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Lammfleisch aus ökologischer und konventioneller Produktion Dr. Angelika Scharnhölz hat diesen Artikel für die „Deutschen Schafzucht 21/09“ verfasst. Französische Wissenschaftler haben die ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften von ökologisch und konventionell erzeugtem Lammfl eisch aus Stall- und Weidemast verglichen. Im Rahmen dieser Studie am französischen Institut für Agrarforschung (INRA) in Clermont-Ferrand sollte ausschließlich der Einfl uss des Produktionssystems – also ökologisch oder konventionell – auf die Fleischqualität untersucht werden. Der mögliche Effekt anderer Faktoren (Fütterungsniveau, das ist die Menge der pro Tag zugeführten Energie, Geschlecht, Schlachtalter) wurde durch den Versuchsaufbau gezielt ausgeschlachtet. Versuchsaufbau Der Versuch wurde mit 120 Bocklämmern (Geburtstermin 31. März bis 14. Mai) der Rasse Limousin aus ökologisch (Ö) bzw. konventionell (K) bewirtschafteten Betrieben durchgeführt. Die Rohstoffzusammensetzung (Hafer, dehydrierte Luzerne, extrudierte Sojakörner, Sojabohnenkuchen, Erbsen, Mais, Weizenkleie, Sonnenblumensaatkuchen, Rohrzuckermelasse, Kalziumkarbonat, Salz, Spurenelemente) und der Nährstoffgehalt (Eiweiß, Fett, Zellulose, Rohasche) des während der Stallmast (S) verfütterten Kraftfutters waren für beide Testgruppen (S/Ö + S/K) identisch. Die Lämmer der Weidemastgruppen (W/Ö + W/K) weideten von Mitte Mai (Weideauftrieb) bis Mitte/Ende Juli (Absetzen) auf ungedüngten Naturwiesen, die seit 2000 keine Stickstoffgaben mehr erhalten hatten; die anschließende Endmast erfolgte auf Versuchsparzellen. Aus der unterschiedlichen Stickstoffversorgung der ökologisch bzw. konven- 4 BEI UNS AM HOF 4/2009 tionell bewirtschafteten Futterfl ächen resultierte eine unterschiedliche Pfl anzenzusammensetzung des Weideaufwuchses, vor allem hinsichtlich des Leguminosenanteils, und hier insbesondere des Weißkleeanteils. Bei der Beurteilung des Wachstumsprofi l, des Mastzustandes, der Schlachtkörperkonformation und -morphologie, der Festigkeit, der Fettabdeckung und der Fleischfarbe konnte für beide Mastverfahren kein signifi kanter Unterschied zwischen „ökologisch“ und „konventionell“ festgestellt werden. Die ernährungsphysiologische Qualität wurde anhand der Fettsäurenzusammensetzung im langen Rückenmuskel bestimmt. Hier zeigten sich in Abhängigkeit vom Mastverfahren folgende Unterschiede: Stallmast Das Fleisch der Bio-Fleischlämmer (S/Ö) wies im Gegensatz zur S/K- Gruppe ein ernährungs-physiologisch günstigeres Fettsäureprofi ls auf: weniger (-6,1%), proatherogene (Arterioskle-rose fördernd) Palmitinsäure, mehr (+ 32,2% konjugierte Linolsäure (CLA), das ist eine Fettsäure mit cholesterinsenkenden und krebsvorbeugenden Eigenschaften. Weidemast Bei den Weidelämmern zeigte sich im Fettsäureprofi l kein signifi kanter Unterschied zwischen den Produktionssystemen. Die Analyse des Bio- Lammfl eisches ergab lediglich einen höheren Gehalt (+7,9%) an Stearinsäure, die hinsichtlich des gesundheitswertes als „neutral“ bewertet wird. Die sensorischen Qualitäten des Fleisches (Geruch, Geschmack, Zartheit, Saftigkeit) wurden von einer 12-köpfi gen Jury geschulter Verkoster beurteilt, und die Experten kamen zu einem überraschenden Ergebnis: Unangenehmer Geruch Während die Kotelettstücke von Stallmastlämmern aus ökologischer und konventioneller Haltung gleich gut beurteilt wurden, erhielt das Bio-Fleisch der Weidemastgruppe vermehrt (+19%) Punkteabzüge auf- Leguminosenanteil im Pfl anzenaufwuchs der Mastweiden ökologisch konventionell bewirtschaftete Flächen bewirtschaftete Flächen Leguminosenanteil 37,5% 20,7% davon Weißklee 37,5% 20,7% Schlachtdaten Stallmast Weidemast Schlachttermine 37,5% 20,7% ø Schlachtalter 104 Tage 155 Tage ø Lebendgewicht 38,0 kg 35,3 kg ø Schlachtkörper 17,2 kg 14,7 kg ø Nierenfett 37,5% 20,7% LAMMFLEISCH
grund sensorischer Mängel. Denn die Prüfer beanstandeten bei signifi kant höherer Anzahl der Proben einen unangenehmen Fettgeruch (ähnlich dem Ebergeruch). Als Ursache wird der hohe Weißkleeanteil im Weideaufwuchs der ökologisch bewirtschafteten Flächen vermutet. Hinweise auf diesen Zusammenhang liefert eine Studie aus Neuseeland. Das Land ist der größte Lammfl eischexporteur, und dort erfolgt die Lammfl eischproduktion fast ausschließlich in Weidemast, und zwar auf Weiden mit einem hohem Weißkleeanteil (im allgemeinen ca. 30%). Da sich der von manchen Verbrauchern beanstandete „Weidegeschmack“ („pastoral fl avour“) negativ auf die Akzeptanz dieses wichtigen Export-produktes auswirkt, haben sich neuseeländische Forscher eingehend mit dem Problem beschäftigt und Ursachenforschung betrieben. Hornklee : Weißklee Erhöhte Konzentrationen von Skatol und Indol, zwei Eiweißabbauprodukte, im Fleisch und Fett von Weidemastlämmern scheinen die Ursache für den intensiven und vom Konsumenten wenig geschätzten „Weidegeschmack“ bzw. „Weidegeruch“ zu sein. Diese Substanzen entstehen im Pansen beim mikrobiellen Abbau der Aminosäure Tryptophan, und sie verursachen die unangenehme Geruchs- und bzw. –geschmacksveränderungen. Enthält das Futter viel Die „Lämmermast“ auf der Weide erfolgt hauptsächlich bei extensiven Rassen und bei sehr kleinen Betrieben, die aus wirtschaftlichen Gründen die Lämmer neben den Mutterschafen zur Landschaftspfl ege einsetzen. Je nach Mastverfahren unterscheidet sich das Lammfl eisch im Geruch und Geschmack. LAMMFLEISCH Rohprotein mit einem hohen Anteil an schnell löslichen und rasch abbaubaren Proteinen, so werden diese beiden unerwünschten Geruchs- und Geschmackskomponenten vermehrt gebildet und im Fettgewebe abgelagert. Und ein idealer Lieferant solcher Eiweißverbindungen ist Weißklee! Doch nun scheint man einen effi zienten „Gegenspieler“ gefunden zu haben: Hornklee (Lotus corniculatus). Die Futterpfl anze verfügt über einen hohen Anteil an kondensierten Tanninen (KT), und diese sekundären Pfl anzeninhaltsstoffe verlangsamen im Pansen den Proteinabbau. Damit wird die Verfügbarkeit der für die Skatol- und Indolbildung benötigten Aminosäuren reduziert, d.h. es wird weniger Skatol und Indol produziert. In Fütterungsversuchen wurde übrigens beobachtet, dass durch ein hohes Angebot an Kondensierten Tanninen über das Weidefutter (70 bis 90 g/KG Trockenmasse) ein besserer Effekt erzielt wird als durch eine gesonderte Zufuhr spezieller Futtermittel: Weideten die Lämmer auf Hornkleeweiden (Hornklee: 10 bis 50 g Kondensierte Tannine/kg Trockenmasse), so sanken im Vergleich zur Kontrollgruppe (Raygras/Weißklee-Gemenge; Raygras 0 bis 2 g Kondensierte Tannine/kg TM) die Skatol- und Indolkonzentrationen im Körperfett. Durch die Zufütterung von Trau- benkernextrakten konnte hingegen lediglich eine Minderung des Weidegeschmackes im Muskelgewebe erreicht werden, aber keine effi ziente Reduzierung der Skatol- und Indolkonzentrationen im Fettgewebe. Fazit Während sich hinsichtlich der Schlachtkörperqualitäten bei beiden Mastverfahren kein Einfl uss des Wirtschaftssystems nachweisen ließ, fi el ein Vergleich der ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualitäten von Lammfl eisch aus ökologischer und konventioneller Erzeugung je nach Mastverfahren unterschiedlich aus: Das Fleisch von Stallmastlämmern aus ökologischer Haltung zeigte im Vergleich zu konventionell erzeugtem Lammfl eisch eine ernährungsphysiologisch vorteilhafte Veränderung des Fettsäureprofi ls. Bezüglich der sensorischen Eigenschaften wurden keine Unterschiede registriert. Das Fleisch von Weidemastlämmern aus ökologischer und konventioneller Haltung erwies sich hinsichtlich der Fettsäurezusammensetzung als gleichwertig. Bei der Bio-Weidemast besteht aber das erhöhte Risiko einer Beeinträchtigung der sensorischen Fleischqualität (unangenehmer Fettgeruch der Kotelettpartien) – vermutlich bedingt durch den oftmals hohen Weißkleeanteil im Pfl anzenauswuchs der ökologisch bewirtschafteten Weidefl ächen. ❉ BEI UNS AM HOF 4/2009 5
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