Rind- und Schweinefleisch MaRkenlehRbRief - Westfleisch e.G.

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16 wARenwiSSen Schwein Schweinefleisch stammt von jungen, etwa sechs Monate alten Tieren. Es ist rosa, saftig, zart und feinfaserig. Beim Schwein hat das Geschlecht keinen Einfluss auf die Fleischqualität. Männliche Ferkel werden vor Geschlechtsreife – heute überwiegend unter Zugabe von Schmerzmitteln – kastriert, damit der unerwünschte, übel riechende „Ebergeruch“ während der Zubereitung durch Hitzeeinwirkung nicht auftritt. Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel. Die Jungschweine sind nicht älter als sechs Wochen und wiegen etwa zwischen zehn und zwölf Kilogramm. In den vergangenen 50 Jahren hat Schweinefleisch kräftig abgespeckt. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts wurden den Verbraucherwünschen entsprechend magere Schweine gezüchtet. Sie besitzen etwa 50 Prozent weniger Speck als ihre Vorfahren, dafür mehr Fleisch und 16 statt zwölf Rippen. Selbst ursprünglich fette Teilstücke wie Bauch besitzen heute einen hohen Magerfleischanteil. Inzwischen hat sich herausgestellt, dass mageres Fleisch nicht immer wünschenswert ist. In jüngster Zeit fragen Verbraucher an der Fleischtheke wieder öfter nach marmorierten oder durchwachsenen Stücken; Fleisch, bei dem die Muskelfasern stärker Beim ReifepROZeSS wiRd dAS fleiSch l mürbe, zart und entfaltet seinen typischen Geschmack ! ✔ von Fett durchzogen sind. Schließlich ist Fett ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch. Die Schweinehälften unterteilt man in vier grob zerlegte Teilstücke: Schinken, Kotelett Bauch und die Schulter, dazu noch der Kopf. die wichtigsten Teilstücke Der Kopf dient nur noch in Ausnahmefällen dekorativen Zwecken in einer Verkaufstheke. Aus dem Teilstück lassen sich vor allem herzhafte, würzige Suppen und Schweinskopfsülzen herstellen, es ist aber auch gut für deftige Eintöpfe und Erbsensuppe. In der Produktion wird das magere, noch warme Fleisch oft für die Herstellung von schmackhafter Leberwurst eingesetzt oder auch für Schweinskopfsülzen verwendet. Die Schweinebacke – besonders gern in Norddeutschland gegessen – eignet sich ebenfalls hervorragend für Eintöpfe aller Art. Das Vorder- wie hintereisbein, möglichst in zwei bis drei Scheiben gesägt, wird an der Ladentheke zum Kochen für einen schmackhaften Eintopf empfohlen. Die Grillhaxe wird aus dem Hintereisbein geschnitten und oft in der „heißen Theke“ angeboten. Schweinenackensteak Dicke Rippe ? Schweinehalsstrang Haxe Schweinebauch Schweinespeck Schweineschnitzel SchweinefleiSch hAT in den VeRGAnGenen 50 JAhRen l kräftig abgespeckt l kräftig an Fett zugelegt l kräftig an Wasser verloren Schinken Haxe Schweinefilet Schweinekotelett
18 wARenwiSSen Die Schulter (auch: Bug, Blatt, Schaufel, Vorderschinken, Bügerl) wird hauptsächlich für die Wurst- oder Kochschinkenherstellung gebraucht (Vorderschinken). Im Laden trennt man vielfach das dünne Stück der Schulter (Verwendung für Schweinemett) vom dicken Stück, das ein kompaktes Rollbratenstück ergibt. Verschiedenartig gewürzt oder auch gefüllt ist dieses dicke Bugstück immer eine Variation in der Ladentheke – teils auch mit Schwarte. Das dünne Stück (falsches Filet und Mittelschulter) eignet sich zur Herstellung von schmackhaftem Schweinemett. Man sollte immer darauf achten, dass die Sehnen weitgehend entfernt sind. Die ganze Schulter mit Knochen findet mit Schwarte als deftiger Krustenbraten Verwendung, in Scheiben geschnitten und mariniert sind im Sommer oft als Holzfällersteaks auf dem Grill. Schweinebauch (auch: Wammerl) wird wie gewachsen (mit Knochen) und ohne Knochen angeboten; aber auch mit und ohne Schwarte. Das Teilstück liefert preisgünstiges Fleisch im Ganzen oder als Scheiben, zum Beispiel zum Grillen. Zwischen Bauch und Schulter liegt die dicke Rippe (auch: Brust, Brustspitze, Brüster). Das Teilstück besteht aus grobfase- rigem Fleisch, das zum Kochen, Braten, Schmoren und in Scheiben auch zum Grillen geeignet ist. Der nacken (auch: Hals, Kamm) ist der vordere Teil des Kotelettstrangs; sein Fleisch ist durchwachsen und saftig. Er eignet sich zum Braten, Schmoren, Kurzbraten und Grillen. Je nach Art der Stückelung kann Schweinenacken in Scheiben geschnitten als Kotelett, wie gewachsen als deftiger Nackenbraten oder vom Knochen gelöst (schier) als Braten angeboten werden. Der fette Speck liegt als breiter Streifen auf dem Schweinerücken vom Nacken bis zum Schwanzansatz. Er wird als Geschmacksträger einigen Gerichten zugegeben. Mit Rückenspeck werden auch Fleischpasteten (Leberpastete) umhüllt. In Würfel geschnitten und ausgelassen verfeinert Rückenspeck den Geschmack von herzhaften Fleischgerichten, Eintöpfen und Suppen. Mit Speck gespickte Bratenstücke behalten ihren Saft während der Zubereitung. Kotelett (auch: Karree, Karbonade) ist das wohl vielseitigste Teilstück des Schweins und wird in der Bezahlung der Landwirte, gemessen am Handelswert, am höchsten bewertet. In der Fleischproduktion kommt es ! dieS SchweinefleiSch iST eine ThemenBeZOGene hAT in den VeRGAnGenen AnTwORT 50 JAhRen l ✔ Rud kräftig et abgespeckt wissim venim zzrit eugue dit ut nos acipit, conum quisl ut augiamet. – wie der Nacken – auch als Kasseler (flüssig gesalzen und mild geräuchert) mit und ohne Knochen zur Geltung. Die Wurstproduktion verwendet das Kotelett ohne Knochen (Lachs) für feinen Lachsschinken. Der Laden-Metzger schneidet magere Rückensteaks für Pfanne und Grill daraus. Im Vergleich zum Lendenstück sind die Rückensteaks zum Nacken hin etwas schmackhafter weil marmorierter. Das vordere Stück des Karrees, das Stielkotelett, wird durch die Form der eingewachsenen Rippenknochen bestimmt. Der hintere Teil des Karrees, also dort wo das Filet dicker wird, ist wegen des geringeren Knochen- und Fettanteils gefragter und teurer. Hier ist das Fleisch fester und magerer, aber damit auch beim Grillen schnell trockener. Ein bis zwei Tage in Marinade eingelegte Steaks sind eine „zarte“ Alternative. Dabei, wie bei anderen marinierten Fleischstücken auch, sollte man als Ladenmetzger die Einwirkzeit gleichmäßig halten, damit der Kunde nicht von der unregelmäßigen Zartheit seines Steaks enttäuscht ist. Mit der Zeit gewinnt ? dAS dieS hinTeReiSBein iST eine ThemenBeZOGene empfiehlT Sich fRAGe AlS l mit saftiges drei Steak möglichen Antworten l mit zarter drei Braten möglichen Antworten l mit Grillhaxe drei möglichen Antworten Marinierte Steaks vom Schweinefleisch sind der Top-Seller in der Grillsaison. man Erfahrung darin „was bei welchem Wetter läuft“ und was nicht. Darauf sollte man seine Theke vorbereiten. Das Schweinefilet ist ein längliches, sehr zartes, saftiges Fleischstück von etwa 500 Gramm. Überwiegend wird das Filet in Scheiben geschnitten und als Medaillon kurz gebraten. Möglich ist aber auch die Verwendung im Ganzen. Der größere Teil, die Filetspitze, ist in den Knochen des Kotelettstranges eingebettet, der kleinere, dickere Filetkopf liegt im Schinken. Durch die heute automatisierte Zerlegung werden deshalb in der Regel Kopf und Spitze getrennt angeboten. Ganze Filets, die von Hand ausgeschnitten werden müssen, sind deshalb in der Regel teurer. Der Schinken (auch: Keule, Schlegel) besteht aus den Teilstücken Oberschale (Kluft, Ober-Frikandeau), Unterschale (Unter-Frikandeau), Nuss und Hüfte (Schinkenspeckstück) und Hintereisbein. Die Teilstücke zeichnen sich durch vielfältige Verarbeitung und Zubereitungsformen aus. Schinkenteilstücke eignen sich zum Braten, Schmoren und in Scheiben geschnitten bsonders zum Kurzbraten.
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