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Gastronomía Y VINOScocina vegetarianaConstrucción en verdePor razones tan políticas como gastronómicas, la cocina vegetarianadefinitivamente ha dejado de ser patrimonio de una elite en formato detúnica, incienso, New Age y profundo desprecio hacia la zoofagia.Hoy por hoy, hasta el prototipo más sistémico –la “mujer de carrera”,el “ejecutivo exitoso”– adhiere al consumo de ensaladas, fundamentalmentea la hora de almuerzo. Ensaladas, claro, diseñadas también a lamedida de su estirpe sociocultural. No cualquier ensalada. Lo que se lleva es la mezclade hojas verdes –lechugas, rúcula, endivias, berros, espinacas baby, casi todos cultivoshidropónicos– intervenida con partículas de consistencia más sustanciosa –mariscos,quesos y tampoco cualquiera, vegetales gourmet, charcutería refinada– y “saborizada”con un dressing de buen carácter. Una especie de ensalada-ilusión, o viceversa, para losque pueden pagarla. Ya en términos más masivos, se suscribe con similar disciplina alya institucionalizado “vegetariano”, cuya composición –porotos verdes,betarragas, las espinacas cociditas, una que otra zanahoria– le confiereun estatuto vegetalmente más real.¿Qué ocurrió, entonces, con nuestra histórica apatía por el reino verde?¿Es que los chilenos, efectivamente, nos estamos reencantando conlos vegetales? ¿Es que en verdad los preferimos a una parilla, cualquiera?Suena poético. Y es saludable. Pero, en rigor, no se trata más quede otro eco de la cocina global, una avanzada de cuyas musas esdifícil sustraerse. En este caso, la megatendencia apunta a lo quehoy se denomina como “cocina sustentable”: un paradigma que,según sus propios artífices, reúne lo mejor de una diversidadde movimientos culinarios orientados al rescate del origen y laesencia de las materias primas alimentarias. Mucho del recientefuror orgánico, todo de la poderosa y ya tradicional cocina demercado, con la cadencia del ‘slow food’ y la bandera de laestacionalidad. “Local” y “artesanal”, los epítetos que encabezanla terminología fuerza de este novel coqueteo con laPachamama y que esperamos no se quede en el estadiode romance ni en el manierismo políticamente correcto tanpropio de nuestra idiosincrasia, que en gran medida explicanuestra súbita inclinación hacia la hierba. Hay también allíuna oportunidad de desarrollo y exhibición de nuestrahuerta patrimonial si se concierta el trabajo convencidode la industria gastronómica y la producción agrícola.Es lo que ocurrió en la cocina californiana, herederade los ideales ecogastronómicos, y lo que acontecejusto ahora con la última apuesta del chef neoyorquinoDan Barber, quien instaló una sucursal de su exitosorestorán Blue Hill (de Manhattan) nada menos que en medio de unagranja en Westchester, cuyos productos abastecen toda la oferta culinaria del lugar.Un referente indiscutible para que chefs, restauradores y pequeños agricultores se animena la osadía de proponer una cocina sustentable de raíz nacional. Aunque por ahora, unmayor respeto por los puntos de cocción de nuestras habitualmente deslucidas verdurasy un acceso más masivo a las revelaciones de nuestra tierra, contribuirían al desarrollo deuna genuina cultura vegetariana.Aunque la megatendenciaauspicia una cocina“sustentable”, que congregaa chefs, consumidores yproductores agrícolas entorno al rescate del origen delos alimentos, en Chile aúnrecocemos las habas.Por Luz María BravoHierbas y vegetalesEl Gourmet. Martes y viernes 22:30 hrs.Image Group29