TANJA GRANDITS – STUCKI BASEL - Hotel & Gastro Union

LUZERN, den 11. Oktober 2012 LEBENSART
11
T
anja Grandits ist die einzige Frau, die in der
Elite der Schweizer Spitzenköche Fuss gefasst
hat. Schon während ihrer Kindheit auf
der Schwäbischen Alb wusste sie, dass sie einmal
etwas mit Lebensmitteln und gutem Essen
zu tun haben wollte. Denn was zuhause in Sachen
Kulinarik geboten wurde, entsprach in
keiner Weise ihren Vorstellungen von Stil, Geschmack
und Konsistenz. Folgerichtig besuchte
sie im süddeutschen Balingen ein Gymnasium,
das sich auf eine ernährungswissenschaftliche
Ausbildung spezialisiert hatte und verschlang
alles, was sie in Büchern, Zeitschriften und Zeitungen
an Wissenswertem rund um die Esskultur
und die Lebensmittelkunde in die Finger
bekommen konnte. Ein Abschluss an der Uni
sollte das Ganze krönen. Doch bereits nach wenigen
Semestern wusste die angehende Chemikerin,
dass es nicht das sterile Labor war, in dem
sie einmal arbeiten würde. Nein, sie wollte in
die Küche. Diesen einzigartigen Mikrokosmos,
der nur so strotzt vor Leben und Gerüchen, wo
man schmeckt, schleckt, sinniert und schaut,
und wo es all diese unglaublichen Ingredienzien
gibt, mit denen man nach Lust und Laune
experimentieren und die tollsten Gerichte herbeizaubern
kann. Und das alles erst noch inmitten
dieser wunderbaren Gerätschaften, die
man fürs Kochen und Backen halt so braucht;
allen voran das Kleinwerkzeug wie Mörser, Kugelausstecher
und Schäler. Ein Traum! Noch
heute klappert sie in Paris oder New York all die
Läden ab, die sich auf Küchenhelfer spezialisiert
haben. Und findet dabei auch mal Guetzliausstechförmchen
mit Motiven von Dinosauriern
und Mondraketen.
Diekindliche Verspieltheit istallerdingsnur
eine Seite dieser zierlichen Frau mit dem asiatischen
Touch. Auf der anderen Seite ist da ein
unbeugsamer Wille. Ein Riesenehrgeiz. Und die
Überzeugung, dass das fachliche Know-how die
Grundlage zu allem ist. Es sei heute unabdingbar,
meint sie einmal im Gespräch, dass man auf
dem neuesten Stand der Technik sei und all die
neuen Fertigungstechniken beherrsche. Anders
sei es nicht möglich, an der Spitze mitzukochen.
Zwar ist ihr liebstes Werkzeug in der
Küche nach wie vor ihr altes Japanmesser. Aber
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TANJA GRANDITS –
STUCKI BASEL
Mit 1 Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten ist
Tanja Grandits vom «Stucki», Basel, die am höchsten
dotierte Köchin in der Schweiz.
Sie hat der H et GZ ihre Küche gezeigt und dabei
auch etwas aus dem Nähkästchen geplaudert.
genauso faszinierend findet sie inzwischen ihre
grossen Küchengeräte: «Unsere V-Zug-Steamer
find ich natürlich toll (sie lacht kurz keck
auf, weil sie mit der Zuger Firma einen gut dotierten
Sponsoringvertrag abgeschlossen hat …).
Nein, im Ernst. Die sind wirklich extrem praktisch.
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von denen und bekommen jetzt nochmals vier
neue dazu. Die meisten davon sind auf Rädern,
so dass wir sie auch zum Catering mitnehmen
können. Ausserdem brauchen wir sie für unser
neues Brotkonzept und garen damit ‹sous-vide›.
Man kann die ganz genau einstellen, was für den
Service sehr praktisch ist.»
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Überhaupt sind ihr die Abläufe in der Küche
wichtig. Damit alles reibungslos funktioniert,
braucht man aber auch den nötigen Platz: «Ich
finde es wichtig, dass an jedem Punkt zwei
Leute bequem aneinander vorbeigehen können»,
meint sie. «Das war das Schlimmste früher, dieser
ständige Körperkontakt, den man nicht
will.» Wunderschön sei zudem, dass sich die Pâtisserie
nicht in der Hauptküche, sondern abgetrennt
davon im Untergeschoss befinde. Ein
Riesenvorteil – allein schon der Gerüche wegen.
Das einzige, was sie noch störe, sei die Lüftung:
«Die ist wirklich hässlich. Aber nächstes Jahr
machen wir sie neu. Dann ist es hier perfekt.»
Idyllische Verhältnisse also, von denen die
meisten Köche nur träumen können. Mit ein
Grund ist sicherlich, dass das Gebäude bereits
bei seiner Errichtung im Jahr 1928 als Ausflugsrestaurant
für die stadtgeplagten Basler Bürger
geplant gewesen war. Hans Stucki hatte dann
in den 1960er-Jahren, nachdem er die Liegenschaft
erworben hatte, das Seine dazu beigetragen
und die Arbeitsstationen und -abläufe perfektioniert.
Dann kam vor zwei Jahren ein fast
kompletter Umbau, der in enger Zusammenarbeit
mit dem Küchenplaner Wolfgang Hermann
von der HWM über die Bühne gegangen
ist. Doch bis zur heutigen Perfektion hatte es
auch bei Tanja Grandits viele Jahre harter Arbeit,
extremer Entbehrungen, Erfahrungen
und Erinnerungen gebraucht, die sie (wie wohl
jeder andere Kollege) teilweise gerne aus dem
Gedächtnis streichen würde: «Eines meiner
schlimmsten Erlebnisse in der Küche», erinnert
sie sich schaudernd, «hatte ich gleich zu Beginn
in der Schnupperlehre. Ich hatte frühmorgens
anzutreten und musste – ich war damals noch
überzeugte Vegetarierin – Milken putzen. Die
lagen in einer Tonne in einer trüben und stinkenden
Brühe, und ich musste diese schleimigen
Häuteabziehen. Grauenhaft!» In derverkürzten
Kochlehre im berühmten Luxushotel Traube im
süddeutschen Tonbach lernte sie schnell, wie sie
sich vor dem gehassten Forellenschlachten drücken
konnte. Und später dann, im «Claridge’s»
in London, wo sie ihre wohl wildeste Zeit er- …
Fortsetzung Seite 12

12 LEBENSART
LE CHEF (LA CHEFFE)
Tanja Grandits,Jg. 1970, wuchs
im süddeutschen Albstadt auf,
besuchte im nahe gelegenen Balingendasernährungswissenschaftliche
Gymnasium und studierte
einige Semester Chemie
an der Universität Tübingen.
Da sie ihr Herz schon längst an
den Herd und all die wunderbaren
Gewürze und Zutaten verloren
hatte, brach sie das Studium
ab und machte eine Kochlehre
im renommierten Luxushotel
Traube Tonbach. Von hier aus
brach sie auf in die Welt, kochte
in London im noblen «Claridge’s»
undlernte im südfranzösischen
Château de Montcaud in Bagnolsur-Cèze
den dort tätigen Küchenchef
René Graf, ihren künftigen
Ehemann, kennen. 2001
eröffneten die beiden ihr erstes
gemeinsames Lokal, das «Thurtal»
in Eschikofen/TG, und sorgten
schnell für Furore. 2006, im
selben Jahr, in dem ihre Tochter
Emma geboren wurde, wählte
«GaultMillau» die frischgebackene
Mutter Tanja Grandits
zur «Köchin des Jahres». 2008
übernahmen die Eheleute Graf
Grandits dann das legendäre
Restaurant Stucki in Basel und
eroberten mit ihrer kreativen
Aromaküche dieHerzen der
Gäste und Kritiker im Sturm
(17 GaultMillau-Punkte, 1 Michelin
Stern). Tanja Grandits arbeitet
seit einigen Jahren engmit
demdeutschen Food-Fotografen
Michael Wissing zusammen, der
es wie kein Zweiter versteht, ihre
Philosophie und ihr Essen bildmässig
zu inszenieren. Aus dieser
Zusammenarbeit sind drei erfolgreiche
Kochbücher hervorgegangen
mit den Titeln «Aroma pur»,
«Alles klar – im Glas gekocht,
im Glas serviert» sowie «Eingemacht
& Ausgepackt. Geschenke
aus meiner Küche». Tanja Grandits
findet Inspiration in den
Kochtöpfen Asiens, aufdem
Union Square Market in New
York, beim Joggen durchs Bruderholz
Basel sowie beim Zeichnen
mit ihrer Tochter Emma.
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Blick ins Allerheiligste: Tanja Grandits Büro liegt in der Einliegerwohnung
über dem Restaurant. Hier entstehen ihre Rezepte.
…
lebte, wurden aus ästhetischen Gründen
Dinge gemacht, die sie noch heute innerlich zusammenzucken
lassen: «Dort wurden Hummer
lebendig aufgespiesst, damit sie sich beim Kochen
nicht verbiegen. Oder dann
sehe ich manchmal diese vierzigjährigen
Breaker vor mir, die
man lebendig zerhackte, um sie
dann zu Saucen oder Suppen zu
verarbeiten. Ganz, ganz grauenhaft.»
Doch wie fast alles im
Leben hatte auch London seine
zwei Seiten. Die tollste Küche sei
das gewesen im «Claridge’s». Nur
schon wegen der Grösse und der
völlig unterschiedlichen Leute,
die dort gearbeitet hätten. «Man
musste nichts putzen, nichts auf- GEHEIMNISVOLLE
räumen. Nachts kamen die ‹night GEWÜRZE
cleaners›, fast schon wie Heinzel- und unterschiedlichste
männchen. Und wenn man eine Gewürzmischungen hebt
Pfanne brauchte, konnte man Tanja Grandits in zwei dafür
sie bloss anpiepsen, und dann vorgesehenen Schubladen
wurde sie schon geliefert. Dort auf. Wenn die Brigade einmal
konnte man einfach nur schaf- nicht weiterkommt, holt sie
fen.» Andererseits sei es auch ex- sich hier ihre Inspiration.
trem anstrengend gewesen. Und
sehr heiss. Aber das müsse man einfach einmal
in seiner Laufbahn erlebt haben, so eine raue
Küche. «Nur schon um zu sehen, wie man es selber
eigentlich gar nicht haben will.»
Und noch eine wunderbare Erfahrung
machte Grandits im Londoner Luxushotel:
Da ihr Chef wusste, dass sie das super aufregend
fand, durfte sie den Privatköchen assistieren,
die im Gefolge der Stars und Könige
ins Haus kamen. An einen erinnert sie sich besonders
gut: «Das war der Koch des Emirs von
Qatar. Der hatte einen riesengrossen schwarzen
Gewürzkoffer. Das war sein Heiligtum. An den
durfte niemand ran, nicht mal berühren war erlaubt.
Ich hätte mir die Hand abhacken lassen,
um da mal einen Blick reinwerfen zu dürfen.»
Leider vergeblich. Oder zum Glück. Wie mans
nimmt. Auf jeden Fall hat dieses Erlebnis dazu
geführt, dass Tanja Grandits in ihrer eigenen
Küche ebenfalls ein Geheimnis hat, das sie erst
auf Nachfragen hin preisgibt: «Ja, ich habe zwei
grosse Schubladen, die sind voller Gewürze», er-
zählt sie dann doch. «Da ist alles drin, was es
gibt. Auch ziemlich lustige Sachen wie Blütenpulver,
eigene Gewürzmischungen, Teesalze.
Das finde ich unglaublich spannend. Wenn ich
neue Menüs kreiere und wir in
der Küche den Feinschliff machen
und nicht weiterkommen, dann
rennen wir immer zuerst zu den
Schubladen und holen da was, um
uns inspirieren zu lassen.» Was
die Gewürzliebhaberin allerdings
nicht mag, ist gemahlener weisser
Pfeffer, weil der so fies sei. Und
wenn sie schon dabei ist: Lieblos
gemachte und ranzig gewordene
Gewürzmischungen seien ein
No-Go. Genau wie Speck. Dieser
decke geschmacklich alles andere
zu, werde aber von vielen Kollegen
dennoch häufig verwendet.
Das sei definitiv nicht ihr Ding.
Viel lieber mag sie das, was am
schönsten und am frischesten ist.
Im Sommer Kräuter und Gemüse.
Knackig, frisch und voller Leben.
Oder schöne Früchte. Und, selbstverständlich,
möchte man sagen,
Gewürze. Sie liebe es ausserdem über alles, mit
Tee zu kochen, meint die 42-jährige Powerfrau.
Und natürlich möge sie all die Schätze, die ihr
ihre Waldfrau Franziska jeweils aus dem Unterholz
bringe. Die Franziska sei eine Geschichte
für sich. Aber da ist selbst für eine Tanja Grandits
immer mal wieder etwas völlig Neues darunter:
«Sie hat mir vor kurzem etwas gebracht,
das fand ich zuerst total ‹gruusig›. Das waren so
kleine braune ‹Bölleli›. Irgendwie widerlich. Es
stellte sich dann heraus, dass das die Eier von
der Stinkmorchel waren.» Die Stinkmorchel
selbst könne man ja nicht essen. Die Eier hingegen
seien vorzüglich. Und ausschauen tue es
erst noch wie brauner Kaviar. «Wahnsinn!» –
«Ja», antwortet man da schon fast automatisch.
Wahnsinn in seiner besten Ausprägung. «Terroir
Bruderholz» sozusagen. Oder doch «D.O.C.
Forêt de Bâle»? Naja, solange es nicht die schwäbische
Alb ist, die als Referenz hinzugezogen
wird, ist es Tanja Grandits imGrunde genommen
schon recht. PhilippBitzer
LA CUISINE
Küchengeräte
× Induktionsherd, 8 Kochfelder
× 1 Salamander
× 1 Grillplatte
LUZERN, den 11. Oktober 2012
Tanja Grandits
Küche aus der
Froschperspektive.
Auf die speziellen
Wärmelampen über
der Mise en place im
Bildhintergrund ist
die Basler Spitzenköchin
ganz besonders
stolz.
× 1 Fritteuse, Spezialanfertigung, Küchen-
bauer Hermann Wolfgang HWM
× 1 Rational SCC Combisteamer
× 4 Combisteamer, V-ZUG XLS
× 1 Kitchen Aid
× 1 Kenwood Rührmaschine
× 2 Bodum Gewürzmühlen
× 1 Pacojet
× 1 Vorwerk Thermomix
× 1 Hugentobler Hold-o-mat
× 1 Rotor Kutter 12 Liter
× 1 Spülmaschine Winterhalter GS 650
× 1 Spülmaschine Winterhalter GS 29
× 1 Spülmaschine Winterhalter GS 515 Energy
× 2 Rotor Standmixer GT800
× 1 Bamix Stabmixer
× 1 Turmix Stabmixer
× 1 Turmix Entsafter
× 1 Turmix Handrührgerät
× 2 Soehnle Küchenwaagen
× 1 Schrumpfbeutel Vakuumgerät FC75,
Saropack
× 1 Vakuumgerät VC999
× 1 Teigausrollmaschine, Pitec
× Itris Aufschnittmaschine, Obrecht
× 2 V ZUG Induktionskochfelder
× 2 Etagen-Backöfen Pâtisserie, Basag
× 1 Rührmaschine, gross Marimixer vanBär
× 1 Lips Supra 22, gross mit Fleischwolf
× 2 Eiswürfelmaschinen, Forster
× 1 Kochkippkessel 100 Liter HWM
× Kühlschubladen, Spezialanfertigung
Forster
Mitarbeiter Küche
× Marco Böhler – Sous-chef
× Fabian Wehrli – Demi-sous-chef
× Stefanie Rappe – Chef garde-manger
× Julien Duvernay – Chef pâtissier
× Alexander Hiller – Demi-chef pâtissier
× Daniela Capela – Commis pâtissier
× Anna Zürcher – Demi-chef de partie
× Claude Bernasconi – Bäcker
Lernende Küche
× Kay Mettier – 3. Lehrjahr
× Nicolai Wiedmer – 2. Lehrjahr
× Samuel Bron – 2. Lehrjahr
× Flora Depierre – 1. Lehrjahr
× Philipp Weidmann – 1. Lehrjahr
Backoffice-Küchenhilfe
× Habtom Afewerki
× Ganes Nagaratnam