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30 SEEZUNGE Diefrischgebackenen„Pilze“. © Peter Hummel
SEEZUNGE 31 ©Peter Hummel MaestroCappelli präsentiertinder Fabbrica einenRechenfrischgebackener Panettone di SanGallo. Dieindustrielle, oft sehr trockeneMassenware, die wochen- oder gar monatelang beiGroßverteilern herumsteht, hatwenig mitdiesem artisanalen Produkt zu tun. Den Trends gehorchend hat Cappelli auch Versuche mit Dinkel- und veganen Varianten unternommen –wegen des Geschmacks und der Form, die überhaupt nicht überzeugten, ließ er es aber bleiben. Qualität +Publizität = Panettonerausch Mittlerweilehat derMaestro für seine Panettoneund das österlichePendant Colombe über zwei Dutzend Trophy- Medaillen gewonnen. Medien aus der ganzen Schweiz berichten über den „St.Galler Panettone-Papst“. Klar sind darüber insbesondere etliche ebenfallshervorragendeTessiner Kollegen not amuzed. Pietro Cappelli selber ist zwar stolz, bleibt aber realistisch: „Natürlich gibt es im Tessin und speziell in Italien ebenso gute handwerkliche Hersteller.“ Gewiss ist er von Ehrgeiz und noch vielmehr von Qualitätswillen getrieben; vor allem aber hat er auch ein gutes Händchen für Marketing undPublicity. So hater2003zum 20. Geschäftsjubiläum eine 67 Kilogramm schwere Weltrekord-Colomba, welche die ganze Ofenbreite füllte, gebacken und auf der Straße vor dem Laden verteilt. Und noch heute ist er sich nichtzugut,bei Koryphäen in Italien Tipps und Tricks zu holen. Prompt landete er bei der letztjährigen Trophy-Verleihung 2022/23 einen Coup: Für seinen Panettone alMandarinodiLipari wurde nichtnur Gold, sondern erstmals dievollen100 Punkte verliehen. Kein Wunder, dass die Nachfrage nochmals sprunghaft zunahm. Der Panettone-Rausch vor Weihnachten wurde noch größer, aus der ganzen Schweiz und dem benachbarten Ausland kommt die Kundschaft hergepilgert. Die Kunden stehen nicht nur wegen der Qualität für den Panettone di San Gallo an, sondern auch wegender einmaligen Sortenvielfalt, die fast jährlich erweitert wird und aktuell 19 Varietäten umfasst. Als spezielle Weihnachtseditionen werdenheuer derPanettone all‘Amarena di Librizzi undder Panettonealla Nocciola di Nasidi dazukommen. Italianità biszum Einpacken Seit 2017gibt es zwar am Ende derLinsebühlstrasse die größere „Fabbrica del Panettone“, doch die Warteschlange auf dem Bürgersteig ist gleichwohl stetig größer geworden. Beim all dem Andrangentgeht denmeisten Kunden, um was für ein Schmuckstück essich bei der Fabbrica handelt: Marmorboden, Stukkaturen, Fliesen einer Kirche aus dem 17. Jahrhundert, ein Fußboden eines Gebäudes aus dem 15. Jahrhundert,inden Wänden Elemente aus liparischem Lavastein. Ein verspieltes kleines Gesamtkunstwerk –Italianità zum Zweiten. Und natürlich ist auch Fabbrica nur eine Wortspielerei, vielmehr handelt es sich um eineveritable Manufattura. Aber mit unglaublichem Ausstoß:Allein in derweihnachtlichen Spitze eine Tonne Panettone pro Tag; produziert wird praktischrundumdie Uhr.Übers ganzeJahr kommen 36 Tonnenzusammen. Weil die Fabbrica eigentlich längst zu klein ist (die Teigherstellung erfolgt nach wie vorinder Panetteria),denkt Cappelli über eine Erweiterung nach. Dazu müssteallerdings dieNachfolge geregelt werden, da er in wenigen Jahrendas Pensionsalter erreicht. Eigentlich hateranseiner Spezialitätenproduktion aber „nach wie vor Spaß“,zumal er mit seiner Frau Gaby stets eine starke Frau im Rücken weiß. Immerhin leistet „tutta la famiglia“, tatkräftige Hilfe beim Einpacken und etikettieren–Italianitàzum Dritten! Je näher Weihnachten, destolängerdie Warteschlangen. © Peter Hummel
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