01/02 2009 - PSV Wien

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36 PSV Wien SPEIS & TRANK Lammfleisch liegt im Trend RUNDSCHAU POLIZEI SPORT 01–02/2009 BRIGITTE MRAMOR Schmankerln für Sportler unterwegs Das aus dem jüdischen Pessach-Fest stammende „Opferlamm“ wurde bereits im frühen Christentum Bestandteil der christlichen Liturgie. Aus der Symbolik des Lammes entstand im christlichen Brauchtum das Backen von Osterlämmern, die, mit der Siegesfahne der Auferstehung versehen, Teil der Speisenweihe während der Osterfeier sind. Aber auch Lammfleisch schmeckt uns zum Osterfest. Wer dabei auf Qualität und Frische Wert legt, kommt mit auf die Reise in die heimischen Genussregionen. Die Schafzucht breitete sich vom Ursprungsgebiet, den Steppen Südwestasiens, über Persien und den Balkan nach Europa aus. Die Verbreitung in Europa erfolgte vor ca. 4000 Jahren. Bei uns wurden die großen Almgebiete für die Schafzucht genutzt, da sich diese Tierart bestens für steile Almen und Berghänge eignet. In Kärnten gab es in den Kalkalpen schon im frühen Mittelalter Schafschwaigen, d.s. ausschließlich für die Zucht und Verwertung eingerichtete Viehhöfe in alpinen Gebieten. Das „Steirische Schöpserne“ wurde aufgrund seines Wohlgeschmackes schon zu dieser Zeit in Gaststätten angeboten. Im ausgehenden Mittelalter kam Lamm- und Hammelfleisch vor allem in Klöstern und Adelshäusern reichlich auf den Tisch und wurde in der Folge – wie die vielfältigen Rezepte in Wiener Kochbüchern des 19. Jahrhunderts beweisen – auch in bürgerlichen Küchen oft und gern zubereitet. Die Kärntner Schafe waren als Schlachtware außerordentlich begehrt. Die Rasse war beweglich und robust genug, um von den Alpweiden weg bis nach Paris auf den Markt getrieben zu werden. So wurden jährlich an die 30.000 Kärntner Schafe nach Frankreich und etwa 14.000 in die Schweiz verkauft. Die Erhöhung der Einfuhrzölle für lebende Schafe gegen Ende des 19. Jahrhunderts erschwerte den Absatz und führte in der Folge aufgrund der starken Konkurrenzsituation in der Wollproduktion durch billige Wolle aus Übersee zum Rückgang der Schafzucht bis 1910. Denn während Schafe früher auf österreichischem Gebiet vor allem wegen der Wollproduktion gehalten wurden, steht heute die Erzeugung von qualitativ hochwertigem Lammfleisch im Vordergrund. Aber erst seit rund einem Jahrzehnt bemüht man sich, die Lammzucht wieder zu forcieren, denn das Lamm ist auch für die Landschaftserhaltung wichtig: Weideflächen auf den Almen werden dadurch gepflegt. Inzwischen steigt nicht nur die Nachfrage nach dem bekömmlichen Fleisch unaufhaltsam, sondern auch die Zahl der Bauern, die aufgrund der Milchpreis-Problematik von der Rinderhaltung zur Schafzucht wechseln. Schließlich unterliegen Schafe nicht dem Welthandelspreis und die gesamte Wertschöpfung bleibt in der Region. Letzten Meldungen zufolge gibt es mehr als 23.000 heimische Schafhalter mit rund 400.000 Schafen. Die Glockner Lämmer Auf den mit vielfältigen Kräutern und Gräsern bewachsenen Almen des Mölltales weiden die Glockner Lämmer bis auf 3.000 Meter Seehöhe. Die Gemeinden Heiligenblut, Großkirchheim, Mörtschach und Winklern haben sich nicht nur zur Genuss- Region Mölltal – Glockner- Lamm zusammengeschlossen, sondern auch eine Arbeitsgemeinschaft gegründet, die die europaweit geschützte Marke Glockner Lamm vermarktet. Frischfleisch, Leberkäse, Selchprodukte oder Krainerwürstel werden in der Region im Handel und von der Gastronomie angeboten. Eine gute Gelegenheit, diese Spezialitäten kennenzulernen, bietet das jährlich am dritten Wochenende im September veranstaltete Glockner Lamm-Fest in Heiligenblut: Die Mölltaler bereiten Spezialitäten vom Lamm zu und zeigen, was man aus Schafwolle produzieren kann. Wer sich Zeit nehmen kann, sollte den Aufenthalt mit einem Besuch im Nationalpark Hohe Tauern verbinden und die unverfälschte Natur, die Geborgenheit und Gemütlichkeit der ursprünglichen bäuerlichen Kultur genießen. Das steirische Berglamm In den Gemeinden Weiz und Naas haben sich die Schafbauern zu einer Genossenschaftzusammengeschlossen, um der Jahr für Jahr wachsenden Nachfrage nach Lamm- und Schafmilchprodukten gerecht zu werden. Die kleinstrukturierten bäuerlichen Mischbetriebe, das Lebensmittelhandwerk und die Gastwirte der Region tragen zu Bewahrung der biologischen Vielfalt und kulinarischen Identität bei. Wie vielfältig sich Lammfleisch und auch Innereien zubereiten lassen, demonstriert das in Zusammenarbeit mit einer steirischen Verlagsgesellschaft entstandende Lammkochbuch „Lammour“. Schließlich muss es ja nicht immer ein Lammrückensteak sein, das zarte Fleisch eignet sich auch für ein Carpaccio und schmeckt hervorragend als „Lammburger“. Das Interesse an Lamm-Milch, -Joghurt und -Käse steigt zunehmend, da es einen Kuhmilch- Ersatz für einschlägige Allergiker darstellt. Parallel dazu beweisen die Schafbäuerinnen mit der Initiative „Wollgenuss“ ihre Kreativität und bieten modische Kleidungsstücke und Accessoires aus der schadstofffreien, hautfreundlichen Faser an, die durch Mischen mit anderen
Fasern knitterfrei und elastisch wird. Auch diese Genuss-Region veranstaltet jedes Jahr Ende September ein „Lamm-Fest“, den Weizer Berglamm-Kirtag. Das Osttiroler Berglamm Ein paar Schafe gehörten seit jeher zu einem typischen Osttiroler Bauernhof dazu. Durch Kreuzung heimischer Schafrassen mit Fleischrassen ist es gelungen, das Ostiroler Berglamm zu züchten, das sich durch einen besonders geringen Fettanteil auszeichnet. Die größte Anzahl an Schafen findet man in den Gemeinden Matrei, Assling und Anras. Wo früher die Schafwollerzeugung von zentraler Bedeutung war, steht heute die Erzeugung von qualitativ hochstehendem Lamm- und Schaffleisch im Mittelpunkt, das durch verschiende Vermarktungsinitiativen über die heimischen Grenzen hinaus bekannt wurde. Noch werden die Lammfleischprodukte großteils exportiert, aber die Beliebtheit steigt im Inland zusehends an. Das Tennengauer Berglamm wurde ebenfalls im Genusskatalog aufgenommen. Mit einer durchschnittlichen Zahl von 20 Mutterschafen pro Betrieb entsprechen auch die Salzburger Schafzüchter der in Österreich vorherrschenden kleinstrukturierten Produktion, die kurze Transportwege, eine rasche Verarbeitung und damit die gewünschte Frische und Qualität bietet. Die Schafhaltung Den Großteil des Jahres verbringen die Schafe und Lämmer auf Weiden und Almen. In der kalten Jahreszeit leben sie in Ställen mit Strohlagen. Das Futter besteht damit vorerst aus der Muttermilch, Osttiroler Berglamm Lammpfandl (Lammkeule und Lammrippen gebraten im Thymiansaftl, Lammragout mit Speckbohnen und Polenta); Gasthof Unterwöger / Familie Lugger dann aus saftigen Gräsern, würzigen Kräutern und quellfrischem Wasser. Im Winter wird das Futter durch Heu und Getreide ergänzt. Das Wachstum der Tiere erfolgt langsam, ohne Leistungsförderer und Zusatzstoffe, wodurch das Fleisch besonders zart und aromatisch bleibt. Von den Hunderten Schafrassen auf der Welt werden hierzulande ungefähr zehn Rassen gehalten. Vornehmlich das Bergschaf, Milchschaf und Merino, gekreuzt mit Fleischrassen wie Schwarzkopf, Suffolk und Texel bilden den größten Bestand. Das Lammfleisch Junglammfleisch liegt im Sinne einer qualitätsbewussten Ernährung höher im Kurs denn je. Aufgrund der natürlichen Haltung und Fütterung ist Lammfleisch aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders empfehlenswert. Da das Fleisch von jungen Tieren stammt, ist es sehr zartfasrig und fettarm. Mageres Junglammfleisch enthält wenig Energie, dafür aber umso mehr wertvolle Inhalts- stoffe. Es zeichnet sich durch hochwertiges Eiweiß, essenzielle Fettsäuren, wichtige Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine aus. Aufgrund der naturnahen Haltung der Lämmer besitzt das Fleisch ein einzigartiges, zartwürziges Aroma und enthält weniger unliebsame Rückstände als so manch anderes Fleisch. Milchlämmer haben ein Schlachtalter von 5 bis 8 Wochen. Das Fleisch ist hellrosa und so zart, dass sich alle Teile zum Braten eignen. Sie PSV Wien SPEIS & TRANK werden ganzjährig angeboten, besonders zu Ostern, zur Grillzeit und zu Weihnachten. Lammfleisch kommt von Tieren im optimalen Schlachtalter von 3 bis 6 Monaten. Das Fleisch ist hellrosa mit einer kleinen, weißen Fettschicht überzogen, zart und feinfasrig. Das Fleisch älterer Tiere wird heutzutage – bedingt durch den charakteristisch intensiven Geschmack – kaum mehr angeboten. Weizer Berglammkotelettes aus der Schaferei in Weiz Wer Wert auf bekömmliches Essen legt, kommt an Lammfleisch nicht vorbei und wird sich durch das zartwürzige Aroma gern überzeugen lassen. Quellen: Agrarmarkt Austria Genuss-Regionen Alle Bilder aus dem Archiv des Lebensministeriums Fotografin: Rita Newman RUNDSCHAU POLIZEI SPORT 01–02/2009 37 ■
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