Fleischguide Alpenvorland Rind
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Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.<br />
FLEISCH<br />
GUIDE<br />
1
INHALTSVERZEICHNIS<br />
Mit dem AMA-Gütesiegel auf Nummer sicher 4<br />
Ursprung / Herkunft 8<br />
Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichnung 9<br />
Qualitätskriterium Haltung/Fütterung 10<br />
Qualitätskriterium Rasse/Genetik 12<br />
Qualitätskriterium Tierkategorie 14<br />
From Nose to Tail 16<br />
Qualitätskriterium pH-Wert 18<br />
Qualitätskriterium Fleischreife 20<br />
Qualitätskriterium Fettgehalt 22<br />
Teilstücke 24<br />
Steak & BBQ Cuts 64<br />
Garmethoden 82<br />
Garstufen und Kerntemperaturen 95<br />
Rezepte 96<br />
Produktionsformen in der <strong>Rind</strong>erhaltung<br />
für Fleischproduktion in Österreich und EU 118<br />
AMA-Gütesiegel „alpenvorland <strong>Rind</strong>“ Genuss.Fakten 119<br />
GENUSS UND SICHERHEIT DURCH AUSGEZEICHNETE QUALITÄT<br />
Sie möchten Ihre Gäste mit <strong>Rind</strong>fleischgerichten begeistern und sich auf die angebotene Fleischqualität verlassen können?<br />
Doch welche Faktoren sind dafür zu berücksichtigen? Welche Kriterien führen zu einer Geling-Garantie?<br />
Vier Kriterien sind maßgeblich dafür relevant, dass der <strong>Rind</strong>sbraten, das Steak oder der Schmortopf gut gelingt und köstlich schmeckt:<br />
DIE FLEISCHQUALITÄT: Das AMA-Gütesiegel steht für transparente Herkunft, ausgezeichnete Qualität und unabhängige Kontrolle.<br />
DAS RIND: Know-how über Produktion und Kategorie eines <strong>Rind</strong>es sowie Reifung vom Fleisch hilft, beim Einkauf die perfekte<br />
Wahl zu treffen.<br />
DAS RICHTIGE TEILSTÜCK: Jedes Teilstück verfügt über unterschiedliche Eigenschaften bei der Zubereitung.<br />
DIE REZEPTE: Das passende Rezept setzt das Teilstück gekonnt in Szene und unterstreicht den wunderbaren Geschmack des Fleisches.<br />
Achten Sie also beim Fleischeinkauf auf ausgezeichnete Qualität und lassen Sie Ihrer Teilstückauswahl mit der dazu passenden<br />
Zubereitungsidee freien Lauf. Dennoch haben wir uns erlaubt, Ihnen für den schnellen Start mit dieser Info broschüre ein paar Rezeptideen<br />
frei Haus mitzuliefern, wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen und – begeistern Sie Ihre Gäste mit köstlichen <strong>Rind</strong>fleischgerichten<br />
vom AMA-Gütesiegel „alpenvorland <strong>Rind</strong>“!<br />
DI Werner Habermann, Geschäftsführer Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf eGen<br />
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.<br />
2<br />
3
MIT DEM AMA-GÜTESIEGEL AUF NUMMER SICHER<br />
Bei <strong>Rind</strong>fleisch lauten die Richtlinien des rot-weiß-roten AMA-Gütesiegels für die Sicherung<br />
der lückenlosen Herkunft: „Zu 100% in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt.“<br />
Dazu kommen strenge Auflagen hinsichtlich Haltung und Fütterung und deren unabhängige<br />
Kontrollen. Diese regelmäßigen und unangemeldeten Kontrollen finden auf allen Stufen der<br />
Produktion und Weiterverarbeitung bis ins Verkaufsgeschäft statt.<br />
ÜBER-<br />
KONTROLLE<br />
EXTERNE<br />
KONTROLLE<br />
➟<br />
➟<br />
Kontrolle der Kontrollore/-stellen<br />
von der AMA-Marketing beauftragt oder direkt<br />
durchgeführt<br />
Unabhängige und unangemeldete<br />
Inspektionen / Audits<br />
zugelassene Kontrollstelle<br />
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.<br />
Die Teilnahme am AMA-Gütesiegel-Programm ist für den Landwirt freiwillig und mit hohen Ansprüchen an die Produktionsweise verbunden.<br />
Auf Ebene der landwirtschaftlichen Produktion ergibt das den sogenannten „Kreis der Qualitätssicherung“. Zu den Prüfkriterien<br />
zählen unter anderem die artgemäße Haltung, qualifizierte Tierbetreuung, beste Tiergesundheit, die Fütterung mit geprüften<br />
Futtermitteln und die Betriebshygiene. Weiters wird geprüft, ob und wie der Landwirt den Eigenkontrollaufgaben nachkommt und ob<br />
die verpflichtenden Betriebserhebungen durch den verantwortlichen Veterinär im Rahmen des Tiergesundheitsdienstes durchgeführt<br />
werden. Für eine zusätzliche Absicherung werden Urin-, Kot- und Futtermittelproben gezogen und in einem speziellen Labor analysiert.<br />
Bewerten<br />
Was ist zu korrigieren?<br />
➟<br />
TIERGERECHTE<br />
HALTUNG<br />
GEPRÜFTE<br />
FUTTERMITTEL<br />
➟<br />
GUTE<br />
BETRIEBSHYGIENE<br />
BESTE<br />
TIERGESUNDHEIT<br />
QUALIFIZIERTE<br />
TIERBETREUUNG<br />
Anpassen<br />
Wann und in welcher Abfolge sind<br />
Korrekturmaßnahmen umzusetzen?<br />
➟<br />
BETRIEBLICHE<br />
EIGENKONTROLLE<br />
➟<br />
Eigenkontrollcheckliste / TGD-Betriebserhebung<br />
vom Landwirt bzw. in dessen Auftrag durchzuführen<br />
und zu dokumentieren<br />
Eigenkontrolle<br />
Sind alle Kriterien eingehalten?<br />
Sind Korrekturmaßnahmen umgesetzt?<br />
4 5
TRANSPARENZ UND KONTROLLE<br />
SCHAFFEN VERTRAUEN<br />
ETIKETTEN –<br />
WAS MUSS GEKENNZEICHNET WERDEN<br />
Die Kennzeichnung der Tiere hat nach den gültigen gesetzlichen Bestimmungen<br />
zu erfolgen (Kennzeichnung mit zwei Ohrmarken). Damit ist die<br />
Identifikation hinsichtlich der Herkunft der Tiere jederzeit gewährleistet. Am<br />
Schlachthof wird die Herkunft jedes einzelnen Tieres – und damit die Tauglichkeit<br />
für das AMA-Gütesiegel – noch einmal überprüft, und durch eine<br />
strikte Chargentrennung und lückenlose Kennzeichnung gibt es auch bei der<br />
Zerlegung keine Vermischung mit nicht AMA-Gütesiegel-zertifiziertem<br />
Fleisch.<br />
Von der „bos”-Kennzeichnung betroffen sind verpacktes und unverpacktes<br />
frisches, gekühltes, tiefgekühltes Fleisch und Faschiertes.<br />
Sämtliche Kennzeichnungsangaben zur Herkunft von Fleisch, aber auch weiterführende<br />
Informationen müssen durch ein nicht näher definiertes Registrierungssystem<br />
hinterlegt sein. Das heißt, dass zusätzlich zur<br />
Kennzeichnung über die gesamte Herstellungskette nachvollziehbare Aufzeichnungen<br />
zu führen sind. Dies sichert das seitens der AMA-Marketing<br />
entwickelte System „bos“ für <strong>Rind</strong>- und Kalbfleisch.<br />
Verpflichtende und freiwillige Angaben am Beispiel<br />
eines standardisierten „bos“-Zerlegeetiketts bei <strong>Rind</strong>fleisch<br />
• Angabe des Staates, in dem das <strong>Rind</strong>/die <strong>Rind</strong>er<br />
geboren wurde(n) (AT steht für Österreich)<br />
• Angabe des Staates/der Staaten, in dem/denen<br />
das <strong>Rind</strong>/die <strong>Rind</strong>er aufgezogen wurde(n)<br />
• Staat, in dem das <strong>Rind</strong>/die <strong>Rind</strong>er ge schlachtet wurde(n),<br />
und Zulas sungs num mer (Ve teri när kon troll num mer) des<br />
Schlacht be triebes<br />
• Identifikationsnummer (kann die Ohr marken nummer des<br />
Tieres oder eine Zerlege char ge nnum mer sein. Über die<br />
Zer lege chargen nummer sind die Ohr mar ken nummern der<br />
Tiere, die in dieser Zer lege charge enthalten sind, er uierbar.)<br />
• Staat/Staaten, in dem/denen das <strong>Rind</strong>- bzw.<br />
Kalbfleisch zer legt wurde, und Zulas sungs num mer(n)<br />
(Ve ter inär kon troll num mern) des/der Zer le ge be triebe(s)<br />
• Logo des freiwilligen Kennzeichnungs- und<br />
Registrierungssystems<br />
<strong>Rind</strong><br />
Beiried<br />
A123456<br />
AT-12345<br />
EG<br />
AT<br />
AT<br />
AT-12345 AT-12345<br />
300607/21<br />
30060721<br />
RIND<br />
6<br />
7
URSPRUNG /<br />
HERKUNFT<br />
Geburt, Aufzucht und Schlachtung<br />
in ein und demselben Land<br />
=<br />
„HERKUNFT” bei <strong>Rind</strong><br />
„URSPRUNG” bei Schwein,<br />
Lamm, Ziege & Geflügel<br />
GENUSSTAUGLICHKEITS- UND<br />
IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG<br />
Ländercode<br />
Die verpflichtenden<br />
Angaben am Beispiel<br />
eines „bos“-Etiketts<br />
Mögliche Angabe des<br />
Begriffs „Herkunft“<br />
Erfolgen Geburt,<br />
Auf zucht und Schlachtung<br />
in ein und demselben Land,<br />
kann statt „geboren in:“ und<br />
„aufgezogen in:“ auch der<br />
Begriff „Herkunft“ angeführt<br />
werden.<br />
Die Richtigkeit der Angaben auf den Etiketten wird durch die zuständigen Behörden kontrolliert.<br />
Über die Systeme „bos“ und „sus“ gekennzeichnetes Fleisch wird zusätzlich von zugelassenen<br />
unabhängigen Kontrollorganen geprüft.<br />
Mit dem GENUSSTAUGLICHKEITSKENNZEICHEN, das mittels Stempel auf Schlachthälften<br />
aufgebracht wird, bestätigt der amtliche Tierarzt, dass das Fleisch für den menschlichen<br />
Verzehr geeignet ist.<br />
Ländercode: Das Zeichen beinhaltet die Abkürzung des Staates, in dem die Schlachtung<br />
stattgefunden hat (z.B. AT für Österreich).<br />
Nummer des amtlichen Tierarztes, der die Genusstauglichkeit festgestellt hat, und<br />
Zulassungsnummer des Schlachtbetriebes<br />
Schriftzug EG: Die Angabe „EG“ steht als Abkürzung, wenn die Schlachtung in der<br />
Europäischen Gemeinschaft erfolgt ist.<br />
Das IDENTITÄTSKENNZEICHEN befindet sich auf Produkten tierischer Herkunft, die<br />
innerhalb der EG in einem zugelassenen Betrieb erzeugt werden. Dieses Zeichen weist auf<br />
eine EG-konforme Produktion und Weiterverarbeitung im Hinblick auf die Einhaltung<br />
veterinärrechtlicher Belange und Hygienerichtlinien hin.<br />
Ländercode: Das Zeichen beinhaltet die Abkürzung des Staates, in dem der letzte Verarbeitungsschritt<br />
oder die Ab packung erfolgt ist (z.B. AT für Österreich).<br />
Zulassungsnummer des Betriebes: Mit dieser Nummer kann der letztverarbeitende Betrieb<br />
identifiziert werden.<br />
Schriftzug EG: Die Angabe „EG“ steht als Abkürzung, wenn die Zerlegung in der Europäischen<br />
Gemeinschaft erfolgt ist.<br />
8<br />
9<br />
AT 999<br />
99999<br />
EG<br />
AT -99999<br />
EG<br />
Nummer des<br />
amtlichen Tierarztes<br />
Zulassungsnummer<br />
des Schlachtbetriebes<br />
Schriftzug EG<br />
Die beiden Zeichen geben<br />
keine Auskunft über die Herkunft/<br />
Ursprung des Fleisches!<br />
Ländercode<br />
Zulassungsnummer<br />
des Betriebes<br />
Schriftzug EG
QUALITÄTSKRITERIUM HALTUNG / FÜTTERUNG<br />
Das AMA-Gütesiegel als anerkannte Basis der Qualitätsfleischproduktion gibt bezüglich Haltung und Fütterung nicht nur strenge Richtlinien<br />
vor, sondern steht auch für deren konsequente Kontrolle.<br />
Auch die Futtermittel fallen unter das strenge Regelwerk des AMA-Gütesiegels, denn der Großteil davon muss im Sinn der „Flächenbindung“<br />
vom eigenen Bauernhof stammen. Und die zugekauften Ergänzungsfuttermittel müssen ebenfalls AMA-zertifiziert (pastus+)<br />
sein.<br />
Wie kaum ein anderes Produktionskriterium bestimmt das Futter die Qualität von <strong>Rind</strong>fleisch. Denn damit werden nicht nur der Geschmack<br />
von Fleisch und Fett, sondern auch deren Textur und Konsistenz maßgeblich beeinflusst.<br />
Bei der Fütterung mit besonders hoher Getreideration wird nicht nur das Auflagefett weiß und kernig fest, sondern auch das Fleisch<br />
selbst hat durch den höheren Schmelzpunkt eine wesentlich bessere Formstabilität in der Pfanne und am Grill.<br />
Speziell die sogenannte „Endmast“, bei der viel energiereiches Kraftfutter verabreicht wird, bringt hier die gewünschten Erfolge bei der<br />
Fetteinlagerung, sprich Marmorierung im Fleisch.<br />
Zudem stammen die weiblichen Kälber bei AMA-Gütesiegel alpenvorland <strong>Rind</strong> hauptsächlich aus der Mutterkuhhaltung, wo sie viel<br />
Bewegungsfreiheit haben und im Herdenverband gemeinsam mit ihren Altersgenossen aufwachsen können. Bis zum Absetzen werden<br />
sie von der eigenen Mutter gesäugt und können schon früh mit der Aufnahme von Grund- und Kraftfutter beginnen. So wird eine optimale<br />
Nährstoffversorgung garantiert, die Tiere bleiben gesund und entwickeln sich besonders gut, was sich wiederum positiv auf die<br />
Fleischqualität auswirkt.<br />
10 11
FLECKVIEH CHAROLAIS<br />
LIMOUSIN BLONDE D‘AQUITAINE ANGUS<br />
QUALITÄTSKRITERIUM RASSE / GENETIK<br />
Besonders hinsichtlich Fleischfaserung, Marmorierung und Größe der Teilstücke spielt die Rasse unter anderem eine bestimmende<br />
Rolle für die <strong>Rind</strong>fleischqualität. Das liegt nicht so sehr an den grundsätzlichen Geschmacksunterschieden, die meist weit mehr von<br />
der Fütterung als von der Genetik beeinflusst werden, sondern hauptsächlich am unterschiedlichen Wachstum der Tiere. Kleinrahmige<br />
Rassen wie Angus und Limousin sind nämlich „frühreif“, beginnen also auch früher Fett im Muskel einzulagern, was wiederum der<br />
kulinarischen Qualität ausgesprochen zuträglich ist. Andere Rassen wiederum erzielen ein besonders schnelles und kräftiges Muskelwachstum.<br />
Über die Stärken und Schwächen der verschiedenen Züchtungen weiß man im Projekt AMA-Gütesiegel alpenvorland <strong>Rind</strong> bestens Bescheid<br />
und sichert sich die Tugenden einzelner Rassen durch gezielte Einkreuzungen. Die Basis dafür sind meist bodenständige Rassen<br />
– allen voran das Fleckvieh, eine klassische Mehrnutzungsrasse, die heute das österreichische <strong>Rind</strong>fleischangebot dominiert. Die Kreuzung<br />
einer autochthonen Fleckviehkuh mit einem Fleischrassestier – zumeist Charolais, Limousin oder Angus – ergibt die sogenannte<br />
Gebrauchskreuzung. Durch die erneute Einkreuzung der Fleischrasse entsteht in der Folge die sogenannte „Verdrängungskreuzung“,<br />
wie sie sehr oft in österreichischen Qualitätsfleischproduktionen der Mutterkuhhaltung zu finden ist. Äußerlich dominieren da oft noch<br />
die Eigenschaften des Fleckviehs, während genetisch oft schon die Fleischrasse die Oberhand hat.<br />
12 13
Ochsenfleisch hingegen ist meist deutlich stärker marmoriert, noch ausgeprägter in seinem typischen <strong>Rind</strong>fleischaroma und wird auch<br />
gerne länger zum Kurzbraten gereift. Es stammt von kastrierten männlichen <strong>Rind</strong>ern mit einem Alter von unter 30 Monaten und einem<br />
Schlachtgewicht (warm) von max. 445 kg, was auch die bessere Fetteinlagerung im Muskel erklärt. Viele Kenner bevorzugen dieses<br />
Fleisch für kräftige Siedefleischgerichte und besonders charaktervolle Steaks.<br />
JUNGRIND<br />
KALBIN<br />
OCHSE<br />
QUALITÄTSKRITERIUM TIERKATEGORIE<br />
JUNGSTIER<br />
Neben der Einhaltung bereits genannter AMA-Gütesiegel-Produktionsbestimmungen gelten für <strong>Rind</strong>fleisch im Rahmen des AMA-<br />
Gütesiegel-Programms ganz spezifische Gewichts- und Alterskriterien, um mit dem Gütesiegel ausgezeichnet zu werden.<br />
Die Basisqualität mit AMA-Gütesiegel im österreichischen Lebensmittelhandel ist das sogenannte Jungstierfleisch, das an seiner kräftigen<br />
roten Farbe zu erkennen ist. Die männlichen, unkastrierten Tiere werden dafür mit einem Alter von unter 20 Monaten und einem<br />
Schlachtgewicht (warm) von mind. 335 kg bis max. 450 kg geschlachtet. Dieses geschmacklich frische, oft recht magere <strong>Rind</strong>fleisch<br />
eignet sich hervorragend für viele Zubereitungen, wo Zartheit und Marmorierung nicht an erster Stelle stehen – also für Siedefleisch,<br />
Schmorgerichte und Langzeitgarmethoden wie BBQ oder Sous-vide. Gut und fachmännisch gereift, liefert aber auch der Jungstier ausgezeichnete<br />
Steakqualitäten mit Top-Preis-Leistungs-Verhältnis.<br />
Das Fleisch von Kalbinnen – also von weiblichen <strong>Rind</strong>ern, die noch nicht gekalbt haben – so wie auch das von AMA-Gütesiegel<br />
alpenvorland <strong>Rind</strong> zeichnet sich sowohl durch eine gute Fettmarmorierung als auch durch besonders zarte Fleischfasern aus. Deswegen<br />
ist es oft die erste Wahl, wenn es um Steaks vom Grill oder aus der Pfanne geht. Kalbinnen, welche mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet<br />
werden wollen, müssen mit einem Alter von über 12 und unter 24 Monaten, mit einem Schlachtgewicht (warm) von max.<br />
360 kg geschlachtet werden. AMA-Gütesiegel alpenvorland <strong>Rind</strong> Kalbinnen streng reglementiert sogar nur mit einem maximalen<br />
Alter von 22 Monaten. Das sorgt für absolut hochwertige Fleischqualität. Preislich liegt diese Top-Qualität daher berechtigterweise<br />
auch im oberen Bereich des <strong>Rind</strong>fleischsortiments.<br />
Das Jungrind wiederum ist eine Kategorie irgendwo zwischen Kalb- und <strong>Rind</strong>fleisch, die vor allem jene Kunden anspricht, die einen<br />
milderen <strong>Rind</strong>fleischgeschmack bevorzugen und besonders zarte Fasern mögen. Aufgrund dieser typischen Eigenschaften muss<br />
Jungrindfleisch auch nicht sonderlich gereift werden. Das Schlachtalter von AMA-Gütesiegel-Jungrindern liegt bei älter als 8 und jünger<br />
gleich 12 Monaten, das Schlachtgewicht (warm) muss höher als 175 kg sein.<br />
Erfüllt eine der genannten Tierkategorien nicht die geforderten AMA-Gütesiegel-Alters- und Gewichtsbereiche, darf das Fleisch der<br />
Tiere nicht mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet werden, auch wenn alle landwirtschaftlichen Produktionsbedingungen im Vorfeld<br />
kontrolliert und eingehalten worden sind.<br />
Für das AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogramm alpenvorland <strong>Rind</strong> kommt daher nur ausgesuchtes <strong>Rind</strong>fleisch der Kategorie „Kalbin”<br />
in Frage, und das macht auch den Unterschied. Denn, <strong>Rind</strong>fleisch ist nicht gleich <strong>Rind</strong>fleisch!<br />
14 15
FROM NOSE TO TAIL<br />
Der Slogan „From Nose to Tail” ist in der gehobenen Gastronomie<br />
und in Food-Magazinen allgegenwärtig. Damit wird aber<br />
nicht nur die verantwortungsvolle und vollständige Verwertung<br />
eines geschlachteten Tieres beschworen, sondern auch die kulinarische<br />
Rückbesinnung auf Innereien und die sogenannten<br />
unedlen Teilstücke. Das hat nicht nur ethische Gründe, denn<br />
immer nur die sogenannten Edelteile des <strong>Rind</strong>es in der Küche<br />
zu verarbeiten, ist erstens kostspielig und zweitens auch etwas<br />
langweilig. Und daher jammerschade.<br />
Denn viele weniger populäre und daher oft auch deutlich preiswertere Teilstücke bieten nicht nur mehr Abwechslung, sondern auch<br />
echte kulinarische Aha-Effekte. Hinsichtlich ihres Geschmackes sind die gut trainierten Muskelpartien des <strong>Rind</strong>es den „faulen“ (und<br />
daher zarteren) oft deutlich überlegen. Dafür, dass auch dieses Fleisch dann nicht nur aromatisch, sondern auch zart auf den Teller<br />
kommt, sorgen eine sorgfältige Reifung, die richtige Zubereitung – und vor allem auch die Wahl der richtigen <strong>Rind</strong>fleischkategorie.<br />
Denn während beim BBQ sowie im Schmor- und Suppentopf eine lange Gardauer in Verbindung mit eher relativ niedrigen Gartemperaturen<br />
für den Abbau zähen Bindegewebes sorgt (sich daher auch ungereiftes Jungstierfleisch unedler Teile für butterweiche „Smoked<br />
Briskets“ und „Shortribs“ eignet), sieht das beim Grillen oder Kurzbraten von <strong>Rind</strong>fleisch ganz anders aus.<br />
Dort wird schnell und heiß gegart – und in der Regel auch keinesfalls durch und durch, sondern bis zu einer Kerntemperatur von maximal<br />
60°C. Beim Garen wird Fleisch allerdings nicht weicher, sondern im Gegenteil sogar tendenziell fester. Mit ein Grund, warum<br />
Special Cuts wie „Flank Steak“ oder „Flat Iron“ nur kurz und heftig bis zur Garstufe „medium rare“ gebraten werden sollten. Der<br />
geschmackliche Reiz solcher Steaks besteht schließlich in der Kombinaton der typischen, unverfälschten <strong>Rind</strong>fleischaromen mit den<br />
Röststoffen der Karamellisierung ihrer Oberfläche.<br />
Also nimmt man für solche Steak-Spezialitäten am besten gleich jene <strong>Rind</strong>fleischkategorie, die auch Basis des Qualitätsprogrammes<br />
AMA-Gütesiegel „alpenvorland RIND“ ist – die Kalbin! Das Fleisch der jungfräulichen Kühe ist nämlich durch die Bank zarter in der<br />
Faser als das ihrer Brüder und außerdem besser marmoriert.<br />
Erst dadurch und bei entsprechender Reifung, die in den Richtlinien für dieses Programm vorgeschrieben ist, wird aus manchem vermeintlichen<br />
Suppenfleisch ein zartes Steak. Näheres über diese „Special Cuts“ erfahren Sie ab Seite 64.<br />
16 17
QUALITÄTSKRITERIUM<br />
PH-WERT<br />
Vertrauen ist gut – Kontrolle ist besser.<br />
Das straffe, mehrstufige Kontrollsystem<br />
des AMA-Gütesiegels garantiert nicht nur<br />
die lupenreine Herkunft von AMA-Gütesiegel<br />
alpenvorland <strong>Rind</strong> und alle Stufen der<br />
Produktion, sondern hat auch qualitativ<br />
unübersehbare Vorteile für den Konsumenten.<br />
Einer der vordergründigsten ist die Vermeidung<br />
der sogenannten Fleischfehler durch<br />
pH-Wert-Messungen und tierärztliche<br />
Kontrolle nach der Schlachtung. Dadurch<br />
können Problem-Schlachtkörper einwandfrei<br />
identifiziert und aussortiert werden, dem<br />
Kunden erspart dies beim Einkauf unangenehme<br />
Überraschungen wie beispielsweise<br />
DFD und Cold Shortening.<br />
pH 36<br />
-Wert<br />
Dieser wird nach 36 Stunden und einer Kerntemperatur von mindestens 7 °C gemessen. Er wird mit<br />
einer Sonde des pH-Wert-Messgerätes bei einer <strong>Rind</strong>erhälfte zwischen 9. und 13. Rippe gemessen.<br />
Der pH 36<br />
-Wert muss gemäß AMA-Gütesiegel-Richtlinie kleiner/gleich 5,8 sein.<br />
Kerntemperaturmessung<br />
Die Kerntemperatur ist mit einem Temperaturmessgerät in der Mitte der dicksten Stelle des Schlachtkörpers<br />
zu messen. Die dickste Stelle beim <strong>Rind</strong> ist das Knöpfel. Das Erreichen der vorgegebenen<br />
Kerntemperatur von max. 7 °C ist die Grundbedingung für die pH 36<br />
-Messung beim <strong>Rind</strong>.<br />
DFD-Fleisch<br />
DFD ist die Abkürzung für dark (dunkel), firm (fest) und dry (trocken). Dieser Fleischfehler wird vom<br />
Konsumenten auch als sogenanntes „Schuhsohlenfleisch“ bezeichnet. Bei <strong>Rind</strong>fleisch wird DFD-<br />
Fleisch auch als „dark cutting beef” (DCB) bezeichnet. Das Fleisch ist fest, die Oberfläche ist trocken,<br />
klebrig oder auch schmierig. Es hat ein muffiges Aroma und ist nach der Zubereitung zäh. Wegen des<br />
hohen End-pH-Wertes fällt der Effekt der „Eigenkonservierung“ weg. Das Fleisch ist besonders anfällig<br />
für mikrobiellen Verderb und nicht geeignet für eine Reifung.<br />
Cold Shortening<br />
Eine zu schnelle Abkühlung des Schlachtkörpers nach der Schlachtung auf unter 12 °C kann zu einem<br />
starken Anstieg der Zähigkeit des Fleisches führen, wenn die Energiereserven (Glykogen) des Muskels<br />
noch nicht vollständig abgebaut und in Milchsäure umgewandelt worden sind – das dauert beim<br />
<strong>Rind</strong> etwa 6-12 Stunden nach der Schlachtung. Eine Vorkühlung von 4-5 Stunden bei Temperaturen<br />
zwischen 14 und 19 °C und eine anschließende intensive Kühlung wirken sich daher positiv auf die<br />
Zartheit des Fleisches aus.<br />
18 19
QUALITÄTSKRITERIUM<br />
FLEISCHREIFE<br />
Frischfleisch ist gut, gereiftes Frischfleisch noch besser. Speziell bei <strong>Rind</strong>fleisch, das zum<br />
Kurzbraten, Grillen oder Backen verwendet werden soll, ist der natürliche Reifungsprozess,<br />
neudeutsch auch „Aging“ genannt, essentiell für die Entwicklung seines vollen Aromas<br />
und vor allem für die Entspannung der Fleischfasern, die dadurch um einiges zarter<br />
und mürber werden.<br />
Diese Reifung kann trocken erfolgen (Dry Aging), also durch das traditionelle „Abhängen“<br />
von Schlachthälften oder Teilstücken am Haken bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und nur<br />
wenig über 0 °C. Oder aber schon zerlegt in Vakuumpackungen (Wet Aging), was heutzutage<br />
die verbreitetste Methode ist, da hier der Gewichtsschwund durch die Abtrocknung<br />
und auch das Risiko der Verkeimung deutlich geringer sind als beim Dry Aging. Nachteil<br />
dieser anaeroben Reifung (also unter Ausschluss von Sauerstoff) kann bei Überlagerung<br />
die Entwicklung von unerwünschten, etwas „sauerkrautigen“ Geschmacksnoten sein.<br />
Zu lange Reifung von <strong>Rind</strong>fleisch ist jedoch eher selten ein Problem, zu kurze dagegen<br />
häufig. Das AMA-Gütesiegel schreibt bei <strong>Rind</strong>fleisch daher eine Mindestreifung von<br />
9 Tagen bei Edelteilen vor, das Qualitätsfleischprogramm alpenvorland <strong>Rind</strong> sogar 14 Tage<br />
– nicht nur bei Edelteilen, sondern sogar bei weiteren ausgewählten Teilstücken.<br />
20<br />
21
QUALITÄTSKRITERIUM FETTGEHALT<br />
Fett ist rehabilitiert. Längst wissen Kenner, dass auch bei <strong>Rind</strong>fleisch die intensive Marmorierung des Steaks<br />
keine gesundheitliche Bedrohung, sondern die Voraussetzung für echten Hochgenuss ist. Denn es hält das<br />
Muskelfleisch saftig und hinterlässt dort viel Aroma – auch wenn es am Grillrost ausgebraten wurde.<br />
Vom Fachmann wird der Fettgehalt von Fleisch folgendermaßen unterschieden:<br />
Das Auflagefett ist am ehesten entbehrlich und kann bei Bedarf reduziert, sollte aber nie gänzlich entfernt<br />
werden, denn es schützt das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen und ist beim Kochen auch für die<br />
Formhaltigkeit des Teilstückes verantwortlich.<br />
Das intermuskuläre Fett ist in dicken Adern zwischen den einzelnen Muskelpartien eingelagert – wie etwa<br />
das Fettauge beim Rib Eye Steak – und spendiert bereits viel Aroma.<br />
Das intramuskuläre Fett schließlich, die sogenannte Marmorierung, ist jenes, das der Experte besonders<br />
schätzt. Denn es ist nicht nur für den Geschmack essentiell, sondern macht das Steak auch saftiger und<br />
mürber.<br />
22 23
1 Lungenbraten<br />
DIE TEILSTÜCKE<br />
ENGLISCHER<br />
GUSTOSTÜCKE<br />
vom Knöpfel<br />
2 Beiried<br />
3 Rostbraten<br />
4 Schale<br />
5 Nuss<br />
6 Tafelstück<br />
7 Tafelspitz<br />
8 Hüferscherzel<br />
9 Hüferschwanzel<br />
<strong>Rind</strong>fleisch ist nicht <strong>Rind</strong>fleisch. Den Unterschied machen<br />
nicht nur die erwähnten Kriterien, wie Rasse, Alter, Geschlecht,<br />
Fütterung und Reifung, sondern vor allem auch<br />
das jeweilige Teilstück. Denn am gleichen <strong>Rind</strong> finden sich<br />
butterzarte Filets, saftige Steaks und hocharomatisches<br />
Suppenfleisch mit jeweils völlig anderen Charakteristiken<br />
und Ansprüchen an Garmethode, -dauer und -temperatur.<br />
GUSTOSTÜCKE<br />
vom Vorderviertel<br />
HINTERES<br />
10 Weißes Scherzel<br />
11 Hinteres Ausgelöstes<br />
12 Dicke Schulter<br />
13 Schulterscherzel<br />
14 Mageres Meisel<br />
15 Kruspelspitz<br />
16 Kavalierspitz<br />
17 Dicker Spitz<br />
18 Rieddeckel<br />
Diese völlig unterschiedlichen Eigenschaften resultieren<br />
vor allem aus den Aufgabengebieten des jeweiligen Muskels,<br />
die Faserstruktur, Zartheit, Anteil an Bindegewebe<br />
und vor allem auch den Geschmack definieren. So hat ein<br />
kräftiger Wadenmuskel lange Fasern, viel Kollagen, aber<br />
auch viel Aroma. Und das „faul“ an der Innenseite des<br />
Rückens gelegene Filet ist untrainiert – also weich, kurzfasrig,<br />
zart und mild im Geschmack.<br />
GULASCHFLEISCH<br />
VORDERES<br />
19 Brustkern<br />
20 Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen<br />
21 Vorderer Wadschinken und Bugscherzel<br />
22 Hals<br />
23 Mittleres und Dünnes Kügerl<br />
24 Fettes Meisel<br />
25 Platte<br />
Kenner kennen und schätzen jedoch auch den Unterschied<br />
zwischen einzelnen Kochfleisch-Teilstücken wie<br />
Schulterscherzel, Tafelspitz und Brustkern. Und bei den<br />
zahlreichen Steaks vom <strong>Rind</strong> ist diese Differenzierung<br />
geradezu Kult.<br />
24<br />
25
ENGLISCHER<br />
Mehr Infos<br />
auf Seite<br />
66<br />
>>><br />
FILET / LUNGENBRATEN<br />
Der feinfaserige Lungenbraten, international „Filet“ genannt, liegt an der Innenseite des „Englischen“ und ist aufgrund seiner<br />
geringen physischen Beanspruchung der mit Abstand beliebteste Muskel vom <strong>Rind</strong> und auch ohne Reifung von zarter Textur.<br />
Beim AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogramm „alpenvorland <strong>Rind</strong>“ ist jedoch auch beim Filet<br />
eine gewisse Lagerung unter kontrollierten Bedingungen Standard, weil durch die enzymatischen<br />
Prozesse der Reifung nicht nur die Zartheit verbessert, sondern auch ein Optimum<br />
an Fleischgeschmack erzielt wird. Der Filetanteil beim <strong>Rind</strong> liegt übrigens nur bei etwa<br />
2 Prozent. Entsprechend begehrt und teuer ist der Lungenbraten auch.<br />
In der Kürze liegt die Würze: Dieses zarte Teilstück eignet sich nur für kurze Garprozesse,<br />
um nicht auszutrocknen oder fade im Geschmack zu werden. Die klassische Lieblingsrolle<br />
des Filets ist daher das Steak, aber auch im Ganzen (z.B. Beef Wellington) oder kleinteilig<br />
(z.B. Zürcher Geschnetzeltes) ist der Lungenbraten eine feine Sache. Übrigens: Steht auf<br />
einer Speisekarte „Filet“ oder auch nur „Steak“ ohne weitere Erklärung, erwartet man sich<br />
zu Recht ein Stück vom Lungenbraten. Alles andere muss gesondert ausgewiesen werden.<br />
PRAXISTIPP<br />
Das teuerste und edelste Teilstück vom <strong>Rind</strong> ist nur vermeintlich eine einfache Übung für den<br />
versierten Koch, denn die Garstufe ist hier ein besonders heikles Kriterium für die Qualität<br />
des fertigen Steaks. Deshalb ist es selbst für gestandene Profis eine Selbstverständlichkeit,<br />
die Kerntemperaur mit einem Stichthermometer zu überwachen. Allerdings hängt die ideale<br />
Kerntemperatur für die jeweilige Garstufe auch vom Fettgehalt des Steaks ab. Je höher dieser<br />
ist, desto niedriger sollte die Kerntemperatur gewählt werden.<br />
AT: Lungenbraten<br />
D: Filet, Lende,<br />
Lendenbraten<br />
CH: Filet<br />
ENG: Tenderloin<br />
ITA: Filetto<br />
F: Filet<br />
NL: Haas<br />
HU: Vesepecsenye<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 2,5 kg<br />
Kalbin: ca. 2,2 kg<br />
26<br />
27
ENGLISCHER<br />
BEIRIED<br />
Die ausgelöste Beiried ist sozusagen die „Karreerose“ des <strong>Rind</strong>es und gilt ebenfalls als Edelteil. Aber anders als beim<br />
Filet kann dieser schöne Rückenmuskel auch recht zäh geraten, wenn Qualität und Zubereitung nicht stimmen.<br />
Mehr Infos<br />
auf Seite<br />
68<br />
>>><br />
Es muss ja wirklich nicht immer Filet sein. Und wenn international von der „Lende“ die<br />
Rede ist, ist ohnehin meist die deutlich preiswertere Beiried gemeint. Im Idealfall hat<br />
dieses Teilstück eine schöne, weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierung des<br />
Muskelfleisches. Die Fettabdeckung sollte übrigens beim Garen immer dran bleiben, denn<br />
sie hält das Fleisch saftig und in Form. Lediglich bei Steaks sollte sie mehrfach etwas eingeschnitten<br />
werden, um ein „Schüsseln“ zu verhindern.<br />
Der Fachmann unterscheidet bei diesem Teilstück auch die „Hohe Beiried“ von der<br />
„Niederen Beiried.“ Die Niedere Beiried ist die Basis für Steak-Klassiker wie „Rumpsteak“<br />
und „New York Strip Steak“, die Hohe Beiried wird gerne im Ganzen für Braten und<br />
Roastbeef verwendet. Die österreichische Küche kennt außerdem auch noch Spezialitäten<br />
wie „Gebackene Beiriedschnitzel“ sowie „Gedünstete Beiried“. Und nicht zuletzt wird das<br />
delikate Fleisch dieses Teilstücks auch gerne für Spieße oder Fondues eingesetzt.<br />
PRAXISTIPP<br />
Als Rumpsteak sollte die Beiried bei kräftiger Hitze beidseitig und eher kurz „medium rare“<br />
bis „medium“ gebraten werden. Näheres dazu finden Sie ab Seite 68. Beim Braten im Ganzen<br />
muss man bei diesem Teilstück Geduld beweisen und sollte besser niedrige Gartemperaturen<br />
bei langer Garzeit wählen – so wird dieses eher magere Fleisch besonders saftig und mürbe,<br />
wenn man die finale Kerntemperatur im Auge behält.<br />
AT: Beiried<br />
D: Flaches Roastbeef<br />
CH: Roastbeef<br />
ENG: Striploin<br />
ITA: Roastbeef<br />
F: Faux-filet<br />
NL: Dunne Lende<br />
HU: Hátszín<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 5,5 kg<br />
Kalbin: ca. 4,5 kg<br />
28<br />
29
ENGLISCHER<br />
Mehr Infos<br />
auf Seite<br />
70<br />
>>><br />
ROSTBRATEN<br />
Für fortgeschrittene Steak- und Bratenköche bietet das AMA-Gütesiegel alpenvorland <strong>Rind</strong>-Sortiment ein besonders<br />
saftiges Teilstück: den gut durchzogenen Rostbraten, aus dem auch vorzugsweise das beliebte Rib Eye Steak<br />
geschnitten wird.<br />
Im Vergleich mit der anatomisch benachbarten Beiried hat der Rostbraten nicht nur<br />
eine stärkere intramuskuläre Marmorierung, sondern dazu auch noch eine handfeste<br />
intermuskuläre Fettausstattung, die ebenso für den besonderen Geschmack<br />
und die Saftigkeit dieses Teilstücks verantwortlich ist. Seine Fetteinlagerungen verhindern<br />
nämlich auch bei höheren Gartemperaturen ein Austrocknen und verzeihen<br />
so manche Unachtsamkeit. Das „Fettauge“ sollte vor der Zubereitung übrigens niemals<br />
entfernt werden, denn es ist für den tollen Geschmack des Rib Eye mitverantwortlich.<br />
Das Fleisch ist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber sogar noch etwas weicher<br />
im Biss. Die Bindehäute sind erstaunlich zart. Alles in allem hat der Rostbraten – bei ausreichender<br />
Reifung – damit die idealen Voraussetzungen für Steaks, aber auch für tolle Braten.<br />
Ob als klassischer Rostbraten oder aber als „Rib Roast Bone in“ – also am Knochen.<br />
PRAXISTIPP<br />
Für ein drei bis vier Zentimeter starkes Rib Eye Steak reicht eine Kerntemperatur von 50 °C für<br />
die Garstufe „medium“. Übergart wird dieses gut durchzogene Fleisch aber letztlich bei weitem<br />
nicht so leicht wie ein mageres. Ganze Braten aus diesem Teilstück werden ebenfalls wunder bar<br />
saftig und dürfen ruhig anfangs bei höheren Temperaturen (20 Minuten bei rund 200 °C)<br />
kräftig schwitzen, um dann bei 120 °C fertig gebraten zu werden. Lohnend ist bei diesem<br />
wortwörtlichen „Rostbraten“ aber auch das Garen bei Niedertemperatur – so beispielsweise<br />
über gute acht Stunden bei 54°C –, was am Ende dann auch der Kerntemperatur des fertigen<br />
Bratens entspricht.<br />
AT: Rostbraten<br />
D: Hohe Beiried,<br />
Rostbratenried,<br />
Hochrippe<br />
CH: Rostbeef, Hohrücken<br />
ENG: Forerib<br />
ITA: Entrecôte<br />
F: Entrecôte<br />
NL: Decke Lende<br />
HU: Rostélyos<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 3,5 kg<br />
Kalbin: ca. 2,5 kg<br />
30<br />
31
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL<br />
SCHALE<br />
Die „Schale“, in Ostösterreich auch „Ortsschwanzel“ genannt, wird aus dem inneren Teil des Knöpfels (Schlögels)<br />
geschnitten und ist für viele das Gustostück par excellence – aber eigentlich sogar ein Teilstück-Trio.<br />
Es besteht nämlich aus dem „Beinscherzel“ und dem „Schwarzen Scherzel“ sowie dem<br />
„Schalendeckel“, der etwas gröber in der Fleischstruktur ist und gerne für Ragouts Verwendung<br />
findet. Das schwanzseitig gelegene Beinscherzel und das Schwarze Scherzel aber sind<br />
sehr feinfaserig und mager, eignen sich daher gleichermaßen für Schnitzel und Rouladen,<br />
unterscheiden sich jedoch in Kaliber, Struktur und sogar ein wenig im Aroma.<br />
Theoretisch kann ein Steak von der Schale auch zum Kurzbraten verwendet werden. Der<br />
Schwerpunkt in der österreichischen Küche liegt für dieses Teilstück allerdings zweifellos auf<br />
dem Braundünsten als Schnitzel bzw. Rouladen, wofür sich das größere Beinscherzel vom<br />
Format her aber noch besser eignet als das Schwarze Scherzel. Aber auch für feine, kleinteilige<br />
Gerichte wird die Schale gerne verarbeitet und macht – gut abgelegen – auch als Spießfleisch<br />
oder Geschnetzeltes gegart eine sehr gute Figur.<br />
PRAXISTIPP<br />
Selbst bei diesem Parade-Gustostück spielt der Schnitt quer zur Faser eine wichtige Rolle,<br />
auch wenn die feine Struktur dies mitunter zu erübrigen scheint. Denn dadurch wird das<br />
Fleisch bei der Zubereitung nicht nur mürber im Biss, sondern auch das Verhalten der Schnitzel<br />
in der Pfanne deutlich verbessert. Bei längs oder schräg längs geschnittenen Schnitzeln<br />
zieht sich das Kollagen der Fasern nämlich wesentlich stärker zusammen, was für unerwünschte<br />
Verwerfungen sorgt.<br />
AT: Schale<br />
D: Oberschale<br />
CH: Eckstück<br />
ENG: Topside<br />
ITA: Fesa<br />
F: Tranche<br />
NL: Bovenbil<br />
HU: Felsál<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 7 kg<br />
Kalbin: ca. 5 kg<br />
32<br />
33
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL<br />
NUSS<br />
„Nuss“ oder „Zapfen“ heißt es in Österreich, der Deutsche sagt „Kugel“ dazu, der Amerikaner „Knuckle“. Die Nuss<br />
zählt ebenfalls zu den sogenannten „Gustostücken“ und stammt aus der Mitte des Schlögels, der von der Fachwelt als<br />
„Knöpfel“ bezeichnet wird.<br />
Genau genommen unterscheidet man bei der Nuss drei Teile (Muskel), die bei der Feinzerlegung<br />
am besten entlang des Bindegewebes getrennt werden sollten: die Flache Nuss, die<br />
Runde Nuss (Nussrose) und den Nussdeckel. Bei einem Schnitt quer durch die ganze Nuss<br />
sind nämlich Probleme bei der Zubereitung vorprogrammiert. Beim Zerlegen der Nuss in ihre<br />
drei Teile sollte man auch das Bindegewebe entfernen, das die Muskelstränge umgibt (also<br />
das Fleisch „entvliesen“).<br />
Das Fleisch der Nuss ist feinfasrig und nahezu fettfrei. Damit eignet es sich besonders gut für<br />
Schnitzel und Rouladen, wird aber auch gerne für Fondues, Spieße und Ragouts verwendet.<br />
Und im Ganzen ergibt dieses Fleisch einen delikaten, mageren <strong>Rind</strong>sbraten.<br />
Aber auch zum Kurzbraten ist die Nuss geeignet – vorausgesetzt, die Fleischqualität und die<br />
Reifung passen. Die Nussrose ergibt sehr attraktive „Minutensteaks“, die flache Nuss besonders<br />
zarte Steaks.<br />
PRAXISTIPP<br />
Das relativ kleine Kaliber der Nussrose kann auch ein Vorteil sein. Flache Tournedos – aus<br />
dem gut entvliesten Muskel geschnitten – ergeben nämlich ein ideales Format für Fingerfood<br />
und Canapés. Gegart werden diese kleinen, herzhaften Steaks nur sehr kurz und keinesfalls<br />
„well done“. Denn durchgegart wird das Fleisch der Nuss gerne fest und verliert an Aroma.<br />
AT: Nuss<br />
D: Nuss, Kugel,<br />
Knopfstück<br />
CH: Vorschlag<br />
ENG: Thick flank<br />
ITA: Noce<br />
F: Tranche grasse<br />
NL: Spierstuk<br />
HU: Gömbölyü Felsál (Dio)<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 4,5 kg<br />
Kalbin: ca. 4 kg<br />
34<br />
35
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL<br />
TAFELSTÜCK<br />
Im Unterschied zum noblen „Tafelspitz“ ist das gleich daran anschließende, aber preislich weitaus günstigere<br />
„Tafelstück“ nicht ganz so fein in der Fleischstruktur und auch kaum marmoriert – aber dennoch völlig zu Recht<br />
ein Klassiker der österreichischen <strong>Rind</strong>fleischküche und zudem sehr vielseitig verwendbar.<br />
Das „Tafelstück“ ist ein weiteres beliebtes Gustostück aus dem „Knöpfel“, das noch in zwei<br />
bis drei kleinere Teilstücke feinzerlegt werden kann. So zerteilt und gut entvliest ist das<br />
ein wenig grobfaserige und magere, jedoch sehr schmackhafte Fleisch ideal für die weitere<br />
Verarbeitung vorbereitet. Die kleineren Teile etwa für Braten oder Schmorbraten, das große<br />
Teilstück liefert ein ideales, großflächiges Kaliber für gedünstete Schnitzel und Rouladen. Das<br />
Tafelstück wird von den Anhängern besonders mageren Siedefleisches gerne auch im Tafelspitz-Stil<br />
genossen, also gekocht und mit den klassischen Beilagen serviert. Dieses Teilstück<br />
hat seine eigentlichen Stärken jedoch eher als Braten, Schnitzel oder Roulade. Als Braten<br />
übrigens immer gut gespickt, da das Tafelstück ausgesprochen mager ist. Deswegen sollte<br />
solch ein <strong>Rind</strong>sbraten auch keinesfalls übergart werden, sonst wird das Fleisch gerne strohig.<br />
Analog gilt das auch für die Schnitzel und Rouladen zum Braundünsten, die immer von ausreichend<br />
Flüssigkeit und Fett umgeben sein sollten, um nicht auszutrocknen.<br />
PRAXISTIPP<br />
Das fast quadratische Teilstück, das sich aus der richtigen Feinzerlegung ergibt, eignet sich<br />
aufgrund seiner Form hervorragend, um daraus Schnitzel für Rouladen zu schneiden. Aber<br />
auch die herzhafte Fleischstruktur selbst passt sehr gut zu diesem Gericht. Wird das Tafelstück<br />
dagegen gekocht, quillt es sehr gut auf und sollte vor dem Servieren quer zur Faser in<br />
feine Tranchen geschnitten werden.<br />
AT: Tafelstück<br />
D: Unterschale ohne<br />
Schwanzrolle<br />
CH: Unterspälte<br />
ENG: Silverside without eye<br />
of round and heel<br />
ITA: Sottofesa senza magatello<br />
F: Gîte de noix<br />
NL: Platte Bil<br />
HU: Feketepecsenye<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 4,5 kg<br />
Kalbin: ca. 3,8 kg<br />
36<br />
37
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL<br />
Mehr Infos<br />
auf Seite<br />
76<br />
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TAFELSPITZ<br />
Neben dem Wiener Schnitzel und dem Gulasch zählt der gekochte „Tafelspitz“ zweifellos zu den populärsten<br />
österreichischen Nationalgerichten. Dieses saftige, zarte und ausgesprochen wohlschmeckende Teilstück ist aber<br />
eigentlich fast zu schade, um nur immer im Suppentopf zu landen.<br />
Der Tafelspitz zählt zu den wohlschmeckenden Gustostücken vom <strong>Rind</strong>erschlögel, von denen<br />
er das alleredelste und damit leider auch teuerste ist. Was seiner Beliebtheit aber offensichtlich<br />
keinerlei Abbruch tut – entsprechend groß ist stets die Nachfrage. Gerne wird er deshalb<br />
größtmöglich aus der Keule geschnitten, mit einer ordentlichen Portion „Tafelstück“ als<br />
Zuwaage.<br />
Für die AMA-Gütesiegel „alpenvorland <strong>Rind</strong>“ Qualität kommt aber natürlich nur der eigentliche<br />
Spitz in Frage, der etwas kleiner und flacher ist, als man vermuten mag. Dieses Fleisch<br />
ist dafür unschlagbar zart, mit einer feinen Marmorierung und einer schönen, gleichmäßigen<br />
Fettabdeckung versehen. Der gesottene Tafelspitz ist zwar der österreichische Siedefleisch-<br />
Klassiker schlechthin, längst aber haben sich auch geschmorte Varianten etabliert, für die sich<br />
das feinfaserige, geschmackvolle Teilstück natürlich ganz ausgezeichnet eignet.<br />
PRAXISTIPP<br />
Die typische Fettabdeckung des Tafelspitzes sollte während des Kochens oder Bratens unbedingt<br />
dranbleiben, denn sie hält nicht nur den Saft im Fleisch, sondern bewahrt auch dessen<br />
Form. Beim Braten oder Sieden läuft das Fleisch dadurch gut auf und kann anschließend fachgerecht<br />
in dünne Tranchen geschnitten werden. Also nie zu dick und immer quer zur Faser, die<br />
damit deutlich verkürzt wird. Damit wird das Fleich zarter im Biss.<br />
AT: Tafelspitz<br />
D: Hüftdeckel, Tafelspitz,<br />
Rosenspitz<br />
CH: Huftdeckel<br />
ENG: Cap of rump<br />
ITA: Codone<br />
F: Culotte d‘aiguillette<br />
baronne (Aiguillette de<br />
rumsteck)<br />
NL: Startstuk<br />
HU: Fartö (Hegyes)<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 2,7 kg<br />
Kalbin: ca. 2 kg<br />
38<br />
39
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL<br />
HÜFTE / HÜFERSCHERZEL<br />
Das Hüferscherzel (alias „Hüferl“) ist ein besonders hochwertiges Teilstück und stammt von jenem Teil des<br />
Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Nicht zu verwechseln also mit dem daran anschließenden Hüferschwanzel.<br />
Richtig gereift und zugeschnitten macht das Hüferscherzel sogar fast dem Lungenbraten Konkurrenz.<br />
Mehr Infos<br />
auf Seite<br />
76<br />
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Das Hüferscherzel besteht aus dem Hüftzapfen, dem eigentlichen Hüferscherzel und dem<br />
Zungenstück. Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen<br />
Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei<br />
Teile. Der Zapfen und das zugeschnittene Hüferscherzel sind nicht ohne Grund die beliebtesten<br />
Steak-Alternativen zum Filet.<br />
Deren Fleisch ist aufgrund seiner lockeren, feinfasrigen Struktur bei richtiger Reifung nicht nur<br />
ausgesprochen zart und mürb, sondern zudem auch meist leicht marmoriert – also mit intramuskulärem<br />
Fett durchzogen. Mit diesen Eigenschaften empfiehlt es sich auch für das schnelle<br />
Garen auf dem Rost oder in der Pfanne. Wobei allerdings immer darauf zu achten ist, die<br />
Garstufe medium nicht zu überschreiten.<br />
Gerne wird das Hüferscherzel jedoch auch für feine <strong>Rind</strong>schnitzel und im Ganzen verwendet.<br />
Aber auch beim Braten sollte die Kerntemperatur auf keinen Fall über 75 °C liegen.<br />
PRAXISTIPP<br />
Ein Beef Tatar von der Hüfte ist sehr zart in der Faser, aber trotzdem deutlich geschmacksintensiver<br />
als jenes vom Filet. Es muss auch nicht immer kalt serviert werden, denn an der<br />
Unterseite kurz und kräftig angebraten, ergeben sich sehr spannende sensorische Kontraste<br />
zwischen den Röstaromen und dem rohen Fleisch darüber. Und auf Zimmertemperatur sollte<br />
man ein Tatar ja ohnehin immer kommen lassen.<br />
AT: Hüfte, Hüferscherzel<br />
D: Hüfte, Blume, Rose<br />
CH: Huft<br />
ENG: Centre cut rump<br />
ITA: Scamone<br />
F: Rumsteck<br />
NL: Lendenstuck<br />
HU: Fartö (Csípö)<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 3,5 kg<br />
Kalbin: ca. 2,5 kg<br />
40<br />
41
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL<br />
HÜFERSCHWANZEL<br />
Wie der Name schon sagt, stammt auch das Hüferschwanzel aus der Hüfte – genau genommen aus der Nische<br />
zwischen Hüfte und Nuss. Dieses kleine Teilstück war einst so beliebt, dass es den besten Kunden des Fleischers<br />
vorbehalten blieb, wie die alten deutschen Bezeichnungen (Pastorenstück, Bürgermeisterstück) heute noch verraten.<br />
Mehr Infos<br />
auf Seite<br />
76<br />
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Das „Hüferschwanzel“ ist nicht ganz so feinfaserig wie das ganz ähnlich klingende<br />
„Hüferscherzel“, jedoch ebenfalls wunderbar saftig und außerdem sehr gut portionierbar.<br />
Zur Vorbereitung wird das ganze Teilstück vorsichtig entvliest, die Fettabdeckung<br />
sollte dabei jedoch besser weitgehend erhalten bleiben, um das magere<br />
Fleisch bei der Zubereitung vor dem Austrocknen zu schützen. Gerne wird es auch<br />
zu einem kompakten Braten gerollt. In jedem Fall sollte es rechtzeitig vorbestellt<br />
werden, denn es ist sehr begehrt.<br />
Denn das Hüferschwanzel von der Kalbin ist eine interessante Alternative zum<br />
Tafelspitz – es läuft beim Kochen gut auf, bleibt auch durch seine Fettabdeckung<br />
schön saftig und wird wunderbar mürb. Aufgrund seines kompakten Formates passt<br />
das Hüferschwanzel im Gegensatz zum Tafelstück auch noch in übliche Kochtöpfe.<br />
Aber auch als Schmorbraten und Ragoutfleisch ist das Hüferschwanzel allererste<br />
Wahl und in den USA als „Tri Tip Steak“ ein BBQ- und Steak-Klassiker.<br />
PRAXISTIPP<br />
Das Hüferschwanzel machte auch als „Tri Tip Steak“ eine Weltkarriere. Gut abgelegen wird es<br />
dafür im Ganzen auf beiden Seiten maximal „medium rare“ gegrillt bzw. gebraten und dann in<br />
feine Tranchen geschnitten. Die Kerntemperatur sollte am Ende nicht über 60 °C liegen, dann<br />
bleibt das Fleisch zart.<br />
AT: Hüferschwanzel<br />
D: Bürgermeisterstück,<br />
Blume, Pastorenstück,<br />
Hüftspitze<br />
CH: Weißes Stück<br />
ENG: Tail of rump<br />
ITA: Punta di scamone<br />
(spinaccino)<br />
F: Aiguillette baronne<br />
NL: Liesstukje<br />
HU: Fartö (Keseszt)<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 1,5 kg<br />
Kalbin: ca. 1 kg<br />
42<br />
43
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL<br />
WEISSES SCHERZEL<br />
Dieses Teilstück sitzt am hinteren Teil des Knöpfels benachbart zum Tafelstück, von dem es schon aufgrund der<br />
recht unterschiedlichen Eigenschaften so gut wie immer getrennt wird. Klassisch landet das Weiße Scherzel gerne<br />
als Schmorbraten auf dem Tisch, ist aber auch ein unentbehrlicher Bestandteil der Wiener Siedefleischküche.<br />
Das Fleisch des Weißen Scherzels ist eher hell, grobfasrig, mager, ja fast schon trocken.<br />
„Bröselig“ als Siedefleisch, wie man in Wien sagt und schätzt, ausgesprochen mager als Braten.<br />
Für Zweiteren empfiehlt sich daher auf jeden Fall das Spicken des Fleisches mit Streifen vom<br />
grünen Speck längs der Faser. Das sieht nicht im Anschnitt nur gut aus, sondern bewahrt das<br />
ausgesprochen magere Fleisch im Ofen auch vor dem Austrocknen.<br />
Ansonsten macht das Weiße Scherzel recht wenig Arbeit. Aufgrund seiner idealen Form muss<br />
es nicht pariert werden und lässt sich auch wunderbar in Scheiben portionieren. Gerne werden<br />
aus dem Weißen Scherzel auch kleine, gleichmäßige Rouladen oder Schnitzel geschnitten, meist<br />
jedoch wird das Teilstück im Ganzen gesotten oder gebraten. Die ideale Kerntemperatur für den<br />
Braten liegt bei etwa 78 °C, übergart wird es jedoch unweigerlich trocken.<br />
PRAXISTIPP<br />
Dieses Teilstück will bei sehr niedrigen Temperaturen und langsam geschmort werden. So bleibt<br />
es saftig und das Bindegewebe wird abgebaut. Trotzdem sollte man es beim Braten unbedingt<br />
reichlich mit Fett übergießen, denn das Fleisch des Weißen Scherzels hat davon selbst fast gar<br />
nichts an Bord.<br />
AT: Weißes Scherzel<br />
D: Schwanzrolle,<br />
Semerrolle, Rolle<br />
CH: Runder Mocken<br />
ENG: Eye of round<br />
ITA: Magatello<br />
F: Rond de gîte de noix<br />
NL: Muis<br />
HU: Fehérpecsenye<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 3 kg<br />
Kalbin: ca. 1,8 kg<br />
44<br />
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GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL<br />
HINTERES AUSGELÖSTES<br />
Das „Hintere Ausgelöste“ findet sich am <strong>Rind</strong> paradoxerweise vorne – nämlich zwischen Hals und Rostbraten.<br />
Es wird oft auch als „Gab“ bezeichnet, in Deutschland jedoch als „Fehlrippe“, zum Rostbraten hin als „Hochrippe“.<br />
Dieses unter dem Begriff „Hinteres Ausgelöstes“ oder auch als „Gab“ bekannte, relativ preiswerte<br />
Teilstück ist ein Geheimtipp für all jene, die besonders saftige und mürbe <strong>Rind</strong>erbraten<br />
mögen, eignet sich aber bei entsprechender Qualität auch gut für saftige Steaks, Burger und<br />
Ragouts.<br />
Die Gab ist nämlich quasi der Schopfbraten des <strong>Rind</strong>es. Mehrere verschiedene Muskelstränge<br />
sind – mehr noch als beim ansschließenden Rostbraten – sehr gut in Fett- und<br />
Bindegewebe eingebettet, was dann im Ofen oder Smoker für ein besonders intensives<br />
Aroma und unerreichte Saftigkeit sorgt. Das Fleisch selbst ist von Haus aus relativ mürbe,<br />
deshalb müssen die Garzeiten hier bei weitem nicht so lange sein wie bei anderen Ikonen des<br />
BBQ (z.B. Brisket oder Short Ribs) und die Gartemperaturen auch nicht ganz so niedrig.<br />
Und wenn das Fleisch der Gab wirklich gut gereift ist, eignet sich das Hintere Ausgelöste<br />
ebenso gut wie der Rostbraten, um daraus dicke Rib Eye Steaks zu schneiden, die mit der<br />
Hitze des Grills besonders gut zurechtkommen.<br />
PRAXISTIPP<br />
Ein gut abgelegener Braten von der Kalbinnen-Gab darf nach der Zubereitung innen noch<br />
etwas rosa sein. Zwei bis drei Stunden im Ofen bei etwa 180°C reichen meist vollkommen<br />
aus. Ist das Fleisch aber noch sehr frisch, empfehlen sich längere Garzeiten bei niedrigeren<br />
Temperaturen – und auch die finale Kerntemperatur sollte dann höher liegen, damit das<br />
Fleisch verlässlich weich wird.<br />
AT: Hinteres Ausgelöstes, Gab<br />
D: Hochrippe, Fehlrippe,<br />
Kammstück<br />
CH: Abgedeckter Rücken<br />
ENG: Chuck back rib<br />
without bone<br />
ITA: Sottospalla<br />
F: Basses-côtes désos sées,<br />
entrecôte seconde<br />
HU: Leveshús<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 4 kg<br />
Kalbin: ca. 2,5 kg<br />
46<br />
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GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL<br />
DICKE SCHULTER<br />
Die „Dicke Schulter“ wird - wie das „Magere Meisel“, das „Schulterscherzel“, der „Kavalierspitz“ und das<br />
„Bugscherzel“ - aus der Schulter des <strong>Rind</strong>es geschnitten und bildet deren hinteren Hauptteil.<br />
In Deutschland wird dieser Teil der Schulter auch als „Dickes Bugstück“ bezeichnet und<br />
bringt im Ganzen bis zu 8 kg auf die Waage. Das Fleisch der Dicken Schulter eignet sich sehr<br />
gut zum Dünsten und Sieden, ist aber auch eine hervorragende Wahl, um einen großen Braten<br />
zuzubereiten. Aus der Dicken Schulter können nach dem Entfernen der Sehnen aber auch<br />
schöne Rouladen und Schnitzel geschnitten werden.<br />
Im Vergleich mit dem Fleisch der Keule braucht die Schulter doch etwas längere Garzeiten bei<br />
mäßigen Temperaturen, um das reichlicher vorhandene Kollagen abzubauen und mürbe zu<br />
werden. Also ist sie ideal für das Niedertemperaturgaren, Schmoren, Sieden und das sogenannte<br />
Braundünsten geeignet.<br />
Meist wird die Schulter zur Vorbereitung grob entvliest und dann der Länge nach geteilt,<br />
wenn sie in den Bräter passen soll. Besser ist allerdings eine Teilung entlang des Bindegewebes,<br />
da so die Fasererrichtung der Teile einheitlich ist. Bei der Verwendung für Rouladen<br />
ist besonders auf den Schnitt quer zu dieser Faser zu achten, da das Fleisch sonst deutlich<br />
zäher im Biss ist.<br />
PRAXISTIPP<br />
Aufgrund ihres kräftigen <strong>Rind</strong>fleischaromas und ihres Fettgehaltes von bis zu 20 Prozent wird<br />
die Dicke Schulter von Kennern der Materie auch sehr gerne faschiert und für Burger-Patties<br />
verwendet. Dabei empfiehlt sich eine mittlere bis grobe Lochscheibe im Fleischwolf, um dem<br />
Fleisch seinen kernigen Biss zu lassen.<br />
AT: Dicke Schulter<br />
D: Dickes Bugstück,<br />
Dicker Bug<br />
CH: Dicke Schulter<br />
ENG: Shoulder clod<br />
ITA: Spalla alta<br />
F: Boule de macreuse<br />
NL: Schouder<br />
HU: Lapocka<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 4,5 kg<br />
Kalbin: ca. 4 kg<br />
48<br />
49
GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL<br />
SCHULTERSCHERZEL<br />
Manche Teilstücke des preiswerten Vorderviertels eignen sich nicht nur zum Sieden, sondern auch hervorragend zum<br />
Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt das für das saftige Schulterscherzel, das als „Flat Iron“ sogar ein BBQund<br />
Steak-Klassiker ist.<br />
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78<br />
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Im Ganzen gesotten ist das Schulterscherzel ja einer der beliebtesten Klassiker der Wiener<br />
<strong>Rind</strong>fleischküche, geht beim Kochen wunderbar auf und bleibt stets saftig und kräftig im<br />
Aroma. Aufgrund seiner Marmorierung und auch wegen der markanten, gallertigen Sehne in<br />
der Mitte eignet es sich hervorragend zum Schmoren bzw. fürs Barbecue, da diese „Flachse“<br />
sich beim langsamen Garen zu saftiger, hocharomatischer Gelatine verwandelt.<br />
Zerlegt man das Schulterscherzel entlang dieser Sehne und entfernt diese (in den Suppentopf),<br />
bleiben zwei flache Filets, die der Amerikaner aufgrund ihrer Form als „Flat Iron Steaks“<br />
bezeichnet und auch gerne kurz am Rost brät. Der zartere und etwas voluminösere Teil ist<br />
übrigens jener oberhalb der Sehne.<br />
Rechnen Sie beim Einkauf pro Portion mindestens mit 200 g Frischfleischgewicht, wenn Sie die<br />
Sehne entfernen wollen, sogar mit deutlich mehr.<br />
PRAXISTIPP<br />
Für das Schmoren des Schulterscherzels sollte man sich auf jeden Fall genug Zeit nehmen,<br />
um den gewünschten Kollagenabbau zu ermöglichen. Dafür ist aber auch die Reifung dieses<br />
Teilstücks nicht wirklich notwendig. Denn langsam bei verhaltener Hitze gegart, wird das Fleisch<br />
des Schulterscherzels in jedem Fall butterzart.<br />
AT: Schulterscherzel<br />
D: Schaufelstück<br />
CH: Schulterspitz<br />
ENG: Shoulder blade<br />
ITA: Copertina di spalla<br />
F: Macreuse gélatineuse<br />
NL: Sukadelapjes<br />
HU: Stefánia<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 2,5 kg<br />
Kalbin: ca. 2 kg<br />
50<br />
51
GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL<br />
MAGERES MEISEL<br />
Aus dem sogenannten Vorderviertel stammt ein weiteres für Küchenprofis sehr interessantes Gustostück der<br />
österreichischen <strong>Rind</strong>fleischküche: das „Magere Meisel“, das am vordersten Teil der Schulter gleich neben dem<br />
„Fetten Meisel“ liegt.<br />
Der Name des „Mageren Meisels“ spricht nicht etwa von einem Vogel, sondern von einem<br />
Nagetier. Die Bezeichnung dieses Teilstücks leitet sich nämlich vom Lateinischen „Musculus“<br />
(Mäuschen) ab, und tatsächlich handelt es sich bei diesem Gustostück vom Vorderviertel des<br />
<strong>Rind</strong>es um einen idealtypischen Muskel: Er ist mager, kompakt und gut portionierbar. Die<br />
deutsche Bezeichnung „Falsches Filet“ für dieses Teilstück ist hingegen etwas irreführend,<br />
denn dem Lungenbraten ähnelt dieses Fleisch zwar annähernd in Form und Farbe, keineswegs<br />
jedoch in der Textur, die doch deutlich robuster und langfaseriger ist. Außerdem ist das<br />
Magere Meisel – ähnlich wie das Schulterscherzel – von einer kräftigen Sehne durchzogen.<br />
Als Schmorbraten ist das Magere Meisel aufgrund seines kräftigen <strong>Rind</strong>fleischaromas ein<br />
Gedicht. Außer zum Schmoren eignet sich das Teilstück aber auch sehr gut zum Dünsten<br />
(Schnitzel), Sieden und Braten. So mager ist dieses Meisel jedoch, dass es als Begleitung am<br />
Teller eher gehaltvolle Saucen oder einen großen Löffel Suppe braucht.<br />
PRAXISTIPP<br />
Die kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisels sollte vor der Zubereitung weitgehend<br />
entfernt werden, nicht aber die Sehne im Inneren. Diese verhält sich bei ausreichend langer<br />
Garzeit nämlich ähnlich wie jene des Schulterscherzels, die sogar eine geschätzte Spezialität<br />
darstellt: Sie wird weich und versorgt das umliegende Fleisch mit Saft und Aroma.<br />
AT: Mageres Meisel<br />
D: Falsches Filet,<br />
Schulterfilet<br />
CH: Schulterfilet<br />
ENG: Chuck tenderloin<br />
ITA: Girello<br />
F: Jumeau de bifteck<br />
HU: Lapocka (Oldal)<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 1,5 kg<br />
Kalbin: ca. 1 kg<br />
52<br />
53
HINTERES<br />
BRUSTKERN<br />
Die <strong>Rind</strong>erbrust ist zerlegungstechnisch gesehen ein Grenzfall zwischen „Vorderem“ und „Hinterem“. Sie besteht aus<br />
dem Dicken Kügerl, dem Dünnen Kügerl, dem Mittleren Kügerl sowie dem Brustspitz bzw. Brustkern – dem besten<br />
Teil, wobei das Dicke Kügerl ohne Knochen und der Brustkern dem Sammelbegriff „Hinteres“ zugeordnet werden.<br />
Der Brustkern ist ein von Fett umgebenes, jedoch im Muskel selbst kaum durchzogenes<br />
Stück Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der <strong>Rind</strong>erbrust. Dieses Teilstück<br />
ist zwar etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll.<br />
Es erfordert längere Garzeiten und wird zumeist im Ganzen verwendet – vorzugsweise<br />
zum Sieden und Schmoren, immer öfter aber auch zum BBQ, wo es als „Brisket“ zu den<br />
Klassikern des Genres zählt. Spezialisten unterscheiden hier zwischen dem großen, mageren<br />
„Flat“ und dem gut marmorierten, kleineren „Point“, das besonders saftig wird.<br />
In der österreichischen <strong>Rind</strong>fleischküche wird der Brustkern aber nach wie vor gerne als<br />
„Krenfleisch“ serviert. Aufwendiges Parieren entfällt in jedem Fall, denn das Fleisch wird besser<br />
mit Fettabdeckung gegart, da es sonst Gefahr läuft, zu trocken zu werden.<br />
PRAXISTIPP<br />
Der Brustkern (Brisket) wird in den USA gerne stundenlang bei niedrigen Temperaturen um<br />
die 80-90 °C geräuchert, wodurch das Bindegewebe abgebaut wird. Gepökelt und geräuchert<br />
ergibt das ausgesprochen geschmacksintensive Fleisch das legendäre „Pastrami“, das<br />
quer zur Faser in dünne Scheiben aufgeschnitten und kalt gegessen wird.<br />
AT: Brustkern<br />
D: Brust<br />
CH: Brustkern<br />
ENG: Centre cut boned<br />
brisket<br />
ITA: Petto con osso<br />
F: Poitrine préparée<br />
HU: Szegyfö<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 3,5 kg<br />
Kalbin: ca. 2,5 kg<br />
54<br />
55
GULASCHFLEISCH<br />
WADE<br />
Die vorderen und hinteren <strong>Rind</strong>erwaden, in Österreich gerne als „Wadschinken“ bezeichnet, sind sehr muskulöse, mit<br />
Sehnen durchzogene Teilstücke, aber gerade deswegen für geschmacksintensive Ragouts heiß begehrt.<br />
Die tiefe Zuneigung des Wieners zu diesem Teilstück, das in Deutschland als „Hesse“ bezeichnet<br />
wird, zeigt sich auch an der anatomisch genauen Feinzerlegung der Wade und an<br />
den traditionellen Namen der resultierenden, einzelnen Muskelpartien. Vom „Wadelstutzen“<br />
ist hier die Rede, der wiederum in das „Dicke“ und das „Dünne Gschnatter“ sowie das<br />
„Ludel“ geteilt wird. In Deutschland nennt man das weit weniger zärtlich „Rundes“ und<br />
„Flaches“ Rosenstück.<br />
Während die beiden „Gschnatter“ bei entsprechender Vorbereitung tatsächlich auch gut als<br />
Bratenstücke taugen, ist das Ludel aufgrund seiner Flachsigkeit ein Ideal-Aspirant für den<br />
Schmortopf. Denn gerade diese Flachsen sorgen bei richtiger Zubereitung – also dem sehr<br />
langsamen Schmoren bzw. Braundünsten – für den besonders delikaten Geschmack und die<br />
seidige Sämigkeit eines perfekten Wiener Gulasch. Deswegen würden Kenner für dieses Gericht<br />
auch niemals ein anderes Teilstück wählen.<br />
PRAXISTIPP<br />
Wird der ganze Wadschinken quer zum Knochen in Scheiben geschnitten, ergeben sich daraus<br />
appetitliche Steaks im Ossobuco-XL-Format. Diese lassen sich so sehr gut schmoren<br />
und servieren, wobei man unbedingt darauf verzichten sollte, die Bindehäute davor zu entfernen.<br />
Denn gerade diese halten die Beinscheibe in Form.<br />
AT: Wade<br />
D: Hesse<br />
CH: Schenkel<br />
ENG: Shank<br />
ITA: Geretto<br />
NL: Kuit<br />
HU: vádli<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 4 kg<br />
Kalbin: ca. 3 kg<br />
56<br />
57
GULASCHFLEISCH<br />
HALS<br />
Die zahlreichen, gut trainierten Muskelstränge des <strong>Rind</strong>erhalses sind dicht mit Bindegewebe und Fett durchzogen.<br />
Daher ist dieses Fleisch zwar nicht besonders zart, aber sehr saftig und geschmacksintensiv. Und eindeutig zu schade,<br />
um lediglich in die Wurst zu kommen.<br />
Anatomisch schließt der Hals an das sogenannte „Hintere Ausgelöste“ an und ist<br />
mindestens ebenso saftig, jedoch nicht ganz so zart in der Fleischstruktur. Trotzdem<br />
ist dieses ausgesprochen preiswerte Teilstück ein hervorragender Kandidat für<br />
Schmor- und BBQ-Gerichte, denn das Kollagen der zahlreichen Sehnen verwandelt sich<br />
beim langsamen Niedertemperaturgaren in delikate Gelatine und die rund 6-8 Prozent<br />
Fettgehalt bewahren dieses Fleisch im Ofen oder Smoker vor dem Austrocknen. Sehr<br />
gut macht sich der Hals auch im Suppentopf sowie als Ragout oder Gulasch. Oft wird<br />
der Hals auch faschiert, für Burger hat das Fleisch unserer Meinung nach jedoch zu viel<br />
Bindegewebsanteil. Unser Tipp dazu: Mit Faschiertem vom Hals lässt sich einfach und<br />
schnell eine besonders kräftige Consommé herstellen, die auch eine ideale Basis für<br />
Saucen abgibt.<br />
PRAXISTIPP<br />
Wird der Hals sorgfältig pariert und entvliest, eignet er sich auch sehr gut als Basis für<br />
einen herzhaften Rollbraten im Schmortopf, der mit Wurzelgemüse, Kapern und Staudensellerie<br />
gefüllt werden kann. Der Garprozess erfordert dann etwas Geduld, man wird<br />
dafür jedoch mit einem besonders delikaten <strong>Rind</strong>fleischaroma belohnt.<br />
AT: Hals<br />
D: Hals<br />
CH: Hals<br />
ENG: Neck<br />
ITA: Collo<br />
F: Collier<br />
NL: Runderneck<br />
HU: Nyak<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 6 kg<br />
Kalbin: ca. 4 kg<br />
58<br />
59
VORDERES<br />
BEINFLEISCH<br />
Während man in Deutschland unter dem Begriff „Beinfleisch“ eher das Fleisch von der „Hesse“ (Wade) versteht, ist<br />
bei uns das auch „Zwerchried“ genannte Beinfleisch der vordere Teil der Platte mit Rippe. Angeboten wird es sowohl<br />
mitsamt diesen Rippen als auch ausgelöst. Textur und Fettgehalt können sich von Fall zu Fall sehr unterscheiden und<br />
sind entscheidend für die Qualität dieses Teilstücks.<br />
Das Beinfleisch von der Platte ist ein sehr saftiges, mit Fett durchwachsenes<br />
Teilstück, das beim Sieden gut aufquillt und ein intensives <strong>Rind</strong>fleischaroma<br />
bietet, das Kenner besonders schätzen. Was natürlich auch an den Rippenknochen<br />
liegt, die beim Kochen ihr Aroma an das Fleisch abgeben. Das Fleisch<br />
des knochenlosen Teiles der Platte ist hingegen magerer. Gerne wird Beinfleisch<br />
aber auch für Schmorgerichte oder für das Warmräuchern im Smoker (BBQ) eingesetzt.<br />
Stundenlange Garzeiten bei relativ niedrigen Temperaturen („low & slow“) machen aus<br />
dem bindegewebsreichen Teilstück nämlich eine besonders saftige und aromatische Delikatesse,<br />
die in den USA als „Short Ribs“ Berühmtheit erlangt hat. Dafür wird das Beinfleisch<br />
mit den Rippenknochen in relativ schmale Streifen geschnitten und dann im Ganzen bis zu 24<br />
Stunden bei Temperaturen um 85°C geräuchert. Am Ende fallen die Rippen fast von alleine<br />
heraus und das Fleisch ist so zart, dass es sich mit der Gabel zerteilen lässt.<br />
PRAXISTIPP<br />
„Short Ribs“ lassen sich auch sehr gut mit anderen Niedertemperatur methoden vorgaren –<br />
beispielsweise im heißen Wasserbad „sous vide“, also „ohne Luft“ in einem Kunststoffbeutel<br />
vakuumiert. Dadurch wird wie beim Smoken das Kollagen der Zellwände aufgelöst und zu<br />
aromatischem Fleischsaft verwandelt. Erst ganz am Schluss kommen noch Farbe und Röststoffe<br />
am Grillrost oder im Ofen dazu.<br />
AT: Beinfleisch<br />
D: Lappen, Flanke<br />
CH: Lempen<br />
ENG: Flank with skirt<br />
ITA: Pancia<br />
F: Caparaçon<br />
HU: Lábszár<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 12 - 15 kg<br />
Kalbin: ca. 8 - 12 kg<br />
60<br />
61
SPECIAL CUTS<br />
FLEDERMAUS<br />
Die Fledermaus ist ein kleines, aus dem Kreuzbein ausgelöstes Teilstück, das seinen Namen aufgrund seiner Form<br />
erhalten hat, die entfernt an die flatterhaften Tiere erinnert. Das Fleisch ist zwar etwas langfaserig, aber ausgesprochen<br />
saftig und schmackhaft, dazu gut mit Fett durchzogen und kann beim Garen kaum austrocknen.<br />
Dieses kleine Teilstück wird in der klassischen <strong>Rind</strong>fleischküche gerne in Suppe gargesotten<br />
und anschließend mit einer Haube aus Kren und Bröseln im Salamander gratiniert. Die Fledermaus<br />
eignet sich aber auch sehr gut zum Schmoren und sogar für Grill und Pfanne, wenn<br />
man sie im Kombidämpfer oder sogar „sous vide“ vorgegart hat. Dann wird sie im Ganzen<br />
scharf angebraten und quer zur Faser in feine Scheiben geschnitten.<br />
Da jedes <strong>Rind</strong> nur genau zwei dieser kleinen Teilstücke liefert, ist die Fledermaus schon aus<br />
anatomischen Gründen nicht in rauen Mengen verfügbar. Daher empfiehlt es sich, sie bei Bedarf<br />
beizeiten vorzubestellen.<br />
PRAXISTIPP<br />
Die Fledermaus, im Wienerischen auch als „Schalblattl“ bezeichnet, wird in den USA gerne<br />
als „Spidersteak“ auf den Grill gelegt. Dafür sollte das Fleisch jedoch vorzugsweise von der<br />
Kalbin stammen und gut gereift sein – dann ist es ein besonders aromatischer Hochgenuss.<br />
Da sich die Fledermaus beim Garen aufgrund ihrer sehr unterschiedlichen Muskelpartien<br />
gerne wirft, ist die Zubereitung auf dem Rost deutlich besser als in der Pfanne.<br />
AT: Fledermaus<br />
D: Schalblattel<br />
CH: Fledermaus<br />
ENG: Backbone muscle<br />
ITA: Pipistrello<br />
F: Araignée<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
ca. 0,3 kg<br />
62<br />
63
STEAKS &<br />
BBQ CUTS<br />
FLEISCH-KNOW-HOW<br />
Diese Auswahl an Teilstücken und Zuschnitten ist mehrheitlich<br />
für die schnelle Zubereitung am Grill oder in der Pfanne ausgelegt.<br />
Als Garstufen empfehlen wir „rare“ bis „medium“.<br />
64 65
FILETSTEAKS<br />
Das Filet (auch „Lungenbraten“) ist der mit Abstand zarteste, gesuchteste und damit leider auch teuerste Teil des<br />
<strong>Rind</strong>es. Es ist mager und delikat – aber auch empfindlich für Garfehler und vielen Steakliebhabern sogar manchmal<br />
zu wenig intensiv im <strong>Rind</strong>fleischaroma.<br />
In der Regel werden drei Teile des Filets unterschieden: Der Filetkopf, der sich weniger für Steaks, sondern für kleinteilige<br />
Gerichte wie Spieße oder Bœuf Stroganoff eignet. Der Filet-Mittelteil ist am besten für Steaks geeignet, beispielsweise<br />
für das etwa sechs Zentimeter dick geschnittene Chateaubriand oder für klassische Filetsteaks. Aus dem<br />
schlanken Teil des Lungenbratens schneidet man mit etwa drei Zentimetern das Filet Mignon, zur Spitze hin dann die<br />
kleinen, aber feinen „Tournedos“, gerne auch höher als ihr Durchmesser und mit Speck bardiert, um sie schön saftig<br />
zu halten.<br />
MIGNON<br />
CHATEAUBRIAND<br />
TOURNEDOS<br />
66 67
STEAKS VON<br />
DER BEIRIED<br />
BEIRIEDKETTE<br />
NIEDERE BEIRIED – RUMPSTEAK<br />
„Beiried“ (in Deutschland auch Lendenstück) nennt<br />
sich der Muskelstrang beidseitig des Rückgrates<br />
und ist nach dem Filet der bekannteste Steaklieferant<br />
der gesamten <strong>Rind</strong>erkarkasse. Aber ausgerechnet<br />
dieses beliebte Teilstück ist jenes mit dem<br />
größten Risiko für Steak-Frustrationen. Denn kein<br />
anderer Muskel zeigt so genau Qualitätsprobleme<br />
und Zubereitungsfehler auf wie der „Musculus erector<br />
spinae“. So ist hier die Fleischreifung noch<br />
wichtiger als bei jedem anderen Teilstück, aber<br />
auch Alter und Geschlecht der <strong>Rind</strong>er sowie die<br />
Fütterung sind relevant. Ideal sind hier eine gut<br />
sichtbare Fettmarmorierung im Anschnitt sowie<br />
zarte Fleischfasern. Mit einer Beiried von der Kalbin<br />
kann man also nichts falsch machen.<br />
Von der sogenannten „Niederen Beiried“ stammen die Klassiker „Rumpsteak“ und<br />
„Striploin“, mit Knochen geschnitten kennt man „Clubsteak“ und „T-Bone“ sowie<br />
„Porterhouse Steak“, die allerdings auch einen kleineren Filetanteil haben.<br />
Die „Hohe Beiried“ wiederum ist jener Teil, der an den Rostbraten anschließt. Sie<br />
ist etwas stärker marmoriert und aus ihr werden das „Entrecôte“ sowie „Tomahawks“<br />
am langen Rippenknochen geschnitten. Sie wird aber auch gerne als Roastbeef<br />
im Ganzen sachte „medium“ gebraten.<br />
Der „Rieddeckel“ – also jener flache Muskel, der den Rostbraten und die Beiried<br />
bedeckt – ist grobfaseriger und nur bedingt zum Kurzbraten geeignet.<br />
Die Beiriedkette ist der stark mit Fett durchzogene Teil der Beiried, der oft abgetrennt<br />
wird, um makellose Rumpsteaks zu erhalten. Er ist aber viel zu schade für<br />
den Ragouttopf, denn am Grill ergibt er einen delikaten, kleinen Braten.<br />
HOHE BEIRIED – „ENTRECÔTE<br />
RIEDDECKEL 69<br />
68<br />
69
STEAKS VOM<br />
ROSTBRATEN – RIB EYE<br />
Der Rostbraten ist unter seinem Synonym „Rib Eye“ ein Weltstar. Als Steak oder auch<br />
als „Rib Roast bone in“ – also ein ganzer Braten mit Knochen – schlägt er in Sachen<br />
Beliebtheit jedes andere Teilstück, ganz besonders aber bei Grill-Enthusiasten. Denn<br />
seine großzügige Marmorierung und seine mürbe Fleischstruktur machen das Rib Eye<br />
auf dem Rost oder der Plancha nahezu unschlagbar. Es verzeiht auch übertriebene<br />
Gartemperaturen, entwickelt wunderbare Röstaromen und ist selbst „well done“ noch<br />
saftig. Und wenn das Rib Eye von der Kalbin stammt, werden diese guten Eigenschaften<br />
noch einmal verstärkt.<br />
70<br />
71
Das Rib Eye Steak hat – je nach Zuschnitt und Herkunft –<br />
auch noch weitere Künstlernamen:<br />
RIB EYE STEAK<br />
Das „Prime Rib Steak“ entspricht einem Rib Eye Steak mit Knochen.<br />
Beim „Tomahawk Steak“ wird dieser Rippenknochen besonders lange gelassen<br />
und zugeputzt.<br />
Das „Delmonico Steak“ wird besonders dick zugeschnitten, im Ganzen gegrillt<br />
und dann in Tranchen geschnitten.<br />
Der „Rib Roast“ wird mit Knochen im Ganzen gebraten.<br />
Das „Cap of Ribeye“ besteht wie der Rieddeckel aus eher lang faserigem Fleisch,<br />
das sich aber gut für einen Rollbraten eignet.<br />
PRIME RIB STEAK<br />
RIB ROAST<br />
TOMAHAWK STEAK<br />
DELMONICO STEAK<br />
CAP OF RIBEYE<br />
72<br />
73
STEAKS AM KNOCHEN<br />
TOMAHAWK STEAK<br />
Am bekanntesten unter den Steaks „bone in“ sind die drei<br />
Klassiker, die quer aus der Beiried mit anhaftendem Filet geschnitten<br />
werden: Das T-Bone Steak und das Porterhouse<br />
Steak haben beide einen Anteil vom Filet am T-förmigen<br />
Knochen – mit dem Unterschied, dass das Filet beim Porterhouse<br />
deutlich größer ist. Fehlt es gänzlich, spricht man<br />
vom Club Steak. Das italienische „Bistecca Fiorentina“ ist ein<br />
gut 5-6 Zentimeter dick geschnittenes Porterhouse großen<br />
Kalibers, das wirklich nur „rare“ gegrillt werden sollte.<br />
Mit Knochen wird das Rib Eye entweder „Rib Eye bone in“<br />
oder gerne auch „Prime Rib Steak“ genannt. Und hat es einen<br />
besonders langen Rippenbogen daran, spricht man vom<br />
„Tomahawk Steak“, weil seine Form dem Wurfbeil der Indianer<br />
ähnelt.<br />
PORTERHOUSE STEAK<br />
T-BONE STEAK<br />
T-BONE STEAK<br />
CLUB STEAK<br />
74 75
STEAKS VOM<br />
KNÖPFEL<br />
HÜFERSCHWANZEL / TRI TIP<br />
HÜFTSTEAK<br />
BOTTOM STEAK / PICANHA<br />
Beim „Knöpfel“ – also dem Schlögel des <strong>Rind</strong>es – sind einige<br />
Teilstücke aus der Hüfte als Steaks besonders gefragt. Die besten<br />
Hüftsteaks werden aus dem Hüftzapfen geschnitten, der nicht nur<br />
in der Form an das Filet erinnert. Aber auch das ebenso zarte, jedoch<br />
relativ kleine Zungenstück ist delikat und das eigentliche<br />
Hüferscherzel ist fast ebenso zart. Vom Fleisch der Kalbin und gut<br />
gereift sind all diese Hüftsteaks manchen Steakliebhabern sogar<br />
lieber als der Lungenbraten. Auch das klassische „Sirloin Steak“<br />
stammt eigentlich aus der Hüfte (heute werden auch Beiriedsteaks<br />
manchmal so bezeichnet).<br />
Das „Hüferschwanzel“ – nicht zu verwechseln mit dem Hüferscherzel<br />
– ergibt die sogenannten Tri Tip Steaks. Diesen Namen<br />
hat das Teilstück übrigens aufgrund seiner Form erhalten,<br />
die an eine Haifischflosse erinnert.<br />
Meist erfolgt die Zubereitung dieses Fleisches im Ganzen, das<br />
fertige Tri Tip wird dann nach der Rastphase in Tranchen geschnitten.<br />
Stammt der Tafelspitz von der Kalbin und ist gut abgehangen,<br />
können daraus sehr schöne „Bottom Steaks“ geschnitten werden.<br />
Aber unbedingt quer zum Faserverlauf, der bei diesem<br />
Teilstück anders verläuft, als man auf den ersten Blick vermuten<br />
würde. In Lateinamerika wird dieses Steak übrigens über<br />
Holzkohlefeuer gegrillt und genießt als „Picanha“ besondere<br />
Popularität.<br />
Und passt die Qualität, ist auch das „Spidersteak“ ein heißer<br />
Tipp für Grill und Pfanne. Als „Fledermaus“ (siehe Seite 62)<br />
hierzulande besser bekannt, ist dieses Fleisch gut mit Fett<br />
durchzogen und ausgesprochen geschmackvoll.<br />
Tipp: Höchstens „medium rare“ garen, dann bleibt das Fleisch<br />
zart. Oder gleich langsam schmoren.<br />
76<br />
77
STEAKS VON DER SCHULTER<br />
Auch wenn die <strong>Rind</strong>sschulter früher eher nur als Suppenfleisch bekannt war, wussten Kenner ein Schulterscherzel aus dem<br />
Schmortopf schon immer besonders zu schätzen. Inzwischen hat dieses Teilstück – entlang der markanten Sehne geteilt und<br />
entvliest – als „Flat Iron Steak“ in sämtlichen Steakhäusern eine steile Karriere gemacht. Ist das Fleisch gut abgelegen, kann<br />
man es auch quer zur Sehne in dicke Steaks schneiden.<br />
Meist nur auf Bestellung erhältlich sind spezielle Cuts aus der Schulter wie das „Teres Major“, auch Schulterfilet genannt – ein<br />
Muskel, der am hinteren Teil der Schulter sitzt und gut zugeputzt tatsächlich fast so zart wie ein Lungenbraten ist. Nur deutlich<br />
intensiver im Geschmack. Ähnliches gilt für den sogenannten „Sierra Cut“, der aus dem Bereich zwischen Nacken und Schulterblatt<br />
geschnitten wird, sowie den intensiv marmorierten „Denver Cut“ .<br />
TERES MAJOR<br />
FLAT IRON STEAK<br />
78<br />
79
SHORT RIBS FLANK STEAK SKIRT STEAK HANGING TENDER<br />
STEAKS VON DER PLATTE<br />
Die Platte vom <strong>Rind</strong> hat Hit-Potential. Was früher als Überbegriff für Beinfleisch, Riedhüfel und Kügerl nur Potential für den Suppentopf<br />
hatte, wird heute durch besondere Schnitttechniken und eine penible Rohstoff-Selektion zu einem Füllhorn gesuchter<br />
Spezialitäten veredelt.<br />
Das Beinfleisch selbst etwa ist als „Short Ribs“ in den USA ein echter BBQ-Klassiker und erfreut sich auch bei uns zunehmender<br />
Beliebtheit als „Low & slow“-Kandidat engagierter Profis und Amateure. Das geschmackvolle und intensiv marmorierte Fleisch<br />
zwischen den Rippen wird bei Topqualitäten wie dem AMA-Gütesiegel alpenvorland <strong>Rind</strong> als „New York Stripes“ aber auch sehr<br />
gerne kurz gegrillt.<br />
Das „Flank Steak“ alias „Bavette“ aus dem Bauchlappen ist – richtig zubereitet – ein herrlich zartes und aromatisches Stück<br />
<strong>Rind</strong>fleisch. Es hat zwar lange Fleischfasern, diese werden jedoch vor dem Servieren durch das Tranchieren in feine Scheiben<br />
durchtrennt. Deshalb wird das recht flache Flank Steak am besten schnell und heiß im Ganzen gebraten, worauf eine relativ lange<br />
Rastphase folgen sollte.<br />
Das „Top Butt Flap Steak“ stammt aus dem hinteren Lappenstück der Flanke. Nicht nur in der amerikanischen Küche ist dieses<br />
flache, stark marmorierte Fleisch zunehmend beliebt.<br />
Auch als Saum- oder Kronfleisch bekannt, stammt das „Skirt Steak“ vom inneren Rippenbogen bzw. Zwerchfell. Es ist zwar grob in<br />
der Fleischfaser, aber dennoch sehr mürbe im Biss, wenn es nicht zu lange gegrillt wird. Seine gute Fettmarmorierung macht es<br />
sehr saftig und aromatisch.<br />
Anatomisch ganz in der Nähe liegt das „Hanging Tender“ bzw. „Onglet“, das in der österreichischen Küche auch als „Herzzapfen“<br />
bezeichnet wird. Dieser Muskel stützt das Zwerchfell und ist ein sehr zartes und aromatisches Teilstück für Kenner.<br />
80 81
GARMETHODEN<br />
<strong>Rind</strong>fleisch ist auch küchentechnisch ausgesprochen vielseitig, denn für jede denkbare<br />
Garmethode gibt es eine Reihe von interessanten Teilstücken – vom Steak am Grill bis zum<br />
Beinfleisch im Suppentopf. Daher macht es durchaus Sinn, sich nicht nur mit den Kategorien,<br />
Teilstücken und deren Eigenschaften, sondern auch mit den dazu passenden Garmethoden<br />
auseinanderzusetzen. Denn diese sind in der <strong>Rind</strong>fleischküche manchmal etwas speziell –<br />
und Know-how macht sich auch hier bezahlt.<br />
Besonders dann aber, wenn man nicht nur die Klassiker der österreichischen <strong>Rind</strong>fleischküche,<br />
sondern auch internationale Spezialitäten oder originelle Neuinterpretierungen auf den Teller<br />
bringen möchte.<br />
82<br />
83
SIEDEN/KOCHEN<br />
Gekochtes <strong>Rind</strong>fleisch und klare <strong>Rind</strong>suppen haben eine große Tradition in der österreichischen<br />
Küche. Für eine optimale Zubereitung sind aber einige Spielregeln zu<br />
beachten:<br />
Sieden Sie des Geschmackes wegen nicht nur die Knochen, sondern auch das Fett<br />
unbedingt immer mit. Dieses lässt sich hinterher ganz einfach abschöpfen, hinterlässt<br />
aber viel Geschmack. Auch die Sehnen und Häute am Fleisch haben beim Kochen<br />
eine wichtige Funktion und sollten daher nicht entfernt werden. Sie halten das<br />
Fleisch in Form und den Saft in den Fasern.<br />
<strong>Rind</strong>fleisch sollte stets langsam und gut von Suppe bedeckt vor sich hin köcheln,<br />
aber nicht wirklich kochen.<br />
Dieses langsame Garen hat den Vorteil, dass die Suppe nicht trüb, das Fleisch saftig<br />
und die Sehnen butterweich werden. Besser noch als die hochwertigen, aber auch<br />
teuren Kurzbratstücke eignen sich für den Kochtopf preisgünstige Teilstücke des sogenannten<br />
„Vorderen“. Und wählen Sie besser immer ein möglichst großes Stück,<br />
denn dieses wird einfach saftiger und delikater. Was übrig bleibt, lässt sich ja entweder<br />
problemlos einfrieren oder zu einem feinen <strong>Rind</strong>fleischsalat verarbeiten.<br />
BESONDERS<br />
EMPFEHLENSWERTE<br />
TEILSTÜCKE:<br />
• Tafelspitz<br />
• Hüferschwanzel<br />
• Schulterscherzel<br />
• Kavalierspitz<br />
• Beinfleisch<br />
TIPP<br />
Lassen Sie das Fleisch immer<br />
in der eigenen Suppe erkalten!<br />
So bleibt es saftig.<br />
84 85
BESONDERS<br />
EMPFEHLENSWERTE<br />
TEILSTÜCKE:<br />
• Lungenbraten<br />
• Beiried<br />
• Rostbraten<br />
• Nuss<br />
• Hüferscherzel<br />
KURZBRATEN<br />
IN DER PFANNE<br />
Das Kurzbraten von Steaks, Naturschnitzeln etc. in der Pfanne geschieht<br />
in der Regel in drei Etappen. Als Erstes erfolgt das Anbraten.<br />
Das Fleisch wird mit etwas Fett sehr rasch angebraten, damit sich die<br />
Fleischoberfläche schließt, nur wenig Saft austreten kann und eine<br />
schöne, delikate Kruste entsteht. Wichtig dabei ist, dass umso heißer<br />
angebraten werden sollte, je dünner das Fleisch geschnitten ist – und umgekehrt.<br />
Als Zweites wird das Bratgut bei reduzierter Hitze fertig gegart. Es muss darauf<br />
geachtet werden, dass der während des Anbratens ausgetretene Fleischsaft nicht auf<br />
dem Pfannenboden anbrennt, sondern mit dem Bratfett vermischt das Fleisch „glasiert“.<br />
Wenn das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht hat, wird es herausgenommen<br />
und der entstandene Bratrückstand mit Flüssigkeit (Suppe, Wein, Wasser etc.) gelöscht<br />
und auf die gewünschte Saftkonsistenz eingekocht.<br />
SCHMOREN/<br />
BRAUNDÜNSTEN<br />
Diese beliebte Garmethode für ganze Bratenstücke oder portioniertes Fleisch,<br />
wie Ragouts und Rouladen, wird zwar oft einfach als „Braten“ oder „Dünsten“<br />
bezeichnet, ist aber genauer betrachtet eine Kombination aus beidem.<br />
Denn für das „Braundünsten“ oder „Schmoren“ wird das Fleisch zuerst<br />
allseitig kräftig angebraten, danach mit etwas Flüssigkeit (Wasser, Suppe,<br />
Bier, Wein etc.) aufgegossen und anschließend in einem geschlossenen<br />
Topf auf dem Herd oder im Rohr weich gedünstet.<br />
Ideal ist das langsame Dünsten im Backrohr bei 120-140 °C. Das<br />
dauert zwar etwas länger, dafür bleibt das Fleisch dabei aber<br />
besonders saftig.<br />
Schmoren ist gerade für die weniger edlen Teilstücke vom <strong>Rind</strong><br />
eine ideale Garmethode, da Sehnen und das Bindegewebe<br />
butterweich werden und viel Aroma in den Saft abgeben.<br />
BESONDERS<br />
EMPFEHLENSWERTE<br />
TEILSTÜCKE:<br />
• Hinteres Ausgelöstes<br />
• Vorderer und Hinterer<br />
Wadschinken<br />
• Mageres Meisel<br />
• Dicke Schulter<br />
• Zwerchrippe (Beinfleisch)<br />
86<br />
87
BESONDERS<br />
EMPFEHLENSWERTE<br />
TEILSTÜCKE:<br />
• Schale<br />
• Beireid<br />
• Rostbraten<br />
BACKEN<br />
IM HEISSEN FETT<br />
Nur in Mehl, in Backteig oder vorzugsweise in Bröseln – der Österreicher<br />
liebt auch <strong>Rind</strong>fleisch knusprig paniert. Diese Garmethode<br />
bietet zudem den Vorteil, das Fleisch selbst vor der Hitze des Frittierfettes<br />
(so um die 170 °C) zu schützen, was es einerseits saftig<br />
hält und andererseits auch recht zart im Biss werden lässt.<br />
Hier beschränkt sich das Teilstück-Repertoire daher nicht nur auf die<br />
klassischen Kurzbratstücke, sondern umfasst auch Schale, Nuss etc.<br />
Ein ganz besonders geeigneter Kandidat fürs Panieren ist jedoch die<br />
Niedere Beiried, die ausgesprochen delikate Schnitzel ergibt. Wichtig<br />
ist aber auch hier, das Fleisch keinesfalls zu übergaren. Also lieber<br />
kurz und heiß ausbacken als zu langsam.<br />
BESONDERS<br />
EMPFEHLENSWERTE<br />
TEILSTÜCKE:<br />
• Tafelstück<br />
• Weißes Scherzel<br />
• Dicke Schulter<br />
• Mageres Meisel<br />
BRATEN IM ROHR<br />
Große Braten sind beliebte Klassiker der <strong>Rind</strong>fleischküche und die Palette jener Teilstücke,<br />
die man dafür verwenden kann, ist außerordentlich groß. Es müssen und sollen<br />
dabei nicht unbedingt die edelsten und teuersten sein, denn gerade die eingewachsenen<br />
Sehnen, die während des Garens geleeartig weich werden, und eine ordentliche<br />
Fettauflage sorgen für viel Geschmack und Saftigkeit. Magere Braten werden<br />
saftiger, wenn man sie spickt oder mit Speck ummantelt.<br />
Ideal eignen sich für den <strong>Rind</strong>sbraten jedenfalls die sogenannten Gustostücke,<br />
aber auch Teilstücke vom „Hinteren“. Hauptsache, Sie nehmen<br />
einen möglichst großen Braten, denn dieser wird garantiert<br />
besser und saftiger als eine Single-Portion. Und das, was überbleibt,<br />
können Sie wunderbar für Ragouts, als Strudelfülle (Suppeneinlage!),<br />
Faschiertes oder Pasteten verarbeiten.<br />
Ein sehr gutes Garergebnis erzielen Sie übrigens für einen ca. 2 kg<br />
schweren <strong>Rind</strong>sbraten, wenn Sie ihn im Rohr bei ca. 140 °C<br />
(Ober- und Unterhitze) drei bis vier Stunden langsam garen und<br />
zum Schluss etwa eine halbe Stunde bei ca. 200 °C bräunen<br />
lassen.<br />
88<br />
89
BESONDERS<br />
EMPFEHLENSWERTE<br />
TEILSTÜCKE:<br />
• Lungenbraten<br />
• Beiried<br />
• Hüferscherzel<br />
• Hinteres Ausgelöstes<br />
SAUTIEREN<br />
Unter „Sautieren“ versteht man das kurze Rösten (Garschwenken)<br />
von klein geschnittenen Fleisch- oder Gemüsestückchen<br />
mit etwas Fett in der Pfanne bzw. Sauteuse<br />
bei verhaltener Hitze. Dabei muss die Pfanne ständig geschwenkt<br />
werden, damit sich die zarten Fleischstücke<br />
nicht am Pfannenboden anlegen.<br />
Für diese Garmethode eignet sich vor allem sehnenfreies,<br />
zartes Fleisch und wichtig dabei ist auch, dass immer nur<br />
kleine Mengen auf einmal angebraten werden, da nur dadurch<br />
die gewünschte Krustenbildung entsteht. Diese<br />
Röststoffe sind nicht nur der Optik wegen wichtig, sondern<br />
bringen auch erst den richtigen Geschmack. Ist die<br />
Fleischmenge hingegen zu groß, tritt zu viel Fleischsaft<br />
aus und das Fleisch wird lediglich gedünstet und nicht<br />
gebraten.<br />
WOK & STIR FRY<br />
In der modernen <strong>Rind</strong>fleischküche hat auch die ostasiatische<br />
Methode des Pfannenrührens (Stir Frying) längst Einzug gehalten.<br />
Darunter versteht man jenen Vorgang, den wohl die meisten<br />
von uns mit dem Begriff „Wok“ verbinden – also der schnellen<br />
Zubereitung klein geschnittener Lebensmittel bei hoher Hitze<br />
und unter ständigem Rühren und Wenden. Diese uralte Garmethode<br />
spart nicht nur Zeit, sondern bewahrt auch in hohem Maß<br />
den Eigengeschmack und die Nährstoffe der Ingredienzen.<br />
Damit dies alles klappt, muss der Wok bzw. das Öl sehr heiß<br />
sein. Die Zutaten werden dann nacheinander in den Wok gegeben,<br />
wobei deren unterschiedliche Garzeiten zu beachten sind.<br />
Die sauber parierten, in gleichmäßig dünne Scheiben geschnittenen<br />
und oft vormarinierten Fleischstücke sollten nur sehr kurz<br />
und heiß gegart werden. Daher empfiehlt es sich, Gemüse mit<br />
langen Garzeiten extra vorzublanchieren. Zartes Gemüse und<br />
vorgekochte Nudeln werden dafür erst zum Schluss beigegeben<br />
oder kurz separat gerührt.<br />
BESONDERS<br />
EMPFEHLENSWERTE<br />
TEILSTÜCKE:<br />
• Lungenbraten<br />
• Beiried<br />
• Rostbraten<br />
• Nuss<br />
• Hüferscherzel<br />
90<br />
91
BESONDERS<br />
EMPFEHLENSWERTE<br />
TEILSTÜCKE:<br />
• Lungenbraten<br />
• Beiried<br />
• Rostbraten<br />
• Nuss<br />
• Hüferscherzel<br />
GRILLEN & BARBECUE<br />
Grillen am Rost oder auf der Grillplatte ist die urtümlichste und einfachste Form des<br />
Bratens, zugleich aber auch eine der besten. Denn das Fleisch wird dabei kaum mit<br />
Fremdfett in Berührung gebracht und die hohen Temperaturen bewirken, dass das<br />
Eiweiß sofort gerinnt und die Oberfläche des Fleisches versiegelt wird. Es bildet sich<br />
eine appetitliche, schmackhafte Kruste, die auch den Saft mit seinen Nähr- und<br />
Geschmacksstoffen weitgehend im Fleisch hält.<br />
Bestens geeignet fürs Grillen sind Teilstücke vom „Englischen“, also Filet oder Rostbraten,<br />
sowie vom „Knöpfel“ das Hüferl und die Nuss. Aber auch Schulterscherzel<br />
und Tri Tip Steak sind heiße Kandidaten für den Rost.<br />
Das „Barbecue“ unterscheidet sich gründlich vom eigentlichen Grillen, und zwar vor<br />
allem durch die wesentlich niedrigeren Temperaturen (bis etwa 120 °C), mit denen<br />
das Fleisch nach dem raschen Anbraten über sehr lange Zeiträume gegart wird –<br />
meist in aromatischem Holzrauch, der dem BBQ-Braten gemeinsam mit den speziellen<br />
Garprozessen dieser „low & slow“-Methode den typischen Geschmack verleiht.<br />
Für diese spezielle Gartechnik eignen sich besonders große Braten, aber auch <strong>Rind</strong>errippen<br />
(Short Ribs) und der Brustkern (Brisket).<br />
92 93
RINDERSTEAKS PERFEKT AM PUNKT<br />
Das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus<br />
dem Kühlschrank nehmen. Dadurch erreichen Sie eine gleichmäßigere<br />
Garstufe.<br />
Die optimale Dicke des Steaks zum Grillen liegt, je nach Sorte,<br />
zwischen mindestens 2,5 Zentimeter bei Rumpsteak und Rib<br />
Eye und bis zu 5 Zentimeter beim Filet.<br />
Fleisch gut abtupfen und mit etwas Öl bestreichen. Salzen<br />
können Sie Ihr Steak auch gleich, frisch gemahlener Pfeffer<br />
kommt aber erst nach dem Grillen bzw. Braten darauf.<br />
Das Steak etwa 2 Minuten bei kräftiger Hitze angrillen, dann<br />
wenden und die andere Seite ebenfalls knusprig braun werden<br />
lassen.<br />
Wichtig ist jetzt die anschließende Fertigstellung bei niederer<br />
Temperatur. Am besten im geschlossenen Grill oder im Backrohr<br />
bei ca. 80-120 °C bis zur gewünschten Garstufe. Diese<br />
kontrollieren Sie am einfachsten mit einem Stichthermometer.<br />
Nach der eigentlichen Garung kommt noch die Rastphase<br />
von mindestens 10 Minuten an einem warmen Ort (optimal<br />
bei ca. 54 °C).<br />
GARSTUFEN UND KERNTEMPERATUREN<br />
„blue rare“<br />
„rare“<br />
„medium rare“<br />
„medium“<br />
„medium well“<br />
„well done“<br />
Gebraten nur auf der Außenseite, das Fleisch ist fast roh. Finale<br />
Kerntemperatur etwa 45 °C.<br />
Innen ist das Steak noch zu 75 % roh, außen knusprig. Finale<br />
Kerntemperatur etwa 48-50 °C.<br />
Ca. 50 % des Steaks sind noch roh, ansonsten ist das Fleisch<br />
rosa gebraten. Kerntemperatur etwa 50-52 °C.<br />
Das Fleisch ist weitgehend rosa gebraten.<br />
Kerntemperatur etwa 54 °C.<br />
Der Farbton des halb durchgebratenen Fleisches ist<br />
im Kern rosa, sonst schon graubraun.<br />
Kerntemperatur etwa 58-62 °C.<br />
Das durchgebratene Fleisch ist gleichmäßig graubraun. Kerntemperatur<br />
65-70 °C.<br />
Je stärker das Fleisch marmoriert ist, desto weniger Kerntemperatur ist für die jeweilige<br />
Garstufe optimal.<br />
Höhere Kerntemperaturen sind bei Steaks nicht zu empfehlen, da Geschmack und Saftigkeit<br />
stark darunter leiden.<br />
WELL DONE MEDIUM MEDIUM RARE<br />
94<br />
95
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.<br />
REZEPTE<br />
Filetspitzen mit Schupfnudeln und Pilzen 98<br />
Schmorfleisch mit Zitronen und Zatar 100<br />
Weißes Scherzel mit Paprika-Risotto 102<br />
Rollbraten vom Hüferschwanzel mit Kräuterfülle 104<br />
Schulterscherzel in Paprika-Rahmsauce auf Zitronenthymiannudeln 106<br />
Pho – Vietnamesischer Suppentopf 108<br />
Steaksandwich von der Hüfte mit Spargel, Hollandaise und Ei 110<br />
Lavendel-Roastbeef mit Limetten-Dip und Erdäpfelwürfeln 112<br />
Angeräucherter Tafelspitz mit geschmortem Safranfenchel 114<br />
<strong>Rind</strong>sroulade mit Senfgurken auf Leinölerdäpfeln und Apfelchutney 116<br />
96<br />
97
Zutaten für 4–6 Portionen:<br />
800 g Filetspitzen<br />
von der AMA-Gütesiegel<br />
Kalbin „alpenvorland <strong>Rind</strong>“<br />
1 rote Zwiebel<br />
2 EL Öl<br />
200 g Pilze<br />
Salz, Pfeffer<br />
frische Kräuter zum Anrichten<br />
Schupfnudeln<br />
500 g mehlige Erdäpfel<br />
130 g Mehl<br />
20 g Butterschmalz<br />
1 Ei<br />
Salz<br />
FILETSPITZEN<br />
mit Schupfnudeln und Pilzen<br />
Filetspitzen (und/oder auch Abschnitte) in mundgerechte<br />
Stücke schneiden. Zwiebel schälen, halbieren<br />
und in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen<br />
und die Filetspitzen nach und nach portionsweise<br />
bis zur Garstufe „medium“ anbraten.<br />
Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und<br />
warm stellen. Zwiebel im Bratensatz anschwitzen,<br />
Filetspitzen und Pilze dazugeben und kräftig, aber<br />
nicht zu lange anbraten. Zusammen mit den ebenfalls<br />
angebratenen Schupfnudeln anrichten.<br />
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.<br />
Für die Schupfnudeln die Erdäpfel kochen, schälen<br />
und auskühlen lassen. Erdäpfel durch die Presse<br />
drücken, Mehl, Butterschmalz, Ei und etwas Salz<br />
beigeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.<br />
Auf einer bemehlten Fläche eine fingerdicke<br />
Rolle formen, 4 cm lange Stücke abschneiden und<br />
mit den Handflächen zu Schupfnudeln rollen.<br />
Nudeln in siedendem Wasser ca. 4-5 Minuten<br />
köcheln, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.<br />
Abseihen, kalt abschrecken und in einer Pfanne<br />
mit Butterschmalz bis zur Braunfärbung anbraten.<br />
98<br />
99
Zutaten für 4 Portionen:<br />
800 g Weißes Scherzel<br />
von der AMA-Gütesiegel<br />
Kalbin „alpenvorland <strong>Rind</strong>“<br />
6 EL Olivenöl<br />
1 ½ TL gemahlener Piment<br />
1 TL gemahlener Zimt<br />
1 EL Sumach<br />
2 EL Butterschmalz<br />
3 rote Zwiebeln<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Bio-Zitrone<br />
2 EL Zatar<br />
4 EL Pinienkerne<br />
Salz & Pfeffer<br />
SCHMORFLEISCH<br />
mit Zitronen und Zatar<br />
TIPP<br />
Durch die exotischen Gewürze erfährt das <strong>Rind</strong>fleisch<br />
eine völlig neue Geschmacksnote – Zatar und Sumach<br />
stammen aus der orientalischen Küche!<br />
Eine Marinade aus 3 EL Olivenöl, Piment, Zimt und<br />
Sumach herstellen. Das AMA-Gütesiegel Fleisch in<br />
4 x 5 cm große Stücke schneiden und 3 Stunden in<br />
die Marinade einlegen.<br />
Das Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.<br />
Das Butter schmalz in einer schweren Pfanne erhitzen,<br />
das Fleisch salzen und pfeffern und von allen<br />
Seiten scharf anbraten, wenn notwendig in mehreren<br />
Durchgängen. Ein Blech mit dem restlichen Olivenöl<br />
sowie der Marinade bestreichen und das angebratene<br />
Fleisch darauflegen.<br />
Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln achteln<br />
und den Knoblauch in Scheiben schneiden.<br />
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.<br />
Die Zitrone waschen und ebenfalls in dünne Scheiben<br />
schneiden. Alles zwischen den Fleischwürfeln<br />
verteilen und vorsichtig vermengen, sodass alle<br />
Zutaten mit Öl beschichtet sind und den Geschmack<br />
an das Fleisch abgeben können. Zatar darüberstreuen<br />
und 30 Minuten im Backrohr garen, dann die<br />
Temperatur auf 120 °C reduzieren und das Fleisch<br />
weitere 30 Minuten sanft schmoren lassen.<br />
Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne<br />
Fett goldbraun rösten. Pinienkerne abschließend<br />
über das Schmorgericht streuen. Couscous oder<br />
Fladenbrot sind ideale Beilagen dazu.<br />
100<br />
101
Zutaten für 6–8 Portionen:<br />
1 ½ kg Weißes Scherzel im Ganzen<br />
von der AMA-Gütesiegel<br />
Kalbin „alpenvorland <strong>Rind</strong>“<br />
2 EL Butterschmalz<br />
2 TL Salz<br />
Paprika-Risotto<br />
4 rote Paprika<br />
700 ml <strong>Rind</strong>ssuppe<br />
1 weiße Zwiebel<br />
2 Knoblauchzehen<br />
3 EL Butter<br />
100 ml Weißwein<br />
300 g Risottoreis<br />
3 Zweige Rosmarin<br />
40 g Parmesan<br />
1 Spritzer Limettensaft<br />
Salz & Pfeffer<br />
WEISSES SCHERZEL<br />
mit Paprika-Risotto<br />
Das Fleisch mit 1–2 TL Salz einreiben und in Frischhaltefolie<br />
gewickelt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen<br />
lassen.<br />
Die Paprika für das Risotto in einen Bräter legen,<br />
salzen und im Rohr bei 180°C weich garen. Anschließend<br />
herausnehmen und für 20 Minuten in<br />
einen Kunststoffbeutel geben. Anschließend die<br />
Schale abzupfen, die Kerne entfernen und 2 der Paprika<br />
mit 200 ml <strong>Rind</strong>ssuppe mit einem Stabmixer<br />
pürieren. Die restlichen Paprika in kleine Würfel<br />
hacken.<br />
Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen.<br />
Das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, bis es<br />
gut Farbe angenommen hat, mit dem Rosmarin belegen.<br />
Dann den Bräter ins Rohr schieben und das<br />
Fleisch bei 110°C langsam bis zu einer Kerntemperatur<br />
von 46 °C (rosa) bzw. 52 °C (medium) garen.<br />
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.<br />
Dann das Rohr ausschalten und den Braten bei geschlossener<br />
Ofentür weitere 30 Minuten weitergaren,<br />
bis die Kerntemperatur um weitere 8 °C<br />
gestiegen ist. Das Fleisch aus dem Rohr nehmen und<br />
abgedeckt 10 Minuten rasten lassen.<br />
Für das Risotto Zwiebel und Knoblauch schälen und<br />
fein hacken. Butter im Topf erhitzen und Zwiebel<br />
und Knoblauch darin bei sanfter Hitze glasig anschwitzen.<br />
Mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit<br />
verdampfen lassen. Dann den Reis hinzufügen,<br />
salzen und pfeffern und die pürierten Paprika einrühren.<br />
Die übrige Suppe erhitzen und schöpferweise<br />
aufgießen, dabei immer wieder umrühren. Kurz bevor<br />
der Reis fertig ist, noch die Paprikastücke unterheben.<br />
Parmesan reiben und ebenfalls unterrühren.<br />
Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Das Fleisch in dünnen Scheiben aufschneiden und<br />
mit dem Risotto servieren.<br />
102<br />
103
Zutaten für 4-6 Portionen:<br />
1 kg Hüferschwanzel<br />
von der AMA-Gütesiegel<br />
Kalbin „alpenvorland <strong>Rind</strong>“<br />
2 EL Rapsöl<br />
Fülle<br />
100 g Parmesan<br />
4 Zweige Rosmarin<br />
4 Zweige Thymian<br />
½ Bund Petersilie<br />
2 Bio-Zitronen<br />
2 TL Fenchelsamen<br />
150 g Semmelbrösel<br />
150 g weiche Butter<br />
1 TL rosa Pfefferbeeren<br />
2 Eier<br />
Salz & Pfeffer<br />
ROLLBRATEN VOM<br />
HÜFERSCHWANZEL<br />
mit Kräuterfülle<br />
TIPP<br />
Dieser Braten ist nicht nur köstlich, zart und saftig,<br />
sondern auch sehr hübsch anzusehen.<br />
Das Backrohr auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.<br />
Für die Fülle den Parmesan reiben, die Kräuter<br />
– bis auf 1 Petersilienstängel – alle klein schneiden,<br />
die Schale beider Zitronen dünn abreiben, die<br />
Fenchelsamen im Mörser fein zerstoßen und mit den<br />
Semmelbröseln, der Butter, den rosa Pfefferbeeren<br />
und den Eiern in einer großen Schüssel gut vermischen.<br />
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Das AMA-Gütesiegel Hüferschwanzel schon vom<br />
Fleischer zu einem großen Rechteck zuschneiden<br />
lassen (etwa 20 x 35 cm, je nachdem wie groß das<br />
Hüferschwanzel ist). Das Fleisch sollte dann eine<br />
Dicke von etwa 8–15 mm haben.<br />
Das aufgeschnittene Hüferschwanzel ausbreiten,<br />
salzen und mit der Fülle bestreichen, sodass die<br />
Masse aufgebraucht ist, jedoch auf allen 4 Seiten ein<br />
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.<br />
Rand von etwa 2 cm bleibt. Das Fleisch vorsichtig<br />
von der Schmalseite aufrollen, dabei darauf achten,<br />
dass weder die Fülle herausgequetscht, noch die<br />
Rolle zu locker wird. Rollbraten mit Küchengarn<br />
fixieren. Den Rollbraten nun von außen salzen und<br />
pfeffern, in Öl scharf von allen Seiten direkt im<br />
Bräter anbraten. Zur Zierde noch die abgezupften<br />
Petersilienblätter des übrigen Stängels auf den<br />
Braten legen und andrücken.<br />
Den Bräter für 3 ½ Stunden ins Rohr stellen, dazwischen<br />
immer wieder mit wenig Wasser aufgießen.<br />
Es sollte eine Kerntemperatur von 67–75 °C erreicht<br />
werden. (Mit dem Bratenthermometer messen.)<br />
Den Braten vom Küchengarn befreien und vorsichtig<br />
aufschneiden, sodass die schön gerollten Scheiben<br />
erhalten bleiben.<br />
104<br />
105
Zutaten für 4-6 Portionen:<br />
1 Schulterscherzel<br />
von der AMA-Gütesiegel<br />
Kalbin „alpenvorland <strong>Rind</strong>“<br />
Öl zum Anbraten<br />
2 weiße Zwiebeln, klein gehackt<br />
5 Knoblauchzehen, gehackt<br />
5 rote Paprika, kleinwürfelig<br />
geschnitten<br />
2 EL Tomatenmark<br />
1 EL Paprikapulver, edelsüß<br />
1 TL Paprikapulver, geräuchert<br />
1 frische Chilischote, klein gehackt<br />
¼ l Weißwein<br />
¼ l <strong>Rind</strong>suppe<br />
250 g Sauerrahm<br />
1 TL Mehl<br />
100 g Butter<br />
1 Bund Zitronenthymian<br />
250 g feine Bandnudeln<br />
Salz und Pfeffer aus der Mühle<br />
SCHULTERSCHERZEL<br />
in Paprika-Rahmsauce auf<br />
Zitronenthymiannudeln<br />
Das Schulterscherzel von der Kalbin zuputzen, mit<br />
Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter mit etwas<br />
Öl rundum anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.<br />
Im Bratenrückstand die Zwiebeln, den<br />
Knoblauch und den gewürfelten Paprika unter Rühren<br />
anrösten.<br />
Das Tomatenmark, Paprikapulver und die gehackte<br />
Chilischote dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem<br />
Weißwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen und<br />
mit der <strong>Rind</strong>suppe aufgießen. Das Fleisch in den<br />
Bräter legen und im Rohr zugedeckt bei 160 °C<br />
weich schmoren. Dabei ab und zu wenden und mit<br />
dem eigenen Saft übergießen, bei Bedarf mit etwas<br />
Wasser auffüllen.<br />
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.<br />
Den fertigen Braten aus der Sauce heben, in Tranchen<br />
schneiden und warm stellen. Sauerrahm mit<br />
dem Mehl verrühren, dann zur Sauce geben und aufkochen<br />
lassen. Mit dem Pürierstab fein mixen und<br />
mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Die Butter aufschäumen, gezupften Thymian dazugeben,<br />
salzen und mit den vorgekochten Bandnudeln<br />
durchschwenken.<br />
106<br />
107
Zutaten für 4 Portionen:<br />
800 g Hüferschwanzel<br />
von der AMA-Gütesiegel<br />
Kalbin „alpenvorland <strong>Rind</strong>“<br />
1 kg Fleischknochen<br />
3 Hendlflügel<br />
1 Zwiebel, 4 cm Ingwer<br />
3 Stück Sternanis, 3 Nelken<br />
1 EL Korianderkörner<br />
½ TL weiße Pfefferkörner<br />
½ TL Anissamen<br />
4 Knoblauchzehen<br />
1 Chilischote<br />
5 Stängel Koriander<br />
5 Stängel Thai-Basilikum<br />
2 Stängel Minze<br />
1 Zimtstange<br />
2–3 TL grobes Meersalz<br />
300 g breite Reisnudeln<br />
2 TL Rohrzucker<br />
5–6 EL Fischsauce<br />
50 ml Hoisin-Sauce<br />
2 Stängel Zitronengras<br />
3 Frühlingszwiebeln<br />
50 g Kaiserschoten<br />
100 g Mungobohnen-Sprossen<br />
50 g asiatische Pilze<br />
2 Bio-Limetten<br />
Salz<br />
PHO –<br />
VIETNAMESISCHER<br />
SUPPENTOPF<br />
Die <strong>Rind</strong>erknochen 5–10 Minuten abkochen. Das<br />
Wasser wegschütten, die Knochen kalt abspülen und<br />
wieder in den Suppentopf geben. Die Zwiebel mit<br />
Schale halbieren, den Ingwer schälen und in Scheiben<br />
schneiden. Eine Pfanne erhitzen, die Schnittfläche<br />
der Zwiebel sowie die Hälfte der Ingwerscheiben<br />
anbräunen und zu den Knochen geben. Den restlichen<br />
Ingwer in kleine Würfel schneiden und auf die<br />
Seite stellen. Sternanis, Nelken, Korianderkörner,<br />
weiße Pfefferkörner und Anissamen in der Pfanne<br />
3–5 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen.<br />
Knoblauchzehen schälen und andrücken, Chilischote<br />
entkernen und in dünne Ringe schneiden. Alles in<br />
den Suppentopf geben und mit 3 Liter Wasser aufgießen.<br />
Kräuterblätter abzupfen, auf die Seite stellen. Die<br />
Kräuterstängel, das Hüferschwanzel, die Hendlflügel,<br />
die Zimtstange und das Meersalz zur Suppe geben.<br />
3–6 Stunden sanft köcheln lassen. Dann das Fleisch<br />
herausnehmen und überkühlen lassen.<br />
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.<br />
Die Reisnudeln kochen, abseihen, kurz kalt abbrausen<br />
und beiseitestellen. Die Suppe abseihen, mit<br />
dem Zucker und je 2 EL Fischsauce bzw. Hoisin-Sauce<br />
abschmecken.<br />
Das Zitronengras in dünne Ringe schneiden, ebenso<br />
die Frühlingszwiebeln sowie die Kaiserschoten.<br />
Mungobohnen-Sprossen, Pilze, restliche Fischsauce<br />
und Hoisin-Sauce ebenfalls in kleine Schälchen geben.<br />
Die Limetten achteln. Die Kräuterblätter und<br />
den gewürfelten Ingwer in Schalen füllen. Das<br />
Fleisch in 1–2 mm dünne Scheiben schneiden und<br />
ebenfalls auf die Teller legen. Die Suppe erneut erhitzen.<br />
Die Nudeln auf Suppenschüsseln verteilen und gemeinsam<br />
mit den vielen kleinen Schalen servieren.<br />
Die übrigen Zutaten nach eigenem Geschmack dazugeben,<br />
dann erst die kochend heiße Suppe darübergießen.<br />
108<br />
109
Zutaten für 4 Portionen:<br />
4 Hüftsteaks à 200 g<br />
von der AMA-Gütesiegel<br />
Kalbin „alpenvorland <strong>Rind</strong>“<br />
2 EL Öl zum Anbraten<br />
4 Scheiben Toastbrot<br />
125 g Butter<br />
500 g grüner Spargel<br />
4 Eier<br />
Salz, Pfeffer<br />
frische Kräuter zum Anrichten<br />
Hollandaise-Espuma<br />
320 g Butter<br />
25 g Schalotten, gehackt<br />
25 ml Pflanzenöl<br />
1 Lorbeerblatt<br />
50 ml Weißwein<br />
3 Eigelb<br />
1 Ei<br />
20 ml Zitronensaft<br />
½ TL Zucker<br />
½ TL Salz, Pfeffer<br />
STEAKSANDWICH<br />
VON DER HÜFTE<br />
mit Spargel, Hollandaise und Ei<br />
Die Steaks mit Salz würzen, bei starker Hitze anbraten<br />
und im Rohr auf dem Grillrost bei 120°C fertig<br />
garen (je nach Dicke ca. 10 Minuten für Garstufe<br />
„medium“). Toastbrotscheiben dünn mit Butter<br />
bestreichen und auf beiden Seiten knusprig-braun<br />
rösten. 100 g Butter in einer Pfanne aufschäumen<br />
und den Spargel bissfest sautieren. Eier in Essigwasser<br />
kernweich pochieren und dann rasch anrichten<br />
und sofort servieren.<br />
Für die Hollandaise die Butter aufkochen und die<br />
Molke abschöpfen (klären). Schalotten in Öl glasig<br />
dünsten, Lorbeerblatt dazugeben und mit Weißwein<br />
ablöschen. 3-4 Minuten köcheln lassen (reduzieren).<br />
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.<br />
Drei Eigelb, ein ganzes Ei und die Reduktion mit<br />
einem Schneebesen über Dampf aufschlagen. Die<br />
geklärte Butter mit ca. 50°C nach und nach unterrühren,<br />
bis die Masse emulgiert (Ei und Fett verbinden<br />
sich). Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker<br />
abschmecken. Durch ein Sieb passieren und in eine<br />
0,5-l-Espuma-Flasche füllen, eine Sahnekapsel<br />
aufschrauben, kräftig schütteln und bei max. 70°C<br />
im Wasserbad warm halten.<br />
110<br />
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Zutaten für 4–6 Portionen:<br />
Roastbeef<br />
1 kg Beiried im Ganzen<br />
von der AMA-Gütesiegel<br />
Kalbin „alpenvorland <strong>Rind</strong>“<br />
3 EL Öl zum Anbraten<br />
2 TL Lavendelblüten<br />
Erdäpfelwürfel<br />
6 große Erdäpfel<br />
(vorwiegend festkochend)<br />
2 gehäufte EL Butterschmalz<br />
¼ Bund Petersilie<br />
Dip<br />
200 g Crème fraîche<br />
1–2 EL Limettensaft<br />
1 TL Lavendelpulver oder<br />
Lavendelblüten<br />
Salz & Pfeffer<br />
LAVENDEL-ROASTBEEF<br />
mit Limetten-Dip und Erdäpfelwürfel<br />
TIPP<br />
Diese Speise eignet sich hervorragend, wenn man Gäste erwartet: Man kann das<br />
Roastbeef sehr gut vorbereiten und den Zeitpunkt des Servierens bis zu 60 Minuten<br />
flexibel gestalten.<br />
Das Backrohr auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.<br />
Die AMA-Gütesiegel Beiried auf allen Seiten<br />
gut salzen und pfeffern und in einer schweren Pfanne<br />
von allen Seiten scharf anbraten. Mit Lavendelblüten<br />
rundherum dicht bestreuen und in einen<br />
Bräter legen.<br />
Das Roastbeef für exakt 1 Stunde bei 120 °C ins<br />
Rohr schieben. Dann die Temperatur auf 65 °C herunterschalten<br />
und weitere 30–60 Minuten sanft<br />
garen lassen. Das Roastbeef ist dann wunderbar rosa,<br />
kann jedoch bis zu einer weiteren Stunde im<br />
Rohr gelassen werden – es bleibt rosa.<br />
30 Minuten bevor das Roastbeef serviert werden<br />
soll, die Erdäpfel schälen und in 1 cm große Würfel<br />
schneiden. Das Butterschmalz in die Pfanne geben,<br />
in der das Roastbeef angebraten wurde, und gut erhitzen.<br />
Die Würfel hineingeben und in der Pfanne<br />
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.<br />
zunächst gut umrühren, sodass sie mit Schmalz<br />
bedeckt sind. Dann bei mittlerer Hitze zugedeckt<br />
7 Minuten braten, vorsichtig umrühren und weitere<br />
7–10 Minuten braten. Wenn die Erdäpfelwürfel im<br />
Kern weich sind (mit der Gabel hineinstechen),<br />
Deckel abnehmen, die Hitze wieder erhöhen und alle<br />
1–2 Minuten umrühren, bis die Erdäpfel schön goldgelb<br />
und knusprig sind. Die Petersilie hacken und<br />
untermischen. Abschließend mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken.<br />
Die Crème fraîche mit einem Schneebesen locker<br />
aufschlagen, Limettensaft hinzufügen, salzen und<br />
pfeffern. Das Lavendelpulver gut untermischen.<br />
(Alternativ 1 TL Lavendelblüten in einem Mörser<br />
sehr sorgfältig zerkleinern.) Das Fleisch in 8–10 mm<br />
dicke Scheiben schneiden und mit dem Dip und den<br />
Erdäpfelwürfeln servieren.<br />
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Zutaten für 8 Portionen:<br />
1 Tafelspitz (ca. 2 kg)<br />
von der AMA-Gütesiegel<br />
Kalbin „alpenvorland <strong>Rind</strong>“<br />
Salz, grober Pfeffermix<br />
Öl zum Anbraten<br />
Safranfenchel:<br />
5 Fenchelknollen mit Grün<br />
10 Kirschtomaten<br />
1 Knoblauchzehe, in Scheiben<br />
geschnitten<br />
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten<br />
1 rote Paprika, kleinwürfelig<br />
geschnitten<br />
geschrotete Fenchelsamen<br />
Safranfäden<br />
Weißwein, Noilly Prat, Pernod<br />
Olivenöl<br />
kalte Butter zum Montieren<br />
Salz, Pfeffer<br />
ANGERÄUCHERTER<br />
TAFELSPITZ<br />
mit geschmortem Safranfenchel<br />
TIPP<br />
Räuchern können Sie im Prinzip in jedem Kugelgrill mit ein, zwei Handvoll<br />
Räucherspänen. Besonders komfortabel sind elektrische BBQ-Öfen mit<br />
Pellets oder Biskettes fürs Holzaroma.<br />
Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und ein<br />
bis zwei Stunden räuchern. Dann in heißem Öl<br />
rundum knusprig anbraten und bei 90 °C (Heißluft)<br />
im Backrohr oder Grill auf 58 °C Kerntemperatur<br />
fertig garen.<br />
Vier Fenchelknollen in je sechs Teile schneiden, das<br />
Grün klein hacken und beiseitegeben. Eine Fenchelknolle<br />
zusammen mit den Kirschtomaten entsaften.<br />
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.<br />
Die festen Zutaten in Olivenöl anschwitzen und die<br />
Gewürze dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und<br />
stark einreduzieren. Mit Noilly Prat (trockener Wermut)<br />
auffüllen, bis zur Hälfte einkochen lassen und<br />
mit dem Fenchel-Tomatensaft auffüllen. Langsam<br />
weich schmoren und mit einem Pernod sowie dem<br />
Fenchelgrün vollenden, mit der kalten Butter montieren.<br />
Dazu passen Erdäpfel oder Gnocchi.<br />
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Zutaten für 4 Portionen:<br />
4 Stück <strong>Rind</strong>schnitzel<br />
von der AMA-Gütesiegel<br />
Kalbin „alpenvorland <strong>Rind</strong>“<br />
½ Stange Lauch<br />
4 Stück Senfgurken<br />
1 mittelgroße Zwiebel, fein geschnitten<br />
1 TL Kapern<br />
½ l <strong>Rind</strong>suppe<br />
1 EL Senf<br />
etwas glattes Mehl<br />
Öl zum Anbraten<br />
Salz, Pfeffer<br />
Leinölerdäpfel<br />
½ kg mehlige Erdäpfel<br />
100 g Crème fraîche<br />
ca. 4 cl Leinöl<br />
Salz, Muskat<br />
Apfelchutney<br />
3 reife Äpfel, 2 kleine rote Zwiebeln,<br />
1 EL Honig, 1 EL brauner Zucker,<br />
½ l Most, Olivenöl, Salz,<br />
Pfeffer, Mostessig,<br />
Thymian, Rosmarin<br />
RINDSROULADE<br />
mit Senfgurken auf<br />
Leinölerdäpfeln und Apfelchutney<br />
TIPP<br />
Dieses Gericht können Sie (mit wesentlich kürzerer<br />
Garzeit) auch aus dem Hüferscherzel herstellen.<br />
Den Lauch halbieren und in ca. 10 cm lange Stücke<br />
schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren<br />
und in Eiswasser abschrecken. Die Senfgurken in<br />
den Lauch einwickeln. Die <strong>Rind</strong>schnitzel klopfen, mit<br />
Salz, Pfeffer und etwas Senf würzen. Die eingewickelten<br />
Senfgurken darauflegen, einrollen und die<br />
Rouladen mit einem Zahnstocher oder einer Rouladennadel<br />
fixieren. Die Rouladen mehlieren, in heißem<br />
Fett anbraten und herausnehmen. Im Bratensatz<br />
Zwiebel und Kapern anschwitzen und mit <strong>Rind</strong>suppe<br />
aufgießen. Senf dazugeben und mit den Rouladen<br />
im Backrohr ca. 1 Stunde bei 150 °C garen<br />
lassen. Kurz vor dem Anrichten die Sauce passieren<br />
und abschmecken.<br />
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.<br />
Für die Leinölerdäpfel die geschälten Erdäpfel kochen,<br />
abseihen und etwas ausdampfen lassen. Noch<br />
heiß mit der Crème fraîche, einer kräftigen Prise Salz<br />
und frisch geriebenem Muskat vermischen und<br />
stampfen. Kurz vor dem Servieren mit Leinöl abschmecken.<br />
Für das Apfelchutney Äpfel und Zwiebeln in feine<br />
Würfel schneiden, anschwitzen, Honig und braunen<br />
Zucker kurz mitrösten, mit dem Most aufgießen und<br />
zusammen mit den Gewürzen 5 Mi nuten leicht köcheln<br />
lassen.<br />
116<br />
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PRODUKTIONSFORMEN IN DER RINDERHALTUNG<br />
FÜR FLEISCHPRODUKTION IN ÖSTERREICH UND EU<br />
AMA-Gütesiegel +„Mehr Tierwohl“<br />
• Rund 40 % mehr Platzangebot (im Stall oder als Auslauf)<br />
• Eingestreute, weiche und trockene Liegefläche<br />
• Tiere sind über gesamte Mastperiode auf Einstreu zu halten<br />
AMA-Gütesiegel<br />
• Höheres Platzangebot über europäischem Niveau<br />
Europäisches gesetzliches Niveau<br />
• Keine gesetzlichen Mindestanforderungen für <strong>Rind</strong>er, die über 6 Monate alt sind.<br />
Bio-Haltung<br />
• Über 100 % mehr Platz<br />
• Permanenter Auslauf<br />
• Zugang ins Freie<br />
• Schutz vor Witterungseinfüssen<br />
Freiland-, Alm- und Weidehaltung<br />
• Zugang ins Freie<br />
• Schutz vor Witterungseinflüssen<br />
Gewichtsbereich<br />
Gewichtsbereich<br />
bis 350 kg<br />
bis 500 kg<br />
ab 500 kg<br />
Gewichtsbereich<br />
bis 350 kg<br />
bis 500 kg<br />
ab 500 kg<br />
Fläche<br />
3,00 m²/Tier<br />
3,60 m²/Tier<br />
4,20 m²/Tier<br />
Fläche<br />
Stallfläche<br />
Außenfläche<br />
bis 100 kg 1,5 m² 1,1 m²<br />
bis 200 kg 2,5 m² 1,9 m²<br />
bis 350 kg 4,0 m² 3,0 m²<br />
über 350 kg<br />
min. /100 kg<br />
5,0 m²<br />
1 m²<br />
3,7 m²<br />
0,75 m²<br />
2,00 m²/Tier<br />
2,40 m²/Tier<br />
2,70 m²/Tier<br />
AMA-Gütesiegel<br />
<strong>Rind</strong>fleisch vom<br />
„alpenvorland <strong>Rind</strong>“<br />
GENUSS.FAKTEN<br />
. Top-Qualität von der Kalbin (max. 21 Monate alt)<br />
. pH-Wert-Messung sichert konstante Fleischqualität<br />
. Top-Reife liefert Top-Ergebnisse bei der Zubereitung<br />
. ausgewählte Teilstücke mit 14 Tage Reifegarantie<br />
. vielseitig verwendbar, saftig und zart<br />
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.<br />
#KALBIN.<br />
TOP.<br />
GEREIFT<br />
Es lebe der Unterschied<br />
<strong>Rind</strong>fleisch ist nicht gleich <strong>Rind</strong>fleisch. Es braucht klar definierte<br />
Parameter wie Rasse, Geschlecht, optimales Schlachtalter und<br />
nachvollziehbare Herkunft. Aber vor allem möglichst artgerechte Haltung<br />
und Fütterung der Tiere, welche einen gehörigen Unterschied bei<br />
der Fleischqualität ausmachen.<br />
Dazu kommen weitere wertbestimmende Faktoren wie schonende<br />
Schlachtung, die richtige Reifung, hygienische Qualität, strikte und<br />
dokumentierte Einhaltung der Kühlketten etc., die für das Fleisch mit<br />
dem AMA-Gütesiegel und selbstverständlich auch für das Projekt<br />
„alpenvorland <strong>Rind</strong>“ besonders streng kontrolliert werden.<br />
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IMPRESSUM<br />
Medieninhaber und Herausgeber:<br />
Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf eGen<br />
Schillerring 13, 3130 Herzogenburg<br />
Tel. +43 2782/81100<br />
© 2021 by Gut Streitdorf eGen<br />
Fotos: ARGE <strong>Rind</strong>, EZG Gut Streitdorf, AMA, GrillZeit, agrarfoto.com, Shutterstock<br />
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Broschüre wurden nach bestem Wissen und Gewissen erstellt, der Medieninhaber übernimmt jedoch keine<br />
Haftung oder Gewähr für deren Richtigkeit, Vollständigkeit oder Zuverlässigkeit, insbesondere im Hinblick<br />
auf gesundheitliche Folgen oder Verträglichkeiten. Angaben zu gesundheitlichen oder medizinischen Themen<br />
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Heilberufen dar. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Film, Funk<br />
und Fernsehen und Internet durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme<br />
jeglicher Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Herausgebers.<br />
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