TV-Moderator Sven Epiney: - BLS AG

Eine Zwiebel im Haarschopf
Daniel Jeitziner muss es wissen. Verbrachte er doch schon seine
Kindheit in Mund, erlebte, wie der Safrananbau mehr und
mehr zurückging, wie das Gebiet von 20 000 auf 500 Quadratmeter
schrumpfte und fast ganz verschwand. Wie der Anbau
dann, in den Siebzigerjahren, aufblühte, sich wieder Leute
für ihn interessierten, Leute, die ein Initiativkomitee
gründeten und schliesslich eine Safranzunft. Seit sieben Jahren
ist er, Jeitziner, ihr Zunftmeister. Jetzt lässt er die Zwiebel
auf seiner Hand hin und her rollen und sagt: «Eine solche
Zwiebel war es, die ein Söldner vor vielen, vielen Jahren in
seinem Haarschopf versteckt nach Mund gebracht haben soll.
Unter grösster Gefahr, denn auf die Ausfuhr von Safran stand
damals die Todesstrafe.» Er schmunzelt, wendet den Blick
nicht von der Zwiebel und fügt hinzu: «So erzählt es die Legende.»
Doch es gebe auch die andere Variante, jene, die man
in Mund fast als wahrscheinlicher betrachte. Dass es nämlich
Jakobspilger waren, die den Safran aus Spanien herbrachten.
Dafür spreche insbesondere, dass die im Jahre 1348 erbaute
Kapelle von Mund dem heiligen Jakobus geweiht wurde.
110 Safran-Anbauer
Das war einst. Heute heisst es auf der Internetseite der
Gemeinde Mund: «Was für Paris der Eiffelturm, für Pisa
der schiefe Turm, für die Welschen der Wein, für Zermatt
das Matterhorn, ist für Mund der Safran.» Die Munder
Safranzunft zählt 212 Mitglieder, 110 von ihnen sind Anbauer.
Auf einer Fläche von 18 000 Quadratmetern ernten
sie jährlich, je nach Witterungsbedingungen, zwei bis vier
Kilogramm Safran. Vorzüglicher Safran, wie Jeitziner betont,
reich an Geschmack und «von Fünfsterne-Kennern
als hochwertig bezeichnet». Und nicht nur von diesen. Seit
2004 ist der Munder Safran ein AOC-Produkt, hat ein
Pfl ichtenheft mit Vorgaben zu Merkmalen, Herstellungsmethode
und Produktionszone zu erfüllen und wird jährlich
kontrolliert. Die geschützte Bezeichnung AOC (Appellation
d’Origine Contrôlée) garantiert, dass ein Produkt
in seinem Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt
wurde. Nahezu dasselbe – nämlich die geschützte
geografi sche Angabe traditioneller Spezialitäten – gilt für
die Bezeichnung IGP (Indication géographique protegée).
Beide Marken, AOC und IGP, bedeuten qualitativ hochwertige
Produkte und tragen dazu bei, die kulinarische
und kulturelle Vielfalt der Schweiz aufzuzeigen.
«Eine launische Pfl anze»
Des Safrans Wurzeln liegen allerdings in weiter Ferne, zeitlich
wie auch örtlich. Bereits vor mehr als 3000 Jahren wurde
der «Crocus sativus» von den alten Kulturvölkern im
Zweistromland, zwischen Euphrat und Tigris, gezüchtet.
Später kam der Safran nach Griechenland und ins Römische
Reich. Im 8. Jahrhundert brachten ihn die Araber nach
Spanien, von wo aus er über Frankreich in die Schweiz gelangte.
Und da ist er immer noch. In diesem kleinen Walliser
Dorf, dessen Äcker sich einmal im Jahr in ein Meer von
lila Krokusblüten verwandeln. Im Spätherbst, wenn die
Ernte des roten Goldes ansteht. «Das ist die intensivste Zeit
des Jahres», sagt Daniel Jeitziner. Er bleibt stehen, deutet
über die Äcker. Hier versammle man sich jeweils, Familie,
Freunde und Bekannte. Denn das Ernten sei ein gesellschaftliches
Ereignis, da helfe jeder jedem, und später, beim
Safranfäden ziehen am Küchentisch, käme so manches Gespräch
in Gang. Doch die Arbeit sei eine heikle, genau wie
der Safran selber. «Der Safran ist eine empfi ndliche Pfl anze»,
sagt Daniel Jeitziner, «eine launische». Er brauche feinsandigen,
leicht lehmigen und eher mageren Boden und
viel Geschick seines Anbauers.
Mit der BLS zu den Köstlichkeiten
Der RegioExpress «Lötschberger» verbindet Bern
mit dem Wallis und kann deshalb für einen Ausfl ug
zu den kulinarischen Köstlichkeiten bestens genutzt
werden. Mit der BLS gelangt man auch bequem ins
Freiburgerland und ins Emmental. So ist die
Emmentaler Schaukäserei in Affoltern ab Bern in nur
59 Minuten bequem per Bahn und Bus erreichbar.
Mehr Infos: www.bls.ch
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