Fleischguide Alpenvorland Rind

GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL
WEISSES SCHERZEL
Dieses Teilstück sitzt am hinteren Teil des Knöpfels benachbart zum Tafelstück, von dem es schon aufgrund der
recht unterschiedlichen Eigenschaften so gut wie immer getrennt wird. Klassisch landet das Weiße Scherzel gerne
als Schmorbraten auf dem Tisch, ist aber auch ein unentbehrlicher Bestandteil der Wiener Siedefleischküche.
Das Fleisch des Weißen Scherzels ist eher hell, grobfasrig, mager, ja fast schon trocken.
„Bröselig“ als Siedefleisch, wie man in Wien sagt und schätzt, ausgesprochen mager als Braten.
Für Zweiteren empfiehlt sich daher auf jeden Fall das Spicken des Fleisches mit Streifen vom
grünen Speck längs der Faser. Das sieht nicht im Anschnitt nur gut aus, sondern bewahrt das
ausgesprochen magere Fleisch im Ofen auch vor dem Austrocknen.
Ansonsten macht das Weiße Scherzel recht wenig Arbeit. Aufgrund seiner idealen Form muss
es nicht pariert werden und lässt sich auch wunderbar in Scheiben portionieren. Gerne werden
aus dem Weißen Scherzel auch kleine, gleichmäßige Rouladen oder Schnitzel geschnitten, meist
jedoch wird das Teilstück im Ganzen gesotten oder gebraten. Die ideale Kerntemperatur für den
Braten liegt bei etwa 78 °C, übergart wird es jedoch unweigerlich trocken.
PRAXISTIPP
Dieses Teilstück will bei sehr niedrigen Temperaturen und langsam geschmort werden. So bleibt
es saftig und das Bindegewebe wird abgebaut. Trotzdem sollte man es beim Braten unbedingt
reichlich mit Fett übergießen, denn das Fleisch des Weißen Scherzels hat davon selbst fast gar
nichts an Bord.
AT: Weißes Scherzel
D: Schwanzrolle,
Semerrolle, Rolle
CH: Runder Mocken
ENG: Eye of round
ITA: Magatello
F: Rond de gîte de noix
NL: Muis
HU: Fehérpecsenye
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 3 kg
Kalbin: ca. 1,8 kg
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