Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie

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36 SPÜLTECHNIK Glänzende Ergebnisse Spültechnik sorgt für einen reibungslosen Ablauf Die Reinigung von Gläsern, Geschirr und Bestecken sowie des Arbeitsplatzes muss in einem Gastronomiebetrieb zügig und ordentlich von statten gehen. Dabei kommt es nicht nur darauf an, dass die Spüllösung zum Betrieb passt und das Spülgut optisch sauber ist. Der Gastronom sollte auch einige Dinge in Bezug auf Hygiene, Umweltschutz und Ökonomie beachten. Ein optimales Reinigungsergebnis des Spülgutes ist in der Gastronomie und Hotellerie nicht nur aus ästhetischen Gründen wichtig. Es ist auch Voraussetzung für hygienisch einwandfreie Speisen und Getränke. Damit der Gast unbeschwert genießen kann und es zu keinen Hygienefallen in der Küche oder im Schankraum kommt, sollte der Spülbereich fachmännisch geplant und realisiert werden. Während in kleinen Bars die kleine Spülmaschine unter der Theke ausreicht, benötigen größere Betriebe eine komplette Spülküche. Diese sollte so gestaltet sein, dass ein effektives und Zeit sparendes Arbeiten möglich ist. Schließlich machen nach Angaben der Vereinigung Gewerbliches Geschirrspülen (VGG) 60 bis 80 Prozent der laufenden Kosten in einer Spülküche die Personalkosten aus. Darüber hinaus gilt es die Spülorte, die Maschinen, den Transport des Spülgutes, die Verkehrsfl ächen und -wege, die Behandlungsmittel, das Spülgut und die Spülgutträger genau aufeinander abzustimmen und die für diesen Bereich geltenden Verordnungen und Normen (z. B. DIN- Normenreihe DIN 10510 bis DIN 10512 sowie DIN 10522) einzuhalten. So dürfen in der Spülküche beispielsweise der reine und der unreine Bereich nicht miteinander in Berührung kommen. Clever Planen und Auswählen Je nach Art und Größe des Gastronomiebetriebes sowie den damit verbundenen Bedürfnissen gilt es die richtige Gewerbespülmaschine aus dem breiten Sortiment der auf dem Markt erhältlichen Geräte auszuwählen: In der Küche ist eine Geschirrspülmaschine wichtig, die zu den räumlichen Gegebenheiten passt und bequem zu bedienen ist. Hier sind häufi g Hauben- bzw. Korbdurchschubmaschinen zu fi nden. Das verschmutzte Geschirr wird dabei in Körbe einsortiert, die auf Tischen direkt im Ein- und Auslaufbereich der Spülmaschine stehen. Der Geschirrkorb kann hierdurch auf einer Ebene verbleiben und muss nicht mit hohem Kraftaufwand getragen werden. Handelt es sich um einen größeren Gastronomiebetrieb, in dem zu Stoßzeiten mehrere hundert Gedecke in einer Stunde zu reinigen sind, kann die Anschaffung einer Korbtransportspülmaschine sinnvoll sein. Vorteil dabei ist, dass diese im Vergleich zu kleineren Modellen über eine integrierte Trocknung verfügt. Das zeitaufwändige Nachpolieren bzw. Trocknen der Geschirrteile entfällt somit. Ergänzt werden sollte die Geschirrspülmaschine um Sortiertische, eine Vorreinigungsstation mit Handbrause, ein Bestecktauchbecken und einen Auslauftisch. Damit alle anfallenden Bestecke, Geschirre, Töpfe und Gläser gut in der Spülküche gereinigt und verstaut werden können, ist es praktisch, wenn es passend zur Spülmaschine Stapelkörbe gibt, die eine sichere Lagerung und einen sicheren Transport des Spülgutes ermöglichen. Abschließend muss es eine staubfreie Aufbewahrungsmöglichkeit für das Geschirr, Besteck und die Gläser geben. In kleinen Gastronomiebetrieben oder in Teilbereichen wie beispielsweise einer Hotelbar genügen meist Untertischmaschinen mit Frontbeladung, die den Haushaltsmaschinen ähneln. Für den Thekenbereich sollten in erster Linie leise arbeitende, aber leistungsstarke Gläserspülmaschinen gewählt werden. Zu guter Letzt werden Caterer, die nicht nur zentral ihr Geschirr reinigen wollen, nach einer transportablen Lösung mit Wassertank suchen. Bei den Herstellern sollten sich die Gastronomen nach den technischen Daten der Spülmaschinen erkundigen: Hierbei kommt es auf die Reinigungsleistung (verwendete Technik), Verbrauchswerte, Wasserenthärter, Filtersysteme und GASTRONOMIE 2010
Dosiertechnik an. Da der ökologische Aspekt der Geräte heute ebenfalls sehr wichtig ist, sollte geprüft werden, ob es sich um eine isolierte Maschine handelt, die zudem über eine Stand-by-Funktion für die Leerlaufphasen oder über ein Abluftwärmerückgewinnungssystem verfügt. Gerne helfen Fachplaner oder die Fachberater der Unternehmen, die Mitglied in der VGG sind, bei der Suche nach der geeigneten Spüllösung und ermitteln den Kapazitätsbedarf aus den unterschiedlichen Parametern vor Ort. Einige Aspekte sollten noch bei der Auswahl der Spültechnik berücksichtigt werden: Da in der Spülküche häufi g mit wechselndem Personal gearbeitet wird, sollten die Geräte mit selbsterklärenden Bedienungsknöpfen oder -tasten ausgestattet sein. Selbstverständlich muss ein Gewerbegeschirrspüler auch langlebig sein und wirtschaftlich arbeiten. Dennoch besteht immer die Gefahr, dass er einmal kaputt geht. Dann ist es hilfreich einen Fachhandelspartner mit regionaler Erreichbarkeit vor Ort zu haben. *0,06 €/Anruf aus dem Festnetz, Mobilfunk max. 0,42 €/Min. Der Durchschubautomat der Einsteigerklasse von Meiko sorgt für strahlenden Glanz auf Geschirr und Gläsern. SPÜLTECHNIK Leistungsorientierte Spülprofi s Fotos: Meiko Gewerbegeschirrspüler für mehr Effi zienz in der Spülküche • Sprinter für große Glanzleistungen mit 1320 Teller/h • Gläserspüler, ausgezeichnet mit dem „Küche“ Technik-Award 2007 • Hygienespezialisten für Geschirr, Töpfe, Gläser in einer Charge • Qualität Made in Germany Typisch Miele Telefon 0180 220 21 21* Anzeigenseite mit Absender/Stempel faxen: Telefax (05241) 89 78 66 589 www.miele-professional.de EG 37
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