Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie

Informationen für Betriebsgründer 

Reinigung 

& Hygiene 

Jahrgang 10 · Ausgabe 2010 

Gastronomie

Selbständig mit System 

Wir suchen starke Mit-Unternehmer – 

ab 40.000 Euro Eigenkapital! 

BackWerk ist der Erfinder der SB-Bäckereien und das führende 

Franchise-System dieser Branche. Die Zahlen des Marktführers 

sprechen für sich: 

1. 

3. 

Über 120 neue Standorte 

innerhalb der letzten zwei 

Jahre 

Hohes Umsatzwachstum 

auf gleicher Fläche Jahre 

Nutzen Sie Ihre Chance in 

der Systemgastronomie! 

Jetzt bewerben auf 

www.back-werk.com 

2. 

4. 

Über 200 erfolgreiche 

Franchisepartner mit bis zu 

vier Geschäften 

Lieferantenunabhängigkeit 

= Attraktive Konditionen 

Auszeichnungen

2010 GASTRONOMIE 

4 Erfolgreich starten 

6 Hygiene 

16 Die wichtigsten Hygienefallen 

10 HACCP-Konzept 

16 Der richtige Umgang mit 

Fisch und Meeresfrüchten 

18 Verordnung für die Verarbeitung von Eiern 

20 Der richtige Umgang mit Hackfl eisch 

21 Hygiene - Worauf in der Gewerbeküche 

zu achten ist 

24 Personal 

Ein gut aufgestelltes Team 

26 Berufskleidung 

Mut zur Farbe 

28 Aussengastronomie 

So wird Freiluftgastronomie erfolgreich 

30 Impressum 

32 Hygiene - Schankanlagen 

So wird Bier zum Genuß 

35 Service und Beratung für 

angehende Gastronomen 

36 Spültechnik 

41 Spülküchen fachgerecht planen 

42 Energie 

Flüssiggas 

44 Kaffee 

47 Franchise 

50 Rechtsformen für 

Existenzgründer 

Das Titelbild wurde uns 

freundlicherweise von der 

Go In GmbH, 86899 Landsberg, 

zur Verfügung gestellt. Lesen Sie 

dazu den Bericht auf Seite 31. 


Reinigung 

& Hygiene 

INHALT 

Jahrgang 10 · Ausgabe 2010 

Gastronomie 

3

4 

EXISTENZGRÜNDUNG 

Erfolgreich starten 

Strategische Vorgehensweise 

Wer einen Gastronomiebetrieb eröffnen und erfolgreich führen möchte, sollte sich im Vorfeld genau mit den 

wichtigsten Aspekten des Geschäftsalltages vertraut machen. Eine gründliche Vorbereitung sowie Planung hilft 

mit plötzlich auftauchenden Eventualitäten klar zu kommen. Da es wesentlich schwerer ist, im laufenden Betrieb 

Veränderungen vorzunehmen, sollten Existenzgründer mit Sorgfalt und Ruhe die Verwirklichung ihrer Geschäftsidee 

angehen. 

Auf dem Markt gibt es derzeit eine Vielzahl 

an Cafés, Bistros, Szenebars, Restaurants 

und Hotels. Wer daher einen eigenen 

Gastronomiebetrieb eröffnen und 

sein eigener Chef sein möchte, muss sich 

ein Erfolg versprechendes Konzept für 

seinen Betrieb überlegen, mit dem er sich 

von den anderen abhebt. Daher sollte ein 

Existenzgründer sich zunächst mit folgenden 

Fragen auseinandersetzen: Welche 

Art von Gastronomie soll dem Gast geboten 

werden, welches Angebot fehlt in der 

Stadt oder Region und durch welche Besonderheiten 

kann man sich von den Mitbewerbern 

abheben? In den wirtschaftlich 

schwierigen Zeiten ist der Markt hart 

umkämpft, so dass genau kalkuliert werden 

muss, welche Voraussetzungen für 

den Wunschbetrieb zu schaffen sind und 

wie diese realisiert werden können. 

Die Wahl des Standortes 

Sicherlich eine der wichtigsten Aufgaben 

ist die Standortanalyse. Wer einen eigenen 

Gastronomiebetrieb eröffnen möchte, sollte 

sich intensiv mit der Lage beschäftigen, 

in der das Café, Bistro oder Szenerestaurant 

wirtschaftlich erfolgreich laufen soll. 

Der angehende Gastronom muss herausfi 

nden, welche Mitbewerber es rund um 

den künftigen Betrieb bereits gibt, welche 

Stärken oder Schwächen diese haben und 

welches Speisen- und Getränkeangebot sie 

offerieren. Anhand der übrigen umliegenden 

Geschäfte, Banken, Praxen und Schulen 

wird ersichtlich, ob die gewünschte 

Zielgruppe für den zukünftigen Gastronomiebetrieb 

hier auch vertreten ist. Darüber 

hinaus kommt es darauf an, ob sich der 

Gastronomiebetrieb an einer Haupt- oder 

Nebenstraße bzw. in einer Fußgängerzone 

oder am Stadtrand befi ndet. Kann das 

Café, Bistro, Restaurant oder Hotel gut 

von den Kunden erreicht werden? Hierbei 

sind die Lauffrequenz, die Verbindungen 

mit den öffentlichen Verkehrsmitteln sowie 

die Parkplatzsituation zu prüfen. Ganz 

wichtig ist es zudem zu erfragen, ob der 

Gastronomiebetrieb in der warmen Jahreszeit 

um einen Außenbereich erweitert 

werden kann. Schließlich wollen die Gäste 

gerne im Sommer die sonnigen Tage 

im Freien genießen und werden in den 

Betrieben einkehren, in denen sie auf der 

Terrasse oder im Biergarten verweilen und 

genießen können. 

Nicht vernachlässigt werden sollte das 

Thema des möglichen Konfl iktpotentials: 

Gibt es direkte Nachbarn, die sich 

durch Lärm oder Küchengerüche belästigt 

fühlen könnten? Bestehen in direkter 

Umgebung Baustellen oder sind für die 

nahe Zukunft Bauarbeiten geplant? Für 

all diese Fälle sollte sich der Existenzgründer 

einen „Notfallplan“ überlegen 

oder gegebenenfalls prüfen, wie sinnvoll 

die Wahl dieses Gastronomiebetriebes 

wirklich ist. 

Räumlichkeiten prüfen 

Mit dem Gastronomiekonzept wird 

auch festgelegt, welche Räumlichkeiten 

GASTRONOMIE 

2010 

fotolia.com

für die Realisierung benötigt werden: 

Lagerräume, Küche, Sanitärräume und 

ein Gastraum sind Voraussetzung. Bei 

den zur Verfügung stehenden Objekten, 

die angemietet, gepachtet oder gekauft 

werden können, sollte der zukünftige 

Gastronom überlegen, wie viele Gäste er 

in seinem Betrieb bewirten möchte. Passend 

zur Anzahl der Sitzplätze muss die 

Küchengröße gewählt werden. 

Im Vorfeld muss außerdem geklärt werden, 

ob an die Räumlichkeiten und deren 

Inventar eine Bezugsverpfl ichtung 

gegenüber Getränkelieferanten oder einer 

Brauerei bestehen. 

Auf die Zielgruppe 

ausrichten 

Mit der Festlegung der Art des Gastronomiebetriebes 

sowie seiner Zielgruppe 

wird auch die Gestaltung der Räumlichkeiten 

bestimmt. Sollen überwiegend 

junge Gäste angesprochen werden, gilt 

es ein modernes, lockeres und ansprechendes 

Ambiente zu schaffen. Wer vor 

allem Geschäftsleute und Firmenmitarbeiter 

aus den umliegenden Unternehmen 

gewinnen möchte, wählt sicherlich 

eher eine zeitlose und stilvolle Einrichtung 

und Dekoration. Der Gastronom 

sollte auf die Bedürfnisse seiner Gäste 

eingehen. So ist es für die einen wichtig, 

schnell bestellen und ihr Essen verzehren 

zu können. Andere wollen gerne mit 

einer Kreditkarte zahlen oder während 

ihres Aufenthaltes mit ihrem Laptop per 

W-Lan online gehen können. Die nächsten 

suchen eine gemütliche Atmosphäre, 

in der sie sich mit Freunden treffen 

und einige Stunden plaudernd verweilen 

können. Passend dazu muss der Existenzgründer 

seine Ausstattung wählen 

bzw. um das technische Equipment erweitern. 

Qualität bieten 

Qualität setzt sich durch – gerade in der 

Gastronomie. Deswegen ist es wichtig, 

dem Gast einwandfreie und fachkundig 

zubereitete Speisen und Getränke zu 

servieren, die auch optisch überzeugen. 

Dazu gehört selbstverständlich ebenso ein 

serviceorientierter Dienst am Gast durch 

kompetente und freundliche Mitarbeiter. 

Diese sollten sorgfältig ausgewählt und 

regelmäßig geschult werden. Hilfreich 

ist es, wenn das Team des Gastronomiebetriebes 

gemeinsam Ziele defi niert und 

die Mitarbeiter beim Erreichen dieser 


belohnt werden. Nicht zu vergessen: Motivierte 

und engagierte Mitarbeiter tragen 

zum Erfolg des Betriebes maßgeblich bei. 

Werden dem Gast guter Service und 

Qualität geboten, ist er auch bereit dafür 

entsprechend zu zahlen. Daher sollten 

die Preise auf der Karte gut kalkuliert 

sein. Sie müssen zur Zielgruppe passen 

und in einem guten Preis-Leistungs- 

Verhältnis stehen. Ein Vergleich mit den 

Preisen der Mitbewerber ist sinnvoll, allerdings 

nicht, um diese zu unterbieten. 

Gut kommen beim Gast übrigens Karten 

an, in denen sich für jeden Geldbeutel 

etwas fi ndet. 

Der Eindruck zählt 

Waren die Gäste mit dem Essen, dem 

Service und dem Ambiente zufrieden, 

werden sie in ihrem Bekanntenkreis 

davon erzählen. Bis die Mund-zu-Mund- 

Propaganda jedoch richtig greift, vergeht 

einige Zeit. 

Um erst einmal auf den neu eröffneten 

Gastronomiebetrieb aufmerksam zu machen, 

sollte frühzeitig mit Flyern, Aushängen 

und Anzeigen in den Zeitungen 

darauf hingewiesen werden. Von Anfang 

an sollten diese Hingucker so gestaltet 

sein, dass sie die Corporate Identity des 

Gastronomiebetriebes – ebenso wie die 

Speisekarten – aufgreifen. So bekommt 

der potentielle Gast gleich einen positiven 

Eindruck des Hauses und wird 

leichter wiederkehrende Texte, Bilder 

und Aussagen des Hauses bewusst abspeichern. 

Wer rastet, der rostet 

Ist der Gastronomiebetrieb erfolgreich 

angelaufen, lässt die Konzentration der 

Mitarbeiter meist etwas nach und es kön- 

EXISTENZGRÜNDUNG 

nen sich Fehler in die Alltagsabläufe einschleichen. 

Dies lässt sich vermeiden, indem 

der Gastronom und sein Team sich 

immer wieder neue Ziele setzen, sich 

Aktionen für die einzelnen Jahreszeiten 

und Gästegruppen überlegen und mit 

Letzteren im Gespräch bleiben. 

Es ist toll, wiederkehrende Gäste im Betrieb 

begrüßen zu können. Doch auch 

Stammgästen muss immer wieder ein neuer 

Anlass geboten werden, um das Café 

oder Restaurant zu besuchen. Schließlich 

sind Stammgäste für jeden Betrieb 

ein wertvolles Kapital. Daher sollten die 

„Wiederkehrer“ auch besonders behandelt 

und eventuell für ihre Treue mit einem 

kleinen Bonus belohnt werden. 

Einen Gastronomiebetrieb zu führen, 

ist eine faszinierende Aufgabe und eine 

große Herausforderung zugleich. Dafür 

sind umfangreiches Wissen, viel Engagement 

und Liebe zum Beruf sowie 

eine hohe Bereitschaft zum Dienst am 

Kunden notwendig. Der regelmäßige Besuch 

von Weiterbildungen und auch der 

Austausch mit Kollegen hilft, auf dem 

aktuellen Wissensstand zu bleiben sowie 

nützliche Tipps und Erfahrungswerte für 

den Umgang mit dem Gast, den Mitarbeitern, 

Behörden und Lieferanten zu 

erhalten. 

Auf den nachfolgenden Seiten fi nden 

sich zudem hilfreiche Beiträge rund um 

den Gastronomiealltag. Doch auch Einrichtungen 

wie die Industrie- und Handelskammer 

beziehungsweise der Hotel- 

und Gaststättenverband helfen gerne mit 

Informationsmaterial, Beratungen und 

Seminaren weiter. Sie sind auch die richtigen 

Anlaufstellen, wenn sich Probleme 

im Alltagsgeschäft ergeben und die Gastronomen 

nicht mehr weiter wissen. (me) 

5

6 

HYGIENE 

Von Grund auf rein 

Die wichtigsten Hygienefallen 

in der gewerblichen Küche fotolia.com 

Nicht nur schmecken muss es, die Gäste sollen auch gesund bleiben. Warum Gastronomie-Einsteiger die wichtigsten 

Hygienefallen in gewerblichen Küche kennen sollten. 

Mangelnde Sauberkeit kann ernste Folgen haben, bisweilen sogar zum Tod führen. Beispiele, was Salmonellen in gewerblichen 

Küchen anrichten können, machen immer wieder Schlagzeilen. Existenzgründer, die gerade ins Gastgewerbe 

einsteigen, tun gut daran, sich vorab über die häufi gsten Schwachstellen in punkto Hygiene zu informieren. 

Im Sommer steigt die Zahl der gemeldeten 

Salmonellenfälle regelmäßig an. Die 

Hauptgründe: Keimverschleppung durch 

Personal oder „infi zierte“ Rohware. In 

Verdacht stehen mangelnde Hygiene 

beim Transport der Lebensmittel sowie 

Fehler bei Lagerung und Verarbeitung. 

Das Risiko einer Ausbreitung ist dort, wo 

viele Menschen mit Essen versorgt werden, 

natürlich besonders hoch. Doch es 

müssen nicht gleich spektakuläre Salmonellenvergiftungen 

sein, die nicht nur äußerst 

gefährlich für Leib und Leben sein 

können, sondern auch das Image eines 

ganzen Gastronomiebetriebes nachhaltig 

zerstören. Die vielen Fälle leichterer Magenverstimmungen, 

Durchfälle und Kopfschmerzen, 

die sich jährlich aufgrund 

von kontaminierten bzw. verdorbenen 

Speisen ergeben, sind ebenfalls ernst zu 

nehmen, auch wenn sie in keiner Statistik 

auftauchen. 

EXISTENZ Gastronomie hat die typischen 

Hygienefallen in gewerblichen Küchen 

gesammelt: 

Fehlende 

Zwischenreinigung 

Erst wird die Hühnerbrust gefüllt, danach 

auf der gleichen Arbeitsfl äche Kräuter für 

den Salat gehackt. Geht es in der Küche 

hoch her, dann läuft nicht immer alles vorschriftsmäßig. 

Doch wenn die Zwischenreinigung 

bei diesen zwei Arbeitsgängen 

unterbleibt, besteht die Gefahr einer 

Kreuzkontamination. Nach hygienisch kritischen 

Lebensmitteln wie z. B. Gefl ügel, 

Fisch und Gemüse, an dem noch Erdreste 

haften, ist es dringend notwendig, die Arbeitsfl 

äche nicht nur zu säubern, sondern 

auch zu desinfi zieren. Durch sachgemäß 

angewandte Desinfektion kann man die 

Anzahl von Keimen auf einem Quadratzentimeter 

Arbeitsfl äche von einer Million 

auf zehn Keime verringern. Voraussetzung 

ist, dass das Mittel vorschriftsmäßig 

einwirken kann und die richtige Konzentration 

aufweist. Besondere Vorsicht ist im 

Umgang mit Arbeitsutensilien aus Holz 

angebracht. Hier ist nicht nur regelmäßiges 

Desinfi zieren, sondern auch Abschleifen 

der Oberfl äche unerlässlich. 

Ungeeignete Reinigungsund 

Desinfektionsmittel 

Ein Haushaltsreiniger ist nicht geschaffen 

für den professionellen Einsatz.Warum sie 

dennoch in der Gastronomie häufi g zu fi nden 

sind, hat einen simplen Grund: Sie sind 

billiger. Doch hier wird am falschen Ende 

gespart, denn trotz regelmäßigem Putzen 

verfettet langsam aber sicher die ganze 

Küche, ohne das es bemerkt wird. Spezialreiniger 

für Gastronomiebedürfnisse sind 

zwar etwas teurer, dafür aber bedeutend 

wirksamer. Unzureichend geschultes Reinigungspersonal 

ist ein Hygienerisiko für 

jede Küche. Wird die Reinigung von einem 

externen Dienstleister betrieben, so 

ist für den jeweiligen Betrieb nicht immer 

transparent, wie effi zient tatsächlich gereinigt 

wird. Die Effi zienz von Reinigung und 

Desinfektion sollte regelmäßig mittels mikrobiologischer 

Untersuchungen geprüft 

und dokumentiert werden. Es empfi ehlt 

sich, generell Reinigungsprodukte aus 

einer Serie zu verwenden, da sie in ihrer 

Wirkung aufeinander abgestimmt sind. 

Um zu verhindern, dass gefährliche Mik- 

GASTRONOMIE 

2010

oorganismen überleben, darf es zu keiner 

Unterdosierung der Desinfektion kommen. 

Häufi g wird auch vergessen, dass 

viele Desinfektionsmittel nach der Reinigung 

mit Trinkwasser nachgespült werden 

müssen. Hilfestellung beim Entwickeln des 

individuellen Reinigungsplans geben Hygieneberater 

sowie die Reinigungsmittelhersteller. 

Vernachlässigung der 

persönlichen Hygiene 

Auch in der Küche gibt es „schwarze Schafe“, 

die es mit dem Händewaschen nach 

dem Toilettengang nicht so genau nehmen. 

Keine oder unzureichende Handreinigung 

kann jedoch gefährliche Folgen 

haben, wenn Lebensmittel im Spiel sind. 

Die einfache Maßnahme will jedoch gelernt 

sein. Kombimittel sind praktisch, entfalten 

ihre Wirkung aber meist erst nach 

30 Sekunden. Das ist eine lange Zeit, die 

oft nicht eingehalten wird. Die zweistufi - 

ge Reinigung mit Waschen und separater 

Desinfektion ist deshalb zuverlässiger. 

Auch der Verzicht auf die Kopfbedeckung 

Knackfrische Gemüsegerichte, ungewöhnliche 

Snacks, leckere Pizzas, pfi ffi ge Gratins 

oder verführerische Kuchen – mit einem 

so abwechslungsreichen Angebot kann man 

gehört in Profi -Küchen leider immer noch 

zum vertrauten Bild. Gleiches gilt für verschmutzte 

Berufskleidung, vor allem für 

das hygienisch bedenkliche Vorstecktuch 

der Köche. Eine bessere Lösung sind Einmal-Tücher, 

die von Anbietern wie SCA 

Hygiene Products (TORK) angeboten 

werden. 

Wird Berufsbekleidung von den Mitarbeitern 

selbst gereinigt, dann ist die Gefahr 

groß, dass aus Unkenntnis in zu niedriger 

Waschtemperatur gewaschen wird. Keime 

werden jedoch bei 30° C Niedrigtemperatur 

nicht ausreichend beseitigt. 

Unzureichende 

Wareneingangskontrolle 

Bisweilen enthält die Lieferware unerwünschte 

Beigaben: Schädlinge und 

Krankheitserreger können bei ungenügender 

Prüfung der Ware in den Betrieb 

gelangen und sich dort leicht ausbreiten. 

Checklisten erleichtern die sichere 

Kontrolle der Eingangsware. Neben Ablaufdatum, 

Sensorik, Verpackung und 

Temperatur der Ware sollte auch das 

Sie werden ihn lieben! 

Besucher von Cafés oder Bars, Kunden von 

Metzger- und Bäckerimbissen oder Gäste in 

trendigen kleinen Restaurants verwöhnen und 

für sich gewinnen. Allerdings sind die Platzverhältnisse 

oft so beengt, dass man sich auf ein 

Gerät beschränken muss. Außerdem sind gerade 

in der Startphase die fi nanziellen Mittel 

häufi g knapp. 

Nach der Devise „Mini Platz – mini Kosten 

- maxi Leistung“ erfüllen die minis von Convotherm 

viele Wünsche der gastronomischen 

Existenzgründer. Der Kleinste benötigt eine 

Fläche von nur 52 x 77 cm und eine Höhe von 

63 cm. Er bietet unter anderem drei Garprogramme 

(Heißluft, Heißdampf, Dampf), eine 

Regenerierfunktion zum bloßen Erhitzen sowie 

die Möglichkeit, bei niedrigen Temperaturen 

über Nacht zu garen. So werden der Bratverlust 

minimiert und günstige Nachttarife der 

Energieversorger genutzt. Beides ist für die 

Kalkulation sehr wichtig. 

HYGIENE 

Lieferfahrzeug bzw. der Lieferant auf Hygiene 

geprüft sowie Schädlingsbefall ausgeschlossen 

werden. 

Falsche Lagerung 

der Lebensmittel 

Ein Blick in die Kühlzellen mancher 

(Klein)küchen zeigt, wie man es nicht 

machen soll: Geöffnete Konservendosen 

mit Resten von Gemüse oder Obst 

– dabei sollte der Fachmann wissen, 

dass der Inhalt innerhalb eines Tages 

oxidiert schmeckt und damit verdorben 

ist. Dabei trägt die ordnungsgemäße 

Aufbewahrung der Waren in geschlossenen 

Vorratsbehältern nicht nur zur 

Produktsicherheit, sondern auch zur 

allgemeinen Sauberkeit in der Kühlzelle 

bei. Schon bei der Anlieferung muss 

bereits darauf geachtet werden, dass die 

Ware sofort in saubere Behältnisse umzupacken 

ist. Hygieneexperten stellen in 

Hygiene und Lagerräumen häufi g fest, 

dass Warengruppen nicht räumlich getrennt 

werden. Da befi ndet sich Gemüse 

im Fleischkühlhaus und umgekehrt. 

Darüber hinaus sind die minis mit dem Energiesparsystem 

ACS, einer Doppelglastür, einem 

Mehrpunkt-Kerntemperaturfühler sowie vielen 

anderen nützlichen Merkmalen ausgestattet. 

Die Türe kann wahlweise links oder rechts herum 

geöffnet werden. Folgende Sonderausstattung 

sind verfügbar: easyToUCH-Bedienblende 

- Handbrause mit stufenloser Einstellung - automatisches 

Reinigungssystem CONVOClean 

system - reduzierte Geschwindigkeit des Lüfter 

- Software CONVOControl. 

www.convotherm.de · info@convotherm.de 

7 

Promotion

8 

HYGIENE 

Arbeiten unter hygienischen Bedingungen in einer professionellen Küche. 

Selbst in der Küche erfolgt bisweilen 

keine Trennung nach den Kriterien rein/ 

unrein sowie roh/gekocht. Besondere 

Sorgfalt verlangt Fisch. Er sollte in GN- 

Behältern mit Lochböden auf Eis lagern, 

das unbedingt täglich gewechselt werden 

muss. Verschmutzungen sind meist 

dort festzustellen, wo Ware lose oder in 

offenen Gebinden aufbewahrt wird. Oft 

stehen auch Warenkisten auf dem Boden. 

Diese „Stolpersteine“ erschweren 

die Bodenreinigung, was in der täglichen 

Praxis leicht zu Hygienemängeln führt. 

Unhygienische Verhältnisse 

in Kühl- und Lagerhäusern 

Schimmel an den Türdichtungen oder Verschmutzungen 

an den Kühlhausverdampfern 

sind häufi g Beispiele mangelnder 

Hygiene in Kühl- und Lagerhäusern. Vor 

allem ältere Kühlräume sind häufi g nicht 

in einwandfreiem Zustand. Gesprungene 

Kacheln, raue Wand- und Deckenbeläge 

und Risse im Fußbodenbelag sind häufi g 

vorkommende bauliche Mängel. Offene 

Bohrlöcher sind ein Sammelbecken für 

Schmutz und Keime. All diese Mängel 

erschweren die fachgerechte Reinigung 

und stellen deshalb ein Hygienerisiko 

dar. Weitere Probleme können auftreten, 

wenn nicht darauf geachtet wird, dass 

die Ware, die zuerst ins Kühlhaus kam, 

auch zuerst verwendet wird. Die ordnungsgemäße 

Aufbewahrung der Waren 

in geschlossenen Vorratsbehältern trägt 

nicht nur zur allgemeinen Sauberkeit in 

der Kühlzelle, sondern auch zur besseren 

Übersicht bei. 

Unterbrechung 

der Kühlkette 

Ein Fehler, der vor allem bei Kleingastronomen 

häufi g zu beobachten ist, die 

ihre Einkäufe in Großmärkten erledigen: 

Sie kaufen tiefgefrorene Ware, ohne eine 

Kühltasche dabei zu haben und unterbrechen 

so die Kühlkette. Besonders heikel 

wird es, wenn die Gastronomen seelenruhig 

noch eine Tasse Kaffee trinken und ein 

Schwätzchen halten, während die Ware 

im Auto langsam auftaut. Bis die Einkäufe 

wieder vorschriftsmäßig gekühlt werden, 

können so leicht Stunden vergehen. Bei 

Warenanlieferungen geschehen ebenfalls 

bedenkliche Fahrlässigkeiten, z. B. wenn 

TK Ware zu lange auf Laderampen auf ihre 

ordnungsgemäße Einlagerung wartet. Die 

Temperatur der Kühlkette (– 18 °C) darf 

aber nur kurzfristig auf höchstens – 15 °C 

klettern, deshalb ist Eile angezeigt. Auch 

alle Kühlzellen müssen täglich überprüft 

werden, ob sie die erforderliche Kühlleistung 

für die entsprechenden Lebensmittel 

Palux 

K+T 

auch tatsächlich einhalten. Kleinbetriebe 

nutzen nach Erfahrung der Lebensmittelkontrolleure 

oft normale Haushaltskühlschränke 

und überschätzen dabei 

deren Leistungsfähigkeit. Die Folge: Der 

Kühlschrank wird völlig überfrachtet und 

kann die vorgeschriebenen Temperaturen 

nicht halten. Gerade bei einer plötzlichen 

Befüllung der Kühlzelle mit großen Mengen 

sollte berücksichtigt werden, dass die 

Kühlung dann stärker arbeiten muss und 

Temperaturen ansteigen können. 

Unsachgemäßes 

Einfrieren und Auftauen 

Beim Öffnen mancher Gefriertruhen der 

Kleingastronomie können Lebensmittelkontrolleure 

nur mit dem Kopf schütteln: 

Einfache Plastiktüten bzw. Mülltüten, 

die nicht mal lebensmittelecht sind, als 

Behältnisse, da ist Gefrierbrand an der 

Tagesordnung. Gerade Gefriertruhen 

werden völlig überladen oder falsch befüllt. 

Wenn mit einem Schlag eine große 

Menge Frischware in die Truhe gepackt 

wird, dann klettert die Kühltemperatur 

schnell von – 18 °C auf hygienisch bedenkliche 

– 8 °C. Tipp: Statt einer größeren 

Gefriertruhe sollte man lieber 

mehrere kleinere zur Verfügung haben, 

um dieses Problem zu vermeiden. Auch 

beim Auftauen von TK-Ware werden 

Fehler gemacht: In der Theorie soll das 

Auftauen langsam im Kühlhaus stattfi nden, 

in der Praxis geschieht dies leider 

häufi g in der warmen Küche. Ergebnis: 

Die Produktqualität leidet und Salmonellen 

und anderen gefährlichen Keimen 

werden Tür und Tor geöffnet! 

Mängel in 

der Spülhygiene 

Häufi g geht es gerade dort, wo es um 

Reinigung geht, unhygienisch zu. Um 

gefährlichen Keimen keine Chance zu 

GASTRONOMIE 

2010 

Meiko

geben, sind blank polierte Becken sowie 

hygienisch einwandfreie Ablage- und 

Abtropffl ächen oberste Pfl icht. Auch 

Bürsten, Wischtücher und andere Reinigungsutensilien 

entwickeln sich schnell 

zu Bakterienschleudern, und sollten 

deshalb möglichst gegen Einmal-Systeme 

getauscht werden. Gewerbliche Spülmaschinen 

bergen Hygienerisiken, wenn sie 

nicht ordnungsgemäß funktionieren. Ein 

regelmäßiger Check, ob die Einstellungen 

von Wassertemperatur, Waschzeit, 

Chemie und Waschdruck noch stimmen, 

ist deshalb unverzichtbar. Nicht nur das 

Äußere, auch der Innenraum einer Spülstraße 

verlangt akribische Pfl ege. Dazu 

gehört auch, dass die Abstände des Tankwasserwechsels 

nicht ausgereizt werden. 

Das Gläserspülen von Hand verlangt penible 

Sorgfalt, die in der Praxis oft nicht 

gegeben ist. Es sollte deshalb lieber Spülmaschinen 

überlassen werden. 

Hygienisch bedenkliche 

Schankanlagen 

Der Bieranstichraum ist häufi g ein kritischer 

Punkt. Oft ist der Zustand nicht so, 

Das Tork Interfold 

Serviettenspendersystem 

revolutioniert die 

Systemgastronomie. 

Der Serviettenverbrauch verringert sich um mindestens 25 Prozent aufgrund 

der neuen Falttechnik. Das wirkt sich in barer Münze aus und ist 

darüber hinaus sehr hygienisch. Außerdem bietet das System eine 

einzigartige Werbefläche, über die Sonderaktionen oder die Speisekarte 

angekündigt werden können. 

Der Tork Interfold Serviettenspender ist für den großen Serviettenbedarf 

ausgerichtet und bringt Bewegung in Kantinen oder Schnellimbisse. 

Kein Besucher steht mehr vor einem leeren Serviettenspender, 

denn das System fasst insgesamt 900 Servietten. Im Vergleich dazu: 

Normale Serviettenspender verfügen in der Regel über eine Kapazität 

von ca. 350 Servietten. 

Die Servietten werden durch die Interfoldtechnik einzeln abgegeben 

und dadurch verringert sich der Verbrauch deutlich. Im Vergleich zu 

den konventionellen Serviettenspendern reduziert das Tork 

Serviettenspendersystem den Verbrauch um mindestens ein Viertel. 

Denn die Gäste entnehmen nur so viele Servietten wie sie wirklich 

brauchen. Die Einzelabgabe entspricht darüber hinaus den hygienischen 

Anforderungen. Keiner hat die Servietten, die sich noch im 

Spender befinden, vorher berührt. 

Neben den wirtschaftlichen und hygienischen Vorteilen verfügt das 

Spendersystem über eine einzigartige Werbemöglichkeit. Eine 

eigene Werbefläche steht für Promotions aller Art zur Verfügung. Hier 

wie er sein müsste: Wände sollten gründlich 

abwaschbar, ein Wasseranschluss sowie 

ein Abfl uss vorhanden sein, um effi zienter 

reinigen zu können. Die Zapfköpfe 

der Keg-Fässer sollten wenigstens zweimal 

im Monat gründlich gereinigt werden, penible 

Hygiene verlangen auch die 3-Wege- 

Hähne der Schankanlagen, die häufi g bei 

der Reinigung „übersehen“ werden. 

Ungenügende Reinigung 

von Luftf iltern 

Wo Abluftfi lter ohne großen Aufwand in 

der Spülmaschine gereinigt werden können, 

ist die Hygiene meist nicht zu beanstanden. 

Kritisch wird es nach Erfahrung 

der Lebensmittelkontrolleure dort, wo 

die Filter selbst ausgebaut werden müssen, 

um sie extern reinigen zu lassen. 

Dort steht es mit der Hygiene der Ablufteinrichtung 

oft nicht zum Besten. Doch 

Belüftungsanlagen müssen regelmäßig 

gewartet werden, denn sind die Fettfi lter 

verstopft, können die Wrasen nicht mehr 

richtig abgezogen werden. Mangelhaft gepfl 

egte Abluftanlagen sind nicht nur ein 

Hygiene- und Lüftungsproblem, sondern 

Fordern Sie 

kostenlos Ihr 

Infopaket unter 

01805 86 75 33 

an! 

HYGIENE 

stellen auch eine Gefahr für den Brandschutz 

dar. 

Unsachgemäßer 

Umgang mit Abfällen 

Viele Gastronomen vergessen, dass sie 

auch ihre Müllbehälter sauber halten 

müssen, um Madenbefall, vor allem in 

den heißen Monaten, zu vermeiden. Auf 

korrekte Abfalltrennung und den geeigneten 

Lagerplatz von Abfällen ist zu achten, 

um Schädlingsbefall und damit dem Risiko 

von Krankheitsübertragungen vorzubeugen. 

Auf keinen Fall sollte der Abfall 

in der Nähe des Gastraums oder gar vor 

einem Küchenfenster deponiert werden. 

Spezielle Müllkühler sind eine sichere 

Lösung. (cl) 

können die Unternehmen Sonderaktionen, die Speisenfolge oder 

andere Informationen an ihre Gäste weitergeben. Die Einleger für den 

Spender lassen sich individuell gestalten. Tork bietet dazu auf seiner 

Website (www.tork.de) verschiedene Vorlagen an, die sich einfach und 

schnell herunterladen lassen. 

Das Tork Interfold Serviettenspendersystem verbindet Design 

und Funktionalität optimal. Der geschwungene Spender kann auf der 

Theke stehen oder an die Wand montiert werden. Der variable Fuß wird 

automatisch mitgeliefert und kann je nach Platzierungswunsch leicht 

ein- bzw. ausgehängt werden. Der transparent / graue Spender aus 

Kunststoff überzeugt damit in vielerlei Hinsicht. 

Weitere Informationen zum Interfold-Serviettensystem erhalten Sie im 

Internet unter www.tork.de. 

9

10 

HYGIENE 

Das HACCP-Konzept 

Rechtliche Aspekte 

Alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln 

umgehen, haben eine besondere Sorgfaltspfl 

icht. Diese Garantenstellung verpfl ichtet 

sie, alles zu unternehmen, dass die von 

ihnen abgegebenen Lebensmittel sicher 

und richtig gekennzeichnet sind. 

Noch bis in die neunziger Jahre war die 

Endproduktkontrolle durch Stichproben 

das zeitgemäße Mittel, um Lebensmittelsicherheit 

zu gewährleisten. Auch die amtliche 

Lebensmittelüberwachung orientierte 

sich eher am Endprodukt. Wurde eine 

Lebensmittelprobe beanstandet, war es jedoch 

Wochen nach der Probenahme meist 

schwierig, den Fehler im Prozess zu fi nden. 

Die Endproduktkontrolle bietet auch deshalb 

nur eine geringe Sicherheit, weil Lebensmittel 

anders als andere Stoffe selten 

homogen sind. Ein Fisch oder ein Apfel ist 

eben nicht wie der andere. 

In der Lebensmittelindustrie wurde daher 

schon früh mit der Einrichtung von Qualitätssicherungssystemen 

begonnen. Wenn 

ein Fehler schon bei der Produktion entdeckt 

wird, ist dies wirtschaftlicher und 

verhindert, dass der Verbraucher Grund 

für eine Reklamation hat. Später wurden 

aus Qualitätssicherungssystemen Qualitätsmanagementsysteme. 

Qualität wurde nicht 

mehr „erkontrolliert“, sondern geplant. 

Ziel war es, nach vorher festgelegten Anforderungen 

stets eine gleiche Produktqualität 

zu erreichen. Die Lebensmittelsicherheit 

war dabei wichtigstes Kriterium. HACCP 

war daher oft in die Qualitätsmanagementsysteme 

der Unternehmen integriert. 

Anders als in der Lebensmittelindustrie ist 

das HACCP-Konzept in kleinen und mittelständischen 

Unternehmen noch nicht 

in dem Maße umgesetzt, wie es für die 

Lebensmittelsicherheit wünschenswert 

wäre. Dabei ist das Risiko, an einem industriell 

hergestellten Lebensmittel zu erkranken, 

erheblich geringer als z. B. durch 

ein Menü im Restaurant. 

HACCP heißt Hazard Analysis and Critical 

Control Points. Übersetzt etwa: Gefahrenanalyse 

und Festlegen von Lenkungspunkten. 

Immerhin stammten 2002 drei Viertel aller 

beanstandeten Essenproben in Hamburg 

aus Restaurants und Imbissbetrieben (Jahresbericht 

2002 des Instituts für Hygiene 

und Umwelt Hamburg). Es ist daher erstaunlich, 

dass viele Gastronomiebetriebe 

immer noch nicht über ein funktionierendes 

HACCP-System verfügen. Als Grund wird 

oft angeführt, dass das HACCP-Konzept für 

kleine Betriebe mit einem unverhältnismäßig 

großen Dokumentationsaufwand verbunden 

ist. In diesem Leitfaden wollen wir 

zeigen, dass das ein Vorurteil ist. Schon mit 

wenig Zeitaufwand ist die Dokumentation 

zu leisten. Alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln 

umgehen, sind verpfl ichtet, ein 

komplettes HACCP-System einzuführen. 

HACCP ist Pf licht ! 

Zwar war bereits nach der alten deutschen 

L e b e n s m i t t e l h y g i e n e - Ve r o r d n u n g 

(LMHV) ein Eigenkontrollsystem nach 

HACCP-Gesichtspunkten vorgeschrieben. 

Die Dokumentation der betriebseigenen 

Maßnahmen und Kontrollen war aber 

nicht ausdrücklich gefordert. 

HACCP – was ist das? 

Seit 2006 müssen alle Lebensmittelunternehmen 

der amtlichen Lebensmittelüberwachung 

ihre HACCP-Dokumentation 

vorlegen können. Als in den USA die Vorbereitungen 

für die bemannte Raumfahrt 

begannen, wurde für die Verpfl egung der 

Besatzung ein System gesucht, das mit Sicherheit 

die Gesundheit der Raumfahrer 

während ihres Unternehmens gewährleistete. 

Eine Lebensmittelvergiftung während 

des Fluges hätte katastrophale Folgen 

gehabt. Daher entwickelte die NASA zusammen 

mit der Pillsbury Company (dem 

Lebensmittellieferanten) ein Null-Fehler- 

System für die Lebensmittelsicherheit, das 

HACCP-System. 

Bei der Gefahrenanalyse geht es um die 

Betrachung von Gefahren für die Gesundheit 

der Verbraucher und um die Wahrscheinlichkeit 

ihres Eintritts. Schon bei 

der Auswahl von Lebensmitteln können 

Risiken vermieden werden. Anders als viele 

pfl anzliche Lebensmittel bergen rohe 

tierische Lebensmittel ein viel größeres 

Gefährdungspotenzial. 

Es leuchtet ein, dass die Wahrscheinlichkeit 

nach dem Genuss von rohem 

Schweinemett an Salmonellen zu erkranken 

ungleich größer ist, als nach dem 

Verzehr von Teigwaren. Aber nicht nur 

das Lebensmittel spielt eine Rolle bei der 

Einschätzung von Risiken. Bestimmte Verbrauchergruppen 

wie Kinder, alte und 

kranke Menschen sind viel häufi ger Opfer 

von Lebensmittelvergiftungen. 

Übertriebene Angst vor Lebensmittelvergiftungen 

würde aber bewirken, dass nur 

noch bearbeitete Lebensmittel anstelle 

von frischen angeboten werden. Dann 

würden praktisch nur noch Convenience- 

Produkte vertrieben werden. Es ist aber 

ein Unterschied, ob ein Dessert mit Rohei 

im Altenheim angeboten wird – dort ist es 

ausdrücklich verboten – oder in einem gelenkten 

Prozess in einem Restaurant einem 

gesunden Erwachsenen serviert wird. 

Nachdem Lebensmittel auf Gefahren betrachtet 

worden sind, geht es jetzt darum, 

einen gelenkten Prozess sicherzustellen. 

Am leichtesten zu lenken ist ein Prozess, 

bei dem das Lebensmittel unmittelbar nach 

der Herstellung verzehrt wird. Den Mikroorganismen 

fehlt dann einfach die Zeit, 

sich zu vermehren und dann in großer Zahl 

eine Lebensmittelvergiftung auszulösen. 

Ein relativ risikoarmer Prozess ist daher 

Quelle: Praxisleitfaden „HACCP leicht gemacht“, 

B. Behr’s Verlag, Hamburg, 

ISBN 978-3-89947-150-2 

Empfohlen vom Bundesverband 

der Lebensmittelkontrolleure e. V. 

Dieser Praxisleitfaden für kleine und mittelständische 

Betriebe soll bei der Einrichtung 

eines Eigenkontrollsystems (HACCP) 

helfen. Die Darstellung ist beschränkt auf 

die für diese Zielgruppe wichtigen Aspekte. 

Im Vordergrund steht die Erläuterung des 

Konzepts mit Beispielen. 

In der Einführung wird neben rechtlichen 

Aspekten auch kurz erläutert, woher das 

HACCP-Konzept stammt und wofür es heute 

steht. Im Teil I wird die praktische Umsetzung 

des HACCP-Konzepts in Handel, 

Handwerk und Gastronomie beschrieben. 

Teil II enthält Mustervorlagen für die Dokumentation. 

Teil III schließlich bietet eine 

HACCP-Schulung für das Personal. 

GASTRONOMIE 

2010

die Herstellung von Pommes frites in einem 

Imbiss. Wenn die Pommes frites nach 

Kundenbestellung in einwandfreiem Fett 

bearbeitet und unmittelbar danach vom 

Verbraucher verzehrt werden, ist das Risiko 

einer Lebensmittelvergiftung praktisch null. 

Das Gegenteil ist der Fall bei dem Angebot 

von Lebensmitteln auf Buffets. Hier können 

während des stundenlangen Angebots 

in den Lebensmitteln vorhandene Keime 

durch unzureichende Kühlung wachsen 

oder Lebensmittel durch Kunden verunreinigt 

werden. Ein solcher Prozess erfordert 

eine gute Planung. 

Promotion 

Das Verzehrverhalten der Menschen 

ist starkem Wandel unterworfen: 

Speisen gehen auf 

Reisen, der Mensch „isst wo er ist“. Der 

Hinweis „alle Speisen auch zum Mitnehmen“ 

ist heute kaum mehr weg zu denken, 

das Take-Out-Geschäft ist wichtiger 

Bestandteil des Angebotes und hilft, das 

wertvolle Küchenequipment bestmöglich 

auszulasten. Schauen Sie sich um: 

Umliegende Bürokomplexe, Schulen, 

Kindergärten oder andere Betriebe warten 

vielleicht nur darauf, ein mobiles Essensangebot 

genießen zu können. Dabei 

ist die Menü-Verpackung wichtiger, als 

man denkt. Worauf kommt es bei Takeout-Verpackungslösungen 

an? Hygiene 

und praktisches Handling sollten selbstverständlich 

sein. Die Ansprüche an 

moderne Lösungen gehen aber deutlich 

weiter. 


Personalhygienische 

Maßnahmen 

Personen, die in einem Bereich arbeiten, 

in dem mit Lebensmitteln umgegangen 

wird, müssen ein hohes Maß an persönlicher 

Sauberkeit halten; sie müssen 

geeignete und saubere Arbeitskleidung 

und erforderlichenfalls Schutzkleidung 

tragen. 

Personen, die an einer Krankheit leiden, 

die durch Lebensmittel übertragen 

werden kann, oder Träger einer solchen 

Krankheit sind, sowie Personen mit beispielsweise 

infi zierten Wunden, Hautin- 

Erfolgsrezept Take-out- 

Gut verpackt ist halb gewonnen! 

Verführerische Warenpräsentation 

Verführerische Warenpräsentation ist 

wichtig, denn das Auge isst mit. Die Verpackung 

ist der erste Vorgeschmack aufdas, 

was den Gast kulinarisch erwartet. 

Aluminium ist out, Schalen mit transparentem 

Deckel sind unerlässlich. Gäste 

möchten sichergehen, eine ausreichende 

und frische Portion ihrer Bestellung zu 

bekommen. Duni FoodSolutions empfi 

ehlt sich bei Foodboxen wie bei heiß 

versiegelte Menü-Schalen als das beste 

System. Beide Möglichkeiten präsentieren 

Speisen „Schick in Schale“ und sorgen 

so für Mehrumsatz durch Impulskäufe. 

Sicher und praktisch beim Transport 

Selbst nach längerem Transport sollten 

Speisen genauso appetitlich aussehen 

wie bei der Portionierung. Das Vermischen 

mehrerer Menükomponenten ist 

heute nicht mehr akzeptabel. Eine auslaufsichere 

Verpackung versteht sich von 

selbst. Duni FoodSolutions bieten Lösungen 

mit separaten „Compartments“, 

sicher verschlossen durch Deckel oder 

Siegelfolie. So bleibt alles sicher und 

ansprechend an seinem Platz. Mehrere 

Menüs lassen sich praktisch und fest 

stapeln, Thermo-Transporttaschen unterschiedlicher 

Größen helfen beim wohltemperierten 

Transport. 

HYGIENE 

fektionen oder Diarrhö ist der Umgang 

mit Lebensmitteln und das Betreten von 

Bereichen, in denen mit Lebensmitteln 

umgegangen wird, generell verboten, 

wenn die Möglichkeit einer direkten 

oder indirekten Kontamination/ Verunreinigung 

besteht. 

Betroffene Personen, die in einem Lebensmittelunternehmen 

beschäftigt sind 

und mit Lebensmitteln in Berührung 

kommen können, haben dem Lebensmittelunternehmer 

Krankheiten und Symptome 

sowie, wenn möglich, deren Ursachen 

unverzüglich zu melden. 

Wiedererwärmen und Verzehr 

Eine weitere Bewährungsprobe müssen 

moderne Verpackungen beim erneuten 

Erhitzen und Verzehr der Speisen bestehen. 

Aluminiumverpackte Speisen 

dürfen nicht in die Mikrowelle – lästiges 

Umfüllen ist notwendig. Die modernen 

Duni FoodSolutions erlauben das direkte 

Erwärmen in der Verpackung per Mikrowelle, 

die formschönen Schalen verhalten 

sich absolut geschmacksneutral und 

erlauben den stilvollen Verzehr direkt aus 

der Schale oder Box. Besonderer Clou 

sind die Menüschalen aus CPet, die auch 

bei den hohen Anforderungen des Cook 

& Chill-Verfahrens in Form bleiben. 

Nachwachsende Rohstoffe 

Auch der Umwelt-Aspekt einer Verpackungslösung 

sollte bedacht werden. 

Während Aluminium sehr energieaufwändig 

hergestellt wird, können 

Kunststoff-Verpackungen dem normalen 

Recyclingprozess zugeführt werden. 

Alternativ bietet Duni mit der neuen 

eco echo-Linie Papp-Verpackungen aus 

nachwachsenden Rohstoffen an. 

Telefon 05461 / 82 - 205 

Telefax 05461 / 82 - 169 oder 

dfs@duni.de, www.duni.com 

11

12 

HYGIENE 

Negativbeispiel 1 

Eine Mitarbeiterin trägt beim Vorbereiten von 

Aufschnitt einen Ring. 

Gefahr: 

Eine gründliche Händereinigung ist nicht möglich. Es können 

krankmachende Keime auf Lebensmittel übertragen 

werden. 

Maßnahmen: 

• Schmuck (und auch Uhr) vor Arbeitsbeginn ablegen 

• Personalschulung 

Stufen des 

HACCP-Konzepts 

Nachdem mit einem funktionierenden Hygienemanagement 

die Basishygiene sichergestellt 

wurde, kann das betriebseigene 

Eigenkontrollsystem aufgebaut werden. 

Stufe 1 

Gefahren ermitteln 

Ermittlung von Gefahren, die vermieden, 

ausgeschaltet oder auf ein akzeptables 

Maß reduziert werden müssen 

Hier geht es darum, Gefahren (physikalische, 

chemische, biologische) zu ermitteln. 

Dies können Gefahren sein, die von 

bereits verunreinigten Lebensmitteln ausgehen 

oder durch einen unsicheren Prozess 

drohen. 

Welche Gefahren sind abzuwehren? 

• Chemische Gefahren wie z. B. Rückstände 

von Pfl anzenschutzmitteln oder 

Reinigungsmitteln 

• Physikalische Gefahren durch z. B. 

Glas, Steine oder Metall 

• Biologische Gefahren wie z. B. Parasiten 

oder krankmachende Keime. Rohe 


In der Metzgereiabteilung eines Lebensmittelsupermarktes 

wird Aufschnitt zum 

Verkauf vorbereitet. Eine Mitarbeiterin 

hat nach dem Toilettenbesuch ihre Hände 

nicht gewaschen. 

GGefahr: 

Krankmachende Keime 

kkönnen 

übertragen werden (Ge- 

ssundheitsgefahr). 

Maßnahmen: 

• Lebensmittel (Aufschnitt) nicht 

mit den Händen berühren 

• sorgfältige Reinigung und Desinfektion 

der Hände nach dem 

Toilettenbesuch 

• Personalschulung 


tierische Lebensmittel haben oft einen 

hohen Ausgangskeimgehalt (z. B. Hackfl 

eisch). 

Oder der Herstellungsprozess ist unsicher, 

weil die Zeit von der Anlieferung 

des Lebensmittels bis zur Abgabe zu lang 

ist. Erneutes Einfrieren bereits aufgetauter 

Lebensmittel oder langes Warmhalten 

von Speisen sind Beispiele. 

Bei der Betrachtung der zu verarbeitenden 

Produkte sind „unkritische“ Lebensmittel 

von „kritischen“ zu unterscheiden. 

„Kritische Lebensmittel“ sind solche, die 

schnell verderben oder ohne ausreichende 

Erhitzung einen hohen Keimgehalt 

haben (Feinkostsalate, Roastbeef, Hackfl 

eisch, Mett oder nicht durchgebratene 

Frikadellen). „Unkritische Lebensmittel“ 

sind solche, die auch ohne Kühlung oder 

Erhitzung relativ sicher sind (Kartoffeln, 

Gemüse, Brot). Diese Lebensmittel können 

bei der weiteren Betrachtung vernachlässigt 

werden. 

Nachdem alle möglichen Gefahren benannt 

wurden, geht es darum, die Wahrscheinlichkeit 

ihres Eintritts, das Risiko, 

zu bewerten. 


Ein, in einem Bistro einer Tankstelle gekauftes Brötchen, das eine Zigarettenkippe 

enthielt 

Gefahr: Verunreinigung und Ekel erregend beim versehentlichen 

Verzehr durch Verbraucher 

Maßnahmen: 

• Rauchverbot während der Produktion 

(Pausenräume in zumutbarer Nähe) 

• Personalschulung und Kontrolle durch 

den Lebensmittelunternehmer 

Wie wird gelenkt? 

Nachdem Lebensmittel auf Gefahren betrachtet 

worden sind, muss ein gelenkter 

Prozess sichergestellt werden. 

Produktionsstufen, die für die Lebensmittelsicherheit 

von besonderer Bedeutung 

sind, werden an Lenkungspunkten 

(CCPs = Critical Control Points) gesteuert. 

Ein Prozess ist umso sicherer, je weniger 

Lenkungspunkte er hat. 

Im Vordergrund steht die Abwehr von 

Gefahren durch Mikroorganismen. Die 

meisten krankmachenden Keime vermehren 

sich im Temperaturbereich von 

+ 10 °C bis + 65 °C. Es geht also darum, 

diesen Bereich durch Kühlung zu unterschreiten 

oder durch Erhitzen zu überschreiten. 

Beispiel 1: 

Ein belegtes Brötchen wird bis zur Abgabe 

bei + 7 °C gelagert. Hier wird Keimwachstum 

durch Kühlung unterbunden. 

Noch sicherer (und im Hinblick auf die 

Produktqualität vorteilhaft) ist die Herstellung 

auf Kundenanforderung (just in 

time). Dann müssen nur die kühlungsbedürftigen 

Zutaten und nicht das Brötchen 

selbst gekühlt werden. 

Die Personaltoilette befi ndet sich in einem unhygienischen Zustand. Der Seifenspender ist defekt; 

es fehlt ein Desinfektionsspender. 

Gefahr: Eine wirksame Händereinigung des Personals nach dem Toilettenbesuch ist 

nicht möglich. Es können krankmachende Bakterien (z. B. Salmonellen, Escherichia 

Coli) auf Lebensmittel übertragen werden und sich dort unter günstigen Bedingungen 

erheblich vermehren und zu einer akuten 

Gesundheitsgefahr beim Verbraucher führen. 

Maßnahmen: 

• tägliche Reinigung und Desinfektion 

• Flüssigseife, Desinfektionsmittel, 

Einmalhandtücher täglich bereitstellen 

• tägliche Kontrolle und Dokumentation 

GASTRONOMIE 

2010

Beispiel 2: 

Das Frühstücksei wird auf etwa + 70 °C erhitzt, bis es fest 

ist und eventuell vorhandene Salmonellen abgetötet worden 

sind. Es gibt noch weitere Methoden der Haltbarmachung 

von Lebensmitteln. Dazu gehören Trocknen, Räuchern, 

Salzen und Säuern. Sie kommen aber als Lenkungspunkte 

meist nicht in Betracht, weil sie das Lebensmittel verändern. 

Dem Gast in einem Restaurant ist z. B. mit einem Stück 

Trockenfl eisch anstelle eines Schnitzels nicht gedient. 

Stufe 2 

Lenkungspunkte festlegen 

Lenkungspunkte werden an Stationen des Prozesses vorgesehen, 

um eine Gefahr auszuschalten (z. B. Durcherhitzen 

von Hackfl eisch, um vorhandene Keime abzutöten) oder auf 

ein akzeptables Niveau zu reduzieren (z. B. Kühlung, um 

Keimwachstum zu verlangsamen) 

Wichtig: Durch Kühlung wird das Keimwachstum nur verlangsamt. 

Durch Kühlung werden Keime nicht abgetötet. 

Typische Lenkungspunkte sind 

• Anlieferung oder Transport von Lebensmitteln 

• Kühlung bei der Zwischenlagerung 

• Ausreichende Erhitzung bei der Zubereitung 

• Rasche Abgabe der Speisen nach der Herstellung 

Bei den beschriebenen Prozessen spielen Temperatur und 

Zeit eine überragende Rolle. 

Umsetzung des HACCP-Konzepts 

anhand von Beispielen 

Menü im Restaurant 

Als Tagesgericht soll in einem Restaurant Hähnchenkeule 

mit gemischtem Gemüse und Salzkartoffeln angeboten werden. 

Gefahrenanalyse (Lebensmittel und Prozess) 

Salzkartoffeln sind Lebensmittel, die nur äußerst selten 

Grund für Beanstandungen sind. Auch Gemüse (hier Erbsen 

und Wurzeln aus TK) ist nicht als besonders 

kritisch anzusehen. 

Die gefrorene Hähnchenkeule erfordert allerdings bei der 

Verarbeitung besondere Aufmerksamkeit. Beim Auftauen 

könnte das salmonellenhaltige Auftauwasser andere Lebensmittel 

verunreinigen. 

Beispiel zu Prozessstufe 5 

• Ein Rührei ist gar, wenn das Ei fest ist (Sichtkontrolle). 

• Eine Frikadelle ist durchgegart, wenn das Innere nicht 

mehr rot, sondern grau-braun ist (Sichtkontrolle). 

Hinweis: 

Die Gartemperatur muss nicht bei jedem Garvorgang gemessen 

werden, wenn in Arbeitsanweisungen festgelegt wird, wie lange 

bei welcher Temperatur bestimmte Lebensmittel zu erhitzen sind, 

um mindestens + 70 °C zu erreichen. 


HYGIENE 

Häufi ge Prozessfehler: 

• Transport von Lebensmitteln in einem Fahrzeug ohne Kühlung 

• Unzureichende Kühlung bis zur Zubereitung 

• Langes Warmhalten von Speisen 

• Verarbeiten überlagerter Lebensmittel 

Die Prozessstufen 

Transport der verpackten Hähnchenkeulen in einer verschlossenen 

Kühlbox bei - 18 °C (Temperaturmessung bei Anlieferung) 

Lagerung der Hähnchenkeulen im Tiefkühlraum/in der Tiefkühltruhe 

bei -18 °C bis zur Verarbeitung (Temperaturmessung täglich) 

Auftauen der Hähnchenkeulen in einem sauberen Behälter 

Reinigung und Desinfektion des Behälters nach dem Auftauvorgang 

Garen der Hähnchenkeulen (Kerntemperatur mehr als + 80 °C) 

(Temperaturmessung) 

Abgabe des Menüs zum Verzehr bei mindestens + 65 °C 

Bratwurst und Pommes frites 

In einem Imbiss sollen zum sofortigen Verzehr Bratwurst und Pommes 

frites hergestellt werden. 


Bratwurst ist ein leicht verderbliches Lebensmittel. Daher muss es 

bis zum Erhitzen bei maximal + 7 °C gekühlt werden. Beim Erhitzen 

sollte eine Kerntemperatur von mindestens + 80 °C erreicht 

werden. 

Sicher und sauber durch die Kontrolle! 

Promotion 

Die Hygienevorschriften schnell und einfach erfüllen mit 

1. dem Handbuch „HACCP leicht gemacht“. Die Muster und Vorlagen 

sind direkt einsetzbar! Die Unterlagen sind von Experten der 

Lebensmittelüberwachung erstellt. 

2. dem Schulungswerk „Die 30-Minuten-Hygieneschulung für Handel, 

Handwerk und Gastronomie“. Damit ist die Schulungspfl icht im 

Handumdrehen erfüllt. 

Beide Werke sind ausgezeichnet mit der Silbermedaille der GAD 

(Gastronomische Akademie Deutschlands e. V.)! 

Nutzen Sie das Kombiangebot: 

Beide Ordner zusammen statt € 129,– nur € 94,50! 

Weitere Informationen, Bildmaterial oder Rezensionsexemplare 

erhalten Sie von: 

BEHR'S...VERLAG 

Alexandra Clemen 

Averhoffstraße 10 · 22085 Hamburg 

Tel.: 040/227 008-0 · Fax: 040/220 10 91 

E-Mail: alexandra.clemen@behrs.de · Homepage: www.behrs.de 

13

14 

HYGIENE 

Pommes frites (TK) müssen bis zum Erhitzen bei mindestens 

- 18 °C gelagert werden. Sie sollten in der Friteuse bei maximal 

+ 175 °C erhitzt werden. Bei höheren Temperaturen könnte 

Acrylamid (krebserregend) gebildet werden. 


Transport vom Lieferanten in geschlossenen Kühleinrichtungen 

(Bratwurst maximal + 7 °C (frische Bratwurst + 4 °C), Pommes 

frites mindestens - 18 °C) (Temperaturmessung bei Anlieferung) 

Zwischenlagerung in Kühleinrichtungen im Betrieb (Temperaturmessung 

täglich) 

Frittieren der Pommes frites bei maximal + 175 °C (Temperaturmessung 

beim Erhitzen) 

Erhitzen der Bratwurst auf eine Kerntemperatur von mindestens 

+ 70 °C (Temperaturmessung) 

Abgabe an den Verbraucher bei mindestens + 65 °C 

Pizza in einem Supermarkt oder einer Tankstelle 


Eine industriell hergestellte und verpackte TK-Pizza birgt nur ein 

geringes Gesundheitsrisiko. Beim Transport zum Supermarkt/ 

zur Tankstelle muss sichergestellt sein, dass - 18 °C nicht überschritten 

werden. Dies gilt ebenso für die Zwischenlagerung im 

Betrieb. Im Backofen wird die Pizza bei mindestens + 80 °C (Produkttemperatur) 

entsprechend der Herstellerempfehlung gegart. 


Transport zum Betrieb: mindestens - 18 °C 

Eingangskontrolle (Temperaturmessung bei Anlieferung 

stichprobenweise) 

Lagerung in Tiefkühleinrichtung bei mindestens - 18 °C 

(Temperaturmessung täglich) 

Zubereitung entsprechend Herstellerempfehlung (Temperaturmessung 

und Zeit beachten) 

Abgabe an den Verbraucher bei mindestens + 65 °C 

Belegte Brote und Brötchen 

(Bäckerei, Tankstelle, Fleischerei) 


Werden belegte Brote mit kühlungsbedürftigen Lebensmitteln 

angeboten, müssen sie bis zur Abgabe bei maximal + 7 °C gelagert 

werden. 

Schon nach kurzer Zeit werden sie unansehnlich. Der Brotbelag 

trocknet durch die Kühlung aus, und das Brot wird pappig. Belegte 

Brote sollten daher höchstens für eine Stunde angeboten 

werden. Noch besser ist es, „just in time“ zu produzieren, das 

heißt bei Bestellung das Brot zuzubereiten. 


Transport der Brote in sauberen Behältern, verpackter Aufschnitt, 

Käse, Salat bei maximal + 7 °C (Temperaturmessung) 

Eingangskontrolle (Temperaturmessung) 

Lagerung von Käse, Wurst, Salat bei maximal + 7 °C (Temperaturmessung 

täglich) 

Zubereitung bei Bestellung auf sauberer Unterlage mit sauberem 

Besteck 

Abgabe an den Verbraucher 

Promotion 

Sparsam und hygienisch 

Metsä Tissue hat sich zu einem der führenden und innovativsten 

Papierhersteller Europas entwickelt. 

Ein Schwerpunkt liegt mit der Marke „Katrin“ in der Entwicklung 

von hochwertigen Hygiene- und Waschraumsystemen 

für den Außer-Haus-Markt, die optimal auf die individuelle 

Kundensituation hin zusammengestellt werden 

können. Abgerundet wird das Portfolio mit weichen und 

saugfähigen Servietten. Sie sind umweltfreundlich, dermatologisch 

getestet und lebensmittelrechtlich völlig unbedenklich. 

KATRIN: Weniger ist mehr! 

Mit dem Katrin Konzept 

„Less is more“ wird ein sparsamer 

Umgang mit Ressourcen 

ökonomisch und ökologisch sinnvoll umgesetzt. Hohe 

Saugfähigkeit, die richtige Blattgröße, berührungsfreie 

Touch-free-Spender, passende Lösungen für hoch und 

niedrig frequentierte Waschräume sowie die Möglichkeit, 

Spender unterschiedlich einzustellen und das Papier 

passend zu „dosieren“, reduzieren Papierverbrauch und 

Hygienerisiken. Ein geringerer Papierverbrauch spart Arbeitszeit 

beim Befüllen, Kosten und schont die Umwelt. 

Verminderte Hygienerisiken führen zu besserer Gesundheit 

und einem niedrigeren Krankenstand. 

Promotion_Katrin_Existenz_RZ.indd 1 GASTRONOMIE 20.07.2009 2010 12:07:29 Uhr

Geringere Kosten, 

höhere Hygiene 

Es gibt nur wenige Branchen, in denen 

Hygiene und damit nicht zuletzt auch 

die Personalhygiene eine so große Rolle 

spielt wie in der Gastronomie und 

Lebensmittelindustrie. Der Mensch ist 

die größte Kontaminationsquelle für 

Krankheitserreger. Daher muss auch 

auf die richtige Ausstattung der Sanitärräume 

geachtet werden. Denn so 

trivial es klingen mag: Häu� ges und 

gründliches Händewaschen ist nach 

wie vor eines der wichtigsten Mittel, 

um Infektionen mit Bakterien oder Viren 

zu vermeiden. 

Speziell das Abtrocknen der Hände ist 

entscheidend. Nach dem Waschvorgang 

nimmt die Bakterienzahl zunächst 

zu. Erst durch das Abtrocknen mit saugendem 

Material werden die Keime 

auf den Händen wieder reduziert. Am 

besten schneiden hier laut Studien Papierhandtücher 

ab. Die Qualität des 

eingesetzten Papiers spielt eine wichtige 

Rolle. Saugstarke, weiche Papiere 

sind in der Lage, mehr Feuchtigkeit 

und gleichzeitig auch mehr Keime 

aufzunehmen. Zudem schonen sie die 

Haut. Die spezielle One Stop-Falztechnik 

der Katrin-Handtücher gewährleistet 

beispielsweise, dass jeweils nur ein 

Blatt abgegeben wird und der Nutzer 

nur das Handtuch berührt, das er anschließend 

selbst verwendet. 


Eine stimmige Waschraumlösung ist 

nicht nur attraktiv, sondern auch gut 

für das Geschäft. Denn Kunden spüren 

diese Wertschätzung und kommen 

gern wieder. Gäste fühlen sich wohl 

und Mitarbeiter bleiben frisch und 

leistungsfähig. Bei einer freundlichen 

Waschraumlösung geht es um Sensibilität. 

Und diese Sensibilität zeigt sich 

in den Details: Als richtiges Gespür für 

die Bedürfnisse von Besuchern, Reinigungskräften, 

Raumgestaltern und 

Einkäufern. 

Neu im Katrin-Programm: 

weiche und saugfähige 

Servietten - dermatologisch 

getestet. 

Sanitärräume sind grundsätzlich 

eine wichtige 

Visitenkarte des Hauses. Sie 

lassen Rückschlüsse auf 

die individuelle Wertschätzung 

gegenüber Besuchern 

oder Mitarbeitern zu. 

HYGIENE 

Katrin. At Hand. 

Metsä Tissue GmbH 

Mitarbeiterzahl: ca. 3300 

Verkaufsgebiet: weltweit 

Kundenzielgruppen: Großverbraucher 

und Consumer 

Das Umweltsiegel Nordic Swan zeichnet 

Metsä Tissue als ein Unternehmen 

mit ernsthafter Umweltpolitik aus. 

Metsä Tissue GmbH 

Adolf-Halstrick-Straße 

D- 53881 Euskirchen 

Tel.: +49 (0) 22 51 / 812-0 

Fax: +49 (0) 22 51 / 812-144 4 

E- Mail: katrin.de@metsatissue.com 

Internet: www.katrin.com 

15

16 FISCH 

Köstlichkeiten aus Fluss und Meer 

Der richtige Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten 

Nicht nur in der Sommerzeit und bei Gästen, die auf leichte und genussvolle Speisen Wert legen, sind Gerichte mit 

Fisch und Meeresfrüchten angesagt. Die Köstlichkeiten aus Fluss und Meer lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten 

und sind sowohl aus der regionalen als auch aus der internationalen Küche heute nicht mehr wegzudenken. 

Damit der Gast Fisch und Meeresfrüchte unbeschwert genießen kann, sind bei der Zubereitung einige wichtige 

Dinge zu beachten. 

Wer in seinem Gastronomiebetrieb Fisch 

und Meeresfrüchte oder Fischconvenience 

verarbeiten möchte, muss zunächst 

einmal die allgemeinen europäischen 

Verordnungen Nr. 852/2004 (über Lebensmittelhygiene) 

und Nr. 853/2004 

(spezifi sche Hygienevorschriften für Lebensmittel 

tierischen Ursprungs) berücksichtigen. 

„Daraus abgeleitet wurden die 

„Leitlinien für eine gute Hygienepraxis 

und für die Anwendung der Grundsätze 

des HACCP-Systems für das Herstellen, 

Behandeln und Inverkehrbringen von Fischereierzeugnissen“ 

und die „Leitsätze 

für Fische, Krebs- und Weichtiere und 

Erzeugnisse daraus“, die vom Bundesverband 

der deutschen Fischindustrie und 

des Fischgroßhandels e. V. veröffentlicht 

wurden“, weiß Yvonne Ronke, zuständig 

für die Qualitätssicherung bei der „Deutschen 

See“. 

Qualität kontrollieren 

Doch wie sieht der Umgang mit dem 

Fisch nun in der Praxis aus? Werden der 

bestellte Fisch und die Meeresfrüchte geliefert, 

so muss der Küchenchef prüfen, 

ob die Ware die Qualitätskriterien erfüllt. 

Dabei ist zunächst der Geruch des Fisches 

entscheidend. „Frischer Fisch, egal 

ob ganz oder Filet, sollte nie richtig fi schig 

oder gar beißend riechen“, sagt Yvonne 

Ronke und rät, bei ganzen Fischen darauf 

zu achten, dass die Augen prall und klar 

sowie die Kiemenlamellen im Inneren 

leuchtend rot sind. 

Bei ausgenommenen Fischen bieten der 

Blick in die Bauchhöhle und die Kontrolle 

der Haut Aufschluss darüber, wie lange 

das Tier schon lagert: Braungraue Blutreste 

und eine verblasste, trockene Haut 

weisen darauf hin, dass der Fisch nicht 

mehr frisch ist. 

Auch bei Filets verschafft der Haut-Check 

Klarheit. Sie sollte glänzen, leicht glasig 

sein und natürliche Farben aufweisen. 

Da es sich bei Fischen, Meeresfrüchten 

und Convenience um leicht verderbliche 

Lebensmittel handelt, sollten sie keinen 

Temperaturschwankungen ausgesetzt 

werden und im Kühlschrank getrennt von 

anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden. 

Beim Auftauen von gefrorenem, rohen 

Fisch ist darauf zu achten, dass dieser 

nicht zu schnell auftaut und dadurch zu 

viel Flüssigkeit verliert und später fade 

schmeckt. „Insbesondere bei ganzen Fischen 

ist es sinnvoll, dass sie vollständig 

aufgetaut sind, bevor sie gegart werden. 

Ein Fisch von 800 bis 1000 Gramm benötigt 

dafür zwischen zwölf und 16 Stunden. 

Fischfi lets sowie Meeresfrüchte können 

dagegen angetaut oder sogar gefroren zubereitet 

werden“, erklärt Yvonne Ronke 

und weiß um die Wichtigkeit der richtigen 

Lagerung und Handhabung: „Bei tiefgefrorenem 

Fisch sind Regeln nicht nur 

hinsichtlich der Qualität zum Auftauen zu 

beachten: Beim unsachgemäßen Auftauen 

können sich Keime im Auftauwasser 

vermehren. Es muss daher stets ein Abfl 

ießen des Schmelzwassers gewährleistet 

sein. Dies gilt auch für das Eis, in dem der 

Frischfi sch gelagert wird.“ 

GASTRONOMIE 

2010 

Fotos: Deutsche See

Ein sorgfältiger Umgang und eine fachgerechte Zubereitung 

sind gerade bei Fisch und Meeresfrüchten von großer 

Bedeutung, da die Gäste ansonsten unter gesundheitlichen 

Beeinträchtigungen leiden können, wenn die Speisen nicht 

hygienisch einwandfrei sind. Diese können sich in Form von 

Übelkeit, Atembeschwerden und Herz-Kreislaufsymptomen 

bis hin zu Vergiftungserscheinungen bei verdorbenen Makrelen, 

Sardellen und Thunfi sch äußern. 

Vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten 

Fisch ist in großer Vielfalt auf dem Markt erhältlich und lässt sich 

auf verschiedenen Wegen zubereiten. Zu den bei den Gästen beliebten 

Sorten zählt an erster Stelle Alaska-Seelachs, gefolgt von 

Hering, Lachs und Thunfi sch. Einen rasanten Aufstieg erlebte 

in den letzten Jahren Pangasius, während die Plätze sechs bis 

zehn von Forelle, Seelachs, Rotbarsch, Kabeljau und Seehecht 

eingenommen werden. „Grundsätzlich beobachten wir, dass zunehmend 

kleine Fische gefragt sind; also solche, die im Ganzen 

zubereitet und serviert werden. Typische, immer bedeutendere 

Vertreter sind z. B. Dorade oder Loup de mer“, erklärt Antje 

de Vries, Category Management Gastronomie aus dem Hause 

„Deutsche See“. Die Fachfrau weiß zudem, welche Fischarten 

bei der einen oder anderen Zubereitungsweise besonders gut 

zur Geltung kommen: „Es empfi ehlt sich z. B. Wolfsbarsch, Dorade, 

Steinbutt, Weißer Heilbutt, Kabeljau oder Adlerfi sch als 

Ganzes im Ofen, in der Salzkruste oder mit etwas Olivenöl, Butter 

und Kräutern zu backen.“ Zum Braten eignen sich Fischfi lets 

und kleine ganze Fische, die Röstaromen vertragen. Dies sind 

beispielsweise Zander, Seeteufel, Rote Meerbarbe, Knurrhahn, 

Scholle oder Sardine. Die Filets von Seezunge, St. Pierre, Schellfi 

sch und Kabeljau sowie ganze Saiblinge und Forellen lassen 

sich sowohl gut dünsten als auch dämpfen, während sich Makrelen, 

Doraden, Wolfsbarsche, Saiblinge, Forellen, Sardinen und 

Karbonaden vom Weißen Heilbutt, Steinbutt und Lachs sowie 

die Krustentiere hervorragend grillen lassen. Taschenkrebse 

und Langusten sind aber auch gekocht ein Genuss. 

Mit dem derzeitigen Trend zur japanischen Küche sind bei den 

Gästen auch rohe Fischgerichte beliebt. Hierfür sind allerdings 

nur Fische wie Thunfi sch, Gelbschwanzmakrele, Lachs, Dorade, 

usw. geeignet, die eine Sushi-Qualität haben. Das bedeutet, 

dass die Fischereierzeugnisse zur Abtötung von Parasiten gefrierbehandelt 

und auch hinsichtlich der mikrobiellen Daten 

zum Rohverzehr geeignet sein müssen. 

Wieder absolut im Kommen sind geräucherte Fische. Ob klassisch 

auf Buchenholz oder über Maisspindeln sowie Zedern-, 

Ahorn- und Kirschholz zubereitet, schmecken Fische wie 

Lachs, Schwarzer Heilbutt, Makrele, Saibling, Forelle, Aal, 

aber auch Kabeljau, Thunfi sch, Steinköhler sehr gut. 

Fischconvenience erleichtert 

das Geschäft 

Gerade in der Systemgastronomie, Gemeinschaftsverpfl egung 

sowie in Szenerestaurants muss in der Küche schnell und effi 

zient gearbeitet werden. Daher kommen in diesen Gastronomiebereichen 

gerne vorbereitete und zugleich raffi nierte 

Produkte zum Einsatz. Die Fischconvenience-Produkte überzeugen 

durch exzellente Rohwaren, gute Rezepturleistungen 

und sind in der Anwendung einfach und schnell. So sind neben 

marinierten Fischen oder Meeresfrüchtesalaten beispielsweise 


Immer mehr Gäste fragen heute auch nach Fisch in Bioqualität. 

Premiumlösungen für 

Food Profi s 

FISCH 

Fischfi lets im Grillblatt erhältlich. Die Fischconvenience-Produkte 

bieten den Gastronomen vielfältige Möglichkeiten, sie je nach Anspruch 

und Kreativität mit dem eigenen Stil zu kombinieren. Darüber 

hinaus erleichtern sie Existenzgründern zunächst auch das 

Handling und die Kostenkalkulation. 

Wer sich jedoch ausführlicher mit dem Thema Fisch beschäftigen 

möchte, für den bieten Fischlieferanten und -manufakturen sowie 

die Berufsverbände verschiedene Seminare an, die von den Basics 

bis hin zu Tipps für die Sterneküche reichen. 

Promotion 

McCain bietet Existenzgründern 

exklusives Gratis-Starterpaket 

(ugw) McCain, der weltweit größte Hersteller von Pommes frites, 

Kartoffelspezialitäten und Fingerfood, überzeugt Existenzgründer 

mit einem Fullservice-Paket aus einer Hand: Neben innovativen, 

umsatzstarken Produkten in hoher Premium-Qualität und einzigartigen 

Konzepten stellen die Eschborner ihren Gastro- und GV-Partnern 

maßgeschneiderte Präsentationshilfen zur Verfügung, die den Abverkauf 

stark fördern. 

Darüber hinaus bietet das McCain Food Service-Team kompetente 

Hilfestellung z. B. bei Menükalkulationen, Speisekartenerstellung 

und Promotionunterstützung. 

Die regionalen Ansprechpartner 

vor Ort sind jederzeit erreichbar und 

unterstützen mit fachlichem Know-how, 

gerade für Existenzgründer ein unverzichtbarer 

Aspekt. 

Fordern Sie am besten noch heute gratis und 

völlig unverbindlich das limitierte McCain- 

Starterpaket exklusiv für Existenzgründer 

an. Es umfasst einen Karton 

eines beliebigen McCain-Produkts 

plus zusätzliche VKF-Unterstützung. 

Weitere Informationen und Ansprechpartner fi nden Sie unter 

www.mccain-foodservice.de oder telefonisch 0 61 96 / 90 02 0. 

17

18 

HYGIENE 

Das Gelbe vom Ei 

Verordnungen für die Verarbeitung 

von Eiern und Eiprodukten 

Ob für das Frühstück, bei der Zubereitung von Hauptspeisen 

oder für den Dessertbereich – bei der Verwendung von Eiern, 

Eiprodukten oder roheihaltigen Lebensmitteln muss besondere 

Sorgfalt gelten. Seitens des Gesetzgebers gibt es für den Umgang 

mit diesen empfi ndlichen Lebensmitteln spezielle Richtlinien und 

Verordnungen, die gerade in den letzten Jahren noch verschärft 

wurden. 

Wer in Deutschland für den gewerblichen 

Bereich Eier oder Eiprodukte verarbeiten 

möchte, muss nicht nur DIN-Normen zu 

Hygieneanforderungen einhalten, sondern 

auch die Lebensmittelhygiene-Verordnung 

und Verordnungen der Europäischen 

Gemeinschaft für den Umgang mit 

diesen Lebensmitteln berücksichtigen. 

Diese greifen bereits beim Einkauf der 

Produkte und reichen über die Lagerung 

und Verarbeitung bis hin zur Aufbewahrung 

von Proben der aus Eiern gefertigten 

Speisen. 

Die gekauften oder gelieferten Eier und 

Eiprodukte sind bereits beim Erhalt darauf 

zu prüfen, dass sie einwandfrei und 

unbedenklich sind. Um die Frische der 

Eier festzustellen, gibt es zwei Testmöglichkeiten: 

Man legt ein rohes Ei in ein 

Wasserglas und schaut, ob es am Boden 

bleibt oder schwimmt. Setzt sich das Ei 

auf dem Boden ab, ist es frisch. Umso höher 

es jedoch schwimmt, desto älter ist es. 

Das Küchenteam kann aber auch ein Ei 

aus der Charge auswählen, es aufschlagen 

und nun die Frische bestimmen: Dieses 

sollte im Idealfall dann nämlich ein rundes 

und volles Eigelb aufweisen, um das 

sich das Eiweiß sammelt. Wirkt das Eigelb 

deformiert oder fl ach bzw. das Eiweiß verläuft 

großfl ächig, dann handelt es sich um 

ein älteres Ei. 

Nach dem Frischetest müssen die Eier so 

transportiert oder aufbewahrt werden, 

dass sie vor Verunreinigungen, Witterungseinfl 

üssen, Feuchtigkeit und Sonneneinstrahlung 

geschützt sind. Gerade 

bei der Lagerung spielt die Temperatur 

eine bedeutende Rolle: Ab dem 18. Tag 

nach dem Legen dürfen die Eier nur noch 

bei einer Temperatur von +5 °C bis +8 °C 

gelagert und ab dem 21. Tag nicht mehr 

an den Verbraucher abgegeben werden. 

Diese Angaben sind auf dem aufgedruck- 

ten Mindesthaltbarkeitsdatum abzulesen; 

zudem darf die Frist von 28 Tagen 

nicht überschritten werden. 

Auszeichnungen beachten 

Bereits beim Kauf von Eiern und Eiprodukten 

sollte der Gastronom auf die auf der 

Packung oder auf der Schale angebrachte 

Kennzeichnung achten. Schließlich gibt es 

speziell für die Identitätskennzeichnung 

Regelungen, die in der EG-Verordnung 

Nr. 2074/2005 festgehalten sind. Im Teil 

V der Verordnung über „Etikettierung 

und Identitätskennzeichnung“ heißt es 

bei Nummer 2 wie folgt: „Bei Flüssigei 

muss das Etikett gemäß Nummer 1 auch 

die Angabe ,nicht pasteurisiertes Flüssigei 

– am Bestimmungsort zu behandeln‘ 

sowie Datum und Uhrzeit des Aufschlagens 

aufweisen.“ Ebenso werden in der 

EG-Verordnung Nr. 2076/2005 im Bereich 

Identitätskennzeichnung wichtige 

Punkte geregelt, die im Wortlaut in die 

für Deutschland gültige Rechtsprechung 

übernommen worden sind. Dabei heißt 

es u. a., dass „das Identitätskennzeichen 

angebracht werden muss, bevor das Erzeugnis 

den Betrieb verlässt.“ Sollte jedoch 

der Code einer Packstelle auf Verpackungen 

von Eiern angebracht sein, dann 

ist eine Identitätskennzeichnung nicht 

notwendig. 

In der EG-Verordnung Nr. 853/2004 

wird hingegen die Defi nition für Erzeugnisse 

aus Eiern, die nach dem Entfernen 

der Schale noch nicht verarbeitet wurden, 

festgelegt. Besondere Hygienevorschriften 

für die Herstellung von Eiprodukten 

regelt die EG-Verordnung Nr. 2074/2005 

in dem Abschnitt X Kapitel II und III. 

Hervorzuheben ist bei dieser Verordnung 

vor allem die Fassung von Nummer 5. 

Hier heißt es: „Nach dem Aufschlagen 

müssen alle Teile des Flüssigeis so schnell 

wie möglich verarbeitet werden, um mikrobiologische 

Gefahren auszuschließen 

oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren. 

Unzulänglich verarbeitete Partien 

können im selben Betrieb unverzüglich erneut 

verarbeitet werden soweit diese neue 

Verarbeitung das Produkt genusstauglich 

macht. Wird eine Partie für genussuntauglich 

befunden, so muss sie denaturiert 

werden, um sicherzustellen, dass sie nicht 

für den menschlichen Verzehr verwendet 

wird.“ Unter bestimmten Bedingungen 

dürfen auch Knickeier für die Herstellung 

von Eiprodukten verwendet werden. Diese 

Bedingungen sind in Anhang III Abschnitt 

X Kapitel II Teil II Nummer 1 der 

EG-Verordnung 853/2004 festgelegt. 

Lebensmittelunternehmer konnten bis 

Dezember 2009 gemäß Artikel 13 Absatz 

2 der EG-Verordnung Nr. 2076/2005 

Knickeier für die Herstellung von Flüssigei 

in einem zu diesem Zweck zugelassenen 

Betrieb verwenden. Voraussetzung 

hierbei war, dass die Eier vom Erzeugerbetrieb 

oder von der Packstelle auf direktem 

Weg an diesem Betrieb geliefert und 

dort auch so schnell wie möglich verarbeitet, 

d. h. aufgeschlagen wurden. Da unter 

solchen Bedingungen bei der Verwendung 

von Knickeiern zur Herstellung von Flüssigei 

kein öffentliches Gesundheitsrisiko 

gibt, wurde diese Regelung in der EG- 

Verordnung Nr. 1020/2008 gesetzlich 

festgeschrieben. 

Eierverarbeitung in 

der Gastro-Küche 

In der Gastronomieküche müssen Eier 

unter besonders hygienischen Bedingungen 

verarbeitet werden. So darf das 

Aufschlagen der Eier nur getrennt von 

anderen Arbeitsgängen erfolgen. Um eine 

Kontamination des Ei-Inhaltes zu vermeiden, 

müssen die Schalen sofort beseitigt 

GASTRONOMIE 

ffffffffffffffffffffffoooooooooo 

2010 

fffffffff toooooooooliiiiia...ccccccooommm

werden. Zudem dürfen die Eier von anderen 

Tierarten als von Hühnern, Truthühnern 

und Perlhühnern nur getrennt von 

diesen be- und verarbeitet werden. Besondere 

Aufmerksamkeit gilt dabei auch 

der Küchenausrüstung, die beim Umgang 

mit Eiern und Flüssigei benutzt wird: Diese 

muss vor der nächsten Benutzung gereinigt 

und desinfi ziert werden und darf 

währenddessen mit keinem anderen Lebensmittel 

in Berührung kommen. 

Sollte die Weiterverarbeitung von Flüssigei 

nicht sofort nach dem Aufschlagen 

erfolgen, so ist das Flüssigei unter hygienischen 

Bedingungen zu lagern, d. h. 

es muss entweder tiefgefroren, gefroren 

oder bei einer Temperatur von höchstens 

+4 °C aufbewahrt werden. Das ist jedoch 

auch nur begrenzt möglich, denn die Lagerzeit 

bei +4 °C darf bis Verarbeitung 

nicht länger als 48 Stunden sein. 

Eier und roheihaltige Produkte gehören 

zu den Lebensmittelkategorien, bei denen 

ein mögliches Salmonellenrisiko besteht, 

das wiederum eine große Gefahr für die 

Gäste und so genannte „öffentliche Gesundheit“ 

birgt. In der EG-Verordnung 

Nr. 2073/2005 wird gerade darauf Bezug 

genommen. Dort wurden wichtige mikrobiologische 

Kriterien für Lebensmittel 

festgelegt, die den Verbraucher, sprich 

den Gast, schützen sollen, aber dennoch 

in der Praxis umsetzbar sind. So hat das 

Küchenteam beispielsweise die Pfl icht, in 

den Verkehr gebrachte Erzeugnisse aus Eiern 

oder Rohei während der Haltbarkeitsdauer 

auf Salmonellen zu untersuchen. 

Ausgenommen davon sind Erzeugnisse, 

bei denen das Salmonellenrisiko durch 

das Herstellungsverfahren oder durch die 

Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen 

ist. 

Mikroorganismen in Lebensmitteln 

Theorie und Praxis der Lebensmittelhygiene 

Das umfassende Fachbuch 

zu Lebensmittelhygiene und 

HACCP, das sowohl die mikrobiologischen 

Grundlagen 

der Lebensmittelhygiene, die 

Vielzahl der biologischen, 

chemischen und physikalischen 

Gefahrenquellen bei 

der Lebensmittelherstellung 

als auch die konkreten Anwendungen 

in der Betriebspraxis 

aufzeigt. Es enthält zahlrei- 

Die EG-Verordnung Nr. 2073/2005 regelt 

desweiteren auch die Untersuchung 

auf Enterobakterien bei der Verarbeitung 

mit Eierzeugnissen. Diese muss am Ende 

des Herstellungsprozesses zur Kontrolle 

der Wirksamkeit der Wärmehandlung 

und zur Verhinderung einer erneuten 

Kontamination erfolgen. 

Für Gastronomiebetriebe und Einrichtungen 

der Gemeinschaftsverpfl egung 

gilt weiterhin, dass Speisen unter Verwendung 

von rohen Bestandteilen von 

Hühnereiern, die nicht einem Erhitzungsverfahren 

zur Abtötung von Salmonellen 

unterzogen worden sind, nur dann dem 

Gast serviert werden dürfen, wenn diese 

an Ort und Stelle zum Verzehr bestimmt 

sind. Voraussetzung hierfür jedoch ist, 

dass die Abgabe nicht später als zwei 

Stunden nach der Herstellung bzw. Zubereitung 

erfolgt. Die Speisen dürfen 

außerdem innerhalb dieser zwei Stunden 

höchstens auf eine Temperatur von +7 °C 

abgekühlt sein. Deshalb sollten gerade bei 

Eiprodukten für das Buffet keine großen 

Mengen vorab zubereitet werden. Sicherer 

und zudem gästefreundlicher ist es, 

wenn ein Küchenmitarbeiter das gekochte 

Ei oder Rührei direkt vor dem Gast 

am Buffet zubereitet oder nur sehr kleine 

Mengen produziert, die dann in einem 

Eier-Rechaud (für gekochte Eier) oder in 

einem Chaving Dish (für Rührei) bereitstehen 

und von den Gästen innerhalb kürzester 

Zeit entnommen werden. 

Für Betriebe und Einrichtungen, die alte 

und kranke Menschen bzw. Kinder verpfl 

egen, gelten noch weitere wichtige Bestimmungen: 

Gemäß § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung 

müssen Speisen 

mit Bestandteilen von rohen Hühnereiern 

einem Erhitzungsverfahren unterzogen 

che Aufgaben, weiterführende 

Hinweise, Zusammenfassungen 

der wesentlichen Inhalte 

und Erklärungen der 

Fachbegriffe. Die beigefügte 

CD-ROM beinhaltet neben 

Gesetzestexten und Grafi - 

ken des Buches ein Beispiel- 

HACCP-Konzept mit Arbeitsanweisungen 

und Checklisten, 

das als Eigenkontrollsystem 

eingesetzt werden kann. 

Fachbuchverlag Pfanneberg 

Autor: Dr. Heribert Keweloh 

Bibliografi sche Angaben: 

3. aktualisierte Aufl age, 

374 Seiten, reich bebildert, 

4-farbig, 17 x 24 cm, 

broschiert, mit CD-ROM 

ISBN 978-3-8057-0620-9 

Preis: 32,70 Euro 

HYGIENE 

werden. Damit soll das Abtöten eventuell 

vorhandener Salmonellen sichergestellt 

werden. Gehören Allergiker oder Veganer 

zu den Gästen können die Köche 

auch mit Ei-Ersatzprodukten arbeiten. 

Gefahrenquellen umgehen 

Wer bei der Speisenzubereitung mit Ei 

auf der sicheren Seite sein möchte, kann 

anstelle von frischem Rohei auch pasteurisiertes 

Ei aus dem Tetrapak verwenden. 

In vielen Betrieben, gerade in der Systemgastronomie 

oder in der Gemeinschaftsverpfl 

egung, wird auf diese Lösung zurückgegriffen. 

Darüber hinaus gibt es im 

Handel für die Profi küche auch Basis- 

Cremes bzw. Eiweiß- und Eigelbpulver, 

mit denen man gut arbeiten kann und die 

Salmonellengefahr umgehen kann. Für 

Gastronomiebetriebe, in denen hauptsächlich 

hartgekochte Eier für belegte 

Brötchen, Sandwiches oder Salate benötigt 

werden, eignet sich zudem so genanntes 

Stangenei. Dieses muss dann nur noch 

scheibenweise aufgeschnitten werden. 

Proben zur Sicherheit 

Alle Gastronomiebetriebe und Caterer 

haben zudem die Pfl icht, von ihren mit 

Ei zubereiteten Speisen Rückstellproben 

bei einer Temperatur von max. +4 °C für 

den Zeitraum von 96 Stunden nach der 

Abgabe an den Gast aufzubewahren. Von 

dieser Regelung sind alle Gerichte betroffen, 

die in einer Menge von mehr als 30 

Portionen mit rohen Bestandteilen von Eiern 

hergestellt und im Anschluss keinem 

Erhitzungsverfahren unterzogen wurden. 

Die Rückstellproben dienen bei eventuell 

auftauchenden Gesundheitseinschränkungen 

der Gäste als Beweismittel für die 

jeweiligen Untersuchungsbehörden. 

Promotion 

19

20 

HYGIENE 

Damit Fleisch ein Genuss bleibt 

Der richtige Umgang mit Frisch- und d Hackfl eisch 

Derzeit regeln zwei Verordnungen für die Gastronomie den Umgang mit 

Frisch- und Hackfl eisch bzw. das Zubereiten und Verkaufen von Speisen 

daraus: die EU-Verordnung EU 852/2006 und die Deutsche Lebensmittelhygieneverordnung 

von 2007. Nachdem die allseits bekannte „Hackfl 

eischverordnung“ vor drei Jahren außer Kraft gesetzt wurde, werden die 

notwendigen Vorschriften bezüglich des hygienischen Umgangs, die Verarbeitungs- 

und Zubereitungsbedingungen sowie die Kühlvoraussetzungen 

für frisches, zerkleinertes Fleisch damit überwacht. Schließlich soll der 

Verzehr von Mett, Frikadellen und Co. auch weiterhin ein Genuss für den 

Gast sein. 

Damit die Existenzgründer in der Gastronomie 

gleich von Anfang an das 

Thema „Verarbeitung von Frisch- und 

Hackfl eisch“ richtig angehen, sollten sie 

unbedingt einen Kurs zur Lebensmittelhygiene 

besuchen. Dieser wird von verschiedenen 

Institutionen – beispielsweise 

den Handwerkskammern – angeboten 

und umfasst als eines der Kernthemen 

den Umgang mit Fleisch. „Der Besuch 

dieser Kurse ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, 

sondern macht auch unbedingt 

Sinn, da hier praktisch nützliche 

Anleitungen zur Beachtung der Hygienevorschriften 

gegeben werden“, erklärt 

Dr. Wolfgang Lutz, Geschäftsleiter Deutscher 

Fleischerverband, der noch weitere 

Tipps für die Neueinsteiger in der Gastronomie 

hat: „Außerdem sollte man, 

schon bevor man den Mietvertrag für das 

zukünftige Restaurant unterschreibt, mit 

der Lebensmittelüberwachung bzw. dem 

Veterinäramt Kontakt aufnehmen, um 

von Anfang an zu wissen, welche Investitionen 

notwendig sind, um alle gesetzlichen 

Anforderungen zu erfüllen.“ 

Bewusst auswählen 

Eine eigene Zertifi zierung für Frisch- 

oder Hackfl eisch bezüglich Qualität und 

Frische gibt es nicht. Der Gastronom 

sollte daher sein Fleisch beim regionalen 

Metzger, Schlachthof oder Zerlegebetrieb 

seines Vertrauens kaufen, von wo 

er das Fleisch so frisch wie möglich erhält. 

„Ob das Fleisch wirklich frisch ist, 

erkennt der Gastronom oder Küchenchef 

am charakteristischen Geruch, der 

– je nach Tierart verschiedenen – intensiven 

Rotfärbung und daran, dass nicht zu 

viel Saft abgesondert wird. Nicht zuletzt 

ist eine feste Konsistenz Kennzeichen für 

ein frisches Produkt“, weiß Dr. Wolfgang 

Lutz. 

Fleisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel 

und muss daher unbedingt gekühlt 

aufbewahrt werden. Daher gilt auch die 

Regel, dass nur Fleisch verarbeitet werden 

darf, das im Falle von Gefl ügelfl eisch 

eine Temperatur von nicht mehr als 

+4 °C und bei übrigen Fleischsorten von 

nicht mehr als +7 °C aufweist. Gerade 

beim Umgang mit Hackfl eisch sind absolute 

Frische, Hygiene, Qualität und 

Geschmacksintensität ausschlaggebend. 

Der Koch hat deswegen auch immer wieder 

Qualitäts- und Sichtkontrollen durchzuführen, 

bevor der das Fleisch entsprechend 

fachgerecht weiterverarbeitet. 

„Während der Zubereitung müssen 

jeweils unterschiedliche Küchenwerkzeuge 

für Frischfl eisch und Gemüse 

verwendet werden, auch wenn das bedeutet, 

dass man mehrere Messer und 

Schneidunterlagen im Einsatz hat. Eine 

strikte Trennung ist unumgänglich“, sagt 

der Geschäftsleiter des Deutschen Fleischerverbandes. 

Weiterhin darf frisches 

Fleisch nicht in Kontakt mit verzehrfertigen 

Lebensmitteln kommen. Auch von 

Lebensmitteln, die einen intensiven eigenen 

Geruch haben – wie beispielsweise 

Käse oder Fisch - sollte man frisches 

Fleisch stets getrennt halten. 

Die Küchenmitarbeiter müssen für den 

Umgang mit dem leicht verderblichen 

Frisch- und Hackfl eisch sensibilisiert werden: 

„Wichtig ist eine gute Händehygiene 

der Personen, die mit den Lebensmitteln 

in Kontakt kommen“, erklärt Dr. Wolf- 

gang Lutz. Daher müssen die Küchenräume 

mit einer Handwascheinrichtung, 

die eine Wassertemperatur von mindestens 

+82 °C aufweisen muss, und einer 

Desinfektionseinrichtung für die Hände 

und Arbeitsgeräte ausgestattet sein. 

„Ein gerade bei Gastronomen streitbares 

Thema ist es, Fleisch ausreichend 

durchzubraten: Hier stehen der Produktsicherheit 

bei durchgebratenem Fleisch 

die sensorische Qualität von „Medium“- 

Produkten gegenüber und werden durchaus 

kontrovers diskutiert“, erklärt Dr. 

Wolfgang Lutz, Geschäftsleiter des Deutschen 

Fleischerverbandes. „Man bedenke, 

dass beispielsweise Salmonellen und 

Keime nur durch ausreichendes Erhitzen 

abgetötet werden können.“ 

Frische Küche oder 

Convenience? 

Selbstverständlich würde der Einsatz 

von Convenienceprodukten, also bereits 

(fast fertig) zubereitete Fleischgerichte, 

die Gefahren im sensiblen Umgang 

mit Frisch- und Hackfl eisch verringern. 

Wer sich allerdings mit seiner eigenen 

Küche profi lieren und Gäste gewinnen 

will, muss sich mit den Vorschriften auseinandersetzen. 

Darüber hinaus ist die 

Entscheidung, ob Frischfl eisch oder fertige 

Fleischgerichte verwendet werden, 

abhängig von der Art und vom Konzept 

des Gastronomiebetriebes. 

Weiterführende Informationen zum 

Thema Frisch- und Hackfl eischverarbeitung 

fi nden sich im Internet unter 

www.bundesrecht.juris.de oder sind bei 

den Fachverbänden und Handwerkskammern 

erhältlich. (me) 

GASTRONOMIE 

2010 

fotolia.com

Hygiene ist das A und O 

Worauf in der Gewerbeküche zu achten ist 

Eine saubere und ordentliche Küche 

ist die Grundvoraussetzung für hygienisches 

Arbeiten, denn nur so lässt sich die 

Verbreitung von gesundheitsschädlichen 

Mikroorganismen vermeiden. Neben 

der regelmäßigen Reinigung der Küche 

ist es sinnvoll, diese im Bedarfsfall kurz 

zwischendurch zu säubern, wenn etwas 

heruntergefallen ist oder verschüttet 

wurde. Dabei hat das Küchenpersonal 

darauf zu achten, dass nur Reinigungs- 

und Desinfektionsmittel verwendet wird, 

das für die Küche vorgesehen ist. Auch 

müssen die Tücher, die für Säuberung 

von Geräten und Einrichtungen in der 

Küche benutzt werden, täglich erneuert 

und bei hohen Temperaturen gewaschen 

werden. 

Hinsichtlich der Küchenhygiene sowie 

der technischen Geräte sind die jeweiligen 

Reinigungs- und Sicherheitsvorschriften 

einzuhalten. So ist beispielsweise zum 

Schutz der Lebensmittel eine Überlastung 

der Kühleinrichtung zu vermeiden. 

Bei den Spülmaschinen dürfen dagegen 

die technischen Bedingungen (z. B. Zeit 

und Temperatur) nicht manipuliert werden, 

da sonst keine ausreichende Reinigungswirkung 

erzielt werden kann. Zu 

guter Letzt sind die Küchen- und Lagerräume 

vor Insektenbefall und anderem 

Ungeziefer zu schützen. 

Personalhygiene 

In Bezug auf die Küchenhygiene kommt 

es jedoch nicht nur darauf an, dass die 

Geräte und Küchenhilfsmittel in einwandfreiem 

Zustand sind. Auch die Mitarbeiter 

selbst müssen ihren Teil dazu beitragen. 

Das fängt bereits damit an, dass nur 

gesunde Personen in der Küche arbeiten 

dürfen. Wer unter Gelbsucht, Durchfall, 

Erbrechen, Fieber, Halsentzündungen 

oder Hautkrankheiten sowie eitrigen 

Entzündungen der Ohren, Augen oder 

Nasen leidet, muss diesbezüglich dem 


Küchenleiter Meldung machen. Je nach 

Krankheitsbild gilt es den Mitarbeiter für 

einige Zeit freizustellen oder mit anderen 

Aufgaben zu betrauen. Wer sich an der 

Hand oder am Arm verletzt hat, muss die 

Wunde fachgerecht versorgen lassen und 

mit einem wasserundurchlässigen Verbandsmaterial 

abdecken. Zudem sollten 

dann Einmal-Handschuhe während der 

Arbeit getragen werden. 

Um lebensmittelbedingte Erkrankungen 

der Gäste zu vermeiden, muss dem Team 

die Personalhygiene in Fleisch und Blut 

übergehen: So sollte es für die Küchenmitarbeiter 

eine Selbstverständlichkeit 

sein, saubere Arbeitskleidung zu tragen 

und das Haar während der Arbeit mit 

Mützen oder Hauben abzudecken. Darüber 

hinaus ist vor dem Arbeitsbeginn jeglicher 

Handschmuck abzulegen, damit 

eine hygienische Reinigung der Hände 

erfolgen kann. Diese ist übrigens nach jedem 

Toilettengang oder nach jeder Pause 

gründlich zu wiederholen. 

Zu guter Letzt sollte man sich beim Husten 

oder Niesen abwenden und ein Taschentuch 

vor Nase bzw. Mund halten, 

dieses danach gleich entsorgen und sich 

erneut die Hände waschen. Selbstverständlich 

muss zudem für alle sein, dass 

das Rauchen im gesamten Lebensmittelbereich 

verboten ist. 

Hygienischer Umgang 

mit Lebensmittel 

Im Umgang mit den Lebensmitteln ist 

die Einhaltung der notwendigen Temperaturen, 

sprich das Kühlen und Erhitzen, 

wichtig. Daher müssen leicht verderbliche 

Lebensmittel durchgängig auf eine 

Temperatur von unter 10 °C gekühlt werden 

und dürfen trotzdem nicht zu lange 

aufbewahrt werden. Kühlen verlangsamt 

zwar den Prozess der Vermehrung von 

Bakterien und Mikroorganismen, stoppt 

ihn aber nicht. Servierfertig zubereitete 

HYGIENE 

Hygiene, Sauberkeit und der verantwortungsvolle Umgang mit Lebensmitteln sind in der Küche unabdingbar, 

um dem Gast genussvolle und einwandfreie Speisen servieren zu können. Dabei kommt es nicht nur darauf an, 

dass das Küchenpersonal auf Reinlichkeit bedacht und gesund ist. Das Team muss zudem fachkundig mit den Lebensmitteln 

umgehen und diese in einer hygienisch einwandfreien Küche mit sauberen Hilfsmitteln kompetent 

verarbeiten. 

Speisen müssen bei einer Mindest-Temperatur 

von über 60 °C heiß gehalten 

werden. Sollen sie erst später verzehrt 

werden, müssen sie – am besten in 

möglichst fl achen Behältern – herunter 

gekühlt werden. Eine Lagerung der Gerichte 

ist dann bei einer Temperatur von 

unter 10 °C möglich. Vor dem Verzehrt 

sind die Speisen dann auf mindestens 

70 °C zu erhitzen, denn erst dann werden 

Mikroorganismen abgetötet. 

Im Umgang mit tiefgefrorenem Fleisch 

und Gefl ügel ist zu beachten, dass dieses 

vollständig aufgetaut werden muss. Nur 

so wird gewährleistet, dass auch in den 

dickeren Stücken die zum Abtöten von 

Mikroorganismen nötige Kerntemperatur 

erreicht wird. Das beim Auftauen 

entstandene Tauwasser muss weggeschüttet, 

sowie die damit in Berührung 

gekommenen Flächen und Gegenstände 

gründlich gereinigt werden. 

Erhitzte Speisen sind getrennt von rohen 

Lebensmitteln aufzubewahren, denn nur 

so kann die Gefahr einer Keimübertragung 

verringert werden. Generell gilt: 

Alle Arbeiten mit leicht verderblichen 

Lebensmitteln sind rasch auszuführen, 

da die Wärme in der Küche eine positive 

Keimvermehrung bewirken kann. Bereitet 

man Speisen zu, die aus warmen und 

kalten Zutaten bestehen, dann sollten 

die warmen Bestandteile zuerst herunter 

gekühlt werden. 

Zu guter Letzt ist noch anzumerken, 

dass gegarte Speisen am besten nur mit 

Einmal-Handschuhen berührt werden 

sollten, da sich auch auf einer sauberen 

Hand noch Keime befi nden können. 

Wer sich und seine Mitarbeiter ausführlicher 

über dieses Thema informieren 

möchte, sollte eine Hygieneschulung besuchen, 

die von zahlreichen Fachanbietern 

regelmäßig abgehalten werden und 

einmal im Jahr von allen Küchenmitarbeitern 

besucht werden muss. (me) 

21

22 

„HARDWARE“ für den gedecktenTisch 

Um den 

spezifischen 

Bedürfnissen der Fachkunden 

aus den Bereichen Gemeinschaftsverpflegung, 

Hotellerie, 

Im Bild: 

Stielglasserie Lense 

und 

Lima Tumbler 

Bars und Restaurants entgegen 

zu kommen, stellt sich Arcoroc 

vielen technischen Herausforderungen. 

Die Marke bietet resistente, 

funktionelle und verschiedenartige 

Geschirre, Gläser und 

Besteckkollektionen für die Restaurationsbranche 

an. Zu diesen 

Produktreihen zählen auch De- 

... mit Arcoroc erhalten Sie alles aus einer Hand! 

gustationsgläser, Produkte zum 

Servieren von kleinen Häppchen 

(Appetizer) und Buffetgeschirr. 

Die Einführung der „Opal“ Geschirrkollektion, 

der gehärteten 

Gläser „Fully Tempered“, der 

„Extra Strong“ Porzellanserien, 

Besteckserien, „Advanced Glass“ 

und „Kwarx“ tragen stark zum 

Erfolg der Marke bei. 

Die „Opal“ Geschirrserien bieten 

eine umfangreiche Produktpalette 

mit Artikeln, die für die Gastronomie 

und die Gemeinschafts- 

verpflegung optimiert wurden. 

So gibt es viele Artikel, die speziell 

für die gängigen Warmhaltesysteme 

konzipiert wurden. 

Zahlreiche Formen und Dekore 

lassen keine Wünsche übrig. 

Kombination par Excellence: 

Serie Mix Up bestehend aus 

Glasartikeln und 

„Extra Strong“ Porzellan 

Als ideale Ergänzung dazu bieten 

sich die „Fully Tempered“ 

Gläser an. Auch hier reicht die 

Produktpalette von einfachen 

Stapelbechern bis zu eleganten 

Stielgläsern. Ebenso finden 

Sie in diesem Segment Stapelschalen 

und Schüsselserien. 

„Opal“ Geschirr ist ebenso gehär- 

GASTRONOMIE 

2010

tet „Fully Tempered“, wie die entsprechenden 

Glasserien. 

Was heißt das? 

Durch eine spezielle Technik bei 

der Produktion werden diese Ar- 

tikel so gehärtet, daß sie bis zu 

5 mal widerstandsfähiger gegen 

mechanische Beanspruchungen, 

wesentlich temperaturschwankungsbeständiger 

und kratzfester 

als übliche Gläser sind. 

Ein Klassiker: 

Serie Empilable 

= + + 


Frisches Design: 

die Serie Toronto 

Arcoroc Gläser sind universell 

einsetzbar. Es gibt sie als Stapelbecher 

für die Gemeinschaftsverpflegung, 

in diversen Ausführungen 

als Cocktail- und Bargläser, 

als Eisgläser, Stielgläser, Vorrats- 

gläser und vieles mehr. Eine Vielzahl 

der Artikel ist gehärtet „Fully 

tempered“. 

Das Barglas für alle Fälle: 

Serie Granity 

Ein anderen, neuen Weg geht Arcoroc 

mit „Kwarx“, einem neuen 

Glasgemisch, welches nicht nur 

unvergleichlich brillant ist, sondern 

auch extrem widerstandsfähig 

bei geringer Wandstärke. 

Zudem besitzen die Gläser dieser 

Produktgruppe einen kalt abgeschnittenen, 

besonders feinen 

Meisterwerke aus Glas: 

Serie Grands Cépages 

Mundrand. 

Selbst 2.000 industrielle Spülgänge 

ändern nichts am Glanz der 

glatten Oberfläche. 

Somit ist „Kwarx“ der ideale Partner 

für die anspruchsvolle Gastronomie. 

Trendsetter: 

Serie Appetizer 

Der Trend schlechthin in der 

Gastronomie ist Fingerfood. Mit 

der innovativen Porzellanserie 

„Appetizer“ bietet Arcoroc eine 

Vielzahl von Variationsmöglichkeiten. 

Grenzen werden hier nur 

durch Ihre Fantasie gesetzt... 

Zeitlose Eleganz: Serie Alabama 

Anzeige 

Abgerundet wird das Sortiment 

durch eine Reihe exzellenter Bestecke, 

welche sich alle durch ihre 

Gastronomiegrößen und Formen 

auszeichnen. Selbstverständlich 

sind diese Serien in 18/10 Qualität 

gefertigt. 

Weitere Informationen zu diesen 

Themen gibt es beim deutschen 

Vertriebspartner von Arcoroc unter: 

TABLE ROC Deutschland GmbH 

Tel. 05253 / 9746 - 0 

Fax 05253 / 9746 - 49 

info@tableroc.de 

www.tableroc.de 

23

24 

PERSONAL 

Ein gut aufgestelltes Team 

Die richtigen Mitarbeiter fi nden 

Mit den Mitarbeitern steht und fällt der Erfolg eines Unternehmens. Das gilt für alle Branchen und natürlich im 

Besonderen für so serviceintensive Unternehmen wie Gastronomiebetriebe. Gerade im Dienstleistungsgewerbe, 

wo das Personal direkten Kontakt zu den Gästen hat, können Freundlichkeit, Erscheinungsbild und Engagement 

der Mitarbeiter entscheidend für den Umsatz und somit für den Erfolg eines Unternehmens sein. Aber nach welchen 

Kriterien sollte ein angehender Gastronom seine Mitarbeiter auswählen und wie fi ndet man das richtige 

Personal? 

Das gastronomische Konzept ist erarbeitet, 

die passende Immobilie gefunden, 

renoviert und eingerichtet – die Speisekarten 

werden gedruckt und nun ist es 

höchste Zeit, den Personalbedarf zu decken. 

In so gut wie allen Fällen geht die 

Neugründung eines Restaurants, Cafés, 

Bistros oder Restaurants nicht ohne die 

Suche nach kompetenten Mitarbeitern. 

Die idealen Service- und Küchenkräfte 

zu fi nden, muss – und darf – kein Glücksspiel 

sein. 

Die Kriterien, nach denen sich ein Existenzgründer 

sein Personal aussuchen sollte, 

sind vielfältig. Egal, ob Szene-Kneipe 

oder Drei-Sterne-Restaurant – allein 

vom Äußeren her sind ein gepfl egtes Erscheinungsbild 

und eine gute Körperbeherrschung 

wichtige Voraussetzungen, 

die gerade das Bedienungspersonal mitbringen 

muss. Neben Stressresistenz, 

Kompetenz und Freundlichkeit gehören 

Umgangsformen, die zur Ausrichtung 

des gastronomischen Objektes passen, 

zu den grundsätzlichen Anforderungen 

an die Gastronomie-Mitarbeiter. Alfons 

Güss, Projektleiter des GüssVita Kompetenzzentrum, 

fügt ergänzend hinzu: „Sie 

müssen gut mit Menschen umgehen können, 

kommunikativ sein und eine gewisse 

Leidenschaft für den Kontakt zu fremden 

Menschen haben. Jene Mitarbeiter, denen 

man dann noch die entsprechende 

Lebensfreude im Gesicht ansieht und die 

sich in gewisser Weise selbst darstellen 

können, werden den höchsten Wert für 

einen gastronomischen Betrieb mitbringen.” 

Fachpersonal oder 

Quereinsteiger 

Natürlich stellt sich dem angehenden 

Gastronomen oder Hotelier auch die 

Frage, ob er Fachkräfte oder ungelernte 

Mitarbeiter einstellen soll. Ausgebil- 

GASTRONOMIE 

2010 

IDM / Deutsches Mineralwasser

dete Restaurant- oder Hotelfachfrauen 

und -männer bringen im Allgemeinen 

das notwendige Hintergrundwissen mit 

und ermöglichen oftmals einen höheren 

Qualitätsstandard. Allerdings sind auch 

berufl iche Quereinsteiger, die für die 

Gastronomie eine Leidenschaft haben, 

durchaus erfolgreich. Alfons Güss weiß: 

„Letztendlich ist im Leben alles erlernbar. 

Auch das Tranchieren, das Dekantieren 

und das Einsetzen der Gläser.“ 

Durch eine saisonal und witterungsbedingt 

schwankende Auslastung entsteht 

in Gastronomie und Hotelerie natürlich 

Bedarf an fl exiblen Arbeitskräften. 

Auch Überstunden lassen sich oftmals 

nicht vermeiden und der Gastronom 

muss den unterschiedlichen Bedarf an 

Arbeitskräften der jeweiligen Situation 

anpassen. „Wir selbst favorisieren in 

unseren Beratungen das Jahresarbeitszeitmodell“, 

so Alfons Güss. „Wie die 

Stunden übers Jahr verteilt werden, ist 

weitgehend dem Arbeitnehmer überlassen. 

Von Vorteil an diesem Modell 

ist, dass der Lohn aufgrund des durchschnittlichen 

Beschäftigungsgrades monatlich 

ausbezahlt wird, unabhängig 

davon, wie viele Stunden effektiv gearbeitet 

wurden.“ Dieses Modell bringt 

Vorteile für beide Seiten: beispielsweise 

eine übersichtliche Budgetplanung für 

den Gastronomen, ein konstantes Einkommen 

für den Mitarbeiter und eine 

bessere Steuerung des in der Gastronomie 

unregelmäßigen Arbeitsanfalls. 

Nicht zuletzt sind Schulungen der Mitarbeiter 

notwendig, um einerseits den 

gesetzlichen Vorschriften für Gastronomie-Personal 

Genüge zu tun und 

andererseits auf dem aktuellen Stand 

der Dinge zu bleiben und zusätzliches 

Fachwissen zu erwerben. „Für Mitarbeiter, 

die direkt mit den Speisen in Verbindung 

kommen (Küche), ist eine Hygieneschulung 

notwendig, die jährlich 

erneuert werden muss“, erklärt Matthias 

Hölzel von der Erbsenzähler GmbH. 

Der Besuch von Seminaren kann aber 

auch zur Motivation für engagierte Mitarbeiter 

dienen. 

Wo man gute 

Mitarbeiter f indet 

Gutes Personal zu fi nden ist oft schwierig. 

Daher sollte die Suche über den Bekanntenkreis 

und die Aushänge im eigenen 

Objekt oder an dafür vorgesehenen, 

stark frequentierten Stellen hinausge- 


hen. So gibt es z. B. die Möglichkeit eine 

Stellenanzeige in der lokalen oder der 

Fachpresse, in Branchenverzeichnissen 

oder im Internet aufzugeben bzw. sich 

auf ein Stellengesuch hin mit dem potentiellen 

neuen Mitarbeiter in Verbindung 

zu setzen. Auch über die Agentur für 

Arbeit, private Arbeitsvermittler oder 

lokale Zeitarbeitsfi rmen, die sich auf 

die Gastronomie spezialisiert haben, 

kann neues Personal gewonnen werden. 

Nicht zu verachten sind natürlich Empfehlungen, 

da Qualifi zierung, Stärken 

und Schwächen sowie Erfahrungen des 

Bewerbers dem Empfehlenden dann 

bereits bekannt sind. Gerade über Kontakte 

zu Ausbildungsbetrieben, Schulen 

oder künftigen Kollegen kann man geeignetes 

Personal fi nden. 

Wenn man einen Bewerber ausgewählt 

hat, so rät Matthias Hölzel: „Probearbeiten 

hilft beiden Seiten festzustellen, 

ob man zusammen passt. Die Sofortmeldepfl 

icht in der Sozialversicherung 

muss aber bitte beachtet werden.“ Dem 

Gastronomen muss jedoch klar sein, 

dass jede – auch noch so fi tte – Fachkraft 

eine gewisse Einarbeitungszeit 

benötigt. Während dieser sollte sich der 

Gastronom für die Mitarbeiter Zeit nehmen, 

sie schulen und aufzeigen, worauf 

besonderes Augenmerk gerichtet werden 

soll. Nur im direkten Kontakt hat 

er die Möglichkeit die richtigen Abläufe 

zu kontrollieren. Schult ein Mitarbeiter 

einen anderen, können sich leicht Fehler 

einschleichen, die im Nachhinein 

nur schwer wieder auszumerzen sind. 

Ein Miteinander bietet sich auch bei 

der Zusammenstellung einer neuen 

Speise- oder Getränkekarte an: Eine 

gemeinsame Verkostung ermöglicht es 

dem Gastronom im kleinen, internen 

Kreis zu sehen, was ankommt bzw. 

wie sein Team die einzelnen Speisen 

und Getränke einem imaginären Gast 

„schmackhaft“ machen würde. In solch 

einer Runde können die Mitarbeiter 

voneinander lernen und Feedback erhalten. 

Das hilft nicht zuletzt, das Team 

zusammenzuschweißen. 

Auch im laufenden Betrieb kann es immer 

wieder vorkommen, dass es in einem 

hektischen Moment klemmt. Hier 

sollte der Gastronom als ruhender Pol 

helfend eingreifen und in einem ruhigen 

Moment mit seinem Team klären, wie 

sich solch eine Stress-Situation vermeiden 

lässt. 

PERSONAL 

Zufriedene und 

motivierte Mitarbeiter 

Zufriedene Kunden sind nicht nur in der 

Gastronomie Voraussetzung für den Erfolg 

des Unternehmens. Den Zusammenhang 

zwischen Gästezufriedenheit und 

der Zufriedenheit der Mitarbeiter bringt 

Matthias Hölzel auf den Punkt: „Zufriedene 

Mitarbeiter strahlen diese Zufriedenheit 

aus und übertragen dies auch auf 

die Gäste. Als Rückwirkung sind auch 

die Gäste dann zufriedener.“ Zwischen 

zufriedenen Mitarbeitern und Gästen 

entwickelt sich viel schneller ein gewisses 

Vertrauensverhältnis, das die Gäste 

an den Gastronomiebetrieb bindet. Hinzu 

kommt, dass das Personal, das sich in 

„seinem“ Restaurant wohl fühlt, selbstständiger 

und effektiver arbeitet sowie 

eigene Vorschläge für einen verbesserten 

Arbeitsablauf einbringt. Nicht zuletzt 

machen zufriedene Mitarbeiter auch im 

Freundeskreis gerne Werbung und bringen 

somit neue Gäste ins Haus. 

Neben einer leistungsgerechten Bezahlung 

und angenehmen Arbeitsbedingungen 

ist es wichtig, die Mitarbeiter zu motivieren, 

eine Aufgabe, der der Inhaber 

bzw. Betreiber unbedingt nachkommen 

sollte. „In der Gastronomie stehen die 

fi nanziellen Mittel für monetäre Belohnsysteme 

nicht zur Verfügung“, sagt Alfons 

Güss, „Der heutige Mitarbeiter will 

Anerkennung und Beachtung. Daher 

sollten Gastronomen ihre Mitarbeiter 

immer dann loben, wenn ein Lob „verdient“ 

ist.“ Das Eingehen auf den individuellen 

Mitarbeiter ist essentiell, die 

Übertragung verantwortungsvoller Aufgaben 

wie die Speisekarten mitgestalten 

zu dürfen, drücken die Wertschätzung 

durch den Arbeitgeber in ganz besonderer 

Weise aus. Lob und Wertschätzung 

sollten unbedingt ausgesprochen 

werden – schließlich führt die positive 

Bestärkung zur Verbesserung des Selbstwertgefühls. 

Wenn man weiß, dass die 

eigene Arbeit geschätzt wird, bringt man 

sich gleich mit ganz anderem Elan in den 

Gastronomiebetrieb ein. 

Um auch weiterhin auf Erfolgskurs zu 

bleiben, sollte sich der Gastronom in 

regelmäßigen Abständen mit seinem 

Team für Mitarbeiterbesprechungen 

zusammensetzen. In gemütlicher Runde 

können dann Neuerungen und Erfolge, 

aber auch Probleme besprochen werden. 

Allerdings sollte dabei nicht nur 

der Chef des Hauses zu Wort kommen. 

25

26 

BERUFSKLEIDUNG 

Mut zur Farbe 

Professionell und 

adrett gekleidet auftreten 

Wer ein Café, Bistro oder Restaurant betritt, nimmt neben dem Ambiente das Auftreten und Aussehen der Mitarbeiter 

wahr. Der erste Eindruck des Gastes zählt! Daher sollte das Personal passend zum Konzept des Hauses 

adrett gekleidet sein. Doch welche Faktoren spielen bei der Wahl der Berufskleidung, die gleichzeitig eine textile 

Visitenkarte des Betriebes ist, noch eine entscheidende Rolle? 

Spricht man über Berufsbekleidung in der 

Gastronomie, fällt häufi g der Ausdruck 

Corporate Fashion. Schließlich soll sich das 

stimmige Erscheinungsbild des Betriebes 

(Corporate Identity) auch bei der Bekleidung 

der Mitarbeiter spiegeln und für die 

Gäste ein Wiedererkennungszeichen sein. 

Um dies zu erreichen, kann der zukünftige 

Gastronom aus einem großen Sortiment 

der Anbieter individuell T-Shirts, Blusen 

und Hemden, die z. B. mit aufgestickten 

Logos oder Emblemen und persönlichen 

Namensschildern versehen werden können, 

sowie Hosen, Röcken und Accessoires wählen. 

Hat der Gastronom einen einheitlichen 

Dress für sein Team zusammengestellt, so 

werden die Beschäftigten zu Repräsentanten 

der Unternehmensmarke und können maßgeblich 

das Image seines Betriebes prägen. 

Darüber hinaus sorgt der einheitliche Look 

für die Identifi kation der Mitarbeiter mit 

dem Betrieb und festigt im Idealfall das Wir- 

Gefühl, während durch die richtige Wahl 

der Kleidung zudem eine Abgrenzung von 

anderen Gastronomiebetrieben geschaffen 

werden kann. 

Der Weg zur passenden 

Berufsbekleidung 

Bei der Auswahl der Berufsbekleidung sollte 

der Gastronom neben der modischen und 

optischen Auswahl in erster Linie den Einsatzzweck 

und -ort sowie die Funktionalität 

bedenken. Konkret bedeutet dies: Die Mitarbeiter 

im Service und in der Küche müssen 

sich gut in der Kleidung, die sich durch 

hohen Tragekomfort und Atmungsaktivität 

auszeichnen sollte, bewegen können. Bei einem 

Koch sollte die Bekleidung den hygienischen 

Bedingungen der Küche entsprechen 

und für die hohen körperlichen Belastungen 

ausgelegt sein. Hierbei sind zudem gesetzliche 

Vorschriften einzuhalten: „Richtlinien 

wie HACCP oder die DIN 10524 beschreiben 

die Rolle der Textilien in der Personalhygiene. 

Beide Verordnungen warnen 

explizit vor der „nachteiligen Beeinfl ussung 

der Lebensmittel“ durch unzweckmäßige 

Berufskleidung“, sagt Dirk Hischemöller, 

Geschäftsführer der DBL Deutsche Berufskleider-Leasing 

GmbH, der für den Vertrieb 

und das Marketing verantwortlich ist. Monika 

Meyr, Einkauf Jobeline, fügt ergänzend 

hinzu, dass die Bekleidung für die Küchenmitarbeiter 

zudem schwer entfl ammbar 

sein und eine spezielle Verschlusstechnik 

besitzen sollte. Bei der Auswahl der Kleidungsstücke 

für die Servicekraft ist darauf 

zu achten, dass die Kleidungsstücke über 

funktionale Details verfügen. 

Prinzipiell sollte die Bekleidung aus hautfreundlichen, 

strapazierfähigen und pfl egeleichten 

Stoffen bestehen, die auch nach 

der Reinigung noch die Passform oder den 

eventuellen Farbeindruck bewahren. Bevorzugt 

werden daher (Baumwoll-)Mischgewebe, 

die sich bei 60 bzw. 95 Grad Celsius 

waschen lassen und industriemaschinenbeständig 

sind. 

GASTRONOMIE 

2010 

Fotos: Erwin Müller/Jobeline

Farbig und trendig oder 

lieber klassisch zeitlos? 

Der Stellenwert der Berufsbekleidung ist 

in der Gastronomie gestiegen und passt 

sich immer mehr der heutigen Alltagsmode 

an. Dabei ist festzustellen, dass man in 

der klassischen Gastronomie und Hotellerie 

nach wie vor auf die Farben Schwarz 

und Weiß bzw. auf dezente Farben und 

klassische Schnitte Wert legt, während 

es in der Szene- und Systemgastronomie 

schon peppiger zugeht: „In der Szenegastronomie 

sehen wir vor allem den Trend 

und Mut zur Farbe. Mango, Brombeer, 

Lila, Moos, Coca, Apfel und Türkis sind 

in diesem Bereich gerade hervorstechende 

Trendfarben. Blusen, Hemden und Shirts 

sollten am besten mit Vorbindern, Accessoires 

wie Krawatten sowie Gürteltaschen 

abgestimmt werden“, erklärt Gerald Hocke, 

Geschäftsführer von Hotelwäsche 

Erwin Müller. Im Bereich der Systemgastronomie 

sieht es ähnlich aus. Auch hier 

werden Kleidungsstücke und Accessoires 

gerne farblich kombiniert. Im Front- 

Cooking sind Kochschürzen mit farbigen 

Paspeln und kräftigen Tönen beliebt. Bezüglich 

der Schnitte wird die Kleidung für 

die Szenegastronomie eher fi gurbetont 

gewünscht. 

Wer in seinem Betrieb lieber auf moderne, 

aber zeitlose Berufsbekleidung setzen 

möchte, der sollte sich für klassische Farben 

und Schnitte entscheiden, in denen 

alle Mitarbeiter – gleich, ob sie Kleidergröße 

34 oder 58 tragen – gut aussehen. 

Auch hier lässt sich das Erscheinungsbild 

noch mit Accessoires wie Servicebinder, 

Fliegen, Tücher, Bandanas, Golf- oder 

Schildmützen aufpeppen. Eine Fachberatung, 

die seitens der Hersteller und Anbieter 

von Berufsbekleidung offeriert wird, 

hilft, Kleiderfehler zu vermeiden und die 

optimale Ausstattung für das gesamte 

Team zu fi nden. 

Kaufen oder mieten? 

Zu guter Letzt stellt sich bei der Wahl 

der Berufsbekleidung die Frage, ob diese 

gekauft oder gemietet werden sollte. „Gerade 

für den Neueinsteiger ist das Thema 

Leasing attraktiv. Denn er spart hier die 

hohen einmaligen Investitionskosten in 

die Berufskleidung seiner Mitarbeiter. 

Stattdessen zahlt er monatlich festgelegte 

Beträge für die Miete und Pfl ege der einzelnen 

Artikel – Kosten, die übersichtlich 

und klar zu kalkulieren sind“, erklärt Dirk 

Hischemöller. Ein weiterer Vorteil dabei 


ist, dass die Ausstattung je nach Bedarf 

mitwächst. „Floriert sein Unternehmen, 

kann der Gastronom die passenden Kollektionsteile 

leicht nachordern. Saisonkräfte 

können schnell im Firmendress eingekleidet 

werden.“ 

Die käufl ich zu erwerbende Berufsbekleidung 

sollte sorgfältig bezüglich des Preis- 

Leistungsverhältnisses geprüft und aufgrund 

der Kapitalbindung unbedingt bei 

der Gestaltung des Geschäftsplanes berücksichtigt 

werden. Ein wichtiger Punkt 

muss hierbei auch sein, dass die Berufsbekleidung 

noch längere Zeit erhältlich ist. 

Nur so lässt sich, trotz Mitarbeiterwechsel, 

das einheitliche Erscheinungsbild erhalten. 

Wer die Wäsche kauft, sollte eine 

Möglichkeit haben, diese sachgerecht und 

hygienisch zu reinigen. Schließlich muss 

gerade in der Küche die Kleidung täglich 

oder je nach Verschmutzungsgrad auch öfter 

gewechselt und beim Waschen vollständig 

von Verschmutzungen befreit werden. 

Damit noch nicht genug, sind die sauberen 

Kleidungsstücke so zu transportieren, 

lagern und verwahren, dass sie, ohne erneut 

mit Verschmutzungen in Kontakt zu 

kommen, bis zum Träger gelangen. 

Daher stellt sich an diesem Punkt oft die 

Frage, ob die Einrichtung das selbst managen 

kann oder diese Dienstleistung einem 

externen Kompetenzpartner überlässt. 

BERUFSKLEIDUNG 

Die Anbieter von Mietwäsche bieten einen 

Rundum-Service, der neben einem Hol- 

und Bringdienst kostenfreie Reparaturen 

und den Umtausch bei Größenänderungen 

umfasst. Damit kann der Gastronom 

Bearbeitungs- und Lagerungskosten sparen 

und ist auf der sicheren Seite. 

Tischwäsche und Berufsbekleidung 

abstimmen 

Die Anbieter von Berufsbekleidung wissen, 

wie wichtig das Thema „Einheitlicher 

Auftritt“ für die Gastronomen ist. Daher 

bieten sie neben ausführlichen Beratungen 

bezüglich Berufsbekleidung teilweise einen 

Musterservice oder Fachseminare an. 

Wer sich von den modischen Sortimenten 

und deren Qualität überzeugen möchte, 

sollte zudem die Möglichkeit nutzen und 

die Hersteller direkt besuchen oder ihre 

Neuheiten auf einer der zahlreichen Gastronomiemessen 

in Augenschein nehmen. 

Dabei wird der angehende Gastronom 

auch feststellen, dass einige Anbieter neben 

der Berufsbekleidung auch Tischwäsche 

im Angebot haben, so dass er nicht 

nur seine Mitarbeiter einkleiden, sondern 

auch Tischdecken, Läufer und Servietten 

in den CI-Farben auswählen kann. So wird 

ein perfekter optischer Eindruck geschaffen, 

mit dem der Gastronom schon beim 

ersten Blick des Gastes punkten kann. 

Gerade in der Szene- und Systemgastronomie wird die Berufsbekleidung gerne in peppigen Farbe und 

passend zum CI ausgewählt. 

27

28 

AUSSENGASTRONOMIE 

Das Saisongeschäft effektiv nutzen 

So wird die Freiluftgastronomie zum Erfolg 

Von den späten Frühjahrsmonaten bis in den frühen Herbst hinein bietet der Außenbereich für die Gastronomen 

die Chance auf einen zusätzlichen Umsatz und den Gewinn neuer Gäste. Auf der Terrasse, im Biergarten oder auf 

der eigens für die Saison angemieteten Fläche lässt sich mit Know-how und dem entsprechenden Equipment ein 

gutes Geschäft machen. 

Um seinen Gästen während der warmen 

Jahreszeit die Möglichkeit eines Biergarten- 

oder Terrassenbesuches zu geben, 

sollte der angehende Gastronom bereits 

bei der Wahl des geeigneten Betriebes 

auf einen entsprechenden Außenbereich 

achten. Schließlich wollen die Gäste im 

Sommer gerne das südliche Flair und die 

Urlaubsstimmung nach Hause holen und 

auch in der heimischen Gastronomie im 

Freien verweilen. 

Wer jedoch meint, er könne in seinem Hof 

oder vor seinem Café einfach Stühle und 

Tische aufstellen und die Gäste bedienen, 

wird erhebliche Probleme bekommen. Ein 

Freiluftgastronomiebereich bedarf einer 

behördlichen Baugenehmigung und muss 

umfangreiche Aufl agen erfüllen. Deshalb 

sollte man sich rechtzeitig vor der Saison 

darum kümmern und bei der Gemeinde- 

oder Stadtverwaltung die unterschiedlichen 

landes- und kommunalrechtlichen 

Voraussetzungen erfragen. Darüber hinaus 

muss der Gastronom klären, welche Aufl agen 

es hinsichtlich des Lärm-, Sicht- und 

Naturschutzes sowie bezüglich der Gestaltung 

der Außenfl äche zu beachten gilt. 

Je nach Lage des Gastronomiebetriebes 

und seines Außenbereiches kann es bezüglich 

der Öffnungszeiten und Anwohner zu 

Schwierigkeiten kommen. Bis 22 Uhr darf 

die Freiluftgastronomie generell geöffnet 

bleiben. Wer seine Gäste länger draußen 

bewirten will, muss auf eine gute Lage, tolerante 

Nachbarn und kooperative Behörden 

bauen: Eine verlängerte Betriebszeit 

für den Außenbereich ist nur über eine 

Änderung der Baugenehmigung möglich. 

Als Grundlage dafür wird in der Regel 

ein Schallgutachten verlangt, das bestätigt, 

dass die Gäste im Biergarten oder auf 

der Terrasse nach 22 Uhr nicht mehr als 

45 Dezibel Lärm verursachen. Mit anderen 

Worten: Das Gutachten muss nachweisen, 

dass keine Verletzung der TA-Lärm 

(Sechste Allgemeine Verwaltungsvorschrift 

zum Bundes-Immissionsschutzgesetzes 

(Technische Anleitung zum Schutz gegen 

Lärm) vorliegt. Wenn es nur darum geht, 

den Lärm ein wenig zu dämmen, um den 

Betrieb länger öffnen zu können, gibt es 

auch Schallschutzschirme. 

Atmosphäre schaffen 

Der Gast soll im Außenbereich verweilen 

und sich wohl fühlen. Daher kommt es 

neben der guten Küche auch auf ein gemütliches 

Ambiente und elegant-bequeme 

Möbeln sowie einen Hauch von Urlaubsfl 

air an. Ein klassisches, zeitloses, aber geschmackvolles 

Ambiente lässt sich für jeden 

Außenbereich schaffen. Dies kann sowohl 

eine edle als auch trendige Wohlfühl-Oase 

sein, die mit farbigen oder formschönen 

Möbeln sowie mit Pfl anzen geschaffen 

wird. Je nach Konzept und Ausrichtung 

des Gastronomiebetriebes lässt sich der 

Außenbereich aber auch nach einem bestimmten 

Motto gestalten. In der Szene- 

GASTRONOMIE 

2010 

IDM / Deutsches Mineralwasser

Gastronomie werden beispielsweise häufi g 

top-aktuelle Tendenzen aufgegriffen, um 

dem Gast einen attraktiven Treffpunkt 

zu bieten, an dem Lifestyle erlebt werden 

kann. Da die Einrichter auch hier Wert auf 

eine individuelle Gestaltung legen, wird im 

Übrigen viel mit farbigen Stoffen und Mustern 

gearbeitet. So lässt sich das Ambiente 

saisonal auch leicht verändern. Cafés oder 

Bistros setzen in ihren Freiluftbereich auf 

den mediterranen Stil und statten diesen 

mit bequemen Sesseln oder gar Couch- 

Systemen aus, die sich zu ganzen Sitzlandschaften 

verknüpfen lassen. 

Geschäfte legen größten Wert 

darauf, ihre Schaufenster zu 

dekorieren, denn dort werden 

Kunden mit wenigen Blicken zum Kauf 

verführt. Gleiches gilt auch für die Gastronomie 

– der Tisch ist nach wie vor 

der „Point of Sale“, das Schaufenster 

des Gastgebers. Ambiente und Tischdekoration 

sind erste Eindrücke für die 

Gäste und sind ausschlaggebend für die 

Entscheidung, ob das Restaurant gewählt 

wird oder nicht. 

Tischdekoration wird weitläufi g als Kostenartikel 

gesehen, ohne zu bedenken, 

wie maßgeblich ein gepfl egtes Tischam- 


Gerade in Großstädten können vor allem 

die Freiluftgastronomiebetriebe punkten, 

die neben dem schönen Ambiente auch 

einen Mehrwert bieten – beispielsweise 

durch das Angebot von W-Lan für die Geschäftskunden. 

Handelt es sich um einen 

familienfreundlichen Betrieb, darf natürlich 

auch ein Spielplatz nicht fehlen. Dieser 

sollte für die verschiedenen Altersgruppen 

der jungen Gäste etwas bieten und nach 

Meinung der Experten mindestens über 

150 Quadratmeter verfügen. Neben einer 

Federwippe für Kleinkinder eignen ein bewegliches 

und ein Kletterelement in Kom- 

biente als Gästemagnet zum „Marketing“ 

des Betriebes beitragen kann. Wer sich 

Mühe gibt, auch das Auge seiner Gäste 

mit Abwechslung zu verwöhnen, der 

wird gerne auch weiterempfohlen. 

Mit Duni Wow-Effekte bieten! 

Die vier Saisonprogramme von Duni zum 

Beispiel machen es kinderleicht, die Dekoration 

auf Frühling, Sommer, Herbst 

und Weihnachten abzustimmen. Mitteldecken 

aus dem stoffähnlichen Material 

„Dunicel“ im Format 84x84 cm schützen 

Tische oder Tischtücher und bringen 

gleichzeitig Frühlings- oder Weihnachtsstimmung. 

Neuester Trend: 

„Tête à Tête“- Tischläufer, quer über 

den Tisch gelegt, verbinden die Gäste 

gedanklich miteinander. Auch Tischsets 

eignen sich, bestmöglich jedoch für 

Frühstück oder Quick-Lunch. 

Welche Serviette 

zu welchem Anlass? 

Diese Frage wird häufi g gestellt. Wichtig 

bei der Auswahl ist, aus der Sicht des 

Gastes zu entscheiden. Die angebotene 

Serviette wird als erster „Vorgeschmack“ 

auf die Speisen wahrgenommen, d.h. sie 

muss zum Preisniveau der Karte passen. 


bination. Grundvoraussetzung ist bei der 

Gestaltung, dass die Eltern von der Gastronomieterrasse 

aus bequem den Spielplatz 

einsehen können. So können die Kleinen 

in Ruhe spielen, während die Erwachsenen 

ihren Gastronomiebesuch in Ruhe genießen 

– und entspannt auch noch etwas länger 

verweilen und verzehren können. 

Funktionales und 

bequemes Mobiliar 

Sind Neuanschaffungen für den Außenbereich 

geplant, gilt es verschiedene Aspekte 

zu berücksichtigen. Zunächst einmal 

Promotion 

Mit Wow-Effekten 

bleibenden Eindruck hinterlassen 

Grundlagen der kreativen Tischdekoration 

Die geeignete Frühstücksserviette ist aus 

Zelltuch im Format 33x33 oder 40x40, 

3-lagig ist hier Pfl icht. Zum kostengünstigen 

Quick-Lunch oder Konferenzmenü 

wählt man das Format 40x40, 3-lagig 

oder Duni-Klassikserviette je nach Preisniveau. 

Im Abendgeschäft steigen die 

Preise auf der Karte und auch die Anforderungen 

an die Serviette (Vorspeise, 

Hauptgang, Dessert). Hier ist die Dunilin-Serviette 

im Format 40x40 oder die 

neue, stoffähnliche Elegance-Qualität 

die richtige Wahl. 

Kleine Ah´s und Oh´s 

Jeder Tisch sollte etwas für das Auge bieten. 

Kleine Ideen wie mit Kaffeebohnen 

oder Reis gefüllte Gläser als Teelichthalter, 

eine interessante Serviettenfaltung, 

einzelne Rosenblüten in einem Glas mit 

Wasser zeigen dem Gast, dass sich der 

Gastgeber ein wenig Mühe für ihn gemacht 

hat. 

Kostenlose Unterlagen zum Thema gibt 

es bei Duni unter: 

Tel. 05461 / 82 - 0 

Fax 05461 / 82 - 169 oder 

grossverbraucher@duni.de 

www.duni.com 

29

30 


muss sich der Gastronom darüber im Klaren 

sein, ob das Mobiliar für die Terrasse nur für 

das Outdoorgeschäft oder für den Innen- und 

Außenbereich geschaffen sein soll. Wird eine 

unterschiedliche Möblierung gewählt, sollte 

die des Outdoor-Bereiches einerseits stapelbar, 

pfl egeleicht, verstellbar und bequem, andererseits 

aber auch stilvoll sein. Bei der Wahl der 

Möbel muss der Gastronom darauf achten, 

dass diese sich durch Wetter- und UV-Beständigkeit 

auszeichnen sowie die Bespannung der 

Stühle eine hohe Reißfestigkeit aufweist. Da 

die Auswahl an formschönen, farbfrohen und 

stilvollen Möbeln sehr groß ist, fi ndet jeder 

Gastronom sicherlich für seinen Betrieb, sein 

Konzept und seinen Geldbeutel die richtige 

Ausstattung. Sollen Accessoires wie z. B. Kissen 

die Gemütlichkeit noch unterstreichen, 

sind solche zu wählen, die form- und farbbeständig, 

anti-fungizid und wasserundurchlässig 

sind. 

Damit das Terrassen- und Biergartengeschäft 

auch an Abenden, an denen es etwas kühler 

ist, verlängert werden kann, lassen sich gezielt 

Wärme, Licht und leise Klänge einsetzen. Hier 

bieten sich Großschirme an, in denen wahlweise 

Licht, Lautsprecher und Infrarotheizstrahler 

integriert sind und die sich im besten Falle per 

Fernbedienung ansteuern lassen. Eine solche 

Gesamtlösung ermöglicht es dem Gastronom 

auch verregnete Veranstaltungen im Freien 

zu retten. Allerdings muss dann die Schirmbespannung 

nicht nur über einen Sonnenschutz 

Checkliste Outdoor-Geschäft 

verfügen, der dem Australien-Standard entspricht, 

sondern auch Schmutz- und Wasser 

abweisend sein. 

Im Notfall lassen sich – je nach Hersteller – 

mehrere Großschirme sogar mittels Regenrinnen 

zu einem großfl ächigen Schutzdach 

verbinden. Werden regelmäßig Außenveranstaltungen 

auf der Terrasse oder im Biergarten 

organisiert, empfi ehlt es sich über eine „feste“ 

Lösung nachzudenken: ein verglaster Wintergarten, 

der sich jederzeit fast ganz öffnen lässt, 

oder regenfeste Markisen, die zusammen mit 

Windschutzwänden den Gast von allen Seiten 

schützen. Die Windschutzwände können übrigens 

auch gut als Raumtrenner, Werbeträger 

oder zum gewöhnlichen Windschutz eingesetzt 

werden. 

Ist der Außenbereich zu weit von der eigentlichen 

Speisen- und Getränkeausgabe entfernt, 

empfehlen sich mobile Theken, die auch für 

ein Catering benutzt werden können. Diese 

sind sowohl für die optimale Präsentation von 

kalten und warmen Speisen als auch für den 

Getränkeausschank erhältlich. Sinnvoll ist 

es deswegen, sich für eine steckerfertige Lösung 

zu entscheiden, die mit einem normalen 

230 Volt Stromanschluss auskommt. 

Zu guter Letzt sollten die Theken mit einer 

integrierten Beleuchtung, einer Kühlung oder 

einem Warmhaltebehälter ausgestattet sein 

sowie über eine Waschgelegenheit verfügen, 

damit die Hygiene-Anforderungen erfüllt werden. 

(me) 

Der Gastronom und Caterer muss bezüglich des Outdoor-Geschäftes einige Dinge beachten: 

• Wurde eine Konzession für die Außengastronomie beantragt und genehmigt? 

• Werden die Aufl agen bezüglich des Lärm-, Sicht- und Naturschutzes sowie bezüglich 

der Gestaltung der Außenfl äche eingehalten? 

• Für die Gäste sollte ein angenehmes Ambiente geschaffen werden. Wie sieht es mit 

einem Sonnen-, Wind- und Regenschutz bzw. einer ansprechenden Beleuchtung und 

Dekoration aus? 

• Gibt es für den Außenbereich bequemes, stabiles, pfl egeleichtes und stapelbares 

Mobiliar? Ist die benötigte Ausstattung im Haus vorhanden oder muss zusätzliches 

Equipment für eine Outdoor-Veranstaltung angemietet werden? 

• Gibt es Heizstrahler und Decken, um die Freischankfl ächen länger nutzen zu können? 

• Ist der Aufbau des Außenbereiches so geplant, dass ein optimaler Arbeitsablauf gewährleistet 

ist? 

• Gibt es genügend Mitarbeiter für das zusätzliche Geschäft im Rahmen der Freiluftgastronomie 

und sind die auf Spitzen vorbereitet? 

• Wird zusätzliche mobile Schank- oder Küchentechnik benötigt? 

• Ist die Kühl- und Wärmekette für die Speisen und Getränke entsprechend der Lebensmittelhygieneverordnungen 

auch für den Außenbereich gewährleistet? Bedarf es zusätzlicher 

Hilfsmittel? 

• Gibt es besondere Ausstattungsmerkmale, mit denen man sich von den Mitbewerbern 

unterscheiden kann? W-Lan für Geschäftskunden, Spielplatz für Kinder, …? 

Impressum 


10. Jahrgang 2010 

Verlag: 

Lausitzer Straße 9 

63075 Offenbach 

Tel: 069-867 11 404 

Fax: 069-867 11 406 

info@jamverlag.de 

www.existenz-gastronomie.de 

Herausgeber und Chefredakteur: 

Jochen Müller 

Mitarbeiter dieser Ausgabe: 

Martina Emmerich (me) 

Wissenschaftlicher Beirat: 

Prof. Dr. Horst Stöcker 

Universität Frankfurt/Main 

Prof. Dr. Thomas Weis 

Universität Dortmund 

Dr. Jürgen Müller 

Frankfurt/Main 

Anzeigenleitung: 

Jutta Müller 

jutta.mueller@jamverlag.de 

Anzeigenverkauf: 

Jens Leweke 

leweke@online.de 

Christian Strobel 

christian.strobel@jamverlag.de 

Verlagsbüro: 

Dieter Mailänder 

Buntspechtweg 19 

85551 Kirchheim 

Tel: 089-76 86 47 

dm@mailaender-marketing.de 

Gestaltung und Layout: 

Kaisers Ideenreich 

67435 Neustadt/Wstr. 

Druck: 

NINO Druck GmbH 

67435 Neustadt/Wstr. 

Mit Namen gekennzeichnete Beiträge geben 

nicht unbedingt die Meinung der Redaktion 

wieder. Auch auszugsweiser Abdruck nur mit 

Zustimmung des Verlages und unter genauer 

Quellenangabe gestattet. 

GASTRONOMIE 

2010

Neuigkeiten und Trends von Go In 

In der Gastronomie ist in den letzten 

Jahren eine Tendenz zum anspruchsvollen, 

individuellen Design 

zu erkennen. Gäste nehmen Design 

viel bewusster wahr. Essen, Trinken 

und Ambiente verschmelzen immer 

mehr zu einem Gesamtkonzept. Die 

Gastronomen möchten diesem neuen 

Anspruch gerecht werden, indem 

sie von der reinen „Gemütlichkeit“ 

abrücken und aktuellen Einrichtungstrends 

folgen. 

Viele Kunden legen Wert auf Flexibilität, 

was das Arrangement von Möbeln 

im Innen- oder Außenbereich 

betrifft. Mit modularen Bausteinen 

können sie ihrer Phantasie freien 

Lauf lassen und Einzelteile nach 

dem Domino-Prinzip anordnen. Die 

Kollektionen von Go In sind seit 

Jahren modular aufgebaut. Der neue 

Produktkonfi gurator www.goin.de 

ermöglicht es dem Kunden, Produkte 

selbst zu gestalten. 

Mittelhohe Möbel sind derzeit sehr 

gefragt – gemeint sind damit Hocker 

und Tische, die sich in ihrer Höhe 

zwischen „normaler“ Esstischhöhe 

und Stehtischen bewegen - auch hier 

bietet das Unternehmen verschiedene 

Modelle an. 

Wann sitzt man richtig gut, welche 

Kriterien müssen dafür erfüllt sein? 

Alle modularen Banksysteme bieten 


dem Gast einen besonderen Komfort 

durch bequeme Sitzfl ächen mit 

großer Sitztiefe. Die Kollektion Chill 

Out ist eine speziell konzipierte Serie 

von Polstermöbeln für Lounge- und 

Entspannungsbereiche in Hotels, 

Restaurants und Clubs. Mit extravagantem 

Design und erstklassigem 

Sitzkomfort laden die Sessel, Sofas 

und Hocker zum „Relaxen“ ein. 

Das GO IN Angebot ist vielfältig und 

auf jeden Bedarf abgestimmt. Alle 

Produkte - von der Bar-Einrichtung 

bis zur Saalbestuhlung - sind auf optimalen 

Komfort ausgelegt. 

Worauf muss ein Gastronom achten, 

der seine Bestuhlung und die Tische 

erneuern möchte? 

Attraktiv und einladend müssen 

Sitzmöbel in der Gastronomie sein 

und maßgeschneidert zum Konzept 

passen – dann tragen sie ganz wesentlich 

zur Atmosphäre eines Lokals 

und zu seinem Geschäftserfolg 

bei. Eine stilvolle Einrichtung ist 

eine positive Referenz für jedes Unternehmen 

Der Gastronom sollte darauf achten, 

bestmögliche Qualität zu einem 

vernünftigen Preis zu erhalten. Erkennbar 

ist, dass bedeutend mehr 

Kunden auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis 

Wert legen. Es ist es 

sicher von Vorteil, sich professionell 

Go In 

GO IN 

beraten zu lassen. In der Gastronomie entstehen 

heute Einrichtungs-Themenwelten. Die Stilrichtungen 

ändern sich schnell – die Einrichtung soll aber 

langfristig geplant werden. Ein gutes Konzept ist 

hier ein Schlüsselkriterium. Einrichter sehen Räume 

mit anderen Augen und können oft mit wenigen 

Mitteln vieles optimieren. Das heißt konkret: Eine 

verbesserte Raumoptik und eine optimierte Anzahl 

der Sitzplätze erhöhen die Umsatzmöglichkeiten 

jedes Gastronomiebetriebes – diese Chance sollte 

jeder Unternehmer nutzen. 

31

32 SCHANKANLAGEN 

Um dem Gast ein gepfl egtes Pils zu servieren, sollte sich der Gastronom 

nicht nur auf die Kunst des Zapfens verstehen. Vielmehr 

müssen auch hygienische Anforderungen an den Getränkeschankanlagen 

erfüllt und wichtige hygienische Regeln für den Bierlagerraum 

und die Theke beachtet werden. 

Getränke können, wie alle Lebensmittel, durch Mikroorganismen 

verderben. Ein guter Nährboden für diese Kleinstlebewesen sind 

Produktreste, Fingerabdrücke und Ablagerungen, wie sie auch 

in den Bierschankanlagen vorkommen können. Daher ist es besonders 

wichtig, dass sich der Gastronom an bestimmte Hygieneanforderungen 

hält. Zu beachten ist hierbei die unterschiedliche 

Anfälligkeit für den Verderb der auszuschenkenden Getränke. Anhaltspunkte 

für die regelmäßige Reinigung der Bier berührenden 

Bauteile der Anlage sowie Zapfarmaturen bietet die Norm DIN 

6650-6 „Getränkeschankanlagen: Anforderungen an Reinigung 

und Desinfektion“. Darin ist nachzulesen, dass die reinen Bier- 

Zapfanlagen wöchentlich gereinigt werden müssen. Anlagen, mit 

denen alkoholfreies Bier ausgeschenkt wird, sind öfter – bis zu 

täglich – zu säubern. 

Generell sollte ein an eine Schankanlage angeschlossenes Bierfass 

innerhalb einer Woche geleert sein, da sich durch lange Schank- 

Schema eines gepfl egten Bierkellers. 

Der gepfl egte Kühlraum 

Bitburger 

So wird das Bier 

zum Genuss 

Fachgerechter Umgang mit 

Schankanlagen 

Bier ist nach wie vor das beliebteste alkoholische Getränk 

in Bars, Kneipen, Gartenwirtschaften und Restaurants 

sowie in der Szenegastronomie. Während in 

letztgenannten Lokalitäten dem Gast in der Regel trendige 

Biersorten in der Flasche serviert werden, bevorzugt 

dieser im Allgemeinen jedoch ein frisch gezapftes 

Glas Bier. 

pausen das Getränk nachteilig verändern kann. Merkt der Gastronom 

oder sein Personal, dass sich das ausgeschenkte Getränk 

verändert, sollten frühzeitiger Anlage und Bauteile gereinigt werden. 

Insgesamt ist häufi gere Reinigung zu empfehlen. Die oben 

genannte Norm kann nur einen Richtwert bieten; in der Praxis 

können die Reinigungsintervalle abweichen. 

Regelmäßige Reinigung der Bierleitung 

und aller Anschlussteile 

Die Reinigung der Anlagen kann man entweder selbst übernehmen 

oder der Gastwirt beauftragt einen Schankanlagenreiniger. 

Ist dies der Fall, sollte ein schriftlicher Vertrag abgeschlossen 

werden, in dem der Umfang der Arbeitsprozesse genau beschrieben 

wird. Es empfi ehlt sich dabei, die Arbeiten des Schankanlagenreinigers 

während und nach dem Reinigen zu kontrollieren. 

Denn die Verantwortung für die Einhaltung der Hygiene (Reinigung 

und Wartung) kann nämlich nicht vom Gastronomen auf 

den Anlagenreiniger übertragen werden. Der Konzessionsinhaber 

ist für den einwandfreien Ablauf gemäß den seinem Betrieb 

vorliegenden Vorschriften verantwortlich. 

Außerdem sollte der Gastronom und sein Personal neben der 

regelmäßigen Reinigung auch 

selbst für die notwendige Pfl ege 

seiner Schankanlage sorgen. 

Wichtig ist dabei, die Mitarbeiter 

zum verantwortungsbewussten 

Umgang mit der Anlage 

zu unterweisen. Diese 

Schulung mit einer entsprechenden 

Dokumentation ist 

mindestens einmal im Jahr 

durchzuführen. 

Da Mitte des Jahres 2005 die 

Schankanlagenverordnung 

außer Kraft gesetzt worden 

ist, gelten für die Gaststättenbetriebe 

die europäische Lebensmittelhygieneverordnung 

Deutscher Brauer-Bund 

GASTRONOMIE 

2010

(852/2004) und die Betriebssicherheitsverordnung bzw. das 

Arbeitsschutzgesetz. Die Reinigung und Desinfektion der 

Schankanlage muss gemäß der seit 1.1.2006 gültigen europäischen 

Lebensmittelverordnung so häufi g durchgeführt werden, 

dass kein Kontaminationsrisiko besteht. Daher wird in 

der DIN 6650 Teil 6 als Mindestbegrenzung dieser Zeitraum 

als Stand der Technik vorgeschrieben. Weiterhin muss der 

Gastwirt die fest installierte ortsveränderliche Schankanlage 

(z. B. Schankwagen) nach der Installation und noch vor der 

ersten Inbetriebnahme durch eine befähigte Person auf alle 

relevanten Sicherheitsaspekte hin überprüfen lassen. Nach 

erfolgter Überprüfung erhält er dann eine Prüfbescheinigung, 

die zur Gefährdungsbeurteilung herangezogen werden kann. 

Stellen die Kontrollbehörden Missstände fest oder kommt es 

gar zu Unfällen, muss der Gastronom beweisen können, dass 

er alles richtig gemacht hat. Andernfalls hat er mit erheblichen 

Bußgeldern zu rechnen. Daher sollten alle Reinigungen, Wartungen 

und Prüfungsergebnisse detailliert dokumentiert und 

mindestens bis zur nächsten Prüfung aufbewahrt werden. 

Ordnungsgemäße 

Lagerung 

Damit der Gast ein gepfl egtes Bier in optimaler Brauerei- 

Qualität genießen kann, müssen die hygienischen, baulichen 

und anlagenspezifi schen Voraussetzungen vom Bierkeller bis 

zum Zapfhahn stimmen. Diese basieren auf der europäischen 

Lebensmittelverordnung 852/2004 Anhang 1 und der DIN 

6650-7. 

Im Bierkeller muss zunächst einmal ein Trinkwasseranschluss 

vorhanden sowie die Fußböden und Wände wasserundurchlässig, 

leicht zu reinigen und beständig gegen Reinigungsmittel 

sein. Die mit einem absteigenden Gefälle versehenen Böden 

sollten zudem über einen Abfl uss verfügen, der gleichzeitig 

jedoch das Eindringen von Schädlingen in die Lagerräume 

verhindert. Neben dem Aufstellungsort für Fässer sollte es im 

Bierkeller noch einen separaten Raum für das Leergut sowie 

einen für die Aufbewahrung der CO 2-Flaschen geben. 

Um den Bierlagerraum hygienisch zu halten, sollte er einmal 

pro Woche gereinigt werden. Bier, das beim Fasswechsel ausläuft, 

muss sofort aufgeputzt werden. So kann der Geruch und 

eine Schimmelbildung vermieden werden. 

Die leicht zu reinigenden Getränkeleitungen sind so zu verlegen, 

dass diese keine Knicke, Quetschungen und Sackbil- 

Die Reinigung der Schankanlage muss regelmäßig durchgeführt werden. 

Wer dies als Gastronom selbst machen möchte, benötigt ein umfassendes 

Know-how, einfacher ist es, einen professionellen Schankanlagenreiniger 

zu beauftragen. 


Emmerich 

SCHANKANLAGEN 

dungen aufweisen und sollten bei Decken- und Wanddurchbrüchen 

durch Rohre geschützt werden. Gerade die CO 2-Leitungen müssen 

regelmäßig auf ihre Dichtheit geprüft werden, da ansonsten im 

Bierkeller Erstickungsgefahr bestehen kann. Zur Vermeidung solcher 

Gefahr ist die Installation einer CO 2-Warnanlage angebracht. 

Das Personal sollte zudem darauf hingewiesen werden, dass es immer 

wieder dieselbe Biersorte an die entsprechende Leitung hängt, 

wenn mehrere Sorten am Hahn gezapft werden können. Daher ist 

eine eindeutige Beschriftung der Leitungen sinnvoll. 

Eine ständige Kontrolle der Kühlraumtemperatur ist zwingend 

erforderlich. Die korrekte Funktion der Kühlanlage sichert eine 

gleich bleibende Temperatur im Lagerraum. Wer den Verdampfer 

der Kälteanlage und dessen Abfl uss regelmäßig säubert, erhält die 

Leistung der Kühlmaschine und verhindert die Schimmelbildung 

im Kühlraum. 

Thekenbereich 

Aus ästhetischen und hygienischen Gründen ist darauf zu achten, 

dass der Schanktisch, die Zapfstelle und der Spüleinrichtung, aus 

einem leicht zu reinigenden Material besteht. Damit das Bier in der 

gelieferten Qualität ausgeschenkt werden kann, darf die Zapfsäule 

nicht in der Nähe von Küchengeräten platziert werden, damit keine 

Fettspritzer oder Küchendünste über das Glas ins Bier gelangen 

können. 

Die Theke kann je nach Bedarf während der Betriebszeit mit Wasser 

und einem sauberen Tuch (möglichst Einweg-Tücher) gereinigt 

werden, während Gläserspülbecken, -bürsten und -geräte mit 

GLÄSER-, GESCHIRR- UND HAUBENSPÜLMASCHINEN 

• GLÄNZENDES SPÜLERGEBNIS • BEDIENERFREUNDLICH 

• REINIGUNGSFREUNDLICH • SERVICEFREUNDLICH 

• ROBUST UND ZUVERLÄSSIG • PREISWERT 

402 502 602 

LOW PRICE – 

HIGH PERFORMANCE 

www.ECOMAXbyHOBART.de 

33

34 

SCHANKANLAGEN 

Wasser und einem speziellen Reinigungsmittel zwischendurch 

zu säubern sind. Nach Betriebsschluss hat dann eine gründliche 

Reinigung der kompletten Theke und des Zapfhahnes zu erfolgen. 

Wichtig ist, dass dafür Reinigungsmittel eingesetzt werden, 

die im kalten und warmen Wasser ihre volle Säuberungskraft erreichen. 

Die richtige Handhabung 

Sowohl das Flaschen- als auch das Fassbier muss kühl gelagert 

werden und ist nur begrenzt haltbar. Daher sollten nie zu große 

Mengen an Bier bevorratet werden. Das ist besonders für Existenzgründer 

wichtig, die noch keine Erfahrungswerte haben, 

welche Sorten besonders gerne von ihren Gästen getrunken 

werden. Die Getränkelieferanten sind zudem in der Lage innerhalb 

kürzester Zeit den gewünschten Gerstensaft zu bringen, der 

dann idealer Weise ein, zwei Tage im Lager ruhen sollte, bevor 

er ausgeschenkt wird. 

Fettspuren haben auf den Biergläsern nichts verloren! Diese 

machen nicht nur einen schlechten Eindruck, sondern sind 

auch noch echte Schaumkiller. Wer ein frisch gezapftes Bier bestellt, 

möchte dieses in einem sauberen Glas und mit einer tollen 

Schaumkrone genießen. Das bedeutet einerseits, dass die Gläser 

mit einem Spezialreiniger gespült werden. Andererseits sollte die 

Thekenkraft auch nie Bier auf Vorrat zapfen. Dieses verliert an 

Frische und wird schal. Das gleiche gilt für das in einer ungekühlten 

Leitung gestandene Bier vom Vortag, das zwingend abgezapft 

und vernichtet werden muss. 

Ein perfektes Pils kann in nur vier Schritten kunstvoll gezapft 

werden – wenn man weiß, wie es geht: Zuerst wird das Bierglas 

in kaltes Wasser getaucht, um es von Staubpartikeln zu befreien 

und abzukühlen. Dann wird es schräg unter den Zapfhahn gehalten, 

damit das Bier ohne viel Kohlensäure zu verlieren an der 

REINIGUNGSPLAN 

Weitere Informationen zum Thema 

Wer das Thema Bierpfl ege vertiefen möchte, kann sich mit den 

folgenden Vorschriften und Links beschäftigen: 

• DIN 6650-4 Getränkeschankanlagen – Teil 4: Hygieneanforderungen 

an Bau- und Anlagenteile 

• DIN 6650-6 Getränkeschankanlagen – Teil 6: Reinigungsanforderungen 

• DIN 6650-7 Getränkeschankanlagen – Teil 7 Hygienische Anforderungen 

an die Errichtung von Getränkeschankanlagen 

BGR 228 Errichtung und Betrieb von Getränkeschankanlagen 

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene 

• www.brauer-bund.de · www.bgn.de 

www.beuth.de · www.hvbg.de 

www.bitburger-braugruppe.de 

www.dasgastroportal.de/startseite/praxiswissen/ 

Glaswand ins Glas laufen kann, bis es mindestens halbvoll ist. 

Der zweite Zapfvorgang beginnt, wenn sich der Schaum etwas 

verfestigt hat. Wichtig dabei ist, dass das Glas nun senkrecht gehalten 

und die Auslauftülle nicht in das Bier bzw. in die Schaumkrone 

getaucht wird. Ansonsten drückt man nämlich Luft in das 

Bier. Zu guter Letzt wird dem Pils die Krone aufgesetzt, in dem 

noch ein wenig Bier senkrecht ins Glas gezapft wird. In einer 

optimal gepfl egten Leitung, bei optimaler Temperatur und gut 

eingestelltem Druck ist der perfekte Trinkgenuss in ungefähr eineinhalb 

Minuten fertig. 

Ein Tipp zum Schluss: Die Gastronomen sollten sich von einem 

Spezialisten den für ihre Schankanlagentechnik und ihre Biere 

richtigen Leitungsdruck errechnen lassen. (me) 

WAS ? WIE ? WANN ? WER ? 

Zapfhahn, Auslauftülle (innen 

und außen) 

Zapfhahn 

(außen) 

Schanktisch und Gläserspülbürsten 

Trinkwasser***, Zapfhahnbürste, 

Handpumpe 

Trinkwasser***, Zapfhahnbürste 

Trinkwasser*** mit geeignetem 

Reinigungsmittel 

Mindestens täglich, nach Betriebsschluss 

und vor -beginn 

Mindestens täglich, nach Betriebsschluss 

und vor -beginn 

Betreiber 

Betreiber 

Mindestens täglich Betreiber 

Zapfkopf (innen und außen) Mit Trinkwasser*** spülen Bei jedem Fasswechsel Betreiber 

Fitting 

Zapfhahn (innen), Zapfkopf 

(innen und außen) 

Bierleitung 

Getränkelagerraum: 

Bierkeller, Fassvorkühler, Kühlzelle, 

Thekeneinschub 

*** möglichst Warmwasser! 

Mit Trinkwasser*** ausbürsten 

und spülen 

Trinkwasser***, Zapfhahnbürste, 

geeignetes 

Reinigungsmittel 

Chemisch oder Chemischmechanisch 

Bei jedem Neu- und Wiederanschluss 

des Fasses, insbesondere 

nach der Leitungsreinigung 

Wöchentlich 

Mindestens wöchentlich 

So, dass die Räume und die Einbauten stets in einem hygienisch 

einwandfreien Zustand sind. 

Insbesondere müssen Bier- und Getränkereste entfernt werden, um 

einer Schimmelbildung vorzubeugen 

Betreiber oder Schankanlagen-reiniger 

Betreiber oder 

Schankanlagenreiniger 

Betreiber oder Schankanlagenreiniger 

Betreiber 

GASTRONOMIE 

2010 

Quelle: Deutscher Bierbrauer-Bund

Ganzheitliche Beratung 

für den Erfolg 

Umfassender Service für Existenzgründer 

Die Bitburger Braugruppe ist mit ihren starken Marken Bitburger, König Pilsener, 

Köstritzer, Licher und Wernesgrüner Marktführer im Bereich Gastronomie. 

Diese führende Position gründet auf einem umfassenden, speziell auf 

Gastronomie und Hotellerie zugeschnittenen Angebot von Service und Beratung 

sowie dem stetigen Ausbau und der Pfl ege dieser Serviceangebote. 

Seit über zehn Jahren bietet die „Konzeptfabrik“ 

der Bitburger Braugruppe 

Gastronomen, die einen Betrieb eröffnen 

oder übernehmen möchten, umfassendes 

Know-how, kreative Denkanstöße und 

praktische Unterstützung. Dabei gibt die 

Ideenschmiede den Existenzgründern 

systemorientierte Konzepte an die Hand, 

die aktuellen Branchentrends Rechnung 

tragen. Neben der Entwicklung neuer Gestaltungsansätze 

rund um die Marken der 

Bitburger Braugruppe reicht der Full-Service 

der „Konzeptfabrik“ von der Standort- 

und Zielgruppenanalyse über die Planung 

bis hin zur betriebswirtschaftlichen 

sowie gestalterischen Beratung. Ein weiterer 

Schwerpunkt ist die Umsetzung. 

Wer kreative Ansätze für seinen Gastronomiebetrieb 

sucht, wird in den Ausstellungsräumen 

der Ideenschmiede der 

Braugruppe garantiert fündig. Von der 

Kühl- und Schanktechnik über die „Bemusterungsbibliothek“ 

bis hin zu erfolgreichen 

Referenzobjekten wird hier alles 

dargestellt und kann getestet werden. 


Alle Projekte werden rund um die Marken 

der Braugruppe entwickelt und realisiert. 

Die Gastronomiefachberater der 

„Konzeptfabrik“ sind in den jeweiligen 

Regionen der Marken ansässig und arbeiten 

eng mit den Außendienstmitarbeitern 

zusammen, die die betreffenden Objekte 

zum Teil schon seit Jahren betreuen. So 

ist es möglich, alle Faktoren in die Beratung 

und Planung einzubeziehen, die für 

den Erfolg eines neuen Gastronomie-Objektes 

oder einer Umgestaltung wichtig 

sind: Standort, Konzept und Betreiber. 

Die Bitburger Braugruppe macht sich 

auch für die Nachwuchsförderung in der 

Gastronomie und Hotellerie stark und 

unterstützt verschiedene Wettbewerbe 

wie die Deutschen Jugendmeisterschaften 

des DEHOGA, der Deutschen Barkeeper 

Union oder die Deutschen Meisterschaften 

der Servicefachkräfte des Verbands 

der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte. 

Darüber hinaus werden 

an verschiedenen Standorten der Braugruppe 

in Schulungen die Kunst des 

Fotos: Bitburger 

KONZEPTE 

Zapfens sowie die richtige Bierpfl ege, 

insbesondere Temperatur, CO²-Gehalt, 

Zapfanlagen- und Glashygiene betreffend, 

vermittelt. Auf Anfrage fährt zudem 

ein Servicemobil ausgewählte Gastronomiekunden 

an und bietet vor Ort eine 

Schulung rund um das Thema Bier in der 

Gastronomie. Dabei gibt das Team des 

Servicemobils auch praktische Ratschläge, 

die auf die individuellen Gegebenheiten 

vor Ort zugeschnitten sind. 

Hilfe rund um die Uhr 

Wer heute einen gastronomischen Betrieb 

erfolgreich führen möchte, der muss neben 

seiner Gastgeberrolle eine Vielzahl 

anderer Bereiche – von der Buchführung 

über die Personalverwaltung bis hin zu 

Marketing – beherrschen. Eine kompetente 

Unterstützung bietet dabei die Serviceplattform 

www.DasGastroPortal.de 

der Bitburger Braugruppe. 

„Auf unserer Internetplattform geben 

wir Tipps, die den Alltag eines Gastronomen 

erleichtern und ihm so den nötigen 

Freiraum schaffen, sich voll auf seine 

wichtigste Aufgabe zu konzentrieren: die 

Gastgeberrolle“, erklärt Dr. Werner Wolf, 

Sprecher der Geschäftsführung der Bitburger 

Braugruppe. Für zehn Euro im 

Monat erhalten die Gastronomen nicht 

nur zahlreiche Einkaufsvorteile für die 

gastronomische Ausstattung, sondern 

auch aktuelle Informationen aus der 

Branche, rechtliche Entwicklungen oder 

neueste Trends. Darüber hinaus können 

sie mit Hilfe des Objektkalkulators durch 

Eingabe ihrer Kenndaten ermitteln, wie 

sie im Vergleich zum Wettbewerb abschneiden 

oder prüfen, wie wirtschaftlich 

der eigene Betrieb ist. Den konstruktiven 

Austausch unter Kollegen fördert wiederum 

das Gastronomen-Forum „Stammtisch“. 

35

36 

SPÜLTECHNIK 

Glänzende Ergebnisse 

Spültechnik sorgt für einen reibungslosen Ablauf 

Die Reinigung von Gläsern, Geschirr und Bestecken sowie des Arbeitsplatzes muss in einem Gastronomiebetrieb 

zügig und ordentlich von statten gehen. Dabei kommt es nicht nur darauf an, dass die Spüllösung zum Betrieb 

passt und das Spülgut optisch sauber ist. Der Gastronom sollte auch einige Dinge in Bezug auf Hygiene, Umweltschutz 

und Ökonomie beachten. 

Ein optimales Reinigungsergebnis des 

Spülgutes ist in der Gastronomie und Hotellerie 

nicht nur aus ästhetischen Gründen 

wichtig. Es ist auch Voraussetzung 

für hygienisch einwandfreie Speisen und 

Getränke. Damit der Gast unbeschwert 

genießen kann und es zu keinen Hygienefallen 

in der Küche oder im Schankraum 

kommt, sollte der Spülbereich fachmännisch 

geplant und realisiert werden. 

Während in kleinen Bars die kleine Spülmaschine 

unter der Theke ausreicht, benötigen 

größere Betriebe eine komplette 

Spülküche. Diese sollte so gestaltet sein, 

dass ein effektives und Zeit sparendes 

Arbeiten möglich ist. Schließlich machen 

nach Angaben der Vereinigung Gewerbliches 

Geschirrspülen (VGG) 60 bis 80 

Prozent der laufenden Kosten in einer 

Spülküche die Personalkosten aus. Darüber 

hinaus gilt es die Spülorte, die Maschinen, 

den Transport des Spülgutes, die 

Verkehrsfl ächen und -wege, die Behandlungsmittel, 

das Spülgut und die Spülgutträger 

genau aufeinander abzustimmen 

und die für diesen Bereich geltenden 

Verordnungen und Normen (z. B. DIN- 

Normenreihe DIN 10510 bis DIN 10512 

sowie DIN 10522) einzuhalten. So dürfen 

in der Spülküche beispielsweise der reine 

und der unreine Bereich nicht miteinander 

in Berührung kommen. 

Clever Planen 

und Auswählen 

Je nach Art und Größe des Gastronomiebetriebes 

sowie den damit verbundenen 

Bedürfnissen gilt es die richtige Gewerbespülmaschine 

aus dem breiten Sortiment 

der auf dem Markt erhältlichen 

Geräte auszuwählen: In der Küche ist 

eine Geschirrspülmaschine wichtig, die 

zu den räumlichen Gegebenheiten passt 

und bequem zu bedienen ist. Hier sind 

häufi g Hauben- bzw. Korbdurchschubmaschinen 

zu fi nden. Das verschmutzte 

Geschirr wird dabei in Körbe einsortiert, 

die auf Tischen direkt im Ein- und 

Auslaufbereich der Spülmaschine stehen. 

Der Geschirrkorb kann hierdurch 

auf einer Ebene verbleiben und muss 

nicht mit hohem Kraftaufwand getragen 

werden. 

Handelt es sich um einen größeren Gastronomiebetrieb, 

in dem zu Stoßzeiten 

mehrere hundert Gedecke in einer Stunde 

zu reinigen sind, kann die Anschaffung 

einer Korbtransportspülmaschine 

sinnvoll sein. Vorteil dabei ist, dass diese 

im Vergleich zu kleineren Modellen 

über eine integrierte Trocknung verfügt. 

Das zeitaufwändige Nachpolieren bzw. 

Trocknen der Geschirrteile entfällt somit. 

Ergänzt werden sollte die Geschirrspülmaschine 

um Sortiertische, eine Vorreinigungsstation 

mit Handbrause, ein 

Bestecktauchbecken und einen Auslauftisch. 

Damit alle anfallenden Bestecke, 

Geschirre, Töpfe und Gläser gut in der 

Spülküche gereinigt und verstaut werden 

können, ist es praktisch, wenn es 

passend zur Spülmaschine Stapelkörbe 

gibt, die eine sichere Lagerung und einen 

sicheren Transport des Spülgutes 

ermöglichen. Abschließend muss es eine 

staubfreie Aufbewahrungsmöglichkeit 

für das Geschirr, Besteck und die Gläser 

geben. 

In kleinen Gastronomiebetrieben oder 

in Teilbereichen wie beispielsweise einer 

Hotelbar genügen meist Untertischmaschinen 

mit Frontbeladung, die den 

Haushaltsmaschinen ähneln. Für den 

Thekenbereich sollten in erster Linie leise 

arbeitende, aber leistungsstarke Gläserspülmaschinen 

gewählt werden. 

Zu guter Letzt werden Caterer, die nicht 

nur zentral ihr Geschirr reinigen wollen, 

nach einer transportablen Lösung mit 

Wassertank suchen. 

Bei den Herstellern sollten sich die Gastronomen 

nach den technischen Daten 

der Spülmaschinen erkundigen: Hierbei 

kommt es auf die Reinigungsleistung 

(verwendete Technik), Verbrauchswerte, 

Wasserenthärter, Filtersysteme und 

GASTRONOMIE 

2010

Dosiertechnik an. Da der ökologische 

Aspekt der Geräte heute ebenfalls sehr 

wichtig ist, sollte geprüft werden, ob es 

sich um eine isolierte Maschine handelt, 

die zudem über eine Stand-by-Funktion 

für die Leerlaufphasen oder über ein 

Abluftwärmerückgewinnungssystem verfügt. 

Gerne helfen Fachplaner oder die Fachberater 

der Unternehmen, die Mitglied 

in der VGG sind, bei der Suche nach der 

geeigneten Spüllösung und ermitteln den 

Kapazitätsbedarf aus den unterschiedlichen 

Parametern vor Ort. 

Einige Aspekte sollten noch bei der 

Auswahl der Spültechnik berücksichtigt 

werden: Da in der Spülküche häufi g mit 

wechselndem Personal gearbeitet wird, 

sollten die Geräte mit selbsterklärenden 

Bedienungsknöpfen oder -tasten ausgestattet 

sein. Selbstverständlich muss ein 

Gewerbegeschirrspüler auch langlebig 

sein und wirtschaftlich arbeiten. Dennoch 

besteht immer die Gefahr, dass er 

einmal kaputt geht. Dann ist es hilfreich 

einen Fachhandelspartner mit regionaler 

Erreichbarkeit vor Ort zu haben. 

*0,06 €/Anruf aus dem Festnetz, Mobilfunk max. 0,42 €/Min. 

Der Durchschubautomat der 

Einsteigerklasse von Meiko sorgt für 

strahlenden Glanz auf Geschirr und Gläsern. 

SPÜLTECHNIK 

Leistungsorientierte 

Spülprofi s 

Fotos: Meiko 

Gewerbegeschirrspüler für mehr 

Effi zienz in der Spülküche 

• Sprinter für große Glanzleistungen mit 

1320 Teller/h 

• Gläserspüler, ausgezeichnet mit dem 

„Küche“ Technik-Award 2007 

• Hygienespezialisten für Geschirr, Töpfe, 

Gläser in einer Charge 

• Qualität Made in Germany 

Typisch Miele 

Telefon 0180 220 21 21* 

Anzeigenseite mit Absender/Stempel faxen: 

Telefax (05241) 89 78 66 589 

www.miele-professional.de EG 

37

38 SPÜLTECHNIK 

Harmonisches 

Zusammenspiel 

Um ein brillantes und hygienisch einwandfreies 

Spülergebnis zu erreichen, 

müssen die so genannten „Sinnerschen 

Faktoren“ – Mechanik, Temperatur, Zeit 

und Chemie – perfekt aufeinander abgestimmt 

sein. 

Unter dem Faktor Mechanik werden 

die Merkmale zusammengefasst, die die 

mechanische Reinigungswirkung einer 

Spülmaschine beeinfl ussen: Dazu gehören 

beispielsweise der Sprühdruck des 

Wassers, mit dem die Maschine reinigt, 

die Stärke der Umwälzpumpe sowie die 

Gestaltung des Sprüharmsystems. Zudem 

wird hierbei zwischen Wasser- und Granulatspülmaschinen 

unterschieden. Letztere 

wurden vor allem für die Reinigung 

von besonders hartnäckig anhaftenden 

Speiseresten entwickelt, die mit Kunststoffkörnern, 

die entweder mit einem 

Wasserstrom oder auch ohne Wasser auf 

das Spülgut prasseln, die Speisereste lösen. 

Für den Spülvorgang ist auch das Einstellen 

der optimalen Wassertemperatur 

wichtig: Um stärkehaltige Verschmutzungen 

zu lösen, muss das Wasser relativ 

heiß sein; auch werden erst ab 55 Grad 

Celsius Fette wirksam entfernt und Keime 

abgetötet. 

Korbtransportspülmaschine aus dem Hause Winterhalter. 

Eng miteinander verbunden sind die 

Faktoren Zeit und Chemie, sprich Reinigungsmittel. 

Während es die Spülzeit 

richtig einzustellen gilt, damit Geschirr, 

Gläser und Besteck gründlich sauber 

werden, gilt es die chemischen Reiniger – 

meist mit Desinfektionskomponenten – 

sorgfältig auszuwählen. Schließlich gibt 

es mittlerweile für Porzellan, Töpfe, Alu- 

Geschirr und Gläser spezielle Mittel, die 

Geschirrverschmutzungen lösen und 

Wiederanlagerung verhindern. 

Werden in einer Küche, die nicht über 

eine gesonderte Gläserspülmaschine 

verfügt, Gläser gemeinsam mit Porzellan 

und Töpfen in einem Durchlauf gereinigt, 

sollte Normalreiniger für Töpfe und 

Porzellan verwendet werden, der Klarspüler 

muss aber höher dosiert sein. 

Sinnvoller ist es jedoch, Glas in einer 

dafür ausgelegten Spülmaschine mit 

Spezialmitteln zu reinigen. Diese sind 

geruchs- und geschmacksneutral und 

besitzen eine relativ hohe Fettlösekraft, 

um auch mit Lippenstiftresten fertig zu 

werden. 

Für aluminiumhaltiges Spülgut wie Backbleche 

sollten chlorfreie Spezialreiniger 

eingesetzt werden. Diese enthalten weniger 

alkalische Komponenten, dafür 

höhere Anteile an reinigungsaktiven 

Substanzen. 

Standards und Normen, die hinsichtlich 

Hygiene und Sauberkeit eingehalten 

werden müssen: 

Sicherheit: 

• DIN EN 60335-1: Sicherheit elektrischer 

Geräte für den Hausgebrauch und ähnliche 

Zwecke 

• EN 50416 bei Band- und Korbtransportmaschinen 

/ EN 60335-2-58 bei Eintankmaschinen 

Wassertechnische Sicherheit: 

• DIN EN 1717: Schutz des Trinkwassers 

vor Rücksaugen, -drücken, -fließen 

• DIN EN 13077: Sicherheitseinrichtungen 

zum Schutz des Trinkwassers gegen 

Verschmutzung durch Rückfließen 

• IEC 61770: Elektrische Geräte zum Anschluss 

an die Wasserversorgungsanlage 

Hygiene: 

• DIN 10510 für gewerbliches Spülen in 

Mehrtank-Transportgeschirrspülmaschinen 

• DIN 10511 für gewerbliches Gläserspülen 

mit Gläserspülmaschinen 

• DIN 10512 für gewerbliches Geschirrspülen 

mit Eintank-Geschirrspülmaschinen 

• DIN 10522 für gewerbliches maschinelles 

Spülen von Mehrwegkästen und -behältnissen 

für unverpackte Lebensmittel 

GASTRONOMIE 

Winterhalter 

2010

Meiko setzt Fokus auf 

Hygiene und Sicherheit 

Wer sich jetzt zur gastronomischen Existenzgründung 

entschieden hat, braucht Mut, 

Kreativität, Engagement, Fachkompetenz, 

eine gute Finanzierung und vor allem eine 

gehörige Portion Innovationsgeist. Denn nur 

wer sich vom Wettbewerb abheben kann, 

hat eine Chance. Und das geht am Besten 

mit innovativen Konzepte und Ideen. 

Nachpolieren nicht mehr nötig 

Seit über 80 Jahren bietet der Spültechnik- 

Spezialist MEIKO aus Offenburg seinen 

Kunden innovative Lösungen rund um das 

Geschirrspülen. Zum Beispiel setzt sich 

das Unternehmen mit dem Gläserspüler 

FV 40.2 G von seinen Wettbewerber deutlich 

ab - der Spülautomat passt unter jeden 

Tresen und in jede Theke. Dank einer unschlagbaren 

Waschtechnik und einer weltweit 

einmaligen, integrierten Wasseraufbereitung 

(mittels „GiO-Modul“ für die best 

mögliche Entsalzung des Wassers) spült 

er Porzellan, Besteck und Gläser, die nicht 

mehr nachpoliert werden müssen. Ebenso 

entfällt das lästige Wechseln der Patronen. 

Neu ist auch das Wasserwechselprogramm 

des Allrounders. Wurden stark verschmutzte 

Teller gespült, wird per Tastendruck das 

Wasser gewechselt. Danach können sofort 

z. B. Gläser gespült werden. 

Vielseitig, und „spül-brillant“ 

Das Gio-Modul und das Wasserwechselprogramm 

sind für alle Geschirr- und Gläserspülmodelle 

einsetzbar, auch als externes 

Modul im Tischunterbau einer Durchschubmaschine 

(Einbauhöhe: 700 mm, 

groß dimensioniertes Korbmaß von 500 x 

500 mm). Einzigartige, sich drehende 

Wasch- und Klarspülarme aus hochwertigem 

Chromnickelstahl sorgen für glänzen- 


de Spülergebnisse. Das oben in der Maschine 

angeordnete Waschsystem ermöglicht 

das gemeinsame Spülen langstieliger Sekt- 

und hoher Weizenbiergläser zusammen mit 

Tellern und Tassen. 

Wirtschaftlich und umweltfreundlich 

Die Geräte von Meiko erfüllen hohe Anforderungen 

an die wirtschaftliche Nutzung 

von Energie, Wasser und Reinigungschemie. 

Mit seinen gesamten Einsparungen an 

Energie kann z. B. eine Stadt mit 62.000 Einwohnern 

ein ganzes Jahr mit Strom versorgt 

werden. Das eingesparte Wasser reicht aus, 

um einen 4-Personen-Haushalt 1700 Jahre 

mit Wasser zu versorgen. In der Produktion 

konnte der Ausstoß an CO 2 um 35.000 t 

vermindert werden. Alle Maßnahmen zusammen 

sind mehrfach prämiert worden. 

MEIKO sorgt für gutes Klima 

Die neue Haubenautomatik gibt es ab sofort 

für kleinere, mittlere und große Maschinen 

der Serie „Punkt2“, wie z. B. die MEIKO 

DV 200.2. Mit ihr vermeidet MEIKO unnötige 

Handgriffe und körperliche Belastungen, 

steigert so die Geschwindigkeit und 

SPÜLTECHNIK AKTUELL 39 

damit die Auslastung der Maschine. Darüber 

hinaus wurde die Eigentrocknung des 

Spülguts verbessert. Auf Grund des hohen 

Bedienungskomforts können auch Personen 

mit Handicaps die Maschine problemlos 

bedienen. 

Zusätzlich bietet der Spülspezialist auch 

eine sogenannte AirBox „AktivAir“ an, die 

das Raumklima in der Spülküche verbessert. 

Das System fängt die im hinteren Bereich 

der Spülmaschine auftretende Schwaden, 

den sogenannten Wrasen, auf, arbeitet ohne 

Filter, ist wartungsfrei und auch für ältere 

Maschinen nachrüstbar. Gesteuert wird die 

AirBox vom jeweiligen Spülprogramm. Je 

häufi ger ein Spülautomat läuft, desto größer 

ist ihr wirtschaftlicher und hygienischer 

Nutzen, desto spürbarer die Verbesserung 

des Arbeitsumfelds in der Spülküche. 

Finanzielle Entlastung der 

Existenzgründer 

„MEIKO Finance“ ist ein spezielles Finanzierungskonzept. 

Meiko bietet mit ihm 

seinen Kunden niedrige Monatsraten, einen 

äußerst günstigen Zinssatz, eine individuell 

angepassten Finanzierungsdauer von maximal 

24 Monate und eine schnelle, unbürokratische 

Abwicklung über das MEIKO- 

Stammhaus in Offenburg. Existenzgründer 

binden so kein Kapital und können trotzdem 

ein hochwertiges Markenprodukt mit 

werksseitigen Garantieleistungen erwerben, 

das nach Ablauf des Finanzierungsproramms 

ohne Anrechung eines Restkaufwerts 

in ihren Besitz übergeht. 

Kompetenz und Service rund 

ums Spülen: 

Meiko bietet also moderne, technische, umweltfreundliche 

und wirtschaftliche Lösungen 

an. Weltweit beschäftigt der Spezialist 

für gewerbliches Spülen über 1600 Mitarbeiter 

und hat in ganz Deutschland ein enges 

Vertriebs- und Servicenetz. Detaillierte 

Informationen gibt es im Fachhandel und 

bei: 

MEIKO Maschinebau 

GmbH & Co. KG 

Englerstraße 3, 77652 Offenburg 

Tel. 0781/203-0, Fax. 0781 / 203-1179 

info@meiko.de 

www.meiko.de 

Promotion

40 

SPÜLTECHNIK 

Wenn‘s im Bistro-Ausschank mal schnell gehen 

muss, sorgt die Spülmaschine FV 40.2 G-K schnell 

für kühlen Genuss aus sauberen Gläsern. 

Promotion 

Fehlerquellen aufspüren 

und vermeiden 

Wer in neue Spültechnik investiert, sollte 

auch an einer Schulung für sich und seine 

Mitarbeiter nicht sparen. Schließlich ist es 

wichtig, dass das Personal, das täglich mit 

der Spülmaschine arbeiten wird, sicher 

im Umgang ist und auch Spartipps und 

Tricks kennt. Im Rahmen einer Schulung 

werden zudem Fehlerquellen genannt 

und aufgezeigt, wie diese vermieden werden 

können. 

Liegen z. B. unzureichende Spülergebnisse 

vor, hat sich entweder die Wasserqualität 

verschlechtert oder die Standzeiten des 

Geschirrs waren zu hoch. Die Experten 

der Vereinigung Gewerbliches Geschirrspülen 

empfehlen daher das Geschirr maximal 

nach 30 Minuten Antrocknungszeit 

in der Maschine zu reinigen. 

Auch sollten – auch bei einem zeitlichen 

Engpass – nie die Einwirkzeit oder die 

Starke Spültechnik in der Budgetklasse 

Geschirr-, Gläser und Haubenspülmaschinen von ecomax by HOBART 

ecomax by HOBART Spülmaschinen sind 

ideal für Existenzgründer, die sich mit Bars, 

Bistros oder kleinen Gastronomiebetrieben 

selbstständig machen. Geringe Investitionen 

und niedrige Betriebskosten sind bei diesen 

Anlagen ebenso wichtig wie die professionelle 

Spültechnik. Die Gläserspülmaschine 

ecomax 402 und die Geschirrspülmaschine 

ecomax 502 gibt es in verschiedenen Ausstattungen; 

bei beiden entweicht durch die 

doppelwandige Fronttür fast keine Wärme. So 

wird die Energie, die ein thermostatisch gere- 

Made in Germany 

Meiko 

gelter Erhitzer steuert, bestmöglich genutzt. 

Für die notwendige Temperatur beim Nachspülen 

sorgt eine Thermostopp-Funktion. Sie 

gewährleistet ein hygienisch einwandfreies 

Spülergebnis. Zur Bestückung mit Pizza- / 

Platztellern oder hohen Weizenbiergläsern 

wurde der Einschub erhöht. Bei der ecomax 

402 beträgt er 30, bei dem Modell ecomax 502 

sogar 356 mm. 

Beide Maschinen können mit integrierter 

Wasserenthärtung und Klarspülpumpe ausgestattet 

werden. Die Klarspülung arbeitet 

wegen der Klarspülpumpe unabhängig vom 

bauseitigen Fließdruck und wird nicht mit 

nachfl ießendem kaltem Wasser vermischt. 

Größere Mengen spült die Haubenmaschine 

ecomax 602 sehr gut. Die Form ihrer Wasch- 

und Klarspülarme wurde weiterentwickelt 

und sorgt für ein besonders gutes Spülergeb- 

Spülzeit verkürzt werden, da sich dies negativ 

auf die Reinigung und Desinfektion 

auswirkt. Verändern die Mitarbeiter nämlich 

einen der „Sinnerschen Faktoren“, 

hat dies Auswirkungen auf das gesamte 

Spülergebnis. 

Bezüglich des Umweltaspektes und der 

Betriebskosten ist es wichtig, dass die 

Spülanlagen optimal ausgelastet sind: Zu 

kleine Maschinen belasten das Personal 

und sparen nichts ein. Zu große Anlagen 

laufen nur schwach beladen und verbrauchen 

dadurch unnötig viel Energie. Die 

richtige Bestückung der Körbe reduziert 

den Leerlauf und optimiert das Spülergebnis. 

Dadurch verringern sich auch 

die Spülzyklen. Manuelles Vorspülen mit 

kaltem Wasser funktioniert gerade bei 

Stärke- und Eiweißrückständen besser. 

Oftmals sind es eben die einfachen Mittel, 

die eine Energieeinsparung bewirken 

– man muss sie nur kennen. (me) 

nis. Die Negativprägung der Düsen vermeidet 

ein Verstopfen. Die allseitig geschlossene 

Haube mit stabilen Führungsgriffen senkt 

den Energieverbrauch und unterstützt so ein 

gutes Raumklima in der Küche, da feuchter 

Wrasen nicht entweicht. Das Modell ecomax 

602-S verfügt, ergänzend zur Grundausstattung, 

über je eine Klarspül-, Ablauf- und 

Reiniger-Dosierpumpe. Durch die eingebaute 

Enthärtung des Wassers spült die Maschine 

optimal. Sie ist geschützt und verkalkt nicht. 

Alle Geräte der ecomax-Linie werden seit 

2010 in Deutschland hergestellt, sind elektronisch 

gesteuert, äußerst robust, leicht zu 

reinigen und mit einem rotierenden Waschsystem 

ausgestattet. Es verteilt die Waschlauge 

auf dem Spülgut deutlich besser als 

andere Systeme und trägt zu einem glänzenden 

Spülergebnis bei. Die Bedienung ist leicht 

verständlich. Alle Maschinen bieten ein sehr 

gutes Preis-Leistungsverhältnis. 

Weitere Informationen und einen ecomax by 

HOBART Fachhändler in Ihrer Nähe fi nden Sie 

auf www.ecomaxbyhobart.de oder unter Telefon 

01803 – 326 629. 

www.ecomaxbyhobart.de 

GASTRONOMIE 2010

Spülküchen fachgerecht planen 

EXISTENZ sprach mit Stephan Falke, Fachplaner von Falke- 

Design in Berlin und Fachmann in Sachen Spülküchenplanung 

über die Anforderungen, die in einem Gastronomiebetrieb an 

das Thema Spülen gestellt werden. 

: Welche Kriterien sollten bei der Anschaffung einer 

Spülmaschine beachtet werden? 

Falke: Nachdem man das gastronomische Profi l seines neuen 

Betriebes in allen Einzelheiten bestimmt hat, gilt es genau zu 

überlegen, welches Spülgut und in welcher Menge anfallen 

wird und welches Spülergebnis man wie erzielen will. Hat 

man dann die Entscheidung getroffen, Spülmaschinen sowohl 

für das Geschirr als auch für die Gläser einzusetzen, gibt es 

mehrere Kriterien, die Größe und Art der Spülmaschine zu 

bestimmen: 

Zu beachten sind die Vielfalt, die Struktur des Geschirrs und 

der Wirtegläser, die Menge, die Porzellan- bzw. Glasqualität, 

die Körbe sowie die vorzuhaltende Menge an Geschirr. Für die 

Planung sind folgende Aspekte zu berücksichtigen: Frischwasseranschluss 

(Wasserpreis, Härte und Durchfl ussmenge), der 

vorhandene oder zu errichtende elektrische Anschluss (Leistung 

und Spannung 400 V/230 V) sowie die Entsorgung. 

In den meisten kleinen Einrichtungen wird das Gläserspülen 

in einem zweiteiligen Gläserspülbecken, zur Gewährleistung 

eines geringen Wasserverbrauchs mit einem Spülboy, ausreichen. 

: Welche Spülmaschine rechnet sich für welchen Betrieb? 

Falke: Als Faustregel gilt: Je höher die Anforderung an das 

Spülergebnis, die Vielfalt der Geschirr- und Glasteile und nicht 

zuletzt die (kontinuierlich) zu spülende Menge sind, desto 

größer sollte der Qualitätsanspruch an eine Maschine und die 

sonstigen Komponenten sein. Komplettanbieter für Geschirrund 

Gläserreinigungssysteme von 50 bis 10.000 Geschirr-/ 

Gläserteilen sind z. B. Winterhalter, Hobart oder Meiko. Bei 

niedrigeren Anforderungen an Ergebnis und Kapazität und 

der Möglichkeit, manuell nachgeordnete Prozesse in Leerzeiten 

durchzuführen, können robustere Modelle, die einen wesentlich 

geringeren Investitionsaufwand erfordern, eingesetzt 

werden. Eine Untertischmaschine zum Geschirrspülen ohne 

entsprechende Wasserenthärtung und Reinigungsdosierung ist 

bereits für unter 1.500 Euro erhältlich. Vergleichsweise würde 

ein Hightech-Spül-„Automat“ den dreifachen Anschaffungspreis 

erzielen. Diese Maschinen haben aber einen optimierten 

Wasser- und Energieverbrauch und werden „ganzheitlich“ 

mit Planung, Reiniger, Klarspüler, Wartung, Reparaturservice, 

Wasseraufbereitung, Systemausstattung etc angeboten. 

In diesem Zusammenhang sei erwähnt, dass das maschinelle 

Gläserspülen, in dessen Ergebnis das Wirteglas ohne eine manuelle 

Nachbehandlung sofort wieder einsetzbar sein sollte, 

eine besonders heikle Angelegenheit darstellt. Bevor man sich 

entscheidet, eine Gläserspülmaschine zu kaufen, sollte man 

in jedem Fall eine Fachberatung und eine genaue Analyse der 

Wasserqualität einbeziehen. 


SPÜLTECHNIK 

Fachplaner Stephan Falke stand der EXISTENZ zum Thema Spülen Rede 

und Antwort. 

: Was muss beim Gläserspülen bezüglich der Wasseraufbereitung 

und des Spülsystems beachtet werden? 

Falke: Grundsätzlich ist hier der Einsatz einer so genannten 

Duomatik (Demineralisierung/Enthärtung)-Osmose-Anlage 

notwendig. Zu hoffen, dass man bei geringer Wasserhärte 

oder nur mit einer Enthärtungsanlage ein befriedigendes Spülergebnis 

erzielt, ist illusorisch. Alle Komponenten des Systems 

Gläserspülmaschine sind notwendig und müssen optimal aufeinander 

eingestellt werden: Reiniger, Klarspüler, Wasserenthärtung, 

eine voll funktionstüchtige Osmose-Anlage, Wassertemperatur 

und -druck, Spülwassermenge und in der Maschine die 

sensorische Erkennung der Glasart und des Verschmutzungsgrads 

u. a. m. 

: Wann sollte sich der Existenzgründer dem Thema 

Spülküche und Spülmaschinen annehmen? 

Falke: Von Anfang an, eine Gaststätte ist ein betriebwirtschaftliches 

und technologisches System, das ganzheitlich geplant 

werden sollte, d. h. nicht nur Gastraum und Küche, sondern 

auch das Spülen als Prozessbaustein muss von Anfang an in 

die Überlegungen einbezogen werden. Oft werden die Investitions-, 

Personal- und Betriebskosten gerade in diesem Bereich 

unterschätzt. 

: Mit welchem Investitionsvolumen muss der Existenzgründer 

für seine Geschirr- und Gläserspülküche rechnen? 

Falke: Für eine Speisegaststätte mit bis zu 100 Mahlzeiten pro 

Tag muss man mit ca. 8.000 bis 10.000 Euro rechnen, wenn 

der Vermieter die räumlichen Voraussetzungen schafft. Oft hat 

man die Chance von soliden Einrichtern Konkursware oder 

generalüberholte Anlagen mit Garantie zu erwerben. Gerade 

für Gründer mit geringem Eigenkapital oder ohne klare Vorstellung, 

wie viel Geschirr gespült werden müsste, kann das 

der bessere Weg zu Beginn einer Selbstständigkeit sein. Später 

nehmen partnerschaftliche Einrichter diese auch wieder in 

Zahlung und helfen dem nächsten Gründer. 

Bild´art Verlag 

41

42 

ENERGIE 

Flüssiggas – vielseitig und kostengünstig 

In der Gastronomie bietet sich das kostengünstige Flüssiggas vor 

allem wegen seiner vielfältigen Einsatzmöglichkeiten an – sei 

es zum Kochen, zum Heizen oder zum Betanken der eigenen 

Fahrzeuge. Im oberfränkischen Creußen setzt der junge Koch 

Martin Freiberger auf eine besonders energieeffi ziente Lösung: 

In seinem gastronomischen Betrieb „Im Gärtlein“ sorgt seit 

April 2009 ein mit Flüssiggas betriebenes Blockheizkraftwerk 

(BHKW) für die Heizwärme und den Strom. Zudem liefert eine 

Solaranlage auf dem Dach das Warmwasser für die elf Doppelzimmer 

des Gästehauses. Das mit Flüssiggas betriebene BHKW 

befreit Martin Freiberger nicht nur von der Mineralölsteuer, 

sondern bietet zudem einen besonders niedrigen Verbrauch. Bei 

der Planung und baulichen Umsetzung unterstützte ihn Deutschlands 

führender Flüssiggasversorger PROGAS. 

Heizen mit Flüssiggas 

Für die Beheizung von Gebäuden sind mit Flüssiggas betriebene 

Anlagen eine sehr wirtschaftliche und effi ziente Lösung. Der 

Brennstoff besitzt einen ausgezeichneten Heizwert, verbrennt 

sauber und praktisch ohne Rückstände. Zudem ist er ungiftig 

und gefährdet nicht die Umwelt. Daher dürfen Flüssiggas-Heizungsanlagen 

selbst in Wasser- und Naturschutzgebieten betrieben 

werden. Moderne Brennwertgeräte erreichen hervorragende 

Werte in punkto Nutzungsgrad, Energieverbrauch und Schad- 

Energie im Doppelpack 

Mit Blockheizkraftwerk und Flüssiggas kräftig sparen 

Senken Sie Ihre Energiekosten nachhaltig! Mit einem Blockheizkraftwerk 

(BHKW) produzieren Sie Wärme und Strom selbst – klimaschonend, kom - 

fortabel, effizient. Und dank hoher staatlicher Förderung erwirtschaften Sie 

auch noch kräftige Überschüsse! 

Wir machen Ihnen den Einstieg in die fortschrittliche Technik jetzt besonders 

leicht: Entscheiden Sie sich für ein PROGAS-BHKW, übernehmen wir für Sie 

Planung und Installation samt Antrag auf Fördermittel – und Sie profitieren 

von Ihrem neuen Kraftpaket. Dank PROGAS-Flüssiggas an jedem Ort! 

PROGAS. Mein Flüssiggas. 

* Festnetzpreis: 3,9 Cent/Minute; Mobilfunk max. 42 Cent/Minute 

Montag bis Donnerstag 7.30 bis 17.00 Uhr, Freitag 7.30 bis 15.00 Uhr 

www.progas.de 

& 

Testen Sie uns! 

0180 -1111 8000* 

BHKW@progas.de 

PROGAS GmbH & Co KG • Ansprechpartner Andre Engelhardt 

Westfalendamm 84 - 86 • D - 44141 Dortmund • Tel.: + 49 (0) 2 31 - 54 98 - 2 48 

E-Mail: bhkw@progas.de 

Bei Martin Freiberger sorgt ein mit Flüssiggas betriebenes Blockheizkraftwerk in 

seinem gastronomischen Betrieb „Im Gärtlein“ für Heizwärme und Strom. 

stoffminderung. Durch die Verbindung dieser Geräte zu Kaskaden 

können auch größere Häuser mit dieser Technik beheizt werden. 

Kochen, Backen, Braten 

Unter Spitzenköchen wie Martin Freiberger, der unter anderem 

bayrischer Vizemeister im Kochen wurde, gehören zwei mit Flüssiggas 

betriebene Herde ebenfalls zur ersten Wahl. Ihre komfortable 

Handhabung und die punktgenaue Regelung machen das Kochen, 

Backen und Braten überall dort zur perfekten Lösung, wo es auf 

korrektes Timing, genaue Wärmedosierung und eine exakte Reproduzierbarkeit 

von Arbeitsabläufen ankommt. Denn beim Einschalten 

der Flamme steht die gewünschte Wärme sofort zur Verfügung. 

Nach dem Ausschalten gibt es keine unerwünschte Restwärme. 

Weil Flüssiggas leicht transportabel ist, kann es praktisch an jedem 

Standort eingesetzt werden. In Festzelten oder beim Schnellimbiss 

„auf der grünen Wiese“ lässt Flüssiggas den Einsatz von Wurstbratern 

ebenso zu wie den Dauerbetrieb von Flammenwand-Schaugrillgeräten 

für Hähnchen. In Bierzelten und Imbiss-Ständen verrichtet 

Flüssiggas außerdem als Heizenergie wertvolle Dienste. 

Autogas 

Große Vorteile besitzt Flüssiggas als Autogas. Der alternative Kraftstoff 

kostet nur in etwa soviel wie Superbenzin zu Anfang der Neunziger 

Jahre. Hinzu kommen geringere Wartungskosten, da Autogasantriebe 

eine längere Lebensdauer besitzen. Der Stahltank und die 

ausgeklügelte Sicherheitstechnik garantieren selbst bei einem Unfall 

höchste Sicherheit. Zudem liegen die Abgasemissionen um bis zu 

80 Prozent unter denen eines Benziners oder Diesels. Für fl ächendeckende 

Mobilität sorgt ein enges Versorgungsnetz mit bundesweit 

über 5.700 Autogas-Tankstellen. 

Unter www.progas.de gibt es weitere Informationen rund um Flüssiggas 

und Autogas. 

GASTRONOMIE 

2010 

PROGAS

Frittieröle 

1 

2 

3 

4 

5 

Frittieröle sind Lebensmittel 

Sie unterliegen daher der Lebensmittelüberwachung. Lebensmittel dürfen weder gesundheitsschädlich, 

verdorben oder sonst nachteilig beschaffen sein. 

Die Verwendung von verdorbenem Frittieröl ist verboten 

Werden Frittieröle zu hoch oder zu lange erhitzt entstehen Zersetzungsprodukte wie 

z. B. Acrylamid. Solche Frittieröle sind im Sinne des Lebensmittel und Bedarfsgegenständegesetzes 

als verdorben zu beurteilen, ebenso die darin frittierten Lebensmittel. 

Außerdem stehen die Zersetzungsprodukte im Verdacht gesundheitsschädlich zu sein. 

Derartig veränderte Frittierfette dürfen nicht mehr verwendet werden. 

Welches Öl soll verwendet werden? 

Frittierfett ist in der Regel im unteren Qualitätssegment angesiedelt und dementsprechend 

schnell verdorben. Frittieröl hingegen ist meistens teurer, doch der höhere Preis 

zahlt sich aus. Ein höherwertiges Frittieröl garantiert eine geringere Ölaufnahme des 

Frittiergutes, die Folge ist die verminderte Fettzufuhr in den Speisen wodurch diese gesünder 

und bekömmlicher für den Menschen sind. Ein weiterer Vorteil ist eine längere 

Lebensdauer des Öls. 

Die richtige Fritteuse 

Elektrisch beheizte Fritteusen mit einstellbarer Temperaturregelung sind empfehlenswert. 

Das Material soll nichtrostender Stahl (z. B. V 4 A) sein. Der Boden der Fritteuse 

soll sich nach unten verjüngen und einen Auslauf haben, damit das Fett abgelassen und 

der Bodensatz täglich entfernt werden kann. Eine alternative Lösung ist VITO Frittierölfi 

lter, dieser fi ltert zusätzlich die Schwebstoffe aus dem Öl heraus. 

Frittiertemperatur max. 175° C 

Eine wichtige Grundregel des Frittierens ist die korrekte Frittiertemperatur, diese beträgt 

optimalerweise 175° C. Wird heißer frittiert verringert sich die Lebensdauer des Frittieröls 

um gut 20 %. Zusätzlich entstehen verstärkt Acrylamide. Wird unter einer Temperatur 

von ca. 160° C frittiert, nimmt das Lebensmittel zu viel Öl auf und die Speisen haben 

einen überdurchschnittlich hohen Fettanteil. Eine Orientierung bieten Tabellen, die optimale 

Frittierzeiten und -temperaturen für verschiedene Lebensmittel empfehlen. 

Filtration von Frittierölen 

Auch beim Frittieren gilt es in der heutigen Zeit Kosten zu sparen. Das gelingt nur durch eine 

lange Haltbarkeit der Frittieröle. Verwendet werden vor allem gehärtete und teilgehärtete Speiseöle. 

Diese sind länger haltbar, da sie weniger ungesättigte Fettsäuren enthalten. Die Lebensdauer 

kann zusätzlich durch tägliches Filtrieren des Frittieröls verlängert werden. Auch eine 

kühle und dunkle Lagerung des Öls wirkt einem schnellen Verderb entgegen. Öle mit einem 

hohen Gehalt an Linolensäuren wie Leinöl sollten nicht zum Frittieren genutzt werden, da sie 

sehr schnell ranzig werden. Beim Frittieren spielen der Wassergehalt des Öls und die Dauer eine 

größere Rolle als die Temperatur. Diese sollte 175° C nicht überschreiten, muss aber über 135° C 

liegen um eine braune Kruste am Frittiergut zu erhalten. Wird mit festem Frittierfett gearbeitet, 

sollte die Fritteuse bis 70° C vorgeheizt sein. Die Firma SYS Systemfi ltration GmbH in 

Tuttlingen hat eine Innovation entwickelt, VITO Frittierölfi lter. Dieser erreicht bei täglichem 

Einsatz eine höhere Lebensdauer des Frittieröls und reduziert den Reinigungsaufwand der 

Fritteusen erheblich. Drei Ausführungen des Gerätes sind der Grund, warum er in jede Fritteuse 

passt. VITO Frittierölfi lter wird direkt in die Fritteuse, auf die Heizschlangen oder auf 

den Beckenboden gestellt. Ein speziell entwickelter Zellulosefi lter sitzt im Innern des Gerätes 

und befreit das Öl von Schweb- und Bitterstoffen. Das Ergebnis ist eine hohe Qualität des 

Frittiergutes, Steigerung der Lebensdauer des Frittieröls, eine saubere Fritteuse und eine Ersparnis 

in der Reinigung. Die kompakte, leichte Bauweise und eine einfache Reinigung in der 

Spülmaschine sprechen für eine einfache Handhabung. SYS Systemfi ltration GmbH wurde 

für VITO Frittierölfi lter u. a. als offi zieller Eurotoques VIP-Lieferant ernannt. 

www.systemfi ltration.com 

2010 GASTRONOMIE

44 

KAFFEE 

Das umsatzstarke Geschäft 

mit den Heißgetränken 

Auf die Kombination von Bohne und Maschine kommt es an 

Über 150 Liter Kaffee und -spezialitäten werden in Deutschland durchschnittlich pro Kopf im Jahr getrunken. Espresso, 

Latte Macchiato, Cappuccino und Co. bieten dem Gastronomen eine gute Verdienstmöglichkeit, denn die 

Gäste möchten nach dem Essen oder einfach nur Zwischendurch nicht auf dieses Genussmittel verzichten. Allerdings 

werden heutzutage hohe Ansprüche an die Qualität gestellt. Daher muss der Gastronom darauf achten, 

dass Kaffeebohnen und -maschine harmonieren sowie die Bedienung und der hygienische Umgang mit den Geräten 

stimmt. 

Kaffee und -spezialitäten gibt es heute 

überall: Aus dem Automaten, am Kiosk, 

beim Bäcker oder eben in einem darauf 

spezialisierten Gastronomiebetrieb. Wer 

sich vom lokalen Wettbewerb unterscheiden 

will, der muss mit Kompetenz überzeugen. 

Ganz gleich, ob es sich dabei 

um einen modern eingerichteten Coffee- 

Shop, ein gemütliches Café oder Bistro 

oder aber ein gehobenes Restaurant handelt 

– dem Gast muss ein Kaffeegetränk 

in hoher Qualität geboten werden. Dieses 

sollte er in einer ansprechenden Form 

von einem freundlichen Personal serviert 

bekommen. Damit dies gelingt, kommt es 

auf verschiedene Faktoren an: 

Faktoren für den 

optimalen Kaffeegenuss 

Zu den beliebtesten Kaffeesorten, die auf 

dem Markt angeboten werden, gehören 

Arabica, Robusta, Liverica und Exselsea. 

Gerade die Bohnen der ersten beiden 

Sorten, die für einen feinen, fruchtigen 

und säurebetonten (= Arabica) bzw. für einen 

erdigen, nussig-kräftigen und körperbetonten 

(= Robusta) Geschmack stehen, 

werden für die Gastronomie in verschiedenen 

Mischungen kombiniert. 

Die Kaffeebohnen sollten stets trocken 

und kühl gelagert werden, damit sie nicht 

ranzig werden. Gemahlener Kaffee muss 

wiederum aromageschützt aufbewahrt 

Kaffeegenuss zwischendurch – mit einer speziellen Kaffee-Karte kann sich der Gastronom gegenüber 

dem Wettbewerb profi lieren und neue Gäste gewinnen. 

Fotos: Melitta 

werden, damit er keinen fremden Geruch 

annimmt oder an Aroma verliert. 

Für die Zubereitung eines guten, aromatischen 

Filterkaffees ist es wichtig, dass der 

Kaffee in der richtigen, zur Kaffeemaschine 

passenden Mahlung verwendet wird. 

Bei zu feiner Mahlung wird der Kaffee 

zu streng im Geschmack, der Filter kann 

verstopfen. Ist sie zu grob, wird der Kaffee 

zu dünn, nicht alle Geschmacks- und 

Aromastoffe werden ausgenutzt. 

Im Vergleich zu Filterkaffee wird Espresso 

feiner und möglichst vor jeder Zubereitung 

frisch gemahlen. Der Mahlgrad von 

Espresso ist bei professionellen Kaffeemaschinen 

dann genau richtig, wenn der 

Brühvorgang je nach Getränk ca. zehn 

bis 20 Sekunden dauert. Im Vergleich 

zum Kaffee kommt es bei der Espressozubereitung 

darauf an, durch Druck bei 

geringem Wassereinsatz die Essenz der 

Bohnen zu gewinnen. 

Der Espresso bildet auch die Basis für 

beliebte Kaffeespezialitäten wie Latte 

Macchiato, Cappuccino oder auch Café 

au Lait, der wahlweise mit einem verlängerten 

Espresso oder einem Filterkaffee 

zubereitet werden kann. 

Es kommt auf das 

richtige Mass an 

Die Dosierung bestimmt die Stärke des 

Kaffees: Je höher sie ist, desto kräftiger 

ist der Kaffee. Die ideale Dosierung für 

einen vollaromatischen Kaffee liegt zwischen 

sechs und acht Gramm pro Tasse. 

Sie ist zudem abhängig von Bohnen-Mischung 

sowie vom Röst- und Mahlgrad 

des Kaffees. 

Für die Zubereitung eines Kaffeegetränkes 

sollte man auf jeden Fall frisches, 

GASTRONOMIE 

2010

® Reg. Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe. 

Während zwischendurch und am Nachmittag überwiegend Kaffeespezialitäten gefragt sind, bestellen 

die meisten Gäste zum Frühstück eine gute Tasse Filterkaffee. 

kaltes und nicht zu hartes Wasser verwenden. 

Ideal ist ein Härtegrad zwischen 

sechs und acht Grad deutscher 

Härte. Bei einem zu hohen Härtegrad 

entwickelt das Kaffeegetränk kaum Säure, 

wird wenig aromatisch und schmeckt 

fl ach. Die Säuren sind dagegen bei einer 

niedrigen Wasserhärte sehr intensiv, was 

den Kaffee bitter macht. Bei zu viel Kalk 

und Chlor können die Aromastoffe nicht 

richtig gelöst werden. Abhilfe schafft 

hier die geeignete Filtertechnik, die Geschmacksbeeinträchtigungen 

vermeidet 

und Kalkablagerungen verringert, zum 

Beispiel mit einem Wasserfi lter (Ionentauscher). 

„Gutes Kaffeewasser sollte mineralreich 

und sauerstoffhaltig sein, denn Salze 

und Mineralstoffe unterstützen das Aroma. 

Die ersten 40 Prozent Wasser, die 

auf das Kaffeemehl treffen, lösen bereits 

Melitta ® bar-cube Cafina ® ALPHA 

MELITTA MACHT KAFFEE ZUM GENUSS 


80 Prozent der wasserlöslichen Bestandteile 

des Röstkaffees heraus“, erklärt 

Hendrik Schütze, Leiter der Werbung 

und PR bei Melitta SystemService. Darüber 

hinaus ist es für den Geschmack 

wichtig, dass das Kaffeewasser eine 

Brühtemperatur von 95 Grad Celsius 

hat. Kochendes Wasser verbrennt den 

Kaffee, er wird bitter und weniger aromatisch. 

Es empfi ehlt sich, den Kaffee 

nach der Zubereitung direkt auszuschenken, 

da er über die Standzeit an 

Aroma verliert. Wenn überhaupt, sollte 

der Kaffee bei 85 Grad Celsius, mit 

leicht fallender Temperatur, warmgehalten 

werden. Die Serviertemperatur 

liegt in der Regel bei 70 Grad Celsius, 

während die ideale Trinktemperatur bei 

60 Grad Celsius liegt. Um die Temperatur 

sicherzustellen ist es ratsam, die Tassen 

vorzuwärmen. 

Melitta ® cup 

KAFFEE 

Die Wahl des passenden 

Kaffeeautomaten 

Unabdingbar für eine gute Kaffeezubereitung 

ist die Kaffeemaschine. Diese 

sollte mit größter Sorgfalt ausgewählt 

und auf den Gastronomiebetrieb abgestimmt 

werden. Gemeinsam mit einem 

kompetenten Berater sollte der Existenzgründer 

sich einen Überblick über die 

auf dem Markt erhältlichen Geräte verschaffen 

und jene genauer prüfen, die für 

seinen eigenen Bedarf und das künftige 

Kaffee(spezialitäten)geschäft in Frage 

kommen. Dabei gilt es zunächst einmal 

zu ermitteln, welche möglichen Spitzen- 

und Tagesleistungen die Kaffeemaschine 

zu bewältigen hat. Auch muss der Neueinsteiger 

für sich entscheiden, ob er mit 

ganzen Kaffeebohnen oder gemahlenem 

Kaffee, frischer Milch oder Milchpulver 

arbeiten möchte. 

Abhängig davon, wie fi t der Existenzgründer 

und sein Personal in Sachen Kaffeezubereitung 

sind, stellt sich die Frage, ob ein 

Voll- oder Halbautomat für seinen Betrieb 

sinnvoll ist. „Ein Vollautomat bereitet innerhalb 

kürzester Zeit Kaffeespezialitäten 

in konstant hoher Kaffeequalität auf 

Knopfdruck zu, ohne dass dafür Personal 

gebunden werden muss. Fehler bei der 

Dosierung, dem Milchaufschäumen oder 

der Bedienung können durch die professionelle 

Technik ausgeschlossen werden“, 

erklärt Hendrik Schütze. Der Vollautomat 

rentiert sich gerade in Betrieben, in 

denen wechselnde Mitarbeiter für die 

Zubereitung des Lieblingsgetränkes der 

Deutschen zuständig sind. „Der Einsatz 

einer Siebträgermaschine macht in einer 

Kaffee-Bar Sinn, in der ein ausgebildeter 

Barista für die Zubereitung der Kaffeespezialitäten 

sorgt“, so Schütze weiter. 

45 

Melitta SystemService 

www.melittasystemservice.de 

Der neue Meister 

der schwarzen Bohnen 

Kaffeegenuss mit unseren besten Vollautomaten. 

Melitta ® c35 

smart und schnell 

schlankweg mehr

46 

KAFFEE 

Dies erfordert einerseits einen höheren 

Zeitaufwand und bedarf genauer Kenntnis 

der Maschine und des Kaffees, andererseits 

kann mit einer professionellen, 

manuellen Zubereitung auch der Umsatz 

gesteigert werden, da der Gast gleichzeitig 

Barista-Kunst vom Feinsten – in Form 

von Latte Art – erleben kann. 

„Im Allgemeinen geht der Trend hin zu 

Kaffeemaschinen mit fl exibler Technik, 

die vielfältige Kaffeegetränke zubereiten 

und unproblematisch in der Bedienung 

sind“, so die Feststellung im Hause Melitta 

SystemService. Daher hat der Anbieter 

auch unterschiedliche Geräte für Einsteiger 

und Profi s im Programm: Für Kaffeespezialitäten 

und Schoko mit Trockenmilch 

hat sich der Kaffeeautomat Melitta 

cup bewährt, der schnell und zuverlässig 

Kaffee in der Tasse oder als Melitta cupbreakfast 

in der Kanne liefert, selbstverständlich 

auch Heißwasser für Teetrinker. 

Das Gerät, vor allem in Restaurants mit 

Frühstücksgeschäft beliebt, kann auch 

mobil bei einem Catering eingesetzt werden. 

Eine ideale Lösung für Lounges und Bars, 

die auf Kaffeespezialitäten mit Frischmilch 

setzen wollen, ist Melitta bar-cube. 

Eine Vielfalt an Kaffeespezialitäten kann der 

Gastronom mit der richtigen Kaffeemaschine in 

kürzester Zeit produzieren. 

Der Kaffeespezialitäten-Vollautomat, der 

eine Kapazität bis zu 100 Tassen pro 

Stunde bietet, ist kompakt und leistungsstark 

im klassisch-traditionellem Design. 

Neben der Produktauswahl kann das Servicepersonal 

frei entscheiden, ob es den 

Milchschaum per Knopfdruck oder manuell 

mit der Aufschäumdüse erzeugen 

will. 

Wer einen besonders hohen Bedarf an 

Kaffeegetränken hat, für den hat 

Melitta SystemService die 

Hochleistungsmaschine 

Cafi na ALPHA 

im Sortiment. 

Diese liefert über 

100 Produktvarianten 

und kann 

zwei verschiedene 

Bohnensorten sowie 

zwei verschiedene 

Milchsorten verarbeiten. Das 

neu entwickelte Milk-Jet-System sorgt 

dabei für perfekten Schaum, das weltweit 

einfachste Milch-Reinigungssystem 

ist HACCP-geprüft und -zertifi ziert und 

garantiert Hygiene-Sicherheit. Das Gerät, 

das sich für jeden Einsatz mit hohem 

Stoßgeschäft geeignet, schafft eine Leistung 

von ca. 200 Tassen pro Stunde. 

Als nützliche Hilfestellung für Existenzgründer 

hat sich der Tassenpreiskalkulator 

erwiesen, der ihm Wirtschaftlichkeitsberechnungen 

mit seinen individuellen 

Basisdaten liefert. 

Genuss durch tägliche 

Gerätepf lege 

Der beste Automat nützt wenig, wenn 

man ihn nicht richtig bedient. Deshalb 

gehört es für Hersteller wie Melitta SystemService 

zum Kundendienst, den Gastronomen 

und Mitarbeitern eine gründliche 

Einführung in die Kaffeezubereitung 

an den Maschinen zu bieten. Der richtige 

Umgang mit der Technik ist Voraussetzung 

für einen guten Kaffee. Pfl ege-, 

Reinigungs- und Wartungshinweise der 

Kundendienstmitarbeiter sind genau zu 

beachten – nicht nur, um der Maschine 

eine lange Lebensdauer zu garantieren, 

sondern auch um dem Gast einen genussvollen 

Kaffee servieren zu können. 

Eine Kaffeemaschine im professionellen 

Einsatz muss täglich gereinigt werden, damit 

sie hygienisch sauber und funktionstüchtig 

bleibt. Gerade im Milchbereich, 

der ja für die Zubereitung von Spezialitäten 

häufi g genutzt wird, können bei 

unsachgemäßer Behandlung die größten 

Hygienefallen entstehen: Die Keime nehmen 

rasend schnell zu und verderben den 

Kaffeegenuss. Aus diesem Grund legt 

Melitta bei der Konstruktion der vollautomatischen 

Kaffeemaschinen ein großes 

Augenmerk auf die Einhaltung strikter 

Hygienevorschriften und Normen. Die 

Geräte verfügen über eine einfache, 

schnelle und automatische Reinigung, die 

den gültigen HACCP-Anforderungen 

entspricht. Alle Schritte 

werden auf dem Display 

angezeigt und 

müssen entsprechend 

durchgeführt sowie 

quittiert werden. Ein 

Reinigungsprotokoll 

sowie turnusmäßige 

Zwischenreinigungen sind 

ebenfalls Bestandteil der Reinigungs- 

und Hygieneanforderungen. 

Zu guter Letzt sollten auch die Mahlscheiben 

der Kaffeemaschinen, die ganze Bohnen 

verarbeiten, von Zeit zu Zeit erneuert 

werden. Diese Aufgabe übernehmen die 

Servicetechniker der Kaffeemaschinenhersteller 

gerne, wenn sie die regelmäßigen 

Wartungen durchführen. 

fo 

fftolia.com 

Zusatzgeschäft mit 

Kakao und Tee 

Im Kaffeegeschäft boomen die Spezialitäten-Heißgetränke 

nach wie vor. Dies kann 

der Gastronom nutzen und sich mit einer 

individuellen Kaffee-Karte profi lieren. 

Neben den Kassenschlagern Latte Macchiato 

und Cappuccino gibt es derzeit 

einen Trend zu Kaffeespezialitäten mit 

Sirup, fettarmer bzw. laktosefreier Milch 

und zu kalten Kaffee-Varianten mit Kaltmilchschaum. 

Darüber hinaus runden Kakao und Tee 

das Heißgetränke-Angebot ab. „Beide Bereiche 

sind hochprofi tabel“, sagt Hendrik 

Schütze: „Für einen guten Einstieg ins 

Teegeschäft werden die Sorten Darjeeling, 

Earl Grey, Jasmin-, Rooibusch-, Minz- 

(Kräuter-) und Früchtetee benötigt.“ Der 

Tee, der als Hingucker in einer Holzteebox 

präsentiert wird, sollte in einem Glas 

serviert werden, das das Produkt zur Geltung 

bringt. 

Heiße Schokolade ist kein reiner Kinder- 

oder klassisches Wintergetränk mehr. Sie 

ist mittlerweile in verschiedenen Sorten 

von weiß bis dunkel erhältlich, wird pur 

oder aber in Verbindung mit Kaffee als 

besondere Spezialität serviert. 

GASTRONOMIE 

2010

Erfolg versprechende Konzepte 

Gefragte Franchise- und Partnersysteme 

BackWerk startete 2001 mit der weltweit 

ersten SB-Bäckerei und revolutionierte 

damit die Bäcker-Branche. Neben dem 

bundesweit aktiven Shop-Angebot wurde 

das Franchise-Konzept kontinuierlich weiterentwickelt 

und mit dem Lieferservice 

BackWerk-Bote und dem Gastronomie- 

Konzept BackWerk-Café zwei ergänzende 

Franchise-Konzepte erfolgreich eingeführt. 

Ein Existenzgründer (zwischen 25 und 55 

Jahren) muss keine speziellen Vorkenntnisse 

mitbringen, das System ist auch für 

Quereinsteiger geeignet. Wichtig ist die 

Grundeinstellung des Franchisenehmers: 

Er sollte sowohl die zufriedenen Kunden 

als auch den wirtschaftlichen Erfolg im 

Auge haben, Menschen führen können 

sowie kaufmännisch denken. Außerdem 

gehören verkäuferisches Geschick, kaufmännische 

Grundkenntnisse, handwerkliches 

Geschick und Freude am Umgang 

mit Lebensmitteln sowie Kontaktfreude, 

Teamfähigkeit und Organisationstalent zu 

den Anforderungen an Franchise-Interessenten. 

Wie Dirk Richartz, Marketingleiter 

bei BackWerk, betont, ist es „entscheidend, 

dass Franchisegeber und -nehmer vertrauensvoll 

zusammenarbeiten und gegenseitig 

voneinander profi tieren.“ 

Mit einer Investitionssumme je nach Ladentyp 

zwischen 50.000 und 150.000 

Euro und davon mindestens 10.000 Euro 

als Eigenkapital bietet Backwerk Selbst- 


ständigkeit nach Maß. Ein Franchise-Vertrag 

läuft fünf Jahre, die Eintrittsgebühr 

beträgt 3.600 Euro, die Franchisegebühr 

liegt bei 3,95 Prozent und die Werbegebühr 

bei 1,25 Prozent. Nach der Anmeldung 

des potentiellen Franchise-Partners 

und einem gegenseitigen Informationsaustausch 

bietet BackWerk Starthilfe bei der 

Investitionsplanung, Managementhilfen, 

Schulungen (z. B. in Bezug auf Hygiene, 

Personalführung, Verkaufsförderung) sowie 

eine intensive laufende Unterstützung. 

Das familiengeführte Franchiseunternehmen 

extrawurst, ein Anbieter „schneller 

Kost“ im Segment der Imbissbetriebe mit 

FRANCHISE 

Wer sich im Gastronomiebereich eine eigene Existenz aufbauen möchte, kann sich auch für ein Franchise- oder 

Partnersystem entscheiden. Deutschlandweit gibt es die unterschiedlichsten Konzepte – vom Back- und Coffeeshop 

über Stände für süße und herzhafte Snacks bis hin zu hochwertigen Restaurants. Eine Auswahl der aktuell 

beliebten Franchise- und Partnersysteme sei nachfolgend vorgestellt. 

Im Imbissbereich bietet extrawurst interessante Möglichkeiten für Franchise-Interessierte an. 

Wer im Bereich der Bäckerbranche als Existenzgründer ein geeignetes Franchisekonzept sucht, wird bei 

Backwerk fündig. 

extrawurst 

dem Schwerpunkt auf deutschen bzw. regionalen 

Spezialitäten, präsentiert sich 

in moderner, leichter Aufmachung und 

spricht die Kunden durch ein permanentes 

Saisonangebot an, das auch Stammkunden 

ein abwechslungsreiches Menü bietet. 

Potentielle Franchise-Anwärter bei extrawurst 

kommen oftmals nicht aus der Gastronomie. 

Gerade deshalb ist es wichtig, die 

Existenzgründer gleich zu Beginn bis ins 

Detail über das System aufzuklären. Mitbringen 

müssen die Bewerber eine abgeschlossene 

Berufsausbildung sowie mehrjährige 

Berufserfahrung, Lern-, Team- und 

Kontaktfähigkeit, Risikobewusstsein, Führungs- 

und Teambildungsfähigkeiten, eine 

positive Ausstrahlung sowie fi nanzielle 

Solidität. Die verkaufsstarken Persönlichkeiten 

sollten zudem in der richtigen Kundenansprache 

versiert sein. Diplom-Kaufmann 

(FH) Kim Konstantin Hagebaum, 

Geschäftsführer extrawurst, betont: „Zusätzlich 

legen wir besonderen Wert auf ein 

hohes Maß an Sympathie, um langfristig 

ein angenehmes Miteinander in der extrawurst 

aufzubauen.“ 

Die Einstiegsgesamtinvestition liegt bei 

ca. 64.000 Euro und ist ab einem Eigenkapital 

von ca. 15.000 Euro fi nanzierbar. 

47 

Backwerk

48 

FRANCHISE 

Wer als Franchisenehmer auf ein Konzept mit 

Premium-Softeis setzt, ist bei Lumen richtig. 

Der Weg zur eigenen extrawurst erfolgt 

über eine Bewerbung und einen gegenseitigen 

Informationsaustausch, woran sich 

das persönliche Kennen lernen und ein 

Schnuppertag in einer Niederlassung anschließen. 

Nach erfolgreicher Standortsuche 

und Finanzierungsfi ndung steht einem 

Franchisevertrag mit den entsprechenden 

Schulungen und Vorbereitungen der Geschäftseinheit 

nichts mehr im Weg. 

Lust auf Eis oder 

Eisgekühltes 

Systempartnerschaften im Bereich Softeis 

bietet Lumen mit seiner bekannten Marke 

Lunamil sowie der Neuheit Romeo & 

Giulia an. Dabei ist Romeo & Giulia ein 

besonderes Speiseeiskonzept für frisches 

Premium-Softeis, das durch einen besonders 

feinen Vanillegeschmack des Softeises 

und eine Vielzahl edler Toppings 

den Gourmet unter den Softeis-Fans anspricht. 

Potenzielle Systempartner werden nach 

Eingang der Bewerbung zu einem Bewerbungsgespräch 

geladen, bei dem beide 

Seiten die Möglichkeiten einer Zusammenarbeit 

erörtern. Barbara Koch von 

der Lumen GmbH sagt: „Partnerschaften 

gehen wir mit Bedacht ein, denn wir sind 

an einer für beide Seiten guten und langfristigen 

Zusammenarbeit interessiert.“ 

Die Wahl des perfekten Standortes mit 

einer darauf zugeschnittenen Standardlösung 

bildet dabei die Basis für den dauerhaften 

Erfolg. Bevorzugte Standorte sind 

Großstädte oder Städte im Netzverbund, 

Innenstädte, Einkaufszentren oder Gastronomie-Objekte 

in 1A-Lage, mit gehobenem, 

aber jungem Ambiente und hochwertigem 

Mietermix sowie allgemein ein 

frequenzstarker Standort mit mindestens 

6.000 Besuchern pro Tag. Das Geschäft 

im In- und Outdoorbereich sollte an sechs 

Tagen pro Woche oder länger geöffnet 

sein. 

Lumen 

Lumen bietet seinen Partnern ein transparentes, 

unkompliziertes All-in-One-Paket, 

wobei die Existenzgründer keine großen 

Investitionen und Langzeitverpfl ichtungen 

eingehen müssen. Es kommen außer 

dem Wareneinkauf keine System- oder 

Extrakosten für Service, Verschleiß oder 

Ersatzteile auf ihn zu. Mit der kostenfreien 

Überlassung einer Hochleistungs-Softeismaschine 

werden den Existenzgründern 

attraktive Konditionen geboten. Die Partner 

erhalten umfangreiche Unterstützung 

mit einem Vor-Ort-Service durch den Außendienst-Techniker 

sowie in allen Marketingbelangen 

– von der Schulung des Verkaufspersonals 

und der Verkaufsförderung 

bis zur professionellen Pressearbeit. 

YoDreams bietet ein einzigartiges Franchise-Konzept 

mit Frozen Yogurt und Frozen 

Smoothies an, das bereits in Amerika, 

Südostasien und Australien absolut im 

Trend liegt. Hierbei handelt es sich um 

einen Shop, der gesunde Alternativen zu 

konventionellen Eisarten und Milchshakes 

offeriert und diejenigen Menschen anspricht, 

die sich bewusst ernähren wollen 

und Wert auf Qualität legen. 

„Von unseren Franchisepartnern erwarten 

wir einen engagierten Einsatz mit Vorbildfunktion 

für ihre Mitarbeiter und Gäste“, 

so Christian Meissner, Geschäftsführung 

der FS Development GmbH. Die Partner 

sind für Personalführung, Bestellwesen 

und die Umsetzung des Franchisehandbuchs 

verantwortlich. Sie sollten „youngminded“ 

(zwischen 20 und 50 Jahren alt) 

sein, Organisationstalent, Kommunikati- 

onsfähigkeit sowie Verkaufsorientierung 

haben, Branchenerfahrung und kaufmännische 

Ausbildung sind von Vorteil, aber 

kein Muss. 

Je nach Shopvariante und Ausbaustandard 

– die auch mobil oder als Shop-in-Shop- 

Konzept umsetzbar sind – muss man mit 

einer Investitionssumme zwischen 50.000 

und 140.000 Euro und ca. 50 Prozent Eigenkapital 

rechnen. Das Konzept ist überall 

umsetzbar. 

Die FS Development GmbH plant den 

Shop schlüsselfertig und berät den Franchisenehmer 

schon vor der Eröffnung 

bezüglich Konzept, Objektsuche, Finanzierung 

und Personalentwicklung, zudem 

werden umfangreiche Kommunikations-, 

Verkaufs-, Produkt-, Kassen-, Inventur- und 

Systemhandbuch-Schulungen angeboten. 

Ein Systemberater betreut den Franchisepartner 

auch nach der Eröffnung, um das 

laufende Tagesgeschäft zu besprechen und 

Arbeitsabläufe zu optimieren. Durch einen 

zentralisierten Einkauf erhält der Franchisenehmer 

gute Konditionen. 

Die Stars unter den 

Franchisekonzepten 

Italienische Lebensart durch eine typisch 

italienische Espressobar repräsentiert ein 

Franchisenehmer mit einer Segafredo Zanetti 

Espresso Bar. 

Mit der internationalen Marke, den exklusiven 

Produkten und einer Erprobung 

an weltweit über 400 Standorten erhält 

der künftige Franchisenehmer Sicherheit 

durch einen kompetenten Partner. Neben 

Eiskalte Naschereien aus Joghurt sollen mit den YoDream-Shops auch den deutschen Markt erobern. 

GASTRONOMIE 

2010 

FS Development

Für italienischen Kaffeegenuss stehen die Segafredo-Bars, für die sich kaffee-afi ne Existenzgründer als Franchisenehmer 

bewerben können. 

der Nutzung des geschützten Franchiselogos 

und dem damit verbundenen Wiedererkennungseffekt 

gehören das Equipment 

zur Zubereitung der Kaffee-Spezialitäten 

(Kaffeemaschinen, Mühlen, Tassen usw.), 

ein Handbuch, eine Barista-Schulung sowie 

weitere Elemente zur Verkaufsförderung 

zum Leistungspaket, welches der Existenzgründer 

erhält. Auch bei Aktionen und im 

Qualitätsmanagement des laufenden Tagesgeschäftes 

wird man unterstützt. 

Ein Franchisepartner sollte neben kaufmännischen 

Basiskenntnissen, unternehmerischem 

Denken, Teamgeist und der strikten 

Einhaltung des Konzeptes eine italophile 

Einstellung sowie die hundertprozentige 

Identifi kation mit der Unternehmensphilosophie 

mitbringen. Zum Einstieg sind ein 

Eigenkapital von mindestens 50.000 Euro 

sowie eine einmalige Gebühr von 20.000 

Euro plus Mehrwertsteuer nötig. Optimal 

für den Standort sind 1A- und 1B-Lagen. 

Bei einer Lokalgröße von 20 bis 100 Quadratmetern 

richtet der Franchisenehmer 

das Lokal auf eigene Rechung gemäß den 

internationalen Richtlinien von Segafredo 

ein. Die Kosten für das Bar-Equipment beginnen 

dabei standortabhängig ab 1.000 

Euro pro Quadratmeter. Ein Franchisevertrag 

läuft fünf Jahre mit automatischer Verlängerung. 

Die Franchisenehmer genießen 

Gebietsschutz und entrichten vier Prozent 

vom Nettoumsatz als monatliche Franchisegebühr. 

Beim Franchiseunternehmen Vapiano, das 

sich in den letzten Jahren zum Trendsetter 

entwickelt hat, steht der Gast im Mittelpunkt. 

Dabei hat sich der Systemgastronom 

auf die leichte italienische Küche spezialisiert, 

die größtenteils vor den Augen der 

Gäste zubereitet wird. So bietet man ein 

zukunftsfähiges Konzept, das dem Trend 


nach mehr Selbstbestimmung und frischen, 

qualitativ hochwertigen Gerichten, auch 

wenn es schnell gehen muss, folgt. 

Mirko Silz, Vorstand der Vapiano SE, 

erklärt: „Wir bei Vapiano suchen Franchisepartner, 

die gut zu uns passen. Das 

sind Menschen mit Unternehmergeist, einer 

positiven Lebenseinstellung und dem 

erforderlichen Eigenkapital.“ Wichtig ist 

ihm außerdem, dass die Partner Führungspersönlichkeiten 

sind und die Vapiano- 

Philosophie leben. Vapiano spricht vor 

allem urbane, kosmopolitische Menschen 

an und ist besonders für Städte mit mindestens 

150.000 Einwohnern geeignet. 

Ein potenzieller Franchisepartner sollte ein 

Einstiegskapital von mindestens 300.000 

Euro mitbringen. Bei Geschäftsaufnahme, 

Pre-Opening, Opening und im laufenden 

Segafredo 

FRANCHISE 

Geschäftsbetrieb erfolgt eine enge Zusammenarbeit 

mit den Franchisepartnern. 

Nach einem mehrstufi gen Bewerbungsprozess 

mit einem Schnuppertraining in 

einem Vapiano Restaurant wird eine Reservierungsvereinbarung 

abgeschlossen. 

Nach Freigabe des vom Franchisenehmer 

gewählten Standortes durch die Vapiano 

SE beginnt für ihn selbst und sein Team 

ein intensives Training. 

Die Franchisepartner verpfl ichten sich, 

das Restaurant nach den Vapiano Standards 

zu betreiben und ein Prozent des 

Nettoumsatzes für nationale gemeinsame 

Kommunikationsmaßnahmen sowie sechs 

Prozent für laufende Gebühren (u. a. Markennutzung, 

System-Know-how, Support) 

an Vapiano zu zahlen. 

Konzepte und 

Konditionen prüfen 

Wer sich als Existenzgründer für ein Franchisekonzept 

interessiert, sollte genau 

überprüfen, welche Konzepte für ihn in 

Frage kommen und sich auch seitens der 

Konditionen rechnen. Wichtig ist, dass 

er – gerade als Quereinsteiger im gastronomischen 

Bereich – auch nach der Einführungs- 

und Eröffnungsphase Hilfe und 

Unterstützung bei Betriebsfragen erhalten 

kann. Ein technischer Support sollte 

schnell verfügbar sein, damit bei einem 

Ausfall der Kaffee- oder Eismaschine bzw. 

des Backautomaten oder Woks das tägliche 

Geschäft aufrecht erhalten werden 

kann. (me) 

Italienische Gerichte, die schnell und frisch vor dem Gast zubereitet werden, gehören zum Konzept von Vapiano. 

49 

Vapiano

50 

BUCHTIPPS / RECHTSFORMEN 

Selbstständig im Gastgewerbe - Checklisten für Existenzgründer 

Der Schritt in die Selbstständigkeit ist immer verbunden mit der Verwirklichung von Träumen, Ideen und Idealen, 

muss jedoch auch immer gewisse gesetzliche Rahmenbedingungen erfüllen. So ist es selbstverständlich, 

dass der angehende Gastronom oder Hotelier kompetente Antwort auf die vielen, auf ihn einstürmenden Fragen 

sucht. Zu den Literaturtipps für Existenzgründer sollte daher „Selbstständig im Gastgewerbe“ gehören. Dieser 

praktische Ratgeber hält auf 124 Seiten in übersichtlicher Form diverse Checklisten für Existenzgründer bereit, 

die u. a. bei Finanzierungsmöglichkeiten, Verträgen und Versicherungen sowie Personalfragen weiterhelfen. Das 

Buch, das bereits in der 14. Aufl age erschienen ist, gibt Aufschluss darüber, was bei der Planung zu beachten ist 

und wie Fehler vermieden werden, die später Kosten und Ärger verursachen können. 

„Selbstständig im Gastgewerbe - Checklisten für Existenzgründer“ ist im Verlag INTERHOGA GmbH in 

Bonn erschienen und unter der ISBN 3-936772-14-2 für 15 Euro direkt im Internet über den DEHOGA-Shop 

(www.dehoga-shop.de), per Fax unter 030-590099851, telefonisch unter 030-590099850 oder per E-Mail unter 

bestellungen@interhoga.de erhältlich. 

DIN-Taschenbuch 280/1 – Lebensmittelsicherheit, Hygieneanforderungen 

Die aktuelle, vierte Aufl age des DIN-Taschenbuchs 280/1 zur Lebensmittelsicherheit beinhaltet die wichtigsten 

Normen im Bereich Hygieneanforderungen und Verordnungen für den hygienegerechten Umgang mit Lebensmitteln. 

Darüber hinaus werden die Bedingungen an die Nahrungsmittelmaschinen, die Rückverfolgbarkeit in 

der Lebensmittelkette, an das Personal und dessen Arbeitsbekleidung aufgeführt. Zudem werden die geeigneten 

Temperaturen für Lebensmittel im Gastronomiebereich sowie in der Außer-Haus-Verpfl egung aufgeführt und 

die Bedingungen für Lebensmitteltransportbehälter und Getränkeschankanlagen genannt. Die Verordnungen 

beziehen sich auf die aktuellen Vorlagen der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung und den Verordnungen 

des Europäischen Parlaments bzw. des Europäischen Rates. 

Das DIN-Taschenbuch 280/1 „Lebensmittelsicherheit, Hygieneverordnungen“ ist im Beuth-Verlag in der 

vierten Aufl age 2010 erschienen, verfügt über 704 Seiten im broschierten A5-Format und ist unter der 

ISBN 978-3-410-17885-9 für 142 Euro erhältlich. 

Rechtsformen für Existenzgründer 

Welche Rechtsform ist die richtige? 

Rund 65 Prozent aller Betriebe in 

Deutschland starten als Einzelunternehmen. 

Diese Rechtsform ist für viele Existenzgründer 

ideal zum Einstieg. Doch 

was die meisten machen, sollte für den 

Einzelnen nicht Entscheidungsgrundlage 

sein. Denn die Wahl der Rechtsform 

hängt ab von den individuellen Unternehmenszielen. 

Sie sollte auf nüchternen 

fi nanziellen, steuerlichen und rechtlichen 

Überlegungen fußen. Binden Sie 

daher auf jeden Fall einen Steuerberater 

und einen Anwalt in Entscheidungsfi ndung 

und Abwicklung ein. Darüber hinaus 

sind auch persönliche Gründe zu 

bedenken. Für den einen Gründer mag 

das Image der Rechtsform entscheidend 

sein, für den anderen die, mit der 

Rechtsform verbundenen Kosten. Klar 

ist: Es gibt weder die optimale Rechts- 

form, noch die Rechtsform auf Dauer. 

Mit der Entwicklung des Unternehmens 

ändern sich auch die Anforderungen an 

dessen rechtliche Grundlage. Defi nieren 

Sie zunächst die Kriterien, die „Ihre“ 

Rechtsform erfüllen soll. Finden Sie eine 

klare Position. Was ist für Sie besonders 

wichtig? Der Fragenkatalog gibt eine erste 

Entscheidungshilfe. 

Entscheidungshilfe: 

10 Fragen — 10 Knackpunkte 

• Wollen Sie Ihr Unternehmen allein 

oder mit Partnern führen? 

• Wollen Sie möglichst wenig Formalitäten 

bei der Gründung haben? 

• Wie umfangreich sollte Ihre Haftung 

sein? 

• Wie hoch ist Ihre Steuerbelastung? 

• Passt die Rechtsform zu Ihrer Branche? 

• Welchen Aufwand können und wollen 

Sie für Ihre Buchführung betreiben? 

• Sind Sie bereit, Ihre Unternehmensdaten 

zu veröffentlichen? 

• Wie viel darf die Rechtsform kosten? 

• Wer stellt Ihnen Startkapital zur Verfügung? 

• Soll oder muss Ihr Unternehmen im 

Handelsregister eingetragen werden? 

Rechtsformen 

im Überblick 

Welche Rechtsformen unter bestimmten 

Gesichtspunkten empfehlenswert sind, 

wird im Folgenden kurz dargestellt. Der 

Überblick ersetzt allerdings weder eine 

professionelle Beratung noch eine Prüfung 

im Einzelfall: 

GASTRONOMIE 

2010

I Einzelunternehmen 

Volle Kontrolle und volle Haftung 

Wer alleine ein Geschäft eröffnet, gründet 

automatisch ein Einzelunternehmen. 

Es gibt nur einen Betriebsinhaber und 

somit keine Konfl ikte mit Partnern. Diese 

Rechtsform ist beispielsweise für Handwerker 

und Kleingewerbetreibende gut 

für den Einstieg geeignet: Es ist kein Mindestkapital 

erforderlich. Wichtig: Sie haften 

mit Ihrem Privatvermögen. 

IGesellschaft des 

Bürgerlichen Rechts (GbR) 

Einfache Partnerschaft 

Jede Geschäftspartnerschaft ist für eine 

GbR geeignet: Kleingewerbe, Freie Berufe, 

Sozietäten. Zur Gründung bedarf 

es keiner Formalitäten, wenngleich sich 

die Schriftform ausdrücklich empfi ehlt. 

Die GbR ermöglicht jedem Gesellschafter 

einen großen Freiraum. Mindestkapital 

ist nicht vorgeschrieben. Die Teilhaber 

haften neben dem Gesellschaftsvermögen 

grundsätzlich mit ihrem Privatvermögen. 

IOffene Handelsgesellschaft (OHG) 

Hohes Ansehen, aber Haftungsrisiko 

Im Unterschied zu GbR können nur Kaufleute, 

nicht aber Kleingewerbetreibende 

eine OHG für Handelsgeschäfte mit 

einem Partner gründen. Mindestkapital 

ist nicht erforderlich. Diese Rechtsform 

genießt hohes Ansehen, weil die Gesellschafter, 

anders als bei der GmbH, neben 

dem Gesellschaftsvermögen auch mit ihrem 

Privatvermögen für Verbindlichkeiten 

haften. 

Partnerschaftsgesellschaft (PartnG) 

Als Rechtsform steht die Partnerschaftsgesellschaft 

Freien Berufen offen, die 

eigenverantwortlich mit Partnern kooperieren 

wollen. Einschränkungen können 

im jeweiligen Berufsrecht liegen. Haftungsrechtlich 

entspricht die PartnG der 

OHG. Aber: Für Fehler in der Berufsausübung 

haftet jeweils nur der handelnde 

Partner. 

IKommanditgesellschaft (KG) 

Attraktives Startkapital 

Die KG besteht aus mindestens einem 

Komplementär und einem oder mehreren 

Kommanditisten, die sich am Unternehmen 

meist nur fi nanziell beteiligen. 

Der Komplementär behält in der Regel 

das alleinige Entscheidungsrecht. Das 

ermöglicht Existenzgründern die Suche 


Wichtig: 

Die Steuern im Auge behalten 

Die Besteuerung eines Unternehmens 

hängt nicht zuletzt von seiner Rechtsform 

ab. Je nach Gewinnhöhe bietet 

jede Rechtsform unterschiedliche Möglichkeiten, 

Steuern zu sparen. Berechnen 

Sie daher gemeinsam mit Ihrem Steuerberater, 

welche Rechtsform in welcher 

Ausgestaltung und bei welcher Ertragslage 

das steuerliche Optimum bietet. 

Auf keinen Fall gibt es das einzig richtige 

Steuermodell. Bedenken Sie, dass je nach 

Rechtsform zusätzliche Steuern anfallen 

können. Informieren Sie sich auch über 

die neuen Regelungen nach der Steuerreform 

der Bundesregierung. 

Wichtig: 

Kompetente Berater konsultieren 

Gute Rechts-, Unternehmens- und 

Steuerberater sind bei der Wahl der 

Rechtsform Geld wert. Die Suche nach 

sachkundigen, engagierten und vertrauenswürdigen 

Rechtsanwälten unterstützen 

die regionalen Kammern. Ein 

Verzeichnis ist bei der Bundesrechtsanwaltskammer 

(BRAK) erhältlich. Spezialanwälte 

lassen sich über den Anwalt- 

Suchservice herausfi nden. Unternehmensberater 

vor Ort vermittelt der 

Bundesverband Deutscher Unternehmensberater. 

Der Steuerberaterverband 

unterhält einen Steuerberater-Suchservice 

im Internet. 

nach zusätzlichem Startkapital ohne 

Einschränkung der unternehmerischen 

Eigenverantwortlichkeit. Die Kommanditisten 

haften nur mit ihrer Einlage, der 

Komplementär mit seinem Privatvermögen. 

IGesellschaft mit 

beschränkter Haftung (GmbH) 

Der Name ist Programm, wenn Unternehmer 

die Haftung beschränken wollen, 

wählen sie die GmbH. Die Mindestkapitaleinlage 

(= Haftung) beträgt 25.000 

Euro. Es kann einen oder mehrere Gesellschafter 

geben, von denen einer oder 

mehrere als Geschäftsführer ausgewiesen 

sind. 

Wichtig: Nur eine Einlage von über 50 

Prozent stellt die Führung innerhalb einer 

mehrköpfi gen Geschäftsführung sicher. 

Gründungsformalitäten und Geschäftsführung 

sind aufwendiger als bei den vorgenannten 

Rechtsformen. 

RECHTSFORMEN 

Limited Company (Ltd) 

Die englische Limited ist eine Gesellschaftsform, 

die vergleichbar mit der 

deutschen GmbH ist. Sie zählt zu den 

Kapitalgesellschaften. Wie bei der GmbH 

haftet der Gründer und die Gesellschafter 

nur mit dem Firmenvermögen, nicht 

aber mit dem Privatvermögen. Die Ltd 

kann schon mit einem Haftungskapital 

von nur 1 GBP (ca. 1,50 Euro) gegründet 

werden, jedoch benötigt jede Ltd einen 

Firmensitz in England, das sog. Registerd 

Offi ce. Dorthin wird die offi zielle 

Post seitens der Behörden geschickt, 

auch wenn sich der eigentliche Verwaltungssitz 

z. B. in ihrer Privatwohnung 

befi ndet. Zur Gründung braucht man 

eigentlich nur 2 Personen, einen Director 

und einen Secretary. Der Director ist 

sozusagen das Pedant zum Geschäftsführer 

der deutschen GmbH. Er vertritt die 

Gesellschaft gegenüber Dritten. Der Secretary 

ist die Kontaktperson für die Behörden 

bei allen gesetzlichen Belangen. 

I Ein-Personen-GmbH 

Eigener Angestellter 

Ein Einzelunternehmer kann sein Unternehmen 

in eine GmbH umwandeln. Damit 

profi tiert er von den Vorteilen beider 

Gesellschaftsformen: Er hat das Sagen 

und haftet nicht mit dem Privatvermögen. 

IGmbH & Co. KG 

Maximale Haftungsbeschränkung 

Unternehmer, die ihre Haftung beschränken, 

jedoch die Flexibilität einer 

Personengesellschaft genießen wollen, 

kombinieren die Vorteile der KG mit denen 

einer GmbH: Das heißt, eine GmbH 

tritt als persönlich haftende Komplementärin 

ein. Unter dem Strich bleibt damit 

die Haftung wie bei einer GmbH auf 

die Einlage beschränkt. Dieser Gesellschaftsform 

wird aus diesem Grund von 

potenziellen Geschäftspartnern oft mit 

Mißtrauen begegnet. 

IKleine AG 

Die Alternative für Mittelständler 

Die Rechtsform Kleine AG kommt ohne 

Börsennotierung aus. Gegründet werden 

kann sie von einem Alleinaktionär und 

Vorstand in Personalunion, der allerdings 

von 3 Aufsichtsräten kontrolliert wird. 

Vorteil: Existenzgründer können weitere 

Anleger durch die Ausgabe von Belegschaftsaktien 

oder durch die Aufnahme 

von Kunden als Gesellschafter beteiligen. 

51

150 kompetente 

Außendienstmitarbeiter 

Erfolg braucht ein starkes Team! 

• Profitieren Sie von einer der größten Gastro-Außendienstmannschaften 

im deutschen Biermarkt 

• Nutzen Sie die einzigartigen Serviceleistungen der beliebtesten 

Fassbiermarke Deutschlands 

• Wir führen Sie zum Erfolg. Werden Sie Gastropartner von Bitburger! 

Wir sind gerne für Sie da: 06561-14 0 


Über 50.000 zufriedene 

Gastronomen 

Steht für 

beste Bierqualität 

Entwickelt absatzstarke 

VKF-Aktionen 

Liefert Tipps und News unter 


Entwirft für jedes 

Objekt das richtige 

Erfolgskonzept

Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?