Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie

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HYGIENE
Das Gelbe vom Ei
Verordnungen für die Verarbeitung
von Eiern und Eiprodukten
Ob für das Frühstück, bei der Zubereitung von Hauptspeisen
oder für den Dessertbereich – bei der Verwendung von Eiern,
Eiprodukten oder roheihaltigen Lebensmitteln muss besondere
Sorgfalt gelten. Seitens des Gesetzgebers gibt es für den Umgang
mit diesen empfi ndlichen Lebensmitteln spezielle Richtlinien und
Verordnungen, die gerade in den letzten Jahren noch verschärft
wurden.
Wer in Deutschland für den gewerblichen
Bereich Eier oder Eiprodukte verarbeiten
möchte, muss nicht nur DIN-Normen zu
Hygieneanforderungen einhalten, sondern
auch die Lebensmittelhygiene-Verordnung
und Verordnungen der Europäischen
Gemeinschaft für den Umgang mit
diesen Lebensmitteln berücksichtigen.
Diese greifen bereits beim Einkauf der
Produkte und reichen über die Lagerung
und Verarbeitung bis hin zur Aufbewahrung
von Proben der aus Eiern gefertigten
Speisen.
Die gekauften oder gelieferten Eier und
Eiprodukte sind bereits beim Erhalt darauf
zu prüfen, dass sie einwandfrei und
unbedenklich sind. Um die Frische der
Eier festzustellen, gibt es zwei Testmöglichkeiten:
Man legt ein rohes Ei in ein
Wasserglas und schaut, ob es am Boden
bleibt oder schwimmt. Setzt sich das Ei
auf dem Boden ab, ist es frisch. Umso höher
es jedoch schwimmt, desto älter ist es.
Das Küchenteam kann aber auch ein Ei
aus der Charge auswählen, es aufschlagen
und nun die Frische bestimmen: Dieses
sollte im Idealfall dann nämlich ein rundes
und volles Eigelb aufweisen, um das
sich das Eiweiß sammelt. Wirkt das Eigelb
deformiert oder fl ach bzw. das Eiweiß verläuft
großfl ächig, dann handelt es sich um
ein älteres Ei.
Nach dem Frischetest müssen die Eier so
transportiert oder aufbewahrt werden,
dass sie vor Verunreinigungen, Witterungseinfl
üssen, Feuchtigkeit und Sonneneinstrahlung
geschützt sind. Gerade
bei der Lagerung spielt die Temperatur
eine bedeutende Rolle: Ab dem 18. Tag
nach dem Legen dürfen die Eier nur noch
bei einer Temperatur von +5 °C bis +8 °C
gelagert und ab dem 21. Tag nicht mehr
an den Verbraucher abgegeben werden.
Diese Angaben sind auf dem aufgedruck-
ten Mindesthaltbarkeitsdatum abzulesen;
zudem darf die Frist von 28 Tagen
nicht überschritten werden.
Auszeichnungen beachten
Bereits beim Kauf von Eiern und Eiprodukten
sollte der Gastronom auf die auf der
Packung oder auf der Schale angebrachte
Kennzeichnung achten. Schließlich gibt es
speziell für die Identitätskennzeichnung
Regelungen, die in der EG-Verordnung
Nr. 2074/2005 festgehalten sind. Im Teil
V der Verordnung über „Etikettierung
und Identitätskennzeichnung“ heißt es
bei Nummer 2 wie folgt: „Bei Flüssigei
muss das Etikett gemäß Nummer 1 auch
die Angabe ,nicht pasteurisiertes Flüssigei
– am Bestimmungsort zu behandeln‘
sowie Datum und Uhrzeit des Aufschlagens
aufweisen.“ Ebenso werden in der
EG-Verordnung Nr. 2076/2005 im Bereich
Identitätskennzeichnung wichtige
Punkte geregelt, die im Wortlaut in die
für Deutschland gültige Rechtsprechung
übernommen worden sind. Dabei heißt
es u. a., dass „das Identitätskennzeichen
angebracht werden muss, bevor das Erzeugnis
den Betrieb verlässt.“ Sollte jedoch
der Code einer Packstelle auf Verpackungen
von Eiern angebracht sein, dann
ist eine Identitätskennzeichnung nicht
notwendig.
In der EG-Verordnung Nr. 853/2004
wird hingegen die Defi nition für Erzeugnisse
aus Eiern, die nach dem Entfernen
der Schale noch nicht verarbeitet wurden,
festgelegt. Besondere Hygienevorschriften
für die Herstellung von Eiprodukten
regelt die EG-Verordnung Nr. 2074/2005
in dem Abschnitt X Kapitel II und III.
Hervorzuheben ist bei dieser Verordnung
vor allem die Fassung von Nummer 5.
Hier heißt es: „Nach dem Aufschlagen
müssen alle Teile des Flüssigeis so schnell
wie möglich verarbeitet werden, um mikrobiologische
Gefahren auszuschließen
oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren.
Unzulänglich verarbeitete Partien
können im selben Betrieb unverzüglich erneut
verarbeitet werden soweit diese neue
Verarbeitung das Produkt genusstauglich
macht. Wird eine Partie für genussuntauglich
befunden, so muss sie denaturiert
werden, um sicherzustellen, dass sie nicht
für den menschlichen Verzehr verwendet
wird.“ Unter bestimmten Bedingungen
dürfen auch Knickeier für die Herstellung
von Eiprodukten verwendet werden. Diese
Bedingungen sind in Anhang III Abschnitt
X Kapitel II Teil II Nummer 1 der
EG-Verordnung 853/2004 festgelegt.
Lebensmittelunternehmer konnten bis
Dezember 2009 gemäß Artikel 13 Absatz
2 der EG-Verordnung Nr. 2076/2005
Knickeier für die Herstellung von Flüssigei
in einem zu diesem Zweck zugelassenen
Betrieb verwenden. Voraussetzung
hierbei war, dass die Eier vom Erzeugerbetrieb
oder von der Packstelle auf direktem
Weg an diesem Betrieb geliefert und
dort auch so schnell wie möglich verarbeitet,
d. h. aufgeschlagen wurden. Da unter
solchen Bedingungen bei der Verwendung
von Knickeiern zur Herstellung von Flüssigei
kein öffentliches Gesundheitsrisiko
gibt, wurde diese Regelung in der EG-
Verordnung Nr. 1020/2008 gesetzlich
festgeschrieben.
Eierverarbeitung in
der Gastro-Küche
In der Gastronomieküche müssen Eier
unter besonders hygienischen Bedingungen
verarbeitet werden. So darf das
Aufschlagen der Eier nur getrennt von
anderen Arbeitsgängen erfolgen. Um eine
Kontamination des Ei-Inhaltes zu vermeiden,
müssen die Schalen sofort beseitigt
GASTRONOMIE
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2010
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