Inhalt 10/2009 - Liebes Land

Küche + Kochen
Bei Hühnerfrikassee werden Kindheitserinnerungen wach.
Doch dabei muss es nicht bleiben. Vier Spitzenköche
bereiten die helle Schwester des Ragouts nach allen Regeln
der Kunst zu.
Ein Helles, bitte!
Alfons Schuhbeck (60) bekam 1983
seinen ersten Michelin-Stern. Der
Gourmetführer Gault-Millau ehrte
ihn 1989 als „Koch des Jahres“. Seit
2003 kocht er am Münchener Platzl.
Neben seinem Restaurant Schuhbecks
in den Südtiroler Stuben betreibt
der Oberbayer unter anderem eine
Kochschule, einen Eissalon und die
Orlando-Bar.
Schuhbecks am Platzl,
Platzl 6+8, 80331 München,
Tel. (089) 216 69 00,
www.schuhbeck.de
Foto: imago
Frikassee von der Poularde
von Alfons Schuhbeck
Rezept für vier Personen
Zutaten:
Für den Frikasseeansatz ½ Zwiebel, 2 Gewürznelken, 4 Poulardenkeulen, 1 EL Öl,
½ l Gemüsebrühe, 1 kleines Lorbeerblatt, ½ TL Pfefferkörner
Für das Frikassee 1 weiße Zwiebel, 100 g Weißes vom Lauch, 1 EL Öl, 80 ml Weißwein,
100 g Sahne, 2 TL Speisestärke, 40 g Butter, 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale,
1 halbierte Knoblauchzehe, 1 Scheibe Ingwer, 1 Zweig Thymian, 1 Spritzer Zitronensaft,
1 Prise mildes, gemahlenes Chili, 100 g kleine weiße Champignons, Salz und 1 frisch
geriebene Muskatnuss
Für den Ansatz Zwiebel schälen und mit Nelken spicken. Die Poulardenkeulen in einem Topf
rundherum farblos anbraten. Mit Gemüsebrühe auffüllen, die gespickte Zwiebel mit Lorbeer
und Pfefferkörnern hineingeben und das Ganze etwa 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt
mehr ziehen als köcheln lassen. Die Keulen herausnehmen, enthäuten und zerteilen. Den Sud
auf einem Sieb abgießen.
Für das Frikassee nun die weiße Zwiebel schälen, den Lauch waschen und beides in kleine Stücke
schneiden. In einem Topf bei kleiner Hitze im Öl glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen,
einköcheln lassen, mit 400 ml der Geflügelbrühe auffüllen und das Gemüse darin 15 Minuten weichköcheln.
Die Sahne hinzufügen, in einem Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Speisestärke
mit kaltem Wasser glattrühren, in die S0ße geben und 2 Minuten köcheln lassen.
Die Butter hineinmixen, mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft, einem Hauch Muskatnuss und einer
Prise Chili abschmecken. Die Champignons vierteln und mit dem Geflügelfleisch in die Soße geben.
Veredeln Sie die Soße mit unbehandelter Zitronenschale, Knoblauch,
Ingwer und Thymian und lassen Sie die Zutaten fünf Minuten mitziehen,
bevor sie entfernt werden.
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Fotos: Joachim Schahl; © Dalmatin.o/Fotolia.com
Thomas Treusch, 29, ist Küchenchef
im familieneigenen Treuschs Schwanen
und im zugehörigen Odenwald-Gasthaus
Johannesstube. Wer hier einkehrt,
erlebt die Schätze der Odenwälder
Küche: Kartoffelgerichte, Handkäse und
Köstlichkeiten von Schwein und Rind.
Treuschs Schwanen, Rathausplatz 2,
64385 Reichelsheim, Tel. (06164) 22 26,
www.treuschs-schwanen.com
Hühnerfrikassee von Thomas Treusch
Rezept für vier Personen
Zutaten:
1 Hähnchen (etwa 700 g), 1 Zwiebel, 40 g Butter, 30 g Mehl, 100 ml Weißwein,
400 ml heller Geflügelfond, 100 ml Sahne, 20 g frischer Ingwer, 100 g weiße Kuvertüre,
5 cl Apfelsherry, Salz und Pfeffer
Das Hähnchen ausbeinen und die Haut vom Fleisch entfernen. Das Fleisch in schöne, gleichmäßig
große Stücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und mit dem Fleisch in der Butter in einem
großen Topf andünsten, es sollte von allen Seiten gut angedünstet sein. Dann mit dem Mehl
bestäuben und mit Weißwein sowie Geflügelfond auffüllen. Schnell glattrühren und mit Salz und
Pfeffer würzen. Nun den Ingwer schälen, in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Das Frikassee
unter häufigem Rühren 20 bis 40 Minuten bei kleiner Hitze garen. Zum Schluss Apfelsherry und
Sahne dazugeben.
Rühren Sie dem Frikassee weiße, geraspelte Kuvertüre unter. Sie macht Ihr Gericht kräftiger.
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