Fleischguide Alpenvorland Rind

Zutaten für 4 Portionen:
800 g Hüferschwanzel
von der AMA-Gütesiegel
Kalbin „alpenvorland Rind“
1 kg Fleischknochen
3 Hendlflügel
1 Zwiebel, 4 cm Ingwer
3 Stück Sternanis, 3 Nelken
1 EL Korianderkörner
½ TL weiße Pfefferkörner
½ TL Anissamen
4 Knoblauchzehen
1 Chilischote
5 Stängel Koriander
5 Stängel Thai-Basilikum
2 Stängel Minze
1 Zimtstange
2–3 TL grobes Meersalz
300 g breite Reisnudeln
2 TL Rohrzucker
5–6 EL Fischsauce
50 ml Hoisin-Sauce
2 Stängel Zitronengras
3 Frühlingszwiebeln
50 g Kaiserschoten
100 g Mungobohnen-Sprossen
50 g asiatische Pilze
2 Bio-Limetten
Salz
PHO –
VIETNAMESISCHER
SUPPENTOPF
Die Rinderknochen 5–10 Minuten abkochen. Das
Wasser wegschütten, die Knochen kalt abspülen und
wieder in den Suppentopf geben. Die Zwiebel mit
Schale halbieren, den Ingwer schälen und in Scheiben
schneiden. Eine Pfanne erhitzen, die Schnittfläche
der Zwiebel sowie die Hälfte der Ingwerscheiben
anbräunen und zu den Knochen geben. Den restlichen
Ingwer in kleine Würfel schneiden und auf die
Seite stellen. Sternanis, Nelken, Korianderkörner,
weiße Pfefferkörner und Anissamen in der Pfanne
3–5 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen.
Knoblauchzehen schälen und andrücken, Chilischote
entkernen und in dünne Ringe schneiden. Alles in
den Suppentopf geben und mit 3 Liter Wasser aufgießen.
Kräuterblätter abzupfen, auf die Seite stellen. Die
Kräuterstängel, das Hüferschwanzel, die Hendlflügel,
die Zimtstange und das Meersalz zur Suppe geben.
3–6 Stunden sanft köcheln lassen. Dann das Fleisch
herausnehmen und überkühlen lassen.
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
Die Reisnudeln kochen, abseihen, kurz kalt abbrausen
und beiseitestellen. Die Suppe abseihen, mit
dem Zucker und je 2 EL Fischsauce bzw. Hoisin-Sauce
abschmecken.
Das Zitronengras in dünne Ringe schneiden, ebenso
die Frühlingszwiebeln sowie die Kaiserschoten.
Mungobohnen-Sprossen, Pilze, restliche Fischsauce
und Hoisin-Sauce ebenfalls in kleine Schälchen geben.
Die Limetten achteln. Die Kräuterblätter und
den gewürfelten Ingwer in Schalen füllen. Das
Fleisch in 1–2 mm dünne Scheiben schneiden und
ebenfalls auf die Teller legen. Die Suppe erneut erhitzen.
Die Nudeln auf Suppenschüsseln verteilen und gemeinsam
mit den vielen kleinen Schalen servieren.
Die übrigen Zutaten nach eigenem Geschmack dazugeben,
dann erst die kochend heiße Suppe darübergießen.
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