Schwein gehabt ... - Schule am Bauernhof

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DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd 30.10.2006 16:08 Uhr Seite 30 30 ■ LEBENSMITTEL 1 7 Schweinefleisch Teilstücke 6 7 3 2a 2 2b 4 1 10 9 8 5 13 12 11 8 KARREE SCHLÖGEL SCHULTER BAUCH 10 1 Filet 2 Karree 3 Schopfbraten 4 Kaiserteil (Schale) 5 Nuss 6 Fricandeau 7 Schlussbraten 8 Hintere Stelze 9 Dicke Schulter 10 Dünne Schulter 11 Vordere Stelze 12 Brust 13 Bauchfleisch 9 Lage, Eigenschaften, Verwendungsempfehlungen 2 3 4 5 6 11 12 13 LEBENSMITTEL ■ 31 Das überaus zarte, saftige und magere Fleischstück liegt unter dem „Kurzen Karree“. Der Lungenbraten – wie das Filet auch genannt wird – besteht aus den Bereichen Filetkopf, Mittelteil und Filetspitzen. Er zeichnet sich durch seine Verwendungsvielfalt aus: im Ganzen als Filetbraten, in Scheiben als Medaillons, für feines Geschnetzeltes, gewürfelt für Spießchen und Fondue. Das so genannte „Kurze Karree“ (2 a) liegt in Richtung Schlögel und hat Anteil am Filet. Das „Lange Karree“ (2 b) schließt an den Nacken an. Karree mit Knochen, in Scheiben geschnitten, werden als Koteletts, ohne Knochen als Karreesteaks angeboten. Im Ganzen mit Knochen oder ausgelöst ist es ein erstklassiges Bratenstück, aber auch für Schnitzel ideal geeignet. Der Schopf (Nacken) bildet den kopfseitigen Anschluss des Karrees und ist aufgrund seiner Fetteinlagerungen besonders aromatisch und saftig. Der Schopfbraten wird ebenso wie das Karree „wie gewachsen“ (mit Knochen, Speck und Schwarte) angeboten, ausgelöst, abgezogen oder in Scheiben geschnitten. Im Stück hervorragend geeignet zum Braten, portioniert zum Kurzbraten, Grillen und Backen. Dieses magere, sehnenfreie Stück ist, bedingt durch Form und Faserung, das ideale und meistverwendete Teilstück für Schnitzel aller Art. Besonders saftiges, feinfasriges und magerers Stück, aus dem Schnitzel, Medaillons und Steaks geschnitten werden; eignet sich weiters bestens für zarte feine Braten, Geschnetzeltes und Ragouts. Dieses „Schinkenstück“ eignet sich ausgezeichnet zum Braten und für Schnitzel; aus dem „Weißen Scherzel“ werden Medaillons geschnitten. Dieses Hüftteilstück ist sehr saftig und universell verwendbar. Im Stück zum Braten, weiter zerteilt für beste Steaks, Schnitzel, Filets und Ragouts. Eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, Schmoren und Kochen. Die Schulter bietet ein kräftiges, saftiges, Fleisch; wird mit/ohne Knochen, Fett und Schwarte verkauft. Sie ist das klassische Teilstück für den Schweinsbraten; ausgelöst kann man Rollbraten, Gulasch, Ragouts und Geschnetzeltes zubereiten. Eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, Schmoren und Kochen. Wird wie gewachsen oder ausgelöst angeboten. Das vordere Stück wird „Brüstl“ genannt, das Mittelstück stellt das Klassische Bauchfleisch dar, und das hintere Ende wird oft als „Wammerl“ bezeichnet. Der Bauch ist als saftiger g´schmackiger Braten im Ganzen, in Scheiben geschnitten zum Braten oder Grillen ebenso zu empfehlen wie gewürfelt für Eintöpfe.
DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd 30.10.2006 16:08 Uhr Seite 32 32 ■ STATISTIK & BEDEUTUNG Kapitel Statistik Schweine in der Wirtschaft Schweine werden in mühevoller Arbeit und mit großer Sorgfalt der Bauern aufgezogen. In Österreich sind dafür beste Voraussetzungen gegeben. Durch die hervorragenden klimatischen Bedingungen ist für eine ausreichende Futtergrundlage gesorgt, und in den überwiegend kleinbäuerlichen Betrieben werden die besonderen Anforderungen der Schweinehaltung erfüllt. Haben Sie eine Ahnung, wie viele Schweine es auf der ganzen Welt gibt? Es sind 956 Millionen! Mehr dazu online Quicklink: wirtschaftliche_Bedeutung Kapitel 7 Die meisten Schweine gibt es in China, gefolgt von der EU und den USA! Innerhalb Europas ist Deutschland die Nummer eins. Österreich hat weltweit mit 0,3 % einen verschwindend kleinen Anteil am Weltschweinebestand. In der EU liegt Österreich von 25 Ländern auf Platz 12. Abb.6: Verteilung der Schweine weltweit Kapitelüberblick: Die Bedeutung der Schweine in der tierischen Produktion ist weltweit, in der EU und in Österreich von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Die Schweineerzeugung in Österreich wird vor allem von der kleinbäuerlichen Betriebsstruktur und durch den Maisanbau geprägt. Um den Ansprüchen der Schweine gerecht zu werden, spezialisieren sich immer mehr Betriebe auf Zucht, Aufzucht oder Mast. Zusammenhang zwischen Ackerbau und Schweinebetriebe? Da die Futtergrundlage für Schweine das Getreide ist, ist es nicht verwunderlich, dass genau in den Ackerbaugebieten die meisten Schweine vorkommen. In Österreich sind das vor allem die Bundesländer Oberösterreich, Niederösterreich und die Steiermark. Die tierische Produktion ist in Österreich durch kleine Betriebe gekennzeichnet. STATISTIK & BEDEUTUNG ■ 33 Abb.7: Anzahl der Schweine pro Gemeinde So halten laut Statistik 70 % der Schweinebauern weniger als 10 Schweine. Freilich stehen die meisten Schweine in Betrieben, die mehr Schweine halten. Im internationalen Vergleich haben die österreichischen Schweinebauern dennoch die kleinste Struktur. Abb.8: Betriebsgrößen ausgewählter EU Staaten
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