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portrait
d’engager la transition vers ma propre
carte. Je me suis alors orienté vers des
sauces plus légères,et les petits légumes.
Ma génération a bénéficié d’évolutions
technologiques qui nous ont beaucoup
apporté. Du temps de mon père la cuisine
sous vide n’existait pas.Il confectionnait
ses foies gras dans des boîtes en fer
cerclées.Aujourd’hui on les met sous vide.
Autre exemple :on peut maintenant faire
une hollandaise à la minute. »
Naturel et produits de saisons
La cuisine de Patrick, c’est ses goûts personnels
qu’il traduit sans souci de la mode.
Il n’aime pas associer le foie gras au pain
d’épices ou à la confiture de figues. Il préfère
disposer à côté une purée d’artichaut
émulsionnée à l’huile d’olive avec une
réduction balsamique. « J’aime bien que
les foies gras ne soient pas tués par un
excès d’alcool. Le porto me convient
bien parce qu’il n’est pas agressif par
exemple. »
Les goûts et les habitudes ont également
évolués. Foie gras et saumon étaient des
produits rares, synonymes de fête et ils
se sont banalisés.
« La cuisine aujourd’hui est plus libre,
moins enfermée dans le carcan du
classicisme. Et puis notre rapport aux
aliments aussi a changé.On n’écosse plus
les petits pois ! Par contre nous avons
gardé le goût du naturel et du produit de
saison. »
Le matin, Patrick commence sa journée
par les achats. Le grand frais à Colmar,
les produits maraîchers sur le marché. Le
Fer Rouge a son courtier en viande qui
connaît les goûts du patron et lui réserve
les morceaux. « Je fais un premier
passage en cuisine vers 9h30 pour voir si
tout est lancé, mais l’équipe connaît la
philosophie du chef et sait ce qu’elle a à
faire. »
Originalité, qualité, nouveauté sont les
trois principes de la maison. Les restaurants
gastronomiques subissent depuis
quelques années une diminution de la
clientèle d’affaires due à la situation
économique qui les oblige à innover en
permanence.
« Le concept des Ferettes que l’on vient
de lancer est destiné à faire connaître le
restaurant à une clientèle qui hésiterait
à venir chez nous pensant que c’est trop
luxueux pour elle. Avec les Ferettes,cette
clientèle peut goûter des portions dégustation
qui lui donneront une idée de
notre créativité et de notre cuisine. »
Les ferettes entrées
Les ferettes plats
Les ferettes desserts
Les Ferettes
Les ferettes ou l’art de mettre les grands
plats qui ont fait la renommée du Fer Rouge
dans des petites assiettes design.
A qui cela s’adresse-t-il ?
● A deux copines qui ont envie de papoter
entre midi et deux dans un cadre chaleureux
et tranquille.Un discret fond musical.La possibilité
de déjeuner léger, voire végétarien.
● A un homme qui invite pour la première
fois à déjeuner une femme en espérant que
« plus si affinités ». En l’invitant aux ferettes,
il témoigne de son bon goût. Il l’emmène
dans un endroit discret et calme. Il la traite
royalement sans avoir l’air de chercher à
l’épater.
● A des hommes d’affaires pressés qui
accompagneront leur assiette d’un verre de
bon vin.
La carte
Vous pouvez bien sûr prendre une,deux ou
trois assiettes !...
Les ferettes entrées :
Une assiette avec délice de foie gras, saumon
cru mariné à la graine de fenouil et huitre
aux poireaux et à la crème échalotée.
Les ferettes végétariennes :
Une assiette avec gourmandise de champignons
des bois, gratin d’aubergines à la
crème tomatée,soupe de pommes de terre
aux arômes de truffe.
Les ferettes desserts :
Tarte aux pommes, compotée d’ananas
mascarpone légère, pruneaux ivres de vin
rouge.
Le Fer Rouge, 52 Grand Rue à Colmar
Du mardi au dimanche.
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