Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie

32 SCHANKANLAGEN
Um dem Gast ein gepfl egtes Pils zu servieren, sollte sich der Gastronom
nicht nur auf die Kunst des Zapfens verstehen. Vielmehr
müssen auch hygienische Anforderungen an den Getränkeschankanlagen
erfüllt und wichtige hygienische Regeln für den Bierlagerraum
und die Theke beachtet werden.
Getränke können, wie alle Lebensmittel, durch Mikroorganismen
verderben. Ein guter Nährboden für diese Kleinstlebewesen sind
Produktreste, Fingerabdrücke und Ablagerungen, wie sie auch
in den Bierschankanlagen vorkommen können. Daher ist es besonders
wichtig, dass sich der Gastronom an bestimmte Hygieneanforderungen
hält. Zu beachten ist hierbei die unterschiedliche
Anfälligkeit für den Verderb der auszuschenkenden Getränke. Anhaltspunkte
für die regelmäßige Reinigung der Bier berührenden
Bauteile der Anlage sowie Zapfarmaturen bietet die Norm DIN
6650-6 „Getränkeschankanlagen: Anforderungen an Reinigung
und Desinfektion“. Darin ist nachzulesen, dass die reinen Bier-
Zapfanlagen wöchentlich gereinigt werden müssen. Anlagen, mit
denen alkoholfreies Bier ausgeschenkt wird, sind öfter – bis zu
täglich – zu säubern.
Generell sollte ein an eine Schankanlage angeschlossenes Bierfass
innerhalb einer Woche geleert sein, da sich durch lange Schank-
Schema eines gepfl egten Bierkellers.
Der gepfl egte Kühlraum
Bitburger
So wird das Bier
zum Genuss
Fachgerechter Umgang mit
Schankanlagen
Bier ist nach wie vor das beliebteste alkoholische Getränk
in Bars, Kneipen, Gartenwirtschaften und Restaurants
sowie in der Szenegastronomie. Während in
letztgenannten Lokalitäten dem Gast in der Regel trendige
Biersorten in der Flasche serviert werden, bevorzugt
dieser im Allgemeinen jedoch ein frisch gezapftes
Glas Bier.
pausen das Getränk nachteilig verändern kann. Merkt der Gastronom
oder sein Personal, dass sich das ausgeschenkte Getränk
verändert, sollten frühzeitiger Anlage und Bauteile gereinigt werden.
Insgesamt ist häufi gere Reinigung zu empfehlen. Die oben
genannte Norm kann nur einen Richtwert bieten; in der Praxis
können die Reinigungsintervalle abweichen.
Regelmäßige Reinigung der Bierleitung
und aller Anschlussteile
Die Reinigung der Anlagen kann man entweder selbst übernehmen
oder der Gastwirt beauftragt einen Schankanlagenreiniger.
Ist dies der Fall, sollte ein schriftlicher Vertrag abgeschlossen
werden, in dem der Umfang der Arbeitsprozesse genau beschrieben
wird. Es empfi ehlt sich dabei, die Arbeiten des Schankanlagenreinigers
während und nach dem Reinigen zu kontrollieren.
Denn die Verantwortung für die Einhaltung der Hygiene (Reinigung
und Wartung) kann nämlich nicht vom Gastronomen auf
den Anlagenreiniger übertragen werden. Der Konzessionsinhaber
ist für den einwandfreien Ablauf gemäß den seinem Betrieb
vorliegenden Vorschriften verantwortlich.
Außerdem sollte der Gastronom und sein Personal neben der
regelmäßigen Reinigung auch
selbst für die notwendige Pfl ege
seiner Schankanlage sorgen.
Wichtig ist dabei, die Mitarbeiter
zum verantwortungsbewussten
Umgang mit der Anlage
zu unterweisen. Diese
Schulung mit einer entsprechenden
Dokumentation ist
mindestens einmal im Jahr
durchzuführen.
Da Mitte des Jahres 2005 die
Schankanlagenverordnung
außer Kraft gesetzt worden
ist, gelten für die Gaststättenbetriebe
die europäische Lebensmittelhygieneverordnung
Deutscher Brauer-Bund
GASTRONOMIE
2010