Fleischguide Schwein „Von Schopf bis Fuß“

QUALITÄTSKRITERIUM FUTTER
FUTTERWEICH
Das AMA-Gütesiegel als anerkannte Basis der Qualitätsfleischproduktion gibt bezüglich Haltung und Fütterung nicht
nur strenge Richtlinien vor, sondern steht auch für deren konsequente Kontrolle.
Auch die Futtermittel fallen unter das strenge Regelwerk des AMA-Gütesiegels, denn der Großteil davon muss im Sinn
der „Flächenbindung“ vom eigenen Bauernhof stammen. Und die zugekauften Ergänzungsfuttermittel müssen ebenfalls
AMA-zertifiziert (pastus+) sein.
Wie kaum ein anderes Produktionskriterium bestimmt das Futter die Qualität von Schweinefleisch. Denn damit werden
nicht nur der Geschmack von Fleisch und Fett, sondern auch deren Textur und Konsistenz maßgeblich beeinflusst.
Speziell die sogenannte „Endmast“, bei der viel energiereiches Kraftfutter verabreicht wird, bringt hier die gewünschten
Erfolge bei der heute wieder sehr erwünschten Fetteinlagerung im Muskelfleisch (Marmorierung).
Bei Schweinen, die vorwiegend mit Mais gefüttert werden, ist das Fett sehr weich, was auf den hohen Gehalt an
ungesättigten Fettsäuren (z.B. Linolensäure) im Futter zurückzuführen ist. Daher wird die Maisration in der Endmast oft
großteils durch andere Getreidesorten ersetzt, damit das Auflagefett weiß und kernig fest wird, was etwa in der Speckproduktion
essentiell ist. Durch den höheren Schmelzpunkt hat dieses Fleisch aber auch in der Pfanne und am Grill eine
wesentlich bessere Formstabilität.
12 13