Fleischguide Schwein „Von Schopf bis Fuß“

KARREE
SCHOPFBRATEN
Der Schopf bildet den halsseitigen Anschluss des Karrees und wird zwischen der 4. und 5. Rippe vom Kotelettstrang
getrennt. Er besteht aus einigen kleinen Muskelsträngen, die in intermuskulärem Fett eingelagert sind.
Er ist also ausgesprochen kräftig marmoriert – sein durchschnittlicher Fettgehalt reicht von 10 bis 14 Prozent.
Dies macht ihn zu einem besonders saftigen Teilstück, das am Grill oder in der Pfanne viel Hitze verträgt und
daher sehr knuprig, aber nie trocken wird. Das durchwachsene Fleisch wird aber auch beim Dünsten besonders
weich und aromatisch.
PRAXISTIPP
Dem Schopfbraten stehen Rauchnoten sehr gut. Dafür
braucht es nicht unbedingt einen Räucherschrank oder
Smoker, meist reicht auch eine Handvoll Holzchips auf die
Kohle beim Grillen (mit Deckel!) oder sogar nur ein gutes
Räuchersalz, das man statt des normalen Kochsalzes einsetzt.
Der Schopfbraten wird wie das Karree „wie gewachsen“
(also mit Knochen, Speck und Schwarte),
ausgelöst, abgezogen oder in Scheiben geschnitten
angeboten. Im Ganzen ist der Schopf hervorragend
als Braten geeignet. Portioniert eignet er sich zum
Kurzbraten, Grillen und Backen.
AT: Schopf, Kamm
D: Schweinenacken
CH: Schweinehals
ENG: Pork neck
ITA: Coppa
F: Echine
ESP: Cuello
Teilstückgewicht im Ø:
ohne Knochen: ca. 3 kg
34
35