Das kumulierte Glossar

Die Grazer Küchensprache
um 1800
Kumuliertes Glossar
aus den Grazer Drucken:
Koch- und Arzneibuch 1688
Melin 1818
Bußwald 1825
Prato 1858
und den Handschriften der Grazer Universitätsbibliothek:
Ms. 1963: 1818
Ms. 1967: Anfang des 19. Jh.,
Ms. 2220: 1808/1809;
und den Handschriften des Steiermärkischen Landesarchivs:
Ms. 1217: 1757,
Ms. 1234: 1698
Von Hans Zotter
Vorläufige Version
Stand: April 2012
à la Bourgeoise auf Bürgerart Ms. 2220, 39v
à la Carmes ? Ms. 2220, 1v
à la Coigny Coigny, Ort in Frankreich; vielleicht
auch nach dem Duc de Coigny benannt.
Vgl. poulet à la Coigny in Dictionnaire
Portatif De Cuisine, D'Office, Et De
Distillation: Contenant la maniere de
préparer toutes sortes de viandes, de
volailles, de gibier, de poissons, de
légumes, de fruits, ... ; Ouvrage
Ms. 2220,

également utile aux Chefs d'Office &
de Cuisine les plus habiles, & aux
Cuisinieres qui ne sont ...Vincent, 1767
à la Crapaudine „auf Krötenart“ ist eine
Vorbereitungsart für Geflügel, um es
im Ganzen gleichmäßig garen zu können.
Das Geflügel nimmt dabei eine flache,
an eine Kröte erinnernde Form an.
Ms. 2220, 31r
a la Cullee Coulis? Ms. 2220, 64v
a la Deculee ? Ms. 2220, 64r
a la Echallotte Schalotten Ms. 2220, 27v
à la finanser à la financière: Champignonköpfe, grüne
Oliven, Trüffelscheiben, Hahnenkämme,
Hühnernierchen, kleine Geflügel- oder
Kalbsklößchen
Ms. 2220,
à la Graden Gratin? Ms. 2220, 36r
à la Minuth auf die Minute genau Ms. 2220, 36r
a la Muette Muette, ein Jagdhaus; auf Jägerart Ms. 2220, 28r
à la Pierrette unklar, auf Steinchen-Art? auf Kinder-
Art?
Ms. 2220, 36v
a la Poionrade Poivronrade, Pfefferonisauce Ms. 2220, 30v
à la Ravigotte s. Sauce ravigote Ms. 2220, 34v
à la Rein, Suppen Soupe à la Reine, Geflügelsuppe Ms. 2220, 41r
à la Slamandis Salamander, ein flaches Brenneisen
zum Gratinieren oder Bräunen von
Speisen
à la Vestale auf Vestalinnenart, vgl. oefs a la
Vestale in Nouveau dictionnaire de
cuisine: d'office et de patisserie ...Von
Charles Yves Cousin Cousin d'Avallon
abgeschrimben,
abgeschriben
ablauschiert,
ablauschieren
Ms. 2220, 65v
Ms. 2220, 39v
oben geschriebenen StLA Ms. 1234, 9v
blanchieren, brühen Ms. 2220, 1r
abpörst abperen, s. bör, beren StLA Ms. 1234, 77v
abrauchen abdampfen. Grimm. StLA Ms. 1234, 30r
abschiepen abschuppen Ms. 1963
abschleinen entschleimen StLA Ms. 1234, 55r
abspeitlen wohl absprudeln, quirlen Kochbuch 69
abstrupfen abstreifen Bußwald 303

abzächen abziehen StLA Ms. 1234, 89r
Achtering österreichisches Weinmaß = 4 Seidl
(Pierer)
Kochbuch 13
achtring ein halber Vierting (1/4 Pfund =140g) StLA Ms. 1234,
147v
agraß Stachelbeeren, oder grüne Weinbeeren StLA Ms 1217, 65
Agriß, Agreß-Koch,
Agreßbeerl
Stachelbeeren, unreife Weinbeeren. In
Österreich Agres, Agrasl, zu mlat.
agresta, mhd. agraz, Brühe aus unreifen
Beeren
agstain schwarzer Bernstein, Erdpech, Gagat,
Unger-Khull. Vgl. Bunsmann-Hopf.
agtstein
Kochbuch 59, 79,
100
StLA Ms. 1234,
161r
Alkermessaft Kermesbeeren-Saft Prato 21, 98
Alkermus,
Allakermas, Alkermes
Kermesbeeren oder -körner,
Scharlachbeeren, Purpurkörner, lat.
Grana kermes. Zum Rotfärben
verwendet
Melin, Ms. 1967,
Ms. 1963
äll Aal StLA Ms. 1234, 47v
all füsch Aale StLA Ms 1217, 77
Allebatriten Olla potrida, kastilischer Eintopf.
Wörtlich „verfaulter Topf“ (vom
Spanischen pudrir, „verfaulen,
verwesen“), stammt aber in
Wirklichkeit von dem mittelalterlichen
spanischen Ausdruck olla poderida
(„mächtiger Topf“).
Amarellen, Amrellen,
amereln
Kochbuch 100
Sauerkirschen, Cerasus armeniacum Melin; StLA Ms.
1234, 147r
Amolet Omelette Ms. 2220, 11r, 12v
Amuletpfanne Omelettenpfanne Melin
an die statt (sieden,
kochen)
bis zum richtigen Zeitpunkt, vgl. Marx
Rumpolt, http://www.uni-
giessen.de/gloning/tx/rumpspen.htm
StLA Ms. 1234, 13v,
23v, 125v
Andify Endivie Melin
ändl Vögl Enten StLA Ms. 1234, 16v,
andupffen anstechen StLA Ms 1217, 62
angefeicht angefeuchtet Ms. 2220, 1r
17v

Anneiß Anis Ms. 1967
anpasiert, anpassiert anpassieren = hell in Fett dünsten Ms. 2220, 19v, 20v,
31r
Anrichtslöfferl Vorlagebesteck Ms. 2220, 57v
Anten Ente Ms. 1963
Anttres entrée, Vorspeise oder erster Gang Ms. 2220, 43v, 44r
apodögen Apotheke StLA Ms. 1234,
148r
Arbes=Suppen Erbsensuppe Kochbuch 102, 103
Arbeß Erbsen Ms. 1963
Artischockenkörner Artischockensamen,
Artischockenboden (Krünitz)
Artoffel Trüffeln (Maier-Bruck), Kartoffel
(Grimm)
Melin
Melin
Äschen Äsche, Thymallus thymallus StLA Ms. 1234,
Aspigne Aspik Ms. 2220, 41r
Assiette Teller, kleines Vor- oder
Zwischengericht (österreichisch
veraltet)
Melin, Prato 161
ätrige aderige, geäderte StLA Ms 1217, 92
au grossel Grosseille, Johannisbeeren Ms. 2220, 28v
au porc-frais „frische Schweinesauce“ Ms. 2220, 029v
außschlag mell feinstes Mehl StLA Ms. 1234, 83v
auswürcken auswirken, ausarbeiten. Grimm. StLA Ms 1217, 36
Äuterl Euter Ms. 1963
ayr Groß Maßeinheit: so groß wie ein Ei StLA Ms. 1234, 12v
ayr khäß Eierkäse, s. Unger-Khull. StLA Ms. 1234, 9r
ayr khreitl Eierspeise mit Kräutern StLA Ms. 1234, 11v
ayr schoten Eierschoten, Eierkäse. s. Unger-Khull StLA Ms. 1234, 9r,
132r
ayrn plädl Eierblatt, Eierfleck StLA Ms. 1234, 11v
bach stöz Backtrog StLA Ms. 1234, 79v
baiß, paiß Beize, hier: Lab. Unger-Khull. StLA Ms. 1234, 37v
baitsen beizen StLA Ms. 1234, 48v
Bannmarch Beinmark Ms. 1967

Barboni Barben Prato 168
Baschedl Busedeln ? Ms. 1963
Basigot Sauce Sauce ravigote ? Ms. 2220, 58v
Basilie Basilikum Ms. 2220, 26r
bate gebähte StLA Ms. 1234, 38v
Baulion Boullion ? Ms. 2220, 31v
Baum Öhl Olivenöl Ms. 1967
Baumöl Olivenöl Kochbuch 32
Bazl, Pazl kleine Batzen Ms. 1967
Bebachtwerck Backwerk Kochbuch 35
Bef a la modt Boef a la mode Ms. 2220, 41r
beilich beiläufig Ms. 1963
beillen Beulen StLA Ms. 1234,
159v
beitlen beuteln, schütteln StLA Ms 1217, 62,
63, 66, 68
Benadelsuppe Banadel, Panatel, verkochte
Semmelsuppe (Unger-Khull)
Bußwald 175
Berchtram Bertram, Anthemis pyrethrum (Grimm) Bußwald 97
Berdram Bertram, Anthemis pyrethrum (Grimm) Ms. 2220, 26r
Bergblättel dünnes Tortenblech Melin
Bernzucker Lakritze Prato 43
Beschemel Béchamel Bußwald 166
Besenreiser als Schneebesen verwendete
Birkenreiser
Melin
bestechen bestecken StLA Ms. 1234, 12v
Bettrosilwasser Petersilienwasser Ms. 1967
Beulrieth Beiried, Roastbeef Melin
Bevolgten, nach
deinem
nach deiner Meinung, Einschätzung StLA Ms. 1234, 21r
bickat klebrich Ms. 1963
Biegeln, zum Bügeln, zum Prato 320
Biegelweis stückweis Bußwald 162
Biergärben Bierhefe Kochbuch 41
Bigädi unklar, Gericht von gebratenem
Truthahnfleisch, Sadellenfilets, Kapern
Bigarrade Bigarade, Oranges bigarrées, eine Art
Pomeranzen (Krünitz)
StLA Ms 1217, 95
Ms. 2220, 37r
Bilau Pilav Prato 107
Bilzling Pilze, Herrenpilze Bußwald 39

Binad, Pinat Penidzucker. Krünitz: Penydzucker,
Kinderzucker, Zuckerpenid, Saccharum
penidium, ist ein durch Eyweiß
geläuterter, mit Kraftmehl gemischter,
und zur rechten Form gebrachter oder
gewundener Zucker, den man bey den
Conditoren und Apothekern findet
Bußwald 260, 237
Binädl wohl Binetsch, Spinat Kochbuch 81
bing bingen, schlagen StLA Ms 1217, 6
Binoly Pignoli, Pinienkerne Ms. 1967
Bisam Moschus, Sekret des Moschustieres Melin
bisch, pischlen Büschel StLA Ms. 1234, 79v
bisque Sammelbezeichnung für Krustentier-
Cremesuppen
biß der Zuger fliegt Flug, Kettenflug: Kochprobe von
gekochtem Zucker bei einer
Temperatur von 112°-113° C
Ms. 2220,
StLA Ms 1217, 50
Bixe Büchse Ms. 1967
blab blau StLA Ms. 1234, 29v
Blamasche Blancmanger Ms. 1967
Blanget Blanquette, weißes Ragout von hellem
Fleisch
Ms. 2220, 46v
Blater Blase Ms. 1963
blätl Tortenblech StLA Ms 1217, 10
blöchene mötl blecherne Model StLA Ms. 1234,
165v, 166v
blöd zart (zu Saiblingen) Kochbuch 110
Blutfülle vgl. Rezept S. 11 Prato 113
bluzte hiener plutzte Hühner, s. Staindl. blutzen,
plutzen = hinwerfen, beschädigen,
hinfallen. Rhein. Wörterbuch
StLA Ms. 1234,
129r
Bocket Paket? Bußwald 97
Bogenmodel gekrümmte Backform Prato 249
Bohnenschotten Bohnschoten Prato 45
Bonakraut Bohnenkraut, Satureja hortensis Bußwald 150
bör in woll, per in
schen
Bordigeßer,
Portogessen
beren, schlagen, stoßen. Schmeller 258 StLA Ms. 1234,
22r, 77r
Portugiesische Orangen Ms. 1967

oten Boden StLA Ms. 1234, 33r
böter Betten StLA Ms. 1234,
161r
Botzen Apfelbutze Bußwald 107
Boulis wohl Coulis Ms. 2220, 33r
bousieren passieren Melin
bradig viell. von bradmen, dünsten (Grimm) Ms. 1963
Braise Kraftbrühe (franz. braisé = gedämpft,
geschmort)
Braisesaft Braise = Kraftbrühe (franz. braisé =
gedämpft, geschmort)
Brandsino, Branzino Branzino, Wolfsbarsch, Spigola
maculata (Dicentrarchus punctatus)
oder Branzino (Dicentrarchus labrax)
Brasilienholz Farbholz, Holz eines brasilischen
Laubbaumes, Caesalpinia echinata
Melin
Prato 76
Prato 163, 168
Bußwald 313
Brasilke verschrieben aus Basilikum Bußwald 169
Bratzen Pfoten (Biber) Bußwald 35
braune Suppe s. Rezept S. 39 Bußwald 39
brein Pfan „Bräunungs-Pfanne“. Unger-Khull kennt
eine Breinpfanne, in der Brein (Hirse)
zubereitet wird, hier ist aber
sicherlich an bräunen zu denken
Brepstling Pröbstling, Ananas-Erdbeere, Fragaria
ananassa
Breß, Pröß Braise, Kraftbrühe (franz. braisé =
gedämpft, geschmort)
Bressolles Krünitz: Bressolles, oder Brezolles,
heißen, bey den französischen Köchen,
kleine, runde, dünne, in Oehl, Speck
oder Butter abgeschwitzte Scheiben
von Kalb= oder Hammel=Fleisch, Wild,
Federvieh etc. die hernach mit allerley
klein gehackten Ingredienzien als eine
Art Ragout zubereitet worden sind.
StLA Ms 1217, 38
Ms. 1967
Ms. 1963
Ms. 2220, 25r
breun blätl Blech StLA Ms 1217, 61
Bricke Pricke, Flussneunauge, Lampetra
fluviatilis. Grimm: kleiner Fisch,
muraena, auch Pricke
Melin, Prato 162
Brie Brühe Ms. 1963/043r
brielein kleine Brühe StLA Ms 1217, 23
Brieling, Prieling einjähriges Schwein Ms. 1963/002v
Brigelkrapfen, Baumkuchen, Zimtteig auf einer Rolle Ms. 1963/037rv

Brügelkrapfen über offenem Feuer gebacken
brinzen, prinzen brinzen, brinzeln, anbrennen.
Schmeller, I 363. Primsche, Rinde von
Brot und Backwerk Unger-Khull. 117
StLA Ms. 1234, 77v
Brisilk verschrieben aus Basilikum Bußwald 151
brisl, Brißl, Brüßl,
Brüsel, Breisl,
Brissel, Kalbsbrissel
Bries, Thymusdrüse des Kalbes Kochbuch, Prato 11,
14; Ms. 1967, Ms.
1963, StLA Ms.
1234, 3v
brit, brits brat es StLA Ms. 1234, 16v,
brödt Brett StLA Ms 1217, 93
Brustkern Mittelteil der Rinderbrust, Mittelbrust Prato 99
24r
Büberlsalat Schnittsalat (Unger-Khull) Melin
Buchwessen Buchweizen Ms. 2220, 47v
Bügl Biegel, Keule Kochbuch 61
burren puren? Ms. 1967
Bury, Bori Porree Bußwald
Busedln Suppeneinlage; Herkunft des Namens
unklar
Buserl, Busserl „kleiner Kuß“; leichtes Zuckergebäck
(Mandeln, Zucker, Eier)
Ms. 1963/002r
Ms. 1967
bußgaten dorten Biskottentorte StLA Ms. 1234,
Butin, Buttin Pudding, ursprünglich von boudin,
Blutwurst
164v
Ms. 1967, Ms.
1963/032v
Butterteig Blätterteig Ms. 1967
canary zuger Kanarienzucker, Zucker von den
Kanarischen Inseln. Grimm.
StLA Ms. 1234,
104v
Capra Kapern Kochbuch 104, 105
Carbanada Karbonadel, gebratene oder
geschmorte Fleischschnitte
Kochbuch 61
Careussen Karkasse, Gerippe Ms. 2220, 22r
Carmanadel vermutlich sind Karbonaden gemeint Ms. 2220, Rez. 162
Carmehl, Carmel Karamell Bußwald 181, Ms.
2220, 9r
Carnatur Garnitur Ms. 2220, 41r
Catto Gateau, Kuchen Ms. 2220, 12r
Caustei Mittelmeerfische Prato 166
Champion Pulver getrocknete, pulverisierte Champignons Melin

Citeroni Zitrone, vielleicht ist die
Zitronatzitrone gemeint, Cedre.
Daneben wird auch das sonst
gebräuchliche Limoni verwendet, in
Rezept 26 stehen sie nebeneinander
Kochbuch 10
Cloweln Suppeneinlage, quenelles? Ms. 2220, 33r
cöder Zetter, Zätter, wahrscheinlich ist
Streuzucker gemeint, vgl. UBG Ms.
1967
Colli Coulis, Kraftbrühe, konzentrierter
Saft oder Soße von der Konsistenz
eines Pürees von Gemüse, Obst, Fleisch,
nicht gewürzt oder gesalzen.
Confect opus dulciarium, Zuckergebacknes,
Süßigkeiten. Grimm.
Confectur-Gläser Einsiedegläser Melin
Cononei-, Cononey-,
Cononi-Zucker
StLA Ms 1217, 45
Kochbuch 16, StLA
Ms. 1234, 39r,
106rv, 108v, 109r
unklar, aus Koloniezucker verschrieben? Kochbuch 18, 20, 21
Copaun Kapaun StLA Ms. 1234, 15r
Copesi Mittelmeerfische Prato 163,166
Corbetti Mittelmeerfische Prato 163
Crampampoli Krambambuli, Likör oder
Feuerzangenbowle
Prato 288
Crautéé a Lansacon ? Ms. 2220, 64v
Creme Doragne ? Ms. 2220, 65r
Cremor tartari gereinigter Weinstein, Treibmittel Melin
Cronaweth=Vögel Krammetsvogel, Wacholderdrossel Kochbuch 100
croqant knusprig, kross Ms. 2220, 61v
Croqet Ms. 2220, 41r
Crudons, Crudans Croutons Ms. 2220, 20r
Cuillige, Kouillige Coulis, Suppenkonzentrat Melin
Czai Kräutertee Prato 288
Dalkenmodel Model für die Dalkenzubereitung Prato 186
Dalkenrein Rein für die Dalkenzubereitung Prato 173
dämen, damen dämpfen StLA Ms 1217, 67,
68
Dampfl, Dampfel Gärteig Ms. 1967, Prato 39
dauch tauchen, kräftig schieben, drücken,
pressen. Unger-Khull
StLA Ms. 1234, 27r
Decoct Abkochung Bußwald 255

degel Tiegel StLA Ms. 1234,
89r, 100r
deiller Teller StLA Ms 1217, 98
Dentali Zahnbrasse, dentici Prato 163
derbwöter Derbwetter ? StLA Ms. 1234,
Dick Glattdick, Glattstör (Acipenser
nudiventris)
diech Schenkel, hinteres Viertel des
geschlachteten Ochsen mit Schal- und
Schweiförtel und Lungenbraten. Unger-
Khull.
161r
Prato 163
Dierndel Kornelkirschen Melin
StLA Ms. 1234, 13r
dierren, dieren dürren, trockenen Ms. 1963/005v
diert, dierte gedörrte StLA Ms. 1234,
72r, 73v
diertl von mantl Gedörrtes von Mandeln? StLA Ms. 1234,
Dimas, Dimmas,
Timas
172v
Thymian Ms. 1967
diserliert destilliert StLA Ms. 1234,
134v
diterlein kleine Dotter StLA Ms. 1234, 18v
dockhen Puppe; zusammengedrehtes Bündel aus
Flachs oder Stroh. Unger-Khull.
Docken-Milch: ein Klotz, Zapfen aus
koagulierter Milch
Donusoll Tournesol, Tornasolis: Farb- und
Schminkläppchen, Leinenläppchen, rot
gefärbt (auch Rosentuch) manchmal
auch gelb, blau, violett, grün, welche
zum Färben von Likören und
Konditorwaren gebraucht wurden.
Neben den Levantinischen gibt es auch
französische (blaue) Ware
(Blumenbach, W. C. W.: Handbuch der
technischen Materialwaarenkunde . . .
StLA Ms. 1234, 37v
Ms. 1967

Pest 1846)
Doob, à la à la daube, gedämpft Melin
dopferlät von Topfen abgeleitet ? StLA Ms. 1234, 16r
dopfets duech rundes Tuch? StLA Ms. 1234,
Dorsche Strunk. Grimm: dorschicht kraut mit
einem dicken strunk
104r
dorten Pöckhl Tortenbecken, Tortenpfanne StLA Ms. 1234, 23v
Drachter, Trachtel Trichter Ms. 1967
drachterl kleiner Trichter StLA Ms. 1234,
Dragant, dragant Tragant, Pflanzengummi, aus
Tragantklee gewonnen, Geliermittel (s.
Krünitz)
102v
Ms. 2220, 44r,
StLA Ms. 1234,
148r
Dragum Estragon Melin
drieckh glasl trockenes Glas StLA Ms. 1234,
driet Triet, gebähte Semmelschnitten mit
Wein übergossen. Unger-Khull. Nach
dem Rezept auf fol. 134v handelt es
sich aber um eine Gewürzmischung mit
Zucker. Vgl. Grimm: Trisenet, Tresenei;
dort auch als Gewürzmischung.
Bunsmann-Hopf, trisanet
149r
StLA Ms. 1234,
129r, 134v
drifues, drifueß Dreifuss StLA Ms. 1234,
130v, 155r
Duckente Blässhuhn, Fulica atra Prato 118
Dunstweichseln Obstkonserve, Dunstobst wird ohne
Zusatz von Zucker hergestell
Prato 78
Dürlitzen Kornelkirsche, Herlitze Prato 45
durnasol flöckh Tournesol StLA Ms 1217, 13
Düten, Tüten Tüte Prato 33, 41
Echinés échine, Rückgrat, Hochrückenstück Ms. 2220, 30v
Ehlerons aileron ? Ms. 2220, 30v
Ehrenpreis Veronica, wahrscheinlich ist der Echte
Ehrenpreis (Veronica officinalis)
Prato 290

gemeint
Eierfleckl Eierflecken, Omelett: Mehl, Schmalz,
Eier, Germ, eventuell Rosinen
Melin
einböckeln Pökeln Ms. 1963/009v
Einbrenn Mehlschwitze: Mehl, Butter, Milch.
Braune Einbrenn enthält noch Zucker
Einbund Suppeneinlage Melin
Eingemachtes eingekochtes Obst; eingemachte Suppe,
helles Ragout. Siehe den Artikel bei
Krünitz Einmachen (Einmachen in
Zucker, in Honig, Einmachen von Fleisch
und Fisch, pökeln; Fleisch einmachen: in
einer kräftigen Brühe dämpfen)
Eingerührtes aus Butter, Mehl, Eiern, Rahm oder
Milch. Wechselnde Rezepturen.
Eingerührtes Ragout ?, eingekochtes Obst,
Marmelade
Eingesodenes,
Eingesottenes
MelinMs. 1967
Ms. 1967
Melin
Ms. 1967
Marmelade, Konfitüre etc. Ms. 1967
Eingesottenes Fruchtbrei, Kompottfrüchte,
Marmelade
einwiedeln wieden = schlagen Melin
Melin, Prato 191
Eis, Eiß Zuckerglasur, Zuckerguss Melin, Kochbuch,
Ms. 1967
eiß Glasur StLA Ms 1217, 15
Eiter Euter Ms. 2220, 041v
Eiterl Euter, Kalbseuter Ms. 1967
en Etuvee à l’ étuvée, gedünstet, geschmort Ms. 2220, 30r
ender eher Ms. 2220, 17r
Englischen=Taig Vgl. Englische Torte im Kochbuch der
Sabine Welser (Hrsg. v. Hugo Stopp)
Englisches Gewürz Piment Melin
Ms. 1963/022r
Entre entrée, Vorspeise Ms. 2220, 58v
Entremet Beiessen, Zwischengericht Bußwald 153
Epigramm von Lamm
Erbsenlöffel, Erbs-
Löfel, Erbsen Löfel
Ein Epigramm setzt sich aus einem
Kotelettstück und dressierter,
herzförmig geschnittener Brust, die
englisch paniert wurde, zusammen
Ms. 2220, 51v
gelochter Schöpflöffel Ms. 1963, Prato 61
Erbsenwasser Erbsenbrühe, aus Gemüse bzw. Erbsen
gekocht, angereichert mit Lorbeer,
Safran und Muskatnuss, als Basis für
Fastensuppen
Melin, Prato 66

Erdbier Erdbeere Ms. 1967
erdene, erdenes,
etertes
irdene, irdenes Kochbuch 15, StLA
Ms. 1234, 42r, 49r,
148v
Eschling Äsche, Thymallus thymallus Kochbuch 73
Essigmutter Essigmutter (auch Essigkahm oder
Essigpilz) ist eine gallertartige, Fäden
ziehende Masse aus
Essigsäurebakterien
Prato 309
Euterl Eiterl, Euter, bei Bußwald für Knödel Bußwald, Prato 26
Euterl s. Hechteneuterl Melin
Eyerfleckchen,
Eyerfleckl
Omeletten, Palatschinken, Pfannkuchen Bußwald 162, Ms.
1967
Eys Zuckerglasur Ms. 1963
Faden Faser Prato 159
fähen, gefäht sieben, gesiebt Ms. 1967
faimb Schaum, Schnee StLA Ms. 1234,
faimb Löfl Schaum Löffel StLA Ms. 1234, 37v
171v
Faisch Farce Kochbuch
faistig fettig StLA Ms. 1234, 4r
Fanily Vanille Ms. 1967
Färbtücher Tournesol Kochbuch
Farferl Suppeneinlage aus Nudelteig Prato 67
Fasankraut ? Bußwald 210
Fasch Farce Melin, Ms. 1967
Faschknöderln Knödel aus Fleischfarce Prato 137
Fasson Fasan Ms. 1963/068r
faten Faden StLA Ms. 1234, 33v
Fatschen Binde Ms. 1967
fäumig schaumig Kochbuch
Federspule unterer Teil des Federkiels Melin
Fehren, Ferhen,
Ferchen
Förchen, Forelle (Schmeller) Kochbuch
Feigel Veilchen Ms. 1967
ferchen Förchen, Forelle. Grimm. StLA Ms. 1234, 29v
Ferin ? Ms. 2220, 41r
Fernambuckspäne Rotholz; das Fernambuckholz (auch
Pernambukholz) wird aus dem Kernholz
Bußwald

einer hölzernen Liane mit einer Höhe
von 10 m gewonnen, die im tropischen
Amerika heimisch ist (vor allem im
Norden Brasiliens und in Jamaika)
Feurwitzl Feuerwisch? Kochbuch 36
fiesl Füsse StLA Ms. 1234, 64v
Fineserb fines herbes: klassische französische
Kräutermischung, die ursprünglich aus
Schnittlauch, Kerbel, Petersilie und
Estragon, eventuell auch Bibernelle,
Basilikum, Thymian und Rosmarin
besteht
Ms. 2220, 20v
firiber vorüber StLA Ms. 1234,
Fleischbarten Barte = Axt, hier wie ein
Fleischhammer eingesetzt
flöcken, rothe und
blaue
Tournesol. Farb- und Schminkläppchen,
Leinenläppchen, rot gefärbt (auch
Rosentuch) manchmal auch gelb, blau,
violett, grün, welche zum Färben von
Likören und Konditorwaren gebraucht
wurden
144v
Kochbuch 88
StLA Ms 1217, 6
föder Feder StLA Ms 1217, 13
fornieren unterfüttern, füllen Ms. 1967
föter wilt bräth Federwildpret StLA Ms. 1234, 63r
fozmaul das Fleisch am Maul und an der Nase.
Schmeller.
frantzösischer Blätl -
Taig
StLA Ms 1217, 27
Blätterteig Kochbuch 95
Franzbrot Semmelpastete (Krünitz) Melin
Friegando Fricandeau. Bezeichnung für die in der
Keule liegende Unterschale des Kalbes
oder Schweins
Ms. 2220, 20v
Frierbüchse ? Bußwald 281
Frikandellen Firkadellen Prato 133
Frikando s. Rezept S. 160 Bußwald 97, 186
Fritada Frittata, Eierkuchen, Omelette Melin
Fudermäßl ein großes Maß Kochbuch
Fürgesultz offenbar ist damit die noch heiße
Frucht-Latwerge gemeint
Kochbuch
gagumber Cucumer, Gurke StLA Ms. 1234, 95r

galanderey koch vgl. Mandel-Galanterie Torte bei
Krünitz unter Mandeltorte, und
Lucullarium
http://www.ubs.sbg.ac.at/sosa/lucull/lu
cull382.htm
StLA Ms. 1234,
173r
Gänsestitze kleiner Käfig zur Gänsemast Prato 318
Gaserolle unbekanntes Obst Prato 301
Gatter, gätter Gitter Ms. 2220, 12v;
StLA Ms 1217, 8,
56
Gauffen Handvoll Kochbuch
gebeitelt beuteln, gebeutelt Ms. 1963/030r
gebulert wälzen ? StLA Ms. 1234, 8v
gedierte gedörrte StLA Ms. 1234, 31r
gefähter Zucker gesiebter Zucker Melin
gefamt, gefaumt zu Faum = Schaum Ms. 1967
gefätten gesiebten StLA Ms 1217, 3
Gefehrter-Rübl unklar; dem Text nach eine
möhrenartige Rübe. Möhren kommen im
Kochbuch nicht vor
Kochbuch
gefießleten gesäuberten? oder mit Füßen versehen? StLA Ms. 1234, 68r
gehäckht Gehacktes StLA Ms. 1234, 82v
geliter Glieder StLA Ms. 1234, 15r
gelöflet , gelöflät gelöffelt StLA Ms. 1234, 81v.
gelsten Khraut unklar, Gelster = Ginster StLA Ms. 1234, 97v
gemächt hier das Gemachte, vgl. Grimm: auch
während des anmachens, z. b. in der
küche: thu das gehecke (gehacktes) inn
morsser czu dem gemechte der
czungen. küchenmeist. b 5; grosze
weinper der Welschen dy thu in das
gemecht. [Bd. 5, Sp. 3145]. S. a.
Bunsmann-Hopf
112r
StLA Ms. 1234, 98r
genäckh Genick StLA Ms 1217, 76
geneusische Sardeln genueser Sardellen, vgl. Krünitz unter Ms. 2220, 22v

Sardelle
Genois Genoise, eine Art Pastete, aus Biscuit,
bittern Mandeln, Eigelb,
Citronenschalen u. Citronat, Rindsmark,
Rahm, Pomeranzenblüthenmarmelade
und Zucker, zwischen zwei Lagen eines
Teigs gebacken und glasirt, dient als
Beigericht (Pierer: Universal-Lexikon).
Sie auch Krünitz.
Ms. 1967
gepel Kopf. Unger-Khull. StLA Ms 1217, 19
gepfarzt gebäht Bußwald 152
gepfarzte Semmel gebähte Semmel Melin
gepl, Gepel (Kohl-, Salat-) Kopf Ms. 1963/010v
gerammelt rammeln, stoßen Prato 180
Gerb Beize (Grimm) Kochbuch
gerben Germ, Hefe StLA Ms. 1234,
120v
Gerber Kraut Kerbel?, Schafgarbe? Ms. 2220, 20v
Gerstel Suppeneinlage, von Gerste (Rollgerste,
Graupen) abgeleitet. Kaisergerstel aus
Eiern und Rindsuppe, oder Rahm, Eiern,
Mehl
Melin
Gerunnser Bastätl ? Ms. 1963/002r
geschärb Gescharbe. Haufe von länglichen dünnen
Äpfel-, Birnen-, Mandel- oder
Orangenschnitten; Abfall von
gescharbten Rüben. Unger-Khull. S. a.
Bunsmann-Hopf
StLA Ms. 1234,
67v, 68r, 74r, 128v,
131r
Geschiff Gefäß (Grimm) Kochbuch
geschmierbt eingeschmiert StLA Ms. 1234, 24r
geschoben zusammengeschoben, zu einem Hügel Ms. 1967
gesigener durchgeseiht StLA Ms 1217, 12
gespaltl Gußformen? StLA Ms. 1234,
gestatl Grimm: gestattel, (von ital. scatola) für
die Schachtel, Dose, Düte,
hauptsächlich für Confect,
140v
StLA Ms. 1234,
147rv
gestehn, laß gestehn stocken, laß stocken StLA Ms. 1234,27r
gestöfftelt gestiftelt StLA Ms 1217, 51

gesurdte lemany Surlimoni, Zitronen, die in einer Art
Beize zur Versendung gelangen. Unger-
Khull
Getunken Gutdünken Ms. 1963
StLA Ms. 1234, 14v
gewäckten geweichten, einweichen StLA Ms 1217, 36
gewöglät gewellt ? StLA Ms. 1234, 20r
Gewürz, englisches Piment Melin
gietlich gütlich, adv. zu gut. Grimm. StLA Ms. 1234,
gilbs, gilben mit Safran gelbfärben. Vgl. Bunsmann-
Hopf abgilben.
157r
StLA Ms. 1234,
27r, 28r, 29rv, 38v,
39v, 45r, 48v, 55rv,
57rv, 68r, 92r,
106v, 118v, 125r,
127v, 128r, 132r,
159r
Glas, Glaß, Glaaß Glace Ms. 2220, 20v; Ms.
1967; StLA Ms.
1234, 109r; Melin
glaßre glasiere Ms. 2220, 1r
glauben Klauben, aussortieren Ms. 1963/065r
glidweiß gliederweise Kochbuch
gliedigen glühenden StLA Ms 1217, 76
Glindl ? Ms. 1963/072v
glöger brand wein Gelegerbrandwein, Hefebrandwein StLA Ms 1217, 95
Glueaschen wohl zu Glummaschen, Glühasche Ms. 2220, 29r
glufen, „stickhs mit
einer glufen heraus“
glufen bei Grimm nur für Nadel StLA Ms. 1234,
108v
gneut Verschreibung? bei Staindl steht glat StLA Ms. 1234, 10v
Gobiocan Godiveau, feine Farce aus Kalbfleisch
und Fett, aus der man Klöße für
Entrées formt oder Fleischgerichte
bzw. Vol-au-vents garniert;
Ms. 2220, 25v
Gobl Scullen Hobelscharten Ms. 2220, 8r
Godiweau Godiveau, feine Farce aus Kalbfleisch
und Fett, aus der man Klöße für
Entrées formt oder Fleischgerichte
bzw. Vol-au-vents garniert
Ms. 2220, 33r

Golli, Golly,
Fettengolly
golt häntl, gold hand,
golt handl
Culli, Coulie, Coulis, Colli, Cuille: Form
der Kraftbrühe, konzentrierter
Fleischsaft; Suppen- und Soßenbasis
(Grätzerisches Kochbuch. Hrsg. von
Maier-Bruck)
Ms. 1963, Melin
Name eines Gebäcks StLA Ms. 1234,
Graden Gräten Ms. 1963
66v, 78v, 120v, 130r
Granatin unbekannte Speise Bußwald 186
Gräter ? StLA Ms. 1234, 26v
grendte milch, grendl
milch
geren. mischen Grimm. Vgl. Staindl:
gerendte Milch
grieling Grünling, Apfelsorte. s. Grimm. Bei
Unger-Khull Name einer Birnenart
StLA Ms. 1234, 36r
StLA Ms. 1234, 65v
grien verdortes höfen glasierter Häfen ? StLA Ms. 1234,
132r
Griliasch Grillage Bußwald 158
Grosselle Grosseille, Johannisbeeren Ms. 2220, 21r
Groyer Käse Greyerzer (fr. Le Gruyère, ital.
Groviera)
Grundeln Gründling, Gobio gobio Melin
gschwembte öpfel schwemmen, backen (eigentlich im Fett
schwimmen lassen), friggere nel grasso
à fondo. äpfel etc. schwemmen,
friggere mele etc. v. backen.
geschwemmte äpfel, mele fritte.
Grimm.
Prato 145, 200
StLA Ms. 1234, 95v
gueting gietlich, gütlich, adv. zu gut. Grimm. StLA Ms. 1234,
89v, 93v
Gugenvoll handvoll Ms. 1967
Gukumuken Kuckenmucke, Wiesenchampignon
(Unger-Khull)
Gummi arabicum natürliches Polysaccharid, wird aus dem
Pflanzensaft von Veek_Akazien (Acacia
senegal) und Seyal-Akazien (Acacia
seyal) gewonnen
Melin
Bußwald
Gundelreben Gundermann. Glechoma hederacea Prato 50
Haarbeutel Haarbeutel: im 18. Jh. Teil der Prato 158

Männertoilette (Grimm), hier
Haarbeutel aus Papier im übertragenen
Sinne
Haarpuder Puderzucker. Siehe Krünitz unter Puder Ms. 1967
Häckerling gehäckseltes Stroh Melin
Häferl Tasse Ms. 1967
haffen döckh Häfendeckel StLA Ms. 1234, 10v
häglich heikel, sorgfältig StLA Ms 1217, 69
Haiden Buchweizen Ms. 1963, Prato 55
Haipel (s. Hapl) Häuptel, Kopf (Kohl) Bußwald 133
halb Zierl öpfl ? StLA Ms. 1234, 67r
Händige das Hantige, das Bittere Kochbuch
hantig, häntig bitter Ms. 1963, StLA Ms
1217, 19; StLA Ms.
1234, 31v, 48v
Hapel Happel, Verkleinerung zu Haupt (Unger-
Khull); hier: Krautkopf, Zwiebelknolle
harbes duech Härbentuch, Tuch aus Tierhaaren.
Harr (Herr-, Heer-)
butter
Unger-Khull.
Melin
StLA Ms. 1234,
146v
? Ms. 1967
Hartuch, Haartuch Krünitz: ein aus Pferdehaaren gewebtes
Tuch. In weiterer Bedeutung in den
Küchen, ein Stück Beutel=Tuch, gewisse
Materialien zu den Speisen dadurch zu
treiben
Hasche Hachée, Faschiertes Ms. 1967
Ms. 2220, 11v, 20r
hasen nietl unbekanntes Gebäck StLA Ms. 1234,
Hasenhuhn Huhn brauner Färbung (Rheinisches
Wörterbuch), Haselhuhn
139r
Melin
Haspad Hochepot, Hotchpotch Bußwald 117
Haspik-Sulze Aspik Melin
Hasselhünlein Hasenhuhn, Huhn brauner Färbung Kochbuch
Hassen=Hiendl Hasenhuhn, Huhn brauner Färbung Ms. 1963
Haussenblattern Hausenblase; Schwimmblase des
Hausen. Geliermittel.
Hechteneuterl Hechteuter; Euter hier für Knödel.
„Mit diesem Teig kannst du dir ein
Euterl, Würstel oder Krebsennasen
füllen, oder daraus Knöderln machen“
Ms. 1967
Melin

(S. 45)
Hechtenschöberl Schöberl ist der Name einer beliebten
bäuerlichen Mehlspeise, bestehend aus
zuckerhutförmig gedrehten, in Öl
ausgebackenen Teigflecken (Unger-
Khull)
Melin
Hechtl kleiner Hecht Kochbuch
heißl, heusl kleines Haus, hier Pastetenhaus, Vol-
au-vent. Vgl. Bunsmann-Hopf,
pastetenhafen
StLA Ms. 1234,
112v, 113r
hert Herd StLA Ms. 1234, 16r
Hertzen=Freund im Text mit Pfefferkraut, einer Kresse
(Lepidium latifolium) gleichgesetzt (S.
90). Bei Krünitz: Herz-Freund:
Wegerich oder Waldmeister
Herzblase Herzbeutel, Perikard, hier als
Verschluss von Einsiedegläsern
Kochbuch 90
Prato 302
Hetschen Hagebutten Prato 262
Hetzebec, Heczebecz Hagebutten Ms. 2220, 15r
hey blumen Heublumen StLA Ms 1217, 76
hiert hart, fest StLA Ms. 1234, 2r
hierte par ayr, hörte
bar ayr
harte Eier. Vgl. lints par ayr StLA Ms. 1234,
118v, 119r
hill Hülle ? StLA Ms. 1234, 20r
hils aus, hils zue, hilß
zue
aushöhlen?, zu hüllen ? StLA Ms. 1234, 2r,
57v, 83v
hilzen, hilzers hölzernes StLA Ms. 1234,
76r, 148v
hilziges hölzernes StLA Ms 1217, 64
himmelthau Schwadenschwingel, Festuca fluitans.
Hahnemann.
StLA Ms 1217, [105]
hinein gesichen hinein seien StLA Ms 1217, 40
Hirnmark Hirnmark, aus weißer Substanz
bestehender, unter der Hirnrinde
liegender (Mark-)Teil des Gehirns
Hirschzemmer Hirschziemer, Rückenbraten Melin
hocht Höhe StLA Ms. 1234, 29v

Holahüpen Hohlhippen Ms. 1967
Hone Buten,
Honebuten
Hagebutten (in der Überschrift ist das
Wort zu Bonen Butter verdorben)
Ms. 2220, 10v
Horn Hirschhornmehl Ms. 1963
Hospot, Hospott Hotchpotch, Eintopf Ms. 2220, 25v, 48r
Hötschepetsch Hagebutten Ms. 1967
Hundts Zungen
wurzen
Gewöhnliche Hundszunge (Cynoglossum
officinale L.)
StLA Ms. 1234,
159r
hüz, gehüzt Hitze, erhitzt StLA Ms 1217, 2
Imer Ingwer StLA Ms. 1234, 50r
Immer, Imper Imber, Ingwer Ms. 1967
Indianen Truthühner Ms. 2220, 39v
Indianer Truthahn Melin
Ingber Ingwer Ms. 2220, 30v
jänisch Truthahn StLA Ms 1217, 21
Janisch Leber Truthahnleber Ms. 1963
jesßen jesen, jesten: gären StLA Ms 1217, 69
jest Gischt, Schaum. Grimm. StLA Ms. 1234,
160r
Johanns Pörl Johannesbeeren StLA Ms. 1234,
Jonquille Jonquille (Narcissus jonquilla) ist eine
Pflanzenart in der Gattung der
Narcissen aus der Familie der
Amaryllidaceae
159r
Bußwald 289
Jöß unklar; Jus? Kochbuch 16
Joten Höchten vielleicht: Soten Höchten, Gesottener
Hecht?
StLA Ms. 1234, 57r
Julep Erfrischungsgetränk Kochbuch 31
Junge einer Gans Gänseklein Prato 53
Jungfrau=Brätl Lungenbraten, Filet Kochbuch
Kalbsdandraus Tendron, Fleischstreifen Ms. 2220, 60r
Kalbsviertel Kalbsbraten Bußwald 299
Kalbsvögerl österreichisch für eine ausgelöste
Kalbsstelze
Kanarienzucker Zucker von den Kanarischen Inseln
(Grimm)
Kochbuch 100
Melin
Kapari, Kapary Kapern Ms. 1963
Kapseln Förmchen (aus Papier) Bußwald 208

Karbinatl Karbonade, Kotlett, Bratenstück Ms. 1963
Karbonadeln gebratenes Rippenstück von Rind,
Schwein, Schaf etc., Kotelett
Melin
Karmin Kermesbeeren Ms. 1967
Karminadel,
Carminadel
faschiertes Laibchen, Frikadelle. Wohl
nicht identisch mit Karbonadel.
Melin
kärminätl, kärmätl Karminadel, vielleicht auch Karbonadel StLA Ms 1217, 52
Karpfenmilch Karpfensperma. Milchner= männlicher
Fisch
Karpfenpeuschel Karpfenklein (Kopf, Gräte, Milchner,
Rogen)
Melin
Prato 65
Kassame Consommé, klare Suppe Ms. 1963
Kästl Kästchen, Backform? Ms. 1963
Kastrol Kasserolle Ms. 1967
Katze Vorratsbehältnis, vielleicht mit Gatzel
verwandt
Prato 315
Kauli Kohl Melin
Keferfiel, Kefervil Kerbel (griech. chaerephyllon, ahd.
chervila)
Ms. 1963
Kehl, Kel Kohl Ms. 1967
Kehl-gepl Kohlkopf Ms. 1963
Kellarabi Kohlrabi Ms. 1967
Kerben Teig Gärbenteig ? Germteig Ms. 2220, 18v
Kerndel Kern, Brustkern Melin
Kernfeden,
Kernfetten
Kernfett, Rindertalg, Rindernierenfett Ms. 1967
Kesten, Kösten Kastanien Kochbuch 101, 59
khächt, khäkht Gechacktes StLA Ms. 1234,
khalgus, khallus Kaltguss. Grimm: kaltgusz, m. wol
gesotten und ein kaltgusz oder laug
darausz gemacht. Seuter 246v
24v, 92v
StLA Ms. 1234,
82v, 133v, 145r
khechl Köchel, kleines Koch StLA Ms. 1234,
162r
kheinlein kleinweise ? StLA Ms. 1234, 57v
khiechl daig Küchlein-Teig StLA Ms. 1234,
122r
khiechl eisen Kücheleisen StLA Ms. 1234, 77r

khierbes Kürbis StLA Ms. 1234,
144v
khimb Kümmel? Unger-Khull: Küm; Kim StLA Ms. 1234,
123r
khinen können StLA Ms. 1234, 30r
khintl beterin össen Essen für eine Wöchnerin StLA Ms. 1234,
140r
Khitten werch Quittenwerk. s. Krünitz StLA Ms. 1234,
168r
khlieb spalten StLA Ms. 1234, 46r
khliener, khlienest kleiner, auf das kleinste StLA Ms. 1234,
77r, 170r
khnobler Knoblauch StLA Ms. 1234, 83r
kholbern fleisch Kalbfleisch, Kälbernes StLA Ms. 1234, 24r
khöllig (khnöllig) knollig StLA Ms. 1234, 77r
khonfekht Zuckerwerk, kandierte Früchte StLA Ms. 1234, 12v
khözect (?) Dunstbirnen StLA Ms. 1234, 71v
khreizl kreiseln StLA Ms. 1234, 10r
khrepsen sembl Krebsensemmel StLA Ms. 1234, 98r
khridtls ? StLA Ms. 1234, 68v
khrings mell geringes Mehl? StLA Ms. 1234, 82r
khrinlein Kringel StLA Ms. 1234, 53r
khröspig knorpelig. Grimm StLA Ms. 1234, 31v
khuchl Zuger Küchenzucker, grober Zucker. Grimm. StLA Ms. 1234, 20r
khugerlät kugelig StLA Ms. 1234, 77r
Kieberlsalat Schnittsalat (Maier-Bruck) Melin
kiechlein Küchlein StLA Ms 1217, 11
Kigerl kleine Kugel Ms. 1967

Kim, Kimm Kümmel Kochbuch, 88, Ms.
1963
Kindskoch Suppe oder Brei aus Mehl, Milch, und
Zucker
Kitten Latwerge Quitten-Latwerge Ms. 1967
klare Caffe wohl geklärter Kaffee, s. Grimm unter
Klären
Ms. 2220, 11r
Kleiben-Torten Ms. 1963
Knofl Knoblauch Ms. 1963
knopfet knotig, klumpig Ms. 1967
knoprig klumpig Melin
knospig klumpig Bußwald 198
Koch Auflauf, jede mus-artige Speise Ms. 1967
Kochenillentinctur rote Purpurfarbe, Cochenille Bußwald 256
Kockholkhy wahrscheinlich ungarischer
Familienname viell. Kokoly oder Konkoly
(= Kornrade)
Kochbuch 49
kohl löfel Kohlenschaufel. Grimm. StLA Ms 1217, 88
Kohl, wälscher Wälschkohl, Wirsing (Grimm) Melin
Kolatschen Golatschen, Kleingebäck, tschechisch
kolač
Ms. 1967
Kölbe Gelbe, Eigelb Ms. 2220, 23r
Koppen Kapern ? Bußwald 26
Kössele Kesselchen Kochbuch 18
kösten Kesten, Kastanien StLA Ms 1217, 20
Kösten, Kästen Kastanien Ms. 1967
Kosumme Consommé, klare Suppe Ms. 1967
Koubissoße S. 128, Verschreibung? Melin
Krafftmehl Stärkemehl Kochbuch 24
Krämplen unklarer Speisennahme; ein Krämpler
ist laut Grimm ein Wollkrämpler, im
übertragenen Sinne ein Zänker,
Schacherer, Betrüger; Krempen steht
im österreichischen für Strunk, dürrer
Stamm
Kraneweth Vögl,
Cränäweth
Ms. 1963
Wacholderdrossel (Turdus pilaris) StLA Ms. 1234, 16v
kräperl Suppen unklar, vielleicht Kapernsuppe;
allerdings fehlt die Zutat
Krapfenrädchen,
Krapfenradl,
Krapfenradel
StLA Ms 1217, 79
Teigrad Bußwald 40; Melin;
Ms. 1963
Kraten, Kräten Gräten Ms. 1963, Kochbuch

Kräutelwerk Küchenkräuter (Grimm) Melin
Krebseinbund vgl. Rezept Krebsreif S. 93 Prato 123
Krebsfarb vielleicht Druckfehler: Krebsfarce (s.
Krünitz unter Krebsfarße)
Krebsnase Krebsschalen (Grimm) Melin
Kochbuch 73
Kreide, kollische Kölnische Kreide, Umbra. Siehe Krünitz. Ms. 1967
kreischen (Butter) zu kreizen, kriechen, mühsam klettern
(Unger-Khull)
Kreps Butter Krebsbutter, Buttermischung mit fein
gestossenen Krebsschalen
kreuzer strizl werth,
eines
Melin
Ms. 1967
im Gewicht eine Kreuzer Striezels StLA Ms 1217, 92
Kreuzersemmel Semmel im Wert eines Kreuzers, die
Angaben schwanken zwischen 5 und 6
Lot Gewicht
Melin
Kreuzflecke Kuttelflecke, Kaldaunen Prato 139
Krickente Krickente, Anas crecca Prato 118
Krien Kren, Meerrettich Kochbuch 104
Kromsbeeren Kronsbeeren, Preiselbeeren Melin
Kronabetbeer Wacholderbeeren Ms. 1967
Kronat Apfel Granatapfel Ms. 1967
Kronawethbeer Wacholderbeeren Kochbuch 116
Kronawetvogel Krammetsvogel, Wacholderdrossel
(Turdus pilaris)
Kronowith Vögel Kranewitvögel, Wacholderdrossel,
Turdus pilaris
Melin
Ms. 2220,
Kröpfel Kräpfel, kleine Krapfen Ms. 2220, 3r
Kuchel Hub, Kugelhub Gugelhupf Ms. 2220, 5v, 14v,
57v
Kudelkraut Kuttelkraut, Thymian (Unger-Khull) Melin
Kudelkraut,
spanisches
Thymian Bußwald
Kugelhopfbeck Gugehupfform Melin
kührnig körnig Ms. 1963
Kukurutz-Thee Griffeltee, Tee aus dem Maisbart Prato 280
Kukuruz Mais Prato 288
Kundelkraut Gundelkraut Kochbuch 66
Küren ? Ms. 2220, 1v
labe, lablet laue, laulicht StLA Ms 1217, 17
labelte Milch geronnene Milch Ms. 1963
Laber Ms. 1963
labicht dickflüssig, schleimig Ms. 1963
lablicht dickflüssig, schleimig Kochbuch 19

lang zägler Apfelsorte. s. Unger-Khull StLA Ms. 1234, 69v
langen Schale Oberschale, Stück von Rind Prato 160
Lapperdon Laperdon, Stockfisch Melin
Lason ? Bußwald
Latwerg Fruchtkäse Kochbuch 26
Laub Zierformen Bußwald 269
laub lau StLA Ms. 1234, 56v
laulige Laue Ms. 2220, 5v
lb Pfund = 32 Loth = 560g Ms. 1967
Leb Spüchel Lebkuchen Ms. 2220, 3r
legieren binden Ms. 2220, 13v
legweise lagenweis Prato 151
lehn, len locker, lehn, weich, linde. Unger-Khull Kochbuch 16; StLA
Ms 1217, 37; StLA
Ms. 1234, 89r, 93r
Leson, von 6
Eidottern
linden, gelindet,
gelündet
? Ms. 2220, 50v
lind, sanft machen, weich, flüssig
werden
Ms. 1967, Prato 34
lints par ayr weiche Eier StLA Ms. 1234,
109v
linzen Linsen StLA Ms. 1234, 91r
Löffelkraut Löffelkraut, Cochlearia officinalis.
Wildes Löffelkraut, Ranunculus ficaria,
ist wegen seiner Giftigkeit sicher nicht
gemeint
Löser Blättermagen des Rindes, Kutteln
(Grimm)
Melin
Bußwald 311
losille oseille, Sauerampfer Ms. 2220, 45v
Lot, Loth 1/32 eines Pfundes = 17,5 g Melin; Ms. 1967
Lotregani Mittelmeerfisch Prato 166
luckhl Loch StLA Ms. 1234, 23v
lungl khrauth Beuschel StLA Ms. 1234,
129r
Lup Lab Kochbuch 117
Lup Julep, (pers. julab = Rosenwasser) StLA Ms. 1234,
132r
Magen Mohn Ms. 1967

Magen=Strützl Mohnstriezel; im Grazer Kochbuch
1688 findet sich unter den Zutaten
kein Mohn
Maigones, Magonis,
Maconaise
Malaun, Melaun
Model
Mayonnaise (nach Mahon, Hauptstadt
von Menorca, angeblich Mitte des 18.
Jh.)
Melaun Model, s. Grätzerisches
Kochbuch. Melaune = Melone
Mandel=Gescharb Geschärb zu scharben, klein schneiden.
Mandelgescherb bei Grimm
Kochbuch 1
Ms. 2220, 20v, 41r,
43v
Ms. 1967
Kochbuch 71
Mandelmodel Ausstecher in Mandelform Ms. 1967
Mandscheindl Ausstechform, Mond Ms. 1963
manger Mange, Mangrolle, Manger: hölzernes
Werkzeug zum Glätten. Unger-Khull
StLA Ms. 1234,
166r, 167v
maran Majoran StLA Ms. 1234, 1v,
128r, 136v; StLA
Ms 1217, 98
marb Mürbe Kochbuch 92; Ms.
1963; StLA Ms
1217, 3; Ms. 1967
marben mürben
marer, mars, mares,
marbs
mürb StLA Ms. 1234, 7r,
Margarant Granatapfel, Malum granatum auch
Majoran, vgl. Unger-Khull
23rv, 65v, 99r
StLA Ms. 1234,
148v
Marmolat Marmelade Melin
Marokanische
Polackeln
junge Poularden Bußwald 141
Marschellen Morsellen, kleine Bissen Bußwald 268
Märsser Mörser Ms. 2220, 40r
Masaduan, Nasadoun ? Ms. 2220, 41rv
Maschansger Maschansker, steirische Apfelsorte;
nach dem Ort Maschau (tschech.
Maštov) in Nordböhmen, auch
Borsdorfer, Renette
Ms. 1967
Maschine Toaster ? Prato 161
Maß, Mäßl Flüssigkeitsmaß, 1 Maß = 4 Seidl = 1,41
Liter
Kochbuch, Melin,
Ms. 1967, StLA Ms.
1234, 86v, 101r
matresirte Krebsen ? Bußwald 5

matry zany, mätri
zany
Name einer Süßspeise; vgl. Marzizoni im
Admonter Kochbuch 1708, Hasitschka,
Admonter Klosterkochbuch, S. 128-129.
Mattelotte Matelote, Fischragout. Eigentlich a la
matelote, auf Matrosenart
StLA Ms. 1234,
83v, 84r
Ms. 2220, 27r
Maurachen Morcheln Bußwald 310, Melin,
Ko,. Ms. 1963; Ms.
2220, 47r
maurachen Morcheln, hier Leckerbissen StLA Ms 1217, 97
Melaun Melone Ms. 2220, 55r
Melaun-Model melonenförmiges Model. In Österreich
und Steiermark der melaun = die
Melone (Grimm)
Meliszucker Krünitz: Melis, war erst der Nahme
eines feinen Zuckers aus Malta,
Saccharum Melitense. Hier ist wohl
Farinzucker, mehlfeiner Zucker
gemeint.
Melon-Model, s.
Melaun
Melin
Prato 44
melonenförmige Model Bußwald 30
Menage Verpflegung Melin
Merdl Möhren Ms. 1963
Mescherer Mörser Ms. 2220, 22v
meser, messer Mörser StLA Ms. 1234, 3r,
11r, 44r
meuen ayr Mai-Eier StLA Ms. 1234,
169v
Meyran Majoran Kochbuch
mieslet musartig StLA Ms. 1234,
155r
Milchner männlicher Fisch Melin
Mischanzeräpfel Maschanzger Ms. 2220, 63r
Mischerl, Müscherl Muscheln Ms. 1963, Ms. 1967
mitoniren Brot in heißer Suppe einweichen und es
mit der Suppe anrichten (Krünitz)
Melin
Möderl kleine Model Ms. 1967
Mogensammen Mohn Ms. 1963
mohlbrätl Lungenbraten StLA Ms 1217, 21
Mohlbratl ,
Mollbratel
Mollbratel: Lungenbraten,
Lendenbraten, Filetstück; auch
Mullbratel
Ms. 1967, Melin

molle Schmolle StLA Ms. 1234, 3r,
Molter Teigmulde Ms. 1967
Monatrettige Radieschen Prato 122
Mörssel Mörser Ms. 2220, 15v
mosen vielleicht Mörser, s. meser StLA Ms. 1234, 26v
möser rugen,
möserrugen
45r
Messerrücken StLA Ms. 1234, 71r,
127v
Mößer Khiechl Mörserkuchen, Gugelhupf s. Grimm StLA Ms. 1234,
129v
moßlich mäßig StLA Ms. 1234, 15r
mothmilch ? StLA Ms. 1234, 35v
mötl, motl Model StLA Ms. 1234,
muelter Multer, Holzmulde, trog für Brot,
Fleisch dgl. Unger-Khull
Multer längliches, ausgehöhltes Gefäß, Trog
(Grimm)
158r
StLA Ms. 1234, 79v
Melin
Mundmehl feines Mehl Melin
Mundsemmel Semmel für eine fürstliche Tafel Ms. 1963
muotel Zuger Mudelzucker ? StLA Ms. 1234, 30v
Murcheln Morcheln Melin
Murken Gurke Ms. 1963, Ms. 1967
Mürkerl kleine Gurken, Essiggurkerl Prato 306
Muscatzin= Letzelten Muskatzinen, Muskatzoner Torte; siehe
die Rezepte bei Krünitz. Siehe auch
Pohl.
Muscervade Muscavado, unraffinierter brauner
Zucker mit starkem Molassegeschmack
Muserl von Muser, eiserne Schaufel. Unger-
Khull.
Muskat-Lünell Muscat lunel (dt. gelber Muskateller,
ung. Sárgamuskotály, sl. Muškát žltý)
aus Tokaj
Muskazindel,
Muschkazin Torten
Muskatzinen, Muskatzoner Torte; siehe
die Rezepte bei Krünitz
Kochbuch 2
Melin
Prato 33, 97
Prato 326

mußcatell pierlen Muskateller Rosinen StLA Ms. 1234,
142v, 166v
Mußgätl, puschgättlen Pugatschen ? Muskatzinen ? StLA Ms. 1234, 85v
Mußgazany Muskatzinen, Muskatzoner Torte; siehe
die Rezepte bei Krünitz. Siehe auch
Pohl.
Nagawitz-Birne Nagowitzbirne, alte Birnensorte aus
Frankreich, vgl. http://www.archenoah.at/etomite/assets/downloads/Bibl
iothek/Obstsortenblaetter/Birne/Nag
owitz_Birne.pdf
Nägelstup Nägelstupp : Nelkenpulver, gemahlene
Gewürznelken. (Grimm)
StLA Ms. 1234,
163r
Melin
Kochbuch 60
Nagerl Gewürznelken Ms. 1967
Nates hier spanische Milch, sonst lateinische
Bezeichnung für Gesäß
Nazarethapferln Zier- oder Wildapfelsorte, vielleicht
Malus coronaria?
Kochbuch 87
Prato 303
Nößel kleines Maß Melin
Nudelreuterl Nudelsieb Melin
Nudlpfanzl Nudeln + Pfanzelten, Ms. 1963
Nulle Nulles, Krünitz: ein angenehmes Gericht
von zerriebenen Eyerdottern mit
Rosenwasser, Zucker und etwas Salz,
wie auch eingemachten Citronenschalen,
die man erst in etwas Rosenwasser
zerstoßen hat, welches man mit vielem
daran gethanen Puderzucker zu einem
dicken Brey sieden läßt. Es hat seinen
Nahmen von einem italienischen
Küchenmeister, Nahmens Nullo.
Ms. 2220, 63v
nürn brätl Nierenbraten StLA Ms 1217, 75
obere Milch Obers Kochbuch 92
obled, oblat Oblate StLA Ms. 1234,
86v, 87v
Ochsenaugen Spiegeleier Bußwald 24
Ochsengaum (s. a.
Oxengäm)
der Gaumen eines Ochsen Ms. 1963
Oertelfleisch Tafelspitz Prato 100
Ofener Wein roter Wein aus der Gegend von Ofen
(Krünitz)
Melin

öfermundt Affenmund, Backwerk. Schmeller, sub
Aff
Ofnerwein roter Wein aus der Gegend von Ofen
(Krünitz)
Ohly, Ollea (s. a.
Allebatriten)
StLA Ms. 1234, 65r
Bußwald
Olla potrida Kochbuch 63
Ohtruben Fisch Bußwald 185
Olie Suppen Olla potrida Ms. 2220, 48r
Oliosuppe Olla potrida Melin
öpfl rätl Apfelradel, Apfelschnitte. s. Unger-
Khull
öpflmandl, opfl Mändl Apfelmannl = Äpfelschlankl. Unger-
Khull.
StLA Ms. 1234,
123r
StLA Ms. 1234,
70v, 71r
Orade Goldbrasse. Sparus aurata Prato 166
Organtin Organdy ist ein Batist aus Baumwolle,
der durch chemische Behandlung mit
Schwefelsäure durchscheinend
gemacht und dauerhaft gesteift wurde.
Damit verwandt ist der Organza.
Prato 302
Orlians Orléanser Torte Ms. 1967
Oster Praittling Osterbreitling, Osterfladen: kleiner
weißer Laib ungesäuerten Brotes, Zu
Ostern bereitet. Unger-Khull.
ostera Austern, lat. ostrea. Vgl. Bunsmann-
Oxengäm (s. a.
Ochsengaum)
Hopf, austrich
StLA Ms. 1234,
132r
StLA Ms. 1234,
135r
Ochsengaumen Kochbuch 66
Ozisch Fisch Bußwald 185
Pächerl, Pöcherl kleiner Becher Ms. 1963
Pachstettel Pastete Ms. 1963
Pades Pāte?, Brei, Paste,Teig, Pastete Ms. 2220, 64v, 65r
pafesen Pafesen, halbfingerdicke Doppel-
Semmelschnitten, ausgebacken und mit
Ochsen- oder Rindshirn gefüllt. Unger-
Khull, Bunsmann-Hopf, povese
StLA Ms. 1234, 68r
paisen, paisten beizen StLA Ms. 1234,
26v, 48r
paiz Beize StLA Ms 1217, 23

palt, balt sobald StLA Ms. 1234, 35r
pämbt, unklar (wan es sich aber yber sich
pämbt und hört würdt)
Pamoranschen Pomeranzen Ms. 1963
Pantofelholz Pantoffelholz, Rinde des
Pantoffelbaums, Sohlenholz. Hier:
dünnes Holz zum Fixieren der
eingelegten Früchte. Grimm.
StLA Ms. 1234, 9v
Ms. 1967
Pantoffelholz Kork Bußwald 279
Papillote Papier zum Servieren von Lammkeulen Ms. 2220, 36r, 44v
Paradiesäpfel Paradeiser, Tomaten 136
pärgä blötern Spargel ? StLA Ms. 1234,
164r
parsten Borsten StLA Ms 1217, 94
Pastetenblättchen Pastetenblech Bußwald 195
Pastetenzwicker Küchengerät Bußwald 209
Pastötten häferl Pastetenhaus, Vol-au-vent. S. a. heißl,
heusl
StLA Ms. 1234,
114r
Patischow Pâté chaud Ms. 2220, 60r
Paupiettes Röllchen Ms. 2220, 19v
Peischl Lunge Ms. 1963
Pelz Kürschen Pelzkirsche, Kirsche eines veredelten
Baumes
Ms. 1967
Pelzkirsche Kirsche eines veredelten Baumes Melin
Pemsel Pinsel Kochbuch
Perchtramb,
Perchtrumb
Bertram, Anacyclus pyrethrum Kochbuch 67
persöln Brisolen, gedämpfte Kälberrippen,
Kalbskoteletts
StLA Ms. 1234,
127r
Perster Borsten StLA Ms. 1234,
Pertramessig,
Betramessig
122r
Estragon-Essig Ms. 1963
pesterlenz Pest StLA Ms. 1234,
Peteram, Pertram Bertram, Anthemis pyrethrum (Grimm)
vielleicht auch Estragon
155r
StLA Ms. 1234, 10r,
11r

Petersilienwasser Krünitz: Man pflegt endlich aus den
Wurzeln sowohl, als aus dem Kraute ein
Wasser zu bereiten, welches zur
Fastenzeit statt der Fleischbrühe
gebraucht wird. Man kocht nähmlich
grüne Petersilie nebst den Wurzeln und
ein paar Händen voll Erbsen in Wasser
ab, und würzt die Brühe mit
Muskatenblüten, Ingber und etwas
Salz.
Petersiliewasser dünne Gemüsesuppe aus
Petersilienwurzeln und Petersilienkraut
Bußwald 14
Prato 163
petersill wasßer Petersilienwasser. Krünitz. StLA Ms 1217,
pfanzl, pfänzl Pflanzl, Pfanzelten StLA Ms. 1234,
Pfeiferl von
Blätterteig
Bouchée (Pasteten-Form aus
Blätterteig)
46v, 93v, 100v
Ms. 1967
Pferschen Pfirsich Ms. 1967
Pflämmen Ziwöben andere Bezeichnung für Spenling,
Spinling, Spilling, gelbe Pflaume,
Zwergringlotten. Vgl. Ziberl, Zibarte,
Prunus domestica subsp. prisca
Pflantze=Semmel Semmel-Pfannkuchen Ms. 1963
Pflanzl Laibchen Ms. 1967
pflaumig, pflaumich schaumig Ms. 1967
pflengen wohl eine Art Knödel, vielleicht zu
Pflänzl
Pflückhecht das Hechtfleisch wird nach dem Kochen
in fingerlangen Stücken von der Gräte
gepflückt
StLA Ms. 1234, 73v
StLA Ms. 1234, 82r
Melin
Pfund = 32 Lot = 560 g Melin
Pickelhäring gepökelter, eingesalzener Hering Melin
pier per, pör s. bör StLA Ms. 1234,
101r
pieran Piron, Gabel. Unger-Khull, Schmeller. StLA Ms. 1234,
piesen unklar; Biesenkraut = Schnittlauch. Vgl.
Bunsmann-Hopf ,bisen(wurz) Mangold
165v, 171v
Pimpinelle Kleiner Wiesenknopf, Sanguisorba Melin
StLA Ms. 1234, 22v

minor
pinat=Safft Penidzucker, Penydzucker,
Kinderzucker, Zuckerpenid, Saccharum
penidium, ist ein durch Eyweiß
geläuterter, mit Kraftmehl gemischter,
und zur rechten Form gebrachter oder
gewundener Zucker, den man bey den
Conditoren und Apothekern findet.
Krünitz.
StLA Ms 1217, 6
Pinulle wohl Pinoli, Pinienkerne Ms. 2220, 11r
Pippe Zapfhahn Prato 309
Pire, Puiree Püree Ms. 2220, 63vh
Pischkowit Biskuit Ms. 2220. 14v
pisen, pisan Bisam, Moschus StLA Ms. 1234, 11r,
Pitzling Pilzling, Herrenpilz Ms. 1963
Plangette, Planget,
Planguet
Blanquette, weißes Ragout von hellem
Fleisch
Plateisen Scholle, Pleuronectes platessa.
(Neunteufel)
25r
Ms. 2220, 37r, 64v
Kochbuch
pläterlein Bläschen StLA Ms. 1234, 76r
plätlät blättrig StLA Ms. 1234, 14v
Pletzen Kutteln Ms. 2220, 42r
Plovon ? Ms. 2220, 65v
pöck Becken StLA Ms 1217, 4
Pofösen, Poffösen Pofesen, Semmelschnitten, Arme
Ritter, in Fett schwimmend
ausgebackene, gefüllte Brotscheiben,
zu ital. pavese (aus Pavia stammend)
Polackel Poularde, gemästete, verschnittene
Hühner (Unger-Khull)
Melin, Prato 144
Bußwald
Polart Poulet, Poularde, junges Huhn Ms. 2220, 20v
polglein Bälge, hier die Häute der Rosinen StLA Ms. 1234, 147
Pollin 61 Bußwald 61
Pomeranzen Orangen, häufig sind wohl
Bitterorangen gemeint: Bitterorange,
Citrus × aurantium L., Kreuzung aus
Pampelmuse und Mandarine
Melin
Pomeranzengeruch Orangenschalenextrakt (Pierer), Aroma Melin
ponädl Panade, Brotbrei StLA Ms 1217, 91
Porthugesser portugiesische Orangen Ms. 1963

Portogessen,
Bordigeßen
Portugiesische Orangen Ms. 1967
Portugesersaft Orangensaft Melin
Portulak Gemüseportulak Portulaca oleracea Melin
Porzunell Ms. 2220, 43v
posten, seudt zum unklar StLA Ms. 1234, 13v
Pottung Bottich Ms. 1963
Potzen Kerngehäuse Kochbuch
Poupeton Poulpeton, Schüsselpastete (Krünitz) ;
Sorte de ragoût composé de viande
hachée recouverte de tranches de
veau. (Dictionnaire de l’Acad. 1718. )
Melin
praittling Breitling, s. Osterbreitling StLA Ms. 1234,
132r
preiläth, preilät breiig StLA Ms. 1234,
69v, 70v
Prein Khernlein Hirsekörner StLA Ms. 1234, 40r
prellt den Reis Ms. 2220, 57r
prembslein brutzeln StLA Ms. 1234, 49r
Pres, preß, Presse Braise, Suppe, säuerliche Würzbrühe
zum Dämpfen von Fleisch ; braisieren :
In der Brühe dämpfen
Ms. 2220, 20v,
060v, 64r; Bußwald
149, 162
Preßwandel Braise-Wanne ? Bußwald 301
preulät bräunlet, bräunlich StLA Ms. 1234, 13v
Pricke Bricke, Flussneunauge, Lampetra
fluviatilis
Prato 95
Prielein Brühlein, kleine Brühe StLA Ms. 1234, 1r
Prießelpier, Paislpier Preiselbeeren StLA Ms. 1234,
155r
prinslet siehe brinzen StLA Ms. 1234, 80v
Prisel, Prisl, s. a.
Brißl
Bries Ms. 1963, Ms. 1967
prit, priten brate, braten StLA Ms. 1234, 91v,
pröckhlät, pröckhlert bröckelig StLA Ms. 1234,
92v

23v, 68v
Prokedl, Proschedl Brokkoli Ms. 1963
Prositen Eyer, oeuf
prosen
? Ms. 2220, 64v, 65r
Prötl Brett StLA Ms. 1234,
prötlein kleines Brett StLA Ms. 1234, 38r
Provanzer Öhl,
Provanzeröhl
118r
Olivenöl Ms. 1963; Melin
Pschau ösen Schauessen. Vgl. Bunsmann-Hopf,
(be)schauessen
Puff Gebäck, vgl. engl. puff pastries
Blätterteigpastete
Pugatschen Pogatschen (Weißbrot), Poganzen
(gefüllter Kuchen) (Pohl)
pußcaten, pußgaten
Dorten, puschgättlen,
mußgätl
StLA Ms. 1234,
109v
Melin
Kochbuch 49
Pugatschen, Pogatschen StLA Ms. 1234,
85r, 158r, 164v
Quarantino italienische Maissorte Prato 307
Quenelles Knödelchen, Klößchen Ms. 2220, 41r
Quintel ¼ (!) Lot (Grimm sub Quintin) Kochbuch, Me
Rack Arrak Ms. 1967
Raf Reifen Ms. 2220, 45r
räffel Reifen StLA Ms 1217, 22
Ragu Mellé gemischtes Ragout Ms. 2220, 41v
raifel, raifl Reifler, Veltliner; Unger-Khull. Lexer:
raifel = rainval. Grimm: sub reinfal: das
wort steckt wol auch im namen
mehrerer rebsorten: in Steyermark
ranful, ranfel, ranfler, ranfoliza,
ranfolna, ranfolina. Krünitz:
Proseckerreinfall eine Weinsorte aus
der Gegend von Triest.
Rakl viell. von racler abkratzen, Rakel =
Blechstreifen, zum Abkratzen, auch
Hohlmaß
StLA Ms. 1234, 44v
Ms. 1963
rämb Rahm StLA Ms 1217, 11
Ramel, Rammel Kruste Bußwald 65, 166;

amlet, rammerlt rahmig, aufgelöst Ms. 1963
Prato 181, Melin,
Ms. 2220, 17v, 41r
Ranft Rand Bußwald 217
ranschieren,
dranschieren
arrangieren Ms. 2220, 42r
Rapunzel Rapunzel, Name verschiedener
Salatpflanzen, namentlich Valeriana
locusta, Campanula rapunculus und
Phyteuma spicata
Rapunzelknolle Knolle der Ährigen Teufelskralle,
Phyteuma spicate
Prato 95, Melin
Melin
rasch Rost, Grill? StLA Ms 1217, 52
Räß, räß Schärfe, Würzigkeit. Von alemann. räß
= scharf, würzig (Pohl), raß, scharf,
resch
Kochbuch 14, StLA
Ms. 1234, 85r
rätl Rädchen, Teigrad StLA Ms. 1234, 11r
reckhasten unklar, vielleicht roehrkasten, [Regen]-
Wasserkasten, vgl. Bunsmann-Hopf
StLA Ms. 1234,
160r
reglet roglet StLA Ms 1217, 59
Reibasch Mörser, Napf Melin
Reibekeule Pistill. Grimm: reibekeule, ist ein von
holz, serpentin oder marmor gedrehter,
und unten dick zugerundeter klöppel,
der in den reibasch gehört.
Melin
Reiden Zimtreiden StLA Ms 1217, 94
Reimb Reim, Reif. Grimm. StLA Ms 1217, 67
rein, reindl, reinl Rein StLA Ms. 1234, 46v
Reisgries gemahlener Reis Melin
Reismeridon Reisring Prato 145
Reißel Reisel, Reißel, Reistel, Gekröse (Unger-
Khull)
Bußwald 116
reiter, reiterl Durchschlag, kleines Sieb Kochbuch, StLA Ms
1217, 13, 64; StLA
Ms. 1234, 143r
renmag Labmagen. Renne = Lab. Grimm. StLA Ms. 1234,
reßlat, rößeln,
resßlet
röslet, rosig, rosa werden. Oder:
feinrößlig Brot = gut zu kauen, s.
Pfälzisches Wörterbuch.
139v
Ms. 1967, StLA Ms
1217, 38
Reuter Sieb Ms. 1967

ibeisen Reibeisen StLA Ms. 1234,
100v, 105rv
Ribisel, Ribesl Johannesbeeren Kochbuch, Prato 77
rienel, riemel Riemchen StLA Ms. 1234,
23r, 23v
Rigerl Riegel Ms. 1963
rigl dorten vgl. Rieglkrapfen Unger-Khull StLA Ms. 1234, 8r
rindt rund StLA Ms. 1234,
148r
Ris de veau Bries, Kalbsbries Ms. 2220, 43v, 45v
Risole Rissole, Halbmondpastete Bußwald 40
Riß Reis; Ritze Ms. 1967
Ritschirt Ritschert, Eintopf, Gerstbrein; slow.
ričet
Ms. 1967
Robatel wohl Roulade Ms. 1963
roch roh Ms. 1963
Rockenbohl Rockenbolle, Rocambol, Allium sativum
var. ophioscorodon
Bußwald 177, Melin
rogers schindl brot Scheibe Roggenbrot StLA Ms. 1234, 17v
rogle, rogl, rüglen,
roglicht, roglert
rogel, locker, beweglich, nicht fest,
mürbe, flaumig, leicht. Unger-Khull
Kochbuch, Melin,
Ms. 1963, StLA Ms.
1234, 76r, 78rv,
81r, 130v
Rohrbein Röhrenknochen Prato 138
Rohrhühnel Rohrhuhn, Blesshuhn, Fulica atra Melin
Rolletel, Rorätl Rouletten; Rouladen, gefüllte
Fleischrollen
Ms. 1967
Ronivo Meeresfisch Prato 163
rosat zuger Grimm: rosei, m., mhd. rôsât, ein
gemisch von zucker, rothem sandelholz
und zimmt, womit der milchreis
bestreut wird.
StLA Ms. 1234,
143r
rosin weinpier Rosinweinbeere, Rosin. Unger-Khull. StLA Ms. 1234,
Rosoglio, Rosolie,
Rosoly
Rosenlikör. Krünitz: Rossoli, Rossolis,
Rosoglio, Rosoli, ein feiner von den
Italienern erfundener Liqueur, der von
147r
Prato 96, 98, 187,
236; Ms. 2220, 13v,
56r

der Pflanze Rossolis (Sonnenthau) die
nebst andern Kräutern, Gewürzen etc.
Rousselet-Birnen Reusselerbirne, fr. poires de Rousselet,
französische Birnensorte
Bußwald 262
Rübbisel Ribisel, Johannisbeeren Ms. 1967
Rübeisen Riebeisen, Reibeisen Ms. 1967
ruemb Rüben StLA Ms. 1234, 70r
rug, rugen Rücken StLA Ms. 1234, 13v,
58v, 116v
Rumel= Sultz Herkunft des Namens unklar Kochbuch
Rute, Rutten Rutte, Aalrutte, Trüsche, Quappe, Lota
lota
saagu, Sago Sago, geschmacksneutrales
Dickungsmittel aus granulierter Stärke,
ursprünglich aus dem Mark der
Sagopalme (Metroxylon sagu),
Saftgrün grüne Farbe, aus Kreuzdorn-Beeren
hergestellt (Rhamnus)
Melin; Bußwald 59;
Kochbuch; Ms.
1963; StLA Ms.
1234, 57v
StLA Ms 1217,
[105]; Melin
Bußwald
Sagsisch Salath Sächsischer Salat Ms. 2220, 47r
Sahn Obers Melin
Salary Sellerie Ms. 2220, 30v
Salatin ? Ms. 2220, 63v
Saliter, Salniter Sal nitrum, Salpeter Bußwald 305, Ms.
1963, Melin
Salm Lachs Melin
Salmi, Salmy Krünitz: Salmi, ein Ragout von
gebratenem Federwildpret
Salpikon, Salpicon Kleinragout, in sehr kleine Würfel
geschnittenes Fleisch oder Gemüse
Salse Soße, Sauce. Grimm: aus mlat. ital.
salsa, franz. sauce, gesalzene brühe,
dann überhaupt brühe, tunke, beigusz,
bair.-östr. saft von verschiedenen
früchten zur dicke eines syrups
eingesotten
salsen Sauce, Soße. Hier für Fruchtbrei
verwendet.
Prato 127; Ms.
2220, 4v
Ms. 2220, 11v
StLA Ms 1217, 89
Salvet Serviette Kochbuch
Salzsale Salzsole Melin
Sanikel Wald-Sanikel. Sanicula europaea Prato 290
Sarteln, Sartelen Sardellen Ms. 1967; StLA Ms

1217, 95
Satory Saturei Ms. 2220, 32r
Satto, Gatto Gateau, Kuchen Ms. 2220, 52r
Sauce a la Suppren Sauce suprēme, Velouté, Samtsauce Ms. 2220, 42r
Sauce bachique a la
Ravigott
bacchantische Sauce, ravigoter =
stärken, aufmuntern, vgl. Sauce
ravigote
Ms. 2220, 21
Sauce ravigote klassische französische Sauce Ms. 2220,
Sauce Relevie Sauce relevée, pikante Sauce Ms. 2220, 19v
saulat, salve Salbei StLA Ms. 1234, 1r,
136v
Saurach Berberitze (Krünitz) Bußwald 254, 258
Scampi Garnelen Prato 168
schädten Krebsscheren? StLA Ms 1217, 31
Schafferl kleines Schaff Melin
Schaiden Wels Prato 163
Schalörtel Schalörtel: Oberschale, Blumenstück,
Kugel oder Zapfen
Prato 49
Schampion Champignon Melin
Schäpsserner Schlögl Schöps, kastrierter Schafbock,
Hammel
Ms. 1963
Scharben Krauthobel Prato 311
Scharllat ? Ms. 2220, 14r
Schaschetl Blätterteigtaschen mit Fleischfülle;
Herkunft des Wortes unklar
Schato Chaudeau. Von Chaud Eau (warmes
Wasser), ist ein süßer Weinschaum aus
Eigelb, Zucker und Weißwein, der im
Wasserbad bzw. einer Bain-Marie
zubereitet wird.
Ms. 1967
Ms. 1967
Schatrese Chartreuse Ms. 2220, 44r
Schauffel, mit heißen
glasieren
der Zucker wird mit einer heißen
Schaufel gebrannt
Ms. 2220, 17r, 18v
scheibling, scheibliges rund StLA Ms. 1234, 8v,
Scheiden, Schaiden,
der
32v
Wels, Silurus glanis Kochbuch
Scheidenmagen Welsmagen Melin
scheifflein Schäuflein StLA Ms. 1234,
152v
Schellbraten Schälbraten (Grimm, Pierer), Melin

Schenbor, Karpfen a
la
Rippenbraten ohne Fett
Chambord, Carpe à la, gefüllter Karpfen Ms. 2220, 43v
Scherrüben Kohlrübe Bußwald 1
Scherzel ein Stück Brot. Grimm. Prato 99
schickliches Kastrol passender Topf Ms. 2220, 57v
schieb schiepen, schuppen StLA Ms. 1234, 47r
Schieftl Schiftel, dünnes, kleines, viereckiges
Stück, kleine Pfefferkuchen
Ms. 1963
schiepen Schuppen StLA Ms. 1234, 53r
schiepen schuppen StLA Ms 1217, 22
schiepen, abschiepen schuppen Ms. 1963
schieten schütten StLA Ms. 1234,
144v
Schifel Teig Schiefer, Splitter. Blätterteig Ms. 2220, 3v
Schifleisch Jus-Fleisch Ms. 2220, 26r
Schifteln Grimm: in Oberdeutschland ein dünnes,
kleines, viereckiges stück
Prato 220
schindl brot Scheibe Brot StLA Ms. 1234, 18r
Schinkengolly Suppenkonzentrat von Schinken Melin
Schlei, Schleie,
Schlein
karpfenartiger Speisefisch, Tinca tinca Melin, StLA Ms.
1234, 58r
Schlickkrapfel Suppeneinlage, Ravioli Ms. 1963
schlie verschrieben aus schiep ? StLA Ms. 1234, 48r
Schliemb Schliem, Haut, Schale (Grimm) Kochbuch
Schlußbein Schlüsselbein Prato 12
Schmaren Schmarren Bußwald 200
Schmau(n)kerl,
Schmaungerl
Schmankerl, Leckerbissen. Schmeller:
Schmänkelein, Schmankerl, was vom
Brei oder Mus ans Geschirr anbrät,
Kruste. Schmankerl-Koch, Gebäck, das
aus lauter Krusten besteht. Nach Pohl
süßes Gebäck aus sahnigem Eierteig; in
den Rezepten 84 und 236 aus Milch und
Mehl, in Bußwald Rezept auf S. 65
Ms. 1967, Bußwald
65; Prato 181
Schneekeserl Schneekessel Ms. 2220, 51v
Schnepfenkoth Schnepfendreck, Schnepfeninnereien Prato 113
Schnitlich, Schnittling Schnittlauch Ms. 1963, Melin
Schöberl s. Hechtenschöberl Melin
Schöps kastrierter Schafbock, Hammel, Melin

entlehnt aus slav. (böhm.) skopec,
altslav. skopĭcĭ Verschnittener, zu
skopiti kastrieren (Grimm)
Schrauffen Schraube; gemeint ist der Haken, auf
dem der Pinatzucker auf gehangen wird
schrepfe ihm zwerchs
an
gleichmäßige Einschnitte zum Kürzen
der Gräten
Kochbuch
StLA Ms 1217, 22
schrepfen schröpfen StLA Ms 1217, 22
Schretfleisch Schrotfleisch Ms. 2220, 25v
schriken schrecken Ms. 1967
Schrott Fleisch Schrotfleisch, zerteiltes
Schweinefleisch
Schü, Schüsuppe,
Schisuppen, Schie
Ms. 2220, 33v, 36v
Jus, der (auch : das) Melin, Ms. 1967
Schubloch Ofenloch Prato 12
Schül Schill, Zander Melin
schwachkoch unklar StLA Ms. 1234, 72r
schwaib, schwaiben schwemmen StLA Ms. 1234,
34r, 49v
Schwanzel Hieferschwanzel (Rose) Prato 49
schwar es niter beschwere es nieder StLA Ms. 1234,
Schweiförtel Schweifstück von der Schwanzwurzel
des Rindes. Unger-Khull
Schweineflaumen Schweineflomen, Bauchwandfett des
Schweines
129v
Prato 98, 99
Melin
Schweiß Blut Kochbuch
schwöt khiechl bei Staindl: schwed kiechl StLA Ms. 1234,
130v
Schysupen Jus Ms. 1963
seich pfan, seich
Pfänlein, seich Pfäntl
Siebpfanne StLA Ms. 1234,
106v, 124r, 158r
seichen, durchseichen sieben Ms. 1967
Seichpfänlein kleines Sieb Kochbuch
Seidel, Seidl, Seitel,
Seitl
0,3525 l oder gerundet 0, 354 l Prato 54; Melin;
Kochbuch; Ms. 1967
sembl mollen Semmelschmolle StLA Ms. 1234, 3r
seyerleth säuerlich StLA Ms. 1234, 66r

Sfoglio Plattfisch, Butt Prato 168
Sieberl kleines Sieb Ms. 1963
sill Petersilie ? StLA Ms. 1234,
136v
silsam Sesam ? StLA Ms. 1234,
154v
sipel Süppel, Süppchen StLA Ms. 1234, 17v,
123r
sitlein ein kleiner Sud, kurz sieden lassen StLA Ms. 1234,
52r, 55v, 58v, 74v
sohn Sonne StLA Ms. 1234,
134r
Sole Ms. 2220, 10v
Soutteé, Seottéé de
faissans
sautée, gebraten. sauté, Braten Ms. 2220, 43v, 45r
söz khiechln Setzküchlein StLA Ms. 1234, 111v
Spagat Krapferl Gebäck, mit Spagat geformt Ms. 1967
Spail Speil, Splitter, Sporn Ms. 1963
Spanische Milch Milch mit einer Decke aus süßem
Eischnee
Kochbuch
Spanische Zwiebel rote Zwiebel Melin
Spanischen
saueramper
spanischer
saueramper
Spanischer Sauerampfer, spanischer
Ampfer s. Zedler
Schildampfer, Rumex scutatus. S.
Hahnemanns Apothekerlexikon
StLA Ms. 1234,
164r
StLA Ms. 1234,
164r
spanisches Kudelkraut Thymian Bußwald
Spanischkräutel,
Spanisches Kraut
Spinat (Krünitz) Melin
Sparherd Grimm: sparherd, m. herd, der so
eingerichtet ist, dasz nur wenig
heizmaterial gebraucht wird
Prato 260
Speil Splitter Prato 10, 12
speile spalte Ms. 1963
Spenat Topfen Spinatmatte Ms. 2220, 63v
Spenfärl Spanferkel Kochbuch
spenling Zwetschgen-Sorte. Prunus domestica, StLA Ms. 1234, 73v

Subsp. Pomariorum. Gelber Spilling.
Sper Ms. 2220, 19v
Spinatäpfel s. Rezept S. 308, zum Färben
verwendet
Spinattopfen Spinatmatte (auch Spinatfarbe oder
Spinatgrün genannt) dient zum Färben
von Speisen (s. Busswald S. 220, Rezept
120)
Bußwald 7, 308
Bußwald 180, Melin,
Prato 21, 46
spizl Spieß, Spießchen StLA Ms. 1234, 70v
spizling Apfelsorte StLA Ms. 1234, 69v
Spönadl Spennadeln, Stecknadeln Kochbuch
spör dürr, hart Kochbuch
sprieße spritze Ms. 1963
sprilen, sprielen,
sprülen, sprüllen
sprüdeln, quirlen Ms. 1967
Springerl Traditionelle Anisplätzchen aus einem
Eierschaumteig. Bildgebäck. Kommt
entweder von einem beliebten Motiv,
einem Reiter (Springer) oder, was sehr
viel wahrscheinlicher ist, vom
Aufspringen (Aufgehen) beim Backen
Ms. 1967
Sprinzerl Gebäck aus Zucker, Mehl, Eiklar Bußwald 216
spritel sprudel StLA Ms 1217, 33,
98
spriteln quirlen StLA Ms. 1234,
120v
Spuel Spule, Spindel Kochbuch
Stanezel Stanitzel (ital. scartoccio), hohler
Kegel, Tüte
Ms. 1967
Stangltorte Torte mit Teiggitter ? Ms. 1967
Stanitzen Starnitz, Stanitzel, Tüte. Unger-Khull. Prato 33
stär starr StLA Ms 1217, 4, 61
Steibl Steubl ?, Stäubchen Ms. 1967
ster sterr, starr. Schmeller StLA Ms. 1234, 34v
Stille Stiele Ms. 2220, 3v
stipl stipl mit Puter oder Zerkhlopften Ayr ? StLA Ms. 1234, 25r
stirckher stärker StLA Ms. 1234, 21v
störck Stärke StLA Ms 1217, 2
Storione Stör Prato 166

Stoss beim Federvieh: Schwanz Ms. 2220, 31r
Straubenträchterl Trichter zum Teig-Eintropfen Kochbuch 38
Struden Strudel, bezeichnet die
zusammengedrehte Schneckenform der
speise (Grimm)
Strukel Strukel, gekochter slowenischer
Topfenstrudel
Strüzerl Striezel, längliches Germgebäck in
Zopfform
Melin
Ms. 1967
Ms. 1967
stup stupp, Staub, Pulver. Grimm StLA Ms. 1234, 2r
stupen stuppen, etwas verstreuen, s. Grimm.
Hier ist wohl würzen mit Gewürzpulver
(z. B. Zimt o. a.) gemeint
StLA Ms. 1234,
131r
Stürtzel Deckel Kochbuch
Stürtzkastrol Kasserolle zum Stürzen Ms. 2220, 53r
Sübel kleines Sieb Kochbuch
Substanzias, das es
Substanzias wird
damit es dick wird Ms. 1963
Suhr Sur, Salzsole Kochbuch
Sulater vileicht Salamander, ein flaches
Brenneisen zum Gratinieren oder
Bräunen von Speisen
Ms. 2220, 50r
Sulzsack Haarsieb Ms. 2220, 55v
summer wenten Sonnwend StLA Ms. 1234,
107v
supat suppig Ms. 1963
Supenessig brauner Essig Ms. 1963
suptili subtil StLA Ms. 1234, 43r
Tafelstück Tafelspitz Bußwald 164
Taffetapfel Apfelsorte (siehe Pfälzisches
Wörterbuch)
Taffet, Tafft, Taft, m., im 16.
Jahrhundert entlehnt aus ital. taffetà,
leichtes glattes Seidenzeug, vom
persischen tâfteh (Grimm)
Taffetapfel Apfelsorte (siehe Pfälzisches
Wörterbuch) Taffet, Tafft, Taft, m.,
im 16. Jahrhundert entlehnt aus ital.
taffetà, leichtes glattes Seidenzeug,
vom persischen tâfteh (Grimm)
Bußwald 233
Melin
Talken, Talkerl Dalken, Germteigkuchen, tschech. Ms. 2220, 52v; Ms.

vdolky 1967
Täller Taler Ms. 1963
Tampfl Dampfel, Sauerteig Ms. 1963
Tandrons, Kalbs- Tendron, Fleischstreifen Ms. 2220, 41r
Tartofel Trüffel Bußwald 30
tegel Tiegel, Gefäß, Lehm, Ton etc. Unger-
Khull
Tembl, Tembal Timbales (von franz. timbales für
„Kesselpauken“), Becherpasteten
StLA Ms. 1234, 95v
Ms. 2220, 61r
Thamm Daum, Dunst Ms. 1963
thulapana Tulpen StLA Ms. 1234,
Timas, Thimas,
times, Dimas
109v
Thymian Ms. 1967, Ms. 1963,
StLA Ms 1217, 20
Tintlbern Dirndlbeeren, Kornelkirsche Ms. 1967
Tögl Tiegel Kochbuch
Tögl, Tägl Tegel, Lehm, zähe Speise Ms. 2220, 3v
Tonina Thunfisch Prato 163, 166
Töpffel, Tröpffel Topfen Kochbuch
Tornesol, Tournesol Tournesol, Tornasolis: Farb- und
Schminkläppchen, Leinenläppchen, rot
gefärbt (auch Rosentuch) manchmal
auch gelb, blau, violett, grün, welche
zum Färben von Likören und
Konditorwaren gebraucht wurden.
Neben den Levantinischen gibt es auch
französische (blaue) Ware
(Blumenbach, W. C. W.: Handbuch der
technischen Materialwaarenkunde . . .
Pest 1846)
Tortenblatt,
Tortenblatl,
Tortenblättchen
Melin
Tortenblech, Backblech, s. a. Bergblättl Melin, Bußwald 158
Tost, Tosten Büschel, Zotte (Grimm), hier vielleicht
in der Bedeutung Schnitte
Ms. 2220, 42r
Trachter Strauben Trichter Strauben Ms. 1963
Trächterl Trichter Kochbuch 42
Tragan Estragon Bußwald 187
tragand, Tragant,
Dragant
Pflanzengummi aus Tragantklee
(Wirbelkraut) gewonnen, Geliermittel
(s. Krünitz). aus tragantum (griech.
tragacantha Bocksdorn) entlehnt.
Ms. 1967, Kochbuch
23, Bußwald, StLA
Ms 1217, 14
tresiren, tressieren dressieren, zurichten Ms. 2220, 13r,

Bußwald 97
Triefel, Trifelsoß Trüffel; Trüffelsauce Ms. 2220, 48r; Ms.
1967
Trieglie triglia, Rotbarbe oder Rote Meerbarbe
(Mullus barbatus)
triftern hin und her werfen, schütteln,
durcheinander mengen (Grimm)
Trijet, Triet, Triett Triet, Besoffene Liesl, Durstiger
Bauer. Gebähte Semmelschnitten mit
Wein übergossen. Unger-Khull.
Prato 166
Ms. 1967
Bußwald 65, Ms.
1963; Prato 95
trimel weiß „trümmchenweise“, in kleinen Stücken StLA Ms 1217, 20
Tuberosen Nachthyazinthe, Knollige
Nachthyazinthe (Polianthes tuberosa),
Bußwald 289
Tück dick Ms. 2220, 25r
Türkischer Bund,
Türkenbund
Zierknoten Ms. 1963, Ms. 1967
Ulmer Gerste Perlgraupen aus Ulm (Krünitz) Melin
Umberthumb-Mehl Mehl zum Wälzen des Oinatzuckers =
Stärkemehl
Kochbuch
umbstriten umrühren StLA Ms. 1234,
umerdumb Umundummehl, feines Mehl zum
Wälzen. Unger-Khull. Vgl. Grazer
Kochbuch 1688, Rezept 21.
Umberthumb-Mehl
145r
StLA Ms. 1234,
148r
ungewehr Ingwer StLA Ms. 1234,
145r
Unmurken, Umurken Gurken Melin
Unze 31, 1 g (Apothekergewicht) Bußwald 248
vergernt vergoren StLA Ms. 1234,
142r
vergilts, vergulten vergolde es StLA Ms. 1234, 31v,
Verjus-Beeren grüne, unreife Weintrauben
Verlorene Eier In heißem Wasser gegarte (pochierte)
Eier
32rv, 94r
Melin
verpapt verklebt Ms. 2220, 26v
victoälliän Viktualien StLA Ms. 1234,
161r

Vierting ¼ Pfund = 140g Kochbuch, Melin,
Ms. 1967
Ville Filet Ms. 2220, 20v
vireget viereckig StLA Ms 1217, 21,
22
vögerl Eidotter StLA Ms 1217, 85
vogl Eidotter StLA Ms. 1234,
Vogl Speiß klein gehackte Eier. Unger-Khull.
verweist auf das Grazer Kochbuch
1686, der Hinweis führt aber ins Leere.
Vögerl = Dotter
Volavant, Volavan Vol-au-vent, sind hohe, runde, mit
Ragout gefüllte Pasteten aus
Blätterteig. Oft wird auch allein die
Teighülle so benannt.
Volpina Füchslein, Meeresfisch: Mugil cephalus,
Großkopfmeeräsche
Vormaul Sammelausdruck für alle fleischigen
Teile der Schnautze des Rindviehes.
Unger-Khull.
101r
StLA Ms. 1234, 9v,
124r
Ms. 2220, 43v, 63r
Prato 163
Prato 154, 155
wäch weich StLA Ms 1217, 27
Wadschinken Wadenstücke von den rückwärtigen
Rinderbeinen, zum Aspik-Kochen
geeignet (Nr. 23)
Prato 21, 49, 50,
157
Waffen Krapfen Waffeln Ms. 1967
waffen Krapfen Eißen Waffeleisen StLA Ms 1217, 47
Walger Nudelholz Ms. 1963
Wälsche Hühner Truthühner Melin
wälsche Nuß Walnuß, hier als Maßeinheit StLA Ms. 1234, 76r
Wälschkohl Wirsing Melin
waltrauch Waldrauch, wilder Weihrauch,
bestehend aus Harzkörnern, die
Ameisen in ihren Haufen getragen
haben. Unger-Khull
StLA Ms. 1234,
161r
Wammerl Bauch, Bauchfleisch vom Schwein Bußwald 159
Wandl, Wandel Blechmodel, übertragen auch die darin
gegarten Gerichte
Wassersemmel lange Semmel, aus gröberem Mehl
(Unger-Khull)
Ms. 1967
Melin

wehrmiren ? Kochbuch 73
Wein Härtl Krankenkost aus Eiern, Milch, Wein und
Semmelschnitten
StLA Ms. 1234,
140r
Weinberl Rosine Ms. 1967
Weinschärling,
Weinscherling
Weinschierling, Berberitze, Sauerdorn,
Berberis vulgaris
Kochbuch 32, Melin
weiße Suppe s. Rezept S. 186 Bußwald 186
Weizenstengel,
türkische
Maisstängel Melin
Wertheimer Werthheimer Wein, einer der
bekanntesten Frankenweine, von denen
im großen Handel nur noch der
Würzburger vorkommt (Krünitz)
Ms. 2220, 21v
wiedeln wieden = schlagen Ms. 1963, Ms. 1967;
StLA Ms 1217, 87
wiermb, wiermbe Wärme StLA Ms. 1234,
Windofen Ofen, dessen Brand durch Luftzug
vermittelst Zuglöchern verstärkt wird
(Grimm), Vorstufe zum geschlossenen,
rauchfreien Küchenherd
77v, 79v, 137r, 142r
Melin
Wirsching Wirsing, Grünkohl Bußwald 176
wögl Wecken StLA Ms. 1234,
110r
wöls wälze es? StLA Ms. 1234,
wüder Wider. Name eines Germgebäcks mit
Rosinen, ähnlich dem Gugelhupf. Unger-
Khull.
127r
StLA Ms 1217, 14
Wudin Pudding Ms. 1963
Wurstkraut Majoran Melin
wütels wiedel es = schlage es Kochbuch 76
Wuzel Wutzel, kleines Schwein, Krapfen.
Österreichisch wuzeln: rollen, drehen
Ms. 1963
x, xr Kreuzer Ms. 1963, Ms. 1967
Zebeladi:Würst Zervelatwurst (von italienisch
cervellata) auch Cervelat-,
Servelatwurst bzw. Safaladi
(österreichisch, veraltet), ist eine
schnittfeste Rohwurst
Ms. 1963
zeitig reif Ms. 2220, 55r;

StLA Ms 1217, 64
Zeller Sellerie Ms. 1967; Ms. 2220,
40v
zeltlet in der Art von Lebzelten geschnitten StLA Ms. 1234,
Zemmer, Ziemer Rückenstück von Wild und Großvieh
(Grimm)
132v
Melin
zermilten zermahlenen Kochbuch 74
zerschleichen Butter langsam zergehen lassen (Pohl) Ms. 1967
zerschricken zerschrecken, zerspringen StLA Ms 1217, 67
zerspriellen verquirlen, s. spriellen Ms. 1967
Zettel Zelten Ms. 2220, 2r
Zetter, Zedter Zatter, zettern = klein schneiden,
verschiedene Bedeutungen. Faser,
Zweiglein, kleine Traube, Johannisbeerträubchen.
Kommt nur bei den
Tortenrezepten vor, in Ms 1963 auch
mit dem Attribut roter Zetter. Es
handelt vermutlich um roten
Streuzucker.
zimeträrn,
zimetrehrn
Ms. 1967
Zimtrinde, Zimtstange StLA Ms. 1234, 2r
Zines schisl Zinnschüssel StLA Ms. 1234, 73r
Zirbesnüsse Zirbelnüsse, Samen der Zirbelkiefer,
Zirbe, Arve (Pinus cembra)
zirwers niesl,
zürmbes nit
Melin
unklar, Zirbelnüsse ? StLA Ms. 1234,
90r, 92v
Ziserln Kichererbsen Ms. 1963
zittertes Mandel
Koch, weiß Ziterte
Mandl Koch
unklar StLA Ms 1217, 9, 86
Ziwebe Zibebe, große getrocknete Rosinen,
Korinthe
Zuckerbrot französisches oder Wiener
Zuckergebäck, s. Krünitz
Zucker-Pinat Penidzucker, gedrehter, gezogener
Zucker
Ms. 1967
Melin
Kochbuch 21
zuguläte Schokolade StLA Ms 1217, 38
zum schwachen Fluge Flug, Kettenflug: Kochprobe von
gekochtem Zucker bei einer
Temperatur von 112°-113° C
Melin

zünschißel Zinn-Schüssel StLA Ms 1217, 2
zwerchs quer. Unger-Khull. StLA Ms 1217, 22
Zwespen Zwetschgen Kochbuch 32; StLA
Ms. 1234, 123v
zwierlen verquirlen StLA Ms. 1234, 12r
zwiffel khnöpfl Zwiebelblüte ? Grimm. StLA Ms. 1234, 8r
Zwiflhapl,
Zwiffelhäpl,
Zwiffel=Häuptel
Zwiebelknolle Kochbuch 14, Ms.
1963
zwirken zerwirken Ms. 1967