Bei uns am Hof 4/2009 - ALPINETGHEEP

Käse & Getränke - Die richtige Partnerwahl
Quelle: Lebensmitteltechnologisches Zentrum , Höhere Bundeslehr- und Forschungsanstalt
Francisco-Josephinum (FJ), Wolfpassing (vormals Bundesanstalt für Milchwirtschaft) http://www.josephinum.at
Käse & Wasser
Wasser ist Durstlöscher und Neutralisationsmittel
Stille und sanfte Wässer passen
geschmacklich praktisch zu allen
Käsesorten
Kohlensäure fördert die Neutralisation
der Mundhöhle – CO2 bildet
Blasen an warmen Oberfl ächen und
löst Ablagerungen
Mineralwässer (hoher Gehalt an
Mineralstoffen) haben mehr Eigengeschmack
als Tafelwasser (geringer
Mineralstoffgehalt
Käse & Wasser mit
Geschmack
Ideale Kombinationen:
Eigengeschmack und Süßungsmittel
20 BEI UNS AM HOF 4/2009
sind zu berücksichtigen!
Apfel - Essig, Hollunder mit Le Rosé,
Österkron | Birne mit Roter Mönche
mit Birne, Frischesse | Guarana mit
Weinkäse, St. Patron | Rahm Lemongras
Brie, St. Severin
Käse & Getränke
Bei Käse & Getränken summieren
bzw. verstärken sich Salz, Säure und
Gerb- bzw. Bitterstoffe.
Die Kombination von Säure, Alkohol
& starken Gewürzen bewirkt oft
eine explosionsartige Verschärfung
der Wahrnehmung von Gewürzen.
Salz, Würze, Säure & Bitterstoffe
werden durch Restsüße gut gebunden
und es ergibt sich so ein harmonischer
Gesamteindruck.
Süße in Getränken und Süße in
Grundsätzliches:
✗ Zuerst den Mund mit dem Getränk ausspülen
(Geschmacks-Entfaltung im Mund)
✗ Mundgerechte Stücke zerbeißen, an den Gaumen drücken,
Käse herunterfallen lassen
✗ Mit einem Schluck Getränk umspülen
✗ Gemeinsames Hinunterschlucken
✗ Geschmacksempfi ndungen wirken lassen – auch „Abgang“ einbinden
Käse ergänzen einander.
Fette in Käse können Bitterstoffe &
Säure in Getränken neutralisieren.
Geschmacksintensität von Käse &
Getränken sollen ausgewogen sein.
Käse & alkoholfreie
Getränke
Käse „mild fein“ bis „gschmackig“
Fruchtsäfte mit leichten, typischen
Fruchtgeschmack & eher hellerer Farbe
(hellgelb bis strohgelb bzw. grün
bis grünlich)
Säuregehalt & Zuckeranteil
(Fruchtzucker) harmonisch
z.B.: Birnensäfte, Apfelsäfte
Käse „würzig-kräftig“
Fruchtsäfte mit intensiven Fruchtgeschmack
und eher dunklerer, kräf-
Empfehlungen:
Radler, Leichtbiere mit intensiven Rotschmierekäse
(Romadur) · Altbier (malzaromatisch,
bitter) mit geräuchertem Käse, Bergkäse,
Bierkäse, Graukäse · Obergäriges dunkles
Bier mit Ziegenkäse, Blauschimmel · Weißbier
mit Frischkäsezubereitungen, Mondseer,
Schlosskäse,Parmesan · Gängige Biere mit
gängige Käse (Emmentaler, etc.)
KÄSE UND GETRÄNKE