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Patrick Fulgraff (Le Fer Rouge)
La tradition
toujours renouvelée
Chez les Fulgraff, on tombe dans la marmite tout petit.
Patrick qui officie aux fourneaux du Fer Rouge à Colmar a
repris l’affaire de son père qui était lui-même fils d’un
restaurateur de Marckolsheim venu s’installer dans la cité.
Depuis trente ans, Patrick crée, innove, invente. Son dernier
concept : les Ferettes, une formule qui met les grands
plats de sa cuisine dans les petits ! Récit d’une épopée
gastronomique inscrite dans le patrimoine du Haut-Rhin.
Avec Patrick, c’est donc la troisième
génération qui perpétue la tradition familiale
: « Quand j’étais gosse, le restaurant
c’était notre maison. On mangeait,
on vivait là.La famille avait sa table à côté
de celle des habitués qui venaient
prendre l’apéritif tous les jours. »
En 1910, le grand-père, restaurateur à
Marckolsheim vient s’installer à Colmar
où il achète l’Hôtel du Musée près du
théâtre. C’est un bâtisseur. Il construit, il
agrandit. Il équipe les 45 chambres de
l’eau courante… pas courant à l’époque.
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Dans une maison du 16 è siècle
Chez Léon Fulgraff,toute l’Alsace sait trouver
une cuisine de saison. Le gibier fait la
renommée de la table et les voyageurs
qui descendent à l’hôtel côtoient les
Colmariens dans la salle à manger.
De 1945 à 1970, c’est le fils de Léon, René,
le père de Patrick, qui reprend l’affaire
avant d’acheter le Fer Rouge, près de
l’ancienne douane. Une belle maison
alsacienne du 16 e siècle.
Quand son père prend les fourneaux de
la Grand’rue en 70, Patrick a seize ans et
décide d’arrêter ses études : « Mon père
ne m’a pas incité à faire ce métier. Il m’a
laissé le choix. Mais toute mon enfance,
j’avais humé, dès cinq heures du matin,
l’odeur du caramel de cuisson des viandes
qui flottait déjà dans la maisonnée.
Et quand j’allais lui dire bonjour avant de
partir à l’école,mon père me tendait une
cuillère pour que je goûte ses sauces.
J’ai toujours ressenti mon père comme
un homme heureux.Et avec un tel exemple
mon choix s’est guidé tout seul. »
De Pic à Bocuse
Voilà Patrick sur les routes de France avec
la chance de débuter son apprentissage
chez Pic à Valence, dans une ambiance
familiale. Il a en mémoire la cuisine de
son père,un disciple d’Escoffier,un amoureux
des plats en sauce,respectueux des
traditions qui depuis l’achat du Fer Rouge
ne pratique plus une cuisine d’hôtel mais
de restaurant.
Chez Pic, il retrouve le même souci de la
rigueur, de l’ordre et du bonheur.
L’apprentissage le mène ensuite au
Vivarois,avenue Victor Hugo à Paris chez
Claude Peyrot, un technicien d’avantgarde,
puis chez Bocuse où comme tous
les apprentis de France il restera subjugué
par le maître :« On le craignait.C’était
un meneur d’hommes qui savait s’entourer
et qui avait l’incroyable talent de
savoir vendre sa cuisine, son image et…
soigner ses relations presse. »
Rigueur et discipline
Après avoir appris la pâtisserie au
Vivarois, il apprendra chez Bocuse les
sauces et les poulardes en vessie, le
produit-phare de Monsieur Paul.
Chez Bocuse, les commis de cuisine ne
rigolent pas tous les jours.C’est une école
d’ordre, de discipline.
C’est à ce prix qu’on s’élève, qu’on progresse.
Et en trente ans, Patrick a su faire
évoluer sa cuisine : « Quand j’ai repris le
Fer Rouge je suis resté fidèle aux traditions
familiales pendant deux ans,avant