nur so viel, dass der Boden knapp

bedeckt ist, auf niedrigste Temperatur herunter

schalten und den Deckel auflegen. Bei kleinster

Temperatur ziehen lassen, bis die Kartoffeln gut

sind (45 bis 50 Minuten)

Achtung, die Kartoffeln vor dem Fisch ansetzen

(brauchen länger)!

Mit Kathleen, Pauline und Holgar

2015 auf Kreta

GeburtstagsessenbeiChemikerHans

Lammbraten

Wer Vorurteile gegen Lammbraten hat, meint

Gerichte, die falsch zubereitet wurden. Das Problem

ist das Fett am Lammfleisch. Das sollte man entfernen.

Dieser Lammbraten gibt reichlich Soße für die

Thüringer Klöße.


1,5 kg Lamm von der Keule, Rücken oder gewickelt

Bratfett, Rosmarin, 3 bis 4 große Zwiebeln

Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Pimentkörner

0,5 l saure Sahne, Knoblauch nach Geschmack

Zubereitung:

Das Lammfleisch mit Bratfett (kein Öl!) in einem Bräter

von allen Seiten schön braun, nicht schwarz, anbraten.

Das geht am besten im Backherd. Wenn das

Fleisch angebraten ist, nimmt man es heraus und gibt

die klein geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch

in den Bräter, um sie glasig anzubraten. Dann mit der

sauren Sahne auffüllen und so lange reduzieren lassen,

bis ein schokoladenbrauner Sud entstanden ist.

Dann den Lammbraten zurück in den Bräter legen

und mit kochendem Wasser auffüllen bis das Fleisch

bedeckt ist. Salz, Pfeffer und restliche Gewürze zugeben.

Wer die Geschmacksrichtung des Lammbratens

mehr griechisch möchte, sollte mit Knoblauch und

Rosmarin nicht zu sparsam umgehen. Deckel auf den

Bräter geben und zwei Stunden köcheln lassen.

Danach Garungsgrad des Fleisches prüfen. Ein

Messer mit dünner Klinge sollte sich leicht in den

Lammbraten stechen lassen. Wenn das Fleisch gar

ist, auf eine Platte legen und ruhen lassen. Soße durch

ein Sieb passieren, eventuell noch reduzieren lassen

und nach Geschmack mit Soßenbinder binden und

abschmecken.

Fleisch in Portionsstücke teilen und auf einer Platte

anrichten. Wer das Fleisch lieber etwas knuspriger

mag, der kann es noch kurz in die Röhre geben.

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Coq au Vin -- ein Eintopf

Mittagessen bei Christiana und Hans Meinl

Zubereitungszeit: eineinhalb Stunden Vorbereitungszeit,

ein bis zwei Tage Marinierzeit, zweieinhalb Stunden Zubereitung


Zutaten

ein Huhn, 200 g Putenleber, 200 g geräucherter Bauchspeck

(oder Schinkenwürfel), neutrales Öl, Mondamin (oder Mehlbutter),

gekörnte Hühnerbrühe

Für die Marinade:

eine halbe Flasche Rotwein (oder eine ganze), 100 ml Kognak,

zwei Möhren, Porree, Sellerie, eine Zwiebel, vier Knoblauchzehen

in groben Würfeln, zwei Lorbeerblätter, vier Petersilienstängel,

frischen Thymian, ein Teelöffel Pfefferkörner

Zubereitung:

Das Huhn putzen und in acht Teile zerlegen, die Putenleber

putzen und in Portionen teilen.

Die Zutaten für die Marinade aufkochen. In der abgekühlten

Marinade Huhn und Putenleber für ein bis zwei Tage marinieren,

danach die Fleischstücke und das Gemüse abtropfen lassen.

Den Bauchspeck in Würfel schneiden und in zwei Esslöffeln

Öl anschwitzen. Das Fleisch salzen und pfeffern, scharf

anrösten, ein Esslöffel Butter dazu geben, die Leber anbraten

und wieder herausnehmen. Zwei gewürfelte Schalotten,

Gemüse und Marinaden-Gewürze unterrühren.

Zur Marinade einen Teelöffel gekörnte Hühnerbrühe geben,

aufkochen und darin das Hühnerfleisch 1 bis 1,5 Stunden

köcheln lassen. Die Leber nach 45 Minuten dazugeben.

Danach das Fleisch heraus nehmen und warm stellen.

Die Sauce etwas einkochen, etwas Mondamin oder die Mehlbutter

einrühren, abschmecken und Fleisch dazu geben.

Parallel dazu 20 bis 25 geschälte Perlzwiebeln in Butter

weich schmoren und zusammen mit dem Fleisch, eventuell

auch dem Gemüse, servieren.

Dazu wird Baguette und grüner Salat gereicht

Fotos: Hans Meinl & Jörg Auweiler

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Sushi in Jena

Ein kulinarisches Hobby von Peter Noack

Maki-Sushi

Arbeitszeit: etwa 50 Minuten

Zutaten

250 g gesäuerter Reis

4 Nori-Blätter – getrockneter Seetang, die gepressten

Blättern dienen als Ummantelung des Sushis

1 Möhre, 1 Avocado, ¼ Salat-Gurke,

alles in dünne Streifen geschnitten

1 Packung Surimi, zermahlenes und in Stangen

gepresstes Fischfleisch

200 g frischer Thunfisch,

200 g frischer Lachs

Wasabi, japanische scharfe grüne Paste mit Meerrettichgeschmack

Zubereitung

Das Gemüse und der Fisch, der stets schräg

geschnitten wird, sollten in möglichst dünne Streifen

geschnitten sein, so lassen sie sich gut in den Reisrollen

platzieren.

Für Maki-Sushi auf einem Hackbrett ein halbes Noriblatt

mit der glatten Fläche nach unten auf eine Bambusmatte

legen und mit einer etwa 1 cm dicken

Schicht Sushi-Reis bedecken. An den längeren Seiten

jedoch einen Streifen frei lassen.

In die Mitte einen dünnen Möhren-und Avocadostreifen

und/oder einen Gurkenstreifen legen. Anschließend

Surimi oder den gewünschten Fisch hinzu legen.

Die vom Körper wegzeigende lange Seite zum Verkleben

dünn mit Wasabi-Paste bestreichen.

Die Bambusmatte (Makisu) ist elastisch und man kann

damit die Sushirolle ordentlich zusammenpressen

damit sie klebt. Von der zum Körper zeigenden langen

Seite her die Maki mit der Makisu aufrollen. Kurz bevor

die Rolle komplett ist, das Ende der Makisu nach oben

ziehen. Die Rolle mit der Makisu und die Enden mit den

Fingern zusammendrücken. Die Rolle mit einem sehr

scharfen Messer, das vorher in Essigwasser getaucht

wurde, in sechs gleichgroße Stücke schneiden.

Tipps: Etwas Essigwasser auf die Hände geben, damit

der Reis weniger klebt

Sushi-Reis

Arbeitszeit: eineinhalb bis zwei Stunden

Zutaten

(Zutaten für alle Gerichte sind in Asien-Läden oder bei Tegut erhältlich)

250 g Sushi-Reis, 2 EL Reisessig, 2 EL Zucker, 2 TL Salz

oder fertigen Sushi-Essig

Zubereitung

Sushi-Reis in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis

das Wasser klar abläuft, und die Körner für eine Stunde abtropfen und

quellen lassen.

Den Reis in einem Topf mit Deckel in 300 ml Wasser aufkochen, zwei

Minuten kochen lassen, die Hitze reduzieren und den Reis zugedeckt bei

geringer Hitze 15 Minuten ausquellen lassen.

Sobald der Reis gar ist, den Deckel abnehmen, ein Geschirrtuch über

den Topf decken und den Reis noch 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Reisessig, Salz und Zucker aufkochen und wieder

abkühlen lassen.

Den Reis in eine Schüssel füllen, den Würzessig darüber träufeln und

mit einem Holzlöffel unterarbeiten, dabei aber nicht rühren. Es dauert

zehn Minuten bis der Reis Zimmertemperatur erreicht hat und gut durchmischt

ist.

Den Reis bis zur Verwendung mit einem feuchten Tuch abdecken.

Nigiri-Sushi

Nigiri-Sushi (handgeformtes Sushi)

ist eine klassische Sushi-Variation,

bei der man lauwarmen Sushi-Reis

in die Handfläche nimmt und kleine

ovale Reisbälle formt. Auf die ovalen

Reisbälle wird dann roher, geschnittener

Fisch gelegt. Am besten eignen

sich hierfür Lachs, Garnelen,

Kaviar oder Thunfischstreifen.

Sushi

Sushi steht im Japanischen für

gesäuerten Reis, der hauptsächlich

mit Fisch belegt oder gefüllt

ist. Die gängigsten Fischsorten

bei der Sushizubereitung sind

Lachs, Thunfisch, Makrele oder

Tintenfisch. Die mundgerechten

Häppchen mit Reis können auch

aus Gemüse, Seetang oder Ei

bestehen. Je nach Variation der

Rezepte unterscheidet man verschiedene

Sushi-Formen. Am

bekanntesten sind die belegten

Reisbällchen „Nigiri“ und die

Reisrollen „Maki“, die als kaltes

Gericht gegessen werden.

Zubehör

Hackbrett (Manaita), ein sehr

scharfes Messer, eine Bambusmatte

(Makisu) zum Rollen der

Sushis, Ess-Stäbchen und Platten

sowie einige Schälchen.

V. l.:Bärbel Kracke,

Peter Noack & Charlotte

Servieren

Auf Servierplatten oder einem

Brett das Sushi anrichten. Auf

jedem Platz sollte sich ein Schälchen

mit Soja-Sauce befinden,

Ingwer und Wasabi kann bereits

auf dem Teller angerichtet sein.

Für eine scharfe Note kann wenig

Wasabi in die Soja-Sauce eingerührt

werden. Jedes Häppchen

wird kurz mit Ess-Stäbchen in die

Soße getunkt. Bei Nigiri sollte

nicht der Reis, sondern nur die

Belagseite in die Sauce getaucht

werden, da der Reis in der Sauce

schnell zerfällt. Gari, eingelegter

süßsaurer Ingwer, wird zwischen

den verschiedenen Sushi-Häppchen

gegessen.

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Das Familienrezept

Katrin und Andreas Buder backen Stollen

Zutaten für fünf Stollen

Zubereitungszeit: ca. 4 bis 5 Stunden

Zutaten:

2500 g Mehl (Typ 405)

500 g Zucker, 1000 g Butter

250 g Butterschmalz

1000 g süße Mandeln (750 g gehackt, 250 g gemahlen)

100 g bittere Mandeln (Flora-Drogerie)

500 g Zitronat, von 5 Biozitronen die Schale

1500 g Sultaninen (über Nacht in Rum einweichen)

ca. 40 g Salz, Prise Muskat

1 Liter Vollmilch, 5 Würfel Frischhefe

Zubereitung

Die Vollmilch leicht erwärmen und darin die Hefe auflösen

und mit so viel Mehl verarbeiten, dass daraus ein so

genanntes Hefestück entsteht, welches eine Stunde aufgehen

muss.

Jetzt alles in einer großen Schüssel (Babybadewanne

o.ä.) weiterverarbeiten. Das heißt, dass die sehr weiche

Butter (nicht zerlassen), Butterschmalz, Zucker und Salz

mit den anderen Zutaten vermengt und mit dem Hefestück

und dem restlichen Mehl zu einem Teig geknetet

werden. Dieser sollte wieder 30 bis 45 Minuten ruhen.

Nun Teig zusammenstoßen und in fünf Stücke teilen

und Stollen formen. Auf dem mit Backpapier ausgelegten

Blech 30 Minuten gehen lassen. Ganz oben aufliegende

Rosinen ablesen und in den Mund stecken, damit

sie im Ofen nicht verbrennen!

Mit einer Rasierklinge(!) längs mittig einen nicht sehr

tiefen Schlitz ziehen und nun die Stollen im auf 180° C

vorgeheizten Backofen 50 bis 60 Minuten bei Ober-/

Unterhitze backen.

Zum Schluss den noch nicht ausgekühlten Stollen mit

zerlassener Butter bepinseln und Kristallzucker und

dann Puderzucker darüber geben.

58

Gutes Gelingen wünschen Katrin & Andreas

Die Bäckerei von Erich Buder in Neugersdorf

In den 1980er Jahren schloss Bäckermeister Erich

Buder krankheitsbedingt seine Backstube in Neugersdorf

in der Oberlausitz. Seine Frau Eveline konnte das

Geschäft alleine nicht fortführen. Seit den 1950er Jahren

buk er in dritter Generation Brot, Brötchen und

Kuchen. Zur Adventszeit kamen Stollen hinzu. Um die

50 Stück gingen dann täglich über die Verkaufstheke,

auch samstags und sonntags. Für die Zwei- bis Vierpfund-Stollen

erhielt der Bäckermeister die Zutaten

über die Bäckerinnung. Am Samstag kamen die Backfrauen

mit ihren eigenen Teig hinzu. Der wurde nochmal

durchgeknetet und dann ausgebacken.

Vor drei Jahren haben sich sein Sohn Andreas mit

Ehefrau Katrin entschlossen, in der 4. Generation das

Stollenbacken fortzusetzen. Um den 1. Advent verwandeln

sie ihre Küche in eine Backstube.

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Wanderungen

im Frühjahr und im Herbst

61

Die Geburtstags-SoljankanachZiegenhainerArt

vonKalleGaida

Zubereitungszeit: 5 Stunden

Zutaten für 15 Liter

Für die Brühe:

2 bis 3 kg Suppenknochen ohne Fleisch

2 Bund Suppengrün, 10 Gewürzkörner (Piment)

5 Lorbeerblätter, 1 große Zwiebel

Für das Süppchen:

1,5 kg Schweinefleisch, Schnitzelfleisch

1 kg gekochter Schinken ohne Fettrand

10 Bockwürste, 4 große Zwiebeln (Gemüsezwiebeln)

1 großes Glas Gewürzgurken (2,5 l), 400 g Tomatenmark,

200 g Paprikamark, „Erös Pista“ oder andere

scharfe Paprikamischung, z.B. Sambal Oleg

1 bis 2 Becher saure Sahne, Frischer Dill

Zubereitung

Aus den Suppenknochen, Lorbeerblatt, Piment, einer

grob gewürfelten Zwiebel, einer Prise Salz und 2,5 Liter

Wasser eine deftige Brühe kochen. Am besten einen

Tag vorher schön lange köcheln, anschließend abseihen

und die Brühe in den Kochtopf für 15 Liter geben.

Schweinefleisch, Bockwürste, gekochten Schinken

und die Zwiebeln grob würfeln; jedes für sich hellbraun

anbraten, jeweils ablöschen und mit Bratfond zur langsam

köchelnden Brühe geben.

Die grob gewürfelten sauren Gurken mit Gurkenwasser

hinzu geben. Tomatenmark in heißem Wasser

verrühren, dazugeben und bei Bedarf den Topf mit heißen

Wasser auf 15 Liter auffüllen. Mit „Erös“, so man

hat, Paprikamark, scharfen Paprika und wenn nötig

weiterem Gurkenwasser abschmecken (keinen Pfeffer

verwenden!).

Die Suppe darf erst nach dem zweiten Löffel scharf

schmecken, muss eine dünne Fettschicht haben und

schmeckt erst nachdem sie einen Tag gezogen hat

(kalt stellen) so richtig gut.

Tellerportion mit einem Teelöffel saurer Sahne und

feingehacktem Dill servieren.

63

Wickelklöße in Petersiliensoße



Zutaten

Petersiliensoße:

500 g Rindfleisch bester Qualität

(Tafelspitz oder Beinscheiben)

300 g Petersilie (vorzugsweise krause Petersilie)

2 Eier, Milch, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Wasser

Wickelklöße:

4 Eier, 400 g bis 500 g Weizenmehl

Wasser, Salz, Butter, Semmelmehl

Zubereitung:

Petersiliensoße: Das Rindfleisch wird in gut gesalzenem

Wasser ca. drei Stunden gekocht, bis es ganz

mürbe ist. Das Fleisch herausnehmen. Butter bräunen,

darin Mehl anschwitzen und mit der Brühe ablöschen.

Die Petersilie fein hacken und in die Soße geben. Die

beiden Eier werden mit Salz, Pfeffer und etwas Milch

verquirlt und in ein hitzebeständiges Glas- oder Keramikgefäß

gefüllt. Die Schüssel so lange im Wasserbad

kochen bis der Eierstich fest ist. Er wird geschnitten

und in die Petersiliensoße gegeben.

Wickelklöße: Während das Rindfleisch kocht, wird der

Teig für die Wickelklöße bereitet. Die vier Eier schaumig

schlagen, zwei bis drei Esslöffel lauwarmes Wasser,

wenig Salz und danach Mehl zugeben. Der Teig

sollte nicht zu fest sein. Ruhen lassen. Später den Teig

dünn ausrollen und mit gebräunter Butter (mit etwas

Semmelmehl) bestreichen. Der Teig wird zu einer langen

Rolle zusammengerollt und an den Enden zusammengedrückt.

Die Rolle in einzelne Segmente

zerschneiden und in kochendes Wasser geben. Das

Wasser sollte aber nur leicht kochen und etwas gesalzen

sein. Es dauert etwa 20 Minuten bis die Wickelklöße

gar sind. Sie schwimmen oben.

Essen: Die Wickelklöße werden in die mit reichlich

Petersiliensoße gefüllten Teller gelegt.

„Mit dem Rezept verbindet sich für mich ein tiefes

Gefühl für zu Hause und Angekommensein. Es stammt

von meiner Urgroßmutter Anna. Meine Großmutter Ella

hat es übernommen und oft für uns gekocht.“

Doris Weilandt

65

Paddelboot-Touren

meist zu Himmelfahrt

67

Zitronenhähnchen mit Auberginenauflauf

Nach einem Vorschlag von

Pauline Wunderwald

Zitronenhähnchen

Zutaten für Personen 4 Personen


Zutaten

4 Hähnchenkeulen

(1 zerteiltes Hähnchen von 1,2 kg ist auch möglich)

2 Zitronen, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, 1 TL Salz

gemahlener Pfeffer,

Kräuter der Provence

Zubereitung

Zitronen auspressen und in eine 250 ml Flasche geben,

gepresster Knoblauch, Kräuter und Salz hinzufügen

und mit Olivenöl auffüllen, so dass noch Platz zum

Schütteln ist. Hähnchenkeulen in eine feuerfeste Form

geben und Pfeffer darüber mahlen. Dann die gut

geschüttelte Marinade darüber gießen und vier Stunden

oder länger abgedeckt ziehen lassen. Eine Stunde

bei 200° C ohne Umluft, am Schluss auf der Grillstufe,

knusprig braten.

Kathleen Wunderwald

Melanzane alla parmigiana

Gratinierter Auberginenauflauf mit Tomaten



Zutaten

3 große Auberginen, Olivenöl, 150 g Mozzarella

1 fein gehackte Zwiebel, 1 Knoblauchzehe in dünne

Scheiben geschnitten, 1 gehäufter TL getrockneter

Oregano, 800 g gestückelte Tomaten aus der Dose

Meersalz und schwarzer Pfeffer, etwas Weinessig

1 Hand voll frisches Basilikum, die Blätter abgezupft

1 Hand voll frisch geriebener Parmesan,

2 Hände voll getrockneter Semmelbrösel

etwas frischer Oregano, die Blättchen gehackt

Zubereitung

Die Auberginen von den Enden befreien und in ein

Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In einem großen

Topf drei Schuss Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen

und die Zwiebel mit dem Knoblauch und dem Oregano

zehn Minuten darin dünsten, bis sie weich und der

Knoblauch ganz leicht gebräunt ist. Dosentomaten grob

zerteilen. Die Tomaten mit der Zwiebelmischung im

Topf verrühren, einen Deckel auflegen und 15 Minuten

sanft köcheln lassen.

Die Auberginen von beiden Seiten in einer vorher

angeheizten Pfanne grillen, bis sie leicht angekohlt sind.

Wenn die Tomatensauce zu einem süßlich duftenden

Konzentrat eingekocht ist, salzen und pfeffern, einen

kleinen Spritzer Essig und das Basilikum einrühren.

Nach Belieben kann die Sauce noch püriert werden.

Den Backofen auf 190 °C vor heizen. In einer Gratinform

(etwa 25 x 15 cm groß) etwas Tomatensauce verteilen.

Darauf wird etwas Parmesan gestreut, gefolgt

von einer Lage gegrillter Auberginenscheiben. In dieser

Reihenfolge die Zutaten einfüllen, bis sie aufgebraucht

sind -- eine dünne Schicht Sauce und darauf

eine ordentliche Lage Parmesan bilden den Abschluss.

Auf den Parmesan kommen noch die Semmelbrösel,

die vorher mit etwas frisch gehacktem Oregano kurz in

Olivenöl angebraten wurden. Ganz oben wird zerpflückter

Mozzarella auf den Auflauf gegeben. Den Auflauf

für 30 Minuten in den Ofen schieben, bis er knusprig

und goldbraun ist und die Sauce träge blubbert.

Der Auflauf kann warm gegessen, aber er kann auch

kalt serviert werden. Holgar Ehrensberger

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Reisegruppe Sevilla

Ostern 2016

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Frankfurter Kranz

Zubereitungszeit: 1 Stunde und 30 Minuten

Zutaten:

Für den Teig:

225 g Mehl

3 gestrichene TL Backpulver

225 g Zucker

150 g Margarine

5 Eier

1 Päckchen Vanillezucker

frische unbehandelte Zitronenschale oder 1 Päckchen

geriebene Zitronenschale (6 g Finesse von Dr. Oetker)

75 g feine Speisestärke, zum Beispiel Weizenin

1 Prise Salz

Fett für die Form

Für die Buttercreme:

750 ml Milch

150 g Zucker

2 Päckchen Vanille- Puddingpulver

250 g Butter, weiche

Für die Krokant-Dekoration:

10 g Butter

80 g Zucker

150 g gehackte Mandeln

Zubereitung:

Die Margarine schaumig rühren und nach und nach die

Zutaten für den Teig zugeben. Alles in eine gefettete

Kranzform (Durchmesser 26 cm) mit Loch füllen. Im

vorgeheizten Backofen bei 175° C ca. 35 bis 45 Minuten

backen. Auskühlen und ruhen lassen, dann zweimal

quer durchschneiden.

Für die Buttercreme nach der Vorschrift auf dem

Päckchen einen Pudding zubereiten. Kalt stellen, ab

und zu durchrühren. Die Butter schaumig rühren, den

Pudding esslöffelweise darunter geben (darauf achten,

dass weder Butter noch Pudding zu kalt sind, da

ansonsten eine Gerinnung eintreten würde).

Für den Krokant die Butter zerlassen und den Zucker

darin schwach bräunen. Unter Rühren so lange erhitzen,

bis der Zucker schwach gebräunt ist. Die gehackten

Mandeln hinzufügen. Unter Rühren erhitzen, bis der

Krokant genügend gebräunt ist. Den Krokant in der

Pfanne erkalten lassen.

Die Böden mit der Buttercreme bestreichen. Den

Kuchen dann zusammensetzen. Die gesamte äußere

Hülle ebenfalls mit Buttercreme bestreichen und von

außen mit dem Krokant bestücken. Den Kuchen fest

werden lassen. Empfehlenswert wäre den Kuchen

abends zu backen und am folgenden Vormittag die Buttercreme

zu bereiten. Brigitte Reinsch

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75

ChristianekochtMandelfiletsinBrandysauce


Zubereitungszeit:50Minuten

Zutaten

4Hühnerbrustfiletszu600g

2ELSonnenblumenöl,60gButter

2PorreestangeninRingegeschnitten(nurderweiße

Teil),80mlBrandyoderCognac

160mlSahne,SalzundPfeffer

Zubereitung

GehobelteMandelnineinegusseisernePfannegeben.

BeimittlererHitzedreiMinutengoldbraunrösten.Aus

derPfannenehmenundbeiseitestellen.

ÖlinderPfanneerhitzen.Filetshineingeben.Aufjeder

SeitedreiMinutenscharfanbraten,dannherunterschaltenundaufjederSeitesechsMinutengarbraten.

AusderPfannenehmenundmitAlufolieabdecken.Öl

ausderPfannegießen.

ButterundPorreeindiePfannegeben.Beimittlerer

HitzedreiMinutenweichdünsten.Brandweinzugeben

undaufdieHälfteeinkochenlassen,dabeigelegentlich

umrühren.Sahnezufügen,dreiMinutenkochenbisdie

Sauceleichteindickt.

DieFiletsaufTellerlegen,dieSaucedarübergießen

undmitdengehobeltenMandelnbestreuen.Heißmit

gedünstetemGemüsederSaisonservieren.

ChristianeWiehle

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Erbsen-Koriander-Suppe mit Mango-Topping

Zutaten für 4 Personen (Hauptgericht)


Zutaten

2 mittlere fein gewürfelte Zwiebeln (120 g)

2 kleine fein gewürfelte Kartoffeln (140 g )

40 g Butter, 600 ml Milch

400 ml Gemüsefond

25 g Koriandergrün

500 g Tiefkühlerbsen

200 ml Schlagsahne

Salz und Pfeffer

150 g Strauchtomaten

150 g Mangofruchtfleisch

1 Bio-Limette

Zubereitung

Zwiebeln fein würfeln, Kartoffeln schälen und fein würfeln.

Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebeln

darin bei mittlerer Hitze drei Minuten glasig dünsten,

Kartoffeln zugeben und zwei Minuten mitdünsten. Mit

Milch und Gemüsefond auffüllen und zugedeckt bei

milder Hitze 15 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln

weich sind. Blätter von Koriandergrün abzupfen

und mit den Erbsen in kochendem Salzwasser blanchieren,

in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

50 g Erbsen beiseite stellen. Koriander, restliche Erbsen

und die Schlagsahne in die heiße Suppe geben,

einmal aufkochen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer

würzen, Suppe warm halten.

Die Strauchtomaten vierteln, entkernen und fein würfeln.

Die Mangofrucht schälen, das Fruchtfleisch vom

Stein schneiden und fein würfeln. Restliche Erbsen,

Tomaten und Mango in einer Schale mischen. Die

Limette heiß abspülen, die Schale fein abreiben und

von einer Hälfte den Saft auspressen. Limettenschale

und- saft unterrühren, mit einer Prise Salz und Pfeffer

würzen. Blätter von drei Stielen Koriandergrün zupfen

und fein schneiden, Koriander mit den Tomaten-

Mango-Topping mischen.

Suppe in vorgewärmten Schalen mit etwas Tomaten-Mango-Topping

und nach Belieben mit Koriander

servieren.

Gitta Kirsche

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Carsta & Ute -- Ein Menü für sechs Personen

Taler mit Ziegenfrischkäse als

Amuse Gueule

‚Gaumenfreude‘ (mundgerechtes Häppchen, das vor der

kalten Vorspeise im Rahmen eines Menüs serviert wird)

Schüttelbrottaler belegt mit mildem Ziegenfrischkäse

und klein geschnittenen getrockneten Tomaten. Darüber

wird etwas Olivenöl mit gerösteten Rosmariezweigen

geträufelt und abgeschmeckt mit Fleur de Sel

sowie Pfeffer.

Zubereitung

Die Linsen mit allen Zutaten im Topf nach Anleitung

kochen. Erst danach mit Feigen Balsamico und Fleur

de Sel abschmecken und lauwarm auf dem Salat

anrichten. Den Sellerie sehr fein schneiden und zum

Salat geben. Die Erdbeeren achteln, mit etwas Balsamico,

Limettensaft und wenig Salz kurz marinieren und

ebenfalls auf dem Salat verteilen. Mozzarellakugeln

vierteln und zum Schluss das Dressing nach Bedarf

über den Salat träufeln.

Als Hauptgang Hühnerfleisch und buntes

Gemüse mit gelbem Curry und Kokosmilch

Zutaten

1 Suppenhuhn, 6 Hühnerbrüste

2 bis 3 Möhren, 3 Stangen Staudensellerie

3 Paprikaschoten (bunt), gelbe Currypaste

Hand voll Zuckerschoten, 1 Dose Kokosmilch

250 g braune Champignons, 1 Dolde Brokkoli

Hand voll frischer Koriander, 1 scharfe Chilischote

1 Hand voll frische Bambussprossen, Sesamöl

1 TL Ingwer, Salz und Pfeffer

Als Vorspeise Blattsalat mit schwarzen

Linsen, Erdbeeren und Mozzarella

Zutaten

gemischter Blattsalat, 1 Stange Staudensellerie

300 g schwarze Linsen (beispielsweise Sorte Beluga)

6 Erdbeeren, mehrere kleine Mozzarellakugeln

Für die Linsenzubereitung:

1 bis 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken

5 bis 6 Pfefferkörner, 2 Rosmarienzweige

2 Stängel Petersilie, frischer Thymian, Fleur de Sel

Feigen Balsamico, etwas Limettensaft

Für das Dressing:

4 El Olivenöl, 1 TL mittelscharfer Senf

1 bis 2 EL Feigen-Balsamico, etwas Limettensaft

Pfeffer und Fleur de Sel

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Zubereitung

Aus dem Suppenhuhn eine Brühe kochen.

Das Gemüse waschen, putzen und in nicht allzu kleine

Stücke schneiden. Die Paprikaschoten vor dem

Schneiden häuten oder schälen. Möhren, Brokkoli und

Zuckerschoten blanchieren und im Eiswasser

abschrecken. Das Fleisch kurz und kräftig in Sesamöl

anbraten. Einen Teil Brühe erhitzen und zwei Esslöffel

Currypaste darin auflösen. Die restliche Brühe (insgesamt

etwa 1500 ml) und eine Dose dicke Kokosmilch

einrühren, aufkochen lassen und bei Bedarf noch einmal

Currypaste hinzufügen. Das rohe Gemüse und die

Pilze ebenfalls kurz anbraten. Danach werden das

Fleisch, das Gemüse und die klein geschnittene Chilischote

zur Soße gegeben. Zum Schluss alles mit Salz,

Pfeffer und geriebenem Ingwer abschmecken und die

Bambussprossen hinzufügen.

Sehr gut schmeckt dazu Riso Nero Venere (schwarzer

Reis) oder Basmati-Reis.

Als Nachspeise Erdbeerfruchtspiegel mit

Vanilleeis

Zutaten

1 Schale Erdbeeren, 3 EL brauner Zucker

1 unbehandelte Limette, Kürbiskernöl

100 ml Erdbeerlimes (Erdbeermus mit Wodka)

Zubereitung

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit drei

Esslöffeln Wasser ablöschen. Die Erdbeeren vierteln

und mit Limettensaft und etwas Limettenabrieb marinieren.

Danach den größten Teil der Erdbeeren pürieren

und mit dem Erdbeerlimes zum Zucker geben.

Alles gut vermischen, aber nicht kochen lassen. Zum

Schluss die restlichen Erdbeeren unterheben.

Den warmen Erdbeerspiegel mit Vanilleeis und einigen

Tropfen Kürbiskernöl über dem Eis servieren.

Carsta Kämmerer und Ute Plötner

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Spargel mit Eierkuchen


Zubereitungszeit:50Minuten

Zutaten

FürEierkuchen

½lBier

10ELMehl

3Eier

½TLSalz

Bratöl

HandvollSchnittlauch

FürSpargel

½kgweißerSpargel

½kggrünerSpargel

PriseSalz

PriseZucker

1TLButter

Wasser

400ggekochterSchinken

125gButter

Zubereitung

ZutatenfürEierkuchenverquirlenundeinhalbeStunde

quellenlassen.FeingeschnittenenSchnittlaucheinrührenundineinerPfanneinBratölgoldbraunbraten.

SpargelschälenundmitSalz,ZuckersowieButterin

ausreichendWasserbissfestkochen.ZumSchluss

ButterineinemkleinenTopfbräunen.

ZumServierendenEierkuchenmiteinerScheibeKochschinkenundmitdreiStangenSpargel(weißundgrün)

belegen.DiebrauneButterdarüberträufelnundden

EierkuchenaufdemTellerzusammenrollen.

ZumEssenwirdeingrünerSalatmitRadieschen

gereicht.DieVinegrettebestehtausOlivenöl,Salz,Pfeffer,BalsamicoessigundeinemTeelöffelHonig.

Grießcreme mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott



Zutaten

Für Grießcreme

Für Kompott

70 g Grieß, 1 Vanilleschote 600 g Erdbeeren

½ l Milch

300 g Rhabarber

100 g Zucker, Prise Salz 1 EL Speisestärke

2 Eier, ¼ l Sahne 50 g Zucker

Zubereitung

Für die Grießcreme die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen.

Schote und Mark mit der Milch, 50 Gramm Zucker und dem

Salz aufkochen. Die Vanilleschote entfernen. Den Grieß einstreuen und

bei geringer Hitze drei Minuten unter Rühren köcheln lassen.

Eiweiß und Eigelb trennen, das Eiweiß beiseite stellen, das Eigelb

unter den Grieß rühren und kurz aufkochen. In eine Schüssel füllen, die

Oberfläche der Grießcreme abdecken und die Creme erkalten lassen.

Inzwischen für das Kompott die Erdbeeren waschen, abtropfen lassen,

putzen und drei Früchte für die Garnitur beiseitelegen.

250 Gramm Erdbeeren pürieren, die übrigen Früchte würfeln. Den

Rhabarber waschen und die Fäden abziehen, die Stangen in Würfel

schneiden. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren. Das Erdbeerpüree

und den Rhabarber mit den Zucker verrühren und in

einem Topf aufkochen. Bei geringer Hitze vier Minuten köcheln lassen

und mit der angerührten Speisestärke binden. In einer Schale

abkühlen lassen und die Erdbeerwürfel unterheben.

Vor dem Servieren die Sahne mit einem Esslöffel Zucker steif schlagen.

Das Eiweiß mit dem restlichen

Zucker ebenfalls steif schlagen. Die

Grießcreme gut durchrühren und die

Sahne in zwei Portionen unterheben.

Den Eischnee ebenfalls unterheben.

Die Creme und das Kompott abwechselnd

in Gläser schichten und mit den

beiseitegelegten Erdbeeren garnieren.

Christel und Gernot Koch

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Bei Familie Müller dreht sich allerlei ums Bier


Biergulasch


Zutaten

1 kg Rinderroulade im Stück

250 g braune Champignons, 2 Möhren

1 kleine Zucchini, 1 große Zwiebel

175 ml saure Sahne, 1 Flasche Bier

200 ml Rinderbrühe, Salz und Pfeffer

Zubereitung

Wir haben alles im Schnellkochtopf zubereitet.

Das gewürfelte Fleisch in kleinen Portionen anbraten

und beiseite stellen. Im Fleischfett die geschnittene

Zwiebel und in Scheiben geschnittene Möhren und

Zucchini braten. Danach das Rindfleisch wieder dazu

geben und unter öfteren Rühren weiter braten. Nach

20 Minuten werden 200 ml Bier und die Hälfte der

Fleischbrühe dazu gegeben und im nunmehr verschlossenen

Topf zehn Minuten geschmort. Nach dem

Abkühlen werden die Pilze in den Topf gegeben, mit

der restlichen Brühe und 100 ml Bier versetzt, mit Salz

und Pfeffer abgeschmeckt und 20 Minuten geköchelt.

Topf vom Herd nehmen und den Rest des Bieres

sowie die saure Sahne unterrühren.

Britta und Carsten Müller

Dankbare Schüler schenkten mir vor einigen Jahren

eine Bierzapfanlage, die im Flur aufgestellt ist. Über das

getrunkene Bier führe ich sorgfältig Buch, um rechtzeitig

neue Fässer zu bestellen.

Ich sammle Fußballbücher, Mathematikbücher und

Figurengruppen mit Skatspielern

Zur Promotion Ende der 80er Jahre kaufte ich mir mit

Westgeld eine Drei-Liter-Flasche Weinbrand für meine

Gäste. Seitdem muss jeder Besucher ein Glas trinken.

Dies ist die nunmehr dritte Flasche. Barbara und Jörg

wurden mit den Nummern 249 und 250 notiert.

Haschkes Ferienende-Familien-Pizza

Zutaten für 8 - 10 Personen


Zutaten

Hefeteig für 2 Bleche (am besten Kathi-Pizzateig)

800 bis 1000 g Jagdwurst, Schinkenwurst, Schinken

1000 g verschiedene Scheibenkäse

10 Tomaten, 4 verschiedenfarbige Paprika, Zucchini

2 Zwiebeln, 1 Dose Gemüsemais, 1 Dose Ananas

etwa 500 g Pilze (roh oder Dosenpilze)

Zubereitung

Den Pizzateig zubereiten und zwanzig Minuten gehen

lassen. Wurst und Schinken in kleine Würfel schneiden

und vermischen. Paprika, Zwiebeln und Tomaten

in dünne Ringe, die Pilze in dünne Scheiben und Zucchini

in Würfel schneiden.

Den Teig auf den Blechen ausrollen. Anschließend

ein bis anderthalb Blech mit den Wurst- und Schinkenwürfeln

belegen (der Rest bleibt für Vegetarier frei).

Im Anschluss wird das geschnittene Gemüse gleichmäßig

verteilt, dann die Pilze (eine halbes Blech für

Nichtpilzesser ohne Pilze), dann der abgetropfte Mais.

Nach einem leichten Würzen -- je nach Geschmack --

wird die Pizza mit gerissenem Käse bedeckt.

20 bis 30 Minuten in vorgeheiztem Umluftofen backen.

Wer es mag, legt auf sein Pizzastück eine Scheibe

Ananas. Guten Appetit wünscht Rosi Haschke

SibirischePelmeni-сибирскиепельмени

Pelmeni war Speise der Kutscher auf langen Reisen durch Sibirien, noch heute bekommt man sie an den Haltepunkten

der Transsibirischen Eisenbahn. Wenn man Pelmeni zubereitet, so besagt es ein russisches Sprichwort,

dann sollte man viele davon machen, denn der Aufwand ist nicht unbeträchtlich und sie lassen sich gut einfrieren.

Und vor allem: Lass Dir Zeit, denn „pelmeni nje terpjat speschki” – Pelmeni vertragen keine Eile. Außerdem sollte

man es wie die Bewohnern sibirischer Dörfer halten und sich ein paar gute Freunde ins Haus holen. Auch für Kinder

ist das Zubereiten von Pelmeni eine gute Beschäftigung, sie können sich ihr eigenes Essen „basteln”. Klassisch

werden Pelmeni mit einer Fleischfüllung zubereitet. Wir essen sie jedoch sehr gerne mit einer Kartoffel- oder

Pilzfüllung. Am Ende kann man sie füllen womit man will. Auch süße Pelmeni sind in Russland verbreitet. Dazu

kann man sie mit Kirschen oder süßem Topfen (russischer Quark) füllen. Kristina Kozlova und Simon Peter

Rezept für 30 Stück


Zutaten

Für die Fleischfüllung

250 g Hack (Rind, Schwein, gemischt, wie es beliebt),

1 fein gehackte Zwiebeln, Salz, Pfeffer, etwas Wasser

Für die Kartoffelfüllung

4 große Kartoffeln, 2 Zwiebeln, etwas Butter, Salz, Pfeffer

Für die Pilzfüllung

300 g Pilze (egal welche), Petersilie, Salz, Pfeffer

Für den Teig

500 g Mehl, 2 Eier, etwas Wasser

Kochen und Servieren

4 Lorbeerblätter, einige schwarze Pfefferkörner

1 Bund Petersilie, 2 oder mehr Becher saure Sahne, Butter

Zubereitung

Fleischfüllung

Hack in eine Schüssel geben und vermischen. Fein

gehackte Zwiebel hinzufügen und alles gut durchkneten,

so dass sich der Zwiebelsaft mit dem

Fleisch mischt. Damit die Fleischfüllung sanft wird,

etwas Wasser dazu geben und wieder durchkneten.

Pfeffer und Salz hinzufügen und noch einmal durchkneten.

Die Fleischfüllung zu einer Kugel formen

und durchschlagen. Dabei nimmt man die Kugel mit

beiden Händen und wirft sie mit Kraft zurück in die

Schüssel. Den Vorgang mehrmals wiederholen. So

wird die Füllung ganz zart. Die fertige Fleischfüllung

ruhen lassen.

Kartoffelfüllung

Die Kartoffeln mit Schale kochen und anschließend

pellen. Danach zerstampft man die Kartoffeln und

mischt sie mit den zuvor kleingehackten, gut gebratenen

Zwiebeln, der Butter und würzt sie mit Salz

und Pfeffer.

Pilzfüllung

Die Pilze werden sehr klein geschnitten und ohne

Salz gut gebraten. Danach nimmt man sie aus der

Pfanne und gibt Petersilie, Salz und Pfeffer dazu.

Gut durchgerührt sollte am Ende eine leicht klebrige

Masse entstehen.

Teig

Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte

eine Kuhle machen, Eier hinzufügen und

mit kreisenden Bewegungen mit dem

Mehl mischen. Nach und nach Wasser

hinzufügen und untermischen. Der Teig

muss weich und elastisch sein, aber nicht

an den Händen kleben. Gegen Ende der

Knetzeit kann man ihn aus der Schüssel

holen und auf der Arbeitsfläche weiter

kneten. Der Teig ist gut, sobald man

auch bei kälteren Temperaturen ins

Schwitzen gekommen ist. Anschließend

zu einer Kugel formen, anschneiden und

20 Minuten ruhen lassen bis der Teig an

den Schnittflächen auseinander gegangen

ist.

Herstellung der Pelmeni

Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche

in kleineren Portionen dünn (ca. 0,5 cm)

ausrollen und beispielsweise mit einem

Glas zu rund 5 cm Durchmesser großen

Kreisen ausstechen. In die Mitte des

Kreises setzt man ein teelöffelgroßes

Häufchen eines der Füllungen. Für

ungeübte Pelmeniebäcker ist es besser

mit weniger Füllung anzufangen. Dann

schlägt man den Rand zusammen, so

dass ein Halbkreis entsteht. Danach

drückt man die Ränder fest zusammen,

so dass der Teig komplett um die Füllung

verschlossen ist. Die plattgedrückten

Ränder kann man nun an den Enden

umschlagen und zusammen drücken (wir

nennen sie Haubenpelmeni) oder mit

Daumen und Zeigefinger nach und nach

einflechten (wir nennen sie Zopfpelmeni).

Die geformten Pelmeni auf einer

bemehlten Oberfläche ablegen. Wasser

in einem Topf aufsetzen, Lorbeerblatt,

ein paar schwarze Pfefferkörner und die

Stiele der Petersilie hinzufügen, gut Salzen.

Das Ganze zum Kochen bringen.

Pelmeni ins kochende Wasser geben

und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.

Wichtig: Nicht zu viele Pelmeni auf einmal

in den Topf legen.

Fertige Pelmeni mit einem Schaumlöffel

herausnehmen, in einen tiefen Teller

geben. Je nach Geschmack kann man

nun noch etwas von der Brühe hinzugeben.

Auf jeden Fall muss ein großer Löffel

saure Sahne und sehr fein gehackte

Petersilie darauf.

Was von der Füllung übrig bleibt lässt

sich gut und gerne Naschen. Zu viel

gekochte Pelmeni lassen sich hervorragend

in der Pfanne braten.

Asiatisches Gulasch „Habtschibab“

mit buntem Reis

Zutaten für 6 bis 8 Personen

(getreu nach dem Motto: „Fünf sind geladen, zehn sind gekommen.

Gieß Wasser zur Suppe, heiß alle Willkommen!“

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden

Zutaten

Alle Angaben sind Zirkawerte und können insbesondere bei den

Gewürzen und Kräutern nach Vorliebe variieren. Sie sind zudem

abhängig von den je nach Saison verfügbaren Größen (etwa

beim Knoblauch) oder der Konsistenz. So kann auch mit mehr

oder weniger Kokosmilch gearbeitet werden, je nachdem, ob das

Habtschibab etwas fester (goulaschartiger) oder flüssiger (suppenartiger)

werden soll. Die Mischungsverhältnisse sind sowohl

anzupassen, als sie auch ausprobiert werden können. So

schmeckt dieses Gericht jedes Mal leicht

etwas anders. Grundsätzlich aber gelingt es

immer. Meine Familie lässt sich seit Jahren

von den Nuancen überraschen.

Das Rezept selbst entspringt Reisen nach

Fernost und eigenen Kreationen. Vereint

sind hier mongolische, thailändische, vietnamesische

und indische Kochtraditionen, die

dem europäischen Geschmack und den

Angeboten des Marktes angepasst sind.

Fleisch: 1,2 kg Hühnchenbrust (wahlweise

auch Putenbrustfilet)

Soßengrundlage: 1 l Kokosmilch

Gemüse und Obst

200 g Kaiserschoten

200 g Pak Choi (Senfkohl)

150 g Sojasprossen (Mungokeimlinge)

150 g Petersilienwurzel, 1 Mango

Kräuter, Gewürze und Specials

1 EL Salz, 1 Bund Koriander

10 bis 15 Lemonblätter (Feinfrost)

2 bis 3 Stangen Zitronengras

1 Knolle Knoblauch (5 bis 6 Zehen)

100 bis 150 g frischen Ingwer

1 bis 2 Kurkumawurzeln (frisch – wahlweise

auch 1 TL gehäuft Kurkumapulver)

2 TL Rote Currypaste (wahlweise auch gelbe

oder grüne)

1 EL gehäuft Kreuzkümmel gemahlen

200 bis 300 g geröstete Erdnüsse (wahlweise

auch Erdnüsse mit Chili)

2 EL Speiseöl

Chutney nach eigener Wahl, am besten

selbst hergestellt (das für vorliegendes

Rezepte verwendete Chutney basierte auf

Quitten, Ingwer, Knoblauch, Koriander,

Balsamessig und Gewürzen, wie Salz, Chili

und ein wenig Kreuzkümmel).

Für den Reis: 500 g Langkornreis

1 gespickte Zwiebel (Jede gute Hausfrau

weiß, was das ist – Hausmänner sollten es

wissen, ansonsten hilft das WWW); 800 ml

Hühnerbrühe (selbstangesetzte Bouillon ist

immer besser, aber die Verwendung von

Instantprodukten sind in diesem Fall kein

schwerwiegender Verstoß gegen die

Rezeptur)

2 Büchsen (300 g) Goldmais Mexiko-Mix

1 Bund Petersilie (wahlweise auch Feinfrost)

(Die Petersilie und der Mais-Mix sorgen für

eine bunte Farbe des Reises. Wahlweise

können hier selbstverständlich frischer Roter

Gemüsepaprika kleingeschnitten sowie frische Erbsen

oder auch Möhren verwendet werden, je nach Belieben.)

Zubereitung

Für die Zubereitung ist es wichtig, zunächst alle Produkte

zu waschen und zu schneiden. Zur Vorbereitung gehören

auch das Öffnen der Dosen (Kokosmilch, Mais) und das

Vorheizen der Röhre (200 Grad) für den Reis. Der Kochvorgang

selbst geht relativ rasch und dafür muss alles

bereitstehen.

Das Fleisch in Würfel oder Streifen (Daumenstärke)

schneiden, deren Größe variieren kann, jedoch nicht zu

klein. In einer (heißen) Kasserolle scharf anbraten und

dann Salz, Currypaste, den feingeschnittenen Ingwer und

die Erdnüsse hinzugeben. Nachdem der Fleischsaft

etwas reduziert ist, mit Kurkuma und Kreuzkümmel und

dem feingeschnittenen Zitronengras bestreuen und kurz

anschwitzen lassen. Danach das Ganze in einen größeren

Topf geben, mit der Kokosmilch auffüllen und bei kleiner

Hitzestufe vor sich hin köcheln lassen. Dazu die

Lemonblätter geben. Den in Scheiben geschnittenen

auf zu achten, dass der Reis locker und körnig und

damit bissfest bleibt. Daher wird auch die Flüssigkeit

weniger als in dem zumeist in Standardrezepten

angegebenen Verhältnis 1:2 verwendet. Am Schluss

mit dem bunten Mais und der Petersilie vermengen

und servieren.

Während der Reis in der Röhre gart, ist das vorbereitete

Gemüse an der Reihe, das nach und nach in

einer (derselben) Pfanne geschmort und bissfest

dem Habtschibab zugeben wird. Zuerst die in Scheiben

geschnittene Petersilienwurzel in Butter

anschmoren, mit etwas Salz abschmecken und ab in

den großen Topf. Danach in etwas Öl die gedrittelten

Kaiserschoten kurz anbraten, zugeben und den Vorgang

mit dem in Ringe geschnittenen Senfkohl (Pak

Choi) wiederholen. Ganz am Schluss dann die

Mungokeimlinge kurz anbraten und zugeben. Bei

allen vier Gemüsen ist darauf zu achten, dass sie

noch knacken, also mehr als bissfest sind, und nicht,

nach „deutscher Art“, zerkocht. Ganz am Schluss die

gewürfelte Mango sowie den gewiegten Koriander

hinzugeben (die Stiele können mitverwendet werden).

Das Ganze wird dann kurz aufgekocht und

sofort serviert.

Das Chutney steht zur Verfeinerung auf dem Tisch

bereit und wird individuell verwendet.

Falk Burkhardt

Knoblauch in Butter leicht braun anrösten und ebenfalls

hinzugeben.

Bevor das Gemüse an der Reihe ist, wird der Reis nach

Art des Risotto zubereitet. In einer Pfanne wird dazu der

Reis zunächst glasig geschwitzt und mit der Hühnerbrühe

aufgekocht (das Verhältnis Reis zu Flüssigkeit beträgt

1:1,7). Mit der gespickten Zwiebel in die vorgeheizte

Röhre geben und dann 10 bis 12 Minuten garen lassen,

bis die Flüssigkeit vom Reis völlig aufgenommen worden

ist. Je nach Reissorte und Kocherfahrung ist hierbei dar-

89 89

Wiener Schnitzel

Während unserer Zeit in Japan haben wir Uschi und Heinz Müller kennen gelernt, sie Deutsche, er Österreicher.

Beide leben in Wien und der Kontakt zwischen uns ist bis auf den heutigen Tag sehr rege. Als wir sie vor einigen

Jahren in Wien besuchten, haben wir Wiener Schnitzel gegessen, riesengroße. Mit einer Tour durchs Weinviertel

Grinzing verfielen wir endgültig dem Wiener Schmäh.

Christiane und Wolfgang Dorl

Avocado-Eis mit Ananas-Carpaccio

und Minz-Zucker

Für 4 Personen

Zutaten

2 Avocados (a 150 g der Sorte „Hass“)

50 g Zucker, 1 frische Ananas

80 ml Limettensaft (frisch gepresst),

1 Vanilleschote

1 Dose gesüßte Kondensmilch (397 g)

300 Gramm Schlagsahne, eine Handvoll Minze

Für 6 Personen

Erdäpfelsalat

Zutaten

1000 g festkochende Kartoffeln

400 ml Gemüsefond oder 3 TL körnige Gemüsebrühe auf

400 ml Wasser, 4 Radieschen, 4 Stangen Frühlingszwiebeln

2 kleine Zwiebeln, 5 Gewürzgurken, 1 TL Senf

6 EL Rapsöl, 2 EL Balsamico bianco

Zubereitung

Zuerst die Kartoffeln gar kochen, kurz ausdampfen lassen,

dann direkt schälen und in Scheiben in eine Schüssel

schneiden. Die noch warmen Kartoffeln mit der heißen Brühe

übergießen, etwas durchmischen und ziehen lassen.

Die Zwiebeln und die Gewürzgurken sehr fein würfeln, den

Senf dazugeben und zusammen mit dem Rapsöl und dem

Balsamico zu einem Dressing verrühren. Über die Kartoffeln

gießen, gut durchmischen und ziehen lassen, danach mit

Salz und Pfeffer würzen. Radieschen und Frühlingszwiebeln

in dünne Scheiben schneiden und zum Schluss unter die

Kartoffeln heben.

Zubereitung

Das Avocado-Fruchtfleisch, die Kondensmilch

und den Limettensaft mit dem Stabmixer fein

pürieren. Das Mark der Vanilleschote in die

Sahne geben und dann die Sahne steif schlagen

und unter das Avocadopüree heben. Die Masse

in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform

geben und ins Gefrierfach stellen. Zum Servieren

die Form stürzen, Folie entfernen.

Ananas schälen und hauchdünn aufschneiden.

Die Minze mit dem Zucker in einem Mörser verrühren.

Zum Anrichten das Eis in Scheiben schneiden

und mit Ananasscheiben und Minz-Zucker servieren.

Reisegruppe Palermo

Ostern 2017

Bei Arne-Veronika im Landgut Schöps

Kassler mit Sauerkraut

Zubereitungszeit: 90 Minuten plus Wartezeit


Zutaten

Für das Kassler

1 kg gepökelter Kassler, 2 EL Butter

1 Zwiebel, 1 Handvoll Wurzelgemüse

2 EL Honig, 2 TL Sojasoße, 2 TL Worcestersoße

1 Glas Prosecco, 8 Eier, 1 TL Umami*

Prise scharfes Paprikapulver, Salz und Pfeffer

Für das Sauerkraut

1 kg Sauerkraut, 3 Äpfel, 2 Scheiben Bauchspeck

2 EL Butter, 3 Zwiebeln, 1 Glas Prosecco

5 EL Zucker, 2 EL Salz

Für den Feldsalat

300 g Feldsalat, 2 Zwiebeln, 400 g saure Sahne

200 ml Milch, 3 EL Raps- oder Sonnenblumenöl

4 EL Zucker, 1 EL Salz, 1 TL Pfeffer

4 EL Zitronensaft, 1 Handvoll Liebstöckel, Bärlauch,

Knoblauchkraut und Schnittlauch

Zubereitung

Kassler in Scheiben schneiden, Butter in einer

Pfanne zerlassen und das Kassler scharf anbraten.

Zwiebeln und Wurzelgemüse dazugeben

und kurz mitbraten, alles mit Prosecco ablöschen.

Kassler zur Seite legen. Die Soße mit

Umami abschmecken, durch ein Sieb geben und

warm halten. Honig, Sojasoße und Worcestersoße

verrühren, die Kasslerscheiben damit einreiben,

nochmals kurz anbraten und warmhalten.

Eier braten, mit Salz und Paprikapulver würzen.

Die Zwiebeln vierteln und den Bauchspeck grob

würfeln. Den Bauchspeck in der Butter anbraten,

die Zwiebeln dazugeben und einige Apfelstücke

mit anbraten. Zum Sauerkraut Salz und Zucker

geben. In einem großen Topf mit Prosecco leicht

köcheln lassen. Dann die Zwiebeln, den Bauchspeck

und weitere Apfelstücke hinzufügen und

weiter 90 Minuten köcheln lassen. Wenn möglich

über Nacht ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren

die restlichen Apfelstücke zufügen. Bei

Bedarf mit Gemüsebrühe verdünnen.

Den Feldsalat waschen und abtropfen lassen.

Die Zutaten für die Marinade vermischen und

beim Servieren über die Salatblätter geben.

Zum Servieren wird auf jede Kasslerscheibe ein

gebratenes Ei gelegt. Zum Essen werden Salzkartoffeln

gereicht.

Arne-Veronika Boock

*Umami selbst gemacht

In etwa gleichen Teilen getrocknete Tomaten,

getrocknete Pilze wie Champions, Shitake und

Parmesankäse im Mixer zerkleinern.

Zu Besuch bei Gotthard Lemke

Rote vegane/vegetarische Lasagne


Zutaten für 8 bis 10 Personen

1 kg Rote Linsen, 750 g Lasagne-Platten

300 g Soja-Geschnetzeltes, 4 Zwiebeln

2 Paprika, 10 Peperoni, 6 Möhren, 6 kleine Tomaten

200 g Tomatenmark (3-fach konzentriert)

etwas Olivenöl, etwas pflanzliche Margarine

Gewürze:

Salz, Pfeffer, Cumin, Paprika-Gewürz, Chili

(Optional): Streukäse und zwei Stück Mozzarella

Zubereitung

Geben Sie das Soja-Geschnetzelte in eine große

Schüssel und füllen Sie diese mit kochendem Wasser

auf bis alles bedeckt ist. Fügen Sie drei Prisen

Salz hinzu und rühren Sie alles gut um. Lassen Sie

das Geschnetzelte zehn Minuten ziehen und rühren

Sie zwischendurch gelegentlich um. Danach gießen

Sie das Wasser durch ein Sieb ab und drücken den

Rest Wasser aus dem Geschnetzelten. Anschließend

das Geschnetzelte in ein wenig Olivenöl

angebraten.

Schneiden Sie die Zwiebeln in Würfel und braten Sie

diese in einem großen Topf in Margarine an. Sobald

die Zwiebeln eine leichte Bräune erhalten haben, füllen

Sie den Topf mit mindestens einem Liter

kochendem Wasser auf. Geben Sie die Linsen in das

kochende Wasser, sowie drei Prisen Salz. Lassen

Sie die Linsen etwa zehn Minuten kochen.

Rühren Sie dabei gut um und fügen Sie bei

Bedarf weiter kochendes Wasser hinzu. Die

Konsistenz sollte am Ende recht dickflüssig

sein. Sobald die Linsen fertig gekocht sind, lassen

Sie die Linsen weiterhin auf mittlerer Stufe

köcheln und fügen Sie zunächst das Tomatenmark

und dann die Tomaten in kleinen

Stücken hinzu. Sobald das Soja-Geschnetzelte

angebraten ist, geben Sie auch dieses in

den Linsentopf. Nun, wo die Pfanne wieder frei

ist, schneiden Sie das restliche Gemüse klein

und braten Sie auch dieses an. Sie können

bereits hier nach Geschmack würzen.

Schließlich geben Sie auch das angebratene

Gemüse in den Topf und würzen alles mit

Salz, Pfeffer, Cumin, Paprika-Gewürz, Chili bis

es Ihnen schmeckt.

Fetten Sie eine große Backform mit Margarine

ein und legen Sie den Boden mit Lasagne-

Platten aus.StreichenSiedieSoßesoaufdie

Platten,dassallePlattengeradesobedeckt

sind.LegenSienunwiedereineSchicht

Lasagneaus,indemSiediediePlattenindie

Soßedrücken,sodasssievonSoßeumgeben

sind.FahrenSiesoabwechselndfortbisdie

SoßeaufgebrauchtoderdieAuflaufformvoll

ist.DieobersteSchichtLasagnesollteebenfallsmiteinwenigSoßebedecktsein.

GießenSieeventuellnocheinwenigWasser

aufdieoberstenSchichten,fallsdieLasagne-

Plattennochzutrockenerscheinen.

FüreinevegetarischeVariantekönnenSienun

denAuflaufmitMozzarellaundStreukäse

bedecken.FürdieveganeVariantekönnenSie

veganenStreukäse-Ersatzbenutzenoderdie

LasagneohneKäsebacken.

LassenSieschließlichdieLasagne40Minutenbei180GradOber-/Unterhitzebackenund

stellenSieindenletztenzehnMinutengegebenenfallsdieTemperaturhoch,solltesichbis

dahinnochnichtdiegewünschteBräune

abzeichnen.

GutenAppetitwünschenJohannesBischoff

unddieanderenTheologie-Studenten!

Rote-Bete-Suppe aus Litauen


Schaltibarschtschiai

Zubereitungszeit: 25 Minuten plus 1 Stunde Ruhezeit

Zutaten

1000 ml griechischer Sahnejoghurt „Meandros“, 10 % Fett (oder anderer Joghurt bzw.

Kefir), 500 ml Buttermilch, 3 EL Schmand, 3 EL Crème Fraîche (Schmand und Crème

Fraîche können weggelassen werden), 1000 g vorgekochte Rote Bete, 1 Salatgurke,

2 Frühlingszwiebeln, etwas Petersilie (kann weggelassen werden)

mehrere Stängel frischer Dill, 4 gekochte Eier, Salz und Pfeffer, 8 Kartoffeln

Zubereitung

Joghurt, Buttermilch, Schmand, Crème Fraîche und fein gewürfelte Rote Bete in einen

Topf geben. Salatgurke grob raspeln, Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden,

Petersilie und Dill hacken und beifügen. Je nach Konsistenz und Wunsch mit kaltem

Wasser verdünnen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach wenigstens eine Stunde

alles ruhen lassen, wenn möglich im Kühlschrank. Vor dem Servieren mit einem

geviertelten Ei dekorieren.

Dazu reicht man auf einem Teller Pell- oder Salzkartoffeln. Jörg Auweiler

98

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Porto2014

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BeiTelscheundHerbertinLübeck

Rinderbraten in würziger Tomatensauce



Zutaten

1,2 kg Rinderbraten

(falsches Filet aus der Oberschale)

5 Scheiben Schinkenspeck

1,2 l Gemüsebrühe, 2 Zweige Bohnenkraut

Handvoll frische Salbeiblätter

6 Zwiebeln, 1 Gemüsezwiebel, 10 Tomaten

Chiliflocken oder frische Chilischote

1 TL Koriandersamen

700 g Wachsbohnen, 400 g grüne Bohnen

1 TL Zucker, 2 EL Butter, Salz und Pfeffer

Marinade:

1 große Zwiebel, 2 Lorbeerblätter

5 EL Apfelessig, ¼ l Wasser mit Ingwersirup

Zubereitung

Vorspeise

Kohlrabi mit Meerrettich-Frischkäse, Oliven, Pfirsich

und Muscheln

Hauptgericht

Rinderbraten mit Salz und Pfeffer einreiben, kurz

auf großer Flamme rundum anbraten, zehn Minuten

mit zwei gewürfelten Zwiebeln bei geringer

Hitze weiterbraten, danach marinieren. Die Marinade

am Tag vorher ansetzen und über Nacht im

Kühlschrank aufbewahren.

Braten quer zur Faser mit fünf Einschnitten versehen.

In diese Kerben die Salbeiblätter und jeweils

eine Scheibe Schinkenspeck hineinstecken.

Zum Braten die grob gewürfelte Gemüsezwiebel,

die vier halbierten Tomaten, Chili und zerstoßene

Koriandersamen geben. Alles mit der Gemüsebrühe

übergießen.

Im vorheizten Backofen den Braten bei 170° C

eine Stunde garen. Dann sechs gehäutete

Tomaten und vier grob gehackten Zwiebeln zum

Braten geben. Zwei Stunden schmoren und dabei

zweimal wenden.

Für die Sauce die Bratflüssigkeit durch ein Sieb

geben, zehn Minuten die Flüssigkeit im offenen

Topf reduzieren und mit Zitronensaft

abschmecken.

Wachsbohnen und grüne Bohnen getrennt zubereiten.

Die Wachsbohnen mit Salz würzen, die

grünen Bohnen zusätzlich mit Zucker. In das

Kochwasser bei beiden Bohnenarten ein Esslöffel

Butter, ein Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe

und einen Zweig Bohnenkraut geben und bei

geringen Hitze 20 Minuten garen.

Mit Salzkartoffeln servieren.

Telsche Frahm und Herbert Fuhrmann

Vorspeise

Kohlrabi mit Meerrettich-Frischkäse, Oliven, Pfirsich

und Muscheln

101

Gericht für 4 Personen

Levin und die Mafia-Fleischbällchen

Zubereitungszeit: 60 Minuten Zubereitung und

90 Minuten Kochen

Zutaten

15 mittelgroße Tomaten (so reif, dass sie im

Supermarkt jeder liegen lassen würde)

750 kg gemischtes Hackfleisch

(Rind und Schwein)

Ein kleines Glas Rotwein, 5 EL Olivenöl

1 unbehandelte Zitrone, 6 Zehen Knoblauch

1 Ei, 1 Chili, 1 TL Chilipulver

10 Stängel Basilikum, 10 Stängel Rosmarin

15 Stängel Thymian, 1 Stängel Minze

1 Weißbrot

Zubereitung

Die Haut der Tomaten leicht einritzen, in eine

große Schüssel geben und mit kochendem Wasser

überbrühen. Nun das Fleisch mit dem Ei und

den gezupften Kräutern vermengen. Die Hackfleischmasse

mit Salz und Pfeffer abschmecken

und zu kleinen Bällchen formen (etwa so groß

wie Tischtennisbälle). Die Tomaten sollten sich

nach der Zeit im heißen Wasser gut schälen lassen.

Nun müssen sie geviertelt und komplett entkernt

werden. Das Olivenöl in einem großen Topf

erhitzen und darin die Knoblauchzehen anbraten.

Nun die Tomaten hinzugeben, kurz anbraten und

mit dem Wein ablöschen. Die geriebene Zitronenschale

und zerkleinerte Chili hinzugeben. Mit

Chilipulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Den

Inhalt des Topfes mit zwei Tassen Wasser verdünnen

und unter gelegentlichem Umrühren am

Kochen halten. Nach etwa 15 Minuten kann die

Sauce püriert werden. Nun die Fleischbällchen

einzeln in die kochende Sauce geben. Wenn

alles funktioniert hat, sollten alle Fleischbällchen

von etwas Sauce bedeckt sein. Mit geschlossenem

Deckel eine Stunde köcheln lassen und

gelegentlich umrühren.

Serviert wird mit geschnittenem Weißbrot.

In meinem Lieblings-Mafia-Film „Good Fellas“ gibt

es die berühmte „Dinner in Prison“ Szene. Darin

kochen drei Mafioso eine Tomatensoße nach

Familienrezept in ihrer geräumigen und gut ausgestatteten

Gefängniszelle. Der Gangster „Pauli“

schneidet die Knoblauchzehen mit der Rasierklinge

in hauchdünne Scheiben, „so dass sie sich

im Öl gänzlich auflösen“. Danach werden die

unterschiedlichen Fleischsorten diskutiert, die in

den Topf gehören. Uneinigkeit herrscht unter den

Gangstern nur bezüglich der Anzahl der Zwiebeln

und der Dosentomaten. In „Der Pate“ kommt ein

ganz ähnliches Familienrezept vor -- auch in dieser

Szene geht es um viele Tomaten und viel

Fleisch. Verantwortlich für die Gerichte, die in

„Good Fellas“ aufgetischt werden, war übrigens

Martin Scorseses Mutter. Irgendwann bekam ich

Lust dieses Gericht nachzukochen und habe es

abgewandelt, da ich Zwiebeln und Dosentomaten

in Tomatensaucen nicht leiden kann. Levin Peter

Szene aus dem Scorsese-Film „Good Fellas“

Teigtaschen von Ilka und Jürgen Conradi



Oliventaschen

Zutaten

200 g fein geriebener Mittelalter-Gouda

150 g Mehl, 125 g Butter, bei Bedarf etwas Bruschetta

200 g Oliven ohne Stein mit Paprika-Füllung

falls Oliven ohne Paprika verwendet werden, kommt noch

eine rote Paprika dazu

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben, dazu Butter und Käse

zügig zu einem festen Teig kneten. Den Teig zu einer Rolle

mit einem Durchmesser von drei Zentimeter formen. Die

Rolle in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Auf jede

Scheibe mittig eine Olive mit der Öffnung nach oben setzen.

Den Teig kreisförmig an der Olive hochziehen, andrücken

und oben eine Öffnung lassen. Falls Oliven ohne Paprika-

Füllung verwendet werden, wird in die Öffnung ein zwei Zentimeter

langer dünner Paprika-Stift gedrückt. Die

Oliventaschen auf ein Backblech mit Backpapier stellen und

15 Minuten bei 220° C (vorgeheizt) Umluft backen.


Piroggen

Zubereitungszeit: 20 Minuten Arbeitszeit

plus 30 Minuten Ruhezeit

Zutaten

300 g gekaufter Hefeteig,

200 g Schinkenspeck, 1 Zwiebel, 1 Ei, Pfeffer

oder Hefeteig nach eigenem Rezept:

300 g Mehl, 15 g frische Bäcker-Hefe, 50 g Butter

1 TL Salz, 2 EL Zucker, 1/8 l Milch

Zubereitung

Hefeteig: Das Mehl in eine Schüssel sieben, ganz

mittig in das Mehl die Hefe zerkrümeln. Dazu zwei

Esslöffel warmes Wasser und einen Esslöffel Zukker

geben. Mit einer Gabel in der Mitte im Mehl

einen Tennisball-großen Kloß kneten. Dieser Kloß

muss dann zehn Minuten ruhen und wird die doppelte

Größe erreichen. Dann werden die lauwarme

Milch, der zweite Esslöffel Zucker und ein Teelöffel

Salz auf den Teig gegeben und dieser weiter mit

den Händen geknetet. Nach der Zugabe der Butter

wird weiter zehn Minuten geknetet bis der Teig

nicht mehr am Schüsselrand und an den Fingern

klebt. Den Teig in der Schüssel zehn Minuten ruhen

lassen bis er die doppelte Größe erreicht hat.

In dieser Zeit die Füllung vorbereiten. Dazu wird der

Speck fein gewürfelt und mit der klein geschnittenen

Zwiebel sowie etwas Pfeffer vermengt.

Jetzt wird der Teig dünn ausgerollt. Ein Teelöffel

der Füllung auf den Rand des Hefeteiges legen

und mit dem unterem Hefeteig-Rand bedecken,

nun mit einer scharfen Form oder Tasse Halbmond-förmige

Taschen abdrücken und gegebenenfalls

an den Rändern zudrücken. Die Piroggen

werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech

verteilt und zehn Minuten ruhen gelassen.

Danach werden die Piroggen mit verquirlten Ei

bestrichen und 15 bis 20 Minuten bei 180° C

Umluft (vorheizen) goldbraun gebacken.

Florenz satt

Ostern 2018

FreitagsessenbeiEve &Klepper

Vorspeise Antipasti

Spieß mit geschmorten Cocktailtomaten, Mozzarella und Basilikum

auf einem Salatbett aus Spinatblättern und Radicchio, verfeinert mit

Kürbiskernen, Olivenöl und Creme Balsamico.

Dazu Blumen- & Sternenbrot.

Gemüse und Kräuter waschen. Mozzarellabällchen abtropfen lassen.

Radicchio in Streifen schneiden und diese mit jungen Spinatblättern

auf kleinen Teller anrichten. Cocktailtomaten in einer

Pfanne mit Öl anschmoren, etwas abkühlen lassen. Mit den Cocktailtomaten,

den Mozzarellabällchen und dem Basilikum Spieße fertigen

und auf das Salatbett legen. Mit Olivenöl, Kürbiskernen und

Creme Balsamico verfeinern. Vollkornbrot in Scheiben schneiden

und mit Backformen Motive ausstechen.

Hauptgang

Dinkel-Vollkornspaghetti in einem Rucola-Parmesan Pesto

mit Garnelen, grünem Spargel und Pastinaken.

Gemüse waschen. Grünen Spargel in schräge Schnitze

schneiden. Pastinaken schälen und in dünne Scheiben

schneiden. In Öl mit Knoblauch bissfest braten. Salz und

Pfeffer dazu geben. Garnelen auftauen lassen, waschen und

trocken tupfen. Mit Knoblauch braten. Salz und Pfeffer dazu

geben. Rucola klein schneiden, Parmesan reiben. Spaghetti

nach Anleitung kochen und abgießen. Rucola, Olivenöl, Parmesan

und geschroteten Leinsamen zu den Spaghetti geben

und gut vermengen.

Auf große Teller verteilen. Gemüse darauf geben und leicht

unterheben. Die Garnelen obenauf legen. Parmesan dazu

reichen.

108

Kleiner Nachtisch für die Gesundheit

Smootie mit Früchten im Schraubglas

Spinat und Früchte waschen. Gewürztee kochen und abkühlen

lassen. Avocado, Banane, Kiwi vorbereiten. Ingwer und Apfel

grob zerkleinern. Das alles mit Zimt, Gewürztee, Orangensaft

und etwas Leinen- oder Olivenöl zu einem Brei mixen. Smootie

in saubere kleine Schraubgläser füllen und die geschnittenen

Früchte wie Orangen, Weintrauben und Trockenpflaumen sowie

Mandeln dazu geben.

Eve und Jürgen Hellwig

109

Zu Gast bei Heike und Michael

Gefüllte Rote Bete und Zucchini-Körbchen

mit Zucchini-Salat

Vorspeise für 4 Personen

Zutaten

4 halbe vorgekochte Rote-Bete-Kugeln

4 Zucchini-Abschnitte (ca. 7 cm)

Gorgonzola

Schinkenwürfel

8 Scheiben roher Schinken

für den Salat Ziegenfrischkäse

Zubereitung Körbchen

Die Rote-Beete-Hälften und die Zucchini-

Abschnitte aushöhlen, dabei einen Boden

von 1 cm belassen. Die Höhlungen mit Gorgonzola

und Schinkenwürfeln befüllen, als

Deckel jeweils eine zusammengelegte

Schinkenscheibe kreuzweise mit Holzstäbchen

feststecken. Alles im vorgeheizten

Backofen 30 Minuten bei 150 bis 160° C

garen.

Zubereitung Zucchini-Salat:

Zucchini mit Sparschäler in Streifen

(Tagliatellen) schneiden. Die Streifen salzen,

pfeffern und mit beliebig viel Ziegenfrischkäse

vermengen bis alles zu einer

weißen Soße geworden ist.

110

Rinderfilet-Steak und gebratener Spargel mit

Bratbrotwürfeln

Hauptspeise für 4 Personen

Zutaten für Rinderfilet

4 x 200 g-Rinderfilet, Geklärte Butter

Salz, Pfeffer, Rosmarinzweiglein

Zubereitung

Steaks pfeffern und salzen, im Butterschmalz scharf

anbraten (zwei bis drei Minuten pro Seite), die Rosmarinzweige

mit anbraten, anschließend 10 bis 15

Minuten im vorgeheizten Backofen bei 110° C rasten

lassen

Zutaten für Spargel

16 Stangen Spargel (weiß und/oder grün)

Butter zum Braten, Salz nach Geschmack

guter Balsamico-Essig (oder Crema-Balsamico)

Kürbiskernöl, 4 (oder mehr) Kirschtomaten

Zubereitung

Spargel schälen und in ca. drei cm Stücke schräg

schneiden. Den Spargel in Butter braten – er sollte

noch aldente sein, etwas salzen. Drei Minuten vor

Ende der Garzeit die Tomaten zugeben und bei kleinerer

Temperatur mitbraten. Am Ende der Garzeit

mit etwas Balsamico ablöschen. Den Spargel vom

Herd nehmen und mit einem Teelöffel Kürbiskernöl

vermengen, abschmecken, ggf. Salz, Balsamico und

Kürbiskernöl ergänzen

Gebratene Brotwürfel

Zubereitung der Brotwürfel

Größere Brotwürfel (Seitenlänge ca. 2 cm) in Butter

und mit Salz sowie Knoblauch knusprig braten.

Heike Bley und Michael Wurzbacher

111

Pawels Lieblingsgericht

Huhn oder Pute in Tomatensoße mit Spaghetti



4 Stück Fleisch ca. Handtellergroß (beispielsweise

Hühnerbrust, Putenschnitzel, ausgelöste Putenunterschenkel),

Spaghetti

2 Büchsen Tomaten in Stücken, 2 Zwiebeln

1 kleine Dose konzentriertes Tomatenmark

Knoblauch, Salz, Pfeffer, Oregano, italienische Kräuter,

Rotwein zum Ablöschen

Frischkäse oder Sahne zum Verfeinern der Soße

Zubereitung

Das Fleisch würzen und kräftig von beiden Seiten in

heißem Bratfett anbraten, aus der Pfanne nehmen und

abstellen. Zwiebeln in den Bratensud geben und kräftig

anbraten. Mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit verdampfen

lassen. Knoblauch und Gewürze zugeben,

Tomatenstücke und Tomatenmark hinzugegen und

köcheln lassen. Mit etwas Gemüse- oder Hühnerbrühe

abschmecken. Dann das Fleisch wieder in die Soße

geben und weitere 10 bis 15 Minuten (je nach Dicke des

Fleisches) köcheln lassen. Zum Verfeinern der Soße

Frischkäse oder Sahne nach Geschmack unterrühren,

gegebenenfalls mit etwas Wasser verdünnen.

In der Zwischenzeit das Nudelwasser aufsetzen und die

Spaghetti al dente kochen. Spaghetti abgießen.

Idealerweise ist alles gleichzeitig vor Beginn des Tatortes

fertig -- servieren und „Guten Appetit“!

Edda Wechsung

Joerg Bd 4

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