Schwein gehabt ... - Schule am Bauernhof

DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd 30.10.2006 16:08 Uhr Seite 1 

BEGLEITHEFT FÜR DEN UNTERRICHT 

Schwein gehabt ... 

Schweinehaltung in Österreich 

www.rund-ums-schwein.at


02 INHALT ■ 03 

IMPRESSUM: 

Medieninhaber und Hersteller: 

Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH. 

Dresdnerstraße 68a, 1200 Wien 

www.ama.at 

© Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, 1. Auflage 2006 

Die Verwendung von Texten und Bildern, auch auszugsweise, ist ohne Zustimmung des Herstellers 

urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen 

und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. Ausgenommen davon ist die 

Verwendung für Unterrichtszwecke unter der Voraussetzung, dass keine inhaltlichen Veränderungen 

durchgeführt werden und die Quelle zitiert wird. 

Fotos: AMA, SZV OÖ, VÖS, Liesl Biber, Inge Prader, 

AVImedia Audio-Video-IT-Service GmbH, Power of Earth 

Konzeption/Text/Gesamtkoordination: AMA Marketing, VÖS, Power of Earth, AVImedia 

BESONDERER DANK GILT: 

allen Beteiligten, die an der Realisierung dieses Projektes mitgewirkt haben. 

Mit freundlicher Unterstützung von 

■ Allgemeines 

Vorwort 04 

Unser Informationspaket 05 

Begleitheft: Tipps zur Verwendung 06 

Der Film: Aufbau und Struktur 07 

■ Einführung 

Schweine – Begleiter seit Jahrtausenden 08 

Hohe Qualität durch hohe Ansprüche 9 

Die wichtigsten Rassen 10 

■ Futter 

Wenn’s dem Schwein schmeckt 12 

Futtermittel – auf den Inhalt kommt’s an 13 

Futterration – auf die Mischung kommt’s an 14 

Fütterung – auf das Schwein kommt’s an 15 

Wie gelangt das Futter in den Trog? 16 

■ Haltung 

Tierhalter zeigen Verantwortung 18 

Welche Haltungssysteme gibt es? 19 

(Sau)wohl fühlen mit dem richtigen Klima 21 

Gesund und munter im Schweinestall 23 

■ Schlachtung 

Tiertransport 24 

Nur gesunde Tiere kommen zur Schlachtung 25 

Weiterverarbeitung 26 

Sicher ist sicher 27 

■ Lebensmittel 

Schweinefleisch vereint viele gute Eigenschaften 28 

Schweinefleisch – das beliebteste Fleisch 29 

Kulinarische Höhenflüge 29 

Schweinefleisch Teilstücke 30 

■ Statistik und Bedeutung 

Schweine in der Wirtschaft 32 

Schweinefleischkonsum 34 

Schweine in der Landwirtschaft 34 

Schweine-Wirtschaft 35


04 

■ VORWORT 

Werte LehrerInnen! 

Wenn die Lebensmittel im Kühlregal bereit sind, haben sie bereits einen 

interessanten Weg hinter sich. Stationen, bei denen Qualität und Verantwortung 

gegenüber dem Konsumenten ebenso wie gegenüber dem Tier 

eine zentrale Rolle spielen. Eben diesen Weg dokumentieren wir in unserem 

Film. Dieser wurde eigens für die Verwendung im Unterricht auch in 

guter Zusammenarbeit mit Pädagogen erstellt und von der Medienkommission 

bm:bwk als besonders geeignet für den Einsatz im Unterricht beurteilt. 

In dieser Broschüre finden Sie Hintergrundinformationen ebenso wie Tipps 

zum Einsatz im Unterricht. Vor allem bildet diese Broschüre aber auch die 

Brücke zu unserer Online-Information im Internet: 

www.rund-ums-schwein.at 

Wir würden uns freuen, wenn wir so auch für Sie die eine oder andere interessante 

Information dabei hätten. Vorschläge und Anregungen zu den 

Unterlagen nehmen wir gerne auf. Sie erreichen uns unter der Mailadresse 

info@rund-ums-schwein.at oder per Post an Agrarmarkt Austria Marketing 

GesmbH, Dresdnerstraße 68a, 1200 Wien, Kennwort: „rund-umsschwein“. 

Ihnen und Ihren Schülern noch einen 

erfolgreichen und interessanten Unterricht. 

Dr. Stephan Mikinovic 

Geschäftsführer, Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH. 

Wie werden Schweine 

eigentlich gehalten, bevor 

ihr Fleisch küchenfertig 

im Verkaufsgeschäft liegt? 

Was fressen Schweine 

eigentlich und welche 

Haltungssysteme gibt es? 

Unser 

Informationspaket 

• Film lebt durch Bild, schafft 

Überblick, vermittelt Eindrücke. 

• Text erklärt Zahlen und Fakten, 

zeigt Grafiken und liebt Details. 

• Das Web ist schnell, aktuell, flexibel 

und interaktiv. Hier haben wir 

für Sie auch Unterrichtsunterlagen 

zum Download bereit. 

ALLGEMEINES ■ 05 

Jedes Medium hat seine „Sprache“, sein besonderes Talent, 

bestimmte Informationstypen ganz besonders gut zu transportieren: 

Um jeweils die Vorteile zu nutzen, 

haben wir den Film mit diesem Begleitheft 

und der Online-Information 

gekoppelt. 

Entstanden ist so ein Multimediapaket 

als Unterstützung im Unterricht, 

aber natürlich auch für alle, 

die sich sonst für die Materie interessieren.


06 

■ ALLGEMEINES 

Begleitheft: 

Tipps zur Verwendung 

Das Begleitheft – Ihr Begleiter 

Dieses Begleitheft unterstützt Sie bei der Verwendung des Filmes im 

Unterricht, indem es als Navigationshilfe zwischen den Abschnitten des 

Films dient, über besonders wichtige Sachverhalte informiert und als Bindeglied 

zu unserer Online-Info im WWW fungiert. Spezielle Symbole dienen 

dabei als Wegweiser beim Einsatz. 

Symbole zur Orientierung: 

Mit diesem Symbol heben wir für Sie besonders wichtige 

Informationen hervor, z.B.: 

Die Filmmodule sind in sich weitestgehend geschlossene 

Einheiten und damit ideale Ein- und Ausstiegspunkte. 

Kapitelmarke für DVD-Steuerung 

z.B.: Kapitel Futter: Kapitel 3 

Weitere Information zum Thema online verfügbar. 

Quicklinks: Sie gelangen direkt zur Information, indem Sie den 

Quicklink ins gleichnamige Feld auf der Startseite eingeben. 

http://www.rund-ums-schwein.at/Quicklink 

Der Film: 

Aufbau und Struktur 

Inhaltsüberblick 

Im Film sehen wir, mit wie viel 

Mühe und Sorgfalt Schweine aufgezogen 

werden, bevor das Lebensmittel 

Schweinefleisch in den 

Geschäftsregalen zu kaufen ist. 

Am Beginn des Films steht die Entdeckung 

der „Wildschweine“ als 

Nutztiere. 

Zwei wesentliche Faktoren, die 

den Erfolg der heutigen Schweineproduktion 

prägen, sind Haltung 

und Fütterung. Es gilt, den Ansprüchen 

der Schweine gerecht zu werden, 

um die in den Tieren steckenden 

Potenziale zu nutzen. 

Der letzte Abschnitt des Films widmet 

sich den Stationen Transport, 

Schlachtung, Weiterverarbeitung 

und dem Lebensmittel Schweine- 

ALLGEMEINES ■ 07 

fleisch. Zwischen Produzenten, 

Verarbeitern und Konsumenten besteht 

eine wechselseitige Verantwortung. 

Ziel ist, qualitativ hochwertiges 

Fleisch zu liefern, das 

dem Kunden schmeckt. 

Schweinehaltung zwischen 

„Hobbyhaltung“ und 

„Lebensgrundlage“? 

Wir betrachten die Tiere in ihrem 

natürlichen landwirtschaftlichen 

Kontext – als Nutztiere! Auf dem 

Weg vom Lebewesen zum Lebensmittel 

müssen professionelle 

Behandlung und Verantwortung liegen. 

Qualität als Maxime des eigenen 

Handelns und Verantwortung 

dem Lebewesen gegenüber. 

Wir zeigen das Tier, wie es in der Realität auch gehalten wird 

– als Nutztier.


08 

■ EINFÜHRUNG 

Kapitel Einführung 

Schweine – Begleiter 

seit Jahrtausenden 

Schon vor Tausenden von Jahren 

wurden an den unterschiedlichsten 

Orten die hervorragenden Eigenschaften 

der Schweine als Nutztiere 

erkannt. Funde von 9000 v. Chr. 

im östlichen Mittelmeerraum deuten 

bereits auf domestizierte 

Schweine hin. 

Unsere Hausschweine stammen 

vom asiatischen und europäischen 

Wildschwein ab. Wildschweine 

sind sehr anpassungsfähige und 

intelligente Tiere, die sich als einzige 

Wildart eines landwirtschaftlichen 

Nutztieres, trotz starker Bejagung, 

in Mitteleuropa halten konnten. 

Mehr dazu online 

Quicklink: geschichte_herkunft 

Kapitel 2 

Kapitelüberblick: 

Schon vor Tausenden von Jahren wurde erkannt, wie sinnvoll es ist, 

Schweine als Nutztiere zu halten. Während früher die Tiere unter einfachsten 

Bedingungen gehalten wurden, können heutzutage mithilfe organisierter 

Zuchtarbeit und Selektion jene Tiere herausgefunden werden, die den 

Wünschen der Konsumenten, Ferkelerzeuger, Mäster und Verarbeiter am 

ehesten gerecht werden. 

Hohe Qualität 

durch hohe Ansprüche 

Sorgfalt in der Auswahl – Zucht 

Die Besonderheit in der Schweinezucht 

ist, dass kein Säugetier ungefähr 

gleicher Größe so viele Junge 

pro Jahr zur Welt bringt wie das 

Schwein. Aus diesem Grund kann 

durch Paarung von ausgewählten 

Mutter- und Vatertieren relativ 

schnell auf die Wünsche der Konsumenten 

reagiert werden. 

Die Anforderungen der Konsumenten, 

Mäster, Ferkelerzeuger und 

Verarbeiter werden in den so genannten 

Zuchtzielen verwirklicht. 

Ziel ist es, Tiere zu erhalten, die 

genau jene Eigenschaften aufweisen, 

die erwünscht sind. 

Damit gute Eigenschaften von Einzeltieren 

noch schneller auch anderen 

Tieren zugute kommen und 

eine Verbesserung der Erbanlagen 

erreicht wird, ist die „Künstliche 

Besamung“ aus der Schweine- 

EINFÜHRUNG ■ 09 

zucht nicht mehr wegzudenken. 

Dabei kommen überwiegend so 

genannte „Spitzeneber” zum Einsatz. 

ÖHYB*-Zuchtprogramm 

Das ÖHYB-Zuchtprogramm hat 

wesentlich zum Erfolg in der Züchtung 

beigetragen. Hinter Züchtung 

steckt viel Arbeit, es müssen 

Zuchtziele exakt definiert und genaue 

Aufzeichnungen über die Tiere 

vorgenommen werden. Allein 

die unterschiedlichen Zuchtmethoden 

sind eine Wissenschaft für 

sich. 

*ÖHYB = Österr. Kreuzungszuchtprogramm 


Quicklink: rassen_genetik


10 

■ EINFÜHRUNG 

Die wichtigsten Rassen 

Bis ins 18. Jahrhundert unterschied 

sich das Aussehen unserer Hausschweine 

nicht wesentlich von 

dem ihrer wilden Artgenossen. Sie 

mussten ihr Futter teilweise selbst 

suchen und bekamen Küchenabfälle 

zugefüttert. Erst Ende des 18. 

Jahrhunderts, mit dem steigenden 

Wohlstand, begann die Rassezucht. 

Im Laufe der Zeit änderten 

sich die Bedürfnisse der Menschen. 

Während früher auch Haut 

und Borsten ihre Verwendung fanden, 

steht heute vor allem die Nutzung 

des Fleisches im Vordergrund. 

Wir Menschen haben sprichwörtlich 

„Schwein gehabt“, das 

Schwein als Nutztier entdeckt zu 

haben. 

Wussten Sie, dass bei Schweinen 

auf Muttereigenschaften wie etwa 

Fruchtbarkeit geachtet wird? Die 

wichtigste Eigenschaft der Vatertiere 

ist dagegen, viel Muskelfleisch 

mit hervorragender Fleischqualität 

zu bilden. In Österreich werden vor 

allem die Rassen Edelschwein, 

Landrasse und Pietrain eingesetzt. 


Quicklink: schweinerassen 

EINFÜHRUNG ■ 11


12 

■ FUTTER 

Kapitel Futter 

Wenn’s dem Schwein schmeckt 

Einwandfreies Futter, Wohlbefinden 

der Schweine und Lebensmittel 

höchster Qualität gehen Hand in 

Hand. 

Kommt qualitativ einwandfreies 

Futter in den Trog, schmeckt´s 

dem Schwein. Schmeckt´s dem 

Schwein, bleibt es gesund und ge- 

deiht prächtig. Gedeiht es prächtig, 

erhält der Konsument ein qualitativ 

hochwertiges Lebensmittel. 

Kapitel 3 


Schon bevor das Futter im Trog der Schweine landet, müssen viele Entscheidungen 

getroffen werden. Verwendet der Landwirt Handelsfutter 

oder Wirtschaftsfutter? Welche Fütterungs- und Tränketechnik wird in den 

Stall eingebaut? Das Wichtigste ist aber, die Futterrationen so zu gestalten, 

dass der Nährstoffbedarf genau auf die Schweine abgestimmt ist. 

Futtermittel – auf den 

Inhalt kommt’s an 

Schweine sind richtige Feinschmecker. 

Die weit verbreitete 

Meinung, man könne den Schweinen 

alles nur Erdenkliche in den 

Futtertrog werfen, ist längst Geschichte. 

Das Wissen über Verdauung, Stoffwechsel 

und Fressverhalten ist 

notwendig, um den Schweinen ein 

schmackhaftes „Frühstücksmüsli“ 

mit allen erforderlichen Inhaltsstoffen 

vorzusetzen. Schlüsselfaktoren 

sind die Inhaltsstoffe „Energie“ 

und „Eiweiß“, die die Treibstoffe 

für Wachstum und Entwicklung der 

Tiere sind. 

FUTTER ■ 13 

In einer vollständigen Schweineration 

finden wir aus diesem Grund 

Energiefuttermittel, Eiweißfuttermittel 

und Mineralfutter. 

Das energiereichste Futtermittel 

ist der Mais. Er spielt in der österreichischen 

Schweineproduktion 

eine bedeutende Rolle. 


Quicklink: futtermittel 

In Österreich sind antibiotische Leistungsförderer 

im Schweinefutter verboten!


14 

■ FUTTER 

Futterration – auf die 

Mischung kommt’s an 

In den Trögen der Schweine finden 

wir entweder Wirtschaftsfuttermittel 

oder Handelsfuttermittel. Wirtschaftsfuttermittel 

werden am eigenen 

Hof erzeugt, Handelsfuttermittel 

zugekauft. 

Bedingungen für alle Futtermittel: 

• guter Geschmack 

• geringer Verschmutzungsgrad 

• frei von schädlichen Pilzen 

und Keimen 

Um Tier und Umwelt nicht zu belasten, 

werden mithilfe von ausgeklügelten„Futteroptimierungsprogrammen“ 

Rationen für Schweine 

erstellt, die genau ihren Nährstoffbedarf 

decken. 

Den größten Anteil an der Ration, 

mit bis zu 85 %, hat dabei das Getreide, 

gefolgt vom Eiweißfuttermittel 

(z.B.: Sojaextraktionsschrot) 

mit 20-25 %. Um das Ganze abzurunden, 

sozusagen als Sahnehäubchen, 

wird die Ration noch mit der 

richtigen Portion Mineralien und Vitamine 

versehen. 

Abb.1: Beispiel 

einer Futterration 


Quicklink: futterproduktion 

Mehr als 90 % der österreichischen Schweinebauern erzeugen 

das Futter für ihre Schweine am eigenen Betrieb. Nur 

Ergänzungsfuttermittel werden zugekauft. Das garantiert kurze 

Kreisläufe und beste Futterqualität! 

Fütterung – auf 

das Schwein kommt’s an 

Bekommen alle Schweine das gleiche 

Futter vorgesetzt? Nein! 

Die unterschiedliche Fütterung in 

den verschiedenen Lebensphasen 

ist ein weiterer Hinweis auf die 

anspruchsvolle und exakte Arbeit 

der Landwirte in der Schweineproduktion. 

Damit sich die Ferkel im Muttertier 

gut entwickeln und die Sau nach 

der Geburt genügend Milch gibt, 

spielt die richtige Tagesfuttermenge 

und Futterzusammensetzung 

für Sauen eine große Rolle. Am Beginn 

des Lebens eines Ferkels ist 

die Sauenmilch das ideale Futter, 

doch schon eine Woche nach der 

Geburt bekommen sie zusätzlich 

FUTTER ■ 15 

energiereiches und proteinarmes 

Futter vorgesetzt. 

Mit zunehmendem Alter ändern 

sich die Ernährungsbedürfnisse der 

Schweine ein weiteres Mal. Damit 

sie sich ordentlich entwickeln können, 

wollen sie dann eiweißreicheres 

Futter serviert bekommen! 

Aber auch die Energie darf in dieser 

Phase nicht zu kurz kommen. Am 

Ende der Wachstumsperiode muss 

der Landwirt die Energie wieder 

etwas drosseln, damit die Tiere 

nicht zu fett werden. 


Quicklink: fuetterung


16 

■ FUTTER 

Wie gelangt das Futter 

in den Trog? 

Wussten Sie, dass hinter der Fütterung 

von Schweinen oftmals eine 

ziemlich aufwändige Technik steht? 

Nur so kann der Bauer jedes 

Schwein mit der richtigen Futtermenge 

versorgen. Alles wird genau 

abgewogen. 

Die Fütterungstechnik bestimmt 

auch die Zuteilung und Konsistenz 

des Futters. 

Zu den Futtertrögen werden die 

Futtermischungen über Rohrleitungen 

mit Förderseilen bzw. -spiralen 

oder in flüssiger Form mittels einer 

Pumpe befördert. Dies können nun 

entweder Rundtröge oder Quertröge 

sein. 

Während bei Rundtrögen eine flexible 

Gestaltung der Bucht möglich 

ist, sind bei Quertrögen Gruppengröße 

und Buchtenform vorgegeben. 

Ein weiterer sehr wichtiger Bestandteil 

einer Bucht sind die Tränken. 

Hier gilt es, Vor- und Nachteile 

für bestimmte Systeme abzuwiegen 

und sich für Nippeltränken 

oder Schalentränken zu entschließen. 


Quicklink: fuetterungstechnik 

Das wichtigste „Futtermittel“ ist das Wasser! Deshalb ist 

auch im Tierschutzgesetz der ständige Zugang zu frischem 

Wasser vorgeschrieben. 

FUTTER ■ 17


18 

■ HALTUNG 

Kapitel Haltung 

Tierhalter zeigen Verantwortung 

Zwischen dem Landwirt und seinen 

Schweinen besteht ein besonderes 

Zusammenspiel. Sorgt der 

Landwirt für eine Umgebung, in 

der sich das Schwein wohl fühlt, 

bleibt es gesund und entwickelt 

sich gut. Entwickelt sich das Tier 

gut, ist die wirtschaftliche Existenz 

des Landwirts gesichert. 

Rund ums Gesetz 

und darüber hinaus 

Welche Bedürfnisse haben Schweine? 

Wussten Sie, dass Schweine 

nicht schwitzen können? Ein für 

Schweine angenehmes Klima im 

Stall ist deshalb von großer Bedeu- 

tung. Oder was passiert, wenn 

Schweine nicht ihrem angeborenen 

Erkundungsdrang nachgehen können? 

Es kann bis zum gegenseitigen 

Verletzen an Ohren und 

Schwänzen kommen! 

Im neuen Tierschutz dreht sich alles 

um die Bedürfnisse der Tiere und 

wie diese befriedigt werden können. 

Die gesetzlichen Regelungen 

geben die Rahmenbedingungen für 

die Betreuung und Gestaltung 

eines Schweinestalles vor. Die persönliche 

Einstellung des Tierhalters 

zum Wohl der Tiere geht jedoch 

weit darüber hinaus. 


Quicklink: bundestierschutzgesetz 

Kapitel 4 


Schweine haben besondere Ansprüche 

an ihre Umgebung. In den 

unterschiedlichen Produktionsphasen 

benötigen sie ein passendes 

Haltungssystem und Klima, damit 

sie gesund bleiben. Die Rahmenbedingungen 

dafür gibt das neue 

Bundestierschutzgesetz vor. 

Kalt oder warm? 

Zu Beginn muss zwischen Kaltstall 

und Warmstall unterschieden werden. 

Während der Kaltstall für die 

etwas robusteren Schweine geeignet 

ist, sind im Warmstall die Innentemperaturen 

konstant. 

Wärmeisolierte, kistenartige Gebilde 

sorgen auch in Kaltställen für 

einen warmen Liegebereich. 

Einzeln oder in Gruppen? 

Ferkel und Mastschweine werden 

ausschließlich in Gruppen gehalten. 

Bei Sauen ist auch die Einzelhaltung 

möglich. Zukünftig dürfen nur 

noch Stallungen gebaut werden, in 

denen Sauen während ihrer Trächtigkeit, 

d.h. von Beginn „Schwangerschaft“ 

bis eine Woche vor dem 

Geburtstermin der Ferkel, in Gruppen 

gehalten werden. 

HALTUNG ■ 19 

Welche Haltungssysteme gibt es? 

Abferkelbucht, was ist das? 

Eine Woche vor der voraussichtlichen 

Geburt der Ferkel kommen 

die Sauen in eine „Abferkelbucht”. 

Hier werden die Sauen einzeln gehalten, 

damit sie in Ruhe ihre Ferkel 

zur Welt bringen können. Spezielle 

Bügel in dieser Bucht sollen 

die neugeborenen Ferkel davor 

schützen, von ihrer eigenen Mutter 

erdrückt zu werden. Für die temperaturempfindlichen 

Ferkel stehen 

zusätzlich warme, saubere Ferkelnester 

zur Verfügung, die es ihnen 

erlauben, sich gesund und schnell 

zu entwickeln. 


Quicklink: stall 

Das Anbinden von Sauen ist seit 1.1.2006 mit In-Kraft-Treten 

des neuen Bundestierschutzgesetzes nicht mehr erlaubt.


20 

■ HALTUNG 

Abb.2: Mehrflächensystem für Mastschweine 

Schlitze im Boden? 

In vielen österreichischen Schweinestallungen 

sind im Boden Elemente 

eingebaut, die Schlitze enthalten. 

Ziel dieser durchaus üblichen 

Haltungssysteme ist es, die 

Flüssigkeit durch die Schlitze möglichst 

rasch abzuleiten und dadurch 

den Boden sauber zu halten. Eine 

saubere und trockene Liegefläche 

ist sehr wichtig, damit sich die Tiere 

auch wohl fühlen können. Im 

Bundestierschutzgesetz ist genau 

geregelt, dass bei diesen Flächenelementen 

eine Mindestauftrittsbreite 

eingehalten werden muss 

und die Schlitze nicht zu groß sein 

dürfen, denn andernfalls würde 

eine Verletzungsgefahr für die Tiere 

bestehen, und das will man auf 

jeden Fall vermeiden. 

Alternativen 

Daneben gibt es aber noch andere 

Haltungsformen, die es erlauben, 

durch Trennung der verschiedenen 

„Wohnbereiche“ der Schweine 

und durch Einstreu das Stallverhältnis 

möglichst angenehm für die 

Schweine zu gestalten. 


Quicklink: nutzungsrichtung 

(Sau)wohl fühlen mit dem 

richtigen Klima! 

Frische Luft, die richtigen Temperaturen 

und eine angenehme Luftfeuchtigkeit 

sind von großer Bedeutung 

im Schweinestall. Die 

meisten Ansprüche stellen Ferkel 

an ihre Umgebungstemperatur. Sie 

fühlen sich erst bei 35° C so richtig 

wohl. Bei Saugferkeln wird deshalb 

auch häufig eine Bodenheizung 

verwendet. Das Geschick eines 

jeden Landwirtes ist dabei gefragt. 

Durch genaue Beobachtung ist es 

möglich, Bereiche zu schaffen, in 

denen sich Sauen, Ferkel und 

Mastschweine wohl fühlen. 

Aus dem Liegeverhalten der 

Schweine kann abgelesen werden, 

ob die Temperaturen passen. Ist es 

den Schweinen zu kalt, liegen sie 

dicht nebeneinander, ist es ihnen 

zu warm, versuchen sie, Abstand 

voneinander zu gewinnen. 

Abb.3: Liegeverhalten von Schweinen 

HALTUNG ■ 21


22 

■ HALTUNG 

Die Regulation des Klimas 

Die zwei Überbegriffe „Schwerkraftlüftung“ 

und „Zwangslüftung“ 

prägen die Lüftungsverfahren. 

Während das eine System das 

Schwerkraftprinzip nützt, wird im 

anderen mithilfe von Ventilatoren 

frische Luft in den Stall befördert. 

Bei den Heizsystemen gibt es 

ebenfalls die unterschiedlichsten 

Ausführungen. Gemeinsam haben 

sie aber alle: Wärmedefizite aufzuheben 

und die Luftfeuchtigkeit zu 

senken. Nur bei korrektem Stallklima 

fühlen sich die Tiere wohl und 

bleiben gesund. Das Wohl des Tieres 

ist so nicht zuletzt auch die 

wirtschaftliche Zukunft des Landwirtes. 


Quicklink: klima 

Gesund und munter 

im Schweinestall 

Wirtschaftlicher Erfolg, Wohlbefinden, 

gute Leistungen und noch viele 

andere Faktoren laufen alle auf 

das eine hinaus: auf die Gesundheit 

des Tieres. Gesunde Tiere sind 

durch ihr neugieriges, sicheres 

Auftreten, eine gute äußere Erscheinung 

und einen lauthals verkündenten 

Hunger bei der Fütterung 

zu erkennen. 

Um die Gesundheit der Tiere sicherzustellen, 

ist es wichtig, den Stall 

durch Reinigung und Desinfektion 

sauber zu halten. Durch Beobachtung 

können Mängel am Haltungssystem 

und Klima festgestellt 

und kranke Tiere entdeckt werden. 

Wird dies vernachlässigt, kann es 

zu epidemieartigen Ausbrüchen 


Quicklink: tiergesundheit 

HALTUNG ■ 23 

von Krankheiten kommen und zu 

großen Verlusten für die Landwirte 

führen. 

Qualität und Kontrolle 

Wichtig ist, Krankheiten vorzubeugen 

und zu handeln, bevor es zu 

spät ist. 

Dies hat sich der Tiergesundheitsdienst 

(www.tgd.at) zum Ziel 

gesetzt. Die enge Zusammenarbeit 

von Tierärzten und Landwirten erhält 

die Gesundheit der Tiere und 

sichert dem Konsumenten dadurch 

ein qualitativ wertvolles Produkt.


24 

■ SCHLACHTUNG 

Kapitel Schlachtung 

Tiertransport 

Beim Transport der Schweine zum 

Schlachthof sind vor allem drei 

Aspekte besonders wichtig: Nur 

gesunde Tiere dürfen transportiert 

werden, die Transportbescheinigung 

ist genau auszufüllen, und die 

Tiere müssen möglichst schonend 

zum nächstgelegenen Schlachthof 

gebracht werden. 

Einerseits sollten die Tiere damit 

durch eine schonende Fahrweise 

und eine gute Behandlung während 

des Transports sowie beim 

Be- und Entladen möglichst stressfrei 

an ihr Ziel gebracht werden. 

Andererseits kann durch das 

genaue Ausfüllen der Transportbescheinigung 

festgehalten werden, 

von wo die Tiere kommen, in welchem 

Zustand sie sind und wie lange 

sie transportiert wurden. 


Quicklink: tiertransport 

Kapitel 5 


Der Weg vom Bauernhof zum Schlachthof bis in die Verkaufsregale besteht 

aus vielen Vorschriften, die die Rückverfolgbarkeit und Qualität des 

Fleisches, das der Konsument kauft, garantieren sollen. 

Nur gesunde Tiere 

kommen zur Schlachtung … 

Die Gesundheit der Tiere ist das 

Wichtigste – ein Leben lang. Genaue 

Vorschriften des Fleischuntersuchungsgesetzes 

verpflichten zu 

Untersuchungen der Tiere vor und 

nach der Schlachtung. 

Der Tierarzt kontrolliert vor allem, 

ob verbotene Stoffe wie Antibiotika 

in einer unzulässigen Höhe verwendet 

wurden. Hygiene während 

der Schlachtung und der Verarbeitung 

wird dabei stets groß geschrieben 

und kontrolliert. 

Der Zeitpunkt der 

Schlachtung ist gekommen ... 

Irgendwann ist für jedes Nutztier 

der Zeitpunkt seiner Bestimmung 

gekommen. Oberstes Prinzip ist 

dabei, die Tiere bestimmt, aber 

respektvoll zu behandeln. Nicht nur 

um der Tiere Willen sollen Stress 

und Leiden vermieden werden, 

SCHLACHTUNG ■ 25 

sondern auch, um ein qualitativ 

hochwertiges Fleisch zu gewinnen. 

Durch eine Betäubung erleidet das 

Tier bei der Schlachtung keine 

Schmerzen. Getötet werden die 

betäubten Tiere durch das Durchtrennen 

der Hauptschlagader. 

Im Anschluss erfolgt die Bearbeitung 

des Schlachtkörpers und die 

Beschau durch einen Tierarzt. 

Kennzeichnung 

der Schlachttiere 

Die Tiere müssen so früh wie möglich, 

aber spätestens 30 Tage vor 

der Schlachtung gekennzeichnet 

werden, damit eine einwandfreie 

Rückverfolgung ermöglicht wird. 


Quicklink: schlachtung


26 

■ SCHLACHTUNG 

Weiterverarbeitung 

Es dreht sich auch nach der 

Schlachtung alles um eine ordnungsgemäße 

Kennzeichnung, damit 

Qualität und Herkunft nachvollziehbar 

gesichert werden können. 

Schweineschlachthälften werden 

von Mitarbeitern eines Klassifizierungsdienstes 

begutachtet und beurteilt, 

in welche Handelsklasse sie 

fallen. Weiters dient eine Schlachtnummer 

zur eindeutigen Identifizierung 

des Schlachtkörpers. 

Nur kein Stress 

Haben Sie schon einmal von einem 

Schrumpfschnitzel gehört? 

Schrumpfschnitzel schmecken trocken 

und zäh. Fleisch, dem das 

Safthaltevermögen fehlt, kommt 

von Tieren, die bei Transport oder 

Schlachtung gestresst waren. Das 

Fehlen des Safthaltevermögens ist 

der häufigste Qualitätsmangel in 

der Schweinefleischproduktion. 

Deshalb sind bei der Qualität des 

Fleisches die Fleischbeschaffenheit, 

der Genusswert und der Nährwert 

von großer Bedeutung. 

Alle Schritte im Detail 

Quicklink: weiterverarbeitung 

Das AMA Gütesiegel garantiert dem Konsumenten: 

✓ ausgezeichnete Qualität 

✓ nachvollziehbare Herkunft 

✓ unabhängige Kontrolle 

Sicher ist sicher 

Qualitätsprogramme basieren auf 

vorher festgehaltenen Qualitätsund 

Herkunftskriterien. Das wohl 

bekannteste und bedeutungsvollste 

Programm ist das „AMA Gütesiegel“. 

Das AMA Gütesiegel ist 

eine wichtige Orientierungshilfe 

beim Einkauf. Es garantiert beste 

Abb.4: Qualitätspyramide 

SCHLACHTUNG ■ 27 

Genussqualität, eine nachvollziehbare 

Herkunft und maximale 

Sicherheit durch unabhängige Kontrollen 

vom Bauernhof bis hin ins 

Verkaufsgeschäft. 

Alle Schritte im Detail 

Quicklink: qualitaetsprogramme


28 

■ LEBENSMITTEL 

Kapitel Lebensmittel 

Schweinefleisch vereint 

viele gute Eigenschaften. 

Es schmeckt nicht nur köstlich, 

sondern ist obendrein auch noch 

mit vielen wertvollen Nährstoffen 

vollgepackt. 

Fleisch, das am meisten 

kontrollierte Lebensmittel 

Strenge Qualitätskontrollen sorgen 

in der gesamten Nahrungsmittelkette, 

vom Bauernhof bis in die 

Geschäftsregale, für den einwandfreien 

Genuss des wertvollen Lebensmittels. 

Tipps und Tricks 

rund ums Fleisch 

Beim Einkauf von Fleisch sind einige 

Kriterien zu beachten. Frisches, 

gutes Fleisch ist rosa bis hellrot. 

Leichte Fetteinlagerungen geben 

dem Fleisch einen besonders guten 

Geschmack. Wichtig ist auch, die 

Anschnittsfläche zu kontrollieren. 

Sie sollte frisch und saftig sein. Das 

Fleisch sollte man immer quer zum 

Faserverlauf schneiden, denn nur 

so erhält man kurze, zarte Fleischfasern. 

Nach dem Einkauf das Fleisch sofort 

an einen kühlen Ort bringen. Im 

Gefrierfach ist Fleisch 3 bis 5 Monate 

und im Kühlschrank höchstens 

drei Tage lagerungsfähig. 

Auch bei der Zubereitung ist es 

wichtig, das Fleisch quer zu schneiden, 

um kurze Fasern zu erhalten. 

Damit es auch nach dem Braten gut 

schmeckt, ist zu beachten, dass die 

Fasern nicht durch zu starkes Klopfen 

zerstört werden. Salzen Sie 

Fleisch niemals zu früh, denn Salz 

entzieht dem Fleisch Wasser, deshalb 

kurz vor dem Braten oder während 

des Bratens salzen. 


Quicklink: warenkunde 

Kapitel 6 


In diesem Kapitel erfahren Sie, auf was Sie beim Kauf von Schweinefleisch 

achten müssen, wie Sie es am besten zubereiten und welche Köstlichkeiten 

Sie aus den einzelnen Teilstücken zubereiten können. 

Schweinefleisch – 

das beliebteste Fleisch 

Kein Wunder, dass Österreicher 

das Schweinefleisch so lieben. Es 

ist preisgünstig, leicht zuzubereiten 

und schmeckt hervorragend. 

Außerdem enthält es viel Eiweiß 

von hoher Wertigkeit. Das heißt, 

aus 100 g Schweinefleisch können 

85 g Körpereiweiß gebildet werden. 

Das Fett im Fleisch ist nicht nur Träger 

der Geschmacksstoffe, es ist 

auch ein wichtiger Energielieferant. 

Schweinefleisch enthält viele Vitamine. 

Bereits mit 100 g Schweinefleisch 

wird die Hälfte des Vitamin- 

B1-Bedarfs gedeckt. 

Mageres Schweinefleisch enthält 

durchschnittlich nur 2,4 % Fett 

und 109 kcal (459 kJ) pro 100g! 

Kulinarische Höhenflüge 

LEBENSMITTEL ■ 29 

Neben vielen anderen Mineralstoffen 

und Spurenelementen ist 

Fleisch vor allem wichtig für die 

Versorgung mit Eisen. 


Quicklink: schweinefleisch 

Ob traditionsbewusst oder experimentierfreudig, es gibt viele verschiedene 

Varianten von Schweinefleischgerichten, sodass für jeden Feinschmecker 

etwas dabei ist. Ob braten, dünsten, grillen, 

kochen oder backen, mit qualitativ gutem Fleisch und 

der richtigen Lagerung und Zubereitung zaubern Sie 

ein wunderbares Festmahl auf den Tisch. 


Quicklink: rezepte 

22 % Eiweiß 

1 % Mineralstoffe 

und Spurenelemente 

2 % Fett 

75 % Wasser 

Abb.5: Inhaltsstoffe Schweinefleisch


30 

■ LEBENSMITTEL 

1 

7 

Schweinefleisch 

Teilstücke 

6 

7 

3 

2a 

2 

2b 

4 

1 

10 

9 

8 

5 

13 

12 

11 

8 

KARREE 

SCHLÖGEL 

SCHULTER 

BAUCH 

10 

1 Filet 

2 Karree 

3 Schopfbraten 

4 Kaiserteil (Schale) 

5 Nuss 

6 Fricandeau 

7 Schlussbraten 

8 Hintere Stelze 

9 Dicke Schulter 

10 Dünne Schulter 

11 Vordere Stelze 

12 Brust 

13 Bauchfleisch 

9 

Lage, Eigenschaften, Verwendungsempfehlungen 

2 3 4 5 6 

11 

12 

13 

LEBENSMITTEL ■ 31 

Das überaus zarte, saftige und magere Fleischstück liegt unter dem „Kurzen Karree“. Der Lungenbraten – wie das Filet auch genannt 

wird – besteht aus den Bereichen Filetkopf, Mittelteil und Filetspitzen. Er zeichnet sich durch seine Verwendungsvielfalt aus: im Ganzen 

als Filetbraten, in Scheiben als Medaillons, für feines Geschnetzeltes, gewürfelt für Spießchen und Fondue. 

Das so genannte „Kurze Karree“ (2 a) liegt in Richtung Schlögel und hat Anteil am Filet. Das „Lange Karree“ (2 b) schließt an den 

Nacken an. Karree mit Knochen, in Scheiben geschnitten, werden als Koteletts, ohne Knochen als Karreesteaks angeboten. Im Ganzen 

mit Knochen oder ausgelöst ist es ein erstklassiges Bratenstück, aber auch für Schnitzel ideal geeignet. 

Der Schopf (Nacken) bildet den kopfseitigen Anschluss des Karrees und ist aufgrund seiner Fetteinlagerungen besonders aromatisch 

und saftig. Der Schopfbraten wird ebenso wie das Karree „wie gewachsen“ (mit Knochen, Speck und Schwarte) angeboten, ausgelöst, 

abgezogen oder in Scheiben geschnitten. Im Stück hervorragend geeignet zum Braten, portioniert zum Kurzbraten, Grillen und Backen. 

Dieses magere, sehnenfreie Stück ist, bedingt durch Form und Faserung, das ideale und meistverwendete Teilstück für Schnitzel aller 

Art. 

Besonders saftiges, feinfasriges und magerers Stück, aus dem Schnitzel, Medaillons und Steaks geschnitten werden; eignet sich 

weiters bestens für zarte feine Braten, Geschnetzeltes und Ragouts. 

Dieses „Schinkenstück“ eignet sich ausgezeichnet zum Braten und für Schnitzel; aus dem „Weißen Scherzel“ werden Medaillons 

geschnitten. 

Dieses Hüftteilstück ist sehr saftig und universell verwendbar. Im Stück zum Braten, weiter zerteilt für beste Steaks, Schnitzel, Filets und 

Ragouts. 

Eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, Schmoren und Kochen. 

Die Schulter bietet ein kräftiges, saftiges, Fleisch; wird mit/ohne Knochen, Fett und Schwarte verkauft. Sie ist das klassische Teilstück für 

den Schweinsbraten; ausgelöst kann man Rollbraten, Gulasch, Ragouts und Geschnetzeltes zubereiten. 

Eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, Schmoren und Kochen. 

Wird wie gewachsen oder ausgelöst angeboten. Das vordere Stück wird „Brüstl“ genannt, das Mittelstück stellt das Klassische Bauchfleisch 

dar, und das hintere Ende wird oft als „Wammerl“ bezeichnet. Der Bauch ist als saftiger g´schmackiger Braten im Ganzen, in 

Scheiben geschnitten zum Braten oder Grillen ebenso zu empfehlen wie gewürfelt für Eintöpfe.


32 

■ STATISTIK & BEDEUTUNG 

Kapitel Statistik 

Schweine in der Wirtschaft 

Schweine werden in mühevoller 

Arbeit und mit großer Sorgfalt der 

Bauern aufgezogen. In Österreich 

sind dafür beste Voraussetzungen 

gegeben. 

Durch die hervorragenden klimatischen 

Bedingungen ist für eine 

ausreichende Futtergrundlage gesorgt, 

und in den überwiegend 

kleinbäuerlichen Betrieben werden 

die besonderen Anforderungen der 

Schweinehaltung erfüllt. 

Haben Sie eine Ahnung, wie viele 

Schweine es auf der ganzen Welt 

gibt? Es sind 956 Millionen! 


Quicklink: wirtschaftliche_Bedeutung 

Kapitel 7 

Die meisten Schweine gibt es in 

China, gefolgt von der EU und den 

USA! 

Innerhalb Europas ist Deutschland 

die Nummer eins. Österreich hat 

weltweit mit 0,3 % einen verschwindend 

kleinen Anteil am 

Weltschweinebestand. In der EU 

liegt Österreich von 25 Ländern auf 

Platz 12. 

Abb.6: Verteilung der Schweine weltweit 


Die Bedeutung der Schweine in der tierischen Produktion ist weltweit, in 

der EU und in Österreich von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Die 

Schweineerzeugung in Österreich wird vor allem von der kleinbäuerlichen 

Betriebsstruktur und durch den Maisanbau geprägt. Um den Ansprüchen 

der Schweine gerecht zu werden, spezialisieren sich immer mehr Betriebe 

auf Zucht, Aufzucht oder Mast. 

Zusammenhang zwischen 

Ackerbau und Schweinebetriebe? 

Da die Futtergrundlage für Schweine 

das Getreide ist, ist es nicht verwunderlich, 

dass genau in den 

Ackerbaugebieten die meisten 

Schweine vorkommen. 

In Österreich sind das vor allem die 

Bundesländer Oberösterreich, Niederösterreich 

und die Steiermark. 

Die tierische Produktion ist in Österreich 

durch kleine Betriebe gekennzeichnet. 

STATISTIK & BEDEUTUNG ■ 33 

Abb.7: Anzahl der Schweine pro Gemeinde 

So halten laut Statistik 70 % der 

Schweinebauern weniger als 10 

Schweine. Freilich stehen die meisten 

Schweine in Betrieben, die 

mehr Schweine halten. Im internationalen 

Vergleich haben die österreichischen 

Schweinebauern dennoch 

die kleinste Struktur. 

Abb.8: Betriebsgrößen ausgewählter EU Staaten


34 

Abb.9: Fleischkonsum in Österreich 

■ STATISTIK & BEDEUTUNG 

Schweinefleischkonsum 

Schweinefleisch 

ist das beliebteste 

Fleisch 

der Österreicher. 

Ein Österreicher 

isst pro 

Jahr ca. 60 kg 

Fleisch, davon ca. 40 kg 

Schweinefleisch. Im Moment kann 

sich Österreich noch weitgehend 

Schweine in der Landwirtschaft 

Landwirtschaft ist gleichbedeutend 

mit Kreislaufwirtschaft. Grundfutter 

vom Feld wird verfüttert, die 

Tiere produzieren organischen Dünger, 

der am Feld ausgebracht wird. 

Somit werden jene Nährstoffe dem 

Boden zurückgegeben, die ihm bei 

der Ernte genommen wurden. Eine 

bedeutende Rolle in der Schweine- 

selbst mit Schweinefleisch versorgen. 

Dadurch, dass aber immer 

mehr Bauern die Schweinehaltung 

aufgeben, muss der Bedarf aber 

zunehmend über Importe gedeckt 

werden. 


Quicklink: schweinefleischkonsum 

produktion spielt der Mais als Futtergrundlage. 

Er gedeiht durch das 

ideale Klima und die guten Bodenverhältnisse 

prächtig. Mais hat 

einen hohen Nährstoffertrag, ist 

leicht anzubauen, zu pflegen und 

zu ernten. 


Quicklink: landwirtschaft 

Um eine Überdüngung durch das Ausbringen von Gülle zu vermeiden, 

schreibt der Gesetzgeber in Österreich vor, dass pro 

ha Grund nur eine gewisse Anzahl von Schweinen erlaubt ist. 

Schweine-Wirtschaft 

Spezialisten vor … 

Schweine haben im Laufe ihres Lebens 

unterschiedliche Ansprüche 

an Haltung und Fütterung. Um sie 

optimal betreuen zu können, kommt 

es im zunehmenden Maße zu 

einer Arbeitsteilung. Das heißt, Betriebe 

haben sich entweder auf 

Zucht, Ferkelaufzucht oder Mast 

spezialisiert. Rund die Hälfte der 

österreichischen Schweine stehen 

aber noch in so genannten‚ geschlossenenZucht-/Mastbetrieben. 

Das heißt, das Schwein ist bei 

den anschließend angeführten Lebensperioden 

immer am gleichen 

Betrieb. 

Zucht 

Das Ziel der Herdebuchzuchtbetriebe 

ist, durch gezielte Fortpflanzung 

die Ausprägung von bestimmten 

Merkmalen zu erreichen. Damit sollen 

Muttertiere und Vatertiere mit 

besonders guten Eigenschaften 

gezüchtet werden. Eigene Zuchtsauenhalter 

nutzen dann die guten 

Eigenschaften dieser Zuchtsauen 

Abb.10: Anzahl der Schweine in den 

verschiedenen Betriebsformen 

STATISTIK & BEDEUTUNG ■ 35 

und Eber um quietschlebendige 

Kreuzungsferkel zu erhalten. 

Aufzucht 

Weiter geht es mit den rund 8 kg 

schweren Ferkeln in den Ferkelaufzuchtstall. 

Häufig sind diese Ferkelaufzuchtställe 

direkt an einem 

Zuchtsauenbetrieb angeschlossen. 

Manchmal sind es aber auch eigenständige 

Betriebe. Für den Ferkelaufzuchtbetrieb 

braucht man viel 

Geduld und Ausdauer, um Erfolg 

bei den empfindlichen Ferkeln zu 

haben. 

Mastbetriebe 

Mit etwa 30 kg kommen die Ferkel 

auf einen Mastbetrieb. Die Tiere 

werden hier so lange gefüttert, bis 

sie nach 100 bis 120 Tagen ein 

Gewicht von 100 bis 120 kg haben. 

Und dann geschlachtet werden 

können. 


Quicklink: system


Agrar DVD 2006 

Dauer ca. 20 Min. 

Aktuelle Informationen finden Sie auf 

www.rund-ums-schwein.at

Schwein gehabt ... - Schule am Bauernhof

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