Fleischguide Schwein „Von Schopf bis Fuß“
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
FEHLERLOS EINKAUFEN<br />
Vertrauen ist gut – Kontrolle ist besser. Das straffe, mehrstufige Kontrollsystem<br />
des AMA-Gütesiegels garantiert nicht nur die lupenreine Herkunft unseres<br />
<strong>Schwein</strong>efleisches und Sicherheit auf allen Stufen der Produktion, sondern<br />
hat auch qualitativ unübersehbare Vorteile für den Konsumenten.<br />
Einer der vordergründigsten ist die Vermeidung der sogenannten<br />
Fleischfehler durch pH-Wert-Messungen und<br />
tierärztliche Kontrolle nach der Schlachtung. Dadurch<br />
können Problem-Schlachtkörper einwandfrei<br />
identifiziert und aussortiert werden, dem<br />
Kunden erspart dies beim Einkauf unangenehme<br />
Überraschungen wie<br />
beispielsweise DFD- und<br />
PSE-Fleisch.<br />
pH 1<br />
- und pH 2<br />
-Wert<br />
Ersterer wird unmittelbar nach der Schlachtung gemessen und deckt den Fleischfehler<br />
PSE auf, zweiterer wird nach 36 Stunden und bei einer Kerntemperatur von mindestens<br />
7°C gemessen und ist unter anderem zur Vermeidung des Fleischfehlers DFD relevant.<br />
PSE-Fleisch<br />
PSE steht für pale (blass), soft (weich) und exudative (wässrig). Bei Stresssituationen<br />
kurz vor der Schlachtung kann es zu einer Adrenalinausschüttung kommen, die den<br />
Abbau von Glycogen und die Bildung von Milchsäure in der Muskulatur bewirkt. Es<br />
kommt zu einer verfrühten Ansäuerung der Muskulatur, die über die pH-Wert-Messung<br />
nachweisbar ist. PSE tritt vor allem bei stressempfindlichen <strong>Schwein</strong>en auf.<br />
Während der Kühlung und Lagerung verliert PSE-Fleisch Saft, daraus resultieren auch<br />
verminderte Zartheit und geringere Fleischaromabildung. PSE-<strong>Schwein</strong>efleisch kann in<br />
drei Tagen <strong>bis</strong> zu 15% Tropfsaft verlieren.<br />
DFD-Fleisch<br />
DFD ist die Abkürzung für dark (dunkel), firm (fest) und dry (trocken). Dieser Fleischfehler<br />
wird vom Konsumenten auch als sogenanntes „Schuhsohlenfleisch“ bezeichnet.<br />
Das Fleisch ist fest, die Oberfläche ist dunkel, trocken, klebrig oder auch schmierig. Es<br />
hat ein muffiges Aroma und ist nach der Zubereitung zäh. Wegen des hohen End-pH-<br />
Wertes fällt der Effekt der „Eigenkonservierung“ weg. Das Fleisch ist daher besonders<br />
anfällig für mikrobiellen Verderb.<br />
20<br />
21
Change language