Juni 2008 - easypictures.ch

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Der Züchter Yves Christian Sacher mit einem prächtigen Zuchtfisch. voller als Forellen», sagt Sacher, «und auch stressanfälliger». Tja, niemand hat je behautet, dass Fischzucht ein leichter Job ist. Gerngesehene Gäste Ganz im Gegenteil. Damit die Fische – derzeit züchtet er Kirschenlachse und Regenbogenforellen – auch wohl gedeihen, muss alles stimmen. Nur ein paar Grad Abweichung in der Wassertemperatur, schon schaltet das Wachstum gewissermassen auf Sparflamme. Trotzdem, bereits heute, nach wenigen Jahren, sind Sachers Bachtellachse gerngesehene Gäste auf jedem Feinschmecker-Tisch. Hier, zwischen Wald und Gibswil, am Fusse des Oberländer Hausberges, kaufen oft Köche ein, die einen Namen zu wahren haben – den Namen als Sterneköche. Sie wissen, warum sie hier kaufen und nicht auf dem Grossmarkt. Erstens, weil hier die Tiere tiergerecht aufwachsen und weil zweitens wohl in ganz Europa noch niemand anderer japanische Kirschenlachse züchtet. Es kommt nicht darauf an, wie schnell sie wachsen – und damit verkauft werden können, denn gut Fisch will Weile haben. Es kommt darauf an, dass sie sich gut entwickeln, und dass sie während ihrer Entwicklungszeit | 10 | Juni 2008 | Zeitraffer genügend Freiraum haben – platzmässig betrachtet. Unter dem Bachtel können die Kiementiere in aller Ruhe ihre Kinderstube geniessen, und auch das Teeniealter. Es gibt keinen Stress, zum Beispiel weil im Becken, so wie in vielen industriell geführten Fischzuchten, beinahe mehr Tiere als Wasser sind. Sachers Lachse und Forellen können frischfröhlich im frischen Quellwasser herumtollen, wenn man so will, ohne ihren Artgenossen auf die Kiemen zu treten. Es geht eher familiär zu und her in der Fischzuchtanlage. Man spürt, dass der Besitzer sehr viel Herzblut in seine Arbeit einfliessen lässt. Er spricht nicht von Verkauf, von Verdienst, er spricht von artgerechter Haltung, von Zeit, welche das Züchten von Fischen braucht. Das ändert jedoch nichts daran, dass seine Fische früher oder später in der Pfanne landen – frisch und schmackhaft, so wie die Luft im oberen Zürcher Oberland. Gesund Im Gegensatz zu den Forellen, die zwar etwas weniger Fett aufweisen, sind die Lachse bekanntermassen fetter, verfügen daneben aber über einen grossen Anteil an lebenswichtigen Omega-3 Fettsäuren. Der Bachtellachs ist fein würzig im Geschmack und soft im Biss. Die Forelle aus dem Bachtelgebiet ist fester im Biss, verfügt dagegen jedoch über relativ wenig Eigengeschmack. Nun ja, Geschmack ist eh etwas, über das man nicht streiten soll – aber kann. Nicht so beim Preis: 36 Franken kostet (ausgenommen und pfannenfertig zu ca. 300 Gramm das Stück) ein ganzes Kilo Lachs, dieselbe Menge Forelle schlägt mit 25 Franken zu Buche. Dazwischen liegen zwar nicht Welten, aber immerhin… Bachtellachs- Filets kommen pro Kilo auf Fr. 65.– (heiss geräuchert Fr. 85.–/kg) zu stehen – Forellen auf Fr. 48.– (heiss geräuchert Fr. 65.–/kg). In der kühleren Jahreszeit gibt es auch wieder Fische aus dem «kalten» Räucherofen – ein ganz spezieller Genuss. Dass ausschliesslich Fische aus eigener Zucht verkauft werden, keine Antibiotika, Leistungsförderer oder Hormon-Präparate zum Einsatz kommen und zudem nur zertifizierte Futtermittel aus der Schweiz den weg in die Becken findet, versteht sich von selbst. Lieber im Bach Yves Christian Sacher ist zwar Fischzüchter, sieht jedoch Fische viel lieber in einem glasklaren Bergbach, als auf einem Teller. Passt irgendwie nicht zusammen, aber vielleicht liegt genau hier die Basis, worauf die besondere Beziehung des Züchters zu seinen Tieren aufgebaut ist. Nun, einen glasklaren Bergbach kann er seinen rund 25000 Tieren nicht bieten – dafür müsste er wohl ziemlich weit in die Berge steigen, aber immerhin haben die Fische in den zehn Becken immer sauberes Wasser aus eigener Quelle und dem Kreislaufsystem. Und sie haben Platz, wie erwähnt, können herumschwimmen, so wie es Tierfreunde gerne sehen: «Es gibt immer mehr Konsumenten, welche auf tiergerechte Haltung sehr viel Wert legen und auch bereit sind, dafür einen etwas höheren Preis zu bezahlen.» Eigentlich ist jeder Fisch, der am Fusse des Bachtels aufwächst, ein richtiger Walder oder Fischenthaler – je nachdem, wo die Grenze gezogen wird. Vor allem aber ist er ein Unikat. Und Unikate sind bekanntlich ziemlich rar. So ist es auch mit den Fischen aus der
Bachtel-Zucht: 10000 Fische werden pro Jahr verkauft. Mehr nicht! Obwohl er wesentlich mehr verkaufen könnte, bleibt Yves Christian Sacher bei der festgesetzten Zahl. «Mehr Fische zu züchten hiesse die Becken mehr auszulasten. Das will ich aber nicht. Die Tiere sollen es bei mir gut haben». Für dieses Denken und Handeln sagt ihm kein Fisch danke – dafür die Kundschaft, die den Unterschied zwischen industrieller Produktion und Bachtel- Produktion auch ohne Feinschmecker- Zünglein spürt. Jetzt jeden Freitag von 09.00 bis 18.00 Uhr, und am Samstag von 09.00 bis 16.00 Uhr erste frische, kleine Bachtellachse aus der Serie 2006 (Forellen ab Herbst 2008). Reservieren und auf Nummer sicher gehen – 055 246 26 31 oder via Email order@bachtellachs.ch © Inter IKEA Systems B.V. 2008 ZR 8-Stunden-Reportage MIDSOMMAR lässt vom 2.6.-26.7.2008 die Preise schmelzen! Jetzt bei IKEA Dietlikon auf Schnäppchenjagd gehen! www.IKEA.ch/dietlikon «Single Bachtellachs Filets meunière» (Zutaten pro Person) 2 Bachtellachs Filets (ca. 150 Gramm – vom Portionsfisch). Mind. 12 Std. im Kühlschrank zugedeckt lagern; nicht mit Wasser spülen, nur mit Haushaltpapier abtupfen. Wenig Weissmehl Filets kurz auf der Hautseite im Mehl wenden; abschütteln. 1 EL Bratbutter/Sonnenblumenöl in Bratpfanne mit flachem Boden erhitzen. Filets auf Hautseite während 4 Minuten auf halber Hitze anbraten. 1 EL Kochbutter beigeben, während 2 Minu- GUTSCHEIN ten weiter braten, dabei zerlaufene Butter immer wieder auf die Fleischseite der Filets verteilen (flächendeckend); Butter darf braun, aber nicht schwarz werden. Fleur de sel; weisser Pfeffer Pfanne vom Feuer nehmen, kurz würzen, anrichten. Mit frischen Blattsalaten garnieren, als Beilage auch Reis, Kartoffeln oder Mehrkorn-Brot empfohlen (Mayonnaise als Kompensation zum gesunden Brot möglich…). Geheimtipp: Option «B» – anstelle Salat mit gedämpften Fenchel-Herzen garnieren) Gewohnt anders. Schneiden Sie diesen Gutschein aus und bringen Sie ihn bei Ihrem nächsten Einkauf vom 16.06. - 31.07.2008 bei IKEA Dietlikon mit. Wir schenken Ihnen CHF 20.- bei einem Einkauf ab CHF 100.-* *IKEA Fundgrube, Restaurant und Bistro sind von dieser Aktion ausgeschlossen. Nicht kumulierbar und nicht auszahlbar. Gültig vom 16.06. - 31.07.2008. Nur bei IKEA Dietlikon einlösbar. Gewohnt anders. Zeitraffer | Juni 2008 | 11 |
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