中 小 型 烘 焙 業 經 營 策 略 與 績 效 之 研 究

第 18 期壹 、 前 言一 、 研 究 動 機隨 著 台 灣 經 濟 逐 漸 發 展 , 國 民 所 得 的 提 高 , 國 人 的 生 活 型 態 也 日 趨 多 元 , 自 1945年 開 始 , 麵 包 、 蛋 糕 等 相 關 西 點 烘 焙 技 術 , 從 美 國 開 始 引 進 台 灣 , 街 頭 巷 尾 也 開 始 有了 小 型 麵 包 店 的 存 在 。 儘 管 烘 焙 業 屬 於 傳 統 產 業 , 給 人 的 印 象 很 傳 統 , 但 其 實 它 與 人們 的 生 活 息 息 相 關 。 在 人 們 開 始 講 究 高 品 質 消 費 的 同 時 , 食 品 市 場 的 結 構 也 有 了 大 幅度 的 轉 變 。就 某 種 程 度 而 言 , 烘 焙 業 的 發 展 態 勢 與 傳 統 雜 貨 店 的 發 展 有 些 許 的 共 通 點 。 兩 者其 實 都 屬 於 食 品 什 貨 零 售 業 , 直 接 面 對 消 費 者 , 大 多 都 以 單 店 、 小 規 模 的 型 態 設 立 ,隨 著 時 代 演 進 , 傳 統 雜 貨 店 逐 漸 被 現 代 便 利 商 店 取 代 , 而 漸 漸 消 失 在 我 們 的 社 會 當中 , 但 烘 焙 業 卻 並 非 如 此 , 而 是 自 成 一 格 的 發 展 , 然 後 演 變 成 現 今 的 產 業 現 況 , 即 產業 內 的 廠 商 規 模 仍 以 單 店 式 商 號 為 最 多 , 這 些 四 處 林 立 於 大 街 小 巷 的 西 點 麵 包 店 , 堪稱 零 散 型 產 業 之 代 表 。就 烘 焙 業 的 實 際 發 展 而 言 , 在 這 個 產 業 當 中 儘 管 小 型 商 號 有 其 發 展 空 間 , 但 由 於為 數 實 在 眾 多 , 導 致 三 家 烘 焙 業 者 在 同 一 條 街 開 業 的 情 形 時 常 發 生 , 更 甚 者 , 在 熱 鬧一 點 的 商 圈 , 四 家 五 家 烘 焙 業 者 同 在 的 情 形 也 比 比 皆 是 , 在 如 此 競 爭 激 烈 的 環 境 下 ,是 否 導 致 小 型 商 號 無 法 儲 備 其 發 展 所 需 之 能 量 , 致 使 產 業 內 的 業 者 因 而 大 多 以 單 店 型態 存 在 。近 年 來 , 烘 焙 業 早 已 出 現 衰 退 的 徵 兆 , 其 背 後 因 素 包 括 生 產 因 素 投 入 成 本 逐 年 增加 、 市 場 競 爭 激 烈 、 產 品 利 潤 低 等 , 導 致 廠 商 退 出 者 眾 , 除 此 之 外 再 加 上 外 部 整 個 景氣 環 境 的 衰 退 , 對 烘 焙 業 來 說 已 經 陸 續 造 成 非 常 大 的 衝 擊 。 以 台 北 市 為 例 , 根 據 台 北市 糕 餅 公 會 2007 年 的 統 計 , 烘 焙 業 倒 閉 店 數 是 開 店 數 的 五 倍 , 而 台 灣 省 糕 餅 商 業 同 業公 會 更 表 示 , 過 去 三 年 來 會 員 家 數 已 由 八 千 多 家 減 少 到 五 千 多 家 , 而 且 還 在 持 續 遞 減中 , 這 表 示 單 店 式 小 型 烘 焙 業 者 目 前 已 面 臨 嚴 重 的 生 存 危 機 , 彼 此 競 爭 非 常 激 烈 , 這才 使 得 許 多 業 者 遭 到 淘 汰 。 適 逢 2008 年 十 月 大 陸 毒 奶 粉 事 件 , 烘 焙 業 更 是 首 當 其 衝 ,受 牽 連 之 相 關 業 者 更 是 多 的 超 乎 想 像 。 儘 管 如 此 , 仍 有 少 數 商 號 能 順 利 生 存 在 其 中 並分 據 市 場 的 某 一 角 落 , 是 甚 麼 因 素 導 致 這 樣 的 差 距 形 成 。122