Fleischguide Alpenvorland Rind

GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL
NUSS
„Nuss“ oder „Zapfen“ heißt es in Österreich, der Deutsche sagt „Kugel“ dazu, der Amerikaner „Knuckle“. Die Nuss
zählt ebenfalls zu den sogenannten „Gustostücken“ und stammt aus der Mitte des Schlögels, der von der Fachwelt als
„Knöpfel“ bezeichnet wird.
Genau genommen unterscheidet man bei der Nuss drei Teile (Muskel), die bei der Feinzerlegung
am besten entlang des Bindegewebes getrennt werden sollten: die Flache Nuss, die
Runde Nuss (Nussrose) und den Nussdeckel. Bei einem Schnitt quer durch die ganze Nuss
sind nämlich Probleme bei der Zubereitung vorprogrammiert. Beim Zerlegen der Nuss in ihre
drei Teile sollte man auch das Bindegewebe entfernen, das die Muskelstränge umgibt (also
das Fleisch „entvliesen“).
Das Fleisch der Nuss ist feinfasrig und nahezu fettfrei. Damit eignet es sich besonders gut für
Schnitzel und Rouladen, wird aber auch gerne für Fondues, Spieße und Ragouts verwendet.
Und im Ganzen ergibt dieses Fleisch einen delikaten, mageren Rindsbraten.
Aber auch zum Kurzbraten ist die Nuss geeignet – vorausgesetzt, die Fleischqualität und die
Reifung passen. Die Nussrose ergibt sehr attraktive „Minutensteaks“, die flache Nuss besonders
zarte Steaks.
PRAXISTIPP
Das relativ kleine Kaliber der Nussrose kann auch ein Vorteil sein. Flache Tournedos – aus
dem gut entvliesten Muskel geschnitten – ergeben nämlich ein ideales Format für Fingerfood
und Canapés. Gegart werden diese kleinen, herzhaften Steaks nur sehr kurz und keinesfalls
„well done“. Denn durchgegart wird das Fleisch der Nuss gerne fest und verliert an Aroma.
AT: Nuss
D: Nuss, Kugel,
Knopfstück
CH: Vorschlag
ENG: Thick flank
ITA: Noce
F: Tranche grasse
NL: Spierstuk
HU: Gömbölyü Felsál (Dio)
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 4,5 kg
Kalbin: ca. 4 kg
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