Dārzeņu ēdieni Skolotāja:Līva Korsūnova

ĒDIENU GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA-PavāriPirmapstrāde, Dārzeņu pirmapstrāde, Siltapstrāde,Dārzeņu ēdieniSkolotāja:Līva Korsūnova

Terminu skaidrojums•Ēdienu gatavošanas tehnoloģija- optimālu pārtikasproduktu apstrādes paņēmienu izvēle, lai nodrošinātunepieciešamo fizikāli ķīmisko, struktūrmehānisko,organoleptisko rādītāju kopumu, kas nosaka produktuderīgumu lietošanai uzturā un samazina uzturvērtībaszudumus.•Pirmapstrāde(p/a)- sākotnējā apstrāde-pārtikas produktušķirošana, mazgāšana, mizošana, skalošana un griešana.•Termiskā apstrāde(siltapstrāde s/a)- produkta apstrāde,kuras rezultātā izmainās produkta iekšējā temperatūra.Piem.Vārīšana, cepšana, tvaicēšana, sautēšana utt.•Izejvielas- pārtikas produkti, kas paredzēti turpmākaiapstrādei.•Pusfabrikāti(p/s)- izstrādājumi, kas paredzēti tālākaiapstrādei.Piem. Sagriezti dārzeņi, kotlešu masa, panēti gaļasēdieni.

Pirmapstrāde p/aGalvenais izejvielu p/a mērķis ir iegūt p/f. Visvairāk p/atiek pakļauti dārzeņi, gaļa, zivis un jūras produkti.Būtiskākā p/a sastāvdaļa ir mehāniskā apstrāde, tās laikāizejvielām tiek atdalītas uzturā nelietojamās vai mazvērtīgāsdaļas un līdz ar to produkts zaudē daļu masas.(piem.Šķirošana, mazgāšana, mizošana, panēšana, pildīšana utt.)Izejvielu svara zudumiem pirmapstrādes laikā — atkarībā noizejvielas veida, sezonas, arī darbinieka iemaņām.Izejvielu zudumus p/a var iedalīt:uzturvērtības zudumi-atkarīgi no izvēlētāizejvielas p/a paņēmiena, izejvielas apstrādes intensitātes , p/ailguma,tehniskie zudumi- atkritumi, kuri parastiizteikti % no sākotnējās izejvielas masas.

Pirmapstrāde p/aIzejvielu p/a radušos tehnisko zudumu daudzumu % varaprēķināt pēc formulas(B-N)*100X= ——————— %BB-izejvielas masa pirms apstrādes( bruto)g, (kg)N- izejvielas masa pēc pirmasptrādes( neto), g(kg)(B-N)- pirmapstrādē radušos atkritumu daudzums, g(kg)Neto jeb izejvielu masu pēc pirmapstrādes aprēķina pēcformulasBruto* p/aN=——————100Gatavo iznākumu aprēķina pēc formulas:Bruto –Neto= gatavais iznākums

Dārzeņu pirmapstrāde•Dārzeņos ir daudz vitamīni, minerālvielas unogļhidrāti.•Dārzeņu krāsa piešķir ēdienam patīkamu izskatu unrosina apetīti.•Dārzeņu p/a veic atsevišķā iekārtotā telpā vai darbavietā, jo apstrādājot dārzeņus rodas daudz atkritumi,smiltis.•Dārzeņu apstrādes vietai jābūt apgādātai ar aukstāsūdens pievadu, izlietnēm un ūdens notekām grīdā,galdiem, dēlīšiem,nažiem un mehāniskām ierīcēm.•Dārzeņu tehnoloģiskās apstrādes procesā iekļautiedarbi- šķirošana, mazgāšana, mizošana, tīrīšana,sasmalcināšana/sagriešana.

Dārzeņu pirmapstrādeTīrīšana•Daudzus dārzeņus pirms to lietošanas jātīra - sakņudārzeņus mizo, sīpoliem notīra ārējāszvīņlapas,kāpostiem noņem ārējās lapas un izgriež kacenuu.tml. Tādā veidā tiek atdalītas netīrās, neēdamās vai grūtāksagremojamas daļas. Tomēr jāņem vērā, ka šajā procesā tiekzaudēta arī ievērojama daļa dārzeņu masas (2-50%, atkarībāno dārzeņu veida un izmantošanas), kā arī uzturvielas, jo,piemēram, sakņu dārzeņiem lielākā daļa vērtīgo vielu irtieši zemmizas slānī. Tāpēc pirms dārzeņus mizošanas,jāizvērtē tās lietderība.•Mizo pēc iespējas plānāku kārtiņu. Mizošanai parastiizmanto speciālos dārzeņu nažus. Pēc tīrīšanas dārzeņusskalo tekošā ūdenī.

Dārzeņu pirmapstrādeSasmalcināšana•Ēdienu gatavošanā pārsvarā izmanto sagrieztus dārzeņus.Sagriešanas forma ir atkarīga no dārzeņu veida ungatavojamā ēdiena. Sakņu dārzeņus parasti griež dažādāsformās (stienīšos, kubikos, daļās, arī figurālās formās),kāpostus – salmiņos, kvadrātveida plāksnēs u.tml.•Dārzeņu smalcināšanā jāievēro, ka jo sīkāk tiesasmalcināti, jo lielāki ir uzturvielu zudumi, kā arī masaszudumi jo iztek sula. Sīkāk sagriezti dārzeņi cepot arīvairāk uzsūks taukvielu. Lai kādu griešanas veiduizvēlētos, tas jāveic rūpīgi. Dārzeņiem jābūt sagrieztiemvienāda lieluma gabaliņos, kas sekmēs vienmērīguizkaršanu (ja paredzēta termiskā apstrāde), kā arī glītuizskatu.

Vidējie svara zudumi pirmapstrādēun siltapstrādēIzejvielunosaukumsZudumi p/a %Vārot sautējot cepotDārzeņi, augļi 20-40 2-10 % 20% 25-40%

Siltapstrāde s/a•Siltapstrāde-ar karsēšanu( vārīšana, cepšana) saistītiēdienu gatavošanas paņēmieni.S/a visbiežāk ir pēdējais posms ēdienu gatavošanā, betpēc s/a ēdienam var sekot mehāniskāapstrāde(sasmalcināšana, putošana utt.)•Siltapstrādes veidi:virspusējā karsēšana- produkta virsma tiekuzkarsēta, nonākot saskarsmē ar ūdeni, tvaikiem,karsētām taukvielām vai infrasarkanajiemstariem(piem.cepšana)pilnīgā karsēšana-produkta masa uzkarstvienlaicīgi( piem. Tvaicēšana, produkta sildīšanamikroviļņa krāsnī. Neveidojas garoziņa ēdienam.

S/a paņēmieniSiltapstrādes paņēmienus var iedalīt :Pamatpaņēmieni-ar kuru palīdzību produkts tieksagatavots pilnībā, piem.cepšana un vārīšanaPalīgpaņēmiens- produktu nesagatavo pilnībā, betatvieglo tā turpmāko apstrādi, piem.apsvilināšana,izkarsēšana, applaucēšana, blansēšana.Siltapstrādes paņēmieniPamatpaņēmieniVārīšanaCepšanakombinētāPalīgpaņēmieni

S/a paņēmieniSiltapstrādes veidsTemperatūraPamatpaņēmiens - VārīšanaVārīšana(lielā šķidrumadaudzumā)Vārīšana( mazā šķidrumadaudzumā)100˚C80-100˚CVārīšana zem spiedienaTvaicēšanaSutināšana(briedināšana)Vārīšana ūdens peldē(karsēšana)108-110˚C80-100˚C70-95˚C70-95˚C

Pamatpaņēmiens- cepšanaCepšana uz virsmām- pannaCepšana cepeškrāsnī150-160˚C135˚C170-250˚CGrillēšana300-350˚CLielā tauku daudzumā- fritēšana170-190˚CKombinētaisSautēšana(iepriekš produktusapcep)Tvaikošana un sacepšana150-160˚C80-100˚CVārīšana un apcepšana80-100˚C

ApsvilināšanaPalīgpaņēmieniIzkarsēšanaApplaucēšanaBlansēšana

Pamatpaņēmiens-vārīšana•Vārot produktus ar pilnu produkta ievietošanušķidrumā, tos ievieto tādā lielā daudzumā verdošašķidruma, lai tas pilnībā būtu nosegts ar šķidrumu unšķidrums nebūtu vairāk kā 2cm virs vārāmā produkta.•Vārot produktus nelielā šķidruma daudzumā,produktus aplej ar šķidrumu apmēram 1/3 daļu noprdukta augstuma.

Pamatpaņēmiens-tvaicēšana•Tvaicēšanā produktus uzkarsē ar atmosfēras vaipaaugstināta spiediena tvaiku.Tvaicēšanai tiekizmantoti sietveida ielikņi vārāmajos katlos, sieti vaispeciāli tvaicēšanas katli.

Pamatpaņēmiens-sutināšanaSutināšana(briedināšana)- ir produktu( graudaugupārstrādes produkti) vārīšana karstā, bet ne intensīvivārošā ūdenī.

Pamatpaņēmiens- cepšana uzpannas•Cepšanai uz virsmām izmanto uz plīts liekamaspannas, plāksnes vai elektriskās pannas. Lai produktinepieliptu pie trauku virsma, tās ieziež ar taukvielām(taukvielas ir no 5-10% no produkta masas).Cepjamostraukos taukvielas uzkarsē līz 150-160 ˚C. Cepšanaiparedzētie produkti nedrīkst būt auksti, jo tas krasisamazina taukvielu temperatūru.

Pamatpaņēmiens- cepšanacepeškrāsnī•Cepšana cepeškrāsnī produkti tiek novietoti uzplāksnēm, kurs ievieto cepeškrāsnī, un tad cep.Temperatūru krāsnī var regulēt. Produkti uzkarst,saskaroties ar uzkarsētu virsmu, sakarsēta gaisa un nokarstajām krāsns sieniņām izstarotā siltuma ietekmē.Ērtas ir konvekciju krāsnis.

Pamatpaņēmiens- GrilēšanaGrillēšana-cepšana uz atklātas liesmas (uz iesma, uzrestēm), elektrogilos, grilvirsmām. Pielietojot šoveidu, produkti uzkarst no infrasarkanā starojuma,uzkarsētām gāzēm un gaisa. Cepot gaļu eletrogrilā, tāsausā un karstā gaisa ietekmē kļūst brūna un vidūsulīga.

Pamatpaņēmiens- FritēšanaCepšana lielā tauku daudzumā jeb fritēšana, produktspilnībā tiek iegremdēts taukvielās, kuras ir uzkarsētaslīdz 170-190˚C temperatūrai, lai vienmērīgi uzkarstno visām pusēm. Šim mērķim tiek izmantoti fritīri.Cepot fritīrā, labāk izmantot augu eļļas(saulespuķu,rapšu, sojas, kukurūzas), jo šīs eļļas labi iztur augstutemperatūru.

Cepšana stir-fryCepšana stir-fry jeb ―cepot maisīt‖ raksturīgaAustrumu virtuvēm, kur tiek izmantota vokpanna.Pannu uzkarsē( apaļās formas izmanto uz ugunsliesmas, plakanu virsmu-elektriskajām plītīm), pēctam uzlej nedaudz eļļas uz pannas maliņas un, grozotto ieeļļo visu virsmu. Produkti visu laiku jāmaisa.Cepšanas laiks īss līdz 15min, tāpēc jāizvēlas produktiar īsu s/a laiku un izejvielas jāsagriež vienādos gabaliņos.

Kombinētie paņēmieni- SautēšanaSautēšanā produktus iepriekš apcep, pēc tam aplej arūdeni, buljonu, vīnu ,tomātu sulu vai mērci un sautē.Sautē parasti tos produktus, kuriem nevar nodrošinātgatavību cepot.

Palīgpaņēmieni•Apsvilināšanu pielieto putnu liemeņu apstrādei- uzgāzes degļa veic spalvu atlieku apstrādi.•Izkarsē•Dažādus dārzeņus, piem. (Burkānus, sīpolusizkarsē taukvielās.•Tomātu pastu izkarsēšana• Kviešu miltu izkarsēšana zupu un mērčuiebiezināšanai.•Aplaucēšanu pielieto zivju p/a, kurām ir grūti notīrītzvīņas

PalīgpaņēmieniBlansēšanā produktus vispirms apstrādā ar verdošuūdeni vai tvaiku, pēc tam iegremdē aukstā ūdenī arledu ( abi procesi pēc laika vienādi-1-2 min).Blanšējot dārzeņus un auģļus, viegli noņemt tomiziņu, saglabājot to dabīgās krāsās un likvidēt dažudārzeņu rūgto garšu.

Dārzeņu ēdieniKarstie ēdieniAukstie ēdieniVārīti, tvaicētiCepti= mazātaukvielu , daudzumā,fritēti, cepeškrāsnī’,grilētiPildīti dārzeņiDārzeņu masas=ikriSautētiSacepti(sacepums)Salāti

Vārīti dārzeņu ēdieni•Dārzeņus var vārīt mizotus, sagrieztus, 2-3 daļās vainemizotus.•Vāra tos dārzeņus, kas ir cietākaskonsistences(piem.burkāni, kartupeļi, galda bietes,kāpostus). Vārīšana notiek apmēram no 20-60 min.•Lai samazinātu šķīstošo vielu zudumus,dārzeņi būtujāvāra mazā ūdens daudzumā (ūdens ir 2-3 reizesmazāk kā dārzeņi). Izņēmums ir vienīgi zaļie dārzeņi(zirnīši, spināti), kurus vāra lielā ūdens daudzumā(ūdens ir 3-4 reizes vairāk kā dārzeņi), lai saglabātudārzeņu krāsu.

Vārīti dārzeņu ēdieni•Vienādi sagrieztus vai vienāda lieluma dārzeņus liek verdošāsālsūdenī. Izņēmums ir kartupeļi pavasarī, kad tie var saturētnelielā daudzumā indīgu vielu – solanīnu. Tad kartupeļus liekaukstā ūdenī, kas veicinās iespējamo indīgo vielu izšķīšanuūdenī.•Dārzeņus vāra mērenā režīmā, t.i. pēc uzvārīšanās, karstumusamazina un turpina lēni vārīt, līdz dārzeņi mīksti. Strauji vāratikai zaļos dārzeņus (zaļās krāsas saglabāšanas nolūkā).Dārzeņus vārot nepārvāra. Ir jāievēro dārzeņu termiskāsapstrādes laiks, lai tie saglabātu savu formu un neizjuktu.Dārzeņiem ir jābūt mīkstiem, taču vēl nedaudz stingriem. Javāra dažādus dārzeņus kopā (piemēram, zupā), tad tos ūdenīliek secīgi – vispirms tos, kas vārās ilgāk. Jāatceras, ka dažidārzeņi vārās 30-40 minūtes, bet daži – tikai 1-2 minūtes.•Skāba vide kavē dārzeņu izvārīšanos. Tāpēc skābi saturošusproduktus pievieno tad, kad dārzeņi ir izvārījušies(piemēram, skābenes liek zupā kā pēdējās).

Tvaicēti dārzeņu ēdieni•Tvaicētiem dārzeņiem ir mazāk ūdenī šķīstošo uzturvielunekā vārītiem. Turklāt labāk saglabājas dārzeņu forma unkrāsa. Taču tvaikošana prasa 5-10 minūtes vairāk laika kāvārīšana.Tvaikošanu, atkarībā no dārzeņu veida, var veiktdažādi:Trauslus dārzeņus –brokoļus, ziedkāpostus, sparģeļus u.c. tvaiko speciāloskatlos ar diviem nodalījumiem. To apakšējā daļā lej verdošuūdenī, bet augšējā nodalījumā, kam ir caurumota pamatne,liek vienādi sagrieztus vai vienāda lieluma dārzeņus.Tādējādi netiek pieļauta dārzeņu un ūdens saskare, bet taipašā laikā dārzeņi gatavojas ūdens tvaikā.

Tvaicēti dārzeņu ēdieni• Cietus dārzeņus -(sakņu dārzeņus u.c.) tvaiko mazāūdens daudzumā (apmēram 0,25 l ūdens uz 1 kgdārzeņu), kad dārzeņu apakšējā daļa ir ūdenī, betaugšējā – tvaikos.• Mīkstus un sulīgus dārzeņus -(kabačus, ķirbjus, tomātus u.c.) tvaicē savā sulā, t.i.sagrieztus dārzeņus liek katlā, pielej pavisam nedaudzūdens tvaicēšanās sākumā, lai dārzeņi nepiedeg. Mērenikarsējot, tvaicē dārzeņus līdz gatavībai.

Cepti dārzeņu ēdieni-cepšana uzpannas•Dārzeņu apcepšana uz pannas mazā tauku daudzumāir viegla un ātra gatavošanas metode (vidēji 3-10minūtes). Cepšanu izmanto to dārzeņu gatavošanā,kuri satur pietiekamu daudzumu mitruma, piemēram,kartupeļu, kabaču, baklažānu, sīpolu. Citi dārzeņi(piemēram, burkāni, bietes, kāposti) vispirms jāvāravai jātvaicē un tikai tad jācep.•Dārzeņus pirms cepšanas var apviļāt miltos, olasbaltumā vai iemērkt mīklā. Cepot ir svarīgssagriešanas veids – jo mazākas daļas, jo ātrākizcepsies, tai pašā laikā – vairāk uzsūks taukvielu.

Cepšana uz pannas•Cepšanā uz pannas svarīgi ievērot vairākusnosacījumus:•Apcepamiem dārzeņiem jābūt sagatavotiem (sagrieztiemvienāda lieluma gabaliņos) pirms cepšanas.•Cepšanai jānotiek augstā temperatūrā un īsu laiku, tāpēcsvarīgi ir izmantot biezsienu metāla pannu, kuru varuzkarsēt un kas var uzturēt nepieciešamo karstumu. Joātrāk izveidosies garoziņa ap dārzeņa gabaliņu, jo vairāksaglabāsies tajā esošās uzturvielas.•Cepšanā jāizmanto pavisam nedaudz eļļas (5-8% nodārzeņu svara).Cepot dažādus dārzeņus kopā jāievēro gatavošanas laiks– vispirms cep tos dārzeņus, kas gatavojas ilgāk.

Cepšana cepeškrāsnī•Cepšana cepeškrāsnī ir lieliska sakņu dārzeņu gatavošanasmetode, bet cepeškrāsnī var cept arī mīkstākus dārzeņus –cukini, sparģeļus, tomātus u.c. Cepot cepeškrāsnī, dārzeņisaglabā savu formu, krāsas intensitāti, uzturvielas. Nelielusdārzeņus var cept veselus, nemizotus vai arī mizotus unsagrieztus vienāda lieluma gabalos. Veseliem dārzeņiemsadursta mizu.•Nomazgātus un nosusinātus dārzeņus liek cepamā traukāvai uz plāts, nedaudz uzsmidzina eļļu, ievieto sakarsētācepeškrāsnī. Cepeškrāsnij jābūt uzkarsētai līdz 200ºC vai160ºC, ja tiks cepti mīkstie dārzeņi. Daļās sagrieztus vainelielus dārzeņus (kartupeļu daiviņas, sparģeļus) pirmscepšanas apslaka ar eļļu, pārkaisa ar garšaugiem, pipariem,apmaisa un cep 150-160ºC. Cepšanas laikā apgroza.

Grilēšana•Daudzus ātri pagatavojamus dārzeņus, tādus kātomāti, baklažāni, paprika, sīpoli, var grilēt.Nomazgātus dārzeņus pārgriež uz pusēm vai sagriežplānās šķēlēs, pārziež ar eļļu (glazūru, marinādi) un,vismaz vienu reizi apgrozot, cep, līdz tie mīksti.Cietākus dārzeņus (kartupeļus, burkānus u.c.) pirmsgrilēšanas ir nedaudz jāapvāra. Lai dārzeņiempiešķirtu īpatnēju garšu, tos iepriekš var marinēt.

SacepšanaViens no kombinētās siltapstrādes veidiem, jo parasti tieksacepti jau iepriekš termiski apstrādāti dārzeņi (vārīti,sautēti, cepti). Saceptu ēdienu priekšrocība ir dažādu,iepriekš gatavotu dārzeņu, kas var būt palikuši no citāmēdienreizēm, izmantošanas iespēja, taču tiem ir raksturīgsilgstošs un daudzveidīgs gatavošanas process, kas gandrīzpilnībā noārda arī dārzeņos esošos vitamīnus.Sacep:•pildītus dārzeņus (tomātus, papriku, kāpostu lapas,baklažānus, kabačus u.c.);•porciju trauciņos saceptus dārzeņus, kas pārlieti armērcēm (olu, piena, krējuma, siera u.c.);•dārzeņu masas ar dažādām piedevām (sacepumi, pudiņi).

Sacepšana•Gatavojot pildītus vai saceptus dārzeņus porcijutrauciņos, dārzeņiem pārlej piena vai krējuma mērces,vai piena-olu maisījumu un pārkaisa sarīvētu sieru.•Pildījumiem izmanto apceptus dārzeņus, sēnes,vārītus rīsus, ceptu malto gaļu u.c.•Gatavojot sacepumus un pudiņus, izmanto iepriekštermiski apstrādātas dārzeņu masas. Masas (dārzeņumasa, kas sajaukta ar olām, dažādām garšaspiedevām, citu produktu sastāvdaļām) liek 4 cmbiezumā cepeštraukā, pārziež ar olas-krējumamaisījumu un sacep 200°C līdz virspuse irdzeltenbrūna (vidēji 30 minūtes).