akzent Magazin Mai '21 GB

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SEEZUNGE
ten angeboten wird – beispielsweise Quinoa und Linsen –,
und lässt sich im Sinne der Gäste zu vegetarischen und veganen
Gerichten inspirieren. Regionalität wirklich zu leben,
ganzheitlich zu denken: Beides ist ihr ein großes Anliegen.
Das drückt sich in der Wahl der Energiequellen (ausschließlich
erneuerbare) ebenso aus wie in der Vermeidung von
Plastik: Möchte ein Gast Reste seines Essens mitnehmen,
erhält er sie entweder in einer Verpackung aus Zuckerrübenschalen
– oder auf angeschlagenem Geschirr, das bei Tisch
nicht mehr verwendet werden kann. Eine schöne Idee.
Gastlichkeit im Hotel Maier, Friedrichshafen-Fischbach.
Der Weg ist das Ziel
Als Hendrik Fennel vor einigen Jahren das Hotel Maier in
Friedrichshafen-Fischbach übernahm, setzte er mit seinem
Restaurant unmittelbar auf die regionale Karte. Wurde Mitglied
bei „Schmeck den Süden“ – dafür wurde er inzwischen
mit zwei Löwen ausgezeichnet –, „Gutes vom See“ und Slow
Food. „Da wir am Rande von Baden-Württemberg liegen,
wollte ich aber auch die benachbarte Region nicht außer Acht
lassen, beispielsweise die Weine vom bayrischen und Vorarlberger
Bodensee.“ Er durchforste kontinuierlich jede Warengruppe,
auch im Hotelbereich, auf Authentizität, sagt der
Gastronom, und durchsiebte Lieferanten nach Regionalität
und Qualität. Die Speisekarte ist komplett an der Region ausgerichtet,
an der engeren wie beim „Gutes vom See“-Menü.
Oder an der weiteren, wenn er Hohenloher Rind oder Produkte
aus dem Schwarzwald aufnimmt. „Eine strukturelle
Neuausrichtung ist nie das Ziel, sondern immer eine Reise“,
erklärt Hendrik Fennel sein Konzept. Bio setzt er ein, wo es
ihm sinnvoll erscheint, aber wichtiger sind ihm die gute Beziehung
zu den Lieferanten und kurze Transportwege.
In der Krise habe er „einiges wiederentdeckt“, beispielsweise
die Nudelmaschine“. Im Wesentlichen habe man die
Zeit genutzt, um das Speisenangebot zu straffen und zeitgemäßer
zu gestalten. Da freut sich Hendrik Fennel wie Christine
Hauser über die Vielfalt neuer Produkte aus der Region:
Ingwer von der Reichenau, Miso aus dem Schwarzwald, regionales
Soja, Pilze, Trüffel. „Eine ganz neue Welt, der man
sich öffnen muss.“
Baut auf Regionalität: Der Küchenchef des AkademieHotels in Karlsruhe.
Ein großer Schritt in die Zukunft ist für kommendes Jahr
geplant: Im November 2022 wird die Familie Fennel das Diakonissenhaus
in Fischbach übernehmen. „Wir wollen das
Haus von Anfang an als plastikfreies Hotel betreiben und es
Gemeinwohl-Ökonomie-zertifizieren lassen.“ Und wie sieht
er die Zukunft der Gastronomie? „Mehr Handwerk, ein größeres
Gewicht auf Produkte, Ästhetik, Regionalität. Viele
haben in den letzten Monaten gemerkt, wie viel Aufwand
hinter gutem Essen steckt. Mehr Wertschätzung also. Aber
auch Takeaway wird bleiben.“
Regionalität auch im Großen
Ursula Haas, Leiterin des AkademieHotels in Karlsruhe, dem
Bildungszentrum des Baden-Württembergischen Genossenschaftsverbands
(BWGV), hat normalerweise mehrere hundert
Gäste am Tag im Haus. Jetzt: Stille. Das Tagungszentrum
ist seit 2013 EMAS-zertifiziert, der Beitritt zu „Schmeck
den Süden“ im vergangenen Jahr war also nur folgerichtig.
„Wir haben neue Konzepte hinsichtlich der Verpflegung
erarbeitet, denn der Anspruch der Gäste geht eindeutig in
Richtung Regionalität“, sagt Ursula Haas, und ist damit sehr
zufrieden. Einen Löwen mit der Stufe I gab es immerhin
schon für die neue Ausrichtung. In dem am Rande eines
kleinen Naturschutzgebietes gelegenen Hotel hat man die
Zeit des Stillstandes genutzt, um die Frage „was können wir
besser machen?“ zu klären. Dazu zählt neben dem Willen,
den Gästen frische regionale Produkte anzubieten ein weiteres
spannendes (Zukunfts-)Thema: die hybride Veranstaltungstechnik.
Die „Schmeck den Süden“-Gastronomen sind offensichtlich
bestens aufgestellt für „die Zeit danach“.