Rind- und Schweinefleisch MaRkenlehRbRief - Westfleisch e.G.

mediadidact:
Deutscher Fachverlag GmbH · Mainzer Landstraße 251 · 60326 Frankfurt am Main · www.mediadidact.de
MaRkenlehRbRief
Rind- und Schweinefleisch

Rind- und
SchweinefleiSch
Ein Markenlehrbrief der
Mediadidact,
Deutscher Fachverlag GmbH,
Frankfurt am Main,
in Zusammenarbeit mit der
Westfleisch eG,
Münster

2 impReSSum VORwORT
Konzeption und entwicklung:
Deutscher Fachverlag GmbH
Mediadidact
Mainzer Landstraße 251
60326 Frankfurt am Main
Tel.: +49 69 7595-2212
Fax: +49 69 7595-2210
info@mediadidact.de
www.mediadidact.de
in Zusammenarbeit mit der
Westfleisch eG
Brockhoffstraße 11
48143 Münster
www.westfleisch.de
chefredaktion:
Marcelo Crescenti
Objektleitung:
Oliver Peik
Redaktionelle leitung:
Bernd Nusser
Autor:
Stephan Schubert
Grafische Gestaltung:
Deutscher Fachverlag, Edith Graßmann
1. Auflage 2010
Bildnachweis:
Fotolia.com (Cover: alessia; 5: Elenathewise; 12: focus finder; 14, 26: contrastwerkstatt; 19: Yvonne Bogdanski;
23: Silvia Bogdanski; 24: Svenja98; 25: silver chapsticks; 27: Leah-Anne Thompson
Lebensmittel Zeitung (Seite 3: Bert Bostelmann; 4: Ute Schmidt; 6: Lukas Georg)
Westfleisch (Seite 11, 15, 28)
wussten Sie eigentlich, …
… dass Fleisch seit Jahrtausenden Grundlage
menschlicher Ernährung ist? In der überwiegenden
Zahl der Länder der Welt gehört
Fleisch zu den Grundnahrungsmitteln und
bietet dem Lebensmitteleinzelhandel eine
gute Möglichkeit, sich mit erstklassiger Ware
bei den Kunden zu profilieren. Egal ob in
der Bedientheke oder aus dem SB-Regal –
Fleisch steht zumeist in irgendeiner Form auf
dem Einkaufszettel der Verbraucher. Es ist
fester Bestandteil des Speiseplans und wertvoller
Rohstoff für die Weiterverarbeitung
und Veredelung zu Wurstwaren.
Neben zahlreichen Spezialitäten wie Kalb-,
Lamm- oder Wildfleisch dominiert in der
Gunst der deutschen Bevölkerung ganz eindeutig
das Schweinefleisch mit einem jährlichen
Pro-Kopf-Verbrauch von rund 39 Kilogramm.
Unter den Rotfleischsorten liegt
Rindfleisch mit einem Pro-Kopf-Verzehr von
8,5 Kilogramm jährlich auf Rang zwei. Mit
„Verzehr“ ist der Verbrauch abzüglich Knochen,
Tierfutter, industrielle Verwertung sowie
Verluste gemeint.
In diesem Markenlehrbrief lesen Sie alles
Wissenswerte über diese beiden wichtigsten
Sorten, von der Marktbedeutung über die
Erzeugung, die Kontrollen und Qualitätssicherung
bis hin zu wertvollen Tipps zum
erfolgreichen Fleischverkauf.
Attraktive Präsentation: Fleisch bietet dem Lebensmitteleinzelhandel
eine gute Möglichkeit, sich mit
erstklassiger Ware bei den Kunden zu profilieren.
Eine bewusste Ernährung gewinnt bei den
Verbrauchern zunehmend an Bedeutung.
Die Konsumenten fragen nach – hier sind
Sie als Lebensmittelhändler mit Ihrem Wissen
über die Warengruppe ganz besonders
gefordert.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lernen
und viel Erfolg beim Verkaufen!
ihr westfleisch-Team

4 TippS Zum leRnen
Bevor Sie weiterblättern …
... sollten Sie die folgenden Zeilen lesen.
Die Broschüre ist so aufgebaut, dass Sie auf
kurzem Weg das Wichtigste zum Thema
Rind- und Schweinefleisch, zu den entsprechenden
Produkten im Handel sowie dem
verkaufsfördernden Umgang mit ihnen erfahren.
Jede der folgenden Doppelseiten enthält
eine in sich abgeschlossene Information und
zusätzlich eine Testfrage, mit der Sie Ihr Wissen
noch einmal überprüfen können. Die
dazugehörige Lösung findet sich auf der jeweils
nächsten Seite. Der Testbogen am
Schluss der Broschüre gibt Ihnen Gelegenheit,
das Gelernte noch einmal unter Beweis
zu stellen.
Viel Spaß bei der lektüre!
Fleisch ist eine beratungsintensive Warengruppe.
An der Bedientheke können Sie Ihr Wissen im
direkten Kundenkontakt unter Beweis stellen.
inhAlT
mARKTdATen
wARenwiSSen
pOS-pRAxiS
GuT Zu wiSSen
TRAininG
Herzhaft und schmackhaft:
Gegrillte Steaks sind bei den
Verbrauchern besonders beliebt.
Die Welt isst am liebsten Schweinefleisch .. 6
Deutsche Fleischproduktion gestiegen ....... 8
Trend zu hochwertigem Fleisch ...............10
Das Futter macht‘s .................................12
Gut gereift .............................................14
Schwein .................................................16
Rind .......................................................20
Tipps für den Fleischverkauf ...................24
Strenge Kontrollen sichern Qualität ........26
Qualitätspartnerschaft Westfleisch ..........28
Lexikon ..................................................30
Abschlusstest 1 ......................................31
Abschlusstest 2 ......................................32

6 mARKTdATen
die welt isst am liebsten Schweinefleisch
Weltweit wurden 2009 rund 280 Millionen
Tonnen Fleisch produziert. Davon entfielen
106,1 Millionen Tonnen auf Schweinefleisch.
Rindfleisch steht bei Verbrauch und
Erzeugung nach Schweine- und Geflügelfleisch
an dritter Stelle (siehe Grafik auf dieser
Seite).
china marktführer
In der EU wurden im Jahr 2009 insgesamt
22 Millionen Tonnen Schweinefleisch erzeugt.
Weltweiter Marktführer in dieser
Sparte ist China: 2009 lag die produzierte
Menge bei 48,5 Millionen Tonnen (siehe
Grafik Mitte). Für 2012 sagen Experten mehr
als 55 Millionen Tonnen Schweinefleisch aus
China voraus. Während sich die Schweineerzeugung
EU-weit 2008 mit 256 Millionen
Stück gegenüber 2007 verringerte, erreichte
Deutschland mit 54,6 Millionen geschlachteten
Schweinen schon Rekordniveau und
steigerte diesen Wert 2009 nochmals auf
knapp 56,2 Millionen (siehe Seite 8).
Welt-Fleischproduktion 2009
106,1
Schwein
94,7
Geflügel
65,1
Rind
14,2
Schaf
Welt-Schweinefleischerzeugung 2009
48,50
China
22,00
EU-27
10,45
USA
3,12
Brasilien
2,20
Russland
Welt-Rindfleischerzeugung 2009
Angaben in Millionen Tonnen Angaben in Millionen Tonnen Angaben in Millionen Tonnen
Rindfleischimporte
Der Rindfleischmarkt innerhalb der Europäischen
Union (EU) hat sich deutlich verändert.
Lagerten noch vor wenigen Jahren Rindfleischberge
in europäischen Kühlhäusern, ist
Die Fleischabteilung ist unverzichtbarer Bestandteil und Blickfang eines jeden Lebensmitteleinzelhändlers.
die EU mittlerweile schon mehrere Jahre in
Folge auf Rindfleischimporte angewiesen.
BSE stellt aktuell kein Thema mehr dar.
Während Produktion und Verbrauch von
Rindfleisch weltweit seit Jahren steigen,
nimmt die Erzeugung in der EU mit acht Millionen
Tonnen im Jahr 2009 (siehe Grafik
oben rechts) eher ab. Seit 2003, als die Staatengemeinschaft
erstmals mehr Rindfleisch
ein- als ausführte, schrumpft die Vollversorgung
mit selbst hergestelltem Rindfleisch.
?
11,82
USA
8,94
Brasilien
8,00
EU-27
preisentwicklung
5,76
China
3,20
Argentinien
Das beeinflusst zunehmend die preisentwicklung
in der EU und in Deutschland. So
kletterten 2008 die Preise für Rindfleisch,
weil aus Südamerika, insbesondere Brasilien,
über 70 Prozent weniger Rindfleisch auf den
Markt kamen und die Menge anderweitig
beschafft werden musste.
weR iST welTweiTeR mARKTfühReR Bei deR SchweinefleiScheRZeuGunG?
l Deutschland
l Dänemark
l China
Quelle: FAO/afz

8 mARKTdATen
deutsche fleischproduktion gestiegen
In Deutschland wurden im Jahr 2009 gut
7,7 Millionen Tonnen Fleisch aus gewerblichen
Schlachtungen erzeugt; das waren,
nach den Angaben des Statistischen Bundesamtes
(Destatis) in Wiesbaden, 2,5 Prozent
mehr als im Vorjahr (siehe Grafik unten).
An der Fleischerzeugung insgesamt hat
Gewerbliche Schlachtungen 2009
5.252,9
Schweine Geflügel
in Deutschland. Angaben in tausend
Tonnen. Schlachtungen insgesamt:
7.742,3 Tausend Tonnen.
1.288,7
1.177,8
Rinder
20,1
2,8
Schafe Ziegen
und Pferde
Quelle: Statistisches Bundesamt
Schweinefleisch mit 67,9 Prozent den
höchsten Anteil. Danach folgt Geflügelfleisch
(16,6 Prozent) und Rindfleisch (15,2
Prozent). Der Anteil von Schaf-, Ziegen- und
Pferdefleisch beträgt zusammen nur 0,3
Prozent.
Die seit Jahren steigenden Schlachtzahlen
von Schweinen erreichten 2009 einen neuen
Höchststand: Mit einem Schlachtaufkommen
von rund 56 Millionen Schweinen wurden
in Deutschland 1,5 Millionen mehr Tiere
geschlachtet als im Vorjahr (plus 2,7 Prozent).
Die erzeugte Menge Schweinefleisch
erreichte ein Rekordniveau von knapp 5,3
Millionen Tonnen. Damit übersteigt das aktuelle
Ergebnis die schon hohe Vorjahresmenge
um 3,1 Prozent oder 158.000 Tonnen.
Der stetige Rückgang der Erzeugung von
Rindfleisch setzte sich dagegen auch 2009
fort: Die Produktion verringerte sich im
Vergleich zum Vorjahr um 0,5 Prozent
(minus 5.500 Tonnen) auf knapp 1,2 Millionen
Tonnen. Entsprechend fiel die Zahl der
gewerblichen Rinderschlachtungen um
0,3 Prozent oder 123.000 Tiere geringer aus
als 2008. Deutlich rückläufig waren dabei
die Schlachtungen von Ochsen und Bullen
(minus 4,9 Prozent; 79 500 Tiere).
weR iST welTweiTeR mARKTfühReR Bei deR SchweinefleiScheRZeuGunG?
l China
! ✔
Fleisch in Deutschland: Pro-Kopf-Verbrauch 2009
Die deutschen Bundesbürger essen im Schnitt 38,9 Kilogramm Schweinefleisch und 8,5 Kilogramm
Rind- und Kalbfleisch pro Jahr.
Trend zu Großbetrieben
Immer weniger deutsche Schlachterei-Unternehmen
produzieren immer mehr: So bündeln
die zehn größten Firmen inzwischen
rund 70 Prozent der Schweineschlachtungen
und haben ihren Anteil in den vergangenen
Jahren weiter gesteigert; 2007 waren es
noch 68 Prozent.
Die drei führenden deutschen Schlachtereien
Tönnies, Vion und Westfleisch teilen bereits
mehr als die Hälfte (nämlich 51 Prozent)
des gesamten heimischen Markts
unter sich auf.
?
Schweinefleisch 38,9 kg
Geflügel 11,1 kg
Rind- und Kalbfleisch 8,5 kg
Sonstiges Fleisch 0,9 kg
Schafs- und Ziegenfleisch 0,7 kg
Innereien 0,3 kg
Quelle: Deutscher Fleischerverband e.V.
Konstant hohes niveau
Trotz gestiegener Schlachtungen ging in
Deutschland der Pro-Kopf-Verzehr bei
Schweinefleisch um 200 Gramm auf 38,9
Kilogramm leicht zurück. Der Verzehr von
Rindfleisch stieg um 0,1 auf 8,5 Kilogramm
(siehe Grafik oben) und liegt somit auf konstant
hohem Niveau. Erstmalig entwickelte
sich Deutschland 2008 zum Nettoexporteur
von Schweinefleisch. Von insgesamt 5,1 Millionen
Tonnen in Deutschland erzeugtem
Fleisch wurden rund 2,2 Millionen Tonnen
beziehungsweise 43 Prozent in 128 Länder
exportiert.
wie hOch lieGT deR RindfleiSch-pRO-KOpf-VeRZehR in deuTSchlAnd?
l 3,3 Kilogramm
l 7,9 Kilogramm
l 8,5 Kilogramm

10
wARenwiSSen
Trend zu hochwertigem fleisch
Seit Haustiere gehalten werden, gibt es Auswahlziele
für die Weiterzüchtung. Es wurden
immer die Tiere, die zum Beispiel am
meisten Milch gaben oder am besten zur
Feldarbeit taugten, ausgewählt und weitergezüchtet.
Der Fachmann bezeichnet dies
als Auswahlzucht.
Rinderzucht
Bis nach 1800 hatte ein Rind eine Widerristhöhe
von 100 bis 120 Zentimetern und ein
Gewicht um 100 Kilogramm. Und meist wa-
ren das Mehrnutzungsrinder, also Tiere für
die Arbeit auf den Feldern, zur Milch- und
Fleischgewinnung. In England, Deutschland,
den Niederlanden und der Schweiz wurden
neue Rinderrassen zur wirtschaftlichen Erzeugung
von Milch und Fleisch gezüchtet,
das Zweinutzungsrind.
Der Erfolg zeigt sich bei Größe und Gewicht:
Heute beträgt die Widerristhöhe eines
ausgewachsenen Rindes etwa 140 Zentimeter
und das Gewicht zwischen 500 und
700 kg. In den letzten Jahren gewann in
Deutschland neben der guten Milchleistung
die gute Fleischleistung als Ziel für die Rinderzucht
zunehmende Bedeutung.
Darunter versteht man heute: gutes Fleisch-
Fett-Verhältnis, frische Fleischfarbe, überdurchschnittliches
Safthaltevermögen,
zarte Fleischkonsistenz.
Durch ständige Überprüfung der Vererbungseigenschaften
und überlegte Auswahl
der Zuchttiere erreichte die Rinderzucht in
Deutschland die herausragende Qualität.
Deutsche Rinder werden als Zuchttiere auf
der ganzen Welt hoch geschätzt.
Die Kuh liefert nicht nur Milch,
sondern auch bestes Fleisch.
wie hOch lieGT deR RindfleiSch-pRO-KOpf-VeRZehR in deuTSchlAnd?
l 8,5 Kilogramm
! ✔
Kalbfleisch
Zartes Fleisch mit feinem Aroma: Kalbfleisch
stammt von Mastkälbern, die nach fünf bis
acht Monaten etwa 200 Kilogramm wiegen
und schlachtreif sind.
Kalbfleisch enthält wenig Bindegewebe und
Fett. Es ist deshalb bei fast jeder Diät erlaubt.
In einem Alter von neun bis zwölf
Monaten wird das Tier Jungrind genannt
und hat ein Gewicht von zirka 240 Kilogramm.
Es muss auf den Etiketten als
„Jungrind“ – nicht mehr als Kalbfleisch
ausgewiesen werden.
Schwein
Schwein, fett oder mager – so wie wir es
mögen. Durch Zuchtauswahl wurde das
fleisch- und fettreiche deutsche Landschwein
gezüchtet. Durch das marmorierte
– mit zarten Fettadern durchzogene –
Fleisch wurde es der Deutschen liebstes Produkt.
Ab Mitte der 1950er-Jahre kam der Trend zu
möglichst fettarmer Ernährung auf. Deshalb
wurden magere Schweine mit viel weniger
Speck und mehr Fleisch gezüchtet.
?
deR VeRBRAucheRTRend GehT Zu
l weniger, aber hochwertigerem Fleisch
l billigem Fleisch
l großen Fleischportionen
Die Aufzucht von Schweinen ist von größter
Bedeutung. Schließlich essen die Deutschen
am liebsten Schweinefleisch.
Die neuen Schweine hatten statt zwölf jetzt
16 Rippenpaare, also acht Koteletts mehr
und größere Schinken. Das brachte aber
nicht nur Vorteile. Das fettärmere Fleisch
wurde beim Zubereiten weniger zart und
schmackhaft.
Heute wählen Kunden wieder öfter das
marmorierte, aromareichere und saftigere
Fleisch. Schweinezüchter liefern jetzt wieder
Tiere, deren Fleisch nach der Zubereitung
saftig und zart ist. Trend: lieber weniger,
aber hochwertigeres Fleisch.

12
wARenwiSSen
das futter macht‘s
Sorgfältig auf Tier und Haltung abgestimmtes
Futter ist eine wichtige Voraussetzung
für hohe Fleischqualität. Hochwertiges Futtergetreide,
möglichst aus eigenem Anbau,
gemischt mit den notwendigen Vitaminen,
Mineralstoffen und Spurenelementen ergibt
ausgewogene Kraftfuttermischungen für
alle Masttiere. Durch kurze Mastzeiten wird
nur ein geringer Anteil eingelagertes Fett
gebildet.
Die landwirtschaftlichen Betriebe sorgen dafür,
dass nur zugelassene Futtermittel bei
Aufzucht und Mast verwendet werden.
deR VeRBRAucheRTRend GehT Zu
l weniger, aber hochwertigerem Fleisch
! ✔
Aufgrund der dokumentierten Futtermenge
und der entsprechenden Schlachtauswertung
können Verbesserungsmaßnahmen
für die kommende Mastperiode entwickelt
werden.
Amtliche Futtermittelüberwachungsstellen
und die freiwillige Selbstkontrolle der Futtermittelhersteller
überwachen kritisch das Einhalten
aller rechtlichen Vorschriften bei der
Herstellung von Tierfutter.
Die Qualität von Fleisch wird durch verschiedene
Faktoren beeinflusst:
l nährwert: Die verschiedenen
Fleischsorten unterscheiden sich nicht
wesentlich im Gehalt an Eiweiß, Fett,
Vitaminen und Mineralstoffen. Grundsätzlich
ist mageres Fleisch, wie zum Beispiel
Schnitzel, Filet mit zirka 70 Prozent
Wasser und nur etwa zwei Prozent Fettanteil
ein sehr fettarmes Lebensmittel,
das entweder durch aromatische Würzung
oder aber durch Fettzugabe richtig
schmackhaft wird. Oder das Teilstück ist
von Haus aus etwas fetter und damit
Gutes Futter ist die Voraussetzung für gutes Fleisch.
Nährwerttabelle
schmackhafter. Rindfleisch hat einen hohen
Anteil an natürlichem Eisen und ist
deshalb auch sehr wertvoll.
l Genusswert: Er wird bestimmt durch
Eigenschaften wie Zartheit, Geschmack,
Geruch, Form und Farbe des Fleischs. Ist
die Fettverteilung im Fleischstück sehr
ausgewogen (gute Marmorierung), so
erhöht das die Zartheit und auch den
Geschmack.
l Technologische eignung: Dazu gehört
die Eignung der Teilstücke für verschiedene
Herstellungs- und Garverfahren,
?
eneRGie eiweiSS feTT wASSeR chOleSTeRin
Rindfleisch, Filet 152 kcal 29,6 g 3,6 g 65,7 g 73 mg
Rindfleisch, Hackfleisch 223 kcal 27,6 g 12,2 g 58,4 g 61 mg
Rindfleisch, Rumpsteak 225 kcal 28,9 g 12,1 g 57,6 g 82 mg
Kalbfleisch, Brust gefüllt 192 kcal 18,9 g 12,7 g 62,9 g 88 mg
Kalbfleisch, mager 137 kcal 27,2 g 4,8 g 68,4 g 73 mg
Kalbfleisch, mit Fett 152 kcal 27,9 g 2,7 g 67 g 74 mg
Kalbsfleisch, Haxe 173 kcal 28 g 6,8 g 64,1 g 73 mg
Schweinefleisch 201 kcal 28,7 g 9,6 g 60,7 g 86 mg
Schweinefleisch, Bauchspeck 320 kcal 16 g 28,9 g 54,4 g 60 mg
Schweinefleisch, Haxe 209 kcal 28,9 g 10,3 g 59,7 g 77 mg
Schweinefleisch, Kochschinken 113 kcal 18,4 g 3,9 g 73,8 g 49 mg
Schweinefleisch, Kassler 172 kcal 16,6 g 11,4 g 64,2 g 51 mg
Schweinefleisch, Rohschinken 258 kcal 18,3 g 4,4 g 69,5 g 51 mg
Angaben beziehen sich auf die Inhaltsstoffe von 100g der genannten Lebensmittel.
Quelle: Quelle: Hans-Joachim Rose, „Küchenbibel – Enzyklopädie der Kulinaristik“, Tre Torri Verlag
die Fähigkeit, bei der Zubereitung den
Fleischsaft zu halten. Eine Vorsortierung
wird, oft schon im Zerlegebetrieb, durch
die Messung des pH-Werts erreicht, sodass
jeder Wurstverarbeitungsbetrieb
die für ihn richtige Ware erhält.
l hygiene: Eine produktgerechte Fleischhygiene
wird durch sorgfältige Behandlung
beim Schlachten und Zerlegen sowie
durch Kühlung gewährleistet.
Lebensmittelkontrolleure überprüfen regelmäßig
die Einhaltung der Vorschriften.
die VeRSchiedenen fleiSchSORTen unTeRScheiden Sich im GehAlT
l nicht wesentlich
l ganz stark
l überhaupt nicht

14
wARenwiSSen
fleischreifung – was
ist das?
Fleischreifung hat eine geschmackliche
und eine die Fleischfaser betreffende Seite,
wobei der Verbraucher in der Regel nur bei
letzterer die Unterschiede wahrnimmt.
Das Zartwerden von Fleisch ist ein mehrstufiger
Prozess, dessen Voraussetzungen
bereits im lebenden Tier angelegt sind.
Die Textur (Zartheit) der Fleischfaser wird
bereits im lebenden Tier durch Geschlecht
(Beispiel: Färsenfleisch ist zarter als das von
Jungbullen) und das Tieralter (Beispiel:
Färsenfleisch ist zarter als Kuhfleisch) vorgeprägt.
Im weiteren Entstehungsprozess des Fleischs
sind aber auch schonender Transport, die
Art der Schlachtung und Kühlung sowie
eben die Lagerdauer für eine gute Fleischreifung
mitverantwortlich.
Je nach Tierart dauert der Reifeprozess unterschiedlich
lange. Während dieser Zeit,
die der Fachmann früher auch „Abhängen“
nannte, kommt es im Fleisch zu Strukturveränderungen
im Muskeleiweiß und im
Der Reifeprozess lockert den Zellverband im Bindegewebe
und gibt dem Fleisch seinen typischen Geschmack.
die VeRSchiedenen fleiSchSORTen unTeRScheiden Sich im GehAlT
l nicht wesentlich
! ✔
Bindegewebe. Der Zellverband lockert sich,
das Fleisch wird mürbe, zart und entfaltet
seinen typischen Geschmack.
Heute wird das Fleisch, insbesondere Rindfleisch,
einer sogenannten „Vacuum-Reifung“
unterzogen, einer hygienischen Fleischreifung
im Beutel, fast ohne Sauerstoff. Diese bezieht
sich nur auf bestimmte, zum Braten
und Kurzbraten verwendete Teilstücke (ohne
Knochen), weil unter Sauerstoffausschluss
das Fleisch länger hält und damit mehr Zeit
zum Zartwerden bleibt. Nach Öffnen des
Beutels wird das Fleischstück unter Sauerstoffeinfluss
wieder kräftig rot. Die Reifezeit
liegt bei 14 bis 28 Tagen.
Nicht jede Großvieh-Tierart wird gleichermaßen
für die Fleischreifung verwendet: Kuhfleisch
wird hauptsächlich für die Wurstproduktion
oder nicht gereift als Suppenfleisch
verwendet. Dazu wird es in kochendem
?
Beim ReifepROZeSS wiRd dAS fleiSch
l mürbe, zart und entfaltet seinen typischen Geschmack
l alt und nicht mehr zu verkaufen
l trocken
Durch die Vacuum-Reifung bleibt das
Fleisch länger frisch.
Wasser gegart. Färsen-, Jungbullen- und
Rindfleisch eignet sich gleichermaßen gut
als Bratenfleisch. Beim Rinderbraten, der in
wenig heißem Fett angebraten und durch
Zugabe von Wasser (Ablöschen) im entstehenden
Bratensaft weitergegart wird, muss
man je nach Größe eineinhalb bis zwei
Stunden einplanen.
Schweinefleisch reift in der Regel während
des Kühlprozesses und des Fleischtransports
zur Ladentheke. Bei Kurzbratenstücken wie
Lachs, Nacken und Grillbauch dient die Vacuum-Packung
neben dem kurzen Reifeeffekt
eher der Vorratshaltung – gerade im
Sommer zur Grillzeit.
Reifezeit
fleiSch ReifeZeiT
Schweinefleisch 48 Stunden
Kalbfleisch 2 bis 3 Tage
Rindfleisch für Suppen und eintöpfe
sollte es möglichst frisch verkauft
werden; für Kochfleisch
wie Tafelspitz, Brustkern
etc. acht bis 14 Tage; für
Braten, Rouladen etc. 14 bis
21 Tage; für Steaks drei bis
vier Wochen.

16
wARenwiSSen
Schwein
Schweinefleisch stammt von jungen, etwa
sechs Monate alten Tieren. Es ist rosa, saftig,
zart und feinfaserig. Beim Schwein hat
das Geschlecht keinen Einfluss auf die
Fleischqualität. Männliche Ferkel werden vor
Geschlechtsreife – heute überwiegend unter
Zugabe von Schmerzmitteln – kastriert, damit
der unerwünschte, übel riechende
„Ebergeruch“ während der Zubereitung
durch Hitzeeinwirkung nicht auftritt.
Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel.
Die Jungschweine sind nicht älter als sechs
Wochen und wiegen etwa zwischen zehn
und zwölf Kilogramm.
In den vergangenen 50 Jahren hat Schweinefleisch
kräftig abgespeckt. Seit Mitte des
20. Jahrhunderts wurden den Verbraucherwünschen
entsprechend magere Schweine
gezüchtet. Sie besitzen etwa 50 Prozent weniger
Speck als ihre Vorfahren, dafür mehr
Fleisch und 16 statt zwölf Rippen. Selbst ursprünglich
fette Teilstücke wie Bauch besitzen
heute einen hohen Magerfleischanteil.
Inzwischen hat sich herausgestellt, dass mageres
Fleisch nicht immer wünschenswert
ist. In jüngster Zeit fragen Verbraucher an
der Fleischtheke wieder öfter nach marmorierten
oder durchwachsenen Stücken;
Fleisch, bei dem die Muskelfasern stärker
Beim ReifepROZeSS wiRd dAS fleiSch
l mürbe, zart und entfaltet seinen typischen Geschmack
! ✔
von Fett durchzogen sind. Schließlich ist Fett
ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt
bei der Zubereitung für saftiges Fleisch.
Die Schweinehälften unterteilt man in vier
grob zerlegte Teilstücke: Schinken, Kotelett
Bauch und die Schulter, dazu noch der Kopf.
die wichtigsten Teilstücke
Der Kopf dient nur noch in Ausnahmefällen
dekorativen Zwecken in einer Verkaufstheke.
Aus dem Teilstück lassen sich vor
allem herzhafte, würzige Suppen und
Schweinskopfsülzen herstellen, es ist aber
auch gut für deftige Eintöpfe und Erbsensuppe.
In der Produktion wird das magere,
noch warme Fleisch oft für die Herstellung
von schmackhafter Leberwurst eingesetzt
oder auch für Schweinskopfsülzen verwendet.
Die Schweinebacke – besonders gern
in Norddeutschland gegessen – eignet sich
ebenfalls hervorragend für Eintöpfe aller Art.
Das Vorder- wie hintereisbein, möglichst
in zwei bis drei Scheiben gesägt, wird an der
Ladentheke zum Kochen für einen schmackhaften
Eintopf empfohlen. Die Grillhaxe
wird aus dem Hintereisbein geschnitten und
oft in der „heißen Theke“ angeboten.
Schweinenackensteak
Dicke Rippe
?
Schweinehalsstrang
Haxe
Schweinebauch
Schweinespeck
Schweineschnitzel
SchweinefleiSch hAT in den VeRGAnGenen 50 JAhRen
l kräftig abgespeckt
l kräftig an Fett zugelegt
l kräftig an Wasser verloren
Schinken
Haxe
Schweinefilet
Schweinekotelett

18
wARenwiSSen
Die Schulter (auch: Bug, Blatt, Schaufel,
Vorderschinken, Bügerl) wird hauptsächlich
für die Wurst- oder Kochschinkenherstellung
gebraucht (Vorderschinken).
Im Laden trennt man vielfach das dünne
Stück der Schulter (Verwendung für Schweinemett)
vom dicken Stück, das ein kompaktes
Rollbratenstück ergibt. Verschiedenartig
gewürzt oder auch gefüllt ist dieses dicke
Bugstück immer eine Variation in der Ladentheke
– teils auch mit Schwarte.
Das dünne Stück (falsches Filet und Mittelschulter)
eignet sich zur Herstellung von
schmackhaftem Schweinemett. Man sollte
immer darauf achten, dass die Sehnen weitgehend
entfernt sind. Die ganze Schulter
mit Knochen findet mit Schwarte als deftiger
Krustenbraten Verwendung, in Scheiben
geschnitten und mariniert sind im Sommer
oft als Holzfällersteaks auf dem Grill.
Schweinebauch (auch: Wammerl) wird wie
gewachsen (mit Knochen) und ohne Knochen
angeboten; aber auch mit und ohne
Schwarte. Das Teilstück liefert preisgünstiges
Fleisch im Ganzen oder als Scheiben, zum
Beispiel zum Grillen.
Zwischen Bauch und Schulter liegt die
dicke Rippe (auch: Brust, Brustspitze,
Brüster). Das Teilstück besteht aus grobfase-
rigem Fleisch, das zum Kochen, Braten,
Schmoren und in Scheiben auch zum
Grillen geeignet ist.
Der nacken (auch: Hals, Kamm)
ist der vordere Teil des Kotelettstrangs; sein
Fleisch ist durchwachsen und saftig. Er eignet
sich zum Braten, Schmoren, Kurzbraten
und Grillen. Je nach Art der Stückelung
kann Schweinenacken in Scheiben geschnitten
als Kotelett, wie gewachsen als deftiger
Nackenbraten oder vom Knochen gelöst
(schier) als Braten angeboten werden.
Der fette Speck liegt als breiter Streifen auf
dem Schweinerücken vom Nacken bis zum
Schwanzansatz. Er wird als Geschmacksträger
einigen Gerichten zugegeben. Mit Rückenspeck
werden auch Fleischpasteten (Leberpastete)
umhüllt. In Würfel geschnitten
und ausgelassen verfeinert Rückenspeck den
Geschmack von herzhaften Fleischgerichten,
Eintöpfen und Suppen. Mit Speck gespickte
Bratenstücke behalten ihren Saft während
der Zubereitung.
Kotelett (auch: Karree, Karbonade) ist das
wohl vielseitigste Teilstück des Schweins und
wird in der Bezahlung der Landwirte, gemessen
am Handelswert, am höchsten bewertet.
In der Fleischproduktion kommt es
!
dieS SchweinefleiSch iST eine ThemenBeZOGene hAT in den VeRGAnGenen AnTwORT 50 JAhRen
l ✔ Rud kräftig et abgespeckt wissim venim zzrit eugue dit ut nos acipit, conum quisl ut augiamet.
– wie der Nacken – auch als Kasseler (flüssig
gesalzen und mild geräuchert) mit und ohne
Knochen zur Geltung. Die Wurstproduktion
verwendet das Kotelett ohne Knochen
(Lachs) für feinen Lachsschinken.
Der Laden-Metzger schneidet magere Rückensteaks
für Pfanne und Grill daraus. Im
Vergleich zum Lendenstück sind die Rückensteaks
zum Nacken hin etwas schmackhafter
weil marmorierter.
Das vordere Stück des Karrees, das Stielkotelett,
wird durch die Form der eingewachsenen
Rippenknochen bestimmt. Der hintere
Teil des Karrees, also dort wo das Filet dicker
wird, ist wegen des geringeren Knochen-
und Fettanteils gefragter und teurer. Hier ist
das Fleisch fester und magerer, aber damit
auch beim Grillen schnell trockener. Ein bis
zwei Tage in Marinade eingelegte Steaks
sind eine „zarte“ Alternative. Dabei, wie bei
anderen marinierten Fleischstücken auch,
sollte man als Ladenmetzger die Einwirkzeit
gleichmäßig halten, damit der Kunde nicht
von der unregelmäßigen Zartheit seines
Steaks enttäuscht ist. Mit der Zeit gewinnt
?
dAS
dieS hinTeReiSBein iST eine ThemenBeZOGene empfiehlT Sich fRAGe AlS
l mit saftiges drei Steak möglichen Antworten
l mit zarter drei Braten möglichen Antworten
l mit Grillhaxe drei möglichen Antworten
Marinierte Steaks vom Schweinefleisch
sind der Top-Seller in der
Grillsaison.
man Erfahrung darin
„was bei welchem Wetter
läuft“ und was nicht.
Darauf sollte man seine
Theke vorbereiten.
Das Schweinefilet ist ein längliches, sehr
zartes, saftiges Fleischstück von etwa 500
Gramm. Überwiegend wird das Filet in
Scheiben geschnitten und als Medaillon
kurz gebraten. Möglich ist aber auch die
Verwendung im Ganzen. Der größere Teil,
die Filetspitze, ist in den Knochen des
Kotelettstranges eingebettet, der kleinere,
dickere Filetkopf liegt im Schinken. Durch
die heute automatisierte Zerlegung werden
deshalb in der Regel Kopf und Spitze getrennt
angeboten. Ganze Filets, die von
Hand ausgeschnitten werden müssen, sind
deshalb in der Regel teurer.
Der Schinken (auch: Keule, Schlegel)
besteht aus den Teilstücken Oberschale
(Kluft, Ober-Frikandeau), Unterschale
(Unter-Frikandeau), Nuss und Hüfte
(Schinkenspeckstück) und Hintereisbein.
Die Teilstücke zeichnen sich durch vielfältige
Verarbeitung und Zubereitungsformen aus.
Schinkenteilstücke eignen sich zum Braten,
Schmoren und in Scheiben geschnitten
bsonders zum Kurzbraten.

20
wARenwiSSen
Rind
Rindfleisch wird nach seiner Gattung eingeteilt:
Kuh- und Bullenfleisch kommt von älteren
Tieren. Die Farbe ist dunkel-braunrot, die
Struktur grobfaserig.
färsenfleisch stammt von weiblichen jungen
Tieren, die noch kein Kalb geboren haben.
Es hat eine kräftige rote Farbe, feine
Fasern und ist von feinen Fettäderchen
durchzogen. Färsenfleisch ist zart und saftig.
Ochsenfleisch stammt von kastrierten,
männlichen Tieren. Ihr rotes, feinfaseriges
Fleisch wird von hellen Fettadern durchsetzt,
es ist saftig und kräftig im Aroma.
Jungbullenfleisch ist sehr mager. Es sieht
hell- bis dunkelrot aus und hat eine mittelfeine
bis kräftige Faserstruktur.
Die Fleischstücke der genannten Tierarten
eignen sich der Reihenfolge nach sehr
gut zum Kurzbraten. Dabei ist eine
exakte Garzeit entscheidend. Aus
einem fast rohen (blutig) oder
rosa (medium) gebratenen
zarten Steak kann sehr
schnell ein durchgebratenes
festes Steak werden.
die wichtigsten Teilstücke
nacken (auch: Hals, Halsgrat, Kamm): Ein
breites, aus vielen Einzelmuskeln zusammengesetztes
Fleischstück, dessen Kern
auch als Roll-, oder Sauerbraten verwendet
werden kann. Eher aber findet es Verwendung
als Gulasch oder als preiswertes Teilstück,
das sich für deftige Eintöpfe aller Art
sowie zum Kochen und Schmoren eignet.
Das Stück ist nicht sonderlich mager, doch
gerade dadurch sehr saftig.
Die kernige und von Fettschichten durchzogene
Brustspitze liefert Fleisch mit kräftigem
Fettrand. Das große Teilstück vor dem
Vorderbein setzt unterhalb des Rinderhalses
an. Es wird meistens wie gewachsen – mit
Brustbein – angeboten. Das Fleisch zählt zu
den preisgünstigen Erzeugnissen. Schneidet
man die äußeren sehr fettreichen Muskelstücke
der Brust ab, verbleibt der Brustkern als
!
dieS dAS hinTeReiSBein iST eine ThemenBeZOGene empfiehlT Sich AnTwORT AlS
l ✔ Rud Grillhaxe et wissim venim zzrit eugue dit ut nos acipit, conum quisl ut augiamet.
Rinderbraten
?
Rumpsteak aus dem Roastbeef
kompakter deutlich magererer Teil der Brust.
Er befindet sich hinter dem Vorderbein.
Die Querrippe (auch: Spannrippe) liegt hinter
dem vorderen Bug. Dieses Teilstück mit
Knochen ist mäßig durchwachsen. Mit Bug
und Brust lassen sich schmackhafte Suppen
zubereiten.
Der Bug – auch die Schulter des Rindes genannt
– liegt oberhalb des Vorderbeins. Aus
diesem Teilstück lassen sich Dicker Bug, Mittelstück
und das Falsche Filet auslösen und
für schmackhafte Braten verwenden:
l dicker Bug: eignet sich ebenso für Festtagsbraten,
Sauerbraten o. Ä., wie für Geschnetzeltes.
Das große Fleischstück aus der
Schulter kann auch teilweise für preiswerte
(kleine) Rouladen verwendet werden.
l falsches filet gehört zu den teureren
Teilstücken. Das Fleisch sollte, wie auch der
Dicke Bug, gut abgehangen sein.
l Der mittelbug, zwischen Dickbug und
Falschem Filet gelegen, ergibt hochwertiges
Kochfleisch. Die dicke Sehne in der Mitte
(Schulternaht) wird erst durch längeres Kochen
oder Schmoren weich und garantiert
Saftigkeit und Geschmacksfülle. Das Fleisch
ist außerdem ideal zum Marinieren und lässt
sich ebenfalls zu diversen Braten verarbeiten.
Auch auf friesische Art, gepökelt und
dieS fäRSenfleiSch iST eine ThemenBeZOGene STAmmT VOn fRAGe
l mit weiblichen drei möglichen jungen Tieren, Antworten die noch kein Kalb geboren haben
l mit von drei Schweinen möglichen auf Antworten der Flucht
l mit von drei alten möglichen Bullen Antworten
gekocht, ist dieses Fleischstück eine Delikatesse.
Vordereisbein (auch: Hesse): Die Vorderhesse
liegt unterhalb des Schulterstücks.
Beinfleisch ist kerniges Fleisch und wird häufig
in dicken Scheiben mit Knochen angeboten.
Knorpel und Sehnen des Beinfleischs
geben bei niedrigen Kochtemperaturen oder
beim Schmoren sehr würzigen, intensiven
Fleischgeschmack ab und tragen zum Binden
von Saucen bei.
Das Roastbeef ist neben dem Filet das
wertvollste Teilstück. Je nachdem wie lang
der Rücken geschnitten ist (fünf beziehungsweise
acht Rippen), findet sich beim Roastbeef
(fünf Rippen) zum Hals hin oft noch
mit drei Rippen das Entrecote. Diese Fleischstücke
werden fast ausschließlich nach vorheriger
Reifung zum Kurzbraten verwendet.
Das durchwachsene Muskelfleisch ist von
feinen Fettäderchen durchzogen und besonders
saftig im Geschmack.
filet (auch: Lende): Das hochwertigste
Fleisch vom Rind liegt von Knochen geschützt
unter dem Rücken, wo die Muskeln
nur schwach entwickelt sind. Daher ist die

22
wARenwiSSen
Tafelspitz
Ochsenschwanz
Roastbeef
Nuss
(Kugel)
Oberschale
Rinderunterschale Roulade aus der
Unterschale
Bauchlappen
Rinderfilet
Hohe Rippe
fäRSenfleiSch STAmmT VOn
l weiblichen jungen Tieren, die noch kein Kalb geboren haben
! ✔
Rinderbrust
Nacken
(Zungenstück)
(Schulter)
Bugstück
Beinscheibe
(Hesse)
Flachrippe
ses Stück besonders zart und
feinfaserig, bei Verbrauchern
sehr begehrt und gehört zu den
teuersten Teilstücken des Rindes.
hüfte: Setzt sich zusammen aus
Steakhüfte und Hüftdeckel (Tafelspitz).
Die Steakhüfte, zum fast
fettfreien Stück pariert, wird in der
Regel – wie der Name sagt – als Steakfleisch
verwendet. Es ist zart und saftig
zugleich – auch als Bratenstück gut geeignet,
ebenso wie der Deckel. Der dreieckige
Hüftdeckel (Tafelspitz) hat an der Unterseite
eine kompakte Fettschicht und wird gern
als aromatisches Koch- oder Bratenfleisch
verwendet, bei dem erst nach dem Garprozess
das geschmackgebende Fett abgeschnitten
wird.
Oberschale: Das Teilstück aus hochwertigem
Muskelfleisch stammt aus dem innen
liegenden Teil des Oberschenkels eines Rindes.
unterschale: Die Außenseite des Rinderoberschenkels
stellt die Unterschale dar,
auf der Unterseite mit einer festen Fettabdeckung.
Sie lässt sich entweder gut als
Rouladenstück verwenden, ist dabei allerdings
etwas fester als das Fleisch der Ober-
?
dieS deR hOchweRTiGSTe iST eine ThemenBeZOGene Teil deS RindeS fRAGeiST
l mit der drei Ochsenschwanz möglichen Antworten
l mit das drei Filet möglichen Antworten
l mit das drei Vordereisbein möglichen Antworten
Die Unterschale eignet sich besonders
für köstliche Rinderroulade.
schale. Trennt man die Unterschale in die
natürlichen zwei Fleischstücke, erhält man
ein gut zum Schmoren geeignetes Stück
und die runde Semerrolle (Schwanzrolle),
die wegen ihrer Gleichmäßigkeit beim Verbraucher
begehrt ist. Deshalb werden davon
auch mehrfach Steaks geschnitten.
Der Ochsenschwanz liefert sehr kerniges,
festes Fleisch, das mit dem des Vorderbeins
vergleichbar ist. Durch die Gallertstoffe
(Gelsubstanz) in den Fleischfasern erhalten
Suppen und Saucen eine speisegerechte
Bindung. Natürlich eignet sich der Ochsenschwanz
auch zum Kochen und Schmoren.

24 pOS-pRAxiS
Tipps für den fleischverkauf
Der Fleischvorrat, insbesondere bei Rindfleisch,
sollte immer auf den Reifegrad abgestimmt
sein, damit Kunden nicht heute
ein zartes und nächste Woche ein ganz
frisches ungereiftes Steak erhalten.
Schwein
Schweinebauch empfiehlt sich zum Kochen,
Braten (auch Kurzbraten) und Schmoren.
Durch produktgerechte Zuschnitte lassen
sich, insbesondere bei ausgelösten
Rippen, unterschiedliche Variationen zube-
deR hOchweRTiGSTe Teil deS RindeS iST
l das Filet
! ✔
reiten, zum Beispiel Schweinefleischrolle,
gefüllter Schweinebauch sowie verschiedene
Grillartikel.
Das zarte Kotelettstück eignet sich besonders
zum Kurzbraten, Schmoren und Grillen.
Oft wird es für saftige Braten, Koteletts paniert
oder natur, Sülzkoteletts oder im süddeutschen
Raum gekocht als Rippchen verwendet.
Weltweit bekannt ist das Kasseler,
benannt nach dem Berliner Schlachtermeister
Cassel, der als erster Koteletts pökelte
und räucherte.
Das ausgelöste Kotelettstück wird in Scheiben
von etwa einem Zentimeter Breite aufgeschnitten
und zum Beispiel als Schweinesteak
oder Schnitzel angeboten. Aus dem
Teilstück lassen sich auch die sogenannten
Schmetterlingssteaks schneiden. Dabei
wird jeweils der erste Trennschnitt nicht
ganz durchgezogen, sondern erst der zweite.
Durch Umklappen entsteht dann ein
Steak mit doppelter Fläche.
Gepökelt oder geräuchert wird das Kotelett zum
weltbekannten Kasseler.
Rind
Die Rinder-Querrippe und anhaftendes
Fleisch liefern die Grundlage für würzige
Suppen und Eintöpfe, zum Beispiel Cassoulet,
Borschtsch oder Gulaschsuppe. Diesen
Gerichten verleiht die Querrippe den intensiven
Geschmack. Aufgerollt, mit Gemüse
gefüllt und fest zusammengebunden, ergibt
es kräftiges Kochfleisch.
Die Rinder-Brustspitze eignet sich besonders
zum Kochen. Der hohe Fettanteil garantiert,
dass das Fleisch beim Kochen und
Schmoren saftig bleibt und dem Eintopf
einen aromatischen Geschmack verleiht.
Qualität, Preis und Verwendungsmöglichkeiten
sind vergleichbar mit dem Brustkern.
Aus beiden Stücken (Brustspitze und Brustkern)
können viele Koch- und Schmorspezialitäten
zubereitet werden, zum Beispiel
l Pot au feu,
l Rinderbrust englisch,
l Friesisches Pökelfleisch,
l Oldenburger Ochsenbrust,
l Mastochsenfleisch flämisch,
?
Pot au feu ist ein klassischer Römer-Eintopf
aus Nordfrankreich. Gemüse und Kartoffeln
gehören dazu.
KASSeleR wuRde eRfunden in
l Kassel
l Berlin
l Hamburg
l Kesselfleisch und
l Labskaus.
Bei einem sommerlichen Barbecue darf ein
zartes Rumpsteak nicht fehlen. Die leichte
Fettkante wird erst nach dem Grillen entfernt,
damit das Fleisch aromatisch bleibt.

26 GuT Zu wiSSen
Strenge Kontrollen sichern Qualität
Rechtsvorschriften und -verordnungen
schützen Verbraucher vor Täuschungen und
gesundheitlichen Gefahren. Die Gesetzgebung
regelt die Fleischherstellung von der
Anlieferung der Tiere (Viehverkehrsverordnung)
über die Fütterung, Schlachtung und
Zerlegung, aber auch Herstellung und Kennzeichnung
(Lebensmittel- und Futtermittel-
Der Fachmann erkennt schon bei der visuellen Kontrolle die Fleischqualität.
KASSeleR wuRde eRfunden in
l Berlin
! ✔
Gesetzbuch) bis hin zur Verwendung von
Zusatzstoffen und Zutaten.
Dabei wird auch der hygienische Umgang
mit der Ware Kontrollen unterzogen. Diese
können sowohl von gesetzgeberischer Seite,
als auch wie heutzutage vielfach auch durch
den Abnehmer selbst durchgeführt werden.
Auch die Verwendung von Nebenprodukten,
die keine Lebensmittel sind, wird
durch den Gesetzgeber geregelt. Die Rückverfolgbarkeit
des gesamten Produktionsprozesses
spielt dabei eine zunehmend
wichtigere Rolle.
was wird kontrolliert?
In der EU-Verordnung Nr. 854/2004 sind
die Vorschriften für die Überwachung festgelegt,
die für das Lebensmittel „Fleisch“
gelten. Dazu gehört auch, dass ein amtlich
bestellter Tierarzt in Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben
folgende Untersuchungen
durchführt:
l Informationen zur Lebensmittelkette
vom Schlachthof bis zur Theke,
l Schlachttieruntersuchung,
l Wohlbefinden der Tiere,
l Fleischuntersuchung,
l Trennung von spezifiziertem Risikomaterial
und anderen Fleischneben produkten
l Labortests.
Bei Verstößen können folgende Maßnahmen
greifen:
l Gesundheitsschutzmaßnahmen, die die
Qualität des Fleischs bei der Herstellung
sichern;
?
In Labortests wird die Fleischqualität überprüft.
dieS die fleiSchheRSTellunG iST eine ThemenBeZOGene iST GeSeTZlich fRAGe GeReGelT in deR
l mit Straßenverkehrsordnung
drei möglichen Antworten
l mit Viehverkehrsverordnung
drei möglichen Antworten
l mit Metzgerverordnung
drei möglichen Antworten
l Einschränkung oder Verbot, Fleischteile
ein- oder auszuführen;
l Änderung des Verwendungszwecks bei
der Herstellung von Fleischwaren;
l Intensivere Kontrollen;
l Aufforderung, dass beanstandete Fleisch
zurückzunehmen und zu beseitigen;
l (Zeitweise) Schließung des Betriebs;
l Streichen oder Aussetzen der Betriebszulassung;
l Beschlagnahmen und Beseitigen von
exportiertem Fleisch.
Die EU-Behörde für Lebensmittelsicherheit
überwacht und regelt die Einhaltung der
Vorschriften.

28 GuT Zu wiSSen
Qualitätspartnerschaft westfleisch
Die heutige „Westfleisch eG“ wurde 1928
als „Westfälische Provinzial-Viehverwertungsgenossenschaft
eGmbH“ (WPVG)
gegründet. In der WPVG waren Bauern an
Rhein und Ruhr organisiert. Mitglieder
waren hauptsächlich örtliche Verwertungsgenossenschaften
für lebendes Schlachtvieh.
Aus der bäuerlichen WPVG von damals ist
eine solide finanzierte, wirtschaftlich erfolgreiche
Unternehmensgruppe mit Stammhaus
in Münster geworden. Zum Konzern
gehören mehr als 20 Firmen und Beteiligungen
mit Tätigkeitsfeldern rund um Nutzvieh,
Fleischerzeugung und -veredelung.
Im drittgrößten Fleischvermarktungsunternehmen
in Deutschland erwirtschafteten in
2008 rund 2.000 Mitarbeiter einen Umsatz
von zwei Milliarden Euro. Dazu wurden
mehr als sechs Millionen Schweine geschlachtet.
An Rindern verarbeitete das
Unternehmen 320.700 Tiere, die Kälberschlachtungen
lagen bei 45.100 Stück.
Insgesamt wurden über 800.000 Tonnen
Fleisch, Convenience und Wurstwaren im
Inland verkauft oder im Rahmen der Exportquote
von rund 40 Prozent in eines von
über 30 Länder weltweit exportiert.
Über 4.500 bäuerliche Kooperationspartner
erzeugen für das Unternehmen im Rahmen
von Verträgen Schweine, Rinder und Kälber.
Westfleisch kann deshalb in besonderem
Maße Herkunft, Sicherheit und Qualität
über die gesamte Prozesskette hinweg
garantieren.
Engagierte Landwirte beteiligen sich an der
„Qualitätspartnerschaft Westfleisch“.
die fleiSchheRSTellunG iST GeSeTZlich GeReGelT in deR
l Viehverkehrsverordnung
! ✔
Äquivalente Nutzung zu 3,2 kg CO2
Im Vergleich mit anderen Produkten zeigt sich: Die Herstellung von 1 kg Schweinefleisch bei Westfleisch
belastet die Umwelt mit 3,2 Kilogramm CO 2 -Äquivalenten in etwa so stark wie der Konsum von 40 Tassen
Kaffee, 35 Stunden Fernsehen (mittlere Bildschirmgröße) oder 20 Kilometer Autofahrt mit einem Mittelklassewagen.
Schweinefleisch-
herstellung
leitbild
Als erstes Unternehmen der Fleischbranche
hat Westfleisch im Jahr 2007 Sozialverantwortung,
Nachhaltigkeit und Umweltschutz
im Leitbild „Qualitätspartnerschaft Westfleisch“
festgeschrieben. In 12 Bausteinen,
etwa zu den Themen Tierschutz, Qualitätskontrollen
und Frischegarantie, Mindestlohn
und Mitarbeiterbeteiligung, geht es um
Transparenz in den Prozessen und in der
Kommunikation – und auch um die Garantie
von Qualität, Herkunft und Sicherheit.
Die Einhaltung der Ziele wird jährlich von
einem externen Institut überprüft.
„cO 2 -fußabdruck“ für fleisch
Wiederum als erster deutscher Fleischvermarkter
hat die Genossenschaft aus Münster
einen sogenannten „Product Carbon
?
1 kg
Auto fahren
wAS GiBT deR „pROducT cARBOn fOOTpRinT“ An?
l Die Zahl der Schweinefüße
l Die Höhe des CO 2 -Ausstoßes bei der Produktherstellung
l Die Anzahl der Mitarbeiter eines Unternehmens
Kaffee trinken fernsehen
38,8
20,7 km = = Tassen =
34,4
Stunden
Quelle: Westfleisch eG
Footprint“, also einen „CO 2 Fußabdruck“,
für die Schweinefleischproduktion über die
gesamte Prozesskette von der Erzeugung
der Ferkel über die Mast der Schlachtschweine
bis zum Verkauf ermittelt.
Verbraucher können also zukünftig erfahren,
wie viel CO 2 -Belastung entstanden ist,
bis das Schnitzel oder die Bratwurst im Einkaufskorb
liegt.
Das Ergebnis: Bei der Herstellung von einem
Kilogramm Schweinefleisch werden bei
Westfleisch 3,2 Kilogramm CO 2 emittiert
(siehe Grafik oben) . Nachhaltiges, also umweltschonendes
Handeln, ist bei Westfleisch
gelebtes Unternehmensleitbild. So können
aufgrund der Analysedaten Strom- und Erdgasverbräuche
immer weiter reduziert,
Schlachtabfälle besser genutzt oder zum
Beispiel das Verpackungsmaterial weiter optimiert
werden.
www.westfleisch.de

30 GuT Zu wiSSen TRAininG
lexikon Rind- und Schweinefleisch Abschlusstest 1
Abhängen: Lagern von Fleisch bis zur Reife (Zartwerden).
Anbraten: Fleisch kurze Zeit starker Hitze aussetzen,
damit sich die Poren schließen und der wertvolle
Fleischsaft nicht austreten kann.
Auslösen: Aus Fleischstücken die Knochen ganz oder
teilweise mit einem Ausbeinmesser (schmale
Klinge) herausschneiden.
Bardieren: Zum Braten bestimmte magere Fleischstücke
mit Speckscheiben belegen oder umwickeln,
damit sie beim Braten nicht austrocknen.
chateaubriand: Ein 350 bis 500 Gramm schweres
doppeltes Filetsteak, meistens als Fleischgericht
für zwei und mehr Personen.
entrecôte: Fleischstück vom vorderen Roastbeef
ohne Knochen, klassisch 400 Gramm, heute
eher 200 Gramm schwer.
farce: Fein gehackte Masse aus verschiedenen
Zutaten (zum Beispiel Brotwürfel, Kräuter, Eier
etc.) zum Füllen von Fleisch.
filet: Zartester und bester Teil eines Schlachttiers;
das hochwertigste Fleisch vom Rind liegt von
Knochen geschützt unter dem Rücken.
frikandeau: Andere Bezeichnung für die Teilstücke
(Ober-/Unterschale) des Schinkens aus dem
Hinterbein.
hackfleisch: Rohes, nach den strengen speziellen
Vorschriften der Lebensmittelverordnung durch
den Fleischwolf gedrehtes Fleisch.
haxen: Vorder- und Hintereisbeine von Kalb oder
Schwein. Man unterscheidet zwischen ganzen
Haxen und Haxenscheiben.
innereien: Die essbaren inneren Organe von
Schlachttieren wie Herz, Leber, Lunge, Kutteln,
Nieren, Zunge.
wAS GiBT deR „pROducT cARBOn fOOTpRinT“ An?
l Die Höhe des CO 2 -Ausstoßes bei der Produktherstellung
! ✔
Karkasse: Gerippe von Schlachttieren.
Karree: Kotelettstück vom Schwein.
Kasseler: Gepökeltes (gesalzenes) und geräuchertes
Schweinefleisch, meist vom Rippenstück.
Kotelett: Fleischtranche mit oder ohne Rippenknochen
aus dem Karree von Schlachttieren.
marinieren: Fleisch in „Marinade“ (zum Beispiel Gemisch
aus Öl, Kräutern und Gewürzen) einlegen.
mignons: Scheiben aus dem Mittelstück oder dem
Kopf des Rinderfilets, 90 bis 100 Gramm schwer.
panieren: Fleischstücke und andere Lebensmittel
vor dem Braten oder Backen in Mehl, Rührei
und Paniermehl drehen oder in Butter und
geriebenem Brot wälzen.
parieren: Fleisch von allen nicht essbaren oder
unerwünschten Teilen (Sehnen, Haut etc.)
befreien und zurechtschneiden.
plattieren: Fleischscheiben mit Plattiereisen flachklopfen,
damit das Stück überall gleich dick ist
und sich das Bindegewebe lockert und zarter
wird.
Rouladen: Mit einer Farce oder Füllung aus Speckstreifen
und/oder Kohlblättern gefüllte Fleischrollen.
Schmoren: Fleisch während längerer Zeit in geringer
Menge Brühe garen.
Steak: Kurz gebratene Fleischstücke.
Tartar: Mageres, sehr fein gehacktes Rindfleisch zum
rohen Verzehr.
Tranchieren: Fleisch in Stücke oder Scheiben
(Tranchen) schneiden.
wie Viele TOnnen fleiSch wuRden 2009 welTweiT pROduZieRT?
l 2,8 Millionen Tonnen
l 28 Millionen Tonnen
l 280 Millionen Tonnen
wie hOch lieGT deR AKTuelle SchweinefleiSch-pRO-KOpf-
VeRBRAuch in deuTSchlAnd?
l 10,8 Kilogramm
l 38,9 Kilogramm
l 81,3 Kilogramm
in deuTSchlAnd BeTRäGT deR AnTeil VOn SchweinefleiSch An deR
GeSAmTen fleiScheRZeuGunG
l 6,7 Prozent
l 67,9 Prozent
l 76,9 Prozent
in deuTSchlAnd hAT die eRZeuGunG VOn RindfleiSch in den leTZ-
Ten JAhRen
l stetig zugenommen
l stetig abgenommen
l das Niveau beibehalten
wAS STecKT hinTeR dem BeGRiff „eBeRGeRuch“?
l Ausdünstungen geschlechtsreifer, männlicher Schweine
l Stallgerüche männlicher Ferkel
l Unangenehmer Geruch beim Braten und Kochen von Fleisch nicht kastrierter Eber
hOchweRTiGe fuTTeRmiSchunGen enThAlTen
l Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente
l Fett
l Kohlenhydrate
Zum Feststellen der richtigen Lösung diese Randlasche nach innen umklappen!
l✗
l
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32 TRAininG
l
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Zum Feststellen der richtigen Lösung diese Randlasche nach innen umklappen!
Rind- und Schweinefleisch Abschlusstest 2
welche AuSSAGe Zu KAlBfleiSch iST RichTiG?
l Es ist bei fast jeder Diät erlaubt.
l Kälber sind nach zehn Monaten schlachtreif.
l Das Mastkalb wird auch „Jungrind“ genannt.
welche meRKmAle hATTen Schweine, die in den 1950eR-JAhRen
GeZüchTeT wuRden?
l 16 statt zwölf Rippenpaare
l Züchter schwenkten auf Freilandhaltung um
l Schlachtreife nach zweieinhalb Monaten
wAS VeRSTehT mAn unTeR fleiSchReifunG?
l Das Zartwerden von Fleisch
l Tierschonendes Züchten
l Marmorierte Fleischstücke
deR fleiSchVORRAT SOllTe ABGeSTimmT Sein Auf
l die Vorlieben des Metzgers
l den Reifegrad
l die Anzahl der Thekenmitarbeiter
ein KOTeleTTSTücK VOm Schwein heiSST Auch
l Quadrat
l Dreieck
l Karree
wie Viel cO 2 wiRd Bei deR heRSTellunG VOn einem KilOGRAmm
SchweinefleiSch emiTTieRT?
l 1,5 Kilogramm
l 3,2 Kilogramm
l 6,7 Kilogramm