Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie

Hygiene ist das A und O
Worauf in der Gewerbeküche zu achten ist
Eine saubere und ordentliche Küche
ist die Grundvoraussetzung für hygienisches
Arbeiten, denn nur so lässt sich die
Verbreitung von gesundheitsschädlichen
Mikroorganismen vermeiden. Neben
der regelmäßigen Reinigung der Küche
ist es sinnvoll, diese im Bedarfsfall kurz
zwischendurch zu säubern, wenn etwas
heruntergefallen ist oder verschüttet
wurde. Dabei hat das Küchenpersonal
darauf zu achten, dass nur Reinigungs-
und Desinfektionsmittel verwendet wird,
das für die Küche vorgesehen ist. Auch
müssen die Tücher, die für Säuberung
von Geräten und Einrichtungen in der
Küche benutzt werden, täglich erneuert
und bei hohen Temperaturen gewaschen
werden.
Hinsichtlich der Küchenhygiene sowie
der technischen Geräte sind die jeweiligen
Reinigungs- und Sicherheitsvorschriften
einzuhalten. So ist beispielsweise zum
Schutz der Lebensmittel eine Überlastung
der Kühleinrichtung zu vermeiden.
Bei den Spülmaschinen dürfen dagegen
die technischen Bedingungen (z. B. Zeit
und Temperatur) nicht manipuliert werden,
da sonst keine ausreichende Reinigungswirkung
erzielt werden kann. Zu
guter Letzt sind die Küchen- und Lagerräume
vor Insektenbefall und anderem
Ungeziefer zu schützen.
Personalhygiene
In Bezug auf die Küchenhygiene kommt
es jedoch nicht nur darauf an, dass die
Geräte und Küchenhilfsmittel in einwandfreiem
Zustand sind. Auch die Mitarbeiter
selbst müssen ihren Teil dazu beitragen.
Das fängt bereits damit an, dass nur
gesunde Personen in der Küche arbeiten
dürfen. Wer unter Gelbsucht, Durchfall,
Erbrechen, Fieber, Halsentzündungen
oder Hautkrankheiten sowie eitrigen
Entzündungen der Ohren, Augen oder
Nasen leidet, muss diesbezüglich dem
2010 GASTRONOMIE
Küchenleiter Meldung machen. Je nach
Krankheitsbild gilt es den Mitarbeiter für
einige Zeit freizustellen oder mit anderen
Aufgaben zu betrauen. Wer sich an der
Hand oder am Arm verletzt hat, muss die
Wunde fachgerecht versorgen lassen und
mit einem wasserundurchlässigen Verbandsmaterial
abdecken. Zudem sollten
dann Einmal-Handschuhe während der
Arbeit getragen werden.
Um lebensmittelbedingte Erkrankungen
der Gäste zu vermeiden, muss dem Team
die Personalhygiene in Fleisch und Blut
übergehen: So sollte es für die Küchenmitarbeiter
eine Selbstverständlichkeit
sein, saubere Arbeitskleidung zu tragen
und das Haar während der Arbeit mit
Mützen oder Hauben abzudecken. Darüber
hinaus ist vor dem Arbeitsbeginn jeglicher
Handschmuck abzulegen, damit
eine hygienische Reinigung der Hände
erfolgen kann. Diese ist übrigens nach jedem
Toilettengang oder nach jeder Pause
gründlich zu wiederholen.
Zu guter Letzt sollte man sich beim Husten
oder Niesen abwenden und ein Taschentuch
vor Nase bzw. Mund halten,
dieses danach gleich entsorgen und sich
erneut die Hände waschen. Selbstverständlich
muss zudem für alle sein, dass
das Rauchen im gesamten Lebensmittelbereich
verboten ist.
Hygienischer Umgang
mit Lebensmittel
Im Umgang mit den Lebensmitteln ist
die Einhaltung der notwendigen Temperaturen,
sprich das Kühlen und Erhitzen,
wichtig. Daher müssen leicht verderbliche
Lebensmittel durchgängig auf eine
Temperatur von unter 10 °C gekühlt werden
und dürfen trotzdem nicht zu lange
aufbewahrt werden. Kühlen verlangsamt
zwar den Prozess der Vermehrung von
Bakterien und Mikroorganismen, stoppt
ihn aber nicht. Servierfertig zubereitete
HYGIENE
Hygiene, Sauberkeit und der verantwortungsvolle Umgang mit Lebensmitteln sind in der Küche unabdingbar,
um dem Gast genussvolle und einwandfreie Speisen servieren zu können. Dabei kommt es nicht nur darauf an,
dass das Küchenpersonal auf Reinlichkeit bedacht und gesund ist. Das Team muss zudem fachkundig mit den Lebensmitteln
umgehen und diese in einer hygienisch einwandfreien Küche mit sauberen Hilfsmitteln kompetent
verarbeiten.
Speisen müssen bei einer Mindest-Temperatur
von über 60 °C heiß gehalten
werden. Sollen sie erst später verzehrt
werden, müssen sie – am besten in
möglichst fl achen Behältern – herunter
gekühlt werden. Eine Lagerung der Gerichte
ist dann bei einer Temperatur von
unter 10 °C möglich. Vor dem Verzehrt
sind die Speisen dann auf mindestens
70 °C zu erhitzen, denn erst dann werden
Mikroorganismen abgetötet.
Im Umgang mit tiefgefrorenem Fleisch
und Gefl ügel ist zu beachten, dass dieses
vollständig aufgetaut werden muss. Nur
so wird gewährleistet, dass auch in den
dickeren Stücken die zum Abtöten von
Mikroorganismen nötige Kerntemperatur
erreicht wird. Das beim Auftauen
entstandene Tauwasser muss weggeschüttet,
sowie die damit in Berührung
gekommenen Flächen und Gegenstände
gründlich gereinigt werden.
Erhitzte Speisen sind getrennt von rohen
Lebensmitteln aufzubewahren, denn nur
so kann die Gefahr einer Keimübertragung
verringert werden. Generell gilt:
Alle Arbeiten mit leicht verderblichen
Lebensmitteln sind rasch auszuführen,
da die Wärme in der Küche eine positive
Keimvermehrung bewirken kann. Bereitet
man Speisen zu, die aus warmen und
kalten Zutaten bestehen, dann sollten
die warmen Bestandteile zuerst herunter
gekühlt werden.
Zu guter Letzt ist noch anzumerken,
dass gegarte Speisen am besten nur mit
Einmal-Handschuhen berührt werden
sollten, da sich auch auf einer sauberen
Hand noch Keime befi nden können.
Wer sich und seine Mitarbeiter ausführlicher
über dieses Thema informieren
möchte, sollte eine Hygieneschulung besuchen,
die von zahlreichen Fachanbietern
regelmäßig abgehalten werden und
einmal im Jahr von allen Küchenmitarbeitern
besucht werden muss. (me)
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