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Die SCHALE, auch KAISERTEIL genannt, ist ideal für Schnitzel, Rouladen<br />
und feine Ragouts. Sie ist mager und feinfaserig, sollte daher<br />
nicht zu lange gegart werden, um nicht trocken zu werden.<br />
NUSS und SCHLUSSBRATEN ergeben aufgrund ihrer Form und<br />
wegen ihrer zarten Faserstruktur hervorragende Steaks und Medaillons.<br />
Die Nuss ist im direkten Vergleich etwas herzhafter, der Schlussbraten<br />
besonders zart und delikat.<br />
Das FRICANDEAU schließlich kann in Schnitzel geschnitten werden,<br />
aber auch sehr gut im Ganzen als kompakter, kleiner Braten zubereitet<br />
werden. Wickelt man es dabei in ein Lammnetz (siehe Rezept Seite<br />
45), bleibt es besonders saftig.<br />
Schneidet man die Keule aber quer zum Knochen im Stil eines Osso<br />
Buco in dicke Scheiben, erhält man schöne, saftige KEULENSTEAKS<br />
zum Grillen und Braten. Am besten geht das im gefrosteten Zustand<br />
mit einer Metzger-Bandsäge – dieser Cut sollte daher dem Fachmann<br />
vorbehalten bleiben.<br />
Besonders empfehlenswert ist die Zubereitung<br />
dieser Keulensteaks am Rost,<br />
denn auf der Grillplatte bzw. in der Pfanne<br />
bekommt die Fleischoberfläche manchmal<br />
zu wenig Röststoffe ab, da sich die<br />
Steaks aufgrund ihrer Zusammensetzung<br />
aus mehreren unterschiedlichen Muskelsträngen<br />
gerne in der Hitze verziehen<br />
und dann logischerweise nicht mehr<br />
plan aufliegen.<br />
Keulensteaks<br />
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