Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie

dete Restaurant- oder Hotelfachfrauen
und -männer bringen im Allgemeinen
das notwendige Hintergrundwissen mit
und ermöglichen oftmals einen höheren
Qualitätsstandard. Allerdings sind auch
berufl iche Quereinsteiger, die für die
Gastronomie eine Leidenschaft haben,
durchaus erfolgreich. Alfons Güss weiß:
„Letztendlich ist im Leben alles erlernbar.
Auch das Tranchieren, das Dekantieren
und das Einsetzen der Gläser.“
Durch eine saisonal und witterungsbedingt
schwankende Auslastung entsteht
in Gastronomie und Hotelerie natürlich
Bedarf an fl exiblen Arbeitskräften.
Auch Überstunden lassen sich oftmals
nicht vermeiden und der Gastronom
muss den unterschiedlichen Bedarf an
Arbeitskräften der jeweiligen Situation
anpassen. „Wir selbst favorisieren in
unseren Beratungen das Jahresarbeitszeitmodell“,
so Alfons Güss. „Wie die
Stunden übers Jahr verteilt werden, ist
weitgehend dem Arbeitnehmer überlassen.
Von Vorteil an diesem Modell
ist, dass der Lohn aufgrund des durchschnittlichen
Beschäftigungsgrades monatlich
ausbezahlt wird, unabhängig
davon, wie viele Stunden effektiv gearbeitet
wurden.“ Dieses Modell bringt
Vorteile für beide Seiten: beispielsweise
eine übersichtliche Budgetplanung für
den Gastronomen, ein konstantes Einkommen
für den Mitarbeiter und eine
bessere Steuerung des in der Gastronomie
unregelmäßigen Arbeitsanfalls.
Nicht zuletzt sind Schulungen der Mitarbeiter
notwendig, um einerseits den
gesetzlichen Vorschriften für Gastronomie-Personal
Genüge zu tun und
andererseits auf dem aktuellen Stand
der Dinge zu bleiben und zusätzliches
Fachwissen zu erwerben. „Für Mitarbeiter,
die direkt mit den Speisen in Verbindung
kommen (Küche), ist eine Hygieneschulung
notwendig, die jährlich
erneuert werden muss“, erklärt Matthias
Hölzel von der Erbsenzähler GmbH.
Der Besuch von Seminaren kann aber
auch zur Motivation für engagierte Mitarbeiter
dienen.
Wo man gute
Mitarbeiter f indet
Gutes Personal zu fi nden ist oft schwierig.
Daher sollte die Suche über den Bekanntenkreis
und die Aushänge im eigenen
Objekt oder an dafür vorgesehenen,
stark frequentierten Stellen hinausge-
2010 GASTRONOMIE
hen. So gibt es z. B. die Möglichkeit eine
Stellenanzeige in der lokalen oder der
Fachpresse, in Branchenverzeichnissen
oder im Internet aufzugeben bzw. sich
auf ein Stellengesuch hin mit dem potentiellen
neuen Mitarbeiter in Verbindung
zu setzen. Auch über die Agentur für
Arbeit, private Arbeitsvermittler oder
lokale Zeitarbeitsfi rmen, die sich auf
die Gastronomie spezialisiert haben,
kann neues Personal gewonnen werden.
Nicht zu verachten sind natürlich Empfehlungen,
da Qualifi zierung, Stärken
und Schwächen sowie Erfahrungen des
Bewerbers dem Empfehlenden dann
bereits bekannt sind. Gerade über Kontakte
zu Ausbildungsbetrieben, Schulen
oder künftigen Kollegen kann man geeignetes
Personal fi nden.
Wenn man einen Bewerber ausgewählt
hat, so rät Matthias Hölzel: „Probearbeiten
hilft beiden Seiten festzustellen,
ob man zusammen passt. Die Sofortmeldepfl
icht in der Sozialversicherung
muss aber bitte beachtet werden.“ Dem
Gastronomen muss jedoch klar sein,
dass jede – auch noch so fi tte – Fachkraft
eine gewisse Einarbeitungszeit
benötigt. Während dieser sollte sich der
Gastronom für die Mitarbeiter Zeit nehmen,
sie schulen und aufzeigen, worauf
besonderes Augenmerk gerichtet werden
soll. Nur im direkten Kontakt hat
er die Möglichkeit die richtigen Abläufe
zu kontrollieren. Schult ein Mitarbeiter
einen anderen, können sich leicht Fehler
einschleichen, die im Nachhinein
nur schwer wieder auszumerzen sind.
Ein Miteinander bietet sich auch bei
der Zusammenstellung einer neuen
Speise- oder Getränkekarte an: Eine
gemeinsame Verkostung ermöglicht es
dem Gastronom im kleinen, internen
Kreis zu sehen, was ankommt bzw.
wie sein Team die einzelnen Speisen
und Getränke einem imaginären Gast
„schmackhaft“ machen würde. In solch
einer Runde können die Mitarbeiter
voneinander lernen und Feedback erhalten.
Das hilft nicht zuletzt, das Team
zusammenzuschweißen.
Auch im laufenden Betrieb kann es immer
wieder vorkommen, dass es in einem
hektischen Moment klemmt. Hier
sollte der Gastronom als ruhender Pol
helfend eingreifen und in einem ruhigen
Moment mit seinem Team klären, wie
sich solch eine Stress-Situation vermeiden
lässt.
PERSONAL
Zufriedene und
motivierte Mitarbeiter
Zufriedene Kunden sind nicht nur in der
Gastronomie Voraussetzung für den Erfolg
des Unternehmens. Den Zusammenhang
zwischen Gästezufriedenheit und
der Zufriedenheit der Mitarbeiter bringt
Matthias Hölzel auf den Punkt: „Zufriedene
Mitarbeiter strahlen diese Zufriedenheit
aus und übertragen dies auch auf
die Gäste. Als Rückwirkung sind auch
die Gäste dann zufriedener.“ Zwischen
zufriedenen Mitarbeitern und Gästen
entwickelt sich viel schneller ein gewisses
Vertrauensverhältnis, das die Gäste
an den Gastronomiebetrieb bindet. Hinzu
kommt, dass das Personal, das sich in
„seinem“ Restaurant wohl fühlt, selbstständiger
und effektiver arbeitet sowie
eigene Vorschläge für einen verbesserten
Arbeitsablauf einbringt. Nicht zuletzt
machen zufriedene Mitarbeiter auch im
Freundeskreis gerne Werbung und bringen
somit neue Gäste ins Haus.
Neben einer leistungsgerechten Bezahlung
und angenehmen Arbeitsbedingungen
ist es wichtig, die Mitarbeiter zu motivieren,
eine Aufgabe, der der Inhaber
bzw. Betreiber unbedingt nachkommen
sollte. „In der Gastronomie stehen die
fi nanziellen Mittel für monetäre Belohnsysteme
nicht zur Verfügung“, sagt Alfons
Güss, „Der heutige Mitarbeiter will
Anerkennung und Beachtung. Daher
sollten Gastronomen ihre Mitarbeiter
immer dann loben, wenn ein Lob „verdient“
ist.“ Das Eingehen auf den individuellen
Mitarbeiter ist essentiell, die
Übertragung verantwortungsvoller Aufgaben
wie die Speisekarten mitgestalten
zu dürfen, drücken die Wertschätzung
durch den Arbeitgeber in ganz besonderer
Weise aus. Lob und Wertschätzung
sollten unbedingt ausgesprochen
werden – schließlich führt die positive
Bestärkung zur Verbesserung des Selbstwertgefühls.
Wenn man weiß, dass die
eigene Arbeit geschätzt wird, bringt man
sich gleich mit ganz anderem Elan in den
Gastronomiebetrieb ein.
Um auch weiterhin auf Erfolgskurs zu
bleiben, sollte sich der Gastronom in
regelmäßigen Abständen mit seinem
Team für Mitarbeiterbesprechungen
zusammensetzen. In gemütlicher Runde
können dann Neuerungen und Erfolge,
aber auch Probleme besprochen werden.
Allerdings sollte dabei nicht nur
der Chef des Hauses zu Wort kommen.
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