Gastro 2018-2

INFOS & NEWS VON 

OKT18 

BETRIEBSKONZEPT 

Regionales im 

«Steinbock» Vals 

AKTUELL 

Landwirtschaft und 

Tourismus vernetzen 

AKTUELL 

Gastronomen im 

«Kulinarischen Herbst» 

DIENSTLEISTUNG 

Neu: Support für Berufsbildner 

FORUM FÜR LERNENDE 

Spiel, Spass, Geld 

und Essen

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EDITORIAL 03 

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Neue Dienstleistungen unterstützen Berufsbildner 

Für den zukünftigen Erfolg der Hotellerie und Gastronomie ist der 

Nachwuchs matchentscheidend. Die Berufsbildner leisten dabei 

einen wesentlichen Beitrag zur Qualität der Ausbildung sowie 

des Ausbildungsumfeldes. Gemeinsam mit unseren Partnern engagieren 

wir uns bereits mit verschiedenen Projekten direkt für unseren 

Nachwuchs. Mit zwei neuen Dienstleistungen unterstützen wir nun auch 

verstärkt die Ausbildungsbetriebe sowie die Berufsbildner. Zum einen 

mit dem branchenspezifischen Berufsbildnerkurs für Hotellerie und 

Gastronomie und zum anderen mit dem «Berufsbildner-Support». 

Der branchenspezifische Berufsbildnerkurs wird von Referenten aus der 

Branche gestaltet. Diese unterrichten praxisnah und gehen tiefer auf 

die spezifischen Fragen der Teilnehmer ein. Die Berufsbildner erhalten 

dadurch wertvolle Informationen und Tipps zu branchenrelevanten 

Ausbildungsthemen. Die ersten Teilnehmer haben diesen Kurs 

ausserordentlich geschätzt und würden ihn jedem Berufsbildner in der 

Branche sehr empfehlen. 

Teile mit uns 

dein schönstes Foto 

auf Facebook 

oder Instagram: 

#calandaregio 

Foto: Kevin Schmid/Unsplash 

Der «Berufsbildner-Support» unterstützt die Berufsbildner in Ausbildungsfragen. 

Die Dienstleistung versteht sich als kollegialer Support auf Augenhöhe. 

Das Ziel ist, dass sich die Berufsbildner schneller im aktuellen 

Berufsbildungssystem zurechtfinden. Dank einfachen Tipps und Tools 

sollen die Ausbildungsprozesse einfacher planbar und in höherer Qualität 

umgesetzt werden. Der Berufsbildner-Support dient damit auch zur 

Qualitätsförderung der Ausbildung und des Ausbildungsumfeldes. 

Mehr zu den beiden Themen sowie zu allen unseren Kursen finden Sie 

online unter www.gastrogr.ch. 

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Marc Tischhauser 

Geschäftsführer 

GastroGraubünden 

Franz Sepp Caluori 

Präsident 

GastroGraubünden 

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Disentis Imboden Lenzerheide Moesa St. Moritz Prättigau Tarasp Viamala 

2|2018

INHALT 05 

BETRIEBSKONZEPT 

Regionales im 

«Steinbock» in Vals 

06 

INFOS & NEWS OKT18 

AKTUELL 



12 

10 KULINARIK 

Genuss aus den Bergen – 

Hochburg der Genusskultur 

14 INTERVIEW 

Essen ist Gesundheit, 

Wellness und Hightech 

16 AKTUELL 

Landwirtschaft & Tourismus: 

Bessere Vernetzung 

19 AKTUELL 


«Zusammenarbeiten» 

20 INTERVIEW 

Die neue Trinkkultur: Es 

geht gut auch ohne Alkohol 

24 

SPEZIALITÄTEN 

Schnaps ist nicht 

gleich Schnaps 

27 FORUM FÜR LERNENDE 

Spiel, Spass, Geld und Essen 

28 NACHWUCHS 

Die Lernenden und der Ausbildner 

31 MITARBEITER 

Rekrutieren über Mitarbeiter-Sharing 

33 WEITERBILDUNG 

Weiterbildungskurse bis Dezember 

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ALLES IST 

23 DIENSTLEISTUNG 


34 KURZNOTIZEN 

dies und das … 

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Gast ro Grau bün den, Loe str. 161, Ro sen gar ten, 7000 Chur, Te l. 081 354 96 96, Fax 081 354 96 97, www.gast ro gr.ch, info@gastrogr.ch Re dak ti on Pressebüro Karin Huber, 

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TITELBILD: DANIEL SCHVARCZ 


06 BETRIEBSKONZEPT 

07 

Regionale Köstlichkeiten 

im «Steinbock» in Vals 

NACH BALD SECHS JAHREN AUFBAUARBEIT HAT ES MARIONNA CASUTT-GARTMANN 

GESCHAFFT: IHR HOTEL-RESTAURANT «STEINBOCK» IN VALS SCHREIBT KEINE 

ROTEN ZAHLEN MEHR. DARAUF IST DIE «STEINBOCK»-EIGENTÜMERIN SCHON EIN 

BISSCHEN STOLZ. ZU RECHT. DENN EIN NEUES HAUS IM MARKT ZU POSITIONIEREN 

UND ZU ETABLIEREN BRAUCHT VIEL ENGAGEMENT, ZEIT UND LIEBE. 

Es ist ihr Ziel, Menschen, die das Besondere schätzen, 

welche die Natur und Naturprodukte mögen, in ihrem 

Hotel-Restaurant «Steinbock» in Vals glückliche Momente 

zu schenken. Marionna Casutt-Gartmann führt ihr 

Haus so, wie es ihrer Persönlichkeit entspricht: gradlinig, 

schnörkellos, schlicht, offen, gastfreundlich. Ihren «Steinbock» 

hat sie sich vor über fünf Jahren gleich neben der Bergbahn 

Vals 3000 bauen lassen. Das Ski- und Wandergebiet 

reicht bis hinauf auf 3000m ü.M. mit Skiabfahrten auf Naturschnee 

von rund 1800 Höhenmetern. 

Ein schönes Haus, das durch seine klare unprätentiöse Architektur 

und durch die vielen wunderschönen Landschaftsfotos 

ihrer Söhne Markus und Sandro auffällt. Die Materialien, Holz 

und Valser Quarzit, schaffen Behaglichkeit. Die grossen modernen 

Glasfenster geben den Blick frei auf die wunderbare 

Berglandschaft und auf das hübsche Walserdorf, das nur einen 

Steinwurf entfernt liegt. 

Erfolgreiche Gastgeberin 

Eröffnet hat Marionna Casutt-Gartmann ihr Haus am 12.12.12. 

Ein Datum, das man in der Familie nicht so schnell vergisst. 

Die gelernte Köchin hat sich mit dem Neubau an einem Kraftort 

einen Jugendtraum erfüllt. «Ich träumte immer schon von 

einem eigenen Betrieb im eigenen Haus». Bis es soweit war, 

war sie während 20 Jahren Gastgeberin im Restaurant «Edelweiss» 

in Vals beim Dorfplatz, das sie gepachtet hatte. Während 

drei Jahren führte sie beide Häuser, das «Edelweiss» 

und den «Steinbock». «Nur so war es möglich, den 'Steinbock' 

zu finanzieren». 

«Jetzt aber», so lächelt sie glücklich, «geht es nach den generell 

schlechten Tourismusjahren auch bei mir langsam vorwärts. 

Es braucht eben viel Zeit und Aufbauarbeit. Aber ich 

weiss auch, dass ich noch viel mehr Marketing betreiben 

muss». 

Willkommen sind alle 

Platz hat der «Steinbock» für 30 Hotelgäste in 15 Zimmern, 

die gut auch als Familienzimmer nutzbar sind. Sie sind sehr 

MARIONNA CASUTT-GARTMANN, KÖCHIN UND GASTGEBERIN 

IM EIGENEN HOTEL STEINBOCK. 

HOTEL-RESTAURANT 

«STEINBOCK», VALS 

Besitzerin Marionna Casutt-Gartmann 

Mitarbeitende 1 Vollzeitmitarbeitende, 2–3 Aushilfen 

Angebote Restaurant Die Produkte kommen aus dem Tal und 

werden frisch in der «Steinbock»-Küche zu köstlichen Gerichten 

verarbeitet. Das Restaurant bietet Platz für rund 40 Personen, die 

Terrasse für 24 Personen. 

Hotel 15 Doppelzimmer, Kursräume, Räume für Sportgeräte. 

Das Hotel ist täglich geöffnet, das Restaurant bleibt am Montag 

geschlossen. 

Besonderes Massagen erhältlich, eigenes Jacuzzi und eine 

Finnische Sauna 

Hotel-Restaurant «Steinbock», Talstation/Valé 199C, 7132 Vals 

Telefon +41 81 935 13 13, info@hotel-steinbock.ch, 

www.hotel-steinbock.ch 

behaglich, schlicht und duften nach Holz, das in der Schweiz 

gewachsen ist. Die Architekten verwendeten Fichte, Lärche 

und Eiche. Zu ihren Gästen zählt Marionna Casutt-Gartmann 

viele naturverbundene Leute. «Bei mir sind alle willkommen», 

sagt sie. «Paare, Familien, Singles, Hunde, Wanderer, Biker 

(ein Bikeraum mit Ladestation für E-Bikes), im Winter auch 

Schneeschuh-Begeisterte, Freerider, Carver und Tourenfahrer. 

«Terrain und Höhe (1250m) sind ideal auch für Lauftrainings.» 

Weil das Haus weit hinten im Tal liegt, läuft man entweder in 

rund zehn Minuten vom Dorf in den «Steinbock», oder man 

kommt mit dem Auto. 

Um das Hotel besser auszulasten, möchte Marionna Casutt- 

Gartmann vermehrt Kursanbieter ansprechen. «Das Haus ist 

ideal für Yogakurse, Kräuter- und andere Kurse sowie für Schu- 

FORTSETZUNG SEITE 9 

2|2018 2|2018

09 

Wir verstehen Gebäude. 

Wir verstehen Multitec. 

Regionale Köstlichkeiten 

im «Steinbock» in Vals 

lungen und Präsentationen. Während den Frühlings-, Sommer- 

und Herbst-Monaten kann man auch das ganze Haus 

mieten. Es gab schon Kursanbieter, die sogar ihren eigenen 

Koch mitgebracht haben.» Wichtig sind der Gastgeberin zufriedene 

Gäste, die sich im «Steinbock» erholen und neue 

Energien tanken können. 

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Unsere regionalen Standorte: Chur-Prättigau, Buchs, Sargans-Glarnerland, Ilanz-Surselva, 

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Die Chefin kocht selbst 

Gilde-Mitglied Marionna Casutt-Gartmann kocht selber; ihre 

Mitarbeiterin Vanessa, ihr Sohn Markus und Aushilfen unterstützen 

sie. Sie legt Wert darauf, wenn immer möglich Produkte 

aus dem Tal und der Region zu verarbeiten. Von den 

Landwirten kauft sie Eier – die Hühner kann sie vom Restaurant 

aus beobachten – Käse, Butter, ja auch ganze Tiere, Hochlandrinder 

vor allem. Die Jäger liefern Wild. Die Gastronomin 

verarbeitet die Tiere sogar selber. Das Brot backt sie teilweise 

selbst, die Konfitüre ist immer hausgemacht. «Das ist mir 

wichtig. Ich stehe lieber morgens um 5 Uhr auf, damit meine 

Gäste immer alles frisch zubereitet geniessen können.» Und 

genau das ist es auch, was die «Steinbock»-Gäste schätzen 

und weshalb sie immer wieder kommen. 

Hitverdächtig sind ihre Ravioli, die sie mit Valser Kuh-Geiss- 

Käse füllt, den sie so vom Bauer bereits in dieser Mischung 

erhält. Mit eingepackt in den Teig sind auch kleine Stückchen 

Zwetschgen. «Unsere Ravioli vergisst der Gaumen nicht so 

schnell», steht treffend auf der Webseite. Und das darf man 

sogar unbesehen glauben. Die Capuns finden ebenfalls viele 

Abnehmer. Aus dem schottischen Hochlandrind bereitet Marionna 

Casutt-Gartmann etwa Voressen (Fr. 36.-), Schnitzel 

(Fr. 38.-) oder Entrecote (Fr. 48) zu. Je nach Saison gibts einen 

feinen Hirschpfeffer (Fr. 32). Währschaft gut sind die Valser 

Chnollen mit Sauerkraut, Kartoffeln und Siedwurst (Fr. 19). 

Ihre Weinkarte ist noch ausbaufähig, wie sie selbst einräumt. 

«Es fehlen vor allem noch ein paar Herrschäftler …». 

Nachhaltigkeit leben 

Marionna Casutt-Gartmann ist in Vals aufgewachsen und 

kennt so Land und Leute bestens. Ihre Lehre als Köchin machte 

sie einst im «Bodenhaus» (heute «Weiss Kreuz») in Splügen. 

Danach sammelte sie Erfahrungen in verschiedenen 

Betrieben, auch im Restaurant «Zervreila», wo ihre Mutter 

wirtet. Ihr Sohn hilft ihr häufig im «Steinbock». Mit ihm, einer 

festen Mitarbeiterin und zwei bis drei Aushilfen kann sie den 

Betrieb gut managen – dabei behält sie nachhaltiges Wirtschaften 

immer im Auge. 

Text und Fotos: Karin Huber 


10 KULINARIK 

11 

Genuss aus den Bergen – 

Hochburg der Genusskultur 

Auch die Gastronomen sind gefordert 

IN GRAUBÜNDEN SOLL DIE KULINARIK EINEN GRÖSSEREN STELLENWERT 

ERHALTEN. VERSCHIEDENE ORGANISATIONEN, VEREINE UND VERBÄNDE 

ARBEITEN ZUNEHMEND VERNETZT ZUSAMMEN. MIT EINGEBUNDEN IST DIE 

GASTRONOMIE. GRAUBÜNDENVIVA ERARBEITET NUN EIN MEHRJÄHRIGES 

KONZEPT «GENUSS AUS DEN BERGEN». 

AlpinaVERA, der Bündner Bauernverband und Gastro- 

Graubünden haben eigene Aufgaben und Ziele. Doch 

die bereits aufgegleiste übergeordnete projektbezogene 

Zusammenarbeit mit graubündenVIVA soll einem Ziel 

dienen: Die Kulinarik in Graubünden mit regionalen Produkten 

soll breiter aufgestellt werden und die Regionalität an Grossveranstaltungen 

grösseren Raum einnehmen. graubünden- 

VIVA als Trägerverein plant darum neue Plattformen, Formate 

also, wo Menschen zusammenkommen, die sich etwas zu erzählen 

haben. Aufgegleist werden ebenfalls neue Distributionskanäle. 

Generell sollen über einen thematischen Fokus neue 

Zielgruppen erschlossen werden. 

In den kommenden Jahren werden nun in verschiedenen Regionen, 

verteilt über den ganzen Kanton, verschiedene Anlässe 

zur alpinen Genusskultur durchgeführt und Initiativen umgesetzt. 

«Wir wollen aus vielen, teilweise auch bereits bestehenden 

Einzelveranstaltungen, ein starkes Ganzes machen, 

wir wollen Geschichten von Menschen, deren Produkten und 

Traditionen erzählen», so Gieri Spescha und Ivo Haldner von 

graubündenVIVA. Höhepunkt des Projekts bildet 2019/2020 

ein eineinhalbjähriges Fest der Sinne in fünf Erlebnisräumen 

des Kantons. 

Erste Projekte 

Mit der Teilnahme am Food Festival Zürich Ende Mai/Anfang 

Juni dieses Jahres wurden erste Erfahrungen gesammelt. Im 

Juni, Juli und August veranstaltete die Kräuterakademie in 

Vals Kräuterwanderungen. Nebst weiteren Veranstaltungen 

standen im September und Oktober etwa die Guarda en viadi 

(mit alpinaVERA) in Zürich, der Genussmarkt in Fürstenau, 

der Passmarkt auf dem Flüela und der Wilde Herbst im Parc 

Ela auf dem Programm. Im Dezember planen graubündenVIVA 

und alpinaVERA mit GastroGraubünden zusammen eine «Festa 

culinarica da nadal en Turitg». 

An der MTB WM Lenzerheide von Anfang September wurde 

erstmals auch die Regionalität an einer Grossveranstaltung 

gelebt. Mit eingebunden war die Küchen-Crew des Hotels 

«Valbella Inn Resort». 

Regionale Genusstage und -wochen 

Unter der Projektleitung von graubündenVIVA werden nun 

weitere Anlässe und Erlebnisformate unter Einbezug der Gastronomie 

bis 2019/20 geplant: Regionale Genusstage und 

-wochen in verschiedenen Regionen Graubündens. «Damit 

wollen wir auch den Willen zur Bewahrung der Artenvielfalt 

des kulinarischen Kulturguts unterstützen», sagen Spescha 

GASTROGRAUBÜNDEN UND 

GENUSS AUS DEN BERGEN 

Der anhaltende Trend zur Regionalität stärkt die Verbindung zwischen 

einheimischer Gastronomie und Landwirtschaft. «Nun 

braucht es innovative Ideen, um das Potenzial der Zusammenarbeit 

voll auszuschöpfen und den Gästen Graubünden schmackhaft 

zu machen», so Marc Tischhauser, Geschäftsführer Gastro- 

Graubünden. 

«Viele Menschen», so Tischhauser, «bezahlen für regionale Produkte 

bis rund 30 Prozent mehr. Deshalb sollten wir Graubünden 

als «regionale Spezialität» positionieren. Und dies in der gesamten 

Wertschöpfungskette von Gastronomie, Hotellerie über Bergbahnen, 

ÖV bis hin zu Dienstleistungen oder geführten Touren. 

Denn schöne Berge, beschneite Pisten oder Biketrails bekommen 

unsere Gäste überall. Nicht aber die typischen lokalen Spezialitäten, 

ebenso unsere Geschichte und Kultur und die Menschen dahinter. 

Hier setzt graubündenVIVA an und leistet einen wesentlichen 

Beitrag, indem es bestehende Angebote orchestriert, multipliziert 

und Graubünden damit als Hochburg der alpinen Genusskultur 

positioniert.» 

und Haldner. Vermehrt sollen künftig auch «Tage der langen 

Tische», die Tavolatas, Einheimische und Gäste erfreuen. Besondere 

Events werden auch unter dem Titel «Gastronomie 

im Feld/auf der Alp» stattfinden. «Wir möchten in aktiver Zusammenarbeit 

mit Gastronomen, Produzenten, Veredlern und 

weiteren Kulinarik-Anbietern die Felder und Alpen mit Kocherlebnissen 

der besonderen Art lancieren.» Ebenfalls geplant 

sind Pop-up-Auftritte des Bündner Regional-Genusses in Zusammenarbeit 

mit der Bündner Gastronomie an unterschiedlichen 

Standorten. 

Degustationen von regionalen Genüssen gehören ebenso in 

das Konzept wie das RhB-Bahnhof-Buffet. An verschiedenen 

Standorten in historischen Bahnhöfen, so die Idee, könnten 

vielfältige kulinarische Genüsse präsentiert werden, angelehnt 

an frühere Zeiten, als man in RhB-Stationen teilweise 

auch noch essen konnte. Zum graubündenVIVA-Konzept zählen 

auch: die Sammlung regionaler Rezepte aus Grossmutters 

Küche, Openair-Genuss-Erlebnisse im Getreidefeld und ein 

graubündenVIVA Gastronomieführer. 

«Graubünden», so sind die Partner überzeugt, «hat in fast allen 

Bereichen der landwirtschaftlichen Produktion und Veredelung, 

des kulinarischen Erbes und der regionalen Gastronomie 

ein überdurchschnittliches Potenzial. Unser mehrjähriges 

Programm «Genuss aus den Bergen» will deshalb den 

Standort Graubünden über das Thema Ernährung und Kulinarik 

stärken und die Region als Hochburg der alpinen Genusskultur 

national und international vermarkten. Bestehende Initiativen 

werden dabei gebündelt und gemeinsam mit neuen, 

publikumswirksamen sowie absatzfördernden Plattformen 

kommuniziert». 

Text: Karin Huber | Foto: zVg 

GRAUBÜNDENVIVA MÖCHTE DIE REGIONALE KULINARIK FÖRDERN. 

MIT IM BOOT: GASTROGRAUBÜNDEN. 

2|2018 


12 AKTUELL 13 



VOM 28. SEPTEMBER BIS 18. NOVEMBER BIETEN VERSCHIEDENE 

GASTRONOMIEBETRIEBE IHREN GÄSTEN REGIONALE SPEZIALITÄTEN 

AN. «ALPINAVERA» LANCIERT MIT GASTROGRAUBÜNDEN DIESE 

GASTRONOMISCHEN HERBSTWOCHEN. 

An der Aktion «Kulinarischer Herbst» nehmen 16 Restaurants, 

wovon 12 aus Graubünden, teil. Sie werden 

während dieser Zeit zu kulinarischen Botschaftern von 

Alp- und Bergprodukten regionaler Produzenten. Alle teilnehmenden 

Betriebe verpflichten sich, bei der Zubereitung der 

Menüs mindestens 60 Prozent an regionalen Zutaten zu verwenden. 

Zertifizierte Produkte 

Mittlerweile wurden rund 1500 Produkte durch alpinaVERA 

zertifiziert – eine Garantie, dass die Produzenten regionaler 

Alp- und Bergprodukte qualitativ hochwertige Produkte anbieten. 

Auch die Gäste der beteiligten Restaurants kommen 

so in den Genuss hervorragender regionaler Produkte – von 

Kartoffeln über Mais, Gemüse und Käse bis zu Fisch und 

Fleisch. 

alpinaVERA-Geschäftsführerin Jasmine Said-Bucher weiss: 

«Die Regionalität gewinnt in der Kulinarik immer grössere Bedeutung. 

Produkte aus regionalen Zutaten von einheimischen 

Lebensmittelhandwerkern sind beliebt. Das regionale, authentische 

Essen liegt im Trend. Erfreulich ist, dass auch die 

Gastronomie zunehmend enger mit lokalen Betrieben zusammenarbeitet.» 

Zertifizierte alpinaVERA-Produkte findet man an den Passmärkten 

(Klausen, Oberalp, Lukmanier, Gotthard), am Bio 

Marché Zofingen, an Messen wie der BEA Bern, der Guarda 

und Higa Chur sowie am Weihnachtsmarkt Bellevue in Zürich. 

Und ab jetzt auch wieder in Restaurants, in jenen, die sich am 

«Kulinarischen Herbst» beteiligen. 

«Jedes Jahr einen Kulinarischen Herbst» 

Bereits 2007/2008 führte alpinaVERA zusammen mit Bündner, 

Urner und Glarner Gastbetrieben die Aktion «Kulinarischer 

Herbst» durch. Jetzt erfolgt ein neuer Start dieser Aktion. 

«Wir möchten den 'Kulinarischen Herbst' zu einer festen 

Grösse in Graubünden, Uri und Glarus machen», so Jasmine 

ALPINAVERA-GESCHÄFTSFÜHRERIN JASMINE SAID-BUCHER. 

Said-Bucher. «Es wäre wunderbar, wenn jedes Jahr möglichst 

viele Gastronomen mitmachen würden». Die Teilnehmer profitieren 

ganz konkret: Der Bekanntheitsgrad steigt und neue 

Gäste werden gewonnen.» Ausserdem haben die beteiligten 

Betriebe auch finanzielle Vorteile, da die Aktionen jeweils von 

Bund und Kanton (über alpinaVERA) unterstützt werden. 

Ein paar Regeln müssen die beteiligten Gastronomiebetriebe 

jedoch einhalten: Das Grundangebot sollte mindestens vier 

regionale Gerichte, drei regionale Käse und ein Dessert umfassen. 

Dazu kommen regionale Getränke, darunter Weine aus 

der Region, Mineralwasser und andere alkoholfreie sowie alkoholische 

Getränke. 

Geringer Kostenaufwand 

Die Gastronomiebetriebe beteiligen sich mit 290 Franken an 

den Kosten. GastroGraubünden unterstützt die Aktion pro Betrieb 

mit weiteren 300 Franken für Promotionen. alpinavera 

hilft zusätzlich bei der Suche nach regionalen Produzenten. 

Der Verein alpinaVERA wird getragen, unterstützt und finanziert 

vom Bund (50 Prozent), den Kantonen Graubünden, Uri 

und Glarus (25 Prozent), von landwirtschaftlich ausgerichteten 

Verbänden als Mitglieder sowie von Vertragspartnern (Produzenten). 

Die Geschäftsstelle in Chur ist Anlaufstelle für 

Partner, Kunden und auch Konsumenten. Entstanden ist die 

Idee der Vermarktungsplattform alpinaVERA im Jahr 2004. 

«Die Regionalität gewinnt in der 

Kulinarik immer grössere Bedeutung» 

Damals hatte die Bündner Regierung angeregt, vermehrt etwas 

für die regionalen Produzenten landwirtschaftlicher Produkte 

zu tun. An einem überkantonalen Workshop mit allen 

beteiligten Verbänden und an einer Tagung am Plantahof in 

Landquart wurde diese Idee dann im Jahr 2006 weiterentwickelt 

und konkretisiert. GastroGraubünden sagte die Unterstützung 

bereits im Juni 2006 zu. Die Teilnahme von Gastronomiebetrieben 

an kommenden kulinarischen Aktionen steht 

allen Interessierten offen. 

Marc Tischhauser, Geschäftsführer GastroGraubünden: «Der 

anhaltende Trend zur Regionalität stärkt die Verbindung zwischen 

einheimischer Gastronomie und Landwirtschaft. Der 

kulinarische Herbst ist ein sehr sympathisches Produkt, um 

das Potenzial der Zusammenarbeit stärker auszuschöpfen und 

den Gästen Graubünden schmackhaft zu machen – eine Winwin-Situation». 

Text: Karin Huber | Fotos: Daniel Schvarcz / Karin Huber 


14 INTERVIEW 

15 

Essen ist Gesundheit, 

Wellness und Hightech 

DIE MENSCHEN VERÄNDERN SICH, DAS 

ESSEN UND DAS ESSVERHALTEN EBENFALLS. 

DER NEUE «EUROPEAN FOOD TRENDS REPORT» 

DES GOTTLIEB DUTTWEILER INSTITUTES GDI 

ZEIGT: ESSEN HÄLT EINZUG IN FAST ALLE 

BEREICHE UNSERES LEBENS. ES IST WELLNESS- 

ERLEBNIS UND LIFESTYLE, KOMPASS AUF 

DER SUCHE NACH MORAL UND MANCHMAL 

ERSATZRELIGION. ESSEN IST ALLES. ESSEN 

IST POP. 

Christine Schäfer, Essen is(st) mein Leben – so lautet ein 

Vortrag, den Sie am Gastrosuisse-Hochgenuss-Anlass gehalten 

haben und so lautet auch der Titel des neuen Food 

Trends Reports des GDI. Essen ist Gesundheit, Wellness, 

Lifestyle und High-Tech. Können Sie das kurz erklären? 

Am Anfang der Studie stand eine Umfrage. Dadurch fanden 

wir heraus, dass dem Essen heute sehr viele unterschiedliche 

Funktionen zugewiesen werden, dass Essen eben nicht mehr 

nur Nahrungsaufnahme ist, sondern viele Aspekte beinhaltet, 

so etwa Gesundheit, Hightech, Moral, Fun, Wellness, Lifestyle 

und vieles mehr. Alles natürlich betrachtet aus der westlichen 

Überfluss-Perspektive. In Ländern, wo Nahrung knapp ist, hat 

das alles kaum Bedeutung. Dort steht weiterhin das Grundbedürfnis 

der Nahrungsaufnahme im Vordergrund. 

Unser Essen kommt bald einmal aus dem 3D-Drucker? Wird 

der Koch überflüssig? 

«Social Media hat alles verändert. 

Es werden unglaublich viele Bilder 

zum Thema Essen hochgeladen» 

Nein, das nicht. Aber der Koch wird andere Aufgaben haben; 

er wird sich auf die kreativen Teile fokussieren können. Mit 

dem 3D-Drucker kann er beispielsweise sehr filigrane Dekorationen 

machen. Bereits heute stehen 3D-Drucker in Altersheimen 

und Spitälern im Einsatz, um Mus und Brei ansehnlich 

zu gestalten. Ein weiteres Beispiel ist das Unternehmen Moley 

Robotics. Es hat schon 2015 eine Roboterküche vorgestellt, 

eine eigentliche Küchenrevolution. Der Kochroboter kann 

selbstständig Menüs zubereiten. Natürlich muss ihm zuerst 

der Mensch zeigen, wie es funktioniert. Danach aber ist dieser 

Kochroboter in der Lage, ohne weiteres menschliches Zutun 

perfektes Essen zuzubereiten. 

Der Stellenwert von Essen war noch nie so hoch wie heute. 

Essen kann man rund um die Uhr, alles ist verfügbar. Ist Essen 

zu einer Ersatzreligion verkommen? 

Ein Stück weit wohl schon. Die Suche nach dem Halt in einer 

schnelllebigen, anonymen Gesellschaft fördert andere Formen 

der Sinnsuche. Früher fand man in der Religion den Sinn, 

heute im Essen, in der Community. 

Wir leben in der mobilen Welt. Ist das, was wir essen, auch 

gesund? 

Was gesund ist, muss jeder selber definieren. Heute sind sehr 

viele Angebote auf dem Markt und die Auswahl an gesunden 

Produkten ist riesig. Es ist aber auch nicht schlimm, zwischendurch 

einmal Fastfood zu essen. Es ist immer die Menge die 

das Gift macht. 

Was ist gesund? 

Die Definition ist nicht ganz einfach, weil dahinter viele verschiedene 

Aspekte stecken und jede Person für sich selber 

herausfinden muss, was gesund ist. Für mich persönlich sind 

CHRISTINE SCHÄFER 

Christine Schäfer (1989) studierte Betriebswirtschaft in Bern und 

Valencia und ist Forscherin am Gottlieb Duttweiler Institut in 

Rüschlikon. Sie analysiert gesellschaftliche, wirtschaftliche und 

technologische Veränderungen mit den Schwerpunkten Food, Konsum 

und Handel. Sie ist Co-Autorin European Food Trends Report. 

frische, nicht zu stark verarbeitete Produkte gesund. Wichtig 

ist, sich ausgewogen und nicht einseitig zu ernähren. 

Hat Social Media die Beziehung zum Essen verändert? 

Social Media hat alles verändert. Sie verstärkt die Omnipräsenz 

des Essens. Allein schon auf Instagram werden unglaublich 

viele Bilder zum Thema Essen hochgeladen. Das bestätigt den 

Trend, dass dem Essen heute auch in ästhetischer Hinsicht 

eine grosse Bedeutung zugemessen wird. Und es geht soweit, 

dass Restaurants wie etwa «Dirty Bones» in London ihre 

komplette Einrichtung und Beleuchtung danach ausrichten, 

dass das Essen möglichst perfekt für Instagram-Fotos in Szene 

gesetzt werden kann. 

Essen ist der neue Pop, sagen Sie. Wie wappnen sich Gastronomen 

für diese Zukunft? 

Für Gastronomen ist es sehr wichtig, dass sie den Gästen Erlebnisse 

bieten. Wer das kann, der gewinnt neue Gäste und 

animiert jene auszugehen, die sonst zuhause auf dem Sofa 

sitzen. Es muss ja nicht gleich ein Feuerwerk sein, das ein 

Gastronom anbietet. Wichtig ist das Erlebnis, gepaart mit einem 

schönen Ambiente. 

Haben Sie ein Beispiel? 

Kennen Sie das «Inamo» Restaurant in London? Dieses orientalische 

Fusion Restaurant ist ein Erlebnis. Die Gäste bestellen 

ihr Essen an interaktiven Tischen, bezahlen auch interaktiv 

und können ebenfalls ein Taxi bestellen … Technologie, grossartiges 

Essen und interaktiver Fun – das zieht die Leute an. 

Auch die Rollercoaster-Restaurants, wie es sie etwa in Nürnberg, 

Hamburg oder Dresden gibt, bieten eine digitale Speisekarte. 

Auf einer Achterbahn auf Schienen sausen Speisen und 

Getränke in Transportschlitteln durch das Restaurant zu den 

Gästen. Oder das «Sketch» in London, das seine Gasträume 

ganz unterschiedlich eingerichtet hat. In einem Raum (The 

Parlour) tragen Stühle sogar Ballettschuhe … Dies alles zeigt, 

welch unterschiedliche Wege möglich sind. Für die Instagram- 

Community sind derartige Erlebnisrestaurants natürlich begehrte 

Sujets. 

Hierzulande scheuen sich viele Köche, ihre Speisekarte neu 

auszurichten. Sie sagen zwar, der Gast bestimmt, was wir 

EUROPEAN FOOD 

TRENDS REPORT 

Lange Zeit war Essen ein zeitlich begrenzter Akt, meist zelebriert 

in Ritualen. Der neue «European Food Trends Report» des GDI 

zeigt: Das ändert sich jetzt. Essen hält Einzug in fast alle Bereiche 

unseres Lebens. Es ist Wellness-Erlebnis und Lifestyle, Kompass 

auf der Suche nach Moral und manchmal Ersatzreligion. Essen ist 

alles und überall. Essen ist Pop. 

Zwei Trends stechen heraus: Essen bedeutet Gesundheit und Essen 

wird zu High-Tech. Essen soll nicht mehr nur satt machen, sondern 

dem inneren Wohlbefinden dienen. Digestive Wellness rückt die 

Verdauung in den Mittelpunkt, und Magen und Darm sind dabei, 

dem Hirn den Rang als zentrales Organ abzulaufen. 

High-Tech erobert die Food-Welt. Kundenansprüche verändern 

sich, und die klassische Wertschöpfungskette wird zum Wertschöpfungsnetzwerk. 

Der Kunde nimmt Einfluss auf jeden einzelnen 

Entwicklungsschritt seines Essens und gestaltet so Produktion, 

Distribution und Konsumation mit. Die Studie thematisiert 

zusätzlich viele weitere Aspekte, darunter Bio-Hacking, Smart 

Packaging, High-Tech und Essen (Steak aus dem Reagenzglas). 

«European Food Trends Report – Food is Eating my Life: Warum 

Essen zum neuen Pop wird»; Autoren: Christine Schäfer, David 

Bosshart, Christopher Muller. Die Studie kann über das GDI in 

deutscher und englischer Sprache bezogen werden. 

www.gdi.ch/eftr2017 

kochen. Aber wenn der Gast nicht das auf der Karte findet, 

was er sucht, kommt er nicht mehr … Wie sehen Sie das? 

Ich persönlich stelle das weniger fest. Traditionsbetriebe passen 

die Karten vielleicht weniger oft an. Aber dorthin gehen 

auch die Leute, die Beständigkeit suchen. Viele andere Restaurants 

bieten saisonal wechselnde Gerichte an. 

Sollen Gastronomen auch Lebensmittel mit Zusatznutzen 

anbieten? Heute redet alles von Proteinen und von pflanzlicher 

Ernährung … 

Warum nicht. Wenn man sich so von der Konkurrenz abheben 

kann, dann kann das gut funktionieren. 

Menschen leiden zunehmend unter Nahrungsmittelunverträglichkeiten. 

Soll oder muss die Gastronomie das berücksichtigen? 

Wenn das Gästebedürfnis vorhanden ist, dann wird der Koch 

Nahrungsunverträglichkeiten berücksichtigen. Er hat heute 

viele Möglichkeiten, in diesem Bereich Flexibilität zu zeigen. 

Was sind die zwei wichtigsten Erkenntnisse aus der Studie? 

Essen ist «breit», es nimmt alle Aspekte unseres Lebens ein. 

Essen ist heute vor allem auch Ausdruck unserer Lifestyle- 

Identität. Weil sich vieles verändert hat, reden wir auch nicht 

mehr von der Wertschöpfungskette, sondern von einem Wertschöpfungsnetz. 

Wir reden von Automatisierung und Globalisierung. 

Es gibt neue Wege, wie das Essen heute zu den Konsumenten 

kommt. Es ist darum unabdingbar, Angebot und 

Nachfrage über entsprechende Plattformen zu vernetzen. 

Interview: Karin Huber | Foto: Sandra Blaser 


16 AKTUELL 

17 


Durch bessere Vernetzung 

engere Zusammenarbeit 

«Uns geht es darum, die 

Zusammenarbeit unter allen 

Anbietern zu fördern» 

MARTIN RENNER, GESCHÄFTSFÜHRER 

DES BÜNDNER BAUERNVERBANDES. 

LANDWIRTSCHAFT UND TOURISMUS SIND REGIONALWIRTSCHAFTLICH 

WICHTIGE STANDBEINE IN GRAUBÜNDEN. DIE ZUSAMMENARBEIT IST 

ALLERDINGS NACH WIE VOR EHER BESCHEIDEN. LANDWIRTSCHAFTLICHE 

PRODUKTE VON DER ARTISCHOCKE BIS ZUM ZIEGENKÄSE FINDEN ZWAR 

DEN DIREKTEN WEG IN DIE GASTRONOMIE, JEDOCH ERST ANSATZWEISE. 

HIER BESTEHT ALSO NOCH VIEL AUSBAUPOTENZIAL. 

«Die hohe Qualität rechtfertigt 

auch höhere Preise, davon sind 

wir überzeugt» 

Für Bündner Feriengäste bietet die Landwirtschaft ebenfalls 

bereits viele Angebote an – vom Schlafen im Heu bis 

zum Lamatrekking. Analysen zeigen jedoch, dass auch 

der ganze Agrotourismus durchaus noch ausgebaut werden 

könnte. 

Landwirtschaft und Tourismus bilden eine enge Gemeinschaft. 

Die Partner sind abhängig voneinander: Denn ohne Landwirtschaft 

verschwindet die Kulturlandschaft mit der Folge, dass 

auch die Touristen ausbleiben. Das Modell «Landwirtschaft 

und Tourismus», das der Bündner Bauernverband mit Agrotourismus 

Graubünden und den Verbänden GastroGraubünden, 

HotellerieSuisse Graubünden und dem Tourismus entwickelt, 

will nun die Zusammenarbeit ausbauen. Die Vorarbeiten sind 

geleistet, jetzt geht das Modell in die Umsetzungsphase. Martin 

Renner, einst Touristiker, heute Geschäftsführer des Bündner 

Bauernverbandes, erklärt das Modell. 

Martin Renner, wie sieht denn das Bündner Modell aus? 

Uns geht es darum, die Zusammenarbeit unter allen Anbietern 

zu fördern. Wir wollen das noch vorherrschende Konkurrenzdenken 

abbauen, dafür viel stärker als bis anhin zusammenarbeiten 

und so auch die Regionalität fördern. Die Grundlagen 

sind vorhanden: Wir, also die Landwirtschaft, haben im 

Prinzip alles. Wir haben wunderbare regionale Produkte, die 

Bauern betreiben Besenwirtschaften und Hoflädeli und bieten 

Ferien auf dem Bauernhof ebenso an wie etwa Lama- oder 

Geissentrekkings. Gäste schätzen das alles sehr. Und sie wollen 

vor allem auch das essen, was hier wächst und produziert wird. 

Aber die Angebote werden zu wenig genutzt … 

Teilweise ja, teilweise sind die Angebote zu wenig bekannt und 

teilweise fehlen den Bauern und den Gastronomen einfach die 

Kontakte. In einem ersten Schritt haben im November 2017 

Exponenten von HotellerieSuisse Graubünden, GastroGraubünden 

und dem Bündner Bauernverband eine Tagung mit 

Workshop durchgeführt und Ideen gesammelt. Mit dabei waren 

an die 100 Interessierte. An einem zweiten Treffen im April 

2018 erörterten die Geschäftsführer aller drei Verbände die 

gesammelten Ideen und das weitere Vorgehen. 

Wie sieht das aus? 

Wir werden die Zusammenarbeitsformen konkretisieren, die 

Regionen vernetzen und Bestehendes verdichten, sodass am 

Ende ein Mehrwert für alle Beteiligten entsteht. Studien und 

Befragungen zeigten: Das Potenzial ist vorhanden. Jetzt stellt 

sich die Frage, wie wir das Ganze anpacken wollen. 

Wir stellen uns vor, dass etwa die Gastronomen vermehrt zu 

den Bauern gehen und dort Produkte kaufen und umgekehrt. 

In den Restaurant- und Hotelküchen sollen, so der Wunsch, 

wieder vermehrt ganze Tiere verarbeitet werden nach dem 

Prinzip von «nose to tail». Wichtig ist, dass die Tourismusorganisationen 

mit im Boot sind. 

Da wir ein Organisations- und Vernetzungsdefizit haben, entwickeln 

wir derzeit auch entsprechende Online-Tools. Es 

braucht Adressen und Angebote, es braucht eine Stelle, die 

den Überblick über den Bereich Agrotourismus hat, die sich 

um die Koordination und die Kontakte zur Verkaufsseite kümmert. 

Wir möchten die Anbieter und ihre Angebote also vor 

allem besser koordinieren und für den entsprechenden Austausch 

über eine gut zugängliche Plattform sorgen. Davon 

versprechen wir uns eine bessere Wertschöpfung und eine 

nachhaltigere regionale Entwicklung. 

Graubünden hätte also ein grosses Potenzial? 

Ja, das ist so. von den 2150 Landwirtschaftsbetrieben sind 

gegen 20 Prozent im Bereich Direktvermarktung und im Agrotourismus 

tätig. Allerdings ist nicht die Anzahl der Betriebe 

wichtig, sondern wichtig ist, dass die Angebote auf dem Hof 

überhaupt ins Betriebskonzept passen und umgesetzt werden 

können. Der Verein Agrotourismus Graubünden fasst die 

Anbieter in der Mitgliedschaft zusammen und gibt eine Stimme 

gegen aussen. 

In Poschiavo, sagen Sie, funktioniere die regionale Zusammenarbeit 

bereits sehr gut. 

In dieser Region arbeiten Tourismus und Landwirtschaft seit 

langem eng zusammen. Die einzelnen Regionen in Graubünden 

funktionieren jedoch ganz unterschiedlich. Darum bringt 

es nichts, ein fixes Konzept über alle Regionen zu stülpen. 

Besser ist es, wenn sich die Regionen hier mit ihren Spezialitäten 

und Eigenheiten selbst entwickeln können. Es muss von 

der Basis her mit den regionalen Spezifikationen wachsen. Das 

ist ein Prozess, der etwas Zeit braucht. 

Die Gastronomie beklagt seit langem die hohen Einfuhrzölle 

auf landwirtschaftliche Produkte. Dieser landwirtschaftliche 

Protektionismus bedeutet für sie höhere Einkaufspreise. 

Die hohe Qualität rechtfertigt auch höhere Preise, davon sind 

wir überzeugt. Ausserdem können wir bei den Gästen mit 

unseren regional produzierten Nahrungsmitteln punkten. Die 

Bündner Bauernfamilien mit ihren vielseitigen Produkten bieten 

Qualität auf höchster Ebene, ein bekanntes Beispiel ist der 

Scarnuz Grischun. Wir werden diesbezüglich vielfach mit dem 

Südtirol verglichen. Schaut man aber die Produktepalette in 

Graubünden an und vor allem auch die Qualität und Herkunft, 

dann sind wir in diesem Bereich im Vorsprung. Wichtig ist, 

dass dies die Gäste erfahren. 

Was braucht es in diesem Bündner Modell seitens der Gastronomie 

und der Hotellerie? 

Die Offenheit seitens der Gastronomie, Hotellerie und den Tourismusorganisationen 

ist da. Was es braucht ist, wie gesagt, 

eine besser funktionierende Zusammenarbeit unter allen Beteiligten 

und vor allem eine bessere Vernetzung und Kommunikation 

innerhalb der verschiedenen Regionen. 

In der Gastronomie findet man ja zunehmend regionale Gerichte 

wie Capuns oder Pizokel. Bloss scheint es, dass fast 

überall das gleiche Bündner Angebot serviert wird … 

Dass die Restaurants lokale und regionale Produkte anbieten, 

ist ganz wichtig. Aber natürlich ist es besser, wenn nicht überall 

das Gleiche auf der Speisekarte steht. Die Landwirtschaft 

hat viel zu bieten, nehmen wir das Beispiel der Fische … jeder 

kann und soll sich aber seine Angebote selber überlegen. Potenzial 

gibt es genug. 

Text: Karin Huber | Fotos: zVg 


AKTUELL 19 


«Von der Zusammenarbeit 

profitieren alle» 

DAS PROJEKT LANDWIRTSCHAFT UND TOURISMUS, DAS EINE 

ENGERE ZUSAMMENARBEIT ZWISCHEN DEN BRANCHEN 

VORSIEHT, HAT MATTHIAS ALTHOF VOM «GASTHAUS AM BRUNNEN» 

IN VALENDAS LÄNGST SCHON FÜR SICH UMGESETZT. DIE 

ZUSAMMENARBEIT MIT DEN BAUERN IM TAL FUNKTIONIERT GUT. 

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und führen langfristig zu mehr Erfolg. 

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Im Juni 2014 ist Matthias Althof mit seiner Frau ins damals 

renovierte und umgebaute «Gasthaus am Brunnen» gekommen. 

Eine gute Seele hat ihm später eine Liste in die 

Hand gedrückt, auf der stand, welcher Bauer was produziert. 

Althof, der Wert legt auf qualitativ hochstehende Produkte, 

hat die Bauern nach und nach angerufen, ist zu ihnen auf den 

Hof gegangen und hat abgemacht, was er von wem beziehen 

möchte. Heute ist er im Tal einer der wichtigsten Abnehmer 

landwirtschaftlicher Produkte. 

Aufbauarbeit 

«Die Bauern hier», sagt Althof, gebürtiger Deutscher, «wären 

nicht von sich aus auf mich zugekommen. Das finde ich schade, 

denn sie profitieren ja ebenfalls von einer guten Zusammenarbeit.» 

Zwischenzeitlich hat sich glücklicherweise alles 

wunderbar gefügt. Man kennt sich, man weiss, wer wann was 

anzubieten hat. «Als Gastronom und Küchenchef musst du 

aber wissen, dass im Sommer das Vieh auf der Alp ist. Das 

heisst, Fleisch gibt es dann zeitweise nicht. Wir haben deshalb 

ein Kühlhaus gebaut und einen Tiefkühler angeschafft…». 

Matthias Althof kauft von den Bauern immer ganze Tiere. 

«Der Metzger im Dorf weiss mittlerweile auch ganz genau, wie 

ich es haben möchte». 

Dass Althof ebenfalls Käse, Milch, Butter, Joghurt, Rahm 

und Eier von den einheimischen Produzenten bezieht, zeigt, 

wie wertvoll die Beziehungen zwischen Landwirten 

und Gastronomen sind. 

Ist erst einmal alles eingespielt, dann ist 

der Aufwand für den bäuerlichen Direkteinkauf 

für einen Küchenchef nicht höher, 

als wenn er seine Produkte etwa 

im CC oder in der Prodega bezieht, 

bestätigt Althof. «Man muss vielleicht 

etwas anders planen. Aber 

wenn das Restaurant überdurchschnittlich 

gut läuft, da kann 

auch einmal die ganze Planung 

nichts nützen.» 

Qualität geht vor Preis 

Zwar sind die Preise beim Direktbezug etwas höher. «Doch 

wenn die Qualität stimmt, dann ist es mir Wert, etwas mehr 

zu bezahlen. Die Gäste merken den Unterschied auch. Und 

sie sind deshalb bereit, ebenfalls etwas mehr auszulegen.» 

Matthias Althof ist im Projekt «Landwirtschaft und Tourismus» 

mit eingebunden. «Das bestehende Organisations- und 

Vernetzungsdefizit wird mit der neu aufzubauenden online- 

Plattform wegfallen. Wenn wir Bauern, Gastronomen, Hoteliers, 

Küchenchefs und Tourismusexponenten, also Anbieter, 

Angebote, Abnehmer und Vermarkter zusammenbringen, 

dann profitieren alle, vor allem auch unsere Gäste.» 

Gründe hier nicht mitzutun, sieht Matthias Althof keine. «Man 

sollte es einfach einmal ausprobieren. Wer wirklich Freude 

an seinem Job hat, der wird – trotz anfänglichem Zeitaufwand 

– viel zurückerhalten. Für Ratschläge und 

Tipps darf man mich jederzeit anfragen. 

Ich bin auf jeden Fall überzeugt, 

dass das Projekt 'Landwirtschaft und 

Tourismus' funktionieren wird. Bei 

einer einheitlichen Präsentation können 

wir uns nicht zuletzt viel besser 

verkaufen. Ausserdem können wir mit 

einheimischen Produkten viele neue 

Gerichte probieren. Es müssen ja nicht 

immer Capuns und Pizokel auf jeder 

Speisekarte stehen …». 

Text und Foto: Karin Huber 

MATTHIAS ALTHOF VOM «GASTHAUS AM 

BRUNNEN» IN VALENDAS PLÄDIERT FÜR EINE 

ENGERE ZUSAMMENARBEIT ZWISCHEN 

GASTRONOMIE, HOTELS, TOURISMUS UND 

DER LANDWIRTSCHAFT. 


20 INTERVIEW 

21 

Die neue Trinkkultur: 

Es geht gut auch ohne Alkohol 

NICOLE KLAUß PROPAGIERT EINE NEUE TRINKKULTUR UND FOODPAIRING. 

DABEI GEHT ES BEIM PAIRING UM GENUSS – UND, DA DAS GETRÄNK 

ZUR SPEISE NICHT UNBEDINGT ALKOHOL ENTHALTEN MUSS, UM GENUSS ZU 

BEREITEN, IST DIE ALKOHOLFREIE SPEISEBEGLEITUNG EINE ERWACHSENE 

ALTERNATIVE ZUM WEIN. 

Nicole Klauß: Wein zum Essen ist Genuss. Sie plädieren 

jedoch in der Gastronomie für eine alkoholfreie Speisebegleitung 

… Wasser und Limo reichen nicht? 

Wasser und Limo können auch eine Speise perfekt begleiten, 

wenn sie zur Speise passen. Zum Sushi passt beispielweise ein 

sehr mineralisches Wasser mit einem Maximum an Kohlensäure 

nicht so gut, da der Geschmack des zarten Fisches überlagert 

würde. Trinken Sie jedoch ein stilles Wasser mit zurückhaltender 

Mineralisierung, wie zum Beispiel «Henniez», dann 

kann der zarte Geschmack des Fisches sich entfalten und das 

Wasser tritt zurück! Ein «Eptinger» wiederum ist mit seinem 

hohen Gehalt an Calcium und Magnesium perfekt für Austern 

und Meeresfrüchte, aber nicht für das zarte Sushi. 

Eine Ingwerlimonade mit Koriander ist toll zur scharfen Thaiküche, 

aber kann einen pochierten Fisch oder eine leichte Gemüsesuppe 

schnell überlagern. 

Was trinkt man, wenn man nichts trinken will? 

Wenn man nichts trinken möchte, und die Softdrinkkarte im 

Restaurant nur «Colafantasprite» und Apfelschorle zu bieten 

hat, dann ist ein stilles Wasser die sichere Bank – aber sicher 

nicht die aufregendste Art, ein Gericht zu begleiten. Ein kreativer 

Sommelier bietet dann schon einmal einen reinsortigen 

Apfelsaft zur Käseplatte oder einen Rauchtee zum Kurzgebratenen 

an. 

Die Gastronomie könnte sich also durchaus einen neuen Geschäftszweig 

mit nichtalkoholischen Getränken aufbauen? 

Das könnte sie – das magische Wort ist hier «Pro-Kopf-Umsatz». 

Ein Gast, dem kein passendes alkoholfreies Getränk 

angeboten wird, der wird zum Wasser greifen, möglicherweise 

sogar zum Hahnenwasser, das mancherorts sogar (noch) gratis 

angeboten wird. Das ist betriebswirtschaftlich gesehen, 

nicht besonders gut für den Gastronomen. Wenn man sich die 

Statistik von GastroSuisse ansieht (1), dann trinken knapp 20 

Prozent der Gäste Mineralwasser und immerhin 5 Prozent 

Hahnenwasser. Sicherlich trinken einige davon auch Wein zusätzlich, 

aber Fakt ist, der Gastronom verschenkt geradezu 

Geld, wenn er keine erwachsene Begleitung zur Speise anbietet. 

Im Fine-Dining-Bereich liegt der Preis für die alkoholfreie 

Begleitung nicht sehr weit unter den Preisen für die Weinbegleitung. 

Das bedeutet, dass bei einem 5-Gang-Menü der Gast 

wahlweise 7 Franken für eine Flasche Mineralwasser ausgibt, 

oder 7 Franken pro Glas für die alkoholfreie Begleitung ausgeben 

könnte. 

Brauchen die Restaurants künftig also Wasser- und Saft- 

Sommeliers? 

Restaurants brauchen Sommelièren und Sommeliers, die das 

Thema der alkoholfreien Speisebegleitung nicht nur schon 

mal gehört haben, sondern auch etwas tiefer einsteigen wollen. 

Neugier und Kreativität sind hier die besten Begleiter. 

In der klassischen Sommelierausbildung steht immer noch der 

Wein im Vordergrund. Es gibt Module, die beschäftigen sich 

zudem mit dem passenden Wasser zum Wein, und Säfte und 

andere Softdrinks werden besprochen, hier aber eher als Alternative 

zum Wein, nicht aber als Speisebegleiter. 

Jetzt kommt also die entsprechende Ausbildung dazu? 

Ja, GastroSuisse beschreitet hier neue Wege, indem die Wasser-Sommelierausbildung, 

die ab Herbst startet, um ein Modul 

mit alkoholfreier Speisebegleitung ergänzt wird, das von mir 

durchgeführt wird. Hier hat man erkannt, dass auch der nichttrinkende 

Gast eine Begleitung zum Essen erwarten darf. 

Was empfehlen Sie denn zu mediterraner Küche, zu Fischund 

Meeresfrüchten, zu Fleisch? 

So ganz pauschal ist diese Frage nicht zu beantworten – mediterrane 

Küche ist sehr vielschichtig – und eine Gazpacho mit 

rohem Knoblauch stellt eine ganz andere Herausforderung 

dar als ein Parmigiana. Entscheidend für die richtige Wahl des 

Getränkes ist ja neben den Zutaten (die natürlich auch Einfluss 

auf die Getränkebegleitung haben) auch immer die Zubereitungsart. 

Ein pochierter Fisch braucht eine andere Begleitung 

als ein gebratener Fisch, der sich durch Röstaromen 

auszeichnet. Grundsätzlich gilt wie bei der Weinbegleitung 

auch: Das Getränk begleitet die Speise und ergänzt sie im 

besten Fall, tritt aber immer in den Hintergrund und lässt der 

Speise das Scheinwerferlicht. 

Generell passt zu Fisch und Meeresfrüchten, je nach Zubereitungsart 

immer ein eher leichtes und zurückhaltendes Getränk 

wie aromatisiertes Wasser (mit Kräutern und Gewürzen) 

oder ein leichter, nicht zu süsser Saft (-cocktail) mit einer 

leichten Säure. 

Rotes Fleisch verträgt in der Regel einen kraftvolleren Partner 

– Wildgeflügel kann gut mit einem Kirschnektar kombiniert 

werden, ein Rehbraten oder ein gebratener Fisch harmoniert 

mit einem Trinkessig und ein Ossobuco kann mit einem Birnenshrub 

(Getränk auf der Basis von Apfelessig mit Birnen 

und Zucker, mit Mineralwasser aufgespritzt) kombiniert werden. 

Tee ist ein guter Begleiter für Fisch, so harmoniert ein 

Lachs aus dem Ofen gut mit einem Sencha und ein pochierter 

Fisch mit einem weißen Tee. Wer ein kaltes Getränk zur Speise 

bevorzugt, der lässt den Tee in Wasser nach der Coldbrew- 

Methode über Nacht im Kühlschrank ziehen. 

Ganz grundsätzlich: Wie könnte denn eine Getränkekarte 

aussehen? Beginnen wir beim Aperitif … 

Hier bieten sich Getränke mit lebendiger Kohlensäure an – sie 

öffnen die Geschmacksknospen und leiten so in den Abend 

ein. Ein Fruchtsecco ist immer eine gute Wahl, hier gibt es inzwischen 

eine gute Auswahl, beispielsweise von Van Nahmen 

oder Jörg Geiger. Beide Produzenten haben schon früh die 

alkoholfreie Begleitung thematisiert und geben sogar die entsprechende 

Speise an, zu der die jeweiligen Getränke passen. 

Als Apéritif gefällt mit der alkoholfreie Spirit von Seedlip (2) 

gut – auf Eis mit einem Tonic und einer Grapefruitzeste – so 

kann man sich auf den Abend freuen (siehe Link 3 und 4). 

… und gehen weiter zu den Vor- und Hauptspeisen und zum 

Dessert. 

Für die Hauptgänge empfehle ich die Kräuter, die in den Speisen 

verwendet werden – damit kann Wasser oder ein Saft aromatisiert 

werden. Bei den Säften hilft eine kleine feine Auswahl 

an reinsortigen Säften (Quitte, Traube und Birne für den 

Käseteller, Apfel für frische Salat oder Gemüsegerichte, Sauerkirschnektar 

oder Heidelbeere). Ausserdem 4-5 Sorten Tee. 

«Mutige» Gastronomen legen sich Kristalle vom Wasserkefir 

zu, die den Zucker aus den Säften fermentieren, aber die Aromen 

erhalten. Fermentierte Getränke (wie auch Kombucha) 

erfordert einen oder mehrere Verantwortliche, die sich immer 

damit beschäftigen – aber der Lohn ist ein spannendes Getränk 

im Glas. Zum Dessert gelten die Klassiker Tee und Kaffee, 

sowie Milch und Nussmilch. Für alle Getränke gilt: Auf die 

Qualität achten! Bei Säften sind Direktsäfte die gute Wahl, 

beim Tee Ganzblattqualität und bei Kräutern, Obst und Gemüse 

mit denen die Getränke aromatisiert werden, sollte auf Bioqualität 

geachtet werden, ebenso bei Milch und Milchprodukten. 

Interview: Karin Huber | Foto: zVg 

Rezeptvorschlag 

von Nicole Klauß 

F 

Birne-Ingwer-Shrub 

6 reife Birnen (geschält, das Kerngehäuse entfernt) 

100 gr. frisch geriebener Ingwer 

240 gr. Zucker 

240 ml Apfelessig 

Zubereitung: Birnen zerdrücken, Ingwer und Zucker dazu 

und ab und zu umrühren, bis der Zucker komplett gelöst ist. 

Die Mischung durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch 

giessen und eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Auf 

Eis und Mineralwasser servieren. 

Variation: Erdbeeren, Heidelbeeren oder Aprikosen. 

Ohne Ingwer auch ein toller Begleiter zu Schmorgerichten. 

Aromatisiertes Wasser: Kräuter und Gewürze, die in der 

Speise verwendet werden, ein paar Stunden im Kühlschrank 

in stillem Wasser ziehen lassen und servieren. 

Beispiele: Für die Thaiküche: Ingwer oder Galgant, Gurke, 

frische Korianderzweige. Für die indische Küche: Mango, 

Minze in Kokoswasser ziehen lassen. Orientalische Küche: 

Minze, Granatapfelkerne und Wassermelone. 

GRUNDREGELN 

• Die wichtigste Regel (gilt auch fürs Weinpairing): die Speise steht 

im Vordergrund, das Getränk hält sich zurück und begleitet die 

Speise. 

• Fettige und deftige Speisen brauchen einen Begleiter mit frischer 

Säure und leichter Süsse 

• Säure in der Speise durch Zitrusfrüchte oder Essig erfordert ein 

Getränk mit einem höheren Säuregehalt 

• Salzige Speisen erfordern häufig einen eher süssen Begleiter – 

z.B. einen Birnensaft zum Roquefort (wählen Sie hier hingegen 

ein Wasser mit viel Kohlensäure, arbeitet die Säure der Kohlensäure 

gegen das Salz im Käse – der Effekt ist eher schal). 

• Salz und bittere Getränke vertragen sich nicht besonders gut – 

daher ist ein Tonic in den seltensten Fällen ein guter Speisebegleiter. 

• Eine süsse Speise braucht einen entsprechend «süssen» Partner, 

gerne süsser. Ist das Getränk weniger süss, wirkt es als Partner 

langweilig und uninteressant – und wer will das schon? 

• Last not least: Vermeiden Sie Sattmacher im Glas: Hühnerbrühe, 

Säfte, Milch oder Milchgetränke wie Lassi und Ayran sind grossartige 

Begleiter – aber nur in Massen. Nehmen Sie nur einen 

«Shot» davon und dazu ein Mineralwasser mit leichter Mineralisierung 

und einer dezenten Kohlensäure. 

(1) www.srf.ch/news/wirtschaft/hahnenwasser-darf-im-restaurant-etwas-kosten 

(2) www.seedlipdrinks.com 

(3) www.ullrich.ch/shop/alkoholfrei/detail.php?ID_NR_Art=32808 

(4) www.globus.ch/spice-94-11812648000000 


DIENSTLEISTUNG 23 

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beim Cash-Handling einsparen 

Kunden begeistern, indem man 

einen “Hunderter” zu einem Glas 

Wein serviert. 

Mit der Sonect-App Kunden 

gewinnen und somit den Umsatz 

steigern. 

Ein warmes «Allegra» erhielt Sonect von Hausi 

Rupp. Der Unternehmer möchte in seiner Region 

gleich ein neues Bargeldnetzwerk aufbauen: 

“Ich bin von der App begeistert, da es nicht nur für 

den Gastronomen sondern auch für den Kunden 

ein wertvoller Service ist und dies ohne Kosten!” 

Shop 

Mehr erfahren unter support@sonect.ch 

oder +41 78 342 05 55 

sonect.ch 

Der «Berufsbildner-Support» ist eine neue Dienstleistung 

zur Unterstützung und Beratung der Berufsbildner in 

Ausbildungsfragen. Insbesondere bei der Begleitung der 

Lernenden, der Vertiefung der schulischen Materie oder der 

QV-Vorbereitung. Die Dienstleistung versteht sich als kollegialer 

Support auf Augenhöhe mit dem Berufsbildner. Das Ziel 

ist, dass sich die Berufsbildner schneller im aktuellen Berufsbildungssystem 

zurechtfinden und die Ausbildungsprozesse 

mit einfachen Tipps und Tools besser planen und in höherer 

Qualität umsetzen können. Der Berufsbildner-Support dient 

damit auch zur Qualitäts-Förderung der Ausbildung und des 

Ausbildungsumfeldes. 

Der Berufsbildner-Support richtet sich an die Berufsbildner 

und Ausbildungsverantwortliche in Ausbildungsbetrieben der 

Hotellerie und Gastronomie. Interessierten wird ein Netzwerk 

an Experten zur Verfügung gestellt. Angesprochen sind erfahrene 

Berufsbildner, die seit vielen Jahren erfolgreich Lernende 

ausbilden, als Prüfungsexperte im Einsatz sind, das 

Gesetz sowie die Rahmenbedingungen kennen. Der Support 

beinhaltet ebenfalls persönliche Unterstützung und Beratung 

durch Experten. Es werden individuell Fragen beantwortet, 

entweder am Arbeitsort des Experten, des Kunden oder auch 

telefonisch. 

Der Berufsbildner-Support begrenzt sich auf Unterstützung 

in Ausbildungsfragen. Das heisst, die Experten erklären das 

Berufsbildungssystem, zeigen eine mögliche Ausbildungsplanung, 

erklären wie Ausbildungsberichte und Dokumentationen 

einfach erstellt werden, warum diese wichtig und notwendig 

sind und können Instrumente und Vorlagen für eine 

einfache Umsetzung aufzeigen. 

Ein Berufsbildner-Support lohnt sich für alle Berufsbildner 

und Ausbildungsverantwortliche. 

Text: khr | Foto: Adobe Stock 

BERUFSBILDNER-SUPPORT 

Diese neue Dienstleistung wird von GastroGraubünden, hotelleriesuisse 

Graubünden sowie dem Amt für Berufsbildung getragen. 

Die Kosten werden tief gehalten und belaufen sich pro angebrochene 

Beratungsstunde auf CHF 30 für Mitglieder von GastroGraubünden 

oder hotelleriesuisse Graubünden, für Nichtmitglieder CHF 60. 

GastroGraubünden, Tel. 081 354 96 96 

www.berufsbildner-support.ch 


24 SPEZIALITÄTEN 

RICO KINDSCHI, MITEIGENTÜMER UND PRODUKTIONSLEITER 

KINDSCHI SÖHNE AG. KINDSCHI IST EINE BRENNEREI MIT TRADITION. 

IN SCHIERS WERDEN FLÜSSIGE BÜNDNER SPEZIALITÄTEN NACH 

TRADITIONELLEM HANDWERK GEBRANNT UND HERGESTELLT. 

25 

Schnaps ist nicht 

gleich Schnaps 

STEFAN DUDLER, VERWALTUNGSRAT UND FÜR DEN VERKAUF UND DAS 

MARKETING BEI KINDSCHI SÖHNE AG VERANTWORTLICH: «UNSER 

TRADITIONSHAUS PRODUZIERT IN SCHIERS HERVORRAGENDE SPIRITUOSEN». 

DAS TRADITIONSHAUS KINDSCHI SÖHNE AG IST 

BEKANNT ALS PRODUZENTIN VON RÖTELI UND VIELEN 

ANDEREN DESTILLATEN. IN DER GASTRONOMIE IST 

DER KONSUM AN SPIRITUOSEN ZWAR RÜCKLÄUFIG, 

DAFÜR WIRD HOCHWERTIGE QUALITÄT IMMER ÖFTER 

NACHGEFRAGT. VERKAUFSCHEF STEFAN DUDLER 

ÜBER KLASSIKER UND TRENDS. 

Stefan Dudler, Destillate werden derzeit im Allgemeinen 

nicht mehr so gut nachgefragt wie in früheren Jahren. Warum 

ist das so? 

Man kann das nicht verallgemeinern. In der Gastronomie trifft 

das zu, jedoch werden Destillate häufig in privatem Rahmen 

getrunken. Allerdings schauen die Konsumenten heute viel 

stärker auf Qualität und damit auf hochwertige Produkte. Das 

betrifft auch unsere Firma, die Hochwertiges produziert. 

Wir begrüssen es sehr, dass beispielsweise die Schweizer Barbetriebe 

zunehmend auf Qualitätsprodukte setzen und stark 

sind im Bereich der Cocktails. Sie betreuen ihre Gäste ebenfalls 

besser als früher. Die Barkeeper Union unterstützt den 

Trend nach Hochwertigem u. a. mit Kursen und Meisterschaften 

sowie mit der Entwicklung neuer Cocktails. Qualität und 

Swissness hängen eng zusammen. Ausserdem können sich 

heutzutage auch junge Menschen hochpreisige Qualitätsprodukte 

leisten. 

KINDSCHI, SCHIERS 

Begonnen hat die Geschichte der Kindschi Söhne AG in Davos 

mit der Gründung einer Veltliner Weinhandlung 1860 durch Martin 

Kindschi. Seither hat sich vieles geändert, aber nicht alles: 

Der Bündner Röteli, ein Likör aus Kirschen, der den guten Ruf 

der Firma als Destillerie begründet hat, ist heute immer noch respektive 

noch öfter als in alten Zeiten in «aller Munde». Kindschi 

produziert, handelt und vertreibt heute eine breite Palette an 

alkoholischen Getränken. Die Firma ist die grösste Bündner Destillerie. 

Sie wird von Nando und Rico Kindschi in fünfter Generation 

geführt. Nebst den selbst gebrannten Bündner Spezialitäten 

ist Kindschi bekannt als Traditionshaus für Spirituosen- und 

Weinhandel. Die Destillerie kann nach Voranmeldung mittwochs 

besichtigt werden. 

Für verschiedenste hochwertige Produkte wurde Kindschi bereits 

mehrfach mit Gold- und Silbermedaillen bei renommierten Jurierungen 

ausgezeichnet, darunter bei «DistiSuisse» oder am «Internationalen 

Spirituosen-Wettbewerb». 

Wo findet denn Ihr Geschäft vor allem statt? 

Vor allem im Detailhandel. Der Anteil beträgt hier mittlerweile 

60 bis 70 Prozent. Weil Gastronomiebetriebe in den letzten 

Jahren stark zurückgegangen sind, ist der Detailhandel für 

uns sehr wichtig geworden. Aber wir schätzen nach wie vor 

eine gute Zusammenarbeit mit der Gastronomie. Wir sind 

überdies seit rund einem Jahr ebenfalls als Generalimporteur 

für verschiedene Produkte tätig, vertreiben u. a. neu das ganze 

Schlumberger Sortiment sowie die in Salzburg hergestellten 

Mozart-Liköre, die so speziell sind, weil diese heute noch 

mit echter Schokolade hergestellt werden. 

Was ist mit dem Bündner Röteli? Trinkt man den heute noch? 

In der Schweiz sind wir der Hauptproduzent des Bündner Röteli. 

Pro Jahr produzieren wir rund 80`000 Liter Röteli. Die 

Tendenz ist zunehmend … 

Wie steht es denn mit Innovationen? 

Kindschi ist seit 15 Jahren sehr innovativ. So bringen wir alle 

zwei bis drei Jahre ein bis zwei neue Produkte auf den Markt. 

Seit zwei Jahren haben wir unsere «Röteli-Stängeli» im Sortiment, 

von denen wir bereits zehn Tonnen verkauft haben! Im 

Oktober kommt unser eigener Whisky, hergestellt in Schiers, 

auf den Markt. Dieser musste nach Schweizer Gesetz drei 

Jahre in neuen getoasteten Eichenfässern lagern. Spezialitäten 

und regionale Produkte sind immer noch sehr gefragt. 

Den Whisky werden wir allerdings nur in begrenzten Stückzahlen 

anbieten können. Unsere erste Produktion umfasst 

400 Flaschen. 

Schnaps ist ja nicht gleich Schnaps … 

Nein, zum einen braucht es Alkohol als Basis für die Produktion 

etwa von Likören und anderen Spirituosen. Anderseits entstehen 

aus Alkohol ganz hervorragende edle Spirituosen, darunter 

Williams, Kirsch und Zwetschgen. 

Was sind die Trends? 

Whisky und Gin sind immer noch voll im Trend. Hochwertiger 

Rum ist im Kommen. 

Ist Bio bei Spirituosen ein Thema? 

Unser Premium «Gin 1948» ist ein Bioprodukt. Allerdings ist es 

wirklich nicht so einfach, alle Zutaten aus Bio-Produktion zu 

erhalten. Unser Röteli kommt nahe an Bio heran. Er ist ein 

Swissness-Produkt, bei dem 80 Prozent der Zutaten aus der 

Schweiz stammen. Bio hat bei Destillaten jedoch generell nur 

einen marginalen Stellenwert, vor allem weil allfällige Schadstoffe 

nach der Destillation ja gar nicht mehr vorhanden sind. 

Bei Industriealkohol sind in aller Regel nicht einmal die Basisprodukte 

bekannt. Es können sämtliche organische Stoffe wie 

Kartoffeln, Weizen oder Mais für die Herstellung von Industriealkohol 

verwendet werden. Die Inhaltsstoffe sind nicht deklarationspflichtig. 

Noch ein Letztes: Was ist Ihnen wichtig? 

Wichtig ist mir, dass junge Leute, wenn sie Alkohol trinken, auf 

Qualität schauen. Kindschi ist auch der Regionenbezug wichtig. 

Wir sind stolz darauf, dass wir unseren Röteli in die ganze 

Welt liefern dürfen. Röteli passt übrigens zu vielen Drinks und 

Gerichten, zu Wildsauce ebenso wie zu einem Röteli-Caipirinha. 

REZEPTE ZUM 

AUSPROBIEREN 

SCHARFER BOCK 

• 2 cl Röteli Extrastark 40 % Vol. 

• 2 cl Tomatensaft 

• 3 Tropfen Tabasco 

– 

CAPRICORN 

• 2 cl Bündner Röteli 22 % Vol. 

• 2 cl Vodka 

• 1 cl Rose`s Lime Juice 

• 10 cl. Ananassaft 

Alles mixen und auf Eis servieren 

– 

RÖTELI FRAPPÉ 

• 1 Kugel Vanille-Glace 

• 3 dl. Milch 

• 8 cl Bündner Röteli 22 % Vol. 

Alles gut mixen und auf Eis mit 

www.kindschi.ch 

Strohhalm servieren 

Interview und Fotos: Karin Huber 


Die neuesten Innovationen. 

Jetzt bei GEHRIG GROUP. 

FORUM FÜR LERNENDE 27 

Spiel, Spass, Geld und Essen 

Die neue Generation 

der HOBART Untertisch- 

Spülmaschinen. 

► Farbiges Touchscreen-Display 

► VAPOSTOP 2 (kein Dampfaustritt!) 

► TOP-DRY (kein Polieren/Trocknen!) 

► Kurze Spülzeiten u.v.m. 

DAS FORUM FÜR LERNENDE DER HOTELLERIE UND GASTRONOMIE 

IST MITTLERWEILE MIT DER 16. AUSGABE EIN KLASSIKER. AM LETZTEN 

FORUM GING ES DARUM, MIT GELD UND FOOD WASTE UMZUGEHEN. 

WORKSHOPS GABEN VERTIEFTEN EINBLICK IN DIE THEMEN. 

In der Gastronomie, in der Hotellerie und natürlich im privaten 

Leben geht es – nicht nur, aber auch – oft um Geld und immer 

öfter auch um Food Waste. Moritz Müllener und Andrea 

Grossenbacher von «Foodways» vermittelten in ihrem Workshop 

Wissen darüber, was die Allgemeinheit zum Food Waste 

beitragen kann und was in den Betrieben bereits umgesetzt 

wird. Gefragt waren ebenfalls Ideen von den Lernenden selbst. 

Überdies wurde das neue Food Waste App vorgestellt. 

Der kriegt alles gebacken: 

Der neue Eloma GENIUS MT 

Backmaster Edition. 

► Farbiges MultiTouch Display 

► Elektrische Türöffnung 

► Einhängegestell in Bäckernorm-Mass 

► Integrierte Backprogramme u.v.m. 

Corinna Ravo und Angela Jacomet von «yes.» vermittelten 

viele spannende Inputs zum «Umgang mit Geld». Hinterfragt 

wurde das eigene Konsumverhalten und der Stellenwert des 

Geldes. Dazu gab es Tipps zum Budgetieren und eine Budget 

App, ebenso Infos über diverse Zahlungsmethoden und Schuldenfallen. 

Mit diesen beiden Themen vertieft auseinander gesetzt haben 

sich Ende September am Forum für Lernende im Hotel 

Schweizerhof in Lenzerheide die angehenden Berufsleute aus 

Gastronomie und Hotellerie. Mitnehmen konnten sie zahlreiche 

Tipps und Tricks und ebenfalls viel Wissen rund um die 

Nachhaltigkeit. Das Forum für Lernende ist immer auch eine 

optimale Plattform für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer, 

um die eigenen Anliegen aus dem Berufsalltag mit Fachleuten 

und Lernenden zu teilen. 

Daneben standen Bewegung und Spass auf dem Programm. 

Bei einer kleinen Runde rund um den Heidsee auf dem Foxtrail 

waren knifflige Fragen zu lösen. Der Foxtrail sorgte ebenfalls 

mit Unterwasserbotschaften und steuerbaren Wasserfällen 

für viel Spass und Abenteuer. 

EIN TOLLES ANGEBOT FÜR LERNENDE: DAS FORUM FÜR LERNENDE, 

DAS JEWEILS AUF DER LENZERHEIDE STATTFINDET. 

Gehrig Group AG 

Glattbrugg (ZH) | Renens (VD) | Gravesano (TI) 

www.gehriggroup.ch 

info@gehriggroup.ch 

Tel. 043 211 56 56 

www.gehriggroup.ch 

AQUALYT 

 

 

Mitgemacht haben am 16. Forum für Lernende Jugendliche, 

die sich derzeit in einer beruflichen Grundbildung als Koch/ 

Köchin, Küchenangestellte, Restaurationsfachfrau/-mann, 

Hotellerieangestellte, Kauffrau und Kaufmann, sowie als Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann 

befinden. Ziel des Forums 

ist es, dass sich Lernende verschiedener Betriebe untereinander 

austauschen und neue Freundschaften schliessen 

können. Wertvolle Erkenntnisse für den Beruf gibt es fast 

schon nebenbei. 

Die Anreise zum Forum für Lernende erfolgte ebenfalls ganz 

nachhaltig mit den öffentlichen Verkehrsmitteln. Ausser den 

Verbänden GastroSuisse, hotelleriesuisse und den Bündner 

Kantonalverbänden hotelleriesuisse Graubünden und Gastro- 

Graubünden, haben den Anlass auch Unternehmen wie die 

Graubündner Kantonalbank, die ÖKK, Coca Cola, Scana, Mérat 

und Calanda Aqua unterstützt. 

Text: Karin Huber | Foto: Ti-Press 


28 NACHWUCHS DIE LERNENDEN 

DER AUSBILDNER NACHWUCHS 29 

«Unser Chef ist noch 

ein richtiger Chef» 

CARLA BÖSCH UND TINO BODENMANN HABEN IHRE 

KOCHAUSBILDUNG GEZIELT GEWÄHLT. IHR JOB, SO FINDEN 

SIE, HAT GROSSES ZUKUNFTSPOTENZIAL. DIE BEIDEN 

LERNENDEN BILDEN SICH IM 3. LEHRJAHR IM «WALDHOTEL 

NATIONAL» IN AROSA AUS. IHR CHEF, SAGEN SIE, IST NOCH 

EIN RICHTIGER CHEF. 

Für eine Kochlehre hat sich Tino entschieden, weil er so 

eine gute Grundausbildung erhält und weil ihm auch gute 

Weiterbildungsmöglichkeiten offenstehen. «Zudem 

können wir überall auf der Welt arbeiten. Das ist einmalig.» 

Carla hat als Patissière gleich nach ihrer Bäcker-/Konditorlehre 

in Zürich in der «Waldhotel National» Küche bei Gerd 

Reber gearbeitet. Dabei schaute sie etwas neidisch immer den 

Köchen zu. «Aber einfach einmal zu helfen, das war nicht möglich. 

Also habe ich mich entschieden, eine zweite Lehre als 

Koch zu machen. Jetzt bin ich wie Tino im dritten Lehrjahr.» 

Carla ist glücklich, diesen Beruf gewählt zu haben. Auch, weil 

heute viele Berufe am Aussterben sind. «Ein Koch wird immer 

Arbeit haben, denn essen müssen alle Menschen …», schmunzelt 

sie. Ihr gefällt ebenso der gesellschaftliche und soziale Aspekt 

an ihrem Job. «Ich bin gerne unter fröhlichen Menschen.» 

Unter den einzelnen Stationen gefällt ihr der Posten des Entremetiers 

am besten. «Aber Patisserie mache ich immer 

noch sehr gerne.» Tino hingegen mag die Kalte Küche. «Als 

Gardemanger können wir viel kreativer sein als in der Warmen 

Küche.» 

Eine Kochlehre sei nicht für alle jungen Menschen geeignet, 

finden sie. «Denn man muss doch ziemlich belastbar sein und 

manches wegstecken können. Wer das kann und gerne handwerklich 

arbeitet, wird sich aber in diesem Beruf wohlfühlen. 

Ich kann eine Ausbildung zum Koch nur empfehlen», so Tino, 

der dennoch bereits weitere Berufspläne hegt und nach der 

Lehre und dem Militär die Hotelfachschule besuchen möchte. 

Carla: «Bei mir steht fest: Ich bleibe im Beruf.» 

Beide Lernenden haben untereinander ein sehr gutes Verhältnis. 

«Wir helfen uns auch gegenseitig», erklären sie übereinstimmend.» 

In der männerdominierten Küche fühlt sich Carla 

zwar wohl. «Doch als Frau muss man sich ab und zu schon ein 

paar Sprüche anhören. Hilfreich ist darum ab und zu schon 

eine dicke Haut. Persönlich nehmen sollte man nichts. Aber 

ich bin gut integriert.» Der Umgang in der Küche mit zehn Mitarbeitenden 

im Sommer und 20 im Winter sei locker und angenehm. 

«Manchmal ist es megalustig, oft ist es aber auch sehr 

streng und da bleibt kaum Zeit für einen lockeren Spruch.» 

CARLA BÖSCH UND TINO BODENMANN, KOCHLERNENDE 

IM 3. LEHRJAHR IM WALDHOTEL NATIONAL IN AROSA. 

Fehlerkultur 

Die Fehlerkultur hier finden beide gut. «Wir dürfen Fehler machen. 

Passieren kann immer mal etwas. Einmal wollte ich Sauerkraut 

ansetzen, aber leider habe ich die falsche Maschine 

erwischt und aus dem Sauerkraut wurde ungewollt Sauerkraut-Mus 

…. Aber weggeworfen haben wir es nicht», erzählt 

Carla. An sein Missgeschick erinnert sich auch Tino noch gut. 

Weil er zuerst das Öl nahm und dann die weiteren Zutaten, 

wollte einfach keine Mayonnaise entstehen …». Geärgert haben 

sich beide. Aber heute können sie darüber lachen. «Den 

gleichen Fehler werden wir bestimmt nicht mehr machen.» 

Wie beurteilen Sie selbst ihren Chef? «Gerd Reber ist streng, 

aber sehr hilfsbereit. Er ist noch ein richtiger Chef. Wir schätzen 

das. Und wenn wir Fragen haben, dann ist er da. Wir erhalten 

alles, was wir für die Schule brauchen. Und wir können 

vieles ausprobieren». 

«Gerd Reber», so Carla, «ist sportbegeistert. Das gefällt uns. 

Wenn sich jemand aus dem Team auch für Sport interessiert, 

dann hat diese Person bei ihm einen kleinen Stein im Brett …». 

Manchmal spielt das Küchenteam Eishockey zusammen. 

«Aber unser Chef spielt weniger gut als ich», freut sich Tino. 

Und noch etwas schätzen die zwei Lernenden an Gerd Reber: 

«Er lebt für seinen Beruf, ist voll engagiert. Anstrengend wird 

es nur, wenn einmal zu wenig läuft …» 


Seine Lernenden, so sagt Gerd Reber, der seit 1988 als 

Chefkoch in diversen sehr guten Restaurants und Hotels 

und seit 1993 im «Waldhotel National» Arosa wirkt, wissen 

oft viel mehr als Köche, die in anderen Ländern ausgebildet 

wurden. Das hat einerseits mit der traditionell guten Lehrlingsausbildung 

in der Schweiz zu tun und anderseits auch 

mit Reber selber, der den Lernenden viel abverlangt, ihnen im 

Gegenzug aber eine hervorragende Ausbildung mit auf ihren 

weiteren beruflichen Weg gibt. Das «Waldhotel National» 

Lehrlingsprogramm ist umfassend und anspruchsvoll. 

Abgesehen von den praktischen Fähigkeiten, die in den drei 

Lehrjahren gelernt werden, nimmt ebenfalls die Entwicklung 

der Handlungskompetenzen in den Bereichen Fach-, Methoden-, 

Eigen- und Sozialkompetenz einen hohen Stellenwert 

ein. Sie bedingen Arbeitsqualität, Selbständigkeit, Umgangsformen, 

Verantwortungsbewusstsein und Kommunikationsfähigkeit. 

Den Nachwuchs fördert Gerd Reber in vielfältiger 

Hinsicht. «Meine Lernenden sollen und dürfen immer fragen 

und Fehler dürfen sie natürlich auch machen …». 

GERD REBER IST EIN LEIDENSCHAFTLICHER KOCH. SEIN MOTTO: 

«WER AUFHÖRT BESSER ZU WERDEN, HAT AUFGEHÖRT GUT ZU SEIN!» 

«Wir bilden engagierte 

Lernende top aus» 

GERD REBER, CHEFKOCH IM «WALDHOTEL NATIONAL» IN AROSA, STELLT 

HOHE ANSPRÜCHE AN SEINE LERNENDEN. ER GIBT IHNEN DAFÜR 

VIEL WISSEN MIT IN IHREN START ALS AUSGEBILDETE KÖCHE. DERZEIT 

BILDET ER CARLA UND TINO IM DRITTEN LEHRJAHR AUS. 

Reber selbst arbeitete in verschiedenen Gourmethäusern, darunter 

im «Landhaus Leick» in Sprockhövel (1 Michelin Stern, 

Top 50 Betrieb in Deutschland), bevor er ins «Waldhotel National» 

nach Arosa kam. Mit seinem Team verwöhnt er im 

hauseigenen «Kachelofa-Stübli» (16 GaultMillau-Punkte) und 

in den weiteren drei Waldhotel-Restaurants die Gäste auf kulinarisch 

hohem Level und mit Herz und Leidenschaft. Das ist 

es auch, was er seinen Lernenden vermittelt. 

Gekocht wird alles frisch. Convenience-Produkte findet man 

in Rebers Küche keine. Das hat den Vorteil, dass Lernende 

lernen, von Grund auf zu kochen. Da im Hause auch Seminare, 

Bankette, Hochzeiten und andere Events stattfinden, lernt der 

Kochnachwuchs, auch für grössere Gesellschaften zu kochen. 

«Im Team sind bei uns Disziplin, Arbeitsteilung, Zusammenarbeit 

und Leistungsbereitschaft wichtig. Uns liegt an einer konfliktfähigen 

Teamkultur und an gegenseitigem Respekt. Dass 

Regeln eingehalten werden, ist für die tägliche Arbeit unerlässlich. 

Wichtig ist jedoch ebenso, dass Mitarbeitende Spass bei 

der Arbeit haben sollten.» 

Gerd Reber setzt bei der Mitarbeiterführung auf verschiedene 

Tools, darunter auf eine im Kader gemeinsam erarbeitete Credokarte, 

in der «magische» Waldhotel-Momente konkretisiert 

werden. Formuliert werden ferner Teamgrundsätze für ein verbindliches 

Vorgehen für lösungsorientiertes Coaching. Wichtig 

sind Reber ebenso Anerkennung, Wertschätzung, Verantwortung, 

Vertrauen und Aufstiegsmöglichkeiten. «Mein Ziel ist es, 

jeden Mitarbeitenden jeden Tag besser zu machen.» 

Seine Philosophie «Jeder ist Botschafter nach innen und aussen» 

vermittelt er seinem Küchenteam täglich. Es liegt ihm 

daran, mehr in die Mitarbeitenden zu investieren und weniger 

in die Produkte. «Das zahlt sich für alle aus, für den Mitarbeiter, 

für den Betrieb und für den Gast.» 

Derzeit bildet Reber mit Carla und Tino zwei Koch-Lernende 

im 3. Lehrjahr aus. Was sagt Gerd Reber über seine beiden Lernenden? 

«An Carla und Tino schätze ich deren Leistungswillen. 

Beide sind ehrgeizig und mögen es auch gerne perfekt. Sie 

arbeiten beide mit hohem Tempo. Ausserdem sind Carla und 

Tino sehr leistungsfähig. Sie sind jedoch auch gut erzogen, 

haben eine hohe Problemlösungsverantwortung. Talentiert 

sind beide.» 



Weine, Spirituosen 

und Getränke 

für Graubünden. 

Rekrutieren über 

Mitarbeiter-Sharing 

MITARBEITER 31 

EIN SCHWEIZER KONSORTIUM HAT EINE INNOVATIVE PLATTFORM ZUR 

REKRUTIERUNG UND BINDUNG VON SAISONMITARBEITENDEN ENTWICKELT. 

DIE NEUE ONLINE-PLATTFORM «JOBS2SHARE.CH» DES MITARBEITER-SHARING- 

PROGRAMMS ERMÖGLICHT GASTRONOMEN UND HOTELIERS EINE NEUE 

FORM DER REKRUTIERUNG UND MITARBEITERBINDUNG IM SAISONBEREICH. 

WIELAND AG 

Thusis und Landquart 

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Die Leinenweberei Bern AG verpflichtet 

sich als Schweizer Familienunternehmen 

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Der Kauf oder die Beschaffung von Wäsche ist Vertrauenssache, 

denn Ihre Investition soll sich bezahlt machen. Dazu braucht es einen 

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Die Leinenweberei Bern AG bietet Textilien für jedes Niveau und 

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Nebst der Rekrutierung neuer Mitarbeitender 

können Gastronomen und Hoteliers 

über die neue Online-Plattform ebenso die 

Zusammenarbeit mit renommierten Betrieben 

aus der ganzen Schweiz pflegen. Für Mitarbeitende 

werden die Saisonstellen aufgewertet, 

in dem sich einfach Jobpakete Sommer/Winter 

zusammenstellen lassen, ganz nach dem Motto 

«im Sommer am See, im Winter im Schnee». 

Seit 2016 arbeitet ein Konsortium, bestehend aus 

renommierten Hotel- und Gastronomiebetrieben 

aus Graubünden und dem Tessin und der HTW 

Chur an einer innovativen Jobplattform. Nach der 

Entwicklungsphase, in der Personalverantwortliche, 

Gastgeber, Betriebsökonomen und Softwareentwickler 

Hand in Hand zusammengearbeitet 

haben, ist www.jobs2share.ch nun online. 

Claudia Züllig-Landolt vom Hotel «Schweizerhof» 

Lenzerheide zeigt sich als Pionierin der ersten 

Stunde überzeugt: «Jobs2 share begeistert 

uns! Wir im Bündnerland profitieren in der mitarbeiterintensiven 

Winterzeit von Mitarbeitenden 

aus dem Tessin und anderen Regionen, welche 

im Sommer wieder zu ihrem Stammbetrieb zurückkehren 

und so für beide Betriebe zu einem «wertvollen Kapital» – für 

die Unternehmer und die Gäste – werden.» 

Mehr als «nur» eine Saisonstelle 

Unternehmen, die Saisonpersonal benötigen, können über 

jobs2share Saisonstellen ausschreiben. Die Spezialisierung 

auf die Rekrutierung im Saisonbereich ist aber nicht die einzige 

Spezialität der Plattform. Teilnehmende Unternehmen können 

ihren Saisonmitarbeitenden auf das Saisonende hin eine 

Perspektive anbieten – wenn nicht im eigenen Betrieb, dann 

dafür bei spannenden Partnerbetrieben, die ebenfalls am Mitarbeiter-Sharing-Programm 

teilnehmen. Auf diese Weise bietet 

der einzelne Betrieb weit mehr als «nur» eine Saisonstelle 

und die Wahrscheinlichkeit steigt, dass zufriedene Mitarbeitende 

wieder zurückkommen. 

HOTELIERS UND GASTRONOMEN KÖNNEN ÜBER DIE ONLINE-PLATTFORM 

JOBS2SHARE SAISONSTELLEN AUSSCHREIBEN UND MITARBEITENDE REKRUTIEREN. 

Auch für die Zwischensaison ist gesorgt 

Mitarbeitende des Gastgewerbes können künftig unter bestimmten 

Voraussetzungen kurze Lücken zwischen zwei Saisonstellen 

unbürokratisch mit Arbeitslosengeld überbrücken, 

ohne gegenüber dem RAV Arbeitsbemühungen nachweisen 

zu müssen. Möglich macht dies ein SECO-Pilotversuch, der ab 

dem 1. Januar 2019 für drei Jahre in den Kantonen Graubünden 

und Tessin läuft. Damit Mitarbeitende von diesem attraktiven 

Angebot profitieren können, müssen sie über zwei Saisonstellen 

bei Unternehmen verfügen, die am Mitarbeiter- 

Sharing-Programm teilnehmen. Die Zwischensaisons lassen 

sich zudem mit verschiedene Weiterbildungsangeboten der 

Branchenverbände verkürzen. 

Text: Brigitte Küng / HTW Chur | Foto: fotolia.com 


32 MARKTINFO 

WEITERBILDUNG 33 

Versichert à la carte 

SEIEN SIE BEI DER VERSICHERUNG GENAUSO ANSPRUCHSVOLL WIE IHRE 

GÄSTE: EIN BREIT GEFÄCHERTES ANGEBOT SOLL ES SEIN, BITTESCHÖN. 

ABER BESTEHEN SIE DARAUF, DASS ALLES UNKOMPLIZIERT AUS EINER 

HAND KOMMT. DAS GEHT, WIE DIE VERSICHERUNG ÖKK ZEIGT. 

ÖKK beschäftigt mehr als 400 Mitarbeiter am Hauptsitz in Landquart 

und in 31 Agenturen. Diese sorgen dafür, dass über 180'000 

Privatkunden sowie 15'000 Unternehmen und öffentliche Institutionen 

optimal versichert sind – bei Krankheit, Unfall, Erwerbsausfall 

und in der beruflichen Vorsorge. 

ÖKK, Bahnhofstrasse 13, Postfach 

7302 Landquart 

Tel. 0800 822 022 

www.oekk.ch 

Wohl keine andere Branche ist so sehr mit dem leiblichen 

Wohl verbunden wie die Gastrobranche. Mit 

ihrem grossen Fachwissen und ihrer Erfahrung gelingt 

es deren Vertretern, die Wünsche der Gäste zu erfüllen. 

Doch was ist mit den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern? Wie 

steht es um deren Wohl? Damit auch dieses – zumindest aus 

Versicherungssicht – nicht zu kurz kommt, ist ebenfalls Fachwissen 

und Erfahrung gefragt. Die Kompetenz eines Versicherungspartners 

wie ÖKK, der es versteht, genauso unkompliziert 

und mit gesundem Bündnerverstand die Bedürfnisse der 

Gastrounternehmen zu erkennen und zu erfüllen. 

ÖKK bietet die ganze Palette an Versicherungen an: 

Erwerbsausfallversicherung 

Die ÖKK Erwerbsausfallversicherung sichert den Lohn ab, 

wenn Mitarbeiter wegen Krankheit, Unfall oder Mutter-/Vaterschaft 

ausfallen. Zwei verschiedene Varianten sind wählbar. 

Unfallversicherung und Unfall-Zusatzversicherung 

Mit der ÖKK Unfallversicherung sichern Unternehmer sich und 

die Mitarbeitenden optimal gegen die finanziellen Folgen von 

Unfällen ab – sowohl im Unternehmen als auch in der Freizeit. 

Eine Unfall-Zusatzversicherung erweitert den Schutz. 

Kollektivversicherung 

Mit ÖKK Kollektiv Pro lassen sich unkompliziert Mitarbeiter 

versichern, die nur vorübergehend in der Schweiz sind. Mit 

ÖKK Kollektiv Benefit wiederum erhalten Mitarbeiter attraktive 

Rabatte in den Zusatzversichergen, wenn Unternehmen 

mit ÖKK einen Rahmenvertrag abgeschlossen haben. 

Gesundheitsmanagement 

Ein professionelles Gesundheitsmanagement, bestehend aus 

Leistungen des Case Management und der betrieblichen Gesundheitsförderung, 

begleitet und ergänzt die Versicherungsleistungen. 

Damit erhalten Sie alles aus einer Hand: Sie haben 

nur eine Ansprechperson. Das tut doch wohl, oder? 

Kurse 

bis Dezember 2018 

23. OKTOBER 

Angebotsplanung 

und Kartengestaltung 

Ihr Weg zu mehr Umsatz! 

Das Angebot beeinflusst unmittelbar den Umsatz und Gewinn 

des Betriebes. An diesem Seminar zeigen wir Ihnen, wie Sie 

die Kunden begeistern können, weniger Aufwand haben und 

dabei gutes Geld verdienen! 

25. OKTOBER 

Kosteneinsparung 

durch nachhaltige 

Betriebsführung 

Erfahren Sie, wie Sie durch eine nachhaltige Betriebsführung 

neue Kunden gewinnen und erst noch Kosten sparen. Im Kurs 

schätzen Sie das Nachhaltigkeitspotenzial im eigenen Betrieb 

und erarbeiten eigene Ziele und Massnahmen zur Umsetzung. 

5. – 12. NOVEMBER 

Grundkurs 

Verkauf / Service 

Die Teilnehmer können den Servicebereich organisieren und 

überwachen. Sie erstellen ihr Getränkeangebot und gestalten 

den gastronomischen Verkaufsablauf. Dabei berücksichtigen 

sie die Erwartungen der Gäste und den Jugendschutz. 


Grundkurs Arbeitsrecht, 

Rechtskunde und 

Lohnabrechnung 

Die Teilnehmer kennen die arbeits- und vertragsrechtlichen 

Bestimmungen im Gastgewerbe. Sie können für ihre Mitarbeitenden 

die Lohnabrechnungen erstellen und die Beiträge 

mit den Sozialversicherungen abrechnen. 

Foto: Fotolia 

20. NOVEMBER 

Kennzahlen & Preisgestaltung 

Der Preis ist heiss! 

In diesem Workshop lernen Sie Ihre Zahlen zu interpretieren und daraus die 

richtigen Schlüsse zu ziehen. Zudem zeigen wir Ihnen, wie Sie die Erkenntnisse 

unmittelbar in Ihrem Betrieb umsetzen können. 


Grundkurs Küche 

Die Teilnehmer können den Küchenbereich organisieren und überwachen. Sie 

erstellen ihr Speiseangebot und gestalten den kochtechnischen Produktionsablauf. 

Dabei berücksichtigen Sie Ernährungsgewohnheiten, Trends und die 

Herstellungs- und Hygienepraxis. 

6. DEZEMBER 

Facebook für Hotels/Restaurants 

Facebook ist eine wichtige Informations- und Kommunikationsplattform. Lernen 

Sie in unserem Kurs die Grundlagen, wie Sie Facebook gezielt für die Bewerbung 

Ihres Betriebes einsetzen können. Zudem erstellen oder optimieren 

Sie Ihre Facebook-Unternehmensseite. 

10. – 11. DEZEMBER 

2-tägiger Service-Grundkurs 

Sie lernen den Serviceberuf kennen mit seinen schönen und kniffligen Seiten. 

Tipps für den alltäglichen Gebrauch, fachtechnische Infos, Verhalten und 

Grundbegriffe im Service. 

INFOS UND ANMELDUNG 

www.gastrogr.ch, info@gastrogr.ch, Tel. 081 354 96 96 


34 KURZNOTIZEN 35 

ies und das... 



Neues Bijou: Hotel «mischun» 

Trachsel präsidiert 

«Cresta Palace» Celerina 

Neuer Gastgeber im 

«Waldhaus» Flims 

Hotel «Mulin» bietet 

Pferdeboxen 

FOTO: RETO GUNTLI/AGI SIMOES 

In Brigels, in der Surselva, haben Hansjörg Schiess und Martina 

Martoncikova ihren Traum verwirklicht: Mit der Eröffnung 

des Hotel «mischun» am 4. Juli 2018 schliesst das glückliche 

Gastgeberpaar die fast fünfjährige Planung ab. Das kleine, feine 

Hotel begrüsst alle, die das authentische Graubünden kennen 

und lieben, aber auf den Touch des 21. Jahrhunderts nicht verzichten 

möchten. Die stilsichere Inneneinrichtung der 15 Doppelzimmer 

und Suiten hat der Patron selbst übernommen, war 

er doch jahrzehntelang erfolgreicher Unternehmer im Wohndesign. 

Der Wellnessbereich mit Sauna und Dampfbad entspannt 

nach einer fordernden Wanderung. Abends locken 

Lounge, Bar und Fumoir mit gepflegten Drinks und Zigarren. 

Das Haus ist Sommer wie Winter geöffnet, es ist genau die richtige 

Adresse für Gäste, die die persönliche Ansprache schätzen 

und dabei die Freiheit der Bergwelt geniessen möchten. 

Neue Projekte im 

Hotel «Walther» 

Im 111. Jahr hat sich das Hotel «Walther» in Pontresina eine 

neue Terrasse geschenkt und das nach einer umfassenden 

Neugestaltung des Erdgeschosses. Das neue «Wohnzimmer 

unter freiem Himmel» macht das entspannt-moderne Lebensgefühl 

des 2017 renovierten Erdgeschosses auch al fresco 

spür- und erlebbar, dank frischem Look & Feel und aparter 

Möblierung. Das «Walther» gehört nun auch zu den Partnerhotels 

des beliebten Festival da Jazz St. Moritz. 

Der ehemalige Bündner Regierungsrat und Bauingenieur übernimmt 

im Oktober 2018 das Präsidium der Cresta Palace 

Celerina AG von der erfahrenen Hotelière Annatina Pinösch, 

die nach 31 Jahren aus dem Verwaltungsrat ausscheidet. Mit 

Annatina Pinösch verlässt auch Riet Pfister das Gremium. 

Annatina Pinösch führte unter anderem das American Colony 

Hotel in Jerusalem, die Bad Schinznach AG, das Mövenpick 

Golf Hotel im ägyptischen Sharm el-Sheikh sowie die Lindner 

Hotels & Alpentherme in Leukerbad. Sie ist bis heute Verwaltungsrätin 

verschiedener Hotels, seit 1987 auch im «Cresta 

Palace», wo sie 2013 das Präsidium übernahm. Während der 

letzten Jahren wurden gegen zweieinhalb Millionen Franken 

investiert, um eine hoteleigene Sportstation («Staziun da Basa») 

zu bauen, die den sportlich aktiven Gästen eine breite 

Palette von Dienstleistungen offeriert. Bereits im ersten Betriebsjahr 

2016/17 leistete die Staziun da Basa den entscheidenden 

Beitrag am Erfolg. 

Für Annatina Pinösch ist es deshalb der richtige Zeitpunkt, 

um die Verantwortung in die Hände von Hansjörg Trachsel zu 

übergeben. Für Riet Pfister kommt der Rechtsanwalt Philipp 

Candreia. 

www.crestapalace.ch 

Im «Waldhaus» Flims lenkt seit Juni 2018 der erfahrene Hotelier 

Burkhard Wolter als General Manager die Geschicke des 

Waldhaus Flims, das unlängst zu einem «The Leading Hotels 

of the World» erkoren wurde. Die Kompetenzen für diese anspruchsvolle 

Aufgabe hat der gebürtige Deutsche, ursprünglich 

gelernter Koch, in den letzten 30 Jahren vorwiegend auf 

der internationalen Hotelbühne erworben. Bereits seit Februar 

2017 verwöhnt Spitzenkoch Patrick Hetz die Waldhaus-Gäste 

in den vier hoteleigenen Restaurants. 

www.waldhaus-flims.ch 

Neues Schwimmbad 

im «Schweizerhof» 

Der «Schweizerhof» in Lenzerheide erneuert sich stetig. Im 

Sommer konnte das komplett erneuerte Schwimmbad renoviert 

und eröffnet werden. Für die kleinsten Gäste gibt es ein 

eigenes Planschbecken. Ein aussergewöhnliches Animationsangebot 

rundet das Angebot ab. Das komplett sanierte 

Bad überrascht mit moderner architektonischer Gestaltung 

und grösseren Platzverhältnissen. 40 Prozent mehr Wasserfläche 

stehen zum Schwimmen zur Verfügung. Ergänzt wird 

das Angebot durch ein neues Dampfbad für die ganze Familie. 

Im Zuge der Bad-Sanierung orientiert sich der «Schweizerhof» 

auch bei der Wasserreinigung an nachhaltigen Standards. 

Bereits im September 2017 hatten Samanta Schäfer und Marc 

Seiler die Hoteldirektion des Hotel «Mulin» in Brigels übernommen. 

Sie bauten das Haus um und eröffneten es im Februar 

2018. Speziell und ein besonderes Highlight ist das 

Angebot, das Hotel mit seinem eigenen Pferd zu besuchen. 

Hierfür stehen drei Pferdeboxen zur Miete bereit. Samanta 

Schäfer ist ausgebildete Pferdetrainerin. 

Ausgestattet ist das Haus mit 15 liebevoll eingerichteten Zimmern 

und einer Suite. Im Zimmerpreis inbegriffen ist ein reichhaltiges 

Frühstücksbuffet mit regionalen Spezialitäten. Des 

Weiteren verfügt das Hotel über eine Bar, eine gemütliche 

Lounge und ein stilvolles Fumoir 

www.hotelmulin.ch 

www.walther.ch 

www.schweizerhof-lenzerheide.ch 


36 MARKTINFO 37 

Saviva investiert 

in Graubünden 

DIE SAVIVA AG HAT IN LANDQUART IHR ERSTES REGIONALES VERKAUFS- UND 

LOGISTIKZENTRUM MIT INTEGRIERTER GASTROMETZGEREI MÉRAT ERÖFFNET. 

DABEI WERDEN DIE KRÄFTE DER TRADITIONSMARKEN SCANA, LÜCHINGER + 

SCHMID SOWIE MÉRAT UNTER EINEM DACH VEREINT. FÜR DIE KUNDEN BEDEUTET 

DIES EIN GRÖSSERES SORTIMENT, VEREINFACHTE BESTELLPROZESSE UND 

VERBESSERTE LOGISTIKLEISTUNGEN. 

SAVIVA FOOD SERVICES 

Saviva Food Services zeichnet sich durch eine umfassende 

Sortimentsvielfalt im Food- und Nonfood-Bereich, eine zuverlässige 

nationale Belieferung in allen Temperaturbereichen 

und starke Dienstleistungen aus. Dazu kommt ein Service 

und Support, der über die persönliche Beratung durch die Verkaufsberater 

in den Regionen hinausgeht. 

Die Gastronomie ist im Wandel. Die Gäste erwarten hohe 

Qualität und Abwechslung. Saviva möchte mit seinen 

Services und Dienstleistungen den Gastgebern Zeit fürs 

Wesentliche schaffen – ihre Gäste. Mit dem neuen regionalen 

Verkaufs- und Logistikzentrum in Landquart kann Saviva noch 

besser auf sich verändernde Kundenbedürfnisse reagieren 

und Mehrwerte generieren. Vereint unter Saviva Food Services 

bieten Scana, Lüchinger + Schmid sowie Mérat ihre geballte 

Erfahrung und Gesamtlösungen aus einer Hand an. 

Regional verankert 

Die regionale Verankerung des Saviva Standorts in Landquart, 

mit einem Team von über 50 Mitarbeitenden, ist ein entscheidender 

Vorteil. Der Leiter Verkauf, Kurt Huber, und sein Team 

freuen sich auf die neue Herausforderung: «Die Verankerung 

in der Region bringt unseren Kunden einen wesentlichen 

Mehrwert und durch die vereinfachten Prozesse werden sie 

mehr Zeit für die schönen Seiten des Gastgeberseins haben, 

nämlich für ihre Gäste». Als langjähriger Verkaufsleiter bei 

Saviva bringt Kurt Huber umfangreiche Erfahrung mit und ist 

bestens vernetzt in der Region. Unterstützt wird das Verkaufsteam 

durch die regionale Gastrometzgerei Mérat unter der 

Leitung von Urs Stierli und dem Leiter Logistik Ueli Steiner. 

Alles aus einer Hand mit erhöhter Lieferleistung 

Neben fortschrittlichen Services und Dienstleistungen wie 

der Saviva Integrale Bestell- und Informationsplattform, einem 

breiten Sortiment mit über 12‘000 Qualitätsprodukten 

oder der flexiblen 3-Temperatur-Stufen-Logistik (tiefgekühlt, 

gekühlt, ungekühlt), bietet das neue Verkaufs- und Logistikzentrum 

weitere Vorteile für die Kunden. Neu steht ihnen für 

alle Bedürfnisse und Services EINE Ansprechperson zur Verfügung, 

es erfolgt EINE Bestellung sowie auch nur EINE gebündelte 

Lieferung. Dadurch reduziert sich der Kaufprozess 

kundenseitig erheblich und die gewonnene Zeit kann für Wichtigeres 

eingesetzt werden. 

Der ideale Partner im Belieferungsgrosshandel 

Bei Saviva Food Services wird alles getan, damit die Kunden 

noch erfolgreicher werden. Mit kompetenter Beratung, einer 

Vielzahl an modularen Services und innovativen Gesamtlösungen 

wird nicht nur der Alltag erleichtert, sondern auch 

neue Wege für mehr Erfolg aufgezeigt. Doch Saviva ist nicht 

nur zielstrebig und effizient, sondern auch herzlich und inspirierend. 

Das macht Saviva zuverlässig und lösungsorientiert 

zugleich – und ganz einfach zum idealen Partner im Belieferungsgrosshandel. 

«Aus Sicht Logistik werden 

die Prozesse gestrafft und für 

die Kunden übersichtlicher.» 

UELI STEINER 

LEITER LOGISTIK PLATTFORM LANDQUART DER SAVIVA AG 

«Der neue Auftritt aller 

Marken unter dem Dach 

von Saviva Food Services 

verspricht Beständigkeit 

und Qualität.» 

URS STIERLI 

LEITER MÉRAT GASTROMETZGEREI GRAUBÜNDEN 

www.saviva.ch 

MÉRAT, REGIONALE 

GASTROMETZGEREI 

Mérat bietet höchste Fleisch-, Geflügel- und Seafoodqualität 

an, verbunden mit viel Leidenschaft und traditionellem Handwerk. 

Dank regionalen Gastrometzgereien garantiert Mérat 

eine enge Verbindung zu ihren Kunden und Lieferanten. In 

der täglichen Belieferung wird ein breit gefächertes Standardsortiment 

durch kundenspezifische Produkte ergänzt. In Bezug 

auf Sicherheit garantiert Mérat die ausnahmslose und lückenlose 

Rückverfolgbarkeit für alle ihre Produkte. 

www.merat.ch 

IHR EINKAUFSMANAGEMENT 

MIT SAVIVA INTEGRALE 

Die Bestell- und Informationsplattform Saviva Integrale unterstützt 

Sie in allen Phasen der Betriebsführung und entlastet 

Sie in der täglichen Arbeit – wann immer es für Sie am besten 

passt. Sie haben die Kosten im Griff und gewinnen mehr 

Zeit, für das was Ihnen wirklich am Herzen liegt, die Gäste. 

www.saviva-integrale.ch 

«Ich bin mir sicher, dass für unsere Kunden 

relevante Vorteile mit diesen vereinfachten 

Prozessen bestehen und die Ressourcen 

sinnvoll genutzt werden können.» 

KURT HUBER 

LEITER VERKAUF PLATTFORM LANDQUART DER SAVIVA AG 

INSPIRATION FÜR SIE: 

SAVIVA BLOG 

Entdecken Sie unseren Saviva Blog und lassen Sie sich kulinarisch 

inspirieren. Alles dreht sich um Drinks, Food und Services 

für Gastronomie, Hotellerie, Take-aways und Catering. 

Bleiben Sie Up-to-date mit dem Newsletter, melden Sie sich 

noch heute an. 

www.saviva-blog.ch 


Japan 

Italien 

Sel 

Willkommen 

IN DER WELT VON COOK! 

Sind Sie auf der Suche nach dem Besonderen? 

Sie lieben das Aussergewöhnliche? Das Nichtalltägliche? 

Mit unseren Cook Produkten, wie auch 

mit allen dazugehörenden Services, finden Sie 

garantiert das Beste für Sie und Ihre Gäste. 

DAS BESTE FÜR 

IHRE GÄSTE 

GESCHMACKSWUNDER, GOURMETHÄPPCHEN, GAUMENHIGHLIGHTS. 

ERLESENE QUALITÄTSPRODUKTE AUS ALLER WELT. 

POULET BRUST JAUNE SUPRÊME 

MIT HAUT 

Frankreich 

4 x ca. 180– 20 g 

Pouletbrust jaune suprême ist die Bezeichnung 

für die nach dem spezie len Schni t zerlegten 

Teilstücke von Hähnchen aus Frankreich sowie 

der gelblichen Verfärbung. Der Geschmack wird 

durch das Maisfu ter intensiver und aromatischer, 

das Fleisch fester. 

070 60 kg 12.50 

PREMIUM 

KOSHIHIKARI REIS 

Die japanische Rei sorte Koshihikari ist eine der 

beka ntesten und besten Rei sorten für Sushi. 

Sie wird aufgrund der gro sen Beliebtheit in ihrem 

Heimatland und den strengen Exportbedingungen 

selten exportiert. Der leicht zusammenklebende 

Rundkornreis eignet sich perfekt für Nigiri-Sushi. 

234650 2,5 kg 27.65 

PUGNITELLO 

TOSCANA IGT 

SAN FELICE 

Pugnite lo (Fäustchen) ist eine alte toskanische 

Rebsorte, deren Name auf die Form ihrer Traube 

zurückgeht, die an eine kleine Faust eri nert. Der 

Wein duftet nach roten Kirschen und Wac holderb 

eren. Prägnante Tannine und eine feine Süsse 

prägen diesen einzigartigen Wein und machen ihn 

zum perfekten Begleiter würziger Speisen der italienischen 

Küche. 

622501 75 cl 31.90 

COOK BEILAGE IN UNSEREN 

AKTIONSZEITUNGEN 

Die Beilage enthält Produkte aus 

dem aktuellen Cook Sortiment und 

dies erst noch zu attraktiven Preisen. 

Erscheint 4 x jährlich. 

Die nächste Beilage 

erscheint in KW 46. 

www. transgourmet-cook.ch 


IHRE GÄSTE 

Swiss Prime Angus Beef 

Fleisch aus Mutterkuhhaltung 

Seite 5 

Das Meer auf der Zunge 

Erster Fischsommelier der Schweiz 

Seite 9 

No. 3/18 

Kreativ und innovativ 

Fusion Kitchen 

Seite 15 


www. transgourmet-cook.ch 1 


IHRE GÄSTE 

Swiss Prime Angus Beef 

Fleisch aus Mutterkuhhaltung 

Seite 5 

Das Meer auf der Zunge 

Erster Fischsommelier der Schweiz 

Seite 9 

Kreativ und innovativ 

Fusion Kitchen 

Seite 15 


www. transgourmet-cook.ch 1 

No. 4/18 

LIVE COOKING IN UNSEREN 

MÄRKTEN 

Erleben Sie, wie unsere Köche die Qualitätsprodukte 

aus unserem Cook Sortiment live 

in den Prodega/Growa-Märkten zubereiten. 

Eventkalender unter 

www.transgourmet-cook.ch 

COOK MAGAZIN 

Unser Magazin erscheint 4 x jährlich und 

beinhaltet nebst vielseitigen Beiträgen auch 

Tipps und Rezepte sowie erlesene Produkte 

in Spitzenqualität. 

Magazin Nr. 4 erscheint in KW 44. 

LASAGNES CROUSTILLANTES 

AUX FRAISES, FOURRÉES DE RHUBARBE 

CONFITE ET GIN 

Fraises fraîches 1000 g 

Edinburgh Rhubarb Ginger Gin 70 ml 

Sucre 40 g 

Gomme xanthane 7 g 

Fromage frais 300 g 

Sucre 60 g 

Gousse de vani le 1 pce 

Rhum 10 ml 

Chocolat blanc 100 g 

Pâte à strudel filo 10 feui les 

Beurre 100 g 

Rhubarbe fraîche 4 pcs 

Sirop de fleurs de sureau 100 g 

Sucre 200 g 

Purée de framboises 400 g 

Vin blanc 1000 ml 

Feui les de combava 4 pcs 

Fraises séchées 50 g 

Apple Blossoms 

Préparation 

Pour 10 personnes 

• Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper 

en morceaux de 5 cm de long. Porter le vin 

blanc à ébu lition avec le sucre et laisser 

refroidir au réfrigérateur. Lorsque le 

mélange est refroidi, ajouter la purée de 

framboises et le sirop de fleurs de sureau. 

Mettre la moitié de la rhubarbe dans une 

cocotte. Couvrir avec la marinade de vin 

blanc et cuire au four à 180 °C pendant 

15-20 minutes. Couper le reste de la 

rhubarbe en fines lame les et les placer dans 

de l‘eau glacée avec les feui les de combava. 

• Mélanger les fraises au gin et au sucre. 

Ensuite, épaissir une partie à l’aide du 

mixer-plongeur en y ajoutant de la gomme 

xanthane et incorporer le reste de l’appareil 

aux fraises. 

• Pour le fromage frais, mélanger tous les 

ingrédients et verser dans un émulsionneur. 

• Découper les feui les de pâte filo en cercle, 

les beu rer, insérer entre deux feui les de 

papier sulfurisé, passer au four à 140 degrés 

pour les rendre crousti lantes. Il est recommandé 

de lester à l’aide d’une deuxième 

plaque. 

• Etaler le chocolat blanc le plus finement 

possible sur du papier sulfurisé ou un tapis 

de cuisson Silpat déposé sur une plaque de 

cuisson, saupoudrer de sel et dorer au four à 

160 degrés pendant 6 à 8 minutes. 

• Pour le dressage sur assiette, intercaler 

feui les de pâte filo et fraises au fromage 

frais. Décorer à l’aide des ingrédients 

restants. 

2018_0 8_C ok_Rezeptkarten_d.in d 1 02.05.18 08:01 

WEBSITE TRANSGOURMET-COOK.CH 

Die ganze Vielfalt von Cook finden Sie auch online! Lassen Sie sich 

zusätzlich von unseren Videos inspirieren. 

REZEPTKARTEN 

Tauchen Sie in die vielfältige 

Rezeptwelt von Cook ein. Die 

Rezeptkarten erhalten Sie jeweils 

beim «Live Cooking» Ihres Marktes 

oder online auf unserer Website. 

Prodega Markt 

Grossbruggerweg 2 

7000 Chur 

Öffnungszeiten: 

Mo/Mi/Do 07.30–18.00 Uhr 

Di/Fr 07.30–20.00 Uhr 

Sa 07.30–12.00 Uhr 

www.transgourmet-cook.ch 

webshop.transgourmet.ch

Gastro 2018-2

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