Lebe Jetzt Heft 1/ 24

Rind
oder alles über gutes Fleisch
Hermann Dürselen
(Küchenchef der gehobenen Gastronomie)
Das Rind, egal ob männlich oder weiblich sind eines
unserer kostbarsten Nutztiere - ungeachtet des
Geschlechts. Weibliche Rinder sind zunehmend für die
Milchproduktion vorgesehen, bis sie im Alter von ca.
sechs Jahren für die Schlachtung vorbehalten sind. Das
männliche Rind wird als Zuchtbulle mit ca. 3 Jahren,
das Mast-Rind mit ca. 2 Jahren und das Kalb mit 8
Monaten der Schlachtung zugeführt. Des Weiteren
teilt sich ein weibliches Rind als Färse ein, das noch
nicht gekalbt hat. Dagegen wird das männliche Rind
als Ochse (kastriert) und als Bulle eingeteilt, der in
der Regel zur Arbeitsleistung herangezogen wird. Das
in ein paar Sätzen zur Einteilung des Rindes. Zu den
verschiedenen Rassen kommen wir später.
Mir ist bewusst, dass gerade in der heutigen Zeit die
Schlachtung von Tieren, egal welcher Tierart, kritisch
gesehen wird. Doch sind wir mal ehrlich, wie wird aus
einem Rind sonst ein Steak? Gerade Steaks freuen sich
großer Beliebtheit, wenn man sich nur die Zahl der
Steakhäuser anschaut. Erfreulicherweise werden die
Bio-Höfe mit artgerechter Rinderhaltung immer mehr.
Hier wird das Rind auch fachgerecht geschlachtet
und muss sich nicht die Qualen einer Fahrt ins
Schlachthaus und den dortigen tödlichen Maßnahmen
aussetzen. Hier wird Stress beseitigt!
Kommen wir nun zu den verschiedenen Rinder-
Rassen, die es gibt und die, wie ich schon erwähnte,
immer mehr auf Bio-Höfen gezüchtet werden. Hier
eine Aufzählung der wichtigsten Rassen:
• Limuosin - Herkunftsland Frankreich
• Charolais - Herkunftsland Frankreich
• Angus - Herkunftsland Schottland/England
• Galloway - Herkunftsland Schottland/England
• Hereford - Herkunftsland England
• Wagyu - Herkunftsland Japan
• Holsteins - Herkunftsland Deutschland
• Hausrind - Herkunftsland Deutschland
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