Luzerner Cercle ist heiss auf Nationalmannschaft - Hotel & Gastro ...

Regionalequipen – Teil 2
Luzerner Cercle ist heiss
auf Nationalmannschaft
Wer stellt die nächste Kochnationalmannschaft? Vier Regionalmannschaften haben
sich für das Nominationsrennen angemeldet. Zu ihnen zählt das Team des Cercle
des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL). «Food & Beverage» stellt die Mitglieder vor.
Von links: Patricia Zimmermann, Denise Fallegger,
Adrian Bürki, Bernd Hess, Captain Roland Schwarzenbach,
Teamchef Shaun Leonard, Dashin Mullins Kammer,
Stephan Stemminger und Martina Tempel.

Am Culinary World Cup 2010 gehörte
die Regionalmannschaft
des Cercle des Chefs de Cuisine
Lucerne (CCCL) zu den ganz grossen
Überraschungen. Mit einer Goldmedaille
und Platz 5 im Gesamtranking im
Wettbewerb der Regionalequipen übertraf
das Team um Shaun Leonard und
Roland Schwarzenbach die kühnsten
Erwartungen. Denn eigentlich sind die
Luzerner (noch) Greenhorns im internationalen
Wettbewerbsgeschehen. 2009
neu formiert, trat das Team erst an zwei
bedeutenden Ausstellungen an.
Dieses Jahr fokussiert sich die Mannschaft
auf die Igeho in Basel. 2012 will
man an der Intergastra in Stuttgart, an
der ZAGG in Luzern und an der offiziellen
Ausscheidung um die neue Schweizer
Kochnationalmannschaft teilnehmen.
«Das wird happig», meint Teamchef
Shaun Leonard, fügt aber im Brustton
des selbstbewussten Leaders hinzu:
«Den Grossen wollen wir in die Hacken
beissen!»
Wie sie das anstellen wollen und was
sie überhaupt von Kochkunst halten,
erzählen die Mitglieder selbst:
Teamchef Shaun Leonard (37),
Küchenchef und F&B-Direktor in der
Hotelfachschule IMI, Kastanienbaum
«Wo immer ich vorher gearbeitet habe,
in meiner Heimat England, in Deutschland
oder in Spanien, habe ich eine ak-
tive Rolle in Kochverbänden gespielt
und wollte meinen Teil zur Entwicklung
der Branche beitragen. Als ich dem Cercle
des Chefs de Cuisine Lucerne beigetreten
war, stellte ich fest, dass es
keine aktive Ausstellungsmannschaft
gab, dass sie aber jemanden suchten,
der die Arbeit wieder aufnimmt und ein
neues Team gründet und aufbaut. Durch
die Kontakte des Vorstands habe ich unseren
jetzigen Teamcaptain Roland
Schwarzenbach vom Restaurant Wiederkehr
in Luzern angefragt, und zusammen
haben wir dann weitere Mitglieder
für das Team rekrutiert. Uns gelang
es glücklicherweise, ein hochmotiviertes
und fähiges Team zusammenzustellen,
und gleich in unserem Gründungsjahr
holten wir die Silbermedaille
an unserem ersten Wettkampf an der
Igeho in 2009. Wir waren begeistert.
Seither gab es ein paar Team-Änderungen,
aber die anfängliche Leidenschaft
hat sich gehalten. Wir wollen Luzern
und die Zentralschweiz stolz machen
mit unserer kleinen Revoluzzer-Mannschaft.
Unser Team trainiert bei mir am Arbeitsplatz
im IMI University Centre. Mein
Arbeitgeber ist grossartig und zeigt
viel Interesse an unserer Arbeit. Genauso
übrigens wie meine Familie, die viel
Verständnis und Begeisterung für
meine Arbeit hat. Man muss sich nur hin
und wieder kleine ‹Inseln› wie ein langes
Wochenende oder Ferien schaffen, sodass
man zusammen wieder auftanken
und Zeit miteinander verbringen kann.
Aber so geht es eigentlich allen Kollegen
in der Gastronomie.»
Teamcaptain Roland Schwarzenbach
(32), Küchenchef im Restaurant
Wiederkehr in Luzern
«Kochkunst macht Spass, sie nimmt
viel, gibt aber auch sehr viel. Man lernt
immer wieder neue Sachen, die ich bei
der täglichen Arbeit einsetzen kann.
Ich lerne neue Leute kennen, die das
gleiche Hobby pflegen. Kochkunst ist
Leidenschaft! Natürlich ist sie auch mit
harter Arbeit verbunden, aber man muss
sich halt ein bisschen organisieren. Bei
mir im Betrieb geht das ganz gut, da wir
zwei Tage in der Woche geschlossen
haben und unsere Probeläufe an diesen
Tagen stattfinden.
An den Wettbewerbstagen wird es
dann manchmal schon schwierig, weil
wahrscheinlich genau dann noch die
Hölle los ist im Betrieb. Ich habe
aber auch das Glück, einen Patron zu
haben, der mich zu hundert Prozent
unterstützt. Ziele in den nächsten zwei
Jahren gibts einige. Für uns stehen
natürlich die ZAGG und die Internationale
Koch-Olympiade in Erfurt zuoberst
auf der Liste. Und natürlich ist
auch die Ausscheidung für die Nati ein
Thema. Als Aussenseiter ist der Druck
Friandises aus dem Luxemburger Programm des Luzerner Cercle. Macaron mit Innerschweizer Birnenbrand, Art on Rigispitzli und
ein verführerisches Duett von Marroni und Mandeln.
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Teamwork mit Pinzette und Holzstocher. Stephan Stemminger (links) und Adrian
Bürki beim «Basteln» während der kalten Show am Culinary World Cup.
nicht ganz so gross, und wir hoffen, viel
von dieser Ausscheidung profitieren zu
können.»
Pâtissière Martina Tempel (39),
Chef pâtissier im Parkhotel Weggis
«Ich bin gelernte Konditorin und habe
mein Hobby zum Beruf gemacht.
Kochkunst beziehungsweise Pâtisserie
ist für mich Leidenschaft mit Liebe,
Freude und Spannung auf immer etwas
Neues. Mein Chef und meine Kochkollegen
sind sehr offen für Neues und
Innovatives, wir stehen füreinander ein.
In meiner Familie sind alle entweder
Konditor oder Koch, wir teilen uns
diese Leidenschaft. Ich wünsche mir,
dass dieses Team so zusammenbleibt
wie es ist, und dass unsere schönen,
verrückten und wundervollen Ideen so
weitersprudeln wie bisher.»
Teammitglied Bernd Hess (31),
Chef tournant im Hotel Pilatus
in Hergiswil
«Mein Interesse galt schon lange der
Kochkunst. Mein Küchenchef ist Mit-
glied des Luzerner Cercle, und über ihn
habe ich erfahren, dass ein neues Team
gebildet wird. Das war 2009. Ich hatte
mich zu diesem Zeitpunkt beim Teamchef
beworben und das Glück, aufgenommen
zu werden.
Kochkunst ist eine Abwechslung
zum A-la-carte-Geschäft. Man kann viele
Dinge ausprobieren, die so im Betrieb
nicht funktionieren würden. Für mich ist
das ein wichtiger Ausgleich. Was ich für
meine Arbeit übernehmen kann, ist die
Genauigkeit. Viele Techniken habe ich
für mich entdecken können.
Familiär ist die Kochkunst natürlich
ein Problem. Es wird Freizeit geopfert,
die ich dann für meine Familie nicht
habe. Ich bin dankbar dafür, dass meine
Familie für mein Hobby Verständnis
aufbringt. Ohne dieses Verständnis wäre
eine Teilnahme in der Mannschaft
nicht möglich.
Auch mein Küchenchef macht für
mich sehr viel möglich. Sicherlich gehen
die betrieblichen Interessen vor. Bis jetzt
lag es aber immer drin, an Probeläufen
und Ausstellungen teilzunehmen.»
Teammitglied Karin Lustenberger (23),
Köchin im Hotel Thorenberg in Littau
«Kochkunst bedeutet für mich, mit
vielen gleichgesinnten Köchen, die ihren
Beruf lieben, zusammenzuarbeiten.
Kochkunst heisst für mich aber auch,
neue Produkte kennen zu lernen, Ideen
umzusetzen, Teamwork. Ich finde, Kochen
darf nicht nur ein Beruf sein. Du
musst es lieben und auch zu deinem
Hobby machen. Man investiert sehr viel
Zeit. Da ich in Ausstellungszeiten meistens
im Familienbetrieb gearbeitet habe,
war das für mich nie ein grosses Problem.
Meine Eltern unterstützen mich,
wo sie können. Somit bekomme ich alles
sehr gut geregelt. Wäre das nicht der
Fall, könnte es manchmal echt schwierig
werden.
Ich finde, wir haben schon viel erreicht.
Die nächsten Ziele sind die Olympiade
und die ZAGG nächstes Jahr.
Schön wäre es, Gold zu gewinnen. Und
ein entferntes Ziel wäre natürlich, die
Nationalmannschaft stellen zu dürfen.
Wir haben ein tolles Team, das auch in
schwierigen Zeiten zusammenhält.»
Adrian Bürki (26), Chef de partie
im Restaurant Seven in Ascona
«Zur Mannschaft bin ich durch meinen
ehemaligen Küchenchef Roland
Schwarzenbach (Teamcaptain) gestossen.
Ich habe mit ihm im Restaurant
Wiederkehr gearbeitet. Einmal ist er
nach getaner Arbeit auf mich zugekommen
und hat mich gefragt, welche Pläne
ich an meinem freien Tag habe. Darauf
entgegnete ich ‹keine› und er meinte:
‹Super! Jetzt hast du was vor. Wir
wollen morgen die zukünftige Luzerner
Kochmannschaft gründen!› Er fügte nur
noch an, dass es ab und zu auch freie
Tage in Anspruch nehmen würde. Bis
jetzt habe ich es nicht bereut! Kochkunst
heisst für mich, Modernes, Kreatives
auf den Teller bringen. Ob sich
Kochkunst immer mit dem Privatleben
vereinbaren lässt? Wie soll ich das sagen?
Sonntagmorgen das Frühstück
holen und zweimal in der Woche für die
Freundin kochen, und alles ist vergessen!
Man muss halt immer versuchen,
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«Diesen Moment werden wir nie vergessen!» Die Regionalmannschaft des Luzerner Cercle jubelt über unverhofftes Gold am
Culinary World Cup in Luxemburg.
alles im Gleichgewicht zu halten: Freundin,
Familie und Kollegen. Zudem
kommt mir mein Chef Ivo Adam sehr
entgegen. Er war früher selber Teil einer
Kochmannschaft und unterstützt mich
voll und ganz. Ich erhalte von ihm die nötige
Freiheit, um Teil der Kochmannschaft
zu sein. Ich kann mich sehr glücklich
schätzen.
Ein grosser Traum von mir ist, einmal
im Ausland zu kochen, wo unterschiedliche
Kulturen und Traditionen die Küche
prägen. Städte wie Singapur, Dubai,
Chicago reizen mich sehr!»
Stephan Stemminger (32), freischaffender
Störkoch
«Durch einen grossen Anlass in Zürich
habe ich Roland Schwarzenbach kennen
gelernt. Ich war einer der Küchenchefs
im VIP-Zelt und Roland war
Küchenchef im A-la-carte-Zelt. Wir haben
mehrere Tage zusammengearbeitet.
Dann wurde ich von Roland an die
Messe Luga 2010 eingeladen. Dort habe
ich für den Cercle-Auftritt einen kleinen
Teil des molekularen Apéros angeboten.
Nachher gings zum Galadiner,
das ich und meine Freundin geniessen
durften. Es war herrlich! Da habe ich
auch Shaun Leonard und das ganze
Team inklusive Vorstand kennen gelernt.
Ich wurde angesprochen, ob ich Lust
und Zeit hätte, in der Mannschaft mitzumachen.
‹Ja, sehr viel Lust›, sagte
ich, ‹aber wenig Zeit!› Aber irgendwie
ging es immer.
Als Helfer dabei zu sein, inspiriert
mich. Ich staune manchmal, was wir da
für Kreationen und Farbbilder schaffen.
Da ich selber mit meinem Geschäft mystarkoch.ch
Sponsor des CCCL-Teams
bin, freut es mich noch viel mehr, an den
gemeinsamen Erfolgen teilzuhaben. Natürlich
ist es auch eine immer neue Herausforderung.
Meine erste Ausstellung überhaupt
war die ZAGG 2010, da gab es mit dem
Team gleich Gold. In der Arena trat ich
dann noch im Kochduell gegen Teamcaptain
Roland Schwarzenbach an, habe
dort noch eine Silbermedaille gewonnen.
Wow! Und dann die Weltmeisterschaft
in Luxemburg: nochmals
Gold. Das ist überwältigend. Jetzt wissen
wir, wo wir stehen und wo genau wir
hinwollen.»
Teamhelferin Dashin Mullins Kammer,
(23), Lernende im Hotel Sternen in Horw
«Zum Team bin ich durch meinen
Küchenchef Rudolf Hager gestossen.
Er gehörte ganz am Anfang zur Mannschaft.
Die Kochkunst bedeutet mir sehr
viel. Ich verbinde sie mit Kreativität und
Perfektionismus. Ausserdem ermöglicht
sie mir gute Kontakte mit Gleichgesinnten.
Das Ganze ist zwar ein grosser Aufwand,
bereitet mir aber Freude. Darum
finde ich dafür immer Zeit.
Mein Lehrbetrieb unterstützt mich
sehr, und das erhoffe ich mir auch von
zukünftigen Arbeitgebern. Auch die
Familie hat Freude an dem, was ich mache.
Was ich mir noch wünsche? Mit
dem Team viele schöne, gemeinsame
Stunden des Erfolges erleben und dabei
viel Neues kennen lernen.»
Teamhelferin Denise Fallegger (20),
Ferienart Resort & Spa in Saas Fee
«Kochen und Kochkunst sind meine
grosse Leidenschaft. Reto Sigrist, einst
in der Cercle-Mannschaft, hat mich ins
Team geholt. Er hat mir auch viele Tipps
gegeben und Tricks gezeigt. Momentan
mache ich eine kleine Kochkunst-Pause.
Eventuell werde ich nächstes Jahr
wieder einsteigen. Ich hoffe für das
Team, dass es die zukünftige Kochnationalmannschaft
stellt.»
joerg.ruppelt@gastronews.ch
Fotos: René Frauenfelder, Jörg Ruppelt
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