Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie

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46 KAFFEE Dies erfordert einerseits einen höheren Zeitaufwand und bedarf genauer Kenntnis der Maschine und des Kaffees, andererseits kann mit einer professionellen, manuellen Zubereitung auch der Umsatz gesteigert werden, da der Gast gleichzeitig Barista-Kunst vom Feinsten – in Form von Latte Art – erleben kann. „Im Allgemeinen geht der Trend hin zu Kaffeemaschinen mit fl exibler Technik, die vielfältige Kaffeegetränke zubereiten und unproblematisch in der Bedienung sind“, so die Feststellung im Hause Melitta SystemService. Daher hat der Anbieter auch unterschiedliche Geräte für Einsteiger und Profi s im Programm: Für Kaffeespezialitäten und Schoko mit Trockenmilch hat sich der Kaffeeautomat Melitta cup bewährt, der schnell und zuverlässig Kaffee in der Tasse oder als Melitta cupbreakfast in der Kanne liefert, selbstverständlich auch Heißwasser für Teetrinker. Das Gerät, vor allem in Restaurants mit Frühstücksgeschäft beliebt, kann auch mobil bei einem Catering eingesetzt werden. Eine ideale Lösung für Lounges und Bars, die auf Kaffeespezialitäten mit Frischmilch setzen wollen, ist Melitta bar-cube. Eine Vielfalt an Kaffeespezialitäten kann der Gastronom mit der richtigen Kaffeemaschine in kürzester Zeit produzieren. Der Kaffeespezialitäten-Vollautomat, der eine Kapazität bis zu 100 Tassen pro Stunde bietet, ist kompakt und leistungsstark im klassisch-traditionellem Design. Neben der Produktauswahl kann das Servicepersonal frei entscheiden, ob es den Milchschaum per Knopfdruck oder manuell mit der Aufschäumdüse erzeugen will. Wer einen besonders hohen Bedarf an Kaffeegetränken hat, für den hat Melitta SystemService die Hochleistungsmaschine Cafi na ALPHA im Sortiment. Diese liefert über 100 Produktvarianten und kann zwei verschiedene Bohnensorten sowie zwei verschiedene Milchsorten verarbeiten. Das neu entwickelte Milk-Jet-System sorgt dabei für perfekten Schaum, das weltweit einfachste Milch-Reinigungssystem ist HACCP-geprüft und -zertifi ziert und garantiert Hygiene-Sicherheit. Das Gerät, das sich für jeden Einsatz mit hohem Stoßgeschäft geeignet, schafft eine Leistung von ca. 200 Tassen pro Stunde. Als nützliche Hilfestellung für Existenzgründer hat sich der Tassenpreiskalkulator erwiesen, der ihm Wirtschaftlichkeitsberechnungen mit seinen individuellen Basisdaten liefert. Genuss durch tägliche Gerätepf lege Der beste Automat nützt wenig, wenn man ihn nicht richtig bedient. Deshalb gehört es für Hersteller wie Melitta SystemService zum Kundendienst, den Gastronomen und Mitarbeitern eine gründliche Einführung in die Kaffeezubereitung an den Maschinen zu bieten. Der richtige Umgang mit der Technik ist Voraussetzung für einen guten Kaffee. Pfl ege-, Reinigungs- und Wartungshinweise der Kundendienstmitarbeiter sind genau zu beachten – nicht nur, um der Maschine eine lange Lebensdauer zu garantieren, sondern auch um dem Gast einen genussvollen Kaffee servieren zu können. Eine Kaffeemaschine im professionellen Einsatz muss täglich gereinigt werden, damit sie hygienisch sauber und funktionstüchtig bleibt. Gerade im Milchbereich, der ja für die Zubereitung von Spezialitäten häufi g genutzt wird, können bei unsachgemäßer Behandlung die größten Hygienefallen entstehen: Die Keime nehmen rasend schnell zu und verderben den Kaffeegenuss. Aus diesem Grund legt Melitta bei der Konstruktion der vollautomatischen Kaffeemaschinen ein großes Augenmerk auf die Einhaltung strikter Hygienevorschriften und Normen. Die Geräte verfügen über eine einfache, schnelle und automatische Reinigung, die den gültigen HACCP-Anforderungen entspricht. Alle Schritte werden auf dem Display angezeigt und müssen entsprechend durchgeführt sowie quittiert werden. Ein Reinigungsprotokoll sowie turnusmäßige Zwischenreinigungen sind ebenfalls Bestandteil der Reinigungs- und Hygieneanforderungen. Zu guter Letzt sollten auch die Mahlscheiben der Kaffeemaschinen, die ganze Bohnen verarbeiten, von Zeit zu Zeit erneuert werden. Diese Aufgabe übernehmen die Servicetechniker der Kaffeemaschinenhersteller gerne, wenn sie die regelmäßigen Wartungen durchführen. fo fftolia.com Zusatzgeschäft mit Kakao und Tee Im Kaffeegeschäft boomen die Spezialitäten-Heißgetränke nach wie vor. Dies kann der Gastronom nutzen und sich mit einer individuellen Kaffee-Karte profi lieren. Neben den Kassenschlagern Latte Macchiato und Cappuccino gibt es derzeit einen Trend zu Kaffeespezialitäten mit Sirup, fettarmer bzw. laktosefreier Milch und zu kalten Kaffee-Varianten mit Kaltmilchschaum. Darüber hinaus runden Kakao und Tee das Heißgetränke-Angebot ab. „Beide Bereiche sind hochprofi tabel“, sagt Hendrik Schütze: „Für einen guten Einstieg ins Teegeschäft werden die Sorten Darjeeling, Earl Grey, Jasmin-, Rooibusch-, Minz- (Kräuter-) und Früchtetee benötigt.“ Der Tee, der als Hingucker in einer Holzteebox präsentiert wird, sollte in einem Glas serviert werden, das das Produkt zur Geltung bringt. Heiße Schokolade ist kein reiner Kinder- oder klassisches Wintergetränk mehr. Sie ist mittlerweile in verschiedenen Sorten von weiß bis dunkel erhältlich, wird pur oder aber in Verbindung mit Kaffee als besondere Spezialität serviert. GASTRONOMIE 2010
Erfolg versprechende Konzepte Gefragte Franchise- und Partnersysteme BackWerk startete 2001 mit der weltweit ersten SB-Bäckerei und revolutionierte damit die Bäcker-Branche. Neben dem bundesweit aktiven Shop-Angebot wurde das Franchise-Konzept kontinuierlich weiterentwickelt und mit dem Lieferservice BackWerk-Bote und dem Gastronomie- Konzept BackWerk-Café zwei ergänzende Franchise-Konzepte erfolgreich eingeführt. Ein Existenzgründer (zwischen 25 und 55 Jahren) muss keine speziellen Vorkenntnisse mitbringen, das System ist auch für Quereinsteiger geeignet. Wichtig ist die Grundeinstellung des Franchisenehmers: Er sollte sowohl die zufriedenen Kunden als auch den wirtschaftlichen Erfolg im Auge haben, Menschen führen können sowie kaufmännisch denken. Außerdem gehören verkäuferisches Geschick, kaufmännische Grundkenntnisse, handwerkliches Geschick und Freude am Umgang mit Lebensmitteln sowie Kontaktfreude, Teamfähigkeit und Organisationstalent zu den Anforderungen an Franchise-Interessenten. Wie Dirk Richartz, Marketingleiter bei BackWerk, betont, ist es „entscheidend, dass Franchisegeber und -nehmer vertrauensvoll zusammenarbeiten und gegenseitig voneinander profi tieren.“ Mit einer Investitionssumme je nach Ladentyp zwischen 50.000 und 150.000 Euro und davon mindestens 10.000 Euro als Eigenkapital bietet Backwerk Selbst- 2010 GASTRONOMIE ständigkeit nach Maß. Ein Franchise-Vertrag läuft fünf Jahre, die Eintrittsgebühr beträgt 3.600 Euro, die Franchisegebühr liegt bei 3,95 Prozent und die Werbegebühr bei 1,25 Prozent. Nach der Anmeldung des potentiellen Franchise-Partners und einem gegenseitigen Informationsaustausch bietet BackWerk Starthilfe bei der Investitionsplanung, Managementhilfen, Schulungen (z. B. in Bezug auf Hygiene, Personalführung, Verkaufsförderung) sowie eine intensive laufende Unterstützung. Das familiengeführte Franchiseunternehmen extrawurst, ein Anbieter „schneller Kost“ im Segment der Imbissbetriebe mit FRANCHISE Wer sich im Gastronomiebereich eine eigene Existenz aufbauen möchte, kann sich auch für ein Franchise- oder Partnersystem entscheiden. Deutschlandweit gibt es die unterschiedlichsten Konzepte – vom Back- und Coffeeshop über Stände für süße und herzhafte Snacks bis hin zu hochwertigen Restaurants. Eine Auswahl der aktuell beliebten Franchise- und Partnersysteme sei nachfolgend vorgestellt. Im Imbissbereich bietet extrawurst interessante Möglichkeiten für Franchise-Interessierte an. Wer im Bereich der Bäckerbranche als Existenzgründer ein geeignetes Franchisekonzept sucht, wird bei Backwerk fündig. extrawurst dem Schwerpunkt auf deutschen bzw. regionalen Spezialitäten, präsentiert sich in moderner, leichter Aufmachung und spricht die Kunden durch ein permanentes Saisonangebot an, das auch Stammkunden ein abwechslungsreiches Menü bietet. Potentielle Franchise-Anwärter bei extrawurst kommen oftmals nicht aus der Gastronomie. Gerade deshalb ist es wichtig, die Existenzgründer gleich zu Beginn bis ins Detail über das System aufzuklären. Mitbringen müssen die Bewerber eine abgeschlossene Berufsausbildung sowie mehrjährige Berufserfahrung, Lern-, Team- und Kontaktfähigkeit, Risikobewusstsein, Führungs- und Teambildungsfähigkeiten, eine positive Ausstrahlung sowie fi nanzielle Solidität. Die verkaufsstarken Persönlichkeiten sollten zudem in der richtigen Kundenansprache versiert sein. Diplom-Kaufmann (FH) Kim Konstantin Hagebaum, Geschäftsführer extrawurst, betont: „Zusätzlich legen wir besonderen Wert auf ein hohes Maß an Sympathie, um langfristig ein angenehmes Miteinander in der extrawurst aufzubauen.“ Die Einstiegsgesamtinvestition liegt bei ca. 64.000 Euro und ist ab einem Eigenkapital von ca. 15.000 Euro fi nanzierbar. 47 Backwerk
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