Fleischguide Schwein „Von Schopf bis Fuß“

SCHLÖGEL
NUSS
Auch die Nuss stammt vom Schlögel und besteht aus drei Teilen, in die sie auch besser zerlegt werden sollte,
bevor man sich ans Tranchieren macht: die „Runde Nuss“, die „Flache Nuss“ und den „Nussdeckel“. Schneidet
man die Nuss nämlich (wie leider allzu oft praktiziert) direkt quer durch alle Teile in Schnitzel, ergibt das
unweigerlich massive Probleme in der Pfanne, das Schnitzel wird sich werfen und zusammenziehen, wenn die
Bindegewebe unter Hitzeeinfluss kontrahieren.
PRAXISTIPP
Die Nuss ist dunkler als die
anderen Teile des Schlögels,
das Fleisch besitzt einen
besonders kräftigen Geschmack,
der sich sehr für
Fleischgerichte mit Saucen
eignet. Allerdings verdirbt
dieses Teilstück auch etwas
schneller als andere und
sollte daher nicht allzu lange
gereift werden.
Sauber entlang der Bindegewebe zerlegt, kommen die Stärken der einzelnen
Partien jedoch so richtig zum Tragen: Die Flache Nuss etwa ergibt herzhafte
Schnitzel und lässt sich auch als Braten füllen, aus der Runden Nuss schneidet
man ausgezeichnete Steaks oder Medaillons und der geschmacksintensive
Nussdeckel gibt ausgezeichnete Ragouts oder auch kräftige Steaks.
AT: Nuss, Zapfen
D: Nuss, Kugel
CH: Nuss
ENG: Knuckle
ITA: Noce
F: Tranche grasse
ESP: Nuez
Teilstückgewicht im Ø:
1,5 kg
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