Fleischguide Alpenvorland Rind
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GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL<br />
SCHALE<br />
Die „Schale“, in Ostösterreich auch „Ortsschwanzel“ genannt, wird aus dem inneren Teil des Knöpfels (Schlögels)<br />
geschnitten und ist für viele das Gustostück par excellence – aber eigentlich sogar ein Teilstück-Trio.<br />
Es besteht nämlich aus dem „Beinscherzel“ und dem „Schwarzen Scherzel“ sowie dem<br />
„Schalendeckel“, der etwas gröber in der Fleischstruktur ist und gerne für Ragouts Verwendung<br />
findet. Das schwanzseitig gelegene Beinscherzel und das Schwarze Scherzel aber sind<br />
sehr feinfaserig und mager, eignen sich daher gleichermaßen für Schnitzel und Rouladen,<br />
unterscheiden sich jedoch in Kaliber, Struktur und sogar ein wenig im Aroma.<br />
Theoretisch kann ein Steak von der Schale auch zum Kurzbraten verwendet werden. Der<br />
Schwerpunkt in der österreichischen Küche liegt für dieses Teilstück allerdings zweifellos auf<br />
dem Braundünsten als Schnitzel bzw. Rouladen, wofür sich das größere Beinscherzel vom<br />
Format her aber noch besser eignet als das Schwarze Scherzel. Aber auch für feine, kleinteilige<br />
Gerichte wird die Schale gerne verarbeitet und macht – gut abgelegen – auch als Spießfleisch<br />
oder Geschnetzeltes gegart eine sehr gute Figur.<br />
PRAXISTIPP<br />
Selbst bei diesem Parade-Gustostück spielt der Schnitt quer zur Faser eine wichtige Rolle,<br />
auch wenn die feine Struktur dies mitunter zu erübrigen scheint. Denn dadurch wird das<br />
Fleisch bei der Zubereitung nicht nur mürber im Biss, sondern auch das Verhalten der Schnitzel<br />
in der Pfanne deutlich verbessert. Bei längs oder schräg längs geschnittenen Schnitzeln<br />
zieht sich das Kollagen der Fasern nämlich wesentlich stärker zusammen, was für unerwünschte<br />
Verwerfungen sorgt.<br />
AT: Schale<br />
D: Oberschale<br />
CH: Eckstück<br />
ENG: Topside<br />
ITA: Fesa<br />
F: Tranche<br />
NL: Bovenbil<br />
HU: Felsál<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 7 kg<br />
Kalbin: ca. 5 kg<br />
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