Text: Riccarda Frei Fotos: ZVG - Hotel & Gastro Union

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Text: Riccarda Frei
Fotos: ZVG

Convenience
vonSpitzenköchen
Es gab Zeiten, da wollten Köche, die etwas auf sich und ihre Arbeit hielten, auf
keinen Fall mit dem Begriff Convenience in Verbindung gebracht werden.
Heute stellen Spitzenköche selbst Produkte her, die es Laien ermöglichen,
bequem und rasch exquisite Speisen aufzutischen.
Die Erwartungen an Qualität und
Geschmack von Convenienceprodukten
sind gestiegen. Einerseits, weil sich
die Produkte in den letzten Jahren qualitativ
enorm verbessert haben, andererseits,
weil der Konsument nicht bloss den
Hunger stillen, sondern das Essen geniessen
will. Dem entsprechend sind Convenienceprodukte
nicht mehr nur im Tiefpreissegment
angesiedelt. Im Gegenteil,
gewisse Produktelinien sprechen gezielt
den wohlhabenden Kunden an, der Zutaten
von höchster Qualität und raffinierte
Geschmackskompositionen schätzt.
Verbindende Leidenschaft
Die Magazine zum Globus AG pflegt seit
Jahren engen Kontakt zu Spitzenköchen
auf der ganzen Welt. Zum Hundert­Jahr­
Jubiläum von Globus im Jahr 2007 haben
acht Schweizer Kochstars je ein Gericht
kreiert, welches in den Globusfilialen fertig
verkauft wurde. Die an dieser Aktion
beteiligten Köche waren
André Heiniger, Philippe
Chevrier, Philippe Rochat,
Stefan Meier, André Jaeger,
Markus Neff, Georges
Wenger und Horst Petermann.
Zusammen repräsentierten
die acht Köche
145 GaultMillau­Punkte.
Doch nicht nur bei speziellen
Anlässen nutzt Globus
das Know­how bekannter
Köche. Eine intensive Zusammenarbeit
mit Schwei­
zer Spitzenköchen und deren
eigenen Produkten
begann vor allem im Bereich
Saucen, Suppen und
Stefan Wiesner hat
sein Logistikproblem
an einen Onlineshop
delegiert.
Text: Riccarda Frei
Fonds. Fredy Affeltranger
vom Restaurant Alte Post
in Volketswil beispielsweise
beliefert Globus seit Jahren
mit hausgemachten
Saucen und Kräuterbutter.
Neben den oben erwähnten
Köchen haben auch
Andreas Caminada, Sandro
Steingruber und Tanja
Grandits eigens für die Globus
Magazine AG Produkte
kreiert. Ganz aktuell stellt
Philippe Chevrier die Komponenten
für ein erlesenes
Weihnachtsmenü her.
Jürg Welti, Leiter Corporate
Communications
erklärt, warum Globus gerne
mitSpitzenköchenzusammenarbeitet:
«Das gemeinsame Interesse für erlesene
Produkte aus aller Welt und höchste Qualität
ohne Kompromisse verbindet uns.
Zugleich sprechen wir ähnliche
Zielgruppen an.» Bei
den Kunden besonders beliebt
sind Saucen und Suppen
der Spitzenköche. Aber
auch ihre süssen Gebäcke
und Desserts verkauften
sich immer sehr gut.
In der Regel fragt Globus
die Köche an, welche
am besten zum geplanten
Thema einer Promotion
passen. Die Spitzenköche
stellen ihre Rezepte
zur Verfügung, nach denen
dann in Zusammenarbeit
mit dem Küchenchef der
***delicatesse, Carlo Ruess,
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Ralph Schelling achtet bei
seinen Cookits-Menüs auf
Zutaten aus nachhaltiger
Produktion und fairem
Handel.
und der Einkäuferin Traiteur,
Ramona Müller, die
Gerichte und Produkte entstehen.
Hergestellt werden
die Produkte vom Spitzenkoch
in seiner Küche. Globus
holt die Waren ab und
verteilt sie schweizweit in
die Filialen.
Lässt es der Terminkalender
des Spitzenkochs
zu, nimmt er an Kundenanlässen
und Pressekonferenzen
teil. Bei der Wahl
des Kochs ist nicht nur dessen
Persönlichkeit ein entscheidender
Faktor. «Ein
starkes Team im Hintergrund
des Spitzenkochs ist
uns sehr wichtig, da alle Gerichte in viel
Handarbeit produziert werden. Und natürlich
muss der Koch auch viel Verständnis
für fertige Produkte haben, da die Anforderungen
an ein solches Produkt nicht
die gleichen sind wie an eine frisch angerichtete
Speise auf dem Teller.»
Selbstgemachte Exklusivitäten
Reto Mathis, der Starkoch auf der Corviglia,
St. Moritz, arbeitet ebenfalls mit
einem Grossverteiler zusammen, hat
aber zusätzlich seine eigene Produktelinie.
Die sogenannte «Mathis Home Food
Collection» umfasst Delikatessen, die
direkt bei «Mathis Food Affairs» auf der
Corviglia hergestellt werden. Das Sortiment
besteht unter anderem aus Chutneys,
Gewürzmischungen, Gänseleberterrine
und Engadiner Spezialitäten. Die
Produkte für den Konsum zu Hause werden
direkt am Herstellungsort auf 2486

Metern über Meer verkauft
sowie im eigenen Onlineshop.
«Unter der Prämisse
‹Selbst gemacht, in kleiner
Menge und exklusiv› bieten
wir ausschliesslich Spezialitäten
an, die sich haltbar
zubereiten lassen und zum
Verzehr und Gebrauch für
zuhause geeignet sind», beschreibt
Reto Mathis seine
Produktelinie. Umdiesem
Credo wirklich gerecht zu
werden, verzichtet der Starkoch
darauf, seine Frischprodukte
ins Ausland zu
schicken. Nach seinem persönlichenLieblingsprodukt
gefragt, antwortet der
charmante Küchenchef: «Die Collection
umfasst ausschliesslich Lieblingsprodukte
von mir. Aktuell freue ich mich aber auf
das neue Pâtisserie­Angebot, mit dem wir
die ‹Mathis Home Food Collection› ab dieser
Wintersaison durch selbst gemachte
Kuchen und Gebäckspezialitäten erweiternwerden.»
Darüber hinaus sind seit Dezember
2010 in der Migros «Limited­Edition­
Premium­Teigwaren» in verschiedenen
Geschmacksrichtungen erhältlich, für
die Reto Mathis exklusive Gourmetrezepte
entwickelt hat. An jeder Pastapackung
hängt ein Büchlein mit drei Schritt
für Schritt dokumentierten Rezepten.
Der Clou: Die Zubereitung der exklusiven
Gourmetmenüs ist ganz einfach, mit
wenigen Zutaten und in nur einer Pfanne
nachkochbar.
Entwickelt werden die Teigwaren von
der Migros­Tochter Jowa. «Viele wissen
nicht, dass die Migros/Jowa die grösste
Teigwarenproduzentin der Schweiz
ist», sagt Heike Zimmermann, Verantwortliche
Kommunikation und PR bei
Jowa. Teigwaren gehörten, neben Zucker,
Kaffee, Reis, Kokosfett und Seife, bereits
1925 zum Standardsortiment der fünf
Migros­Verkaufswagen.
Die «Limited­Edition­Premium­Teigwaren»
werden von Jowa sehr aufwändig
hergestellt. Ein schonendes Trocknungsverfahren
sorgt dafür, dass das Aroma besonders
gut zur Geltung kommt. Je nach
Jahreszeit werden die Geschmacksrichtungen
angepasst. Im Sommer war Zitrone
angesagt, auf den Winter hin kommen
die Pastasorten Lauch und Pfeffer
in die Läden. Während die Produkte aus
der «Mathis Home Food Collection» zwischen
5 und 125 Franken kosten, sind die
500­Gramm­Päckchen Premium Pasta
für 4.50 Franken erhältlich.
Drogist liefert Gourmetsuppe
Eine andere Art, seine Produkte an den
Endkonsumenten zu bringen, hat Ste­
Reto Mathis hat eine eigene
Produktelinie, arbeitet im
Bereich Premium-Teigwaren
aber gerne mit der
Migros zusammen.
fan Wiesner. Der «Hexer»
aus Escholzmatt im Entlebuch
stellt in seiner Küche
im Gasthof Rössli Spezialitäten
her wie Arvensenf,
Holzkohlensalz oder Trüffelsalz
aus selbstgesuchten
schwarzen Trüffeln. Auch
seine berühmte Heusuppe
gibt es zum bequemen
Nachkochen für zuhause.
«Ich verwende für meine
Produktelinie nur regionale
Zutaten und verzichte
auf Konservierungsstoffe»,
sagt Stefan Wiesner. Was
mit dem Holzkohlensenf
begann, hat sich im Laufe
der Zeit zu einer Linie mit
über zwanzig Produkten gemausert. «Es
macht Sinn, wenn man fürs Restaurant
produziert, gleich auch für eine eigene Linie
mitzuproduzieren. Man kann effizienter
arbeiten und durch den grösseren
Umlauf der Produkte die Qualität hoch
halten.» Man dürfe den Arbeitsaufwand
aber nicht
unterschätzen, sonst überfordere
man sein Team
und gefährde das Hauptgeschäft,
die Gastronomie.
Das grösste Problem
liegt aber im Vertrieb
und in der Logistik.
Das hat auch Stefan Wiesner
schmerzhaft erfahren
und rät deshalb, der Frage
«Wie kommt meine Ware
zum Endverbraucher» be­
sonders grosses Augenmerk
zu schenken. «Wenn
man selber ins Auto sitzen
muss, rentiert es nicht
mehr», ist heute sein Leitspruch.
Sein Logistikproblem
hat der «Hexer» weggezaubert. Der
Vertrieb läuft über den Onlineshop eines
Drogisten.
Verkauf nur Vorort
Auf einen Vertrieb verzichten kann Walter
Klose vom Gasthaus Zum Gupf in Rehetobel.
Ganz nach dem Motto «Es hat,
solange es hat» bietet er seinen Gästen
Hausgemachtes an. Von Konfitüre über
Gewürzmischungen und Guetzli bis
Kalbsjus und Trüffelbutter. Seine Lieblingsprodukte
sind Schinken und Speck
von den eigenen Schweinen. «Die gibt es,
genau wie Fischfonds und Kalbsjus, nur
auf Vorbestellung», sagt Walter Klose.
Für ihn sind die hausgemachten Produkte
ein netter Zusatzverdienst, aber vor
allem eine Kundenbindungs­ und Werbemassnahme.
Denn viele Gäste kaufen
die hübsch verpackten Produkte des
Gasthauses Zum Gupf als Mitbringsel
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Walter Klose sieht in seinen
Eigenprodukten einen
Zusatzverdienst, aber auch
ein effektvolles Mittel zur
Gewinnung neuer Gäste.
für Freunde und machen so potenzielle
neue Gäste auf den Betrieb aufmerksam.
«Wichtig ist, dass die Produkte zum Haus
passen und dem Gast am Tisch auffallen.
Was dem Gast im Restaurant schmeckt,
das möchte er auch zu Hause geniessen»,
hat der Küchenchef und Gastwirt
beobachtet.
Für die Gäste, die im Grossraum Zürich,
in Zug oder Luzern auch am heimischen
Tisch Gourmetmenüs geniessen
möchten, bieten fünf junge Spitzenköche
die perfekte Lösung. Unter dem Namen
Cookits verkaufen sie Koch­Kits für
zuhause. Diese Päckchen enthalten alles,
was es für ein ausgewogenes und genussvolles
Menü braucht. Die Zutaten für die
saisonalen Gerichte stammten aus fairem
Handel und von Biobauern aus der Region.
Die mittels schonender Gartechnik zubereiteten
Menüs kommen ohne künstliche
Aromen, Glutamat und Zusätze aus.
Ausgeliefert werden die Cookits, die
Online bestellt worden sind, ganz umweltfreundlich
per Velokurier. Ein Koch­
Kit für zwei Personen kostet,
je nach Menü, zwischen
49 und 59 Franken. Der
Empfänger braucht die
Menükomponenten nur
noch gemäss der beiliegenden
Anleitung fertig zu
kochen und anzurichten.
Falls er da nicht selbst kreativ
werden möchte – das
Kit enthält auch eine Vorlage,
wie das Gericht auf
dem Teller aussehen könnte.
Zurzeit können die Be­
steller unter folgenden
fünf Menüs wählen: Kalb
en croûte, Paneer asiatique,
Rind riz­vert, Ente chique
und Poularde Vonas.
Hinter Cookits stehen
Thierry Boillat, Sandro Zinggeler, Meta
Hiltebrand, Tobias Buser und Ralph
Schelling. Alle fünf haben sich in der Gastronomie
trotz ihrer Jugend bereits einen
Namen gemacht. In einer Versuchsküche
in Zürich tüfteln sie an neuen Rezepten,
checken beim Probekochen die Cookits­
Tauglichkeit ihrerKreationen und produzieren
hier die Menüs der aktuellen Saison.
«Für mich liegt der Reiz an Cookits
darin, kreativ zu sein, etwas Neues auf die
Beine zu stellen und gleichzeitig ungebunden
zu sein», sagtRalph Schelling. Er würde
gerne weitere halb­ oder ganz vorgefertigte
Gourmetprodukte auf den Markt
bringen. «Mehr Vegi­Produkte oder Backmischungen,
das wäre cool!»
www.globus.ch
www.mathisshop.ch
www.drogi.ch
www.gupf.ch
www.cookits.com
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