BadenJournal November 2020 - Januar 2021

24 | GOURMET PR-ANZEIGE
Ein Traum geht in Erfüllung
REHRÜCKEN BADEN-BADEN IM TOASTBROTMANTEL
1 Rehrücken
1 EL Rapsöl
½ Zwiebel
5 cm Karotte
etwas Sellerie
4 cm Lauch
1 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
Rotwein
Portwein
400 ml Wildfond
8 Wacholderbeeren
1 Nelke, 1 Lorbeerblatt
Thymian
Salz und Pfeffer
50 g Hühnerbrust
1 Eiweiß
1 TL Salz
50 ml kalte Sahne
1 ganzes Toastbrot
200 g Pfifferlinge
Preiselbeeren aus dem Glas
¼ Bund Petersilie
Butterschmalz
(mit Knochen) vom Knochen lösen und von Sehnen befreien.
Den Rücken beiseite stellen. Für die Soße die Knochen mit einem
Küchenbeil zerkleinern und zusammen mit den Sehnen und
Fleischabschnitten in einer Pfanne mit
scharf anbraten.
waschen, mit Schale vierteln. Mit dem Fleisch und
anrösten. Später
würfeln und zusammen mit
ebenfalls zugeben.
und
zugeben und kurz mitrösten. Mit etwas
sowie
mehrfach ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Mit
aufgießen.
zugeben. Soße mindestens 2 Stunden leicht köcheln lassen.
Die Soße abpassieren. Etwas
zugeben und die Soße einreduzieren lassen. Mit
würzen und eventuell die Soße mit Stärke binden.
sowie ein 2 cm Stück vom Rehrücken zusammen mit
und
zu einer Farce auf Bindung mixen.
unterschlagen. Den Rehrücken ebenfalls mit Salz und Pfeffer
würzen. In einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten und
wieder aus der Pfanne nehmen.
(ungeschnitten gibt’s beim Bäcker) entrinden und der Länge
nach zu Scheiben schneiden. Diese leicht überlappend nebeneinander
legen und mit einem Wallholz dünn plattieren. Die
Toastbrotmatte mit der Farce bestreichen.
klein schneiden und zusammen mit einigen
auf der Farce verteilen.
darüber streuen. Den Rehrücken auf die Farce legen und mit
dem Toastbrot zu einer Rolle einwickeln. In
von allen Seiten goldgelb anbraten. Dann im Backofen
bei 130 Grad etwa 30 Minuten garziehen lassen.
In Scheiben aufschneiden und servieren.
TIPP
Weitere leckere Rezepte
finden Sie im Buch
"Schwarzwälder Tapas".
Erhältlich im Buchhandel.
Fotos: Cook&Shoot