Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie

® Reg. Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe.
Während zwischendurch und am Nachmittag überwiegend Kaffeespezialitäten gefragt sind, bestellen
die meisten Gäste zum Frühstück eine gute Tasse Filterkaffee.
kaltes und nicht zu hartes Wasser verwenden.
Ideal ist ein Härtegrad zwischen
sechs und acht Grad deutscher
Härte. Bei einem zu hohen Härtegrad
entwickelt das Kaffeegetränk kaum Säure,
wird wenig aromatisch und schmeckt
fl ach. Die Säuren sind dagegen bei einer
niedrigen Wasserhärte sehr intensiv, was
den Kaffee bitter macht. Bei zu viel Kalk
und Chlor können die Aromastoffe nicht
richtig gelöst werden. Abhilfe schafft
hier die geeignete Filtertechnik, die Geschmacksbeeinträchtigungen
vermeidet
und Kalkablagerungen verringert, zum
Beispiel mit einem Wasserfi lter (Ionentauscher).
„Gutes Kaffeewasser sollte mineralreich
und sauerstoffhaltig sein, denn Salze
und Mineralstoffe unterstützen das Aroma.
Die ersten 40 Prozent Wasser, die
auf das Kaffeemehl treffen, lösen bereits
Melitta ® bar-cube Cafina ® ALPHA
MELITTA MACHT KAFFEE ZUM GENUSS
2010 GASTRONOMIE
80 Prozent der wasserlöslichen Bestandteile
des Röstkaffees heraus“, erklärt
Hendrik Schütze, Leiter der Werbung
und PR bei Melitta SystemService. Darüber
hinaus ist es für den Geschmack
wichtig, dass das Kaffeewasser eine
Brühtemperatur von 95 Grad Celsius
hat. Kochendes Wasser verbrennt den
Kaffee, er wird bitter und weniger aromatisch.
Es empfi ehlt sich, den Kaffee
nach der Zubereitung direkt auszuschenken,
da er über die Standzeit an
Aroma verliert. Wenn überhaupt, sollte
der Kaffee bei 85 Grad Celsius, mit
leicht fallender Temperatur, warmgehalten
werden. Die Serviertemperatur
liegt in der Regel bei 70 Grad Celsius,
während die ideale Trinktemperatur bei
60 Grad Celsius liegt. Um die Temperatur
sicherzustellen ist es ratsam, die Tassen
vorzuwärmen.
Melitta ® cup
KAFFEE
Die Wahl des passenden
Kaffeeautomaten
Unabdingbar für eine gute Kaffeezubereitung
ist die Kaffeemaschine. Diese
sollte mit größter Sorgfalt ausgewählt
und auf den Gastronomiebetrieb abgestimmt
werden. Gemeinsam mit einem
kompetenten Berater sollte der Existenzgründer
sich einen Überblick über die
auf dem Markt erhältlichen Geräte verschaffen
und jene genauer prüfen, die für
seinen eigenen Bedarf und das künftige
Kaffee(spezialitäten)geschäft in Frage
kommen. Dabei gilt es zunächst einmal
zu ermitteln, welche möglichen Spitzen-
und Tagesleistungen die Kaffeemaschine
zu bewältigen hat. Auch muss der Neueinsteiger
für sich entscheiden, ob er mit
ganzen Kaffeebohnen oder gemahlenem
Kaffee, frischer Milch oder Milchpulver
arbeiten möchte.
Abhängig davon, wie fi t der Existenzgründer
und sein Personal in Sachen Kaffeezubereitung
sind, stellt sich die Frage, ob ein
Voll- oder Halbautomat für seinen Betrieb
sinnvoll ist. „Ein Vollautomat bereitet innerhalb
kürzester Zeit Kaffeespezialitäten
in konstant hoher Kaffeequalität auf
Knopfdruck zu, ohne dass dafür Personal
gebunden werden muss. Fehler bei der
Dosierung, dem Milchaufschäumen oder
der Bedienung können durch die professionelle
Technik ausgeschlossen werden“,
erklärt Hendrik Schütze. Der Vollautomat
rentiert sich gerade in Betrieben, in
denen wechselnde Mitarbeiter für die
Zubereitung des Lieblingsgetränkes der
Deutschen zuständig sind. „Der Einsatz
einer Siebträgermaschine macht in einer
Kaffee-Bar Sinn, in der ein ausgebildeter
Barista für die Zubereitung der Kaffeespezialitäten
sorgt“, so Schütze weiter.
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Melitta SystemService
www.melittasystemservice.de
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