Rind- und Schweinefleisch MaRkenlehRbRief - Westfleisch e.G.

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wARenwiSSen
das futter macht‘s
Sorgfältig auf Tier und Haltung abgestimmtes
Futter ist eine wichtige Voraussetzung
für hohe Fleischqualität. Hochwertiges Futtergetreide,
möglichst aus eigenem Anbau,
gemischt mit den notwendigen Vitaminen,
Mineralstoffen und Spurenelementen ergibt
ausgewogene Kraftfuttermischungen für
alle Masttiere. Durch kurze Mastzeiten wird
nur ein geringer Anteil eingelagertes Fett
gebildet.
Die landwirtschaftlichen Betriebe sorgen dafür,
dass nur zugelassene Futtermittel bei
Aufzucht und Mast verwendet werden.
deR VeRBRAucheRTRend GehT Zu
l weniger, aber hochwertigerem Fleisch
! ✔
Aufgrund der dokumentierten Futtermenge
und der entsprechenden Schlachtauswertung
können Verbesserungsmaßnahmen
für die kommende Mastperiode entwickelt
werden.
Amtliche Futtermittelüberwachungsstellen
und die freiwillige Selbstkontrolle der Futtermittelhersteller
überwachen kritisch das Einhalten
aller rechtlichen Vorschriften bei der
Herstellung von Tierfutter.
Die Qualität von Fleisch wird durch verschiedene
Faktoren beeinflusst:
l nährwert: Die verschiedenen
Fleischsorten unterscheiden sich nicht
wesentlich im Gehalt an Eiweiß, Fett,
Vitaminen und Mineralstoffen. Grundsätzlich
ist mageres Fleisch, wie zum Beispiel
Schnitzel, Filet mit zirka 70 Prozent
Wasser und nur etwa zwei Prozent Fettanteil
ein sehr fettarmes Lebensmittel,
das entweder durch aromatische Würzung
oder aber durch Fettzugabe richtig
schmackhaft wird. Oder das Teilstück ist
von Haus aus etwas fetter und damit
Gutes Futter ist die Voraussetzung für gutes Fleisch.
Nährwerttabelle
schmackhafter. Rindfleisch hat einen hohen
Anteil an natürlichem Eisen und ist
deshalb auch sehr wertvoll.
l Genusswert: Er wird bestimmt durch
Eigenschaften wie Zartheit, Geschmack,
Geruch, Form und Farbe des Fleischs. Ist
die Fettverteilung im Fleischstück sehr
ausgewogen (gute Marmorierung), so
erhöht das die Zartheit und auch den
Geschmack.
l Technologische eignung: Dazu gehört
die Eignung der Teilstücke für verschiedene
Herstellungs- und Garverfahren,
?
eneRGie eiweiSS feTT wASSeR chOleSTeRin
Rindfleisch, Filet 152 kcal 29,6 g 3,6 g 65,7 g 73 mg
Rindfleisch, Hackfleisch 223 kcal 27,6 g 12,2 g 58,4 g 61 mg
Rindfleisch, Rumpsteak 225 kcal 28,9 g 12,1 g 57,6 g 82 mg
Kalbfleisch, Brust gefüllt 192 kcal 18,9 g 12,7 g 62,9 g 88 mg
Kalbfleisch, mager 137 kcal 27,2 g 4,8 g 68,4 g 73 mg
Kalbfleisch, mit Fett 152 kcal 27,9 g 2,7 g 67 g 74 mg
Kalbsfleisch, Haxe 173 kcal 28 g 6,8 g 64,1 g 73 mg
Schweinefleisch 201 kcal 28,7 g 9,6 g 60,7 g 86 mg
Schweinefleisch, Bauchspeck 320 kcal 16 g 28,9 g 54,4 g 60 mg
Schweinefleisch, Haxe 209 kcal 28,9 g 10,3 g 59,7 g 77 mg
Schweinefleisch, Kochschinken 113 kcal 18,4 g 3,9 g 73,8 g 49 mg
Schweinefleisch, Kassler 172 kcal 16,6 g 11,4 g 64,2 g 51 mg
Schweinefleisch, Rohschinken 258 kcal 18,3 g 4,4 g 69,5 g 51 mg
Angaben beziehen sich auf die Inhaltsstoffe von 100g der genannten Lebensmittel.
Quelle: Quelle: Hans-Joachim Rose, „Küchenbibel – Enzyklopädie der Kulinaristik“, Tre Torri Verlag
die Fähigkeit, bei der Zubereitung den
Fleischsaft zu halten. Eine Vorsortierung
wird, oft schon im Zerlegebetrieb, durch
die Messung des pH-Werts erreicht, sodass
jeder Wurstverarbeitungsbetrieb
die für ihn richtige Ware erhält.
l hygiene: Eine produktgerechte Fleischhygiene
wird durch sorgfältige Behandlung
beim Schlachten und Zerlegen sowie
durch Kühlung gewährleistet.
Lebensmittelkontrolleure überprüfen regelmäßig
die Einhaltung der Vorschriften.
die VeRSchiedenen fleiSchSORTen unTeRScheiden Sich im GehAlT
l nicht wesentlich
l ganz stark
l überhaupt nicht