Fleischguide Schwein „Von Schopf bis Fuß“
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QUALITÄTSKRITERIUM FETT<br />
Am allerbesten natürlich als intramuskuläre, feinädrige Fetteinlagerung,<br />
die besonders wichtig für die Fleischqualität ist. Das<br />
intermuskuläre Fett hingegen – also jenes zwischen den Muskelpartien<br />
– schützt das Fleisch auch bei hohen Temperaturen<br />
am Grill oder im Backrohr vor dem Austrocknen. Das Auflagefett<br />
wiederum ist zwar ebenfalls schmackhaft, aber aus diätischen<br />
Gründen am ehesten verzichtbar. Sollte aber dennoch nie gänzlich<br />
entfernt werden, um das Steak oder den Braten saftig und in<br />
Form zu halten.<br />
Mageres <strong>Schwein</strong>efleisch hat mit 2% Fettgehalt eigentlich nicht mehr Brennwert als eine<br />
Putenbrust. Aber bietet dann auch nicht viel mehr an Geschmackserlebnis. Denn Fett ist ja<br />
nicht nur selbst Geschmacksträger, sondern versorgt auch die angrenzenden Fleischpartien<br />
mit Aroma. Daher ist in der Premiumliga der <strong>Schwein</strong>e-Steaks heute Fett wieder ausdrücklich<br />
erwünscht. Und zwar das kernig feste mit höherem Schmelzpunkt, das auch in der<br />
Pfanne oder am Grill Standfestigkeit beweist.<br />
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