Rind- und Schweinefleisch MaRkenlehRbRief - Westfleisch e.G.
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24 pOS-pRAxiS<br />
Tipps für den fleischverkauf<br />
Der Fleischvorrat, insbesondere bei <strong>Rind</strong>fleisch,<br />
sollte immer auf den Reifegrad abgestimmt<br />
sein, damit K<strong>und</strong>en nicht heute<br />
ein zartes <strong>und</strong> nächste Woche ein ganz<br />
frisches ungereiftes Steak erhalten.<br />
Schwein<br />
Schweinebauch empfiehlt sich zum Kochen,<br />
Braten (auch Kurzbraten) <strong>und</strong> Schmoren.<br />
Durch produktgerechte Zuschnitte lassen<br />
sich, insbesondere bei ausgelösten<br />
Rippen, unterschiedliche Variationen zube-<br />
deR hOchweRTiGSTe Teil deS <strong>Rind</strong>eS iST<br />
l das Filet<br />
! ✔<br />
reiten, zum Beispiel <strong>Schweinefleisch</strong>rolle,<br />
gefüllter Schweinebauch sowie verschiedene<br />
Grillartikel.<br />
Das zarte Kotelettstück eignet sich besonders<br />
zum Kurzbraten, Schmoren <strong>und</strong> Grillen.<br />
Oft wird es für saftige Braten, Koteletts paniert<br />
oder natur, Sülzkoteletts oder im süddeutschen<br />
Raum gekocht als Rippchen verwendet.<br />
Weltweit bekannt ist das Kasseler,<br />
benannt nach dem Berliner Schlachtermeister<br />
Cassel, der als erster Koteletts pökelte<br />
<strong>und</strong> räucherte.<br />
Das ausgelöste Kotelettstück wird in Scheiben<br />
von etwa einem Zentimeter Breite aufgeschnitten<br />
<strong>und</strong> zum Beispiel als Schweinesteak<br />
oder Schnitzel angeboten. Aus dem<br />
Teilstück lassen sich auch die sogenannten<br />
Schmetterlingssteaks schneiden. Dabei<br />
wird jeweils der erste Trennschnitt nicht<br />
ganz durchgezogen, sondern erst der zweite.<br />
Durch Umklappen entsteht dann ein<br />
Steak mit doppelter Fläche.<br />
Gepökelt oder geräuchert wird das Kotelett zum<br />
weltbekannten Kasseler.<br />
<strong>Rind</strong><br />
Die <strong>Rind</strong>er-Querrippe <strong>und</strong> anhaftendes<br />
Fleisch liefern die Gr<strong>und</strong>lage für würzige<br />
Suppen <strong>und</strong> Eintöpfe, zum Beispiel Cassoulet,<br />
Borschtsch oder Gulaschsuppe. Diesen<br />
Gerichten verleiht die Querrippe den intensiven<br />
Geschmack. Aufgerollt, mit Gemüse<br />
gefüllt <strong>und</strong> fest zusammengeb<strong>und</strong>en, ergibt<br />
es kräftiges Kochfleisch.<br />
Die <strong>Rind</strong>er-Brustspitze eignet sich besonders<br />
zum Kochen. Der hohe Fettanteil garantiert,<br />
dass das Fleisch beim Kochen <strong>und</strong><br />
Schmoren saftig bleibt <strong>und</strong> dem Eintopf<br />
einen aromatischen Geschmack verleiht.<br />
Qualität, Preis <strong>und</strong> Verwendungsmöglichkeiten<br />
sind vergleichbar mit dem Brustkern.<br />
Aus beiden Stücken (Brustspitze <strong>und</strong> Brustkern)<br />
können viele Koch- <strong>und</strong> Schmorspezialitäten<br />
zubereitet werden, zum Beispiel<br />
l Pot au feu,<br />
l <strong>Rind</strong>erbrust englisch,<br />
l Friesisches Pökelfleisch,<br />
l Oldenburger Ochsenbrust,<br />
l Mastochsenfleisch flämisch,<br />
?<br />
Pot au feu ist ein klassischer Römer-Eintopf<br />
aus Nordfrankreich. Gemüse <strong>und</strong> Kartoffeln<br />
gehören dazu.<br />
KASSeleR wuRde eRf<strong>und</strong>en in<br />
l Kassel<br />
l Berlin<br />
l Hamburg<br />
l Kesselfleisch <strong>und</strong><br />
l Labskaus.<br />
Bei einem sommerlichen Barbecue darf ein<br />
zartes Rumpsteak nicht fehlen. Die leichte<br />
Fettkante wird erst nach dem Grillen entfernt,<br />
damit das Fleisch aromatisch bleibt.
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