Rind- und Schweinefleisch MaRkenlehRbRief - Westfleisch e.G.

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8 mARKTdATen deutsche fleischproduktion gestiegen In Deutschland wurden im Jahr 2009 gut 7,7 Millionen Tonnen Fleisch aus gewerblichen Schlachtungen erzeugt; das waren, nach den Angaben des Statistischen Bundesamtes (Destatis) in Wiesbaden, 2,5 Prozent mehr als im Vorjahr (siehe Grafik unten). An der Fleischerzeugung insgesamt hat Gewerbliche Schlachtungen 2009 5.252,9 Schweine Geflügel in Deutschland. Angaben in tausend Tonnen. Schlachtungen insgesamt: 7.742,3 Tausend Tonnen. 1.288,7 1.177,8 Rinder 20,1 2,8 Schafe Ziegen und Pferde Quelle: Statistisches Bundesamt Schweinefleisch mit 67,9 Prozent den höchsten Anteil. Danach folgt Geflügelfleisch (16,6 Prozent) und Rindfleisch (15,2 Prozent). Der Anteil von Schaf-, Ziegen- und Pferdefleisch beträgt zusammen nur 0,3 Prozent. Die seit Jahren steigenden Schlachtzahlen von Schweinen erreichten 2009 einen neuen Höchststand: Mit einem Schlachtaufkommen von rund 56 Millionen Schweinen wurden in Deutschland 1,5 Millionen mehr Tiere geschlachtet als im Vorjahr (plus 2,7 Prozent). Die erzeugte Menge Schweinefleisch erreichte ein Rekordniveau von knapp 5,3 Millionen Tonnen. Damit übersteigt das aktuelle Ergebnis die schon hohe Vorjahresmenge um 3,1 Prozent oder 158.000 Tonnen. Der stetige Rückgang der Erzeugung von Rindfleisch setzte sich dagegen auch 2009 fort: Die Produktion verringerte sich im Vergleich zum Vorjahr um 0,5 Prozent (minus 5.500 Tonnen) auf knapp 1,2 Millionen Tonnen. Entsprechend fiel die Zahl der gewerblichen Rinderschlachtungen um 0,3 Prozent oder 123.000 Tiere geringer aus als 2008. Deutlich rückläufig waren dabei die Schlachtungen von Ochsen und Bullen (minus 4,9 Prozent; 79 500 Tiere). weR iST welTweiTeR mARKTfühReR Bei deR SchweinefleiScheRZeuGunG? l China ! ✔ Fleisch in Deutschland: Pro-Kopf-Verbrauch 2009 Die deutschen Bundesbürger essen im Schnitt 38,9 Kilogramm Schweinefleisch und 8,5 Kilogramm Rind- und Kalbfleisch pro Jahr. Trend zu Großbetrieben Immer weniger deutsche Schlachterei-Unternehmen produzieren immer mehr: So bündeln die zehn größten Firmen inzwischen rund 70 Prozent der Schweineschlachtungen und haben ihren Anteil in den vergangenen Jahren weiter gesteigert; 2007 waren es noch 68 Prozent. Die drei führenden deutschen Schlachtereien Tönnies, Vion und Westfleisch teilen bereits mehr als die Hälfte (nämlich 51 Prozent) des gesamten heimischen Markts unter sich auf. ? Schweinefleisch 38,9 kg Geflügel 11,1 kg Rind- und Kalbfleisch 8,5 kg Sonstiges Fleisch 0,9 kg Schafs- und Ziegenfleisch 0,7 kg Innereien 0,3 kg Quelle: Deutscher Fleischerverband e.V. Konstant hohes niveau Trotz gestiegener Schlachtungen ging in Deutschland der Pro-Kopf-Verzehr bei Schweinefleisch um 200 Gramm auf 38,9 Kilogramm leicht zurück. Der Verzehr von Rindfleisch stieg um 0,1 auf 8,5 Kilogramm (siehe Grafik oben) und liegt somit auf konstant hohem Niveau. Erstmalig entwickelte sich Deutschland 2008 zum Nettoexporteur von Schweinefleisch. Von insgesamt 5,1 Millionen Tonnen in Deutschland erzeugtem Fleisch wurden rund 2,2 Millionen Tonnen beziehungsweise 43 Prozent in 128 Länder exportiert. wie hOch lieGT deR RindfleiSch-pRO-KOpf-VeRZehR in deuTSchlAnd? l 3,3 Kilogramm l 7,9 Kilogramm l 8,5 Kilogramm
10 wARenwiSSen Trend zu hochwertigem fleisch Seit Haustiere gehalten werden, gibt es Auswahlziele für die Weiterzüchtung. Es wurden immer die Tiere, die zum Beispiel am meisten Milch gaben oder am besten zur Feldarbeit taugten, ausgewählt und weitergezüchtet. Der Fachmann bezeichnet dies als Auswahlzucht. Rinderzucht Bis nach 1800 hatte ein Rind eine Widerristhöhe von 100 bis 120 Zentimetern und ein Gewicht um 100 Kilogramm. Und meist waren das Mehrnutzungsrinder, also Tiere für die Arbeit auf den Feldern, zur Milch- und Fleischgewinnung. In England, Deutschland, den Niederlanden und der Schweiz wurden neue Rinderrassen zur wirtschaftlichen Erzeugung von Milch und Fleisch gezüchtet, das Zweinutzungsrind. Der Erfolg zeigt sich bei Größe und Gewicht: Heute beträgt die Widerristhöhe eines ausgewachsenen Rindes etwa 140 Zentimeter und das Gewicht zwischen 500 und 700 kg. In den letzten Jahren gewann in Deutschland neben der guten Milchleistung die gute Fleischleistung als Ziel für die Rinderzucht zunehmende Bedeutung. Darunter versteht man heute: gutes Fleisch- Fett-Verhältnis, frische Fleischfarbe, überdurchschnittliches Safthaltevermögen, zarte Fleischkonsistenz. Durch ständige Überprüfung der Vererbungseigenschaften und überlegte Auswahl der Zuchttiere erreichte die Rinderzucht in Deutschland die herausragende Qualität. Deutsche Rinder werden als Zuchttiere auf der ganzen Welt hoch geschätzt. Die Kuh liefert nicht nur Milch, sondern auch bestes Fleisch. wie hOch lieGT deR RindfleiSch-pRO-KOpf-VeRZehR in deuTSchlAnd? l 8,5 Kilogramm ! ✔ Kalbfleisch Zartes Fleisch mit feinem Aroma: Kalbfleisch stammt von Mastkälbern, die nach fünf bis acht Monaten etwa 200 Kilogramm wiegen und schlachtreif sind. Kalbfleisch enthält wenig Bindegewebe und Fett. Es ist deshalb bei fast jeder Diät erlaubt. In einem Alter von neun bis zwölf Monaten wird das Tier Jungrind genannt und hat ein Gewicht von zirka 240 Kilogramm. Es muss auf den Etiketten als „Jungrind“ – nicht mehr als Kalbfleisch ausgewiesen werden. Schwein Schwein, fett oder mager – so wie wir es mögen. Durch Zuchtauswahl wurde das fleisch- und fettreiche deutsche Landschwein gezüchtet. Durch das marmorierte – mit zarten Fettadern durchzogene – Fleisch wurde es der Deutschen liebstes Produkt. Ab Mitte der 1950er-Jahre kam der Trend zu möglichst fettarmer Ernährung auf. Deshalb wurden magere Schweine mit viel weniger Speck und mehr Fleisch gezüchtet. ? deR VeRBRAucheRTRend GehT Zu l weniger, aber hochwertigerem Fleisch l billigem Fleisch l großen Fleischportionen Die Aufzucht von Schweinen ist von größter Bedeutung. Schließlich essen die Deutschen am liebsten Schweinefleisch. Die neuen Schweine hatten statt zwölf jetzt 16 Rippenpaare, also acht Koteletts mehr und größere Schinken. Das brachte aber nicht nur Vorteile. Das fettärmere Fleisch wurde beim Zubereiten weniger zart und schmackhaft. Heute wählen Kunden wieder öfter das marmorierte, aromareichere und saftigere Fleisch. Schweinezüchter liefern jetzt wieder Tiere, deren Fleisch nach der Zubereitung saftig und zart ist. Trend: lieber weniger, aber hochwertigeres Fleisch.
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