BIO-Junglamm Broschüre

DAS MACHT
DEN UNTERSCHIED
Kategorie & Alter. Bereits der Begriff „Junglamm“ ist eigentlich eine
österreichische Spezialität. Denn während Lämmer andernorts bis zu
einem Jahr gemästet werden, um höhere Schlachtgewichte zu erreichen,
liegt die heimische Altersgrenze für diese Kategorie bei maximal sechs
Monaten. Schon vor 20 Jahren hat man sich in Österreich aus Qualitätsgründen
für dieses Limit entschieden, das oft auch noch deutlich
unterschritten wird.
Diese altersmäßige Selbstbeschränkung hatte damals vor allem die Geschlechtsreife
als Ursache. Denn mit der hormonellen Umstellung der
Tiere gehen auch hinsichtlich der Lammfleischqualität einige Veränderungen
einher. Das Fleisch beginnt stärker nach Schaf zu schmecken, die
Muskeln werden etwas härter, die Fasern etwas gröber. So wie man das
eben von vielen Importqualitäten kennt, denn international sieht das mit
den Lammfleisch-Kategorien immer noch ganz anders aus.
Schafe werden in der EU bis zum 12. Monat als Lämmer gehandelt, als
Jungschaf gilt das Lamm dann, wenn es im zweiten Lebensjahr geschlachtet
wird. Und jenseits der Ozeane gilt das Schaf sogar bis zum
ersten Zahnwechsel als Lamm – also bis zum Alter von 14 Monaten.
Ein Hammel darf in der EU zwar nicht älter als zwei Jahre sein, sein
Fleisch ist aber bereits dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasriger.
Als Schaffleisch wird schließlich die Kategorie älterer weiblicher wie auch
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